BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, perencanaan menu, sampai
distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyediaan makanan merupakan salah
satu hal penting dalam peningkatan dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit
sebagai bagian dari penyembuhan penyakitnya1. Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian
dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya
tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme
Pelayanan gizi dirumah sakit tetap harus mencapai tujuannya, yaitu menyajikan
makanan yang aman, berkualitas, kandungan zat gizi sesuai kebutuhan, cita rasa yang
menarik/memuaskan pasien, tepat waktu serta sesuai dengan dana yang telah ditetapkan.
Meskipun telah banyak rumah sakit menyajikan makanan yang memenuhi selera pasien,
tapi masih banyak pula makanan yang disajikan kurang memuaskan pasien, sehingga
terjadi sisa makanan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
sisa makanan pasien rawat inap kelas III RSUD Wonosari terhadap modifikasi resep lauk
nabati tempe
Formulasi makanan di susun untuk memperoreh susunan campuran bahan makanan
yang mengandung zat gizi baik dan dalam jumlah banyak. Formulasi makanan ini
biasanya disusun dalam bentuk formula makanan yang disebut bahan makanan campuran
(resttle). Sehingga formulasi makanan merupakan campuran bahan makanan dalam
perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi.
Bahan makanan formula dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam
menghidangkan makanan yang di konsumsi sehari-hari, Agar kecukupan zat gizi yang di
anjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi kekurangan zat gizi yang terdapat dalam
hidangan sehari-hari tersebut, formula makanan harus di berikan dalam jumlah yang telah
di perhitungkan. Formula makanan dapat sebagai bahan dalam prbuatan makanan jajanan
(widya karya nasional pangan

1
 Martabak adalah salah satu makanan yang disukai masyarakat dari beraneka
ragam makanan yang ada di Indonesia. Martabak terdiri dari dua jenis, martabak manis
dan martabak telur. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, martabak manis adalah
makanan terbuat dari adonan terigu, telur, gula, yang ditaburi bubuk kacang tanah dan
cokelat, kemudian dipanggang dan dilipat, sedangkan definisi martabak telur adalah
makanan terbuat dari adonan tepung terigu (untuk lapisan luar) dan adonan telur, daging
giling (cincang), dan rempah (untuk bagian isi) yg kemudian digoreng. (kbbi.web.id).
Tahu adalah salah satu makanan yang paling favorit bagi orang Indonesia.
Merupakan makanan yang selalu hadir disetiap harinya baik itu merupakan lauk
pendamping nasi maupun sebagai camilan, baik itu tanpa olahan maupun dengan
dimodifikasi menjadi bentuk panganan lainnya yang berbasis tahu.Disadari ataupun tidak
sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan
gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi
asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar
85%98%).Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk
hewani, seperti telur, daging dan ikan.Namun, dengan harga yang lebih murah,
masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan
pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Wortel adalah sayuran yang sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia dan populer
sebagai sumber vit. A karena memiliki kadar karotena (provitamin A). Selain itu, wortel
juga mengandung vit. B, vit. C, sedikit vit. G, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi
kesehatan manusia. Sosok tanamannya berupa rumput dan menyimpan cadangan
makanannya di dalam umbi. Mempunyai batang pendek, berakar tunggang yang bentuk
dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Umbi berwarna kuning
kemerah-merahan, berkulit tipis, dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis.
(saijo steven 1903)

B. Tujuan
Adapun tujuan dari modifikasi resep formula diantaranya:
1. Untuk meningkatkan keanekaragaman variasi dari produk martabak telur dengan
penambahan tahu dan wortel bagi pasien .
2. Untuk meningkatkan cita rasa dan kandungan gizi (energi, karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral)
2
 3. Untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap produk martabak telur dengan
tambahan tahu dan wortel

C. Manfaat
1. Bagi institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk makanan selingan (snack)
2. Bagi mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep

