BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan makanan untuk
membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya
lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya
memuaskan bagi konsumen dan produsen. BTM ternyata sudah lama digunakan dalam
pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering dijumpai penggunaan bahan
tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif makanan sudah termasuk: pewarna,
penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat,
pengental dan anti gumpal.

BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif
dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap
terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama
proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan untuk
menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam dapur, vitamin D
yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam minuman,
vitamin A yang diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan kedalam biskuit
dan lain-lain.

1
 Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan
Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis
yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan
kanker.

Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di Indonesia

sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-bahan
kimia yang tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekastil untuk
makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai pengawet, contohnya
formalin, borax, terusi dan sebagainnya.

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu Bahan Tambahan Makanan?

2. Apa fungsi dari Bahan Tambahan Makanan?
3. Bagaimana penggolongan Bahan Tambahan Makanan?
4. Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan?
5. Bagaimana aturan dalam penggunaan Bahan Tambahan Makanan?
6. Apa saja dampak negative penggunaan Bahan Tambahan Makanan sintesis?

C. Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui penggolongan Bahan Tambahan Makanan
4. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan

2
 5. Mengetahui aturan dalam penggunaan Bahan Tambahan Makanan
6. Mengetahui bahaya atau resiko penggunaan Bahan Tambahan Makanan sintetis

D. Manfaat

Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada penulis khususnya, maupun
kepada para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan maupun pemahaman
mendalam mengenai penambahan bahan tambahan pangan.
Manfaat lainnya adalah, makalah ini dapat menjadi acuan dalam penggunaan Bahan
Tambahan Makanan dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu, diharapkan produsen dan
konsumen makanan bisa berhati-hati lagi dalam memilih makanan.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, dan penyimpanan
(Cahyadi, 2008).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik),
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut Food Agricultural Organization (Organisasi pangan dan pertanian) di dalam

Furia (1980), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan
ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan dan bukan merupakan bahan utama.

Menurut Codex, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan

4
 makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi ada juga yang tidak (Saparinto,
2006).

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan
pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan atau produk pangan.

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen

Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal
Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM)

B. Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Fungsi bahan tambahan pangan adalah ( Dzalfa, 2007):

a. Mengawetkan makanan.
b. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan.
c. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
d. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut.
e. Memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan

C. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:

5
 a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan;
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan;
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan;
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah
ambang batas yang telah ditentukan.

D. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

1. Berdasarkan asal bahan

a. Alami
Lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, perlu jumlah banyak.
Contohnya gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, sirat, jahe,
merica, kayu manis, vanili, dll

b. Sintetis
Hasil sintesis secara kimia, lebih stabil dan pekat, jumlah penggunaan
sedikit, menimpulkan efek samping.

6
 Contohnya sakarin, siklamat, asam askorbat, asam asetat glasial, dll

2. Berdasarkan cara penambahannya

a. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan
tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa makanan,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa
makanan sebagai contoh pengawet, pewarna, pengeras.

b. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)

Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang disengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
makanan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termaksud insektisida,
herbisida, fungisida dan rodentisida) dan antibiotik.

3. Berdasarkan aturan penggunaan

a. Aman (GRAS) atau Generally Recognized As Safe
Penggunaan termasuk aman (dosis bebas). Zat ini aman dan tidak berefek
toksik misalnya gula (glukosa).

b. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS)

Penggunaan duatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan ancaman
yang ditimbulkan. ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan

7
 batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi
kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang

diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

E. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa bahan

tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah (Cahyadi, 2008):

1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis

Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk
daging, ikan dan buah-buahan kaleng.

2. Antikempal
Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan
pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis
atau mudah menyerap air. Bahan yang biasa ditambah bahan antikempal misalnya
susu bubuk, krim bubuk dan kaldu bubuk.

3. Pengatur keasaman
Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh : asam laktat, sitrat, dan
malat Universitas Sumatera Utara digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat,
karbonat, dan hidroksi digunakan penetral pada mentega.

8
4. Pemanis buatan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat.

5. Pemutih dan pematang tepung

Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan
atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6. Pengemulsi, pemantap dan pengental

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem disperse yang homogeny pada makanan. Biasa digunakan
pada makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk
pengemulsi eskrim dan kue, pectin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman
ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju,
karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan keju.

7. Pengawet
Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bisa
ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau disukai sebagai medium
pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat atau garamnya serta ester
para-hidroksi benzoate untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin;
asam propionate untuk keju dan roti. Universitas Sumatera Utara.

8. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya
makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun
dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel.

9. Pewarna

9
 Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, atau memberi warna pada
makanan. Contoh: ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna
hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartrazin warna kuning, dan caramel
warna coklat.

10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma. Contoh: monosodium glutamat pada produk
daging.

