MACAM –MACAM PENGOLAHAN

LAUK NABATI

DI

OLEH :

NAMA :ISMAIL RIZKI

NPM : 1007110062

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH ACEH
TAHUN
2013/2014
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, penulis telah dianugerahkan kekuatan dan kesehatan sehingga

dapat menyelesaikan makalah yang sederhana ini. Selawat dan salam penulis sampaikan kepada

Nabi Besar Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabat sekalian yang telah membawa

perubahan dari alam jahiliyah ke alam yang penuh dengan hidayah.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah mendukung penulisan makalah ini, sehingga makalah ini dapat dijadikan referensi bagi

para pembaca.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan, untuk ini penulis

mohon saran-saran dan perbaikan dari semua pihak.

Banda Aceh , 10 Oktober 2014

Penulis,
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................

DAFTAR ISI........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................

A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

BAB II PEMBAHASAN..................................................................................

A.Pengertian Lauk Nabati.........................................................................

B. Macam-Macam Lauk Nabati...............................................................

C. Berbagai Pengolahan Lauk Nabati........................................................

BAB III PENUTUP...........................................................................................

A. Kesimpulan..........................................................................................
B. Saran....................................................................................................

Daftar Pustaka ……………………………………………………………….

 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini digunakan
berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas lima kelompok yaitu

1. Bahan pokok,
2. Bahan makanan lauk pauk,
3. Bahan makanan sayuran,
4. Bahan makanan buah-buahan,
5. Susu dan telur (Santoso, 2004).

Kelompok lauk pauk adalah kelompok bahan makanan yang secara umum digunakan
sebagai bahan tambahan makanan agar makanan kelihatan menarik sehingga menambah nafsu
makan. Ada lima (5) komponen dasar dalam suatu makanan yang memadai, yaitu karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, dan mineral. Protein adalah salah satu kelompok bahan makronutrien
yang berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul dari pada sumber energy
Namun demikian apabila organism sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat
juga digunakan sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau
setara dengan kandungan energy Karbohidrat.

Protein adalah senyawa organik besar yang mengandung atom C, N, O, H dan beberapa
diantaranya mengandung Fosfor, besi/mineral, oleh karena itu protein dalam bahan makanan
sangat penting bagi tubuh. Bahan makanan yang biasanya mengandung protein adalah lauk
pauk. Protein yang ada dalam lauk pauk terdiri atas protein nabati terdapat pada kacang-
kacangan seperti, kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, kacang tanah dan protein
hewani yang berasal dari berbagai jenis daging, telur, ikan, dan susu (Entjang, 2000).

B. Rumusan Masalah

1. Pengertian Lauk Nabati

2. Macam –Macam Lauk nabati
3. Berbagai Pengolahannya lauk Nabati

C. TUJUAN

1. Memahami Pengertian Lauk Nabati

2. Memahami Macam –Macam Lauk nabati
3. Mengetahui Berbagai Pengolahannya lauk Nabati
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lauk Nabati

LAUK NABATI adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati,
biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dlm semua jenis kacang kacangan
termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang
tolo, kacang merah, kacang kara, kacang mede, kapri, dll.

Protein kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi lebih rendah dibanding
protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna bahkan tidak sempurna
sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU ≥ 70 dan PER ≥ 20.

Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber protein
nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai sumber protein nabati,
walaupun kandungan proteinnya lebih rendah disbanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%,
terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar sehingga kuantum proteinnya lebih
besar dari kacang-kacangan. Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan
juga memiliki efek negatif bagi tubuh, misalnya:

Tahu

1. Mengandung banyak serat yang sulit dicerna sehinga bagi yag tidak tahan dapat
menyebabkan flatus.
2. Mengandung zat toksin, misalnya:
 Tripsin inhibitor : menghambat kerja enzim tripsin, hemolysin dan hemaglutinin
 Jenis kacang koro mengandung ikatan cyanogenik yg menghasilkan HCN

Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas protein terbaik,
memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah mengandung 30,2 gr% protein dan kedele
kering 34,9 gr%. Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3. Hasil olahan dari kacang kedelai
diantaranya: tempe, tahu, kecap, taoco, susu kedele.
 B. Macam –Macam Lauk nabati

1. Tempe
2. Tahu
3. Kecap dan Tauco
4. Susu kedele
5. Kacang Tanah
6. Kacang Hijau

C. Berbagai Pengolahannya Lauk Nabati

1. Tempe
   

Pepes Tempe

Bahan utama yang bisa kita siapkan di sini adalah 300 g tempe yang telah di haluskan terlebih
dahulu sebelum membuat bumbu bumbu lainnya. sedangkan untuk bahan-bahan atau bumbu
lainnya dapat anda lengkapi dengan mengumpulkan.

Bumbu yang harus di haluskan:

 4 butir bawang merah
 2 siung bawang putih
 1/2 sdt gula merah sisir
 1/2 sdt garam
Tambahan :
 Daaun pisang
 Tusuk gigi

Bahan :
 2 batang daun bawang, iris tipis
 1 buah cabai merah besar, iris tipis
 1 buah cabai hijau besar, iris tipis
 1 ikat daun kemangi, siangi
 2 lembar daun salam, potong-potong
 Setiap 100 gr tempe mengandung 18-20 gr protein, 4 gr lemak, vitamin B12 dan
kalsium. Merupakan hasil fermentasi yg terikat padat oleh mycellium dari Rhyzopus
oligoporus  atau R. oryzae. Ciri-ciri tempe yang baik adalah bersih, padat, kedele utuh, seluruh
permukaan ditutupi jamur tempe, bau khas. Mempunyai daya simpan terbatas karena fermentasi
terus berjalan sehingga dapat terjadi pertumbuhan bakteri oleh kontaminasi udara.

 Pengolahan tempe:
 Dry heat:
Frying: tempe goreng, perkedel, burger dll
Baking : sate, schotel
Sauteing : tumis tempe,

 Moist heat:
Steaming: botok, gadon, pepes
Boiling : oblok-oblok, kare, opor, tumpang dll

      Macam tempe dan bahan baku:

 Tempe kedele: kacang kedele kuning

 Tempe benguk : koro benguk
 Tempe gembus : ampas tahu
 Tempe bungkil : ampas kacang tanah
 Tempe bongkrek : ampas kelapa

      TIPS: untuk mengurangi rasa getir , sebaiknya tempe direbus atau dikukus dulu 3-5 menit, baru
dimasak sesuai resep.
2. Tahu

Scotel Tahu
 Bahan-bahan/bumbu-bumbu:

2 buah tahu cina, haluskan
 2 butir telur, kocok lepas
 2 siung bawang putih, haluskan
 1/4 sendok teh garam 
 1/8 sendok teh merica bubuk 

Bahan Isi:

 3 siung bawang putih, cincang halus

 50 gram kornet 
 100 gram wortel, parut kasar
 75 gram jamur kancing, belah dua
 50 gram buncis, iris halus
 1/8 sendok teh merica bubuk 
 1/4 sendok teh pala bubuk
 1/4 sendok teh garam 
 1/8 sendok teh gula pasir 
 2 sendok makan minyak untuk menumis 

Cara membuat :

Campur tahu, telur, bawang putih, garam, dan merica bubuk. Aduk rata. Isi, panaskan minyak.
Tumis bawang putih hingga harum. Masukkan kornet. Aduk rata. Tambahkan wortel, jamur
kancing, dan buncis. Aduk hingga setengah layu. Masukkan merica bubuk, pala bubuk, garam
dan gula pasir. Aduk hingga rata. Tuang  sedikit adonan tahu ke dalam cup tahan panas diameter
8 cm. Ratakan. Beri tumisan  sayur di atasnya. Ratakan. Tutup dengan sisa adonan tahu di
atasnya. Ratakan Kukus diatas api sedang 20 menit sampai matang.
 