BAB II

HASIL DAN EVALUASI

A. Hasil Pelaksanaan Praktek Modifikasi Resep

1. Resep Lama
Bahan :
 Tepung terigu
 Telur
 Air
 Minyak Goreng
 Daging
3
  Daun Bawang
 Garam

 Cara membuat
1. Tumis bawang Bombay , bawang putih, hingga harum, masukkan daging giling,
merica, irisan dari 1 batang daun bawang dan garam
2. Aduk hingga daging matang dan air yang keluar dari daging giling menyusut. Angkat
sisihkan, bagi menjadi 2 bagian
3. Masukkan isiannya kedalam kulit yang udah dibuat
4. lipat sesuai keinginan sendiri
5. lalu goreng

NILAI GIZI : E = 350 Kkal

P = 24,5 gram
L = 26,6 gram
KH = 10,4 gram

 BIAYA :
- Kulit lumpia Rp. 15.000
- Ayam Rp. 17.000
- Tahu Rp. 5000
- Wortel Rp. 5000
- Daun bawang Rp. 1000
- Daun seledri Rp. 1000
- Kemiri Rp. 2000
- Merica Rp. 1000
- Bawang Putih Rp. 2000
- Bawang Merah Rp. 2000

2. MODIFIKASI RESEP BARU

Bahan :
 Kulit lumpia :15 lembar
 Telur :140 gram
 Air :100 ml
 Minyak Goreng :50 gram
 Ayam :100 gram
 Wortel :100 gram
 Tahu :100 gram
 Daun Bawang :2 lembar
 Seledri :2 lembar
 Garam :5 gram

4
 Bahan bumbu yang di haluskan :

 4 butir bawang merah

 2 butir merica
 5 siung bawang putih
 Garam secukupnya

 Cara membuat
1. Cuci bersih semua bahan dan bumbu yang di gunakan
2. Potong-potong semua bahan yang telah di cuci
3. Haluskan bumbu (bawang merah, bawang putih, buah pala, merica)
4. panaskan minyak, tumis semua bumbu yang telah dihaluskan hingga sedikit matang
5. Campurkan semua bahan yang telah disiapka, aduk-aduk sampai tercampur dan
tambahkan garam secukupnya
6. Masukkan daun bawang dan daun sop serta tambahkan bawang
7. Selanjutnya angkat dan tuangkan telur yang telah di kocok sambil diaduk-aduk
hingga tercampur rata.
8. Ambil selembar kulit lumpia kemudian beri isian yang telah di buat tadi diatasnya
secukupnya saja kemudian lipat menyerupai amplop.
9. Lakukan hal yang sama sampai semuanya habis tak tersisa
10. Berikutnya tuangkan minyak goring secukupnya lalu panaskan.
11. Masukkan martabak kulit lumpia yang telah dibuat kedalamnya dan goring sampai
berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan dahulu
12. Tata diatas piring saji dan segera sajikan.

NILAI GIZI : E = 245,2 Kkal

P = 5,0 gram
L = 0,6 gram
KH = 53,7 gram

 BIAYA : Rp.5000
 ALAT
- wajan
- Pisau
- Telenan
- serok
- Mangkuk
- Cup plastic
 PORSI : 1 porsi

 WAKTU
- Waktu persiapan : 35 menit
- Waktu memasak : 30 menit
- Total memasak : 1 jam 5 menit
5
 B. Standar-standar Pada Pengembangan
1. Standar porsi
 Martabak telur di berikan kepada pasien sesuai dengan intruksi dokter dan
ketetapan diet, Seperti 50-100 gram

2. Standar Resep
Bahan :
 Tepung terigu
 Telur
 Air
 Minyak Goreng
 Daging
 Daun Bawang
 Garam

 Cara membuat
1. Tumis bawang Bombay , bawang putih, hingga harum, masukkan daging giling,
merica, irisan dari 1 batang daun bawang dan garam
2. Aduk hingga daging matang dan air yang keluar dari daging giling menyusut. Angkat
sisihkan, bagi menjadi 2 bagian
3. Masukkan isiannya kedalam kulit yang udah dibuat
4. lipat sesuai keinginan sendiri
5. lalu goreng

