MAKALAH KULINER TENTANG PENGERTIAN DAN BERBAGAI JENIS LAUK

NABATI

OLEH :

NAMA : MARLIS RENDA LEDE

NIM : P07131120024

PROGRAM STUDI DIII GIZI POLTEKKES DENPASAR

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang maha kuasa yang telah memberikan rahmatnya sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah yang sederhana ini.

Makalah ini berisi informasi tentang pengertian lauk nabati, macam-macam lauk nabati, dan
berbagai pengolahan lauk nabati.

Penulis berharap makalah ini dapat membantu menambah pengetahuan tentang lauk nabati.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan, untuk ini penulis mohon
saran-saran dan perbaikan dari semua pihak.

Denpasar, 21 Agustus 2020

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................

DAFTAR ISI........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................

A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

BAB II PEMBAHASAN..................................................................................

A.Pengertian Lauk Nabati.........................................................................

B. Jenis-Jenis Lauk Nabati.......................................................................

C. Berbagai Pengolahan Lauk Nabati........................................................

BAB III PENUTUP...........................................................................................

A. Kesimpulan..........................................................................................
B. Saran....................................................................................................

Daftar Pustaka ……………………………………………………………….

 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini

digunakan berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas lima kelompok yaitu

1. Bahan pokok,
2. Bahan makanan lauk pauk,
3. Bahan makanan sayuran,
4. Bahan makanan buah-buahan,
5. Susu dan telur (Santoso, 2004).

Kelompok lauk pauk adalah kelompok bahan makanan yang secara umum
digunakan sebagai bahan tambahan makanan agar makanan kelihatan menarik sehingga
menambah nafsu makan. Ada lima (5) komponen dasar dalam suatu makanan yang
memadai, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Protein adalah salah satu
kelompok bahan makronutrien yang berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul
dari pada sumber energy Namun demikian apabila organism sedang kekurangan energi,
maka protein ini terpaksa dapat juga digunakan sebagai sumber energi. Kandungan energi
protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan energy Karbohidrat.

Protein adalah senyawa organik besar yang mengandung atom C, N, O, H dan

beberapa diantaranya mengandung Fosfor, besi/mineral, oleh karena itu protein dalam bahan
makanan sangat penting bagi tubuh. Bahan makanan yang biasanya mengandung protein
adalah lauk pauk. Protein yang ada dalam lauk pauk terdiri atas protein nabati terdapat
pada kacang-
kacangan seperti, kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, kacang tanah dan protein
hewani yang berasal dari berbagai jenis daging, telur, ikan, dan susu (Entjang, 2000).
B. Rumusan Masalah

1. Pengertian Lauk Nabati

2. Jenis-Jenis Lauk nabati
3. Berbagai Pengolahannya lauk Nabati

C. TUJUAN

1. Memahami Pengertian Lauk Nabati

2. Memahami Jenis-Jenis Lauk nabati
3. Mengetahui Berbagai Pengolahannya lauk Nabati
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lauk Nabati

Lauk Nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati, biasanya dikenal
sebagai sumber protein nabati. Terdapat dlm semua jenis kacang kacangan termasuk hasil
olahannya, contohnya adalah kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang
merah, kacang kara, kacang mede, kapri, dll.
Protein kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi lebih rendah dibanding
protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna bahkan tidak sempurna
sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU ≥ 70 dan PER ≥ 20.
Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber protein nabati
memiliki nilai sosial rendah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai sumber protein nabati,
walaupun kandungan proteinnya lebih rendah disbanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%,
terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar sehingga kuantum proteinnya
lebih besar dari kacang-kacangan. Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-
kacangan juga memiliki efek negatif bagi tubuh, misalnya:

Tahu

1. Mengandung banyak serat yang sulit dicerna sehinga bagi yag tidak tahan dapat
menyebabkan flatus.
2. Mengandung zat toksin, misalnya:
 -Tripsin inhibitor : menghambat kerja enzim tripsin, hemolysin dan hemaglutinin
-Jenis kacang koro mengandung ikatan cyanogenik yg menghasilkan HCN

Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas protein terbaik,
memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah mengandung 30,2 gr% protein dan kedele
kering 34,9 gr%. Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3. Hasil olahan dari kacang kedelai
diantaranya: tempe, tahu, kecap, taoco, susu kedele.

A. Jenis-Jenis Lauk Nabati

1. Tempe
2. Tahu
3. Kecap dan Tauco
4. Susu kedele
5. Kacang Tanah
6. Kacang Hijau

B. Berbagai Pengolahannya Lauk Nabati

1. Tempe

   

Pepes Tempe
Bahan utama yang bisa kita siapkan di sini adalah 300 g tempe yang telah di haluskan
terlebih dahulu sebelum membuat bumbu bumbu lainnya. sedangkan untuk bahan-bahan atau
bumbu lainnya dapat anda lengkapi dengan mengumpulkan.

