MAKALAH

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 2

Amanda Nadia Putri P21345118003

Annisa Farras P21345118010
Eigen Rohidup P21345118019
Hildan Gustiya F P21345118033
Is’ad Bahirah Khansa P21345118037

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
Telepon : (021) 7397641
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyusun makalah ini tepat pada waktunya.
Makalah ini membahas tentang Bahan Tambahan Makanan.
Dalam kajian makalah ini, saya banyak mendapat tantangan dan hambatan akan tetapi
dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Oleh karena itu, saya
mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada semua pihak yang telah membantu
dalam kajian makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang
Maha Esa.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk kajian
maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya harapkan untuk penyempurnaan
makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita
sekalian.

Penyusun

26 Oktober 2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini masyarakat tidak hanya tertarik pada aspek bahan yang memberikan citarasa
enak dan apakah keluarganya mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu
masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan
komponen apa saja yang terdapat dalamnya
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan dalam proses produksi perlu diwaspadai
bersama baik oleh produsen maupun konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakinat positif
maupun negative bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan
kita bersama. Oleh karena itu marilah kita pelajari tentang bahan tambahan makanan.

1.2. Rumusan Masalah

a) Apa yang menjadi pengertian dari Bahan Tambahan Makanan?

b) Apa yang menjadi pengertian dari Bahan Tambahan Makanan?
c) Apa yang menjadi tujuan dari penggunaan Bahan Tambahan Makanan?
d) Apa yang menjadi efek dari penggunaan Bahan Tambahan Makanan terhadap kesehatan?
e) Apa saja contoh-contoh dari Bahan Tambahan Makanan?

1.3. Tujuan Penulisan

a) Untuk memahami pengertian Bahan Tambahan Makanan

b) Untuk mengetahui definisi Bahan Tambahan Makanan
c) Untuk mengetahui tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan
d) Untuk mengetahui efek penggunaan Bahan Tambahan Makanan terhadap kesehatan
e) Untuk mengetahui contoh-contoh dari Bahan Tambahan Makanan
 BAB II
PEBAHASAN

2.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan

Pengertian BTM dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/per/IX/88
secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi padapembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
Definisi BTM = Bahan Tambahan Makanan (Food Additive) adalah bahan-bahan yang
sengaja ditambahkam kedalam makanan dalam jumlah yang sedikit, bertujuan untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, atau memperpanjang masa simpan.

2.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan. Penggunaan bahan tambahan sebaiknya dengan dosisi di bawah ambang
batas yang telah ditentukan.

Bahan Tambahan Makanan yang digunakan harus mempunyai sifat :

a) Dapat mempertahankan nilai gizi makanan
b) Tidak mengurangi zat-zat essensial di dalam makanan
c) Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
d) Menarik bagi konsumen, tetapi bukan penipuan

Bahan Tambahan Makanan tidak boleh digunakan, bila :

a) Dapat menipu konsumen
b) Menyembunyikan kesalahan dalam teknik pengolahan
c) Menurunkan nilai gizi makanan
d) Penambahan BTM dapat digantikan dengan perlakuan lain yang lebih praktis atau ekonomis

Bahan Tambahan Makanan dibagi 12 golongan berdasarkan tujuan dan kegunaannya:

a) Food preservative/Bahan pengawet, adalah bahan kimia yang bersifat
bakterisid/bakteriostatik/mikosid/mikostatik, Na-benzoat, As-Sorbat di keju
b) Antioksidan, merupakan bahan yang mencegah oksidasi lemak, BTA, Butylated Hydroksi
Anisol
c) Pengikat logam/Sequestrant/Chelating Agent, merupakan bahan tambahan yang mampu
mengikat Fe dan Cu, EDTA, Polifosfat, As-sitrat
d) Emulsifier merupakan BTM yang bersifat menstabilkan emulsi (minyak dengan air,
campuran gas dengan air) :
e) Thickener/pengental, digunakan umtuk mengentalkan makanan, umumnya digunakan gum,
peti, dekstrin
f) Bleanching/pemutih, diantaranya benzoil peroksida, khlor peroksida
g) Buffer (asam, alkali), merupakan BTM yang digunakan untuk memantapkan pH makanan
sesuai yang diinginkan
h) Coloring agent/zat pewarna, BTM yang digunakan untuk menarik selera konsumen, pewarna
alam, karoten, kunyit, daun pandan, sintetis, carbon black untuk warna hitam dan titanium
oksida untuk warna putih
i) Sweetener/zat pemanis bukan gula, BTM ini merupakan zat pemanis yang tidak
menghasilkan kalori, Na-siklamat
j) Nutrient supplement, dimaksudkan untuk menambah zat-zat gizi yang telah ada didalam
makanan, Vitamin D dalam susu, Omega 3, AHA, DHA
k) Flavoring agent BT pemberi rasa, benzaldehide (lobi-lobi), etil butirat (nanas) metil antanilat
(anggur), dll
l) Miscellaneous aditive, bahan tambahan lain selain diatas, amonium sulfat yang ditambahkan
pada ragi roti untuk mempercepat kerja ragi, bahan pengeran/firming agent untuk buah-
buahan dan sayuran