3. Standar Spesifikasi Bahan

No Bahan Makanan Spesifikasi Keterangan

1 Tahu Bersih, putih, Tidak berbau. -
2 Wortel Segar, berwarna orange cerah, tidak -
busuk
3 Kemiri Kulit bersih, Tidak ada kotoran, Tidak -
pecah
4 Ayam Segar, tidak berjamur -
5 Bawang merah Segar, tidak berjamur, tidak busuk, -
tidak basah
6 Bawang putih Segar, tidak berjamur, tidak busuk, -
tidak basah
7 Merica Segar, tidak basah -
8 Daun bawang Segar, Tidak basah, tidak berulat -
9 Daun seledri Segar, Tidak basah, tidak menguning -
6
 10 Garam Bersih,berwarna putih -
11 Minyak Tidak berbau, masih berwarna jernih -
kekuningan
12 Kulit lumpia Bersih, berwarna putih -

C. Analisis mutu Gizi Dan Pengembangan Mutu Martabak Telur

Pada modifikasi martabak telur dapat kita lihat bahwa sebelum dimodifikasi zat gizinya
belum mencukupi kebutuhan serta zat gizinya tidak terlalu lengkap hanya saja terdapat zat gizi
dari protein nabati dari kedelai.

Tabel Zat Gizi martabak telur (Resep Lama)

Bahan Protein Vit. Vit. Vit.

Berat Energi LEMAK HA Ca Fe Natrium Kalium Coles Serat
Makanan A B1 C
Hewani Nabati

Tahu 100 74,5 0,0 8,1 4,8 1,9 1,2 2,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,4

Telur ayam 140 217,2 26,9 0,0 14,8 1,5 0,0 2,0 266,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Minyak sayur
7 60,3 0,0 0,0 7,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Total
352 35 26,6 6,4 64,5 5,0 25,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 3,5

Tabel Zat Gizi martabak telur (Resep Baru)

Bahan Protein Vit. Vit.

Berat Energi LEMAK HA Ca Fe Vit. A Natrium Kalium Coles Serat AIR
Makanan B1 C
Hewani Nabati
Tahu 100
76.0 0,0 8,1 4,8 1,9 1,2 2,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,4 12,8
Wortel 100
18,9 0,0 1,0 0,1 4,1 1,5 0,1 785.0 0,0 3,4 1,4 79,2 0,0 0,5 15,6
Ayam 100
284,9 26,9 0,0 18,9 0.0 0,0 4,2 39,0 0,0 1,2 14,0 49,0 0,0 1,0 17,6
Minyak sayur 7
60,3 0.0 7,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Telur ayam 140
217,2 17,6 14,8 1,5 0,0 2,0 266,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

7
Total 657,3 53,6 45,6 7,5 2,7 2,3 2410,0 0,1 4,6 15,4 128,2 0,0 2,9 46,0

D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima martabak telur dengan penambahan tahu dan wortel
Hasil uji kesukaan modifikasi “martabak telur ” di uji oleh 15 panelis (Ahli Gizi),
disajikan dalam tabel berikut ini:
Tabel hasil uji kesukaan terhadap “martabak telur”

No. Kriteria Tidak suka Suka Sangat suka

Penilaian N % N % N %
1 Warna 0 0% 4 30% 11 70%
2 Aroma 0 0% 6 40% 9 60%
3 Rasa 0 0% 2 15% 13 85%
4 Tekstur 0 0% 3 20% 12 80%