Bumbu yang harus di haluskan:

 4 butir bawang merah
  2 siung bawang putih
 1/2 sdt gula merah sisir
 1/2 sdt garam
Tambahan :
 Daun pisang
 Tusuk gigi

Bahan :
 2 batang daun bawang, iris tipis
 1 buah cabai merah besar, iris tipis
 1 buah cabai hijau besar, iris tipis
 1 ikat daun kemangi, siangi
 2 lembar daun salam, potong-potong
Setiap 100 gr tempe mengandung 18-20 gr protein, 4 gr lemak, vitamin B12 dan
kalsium. Merupakan hasil fermentasi yg terikat padat oleh mycellium dari Rhyzopus
oligoporus  atau R. oryzae. Ciri-ciri tempe yang baik adalah bersih, padat, kedele utuh,
seluruh permukaan ditutupi jamur tempe, bau khas. Mempunyai daya simpan terbatas karena
fermentasi terus berjalan sehingga dapat terjadi pertumbuhan bakteri oleh kontaminasi udara.

 Pengolahan tempe:
 Dry heat:
Frying: tempe goreng, perkedel, burger dll
Baking : sate, schotel
Sauteing : tumis tempe,

 Moist heat:
Steaming: botok, gadon, pepes
Boiling : oblok-oblok, kare, opor, tumpang dll
      Macam tempe dan bahan baku:
 Tempe kedele: kacang kedele kuning
 Tempe benguk : koro benguk
 Tempe gembus : ampas tahu
 Tempe bungkil : ampas kacang tanah
  Tempe bongkrek : ampas kelapa

2. Tahu

Scotel Tahu

Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
 2 buah tahu cina, haluskan
 2 butir telur, kocok lepas
 2 siung bawang putih, haluskan
 1/4 sendok teh garam 
 1/8 sendok teh merica bubuk 

Bahan Isi:
 3 siung bawang putih, cincang halus
 50 gram kornet 
 100 gram wortel, parut kasar
 75 gram jamur kancing, belah dua
 50 gram buncis, iris halus
 1/8 sendok teh merica bubuk 
 1/4 sendok teh pala bubuk
 1/4 sendok teh garam 
 1/8 sendok teh gula pasir 
 2 sendok makan minyak untuk menumis 
 Cara membuat :

Campur tahu, telur, bawang putih, garam, dan merica bubuk. Aduk rata. Isi, panaskan
minyak. Tumis bawang putih hingga harum. Masukkan kornet. Aduk rata. Tambahkan
wortel, jamur kancing, dan buncis. Aduk hingga setengah layu. Masukkan merica bubuk, pala
bubuk, garam dan gula pasir. Aduk hingga rata. Tuang  sedikit adonan tahu ke dalam cup
tahan panas diameter 8 cm. Ratakan. Beri tumisan  sayur di atasnya. Ratakan. Tutup dengan
sisa adonan tahu di atasnya. Ratakan Kukus diatas api sedang 20 menit sampai matang.
100 gr Tahu mengandung 7-8 gr protein dan 124 mg kalsium. Nama tahu berasal dari China,
yaitu taufu. Tahu memiliki berbagai macam jenis, diantaranya:

 Tahu sutera : cocok utk sup

 Tahu putih, tebal agak keras: cocok utk tahu isi,
 perkedel
 Tahu cina: padat, tipis, warna kuning
 Tahu pong, tahu sumedang
 Tahu jepang (berasal dari kacang hijau)

    Beberapa jenis pengolahan tahu, adalah sebagai berikut:

    Dry heat :

 Frying : tahu goreng, tahu isi, perkedel

 Baking : schotel, tahu bakar, sate
 Sauteing: bacem, tumis
    Moist heat :
 Boiling : sup, sambal goreng, semur
 Steaming : gadon tahu, botok

3. Kecap dan Tauco

Taoco dibuat dari fermentasi kedele kuning, rasanya asin sehingga hati-hati jika
ditambahkan dalam masakan.Kecap kaya akan asam amino esensial.
Tauco

Bahan :

Kedelai kuning 1 kg
 Laru tauco/ragi tempe 50 gram
 Tepung ketan 50 gram
 Tepung beras 50 gram
 Garam 400 gram
 Gula aren 250 gram
 Air 2 liter

Cara membuat :

 Bersihkan kacang kedelai kemudian cuci hingga bersih.

 Rendam dalam air panas selama 5 menit. Ganti air rendamannya dengan air dingin
dandiamkan selama 12 jam.
 Kupas kulit kedelai hingga berbentuk kepingin biji kedelai.
 Rebus kedelai selama 2 jam, tiriskan selama 1 jam (sampai dingin). Sisihkan.
 Campur tepung beras dan tepung ketan, sangrai hingga berwarna kuning.
 Tambahkan laru tauco, aduk rata.
 Ratakan kedelai di atas tampah, taburkan campuran tepung. Peram/fermentasi selama
3
 HariJemur kedelai hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya.
 Larutkan garam dengan air. Masukkan campuran kedelai dalam wadah, tuang larutan
garam. Tutup agak rapat dan peram kembali selama 4 minggu.
 Tambahkan gula pada kedelai yang sudah diperam, masak hingga mendidih dan tidak
terbentu buih-buih lagi.
 kalau anda ingin menjualnya, Kemas tauco dalam botol yang sudah di sterilkan dan
Taoco siap dipasarkan.
 Kecap

Digolongkan sebagai penambah selera makan. Kecap dibuat dgn cara menghidrolisis kacang

kedele hitam setelah     direbus.