100 gr Tahu mengandung 7-8 gr protein dan 124 mg kalsium. Nama tahu berasal dari China,
yaitu taufu. Tahu memiliki berbagai macam jenis, diantaranya:

 Tahu sutera : cocok utk sup

 Tahu putih, tebal agak keras: cocok utk tahu isi,
 perkedel
 Tahu cina: padat, tipis, warna kuning
 Tahu pong, tahu sumedang
 Tahu jepang (berasal dari kacang hijau)

     Beberapa jenis pengolahan tahu, adalah sebagai berikut:

    Dry heat :

 Frying : tahu goreng, tahu isi, perkedel

  Baking : schotel, tahu bakar, sate
 Sauteing: bacem, tumis
    Moist heat :
 Boiling : sup, sambal goreng, semur
 Steaming : gadon tahu, botok

3. Kecap dan Tauco

Taoco dibuat dari fermentasi kedele kuning, rasanya asin sehingga hati-hati jika
ditambahkan dalam masakan.Kecap kaya akan asam amino esensial.

Tauco
Bahan :

 Kedelai kuning 1 kg
 Laru tauco/ragi tempe 50 gram
 Tepung ketan 50 gram
 Tepung beras 50 gram
 Garam 400 gram
 Gula aren 250 gram
 Air 2 liter
Cara membuat :

 Bersihkan kacang kedelai kemudian cuci hingga bersih.

 Rendam dalam air panas selama 5 menit. Ganti air rendamannya dengan air dingin
dandiamkan selama 12 jam.
 Kupas kulit kedelai hingga berbentuk kepingin biji kedelai.
 Rebus kedelai selama 2 jam, tiriskan selama 1 jam (sampai dingin). Sisihkan.
 Campur tepung beras dan tepung ketan, sangrai hingga berwarna kuning.
 Tambahkan laru tauco, aduk rata.
 Ratakan kedelai di atas tampah, taburkan campuran tepung. Peram/fermentasi selama 3
 HariJemur kedelai hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya.
 Larutkan garam dengan air. Masukkan campuran kedelai dalam wadah, tuang larutan
garam. Tutup agak rapat dan peram kembali selama 4 minggu.
 Tambahkan gula pada kedelai yang sudah diperam, masak hingga mendidih dan tidak
terbentu buih-buih lagi.
  kalau anda ingin menjualnya, Kemas tauco dalam botol yang sudah di sterilkan dan
Taoco siap dipasarkan.

Kecap
Digolongkan sebagai penambah selera makan. Kecap dibuat dgn cara menghidrolisis kacang
kedele hitam setelah     direbus.

Bahan - bahan :

 ½ kg kedelai hitam
 4 liter air bersih
 2 kg gula merah
 Garam dapur secukupnya
 Bawang putih secukupnya
 Kemiri dan ketumbar secukupnya
 Jinten dan lengkuas secukupnya
 Daun salam secukupnya

Proses Pembuatan Kecap :

1. Kedelai dicuci sampai bersih kemudian direbus dengan dua liter air. Setelah terpecah –
pecah serta terkelupas kulitnya, turunkan dari api.
2. Cuci lagi kedelai yang sudah direbus dengan air dingin dan buang kulitnya
3. Haluskan bumbu – bumbu di atas kecuali daun salam dan lengkuas
4. Panaskan 2 liter air kemudian kedelai dan semua bumbu dimasukkan
5. Setelah gula merah hancur, turunkan dari api kemudian disaring dengan kain bersih
6. Hasil saringan inilah yang disebut kecap kedelai manis

Cara pembuatan kecap kedelai memang tidak sesulit yang anda bayangkan. Anda dapat
membuat kecap manis sendiri untuk digunakan sebagai bahan masakan sehari - hari
 4. Susu kedele

    Mengandung zat protein nabati dan lemak yang baik

Susu Kedelai

   Karena lemak tidak jenuh, tiap 100 ml susu mengandung 57 kalori, 3,5 gr protein dan 2,5
gr lemak serta 50 mgr  kalsium.