Berdasarkan uji kesukaan terhadap martabak telur isi ayam diperoleh hasil sebagai
berikut:
1. Warna
Panelis yang tidak suka Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan suka, 30% (4
orang) panelis mengatakan kurang suka, 70% (11 orang) panelis mengatakan suka
yang berarti martabak dapat diterima dikarenakan warna dari martabak telur yang
berwarna emas kecoklatan yang membuat menarik sehingga sisukai oleh panelis.
2. Aroma
Panelis yang tidak suka Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan suka, 40% (6
orang ) panelis mengatakan sangat suka, 60% (9 orang ) panelis mengatakan suka
dikarenakan tambahan daun bawang sehingga martabak telur memiliki aroma/wangi
yang khas yang berarti martabak telur dapat di terima oleh panelis.
8
3. Rasa
Panelis yang tidak suka Sebanyak 0% (0 orang) panelis yang suka Sebanyak 15% (2
orang), 40% (3orang ) panelis mengatakan sangat suka, 85% (13 orang ) panelis
mengatakan suka dikarenakan tambahan ayam, tahu dan wortel sehingga martabak
telur, memiliki rasa yang berarti modifikasi dapat diterima oleh panelis.
4. Tekstur
Panelis yang tidak suka Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan suka, 20% (3
orang ) panelis mengatakan kurang suka, 80% (12 orang ) panelis mengatakan suka
dan sangat suka dikarenakan tambahan telur sehingga memiliki tekstur yang lembut
yang berarti martabak telur dapat diterima dan disukai oleh panelis.
Hasil dari modifikasi martabak telur dengan penambahan tahu,jagung dan wortel
dapat disimpulkan bahwa modifikasi martabak telur isi ayam ini diberikan
penambahan tahu, jagung dan wortel modifikasi martabak telur isi ayam ini terdapat
zat gizi protein dan karbohidrat serta terjadinya peningkatan jumlah energi yang
mampu mengenyangkan pasien.

9
 BAB III

SOP, SSOP DAN PENERAPAN HACCP DARI PRODUK MARTABAK TELUR

Nama Produk : martabak telur dengan penambahan tahu, Wortel

Deskripsi produk : martabak telur adalah salah satu bentuk makanan padat
dengan tekstur yang lembut dan disajikan kepada pasien
dengan kondisi tertentu yang memerlukan protein tinggi
berdasarkan diagnosa dari dokter dengan jenis diit TKTP.
Cara pengolahan dengan cara digoreng dengan minyak
Bahan :
 50 ayam, dipotong-potong, taburi garam
 50 gram wortel
 50 gram tahu
 Garam secukupnya
 Daun bawang 1 batang kecil
 Daun sop 1 batang kecil
 Merica ½ sdt
 Kemiri

Bahan bumbu yang di haluskan :

 4 butir bawang merah

 2 butir merica
 3 butir kemiri
 4 siung bawang putih
 Garam secukupnya
PELENGKAP :
 Daun seledri cincang
 Daun bawang

Konsumen : pasien rawat inap dengan jenis diit TKTP

Cara penyimpanan :
 Disimpan ditempat tertutup
 Dimasukkan kedalam cup plastic

Cara distribusi :
martabak telur disimpan didalam cup plastic sesuai porsinya kemudian diantarkan
keruang pasien menggunakan trolly.

Cara mengkonsumsi :
10
 Melalui oral

Proses pengolahan :
 Persiapan :hancurkan tahu, potong-potong daging ayam, parut
wortel, kecil-kecil , kemudian taburi dengan garam, haluskan bumbu,
- Proses : panaskan minyak, tumis semua bumbu yang telah
dihaluskan hingga sedikit matang, Campurkan semua bahan yang
telah disiapka, aduk-aduk sampai tercampur dan tambahkan
garam secukupnya, Masukkan daun bawang dan daun sop serta
tambahkan bawang, Selanjutnya angkat dan tuangkan telur yang
telah di kocok sambil diaduk-aduk hingga tercampur rata. Ambil
selembar kulit lumpia kemudian beri isian yang telah di buat tadi
diatasnya secukupnya saja kemudian lipat menyerupai amplop.
Lakukan hal yang sama sampai semuanya habis tak tersisa
Berikutnya tuangkan minyak goring secukupnya lalu panaskan.
Masukkan martabak kulit lumpia yang telah dibuat kedalamnya
dan goring sampai berubah warna menjadi kuning kecoklatan.
Angkat dan tiriskan dahulu, Tata diatas piring saji dan segera
sajikan.
-