11. Sekuestan
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada
makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak
atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan.
Contoh: asam folat dan garamnya.

Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan dalam
makanan antara lain:

1. Enzim
Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik
yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses
Universitas Sumatera Utara fermentasi makanan. Contoh: amylase dari
aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembuatan keju.

2. Penambahan gizi
Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal
maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan.
Contoh: asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan
vitamin D

10
 3. Humektan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat
mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh: gliserol untuk keju, es krim
dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.

4. Antibusa
Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul
karena pengocokan dan pemasakan. Contoh: dimetil polisiloksan pada jeli,
minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silicon dioksa amorf pada
minyak dan lemak

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) Universitas Sumatera Utara
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,

selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti
rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis
sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

F. Penjelasan beberapa jenis Bahan Tambahan Makanan

11
1. Zat Pewarna

 Defenisi Zat Pewarna

Menurut International Food Information Council Foundation/ IFICF (2004),
pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan
warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat
produk lebih menarik.

 Tujuan penggunaan pewarna adalah (Wijaya, 2009)

a. Membantu memperbaiki variasi warna alami atau perubahan warna selama
pengolahan dan penyimpanan.
b. Menguatkan kesan atau mengidentifikasi pansa (penambah rasa makanan)
terkait.
c. Memperbaiki variasi atau ketidaknormalan produk karena penyimpanan,
pengolahan, pengemasan distribusi guna mempertahankan keseragaman
penampilan atau mengikatkan penerimaan.
d. Membantu mempertahankan identitas atau karakter yang dikenal dari produk
pangan tersebut.

 Jenis Zat Pewarna

Pewarna makanan memiliki dua jenis zat pewarna yaitu pewarna makanan sintetis
dan pewarna makanan alami (Pitojo, 2009)

a. Pewarna makanan sintetis.

Penggunaan senyawa kimia termaksud pewarna sintetis sebagai Bahan
Tambahan Pangan bukanlah hal baru. Sejak abad ke-19 senyawa kimia tersebut
telah digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan dalam pembuatan dalam
pembuatan makanan, minuman, dan jajanan. Dalam perkembangannya mulai
muncul berbagai dampak negatif terhadap kesehatan, antara lain berupa kasus-
kasus keracunan makanan. Senyawa kimia sebagai Bahan Tambahan Pangan

12
termaksud pewarna sintetis yang memiliki keunggulan antara lain pewarna
sintetis lebih mudah didapat atau dibeli, gampang digunakan, hasil terukur dan
residunya mudah diketahui pada makanan yang bersangkutan.

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang telah dinyatakan terlarang pada

produk makanan, atau penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang
diperbolehkan namun melebihi batas ketentuan aman, masih sering ditemukan di
pasaran. Produk makanan yang kurang sehat tersebut antara lain juga berasal dari
industri kecil dan industri rumah tangga atau bahkan juga tanpa disadari masih
selalu muncul di keluarga. Sehingga, penggunaan pewarna makanan sintetis di
kalangan industri kecil dan rumah tangga sering menimbulkan kontroversi
khususnya terhadap risiko kesehatan (Pitojo, 2009). Universitas Sumatera Utara
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna dan sembarangan untuk bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan
pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada pewarna. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain
disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat dalam mengenai zat pewarna untuk
pangan, disamping itu, harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan zat pewarna untuk pewarna pangan (Yuliarti, 2007).

13
b. Pewarna alami
Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid,
riboflavin, dan kobalamin) merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi
rasa (caramel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang bersal dari
tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin,
anthosianin, flavonoid, tannin, betalain dan xanthon serta karotenoid (Cahyadi,
2008).

 Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak
positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan
lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar
yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal
yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi
kesehatan konsumen (Cahyadi, 2008).

14
Menurut Cahyadi (2008), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif
tersebut apabila :
a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
c. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan
sehari-hari dan keadaan fisik. Universitas Sumatera Utara
d. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara
berlebihan
e. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang
tidak memenuhi persyaratan

Pemberian pewarna makanan dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Misalnya,

penggunaan tartrazine secara berlebihan menyebabkan alergi, asma, dan
hiperaktif pada anak. Penggunaan erythrosine secara berlebihan menyebabkan
reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan
efek kurang baik pada otak dan perilaku. Penggunaan fast green FCF secara
berlebihan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Sementara,
penggunaan sunset yellow secara berlebihan menyebabkan radang selaput lendir
pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan
(Saparinto, 2006).

Amaranth adalah zat warna sintetis berwarna merah yang larut dalam air. Zat
warna ini diizinkan digunakan dalam makanan/minuman. Pewarna bubuk ini
larut dalam airdan terurai pada suhu 120 ° C tanpa meleleh. Amarant pewarna
merah menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat
menyebabkan hiperaktif pada anak-anak (Hartoko, 2012).

