LAPORAN PRAKTIKUM KULINERI II

MENU KATERING DEWASA

KELOMPOK 6 :

Ade Mulyasari Dittasari Putriana Nimas Prabaningrum Iqbal Kameswara

22030110110009 22030110120024 22030110120040 22030110120055

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

Makanan Katering
Makanan Katering ialah suatu industri jasa dibidang boga yang menyediakan servis dari kantor, pabrik, restoran, hotel, sampai dengan penjara. Sehingga dengan demikian, industri jasa boga tidak terbatas pada sektor komersial yang pembayarannya dilakukan secara langsung oleh konsumen saja tetapi meliputi juga sektor non komersial seperti misalnya di penjara.
Perkembangan teknologi dan peradaban pula yang mendorong manusia sadar akan pentingnya kebersihan serta kesehatan makanan dan minuman yang mereka konsumsi. Pada tahap tersebut pangan bukan lagi sekedar alat untuk memuaskan rasa lapar atau untuk bertahan hidup namun lebih jauh juga berfungsi sebagai suatu alat untuk menjaga kesehatan serta sebagai penunjuk status seseorang.

Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan informasi, maka manusia dituntut untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang sehat, bergizi dan bersih. Mereka sadar bahwa makan bukan sekedar untuk memuaskan rasa lapar namun lebih jauh juga untuk menjaga kesehatan. Hal-hal tersebut mendorong para pengusaha dalam bidang jasa boga untuk mendirikan restoran-restoran baru dengan menu khusus misalnya restoran khusus untuk para vegetarian, restoran yang menggunakan bahan makanan organik, dan sebagainya. Katering Kesehatan adalah bisnis yang menawarkan jasa penyedia makanan dan minuman dalam jumlah banyak. Yang membedakan dengan catering yang lain adalah konsumen yang dituju merupakan pasien dari rumah sakit atau mereka yang concern terhadap kesehatan. Catering ini identik dg catering diet. Berhubung namanya catering kesehatan maka makanan yg ditawarkan tidak sembarangan. Biasanya dalam proses memasak diperlukan kehadiran seorang ahli gizi (u/ menghit asupan gizi tiap konsumen). Dengan begitu komposisi makanan yang disajikan akan ideal, mulai dari karbohidrat, protein hingga vitamin. Dibandingkan jenis catering yg lain, harga yg ditawarkan lebih mahal. Hal ini disebabkan proses memasak yg dilakukan satu persatu, sesuai kebutuhan konsumen. Dan kemasannya harus sesuai standar kesehatan.

Jenis-jenis usaha dalam dunia industri boga Dalam perkembangannya, industri jasa boga terdiri dari berbagai jenis. Davis membagi industri boga menjadi dua jenis , yaitu: Sektor komersial Sektor non komersial yang disubsidi pemerintah atau badan swasta. Berdasarkan penggolongan di atas, masing-masing sektor dapat dibagi lagi menjadi beberapa sub sektor yang lebih kecil yang akan digambarkan dalam bagan berikut:

Resep Masakan Katering untuk Dewasa ( 697 kkal)

Menu : 1. Nasi Putih 2. Zalatah 3. Brokoli wortel saus tiram 4. Perkedel tempe jagung manis 5. Bola-bola Ayam Telur Sembunyi

1.

Zalatah Alat : Pisau Wadah (baskom) Piring saji Talenan

Bahan : 1 bh nanas, potong kecil tipis 5 bh mentimun, belah dua buang biji 2 bh tomat, potong kotak 4 sdm gula pasir 1 sdt garam 50 ml air jeruk lemon 5 sdm saus tomat

Cara membuatnya : 1. Letakkan dalam wadah, nanas, mentimun, gula, garam, air lemon, aduk rata. Diamkan 15 menit.

2. Masukkan potongan tomat dan saus tomat. 3. Aduk rata. Sajikan.

2. Brokoli wortel saus tiram Alat : Pisau Wajan Spatula Piring saji Talenan

Bahan:

1 buah brokoli, potong-potong menurut kuntumnya 7 buah jamur kancing, iris tipis 1 sdm saos tiram 1 bh wortel (potong serong) sdt garam sdt merica sdm gula 1 sdt kecap ikan 2 siung bawang putih, cincang kasar buah bawang bombay, iris tipis Air secukupnya ( 100cc) sdm kanji, encerkan dengan air 10 kkal Minyak untuk menumis

Cara membuat: 1. Rebus brokoli dan Wortel sampai matang, Susun di piring, sisihkan.