A. Standar Operating Procedure (SOP)

 Tahap sortasi bahan
Pengertian Pemisahan makanan kedalam katagori berdasarkan sebuah fisik
yang dapat di ukur property atau proses pengklasifikasikan bahan
berdasarkan sifat fisiknya.
Tujuan Memperoleh bahan yang kualitasnya lebih baik sehingga
memberikan standarisasi dan perbaikan dalam cara pengolahannya.
Kebijakan  Dipilih bahan makanan yang tidak mengalami busuk dan masih
segar
 Bahan makanan yang telah dipilih disesuaikan dengan
spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan
Prosedur  Bahan makanan diletakkan di atas plastik yang terbuka
 Dipilih bahan makanan yang tidak cacat dan masih segar.
11
 Tahap pencucian
Pengertian Sesuatu yang dilakukan agar bahan makanan menggunakan air
bersih seperti air dari mata air, sumur maupun PAM agar bahan
makanan sebelum diolah terjamin kebersihannya.
Tujuan Menghilangkan kotoran-kotoran dan mengurangi mikroba-mikroba
yang meleket padabahan makanan.
Kebijakan Bahan makanan dicuci dengan air yang bersih, aman dan cukup
jumlahnya.
Prosedur  Bahan makanan dicuci dengan air mengalir.
 Bahan makanan yang telah dicuci disimpan pada wadah yang
bersih dan kering.

 Tahap pengupasan
Pengertian Sesuatu yang dilakukan untuk membersihkan bahan makanan
dengan membuang lapisan kulit luar sehingga bahan makanan
bersih.
Tujuan Menghilangkan kotoran yang ada di bagian luar bahan makanan.
Kebijakan Bahan makanan dikupas dengan alat yang bersih.
Prosedur  Bahan makanan dikupas dengan alat yang bersih dan tajam.
 Bahan makanan dibuang bagian kulit luarnya yang tidak
berfungsi.

 Tahap penyiangan
Pengertian Suatu yang dilakukan agar bahan makanan mudah dalam
pengolahan.
Tujuan Membuat bahan makanan menjadi mudah dikonsumsi dalam
bentuk kecil.
Kebijakan  Bahan makanan dipotong dengan alat yang bersih.
 Memotong bagian yang dapat dimakan.
Prosedur  Bahan makanan dipotong yang tidak bias dimakan dan dibuang.
 Bahan makanan dipotong dalam bentuk kecil.
 Bahan makanan dipotong dengan menggunakan alat yang

12
 bersih.

 Tahap pengirisan
Pengertian Suatu yang dilakukan agar bahan makanan bisa diolah dengan baik.
Tujuan Membuat bumbu.
Kebijakan Bahan makanan diiris dengan alat yang bersih.
Prosedur  Bahan makanan yang diiris menggunakan alat yang bersih
 Bahan makanan diiris menjadi tipis.

 Tahap pengolahan
Pengertian Kegiatan yang dilakukan terhadap suatu bahan makanan yang telah
dipersiapkan dengan cara pengolahan penumisan untuk
meningkatkan cita rasa yang baik, nilai cerna yang bahan makanan
dan mengilangkan kuman atau mikroba lainnya.
Tujuan Membunuh mikroorganisme yang ada di dalam bahan mkanan.
Kebijakan Memasak dengan suhu dan waktu yang bisa menghilangkan
mikroorganisme.
Memasak dengan menggunakan bumbu yang telah disiapkan
sehingga meningkatkan sehingga meningkatkan cita rasa yang baik.

 Tahap penyajian
Pengertian Kegiatan yang dilakukan agar keperluan dan kebutuhan konsumen
terjamin mutu dan kualitasnya.
Tujuan Mempertahankan kondisi makanan, mencegah kerusakan,
menyediakan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dengan kualitas dan waktu yang sesuai.
Kebijakan Bahan makanan disimpan harus pada suhu dengan penyimpanan
yang sesuai.
Prosedur  Bahan makanan harus terpisah dari makanan yang siap santap.
 Bahan makanan ditutup dengan plastic wrap.
 Makanan yang disimpan tidak melebihi waktu yang telah
disesuaikan.