2.3. Bahan pengawet

 Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Bahan pengawet ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah
rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhmya bakteri atau jamur, misalnya pada
produk daging, buah-buahan dan lain-lain.
Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat,
menahan atau menghentikan dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses
pembusukkan.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
a) Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen
maupun yang tidak pathogen
b) Memperpanjang umur simpan pangan
c) Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan
d) Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
e) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
f) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Bahan pengawet kimia adalah suatu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia
yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pamgan
sebagai akibat dari perlakuam prapengolahan pengolahan atau penyimpanan; untuk penyesuaian
dengan penggunaannya dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan pengawet ini:
a) Seharusnya tidak menimbulkan penipuan
b) Seharusnya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan
c) Seharusnya tidak memungkinkan pertumbuhan organism organism menimbulkan keracunan
bahan pangan sedangkan pertumbuhan mikroorgamisme mikroorganisme lainnya tertekan
yang menyebabkan pembusukkan menjadi nyata

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia lainnya. Selain persyaratan
yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain:
a) Memberi arti ekonomi dari pengawetan (secara ekonomi menguntungkan)
b) Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi ayau tidak
tersedia
c) Memperpanjang umur simpan dalam pangan
d) Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan
e) Mudah dilarutkan
f) Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan
g) Aman dalam jumlah yang diperlukan
h) Mudah ditentukan dengan analisis kimia
i) Tidak menghambat enzim-enzim perncernaan
j) Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa
komplek yang bersifat lebih toksik
k) Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan
l) Mempunyai spectra antimikrobia yang luas, meliputi macam-macam pembusukkan oleh
mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan

2.4. Efek BTM Terhadap Kesehatan

1) Efek zat pengawet
a. Asam benzonate dan garamnya (Ca, K dan Na 0, jika dikonsumsi dalam jumlah
besar akan megiritasi lambung)
b. Asam propinat dan garamnya (kalsium dan natrium propinat) efeknya migraine
c. Ester dari asam benzonate (aspirin) menimbulkan efek alergi pada kulit dan mulut

2) Zat pewarna
a. Toksik
b. Karsinogenik
c. Jangka waktu lama kanker hati (percobaan pada tikus)

3) Penyedap rasa dan aroma

a. Merusak sel syarag otak
b. Pengaruh MSG pada manusia belum lengkap dan gambling untuk diungkapkan
 c. MSG disuntikkan pada anak tikus (cindil) atau bayi monyet, terjadi kerusakan sel
syaraf otak. Akibatnya anak tikus dan anak monyet menjadi pendek-pendek dan
gemuk

4) Pemanis, bersifat karsinogenik

5) Antikoksidan
a. Lemah otot
b. Mual-mual
c. Pusing
d. Kehilangan kesadaran
e. Tumor kandung kemih
f. Kanker sekitar lambung
g. Kanker paru-paru

2.5. Contoh BTP/BTM Yang Pernah di Gunakan dalam Makanan

1) Pengawet makanan
a. Asam Benzoat/Benzoic Acid Dosis 1kg/kg adonan
b. Sodium Benzoat/Pengawet Dosis 1kg/kg adonan
c. Asam Propionat(Propionic Acid) 2kg/kg (untuk roti)
d. Belerang Dioksida Dosis 500mg/kg

2) Pewarna makanan
a. Ponceau 4r/Pewarna Saos Sambal Dosis 300mh/kg (makanan) & 70mg/kg (minuman)
b. Merah Allura/Allura Red Dosis 70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)
c. Erytrosine Dosis 300mg/kg
d. Kuning FCF
e. Sunset Yellow

3) Pemanis makanan
a. Sakarin Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
b. Sodium Siklamat/Pemanis Dosis 11mg/kg berat badan/hari
 c. Aspartam Dosis 40mg/kg berat badan/hari
d. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori
rendah)

4) Penyedap rasa dan aroma : MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin Dosis
120mg/kg berat badan/hari

5) Pemutih dan pematang tepung

a. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C Dosis 200mg/kg berat badan/hari
b. Aceton Peroksida secukupnya

6) Pengental
a. Pectin Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus
b. Gelatin : 5g/kg
c. CMC/Carboxy Methyl Cellulose

7) Pengeras
a. Calplus FG ? Dosis 260mg/kg
b. Polis Alum Crystal (Acar)

8) Anti Oksidan
a. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C Dosis 500mg/kg, produk daging
b. BHT Dosis 200mg/kg, anti tengik untuk minyak goreng
c. TBHQ Dosis anti tengik, untuk minyak goreng

9) Pengatur keasaman, untuk menurunkan pH

a. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) Dosis 3g/kg
b. Malic Acid/Asam Malat (apel)
c. Tartaric Acid (anggur)
d. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid/asam susu
e. Untuk menaikkan pH
 f. Soda Kue/Sodium Bikarbonat: Dosis 2g/kg
g. Soda Kue S/Sodium Carbonate

10) Anti kempal/Anti gumpal/Anti cacking agent

a. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate: 20g/kg
b. Magnesium Stearat: 15g/kg
c. ACA/Silica
d. Premium ACA/Light Silica
 BAB III
KESIMPULAN

BTM adalah bahan-bahan yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dalam

jumlah yang sedikit, bertujuan untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
tekstur/memperpanjang masa simpan.
Jenis BTM bermacam-macam diantaranya untuk pengawet, pewarna, rasa, dan
aroma dan lain-lainnya.
Bila penggunaan BTM melebihi dosis yang telah ditentukan, maka akan muncul
efek yang tidak diinginkan yang berdasarkan hasil penelitian terhadap tikus dan lainnya,
secara umum bersifat karsinogenik.
DAFTAR PUSTAKA