2. Tumis bawang bombay dan bawang putih sampai layu, tambahkan , jamur kancing, aduk sebentar, tambahkan kecap ikan, saos tiram, aduk sebentar, tambahkan air, setelah air mendidih masukan semua bumbu. Setelah bumbu tercampur rata, tambahkan kanji,aduk sebentar, matikan api. 3. Siramkan saosnya ke piring yang berisi brokoli. Siap untuk dihidangkan.

3. Perkedel tempe jagung manis Alat : Wajan Pisau Spatula Cobek talenan

Bahan : 1/2 sdt gula pasir 1/4 sdt lada bubuk 1/2 sdt pala bubuk 1 sdt garam 3 butir telur 350 gr tempe di potong-potong di goreng setengah matang atau di kukus lalu di tumbuk kasar 3 sdm bawang goreng 100 gr jagung manis tumbuk kasar minyak goreng secukupnya

cara membuat : a. Campur tempe, jagung, 1 telur, gula, garam, lada, pala aduk rata. b. Bentuk bulat, celup ke dalam telur kocok, goreng hingga matang dan kecoklatan.

c. Siap disajikan untuk 20 buah

4. Bola-bola Ayam Telur Sembunyi Alat : Wajan Pisau Spatula Wadah (baskom)

Bahan :

Dada ayam cincang 300 gr Telur puyuh rebus 20 buah Telur ayam 1 butir 4 sdm tepung terigu Kaldu bubuk secukupnya Garam secukupnya Lada Tepung roti Minyak goreng 250 ml Daun Peterseli

Cara membuat :

Campur daging ayam, tepung terigu, telur ayam, kaldu bubuk, lada dan garam. Aduk sampai tercampur rata. Ambil sedikit adonan, isi dengan sebutir telur puyuh, bulatkan Goreng daging isi puyuh sampai kering, atau berwarna kuning kecoklatan. Angkat, tiriskan.

Nilai Kalori Nilai Kalori Zalatah 1. Nanas ptg 2. Gula pasir 4 sdm : 90 kkal : 15 kkal

Total Kalori Per Porsi

: 105 kkal : 35 kkal

Nilai Kalori Perkedel Tempe Jagung Manis 1. 2. 3. 4. Telur 2 btr Tempe Minyak Gula Total Kalori Per Porsi : 190 kkal : 560 kkal : 360 kkal : 15 kkal : 1125 kkal : 130 kkal

Nilai Kalori Brokoli Wortel Saus Tiram 1. 2. 3. 4. 5. Brokoli 1 bh Jamur kancing 7 bh Saos tiram 1 sdm Gula 1 sdm Minyak Total Kalori Per Porsi : : : : : 43 kkal 28 kkal 50 kkal 20 kkal 90 kkal

: 231 kkal : 115 kkal

Nilai Kalori Bola-Bola Ayam Telur Sembunyi 1. 2. 3. 4. 5. Dada ayam cincang Telur puyuh 20 buah Telur ayam 1 btr Tepung terigu 4 sdm Minyak goreng 150 ml Total Kalori Per Porsi : 570 kkal : 318 kkal : 95 kkal : 87 kkal : 1350 kkal : 2420 kkal : 142 kkal

Nilai Kalori Per Saji 1. Nasi 2. Zalatah : 175 kkal : 35 kkal

3. Perkedel Tempe Jagung Manis 4. Brokoli Wortel Saus Tiram 5. Bola-Bola Ayam Telur Sembunyi Total Kalori Per Porsi

: 130 kkal : 115 kkal : 142 kkal : 739 kkal

Pembahasan
1. Perkedel tempe jagung manis Tempe seharusnya dikukus terlebih dahulu, agar lebih mudah ketika dihaluskan, dan struktur perkedel menjadi halus/kompak. 2. Zalatah Wadah buah yang ada kuahnya (zalatah) harus dalam wadah yang tertutup rapat, agar memudahkan dalam pengemasan (kuahnya tidak tumpah). 3. Brokoli wortel Sayuran hijaunya masih kurang, lebih ditambah lagi sayuran hijaunya.

Perkiraan Harga untuk menu katering diet dewasa Biaya produksi / bahan : Rp. 130.000

Kenaikan yang diinginkan 1.5x nya, maka Harga jualnya Harga jual perporsi Laba kotor Upaya tenaga 30% Biaya umum 5% Laba bersih : 1.5 x Rp 130.000 = Rp 195.000 : Rp 130.000 / 8 = Rp 24.000 : Rp 195.000 Rp 130.000 = Rp 65.000 : 30% x Rp 65.000 = Rp 19.500 : 5% x Rp. 65.000 = Rp 3.250 : Rp. 42.000