13
 Tahap distribusi
Pengertian Kegiatan penyaluran sesuai dengan porsi konsumen dan jenis
makanannya.
Tujuan Konsumen mendapat makanan yang sesuai dengan diet penyakitnya
sehingga mempercepat kesembuhannya.
Kebijakan  Nagasari buah naga diletakkan pada wadah yang sesuai dengan
jumlah dan jenisnya.
 Nagasari buah naga ditutupi dengan plastik wrap.
Prosedur  Nagasari buah naga ditempatkan pada wadah yan sesuai dan
tepat jumlahnya.
 Nagasari buah naga ditutupi dengan plastik wrap.
 Nagasari buah naga diantarkan dengan menggunakan troli yang
bersih.

B. Penerapan HACCP
Tabel 1. Identifikasi Bahaya Pada Martabak telur dan Cara Pencegahannya

No Bahan Bahaya Jenis Cara Pencegahan

Mentah Bahaya
F/K/B(M)

1. Tahu B(M) Berjamur  Memilih tahu yang masih bagus,tidak ada

bintik bintik jamurnya simpan pada tempat
yang kering dan tidak lembab

 Hilangkan bagian yang rusak dan busuk

 Simpan pada tempat yang kering
 Dicuci pada air mengalir

2. Bawang B Ulat 
spesifikasi pada proses penerimaan bahan
merah K Pestisida
 Simpan pada tempat yang kering
F Busuk 

Pilih kentang yang masih bagus, tidak

lembek dan masih utuh.
3. B Rusak,  Disimpan ditempat yang sejuk dan kering
wortel K busuk, serta terhindar dari matahari langsung.

14
 F Peptisida
HHilangkan bagian yang rusak dan busuk
 Simpan pada tempat yang kering
 Dicuci pada air mengalir
.
4. F
Kulit lumpia Rusak / P simpan pada tempat yang kering dan tidak
busuk lembab
Pipilih yang masih utuh dan tidak ada pecah
K Peptisida

5 B
Bawang putih F
Busuk/rus
K ak
Peptisida

6 Ayam B
F
K
Rusak/berj
amur

7. Telur ayam B Ssimpan pada tempat yang dingin

Pipilih yang masih utuh dan tidak ada pecah
F Busuk/kot
K or

15
 Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

No Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F Risiko
Nama Masakan
1. Martabak telur - + - + + + Tidak Berisiko
Bahan Mentah
2. Bawang merah - + + + + - Tidak Berisiko
3. Bawang putih - + - + + + Tidak Berisiko
4. Tahu - - - - - - Tidak Berisiko
5. Daun sop - + + + + + Tidak Berisiko
6. Wortel - + - + + - Tidak Berisiko
7. Ayam - + - - - - Tidak Berisiko
8. Jagung - + - + + + Tidak Berisiko
9. Kulit lumpia - + - + + - Tidak Beresiko

Keterangan :

A. Produk Untuk Konsumen Beresiko Tinggi

B. Memgandung Bahan Yang Sensitive Terhadap Bahaya Biologis /Kimia / Fisik
C. Tidak Ada Tahan Untuk Mencegah/ Menghilangkan Bahaya
D. Kemungkinan Mengalami Kontaminasi Kembali Setelah Pengolahan
E. Kemungkinan Kesalahan Yang Salah Selama Penyajian, Distribusi, Penjualan, Dan
Konsumsi
F. Tidak Ada Mencegah/ Menghilangkan Bahaya Oleh Konsumen

16
 PENYUSUNAN DIAGRAM

MARTABAK TELUR

Kulit Tahu Ayam Telur Wortel Bumbu

lumpia halus

Dihancurkan Di cuci dan Di cuci Cuci dan

pisahkan dari Bawang
bersih dikupas
tulangnya merah,bawan
Dipilih yang g putih,kemiri
bagus dan Diparut dan merica
tidak sobek Di potong-
potong kecil
Giling sampai
halus

Panaskan minyak tumis semua

bumbu yang di haluskan
hingga sedikit matang

Campurkan semua yang telah di siapkan Tuangkan telur yang telah dikocok
aduk sampai tercampur dan tambahkan sambil diaduk hingga tercampur rata
garam dan daun bawang daun seledri 17 dan sampai matang
 Ambil kulit lumpia kemudian berikan isian yang telah
dibuat diatasnya dan lipat menyerupai amplop

Panaskan minyak lalu masukkan

martabak yang telah di lipat tunggu
sampai berwarna kecoklatan.