Bahan :

 250 gram kacang kedelai, cuci bersih

 1,5 liter air
 150 gram gula pasir
 3 lembar daun pandan, ikat
 3 lembar daun jeruk

Cara Membuat Susu Kedelai :

1. Rendam kedelai dengan air hangat semalaman. Setelah mekar, cuci bersih dan buang
kulit arinya.
2. Blender dengan air sampai benar2 halus lalu saring.
3. Rebus dengan api sedang dicampur dengan gula, daun pandan dan daun jeruk. Aduk-
aduk terus sampai mendidih, jaga jangan sampai meluap.
4. Setelah dingin saring dengan kain katun yang bersih. Sajikan hangat atau dingin sesuai
selera.
 5. Kacang Tanah

   

Kacang tanah
   Kacang tanah biasa diambil minyaknya dan limbahnya
dipadatkan menjadi bungkil kacang tanah. Bungkil dapat difermentasi dan diolah menjadi
oncom.Namun bungkil memiliki beberapa faktor negatif bagi    tubuh, antara lain adalah
mengandung aflatoksin, kualitas    proteinnya kurang baik, lemaknya tinggi sehingga sulit   
dicerna. Kacang tanah dapat diolah untuk berbagai    macam makanan dan dengan    berbagai
macam cara pengolahan:

 direbus, digoreng, disangrai

 Peanut butter
 Berbagai campuran kue
 Berbagai campuran sayur : asem, lodeh, sup
 Bumbu : sate, gado-gado, karedok
 Dibuat oncom

6. Kacang Hijau

Kacang Hijau
   Kacang hijau banyak mengandung thiamin dan karotin. Campuran serealia dan kacang
hijau memberikan asam amino esensial yang  lengkap. Biasanya  dijual dalam bentuk bubur, sari
kacang hijau, tepung hunkwe (untuk berbagai kue kering = kue satu).
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN

Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber protein nabati
memiliki nilai sosial rendah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai sumber protein nabati,
walaupun kandungan proteinnya lebih rendah disbanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%,
terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar sehingga kuantum proteinnya lebih
besar dari kacang-kacangan.

Kesimpulannya adalah Sumber protein nabati lebih aman dikonsumsi dalam jumlah banyak
dari pada protein hewani.

B. SARAN

Sebaiknya kita lebih banyak mengkonsumsi protein nabati karena menurut penelitian,
Protein hewani cenderung lebih meningkatkan berat tubuh pengkonsumsinya. Memang sebagian
besar produk hewani juga mengandung banyak kolesterol atau lemak jahat yang tidak baik untuk
tubuh jika dikonsumsi berlebihan. Sedangkan protein nabati justru lebih bisa memperpanjang
umur yang mengkonsumsinya dengan teratur.

Kekurangan protein bisa mengakibatkan beberapa masalah mulai dari masalh ringan
rambut yaitu kerontokan, hingga masalah kwasiokor dan merasmus yang dapat mengakibatkan
kematian pada anak kecil. Sehingga asupan protein dalam tubuh harus cukup namun jangan
sampai berlebihan juga karena akan menimbulkan masalah obesitas dan perubahan genetika.
Maka kita harus lebih selektif memilih sumber protein yang benar-benar dibutuhkan oleh tubuh
kita.
 DAFTAR PUSTAKA

Barker DJP. Developmental Origins of Chronic Disease. Public Health 126 (2012) 185-9

Black RE, Allen LH, Bhutta ZA, et alfor the Maternal and Child Undernutrition Study Group.
Maternal and child undernutrition: global and regional exposures and health
consequences. Lancet 2008. published online Jan 17. DOI: 10.1016/S0140-6736(07)61690-0

Admin. 2012. Resep-resep Indonesia. http://members.quicknet.nl/eunice/resep2-

indonesia/sulawesi-utara-3.html diakses pada tanggal 29 Maret 2014