Tartrazine ( E102 atau Yellow 5) adalah pewarna kuning yang banyak digunakan
dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas
anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek
samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma,
purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya

15
 lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
Tartrazine dapat dengan mudah ditemukan pada label kemasan makanan dengan
kode FD & C yellow 5, E102 atau CI 19140. Tartrazine ini salah satu dari
kelompok yang dikenal sebagai pewarna azo dyes. Tartrazine merupakan
pewarna buatan yang digunakan untuk membuat makanan dan produk lain yang
secara visual lebih menarik atau memikat selera (Izulthea,2013).

2. Zat Pemanis

 Pengertian
Zat Pemanis Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan
makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman
dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan
dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan
substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2006).

 Tujuan
Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut ( Yuliarti, 2007):
a. Sebagai pangan pada penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan
menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.
b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan
merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab
utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk
mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintesis merupakan salah
satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.

16
 c. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat
tersebur biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan
Universitas Sumatera Utara untuk menyalut obat karena umumnya bersifat
higroskopis dan tidak menggumpal.
d. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering
ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis
yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah
menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
e. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis
sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga
harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.

 Jenis Zat Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan
pemanis buatan/ sintesis (Cahyadi, 2006)
a. Pemanis Alami
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis
yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai
gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan
adalah: Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa.

Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan
berbagai produk terkait: Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula
berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula
pasir). Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning
kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambut. Gula batu putih memiliki rekahan-

17
 rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan
mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam
Kristal. Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang
dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa.
Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan,
tidak oleh organisme lain seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh
dari gula tebu atau gula bit

b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan
rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2007).
Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain
sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis
buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-
batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun
hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI
(Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI
merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang
dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang
merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).

Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih
mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration
(FDA) atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya adalah
bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan
oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya.

Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis

buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain
nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap
metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia. Beberapa hasil penelitian

18
 menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan
beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang membahayakan
kesehatan manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai penggunaan
pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya (Ambarsari, 2008).

 Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk

khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada
berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia
untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen
kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai
penggunaan pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan
seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita
diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah.
Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman
bagi kesehatan (Cahyadi, 2006).

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di

laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis
dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis.
Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang
berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi
menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi
Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-
batas yang disebut Acceptable Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per
hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan
dengan itu di negara-negara Eropa, Amerika dan juga di Indonesia telah
ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini
dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar penggunaan jenis pemanis

19
 buatan dan batas maksimum penggunaannya pada beberapa produk pangan
seperti minuman (beverages), permen/kembang gula, permen karet, serta produk-
produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007).

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang persyaratan

penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan
menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada produk
pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi,
balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan
kualitas kesehatannya. Penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit
turunan yang dikenal sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus.
Diperkirakan 1 dalam 15.000 orang memiliki kelainan tersebut. Orang yang
menderita fenilketonuria tidak mampu memetabolisme fenilalanin, salah satu
cara untuk mengobatinya dengan membatasi pemasukan fenilalanin, bukan
menghilangkannya karena fenilalanin merupakan asam amino esensial yang
penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah fenilalanin pada penderita
fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental, karena
asam fenilpiruvat yang dibentuk dari fenilalanin akan menumpuk dalam otak
(Yuliarti, 2007).

3. Zat Pengawet

 Pengertian
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan
bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama
yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin
efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang

20
 berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda.

 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan

bertujuan sebagai berikut :

a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen

maupun yang tidak bersifat patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan
yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

 Jenis zat pengawet

a. Zat Pengawet Anorganit

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida
berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba

21
 seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet
alami yang lain, seperti :
1) Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat
mengawetkan seperti halnya gula tebu.
2) Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan
dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-
bulan karena pengaruh garam.
3) Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai
pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi
tidak cepat basi.
4) Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis
merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena
banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga
berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
5) Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari
bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga
berfungsi sebagai penambah aroma.

b. Zat Pengawet Organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam
sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.

1) Benzoat:
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman
ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar
diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

2) Sulfit:

22
 Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa
diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

3) Propil galat:
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada
sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

4) Garam nitrit:
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju,
ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta
makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat
dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia
di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

5) Asam asetat:
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu
banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan
sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai
pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam
asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai
pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

6) Propianat:
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain
menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus

23
 mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan
pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini

7) Sorbat:
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari
buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam
menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

4. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

 Pengertian
Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI,
1988).

 Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

 Jenis bahan penyedap

a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1). Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2). Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan,
daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.