Lalu angkat dan

tiriskan

Tata diatas piring dan

segera sajikan
PENETAPAN CCP

CCP DESSISSION

Tahu
Apakah Tempe mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya
(K/M/F)

Ya
Apakah penanganan/pengolahan selanjutnya (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya {bukan CCP (CP)}

 Penentuan batas kritis/bahaya pada tempe menunjukkan :

1. Tempe masih dalam keadaan utuh dan bagus
2. Tidak adanya bintik-bintik jamur pada tempe

Wortel

Apakah wortel mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya18(K/M/F)
 Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya(bukan CCP)

Kulit lumpia

Apakah ayam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(K/M/F)

Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya(bukan CCP)

Ayam

Apakah ayam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(K/M/F)

Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya
19
 Ya(bukan CCP)

Telur ayam
Apakah telur ayam mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya {bukan CCP (CP)}

Penentuan batas kritis/bahaya telur ayam menunjukkan :

-Telur tidak busuk
-Tidak ada retak
Daun sop

Apakah daun sop mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (K/M/F)

20
 Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya(bukan CCP)

Daun seledri

Apakah daun sop mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (K/M/F)

Ya
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya(bukan CCP)

Bawang Merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya
21
 Ya (bukan CCP)

Bawang Putih

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP

Kemiri

Apakah kemiri mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

Merica

Apakah merica mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)
22
 Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

CCP DESSISSION TREE

TAHAP PEMBERSIHAN DAN PENCUCIAN

Pembersihan, pencucian ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai batas aman

Ya (CCP)

PROSES PEMASAKAN

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

23
 Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak (CCP)

PROSES DISTRIBUSI

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat
sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya {bukan CCP (CP)}

Penentuan batas kritis/ bahaya proses distribusi :

-Alat makan yang digunakan dalam keadaan saniter.

24
 -Kereta dorong yang digunakan untuk mendistribusikan makanan harus terbuat
dari stainless steel yang tertutup dan dibersihkan minimal 6 kali setiap bulan.
-Petugas pramusaji berpenampilan bersih dan rapi
-Pendistribusian makanan tepat waktu
-Makanan yang didistribusikan masih dalam keadaan hangat

PROSES KONSUMSI

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya {bukan CCP (CP)}

Penentuan batas kritis/ bahaya pada proses konsumsi :

-Terdapat himbauan/ saran/ petunjuk/ tata cara untuk mengkonsumsi makanan.
-Makanan segera dikonsumsi segera mungkin.

25
Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah

Bahaya
Bahaya
mentah/tahapa P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
potensial
n proses
Tahu B Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang merah F T Y Y T T Y Bukan CCP
Daun sop F T Y Y T T Y Bukan CCP
Wortel F T Y Y T T Y Bukan CCP
Ayam B Y Y Y T T Y Bukan CCP
Telur ayam K Y Y Y Y Y Y CCP
Kulit lumpia F Y T Y Y Y Y CCP
Bawang putih F Y Y Y T T Y Bukan CCP
Daun seledri F T Y Y T T Y Bukan CCP

Keterangan :

P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya

P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh

konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
aman?

P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk anatara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima

P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?

P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat

menghilangkan bahaya?

P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?