Bahan - bahan :

 ½ kg kedelai hitam
 4 liter air bersih
 2 kg gula merah
 Garam dapur secukupnya
 Bawang putih secukupnya
 Kemiri dan ketumbar secukupnya
 Jinten dan lengkuas secukupnya
 Daun salam secukupnya

Proses Pembuatan Kecap :

1. Kedelai dicuci sampai bersih kemudian direbus dengan dua liter air. Setelah terpecah
– pecah serta terkelupas kulitnya, turunkan dari api.

2. Cuci lagi kedelai yang sudah direbus dengan air dingin dan buang kulitnya

3. Haluskan bumbu – bumbu di atas kecuali daun salam dan lengkuas

4. Panaskan 2 liter air kemudian kedelai dan semua bumbu dimasukkan

5. Setelah gula merah hancur, turunkan dari api kemudian disaring dengan kain bersih

6. Hasil saringan inilah yang disebut kecap kedelai manis

4. Susu kedele
Susu kedelai mengandung zat protein nabati dan lemak yang baik
 Susu Kedelai

Karena lemak tidak jenuh, tiap 100 ml susu mengandung 57 kalori, 3,5 gr protein

dan 2,5 gr lemak serta 50 mgr  kalsium.

Bahan :

 250 gram kacang kedelai, cuci bersih

 1,5 liter air
 150 gram gula pasir
 3 lembar daun pandan, ikat
 3 lembar daun jeruk

Cara Membuat Susu Kedelai :

1. Rendam kedelai dengan air hangat semalaman. Setelah mekar, cuci bersih dan buang
kulit arinya.
2. Blender dengan air sampai benar2 halus lalu saring.
3. Rebus dengan api sedang dicampur dengan gula, daun pandan dan daun jeruk. Aduk-
aduk terus sampai mendidih, jaga jangan sampai meluap.
4. Setelah dingin saring dengan kain katun yang bersih. Sajikan hangat atau dingin
sesuai selera.
 5. Kacang Tanah
 

Kacang tanah

   Kacang tanah biasa diambil minyaknya dan limbahnya dipadatkan menjadi bungkil kacang

tanah. Bungkil dapat difermentasi dan diolah menjadi oncom.Namun bungkil memiliki
beberapa faktor negatif bagi    tubuh, antara lain adalah mengandung aflatoksin, kualitas   
proteinnya kurang baik, lemaknya tinggi sehingga sulit    dicerna. Kacang tanah dapat diolah
untuk berbagai    macam makanan dan dengan    berbagai macam cara pengolahan:

 direbus, digoreng, disangrai

 Peanut butter
 Berbagai campuran kue
 Berbagai campuran sayur : asem, lodeh, sup
 Bumbu : sate, gado-gado, karedok
 Dibuat oncom
 6. Kacang Hijau

Kacang Hijau

  
Kacang hijau banyak mengandung thiamin dan karotin. Campuran serealia dan kacang hijau
memberikan asam amino esensial yang  lengkap. Biasanya  dijual dalam bentuk bubur, sari
kacang hijau, tepung hunkwe (untuk berbagai kue kering = kue satu).
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber
protein nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai
sumber protein nabati, walaupun kandungan proteinnya lebih rendah disbanding
kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm
jumlah besar sehingga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan.
Kesimpulannya adalah Sumber protein nabati lebih aman dikonsumsi dalam
jumlah banyak dari pada protein hewani.

B. SARAN
Sebaiknya kita lebih banyak mengkonsumsi protein nabati karena menurut
penelitian, Protein hewani cenderung lebih meningkatkan berat tubuh
pengkonsumsinya. Memang sebagian besar produk hewani juga mengandung
banyak kolesterol atau lemak jahat yang tidak baik untuk tubuh jika dikonsumsi
berlebihan. Sedangkan protein nabati justru lebih bisa memperpanjang umur yang
mengkonsumsinya dengan teratur.
Kekurangan protein bisa mengakibatkan beberapa masalah mulai dari masalh
ringan rambut yaitu kerontokan, hingga masalah kwasiokor dan merasmus yang
dapat mengakibatkan kematian pada anak kecil. Sehingga asupan protein dalam
tubuh harus cukup namun jangan sampai berlebihan juga karena akan
menimbulkan masalah obesitas dan perubahan genetika. Maka kita harus lebih
selektif memilih sumber protein yang benar-benar dibutuhkan oleh tubuh kita.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu
https://hellosehat.com