24
 b. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga
(minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah
(limau), dsb.

c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap
bumbu atau herba yang telah digiling

d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen
yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat
penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara
destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

e. Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam,
warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.

f. Eksrak tanaman dan hewan

Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

g. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma
pada penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis
yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat
memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia
sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

G. Aturan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

25
 Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan
bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi

2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan
dalam penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu
sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah
ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan
maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin
tetapi masih berfungi seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

Dosis penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah sebagai berikut ;

1. Pengawet Makanan
a. Asam Benzoat /Benzoic Acid
b. Sodium Benzoat/Pengawet
c. Asam Propionat(Propionic Acid :
d. Belerang Dioksida Dosis
: Dosis 1g/kg adonan
: Dosis 1g/kg adonan
Dosis 2g/kg (untuk roti)
: 500mg/kg

2. Pewarna Makanan

26
 a. Ponceau4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg(makanan) 70mg/kg
(minuman)
b. Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)
c. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
d. Kuning FCF
e. Sunset Yellow

3. Pemanis
a. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
b. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
c. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
d. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan
kalori rendah)

4. Penyedap Rasa Dan Aroma:

a. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis 120mg /kg berat badan
/hari

5. Pemutih & Pematang Tepung

a. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat badan/hari
b. Aceton peroksida secukupnya.

6. Pengental
a. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
b. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

7. Pengeras
a. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
b. Polis Alum Crystal (acar).

8. Anti Oksidan

27
 a. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
b. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
c. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

9. Pengatur Keasaman
a. Untuk menurunkan PH.
b. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
c. Malic Acid /Asam Malat (apel
d. Tartaric Acid (anggur)
e. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam sus
f. Untuk menaikkan P
g. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
h. Soda Kie S/ Sodium Carbonate
i. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent
j. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
k. Magnesium Stearat 15g/kg
l. ACA/Silica
m. Premium ACA/Light Silica

10. SEKUESTRAN:
a. Asam Fosfat 5g/kg
b. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

H. Bahaya atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal
dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen
pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang

28
dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk
pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya
untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan
banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan,
pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti
Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi
makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan
organ dalam tubuh dan kanker.

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada
kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan
additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut

PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain

bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B
(Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan
kalsium bromat (pengeras).

29
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam
air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan
untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf
pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak
atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam
otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat
dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut,
iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah
asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam
salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada
buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat
sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang
nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan
ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh
karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran
organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk
tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat

30
melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat
terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik

mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan
dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman
yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering
digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain
sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami
lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin
ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada
hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan

untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin
adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10
sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai
sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus
kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang

dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun

31
perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan
menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir
produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama
pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan
permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang
penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium
bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988,
Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan
tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika
terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia
(kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran
pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

32
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Jadi, Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.

Fungsi bahan tambahan pangan adalah :

1. Mengawetkan makanan.
2. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan.
3. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
4. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut.
5. Memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

1. Berdasarkan asal bahan
a. Alami
Lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, perlu jumlah banyak.
b. Sintetis
Hasil sintesis secara kimia, lebih stabil dan pekat, jumlah penggunaan
sedikit, menimpulkan efek samping.

2. Berdasarkan cara penambahannya

a. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)

33
 Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan.
b. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)
Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. golongan ini adalah
residu pestisida (termaksud insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida)
dan antibiotik.

3. Berdasarkan aturan penggunaan

a. Aman (GRAS) atau Generally Recognized As Safe
Penggunaan termasuk aman (dosis bebas). Zat ini aman dan tidak berefek
toksik misalnya gula (glukosa).
b. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS)
Jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.

Jenis Bahan Tambahan Pangan

1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis

2. Antikempal
3. Pengatur keasaman
4. Pemanis buatan
5. Pemutih dan pematang tepung
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
11. Sekuestan

34
 Aturan penggunaan Bahan Tambahan Makana di Indonesia telah disusun peraturan
tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang
(disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Dampak negatif dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan sintetis adalah dapat
mengganggu kesehatan tubuh.

B. Saran
Jadi, kita harus terlebih dahulu mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan, setelah
itu kita harus mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan agar dalam
penggunaannya kita tau mana yang diperbolehkan dan mana yang dilarang. Apabila
penggunaannya dilarang, maka kita tidak boleh menggunakannya, dan apabila
diperbolehkan maka kita harus tau batasannya, jangan sampai terlalu sering
menambahkan zat tambahan makanan kecuali yang bersifat alami. Karena dampak
negatif dari Bahan Tambahan Makanan yang bersifat sintetis dapat mengganggu
kesehatan tubuh kita, dan bahkan menyebabkan kematian.

DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21770/Chapter%20II.pdf?seque
nce=4
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/38975/Chapter%20II.pdf?seque
nce=4&isAllowed=y
https://dokumen.tips/download/link/makalah-btm

35