26
 MATRIK PENERAPAN HACCP

CCP Bahaya Cara Parameter Batas Kritis Nilai Pemantauan Tindakan

Pengendalian Target Koreksi
Sorta F Pilih bahan Cemaran  Tidak ada Tidak Memilih  Menghilangk
si yang bermutu cacat fisik ada bahan an cemaran
bagus  Tidak busuk yang makanan  Menganti
 Masih segar rusak yang segar bahan
dan tidak makanan
cacat yang rusak
dengan yang
bagus.
Penc B/F Mencuci Cemaran  Air Air
tidak Memilih air  Menghilangk
ucian dengan air berbau yang bersih an cemaran
bersih  Air tidak
diguna
berwarna kan
 Air tidak ada
meme
kotoran nuhi
syarat
air
bersih
Peng B/F Memakai alat  Tidak ada Alat Memilih alat  Menghilangk
upas yang tajam kotoran yang yang bersih an cemaran
an dan bersih diguna fisik
kan
Peny B/F Memakai alat Cemaran  Tidak ada Alat Memilih alat  Menghilangk
ianga yang tajam kotoran yang yang bersih an cemaran
n dan bersih diguna fisik
kan
Peng B/F Memakai alat Cemaran  Tidak ada Alat Memilih alat  Menghilangk
irisan yang bersih kotoran yang yang bersih an cemaran
agar tidak diguna fisik
terkontaminas kan
i
Peng B/K/F  Penumisa Cemaran  Suhu - Inspeks  Menghilangk
olaha n pemasakan sayuran, an cemaran
n  Proses 100oC rempah fisik
memasak dengan dalam memperpend
sesuai waktu persiapan ek jangka
dengan kurang lebih dan waktu dalam
suhu dan 30 menit pengolah. persiapan
27
 waktu dan
 Tenaga pengolahan.
penjamah
yang
hiegenis
 Sanitasi
alat
pengolaha
n
Pengo B/K/  Penumisan Cemaran  Suhu - Inspeks  Menghilang
lahan F  Proses pemasakan sayuran, kan cemaran
memasak 100oC rempah fisik
sesuai dengan dalam memperpen
dengan suhu waktu persiapan dek jangka
dan waktu kurang lebih dan waktu dalam
 Tenaga 30 menit pengolah. persiapan
penjamah dan
yang pengolahan.
hiegenis
 Sanitasi alat
pengolahan
Penya B/K  Disimpan Cemaran Ditutupi - Penggunaan Menghilangkan
jian dipiring dengan plastik wrap cemaran
yang kering plastik wrap biologis dan
dan ditutup meminimalisasi
dengan resiko campuran
plastik wrap kimia.
Distri B/K  Waktu  Waktu Saat -  Cek lama  Penyesuaian
busi distribusi distribusi distribusai distribusi waktu
secepat  Angka ditutupi  Tes  Pencucian
mungkin kuman dengan mikrobiol alat yang
setelah di dibawah plastik wrap ogi pada saniter
olah batas dan produk,  Higien
 Cara dan maksimum didorong alat dan tenaga
alat pada produk dengan juga pengolah
distribusi dan alat trolly pramusaji  Pemusnahan
 Pramusaji distribusi pendistri produk yang
yang  Higien busian tidak
higienis pramusaji dikonsumsi

28
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan uji kesukaan terhadap Martabak telur dengan penambahan tahu dan
wortel diperoleh hasil yaitu dari segi warna sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan
tidak suka, 30% (4 orang) panelis mengatakan sangat suka, 70% (11 orang) panelis
mengatakan suka. Dari segi Aroma sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan tidak
suka, 40% (6 orang ) panelis mengatakan kurang suka, 60% (9 orang ) panelis
mengatakan suka dikarenakan tambahan tahu dan wortel sehingga perkedel tempe
memiliki aroma/wangi yang khas yang berarti martabak telur dapat di terima oleh
panelis.dari segi Rasa sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan suka, 15% (2orang )
panelis mengatakan sangat suka, 85% (13 orang ) panelis mengatakan suka dikarenakan
tambahan tahu dan wortel sehingga martabak telur, memiliki rasa yang berarti modifikasi
dapat diterima oleh panelis. tekstur Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan tidak
suka, 20% (3 orang ) panelis mengatakan suka, 80% (12 orang ) panelis mengatakan
sangat suka

B. Saran

Diharapkan kepada pihak rumah sakit agar memodifikasikan resep-resep yang

sudah ada agar penampilan menu yang di tampilkan lebih menarik sehingga pasien lebih
selera untuk menghabiskan makanan yang disajikan.

29
Lampiran :

30
31