MAKALAH PENGEMBANGAN KULINER

Modifikasi resep makanan

Dosen Pembimbing : ANDRIANI MS.S.Pd.M.Pd.

disusun oleh : Pitri Ramayana

NIM : P07131119033

POLTEKKES KEMENKES ACEH 2020

A.Modifikasi Resep

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang
dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan,
bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi
resep adalah meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang
pada akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan. Modifikasi resep dapat
dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan, selain itu juga
sebagai salah satu cara untuk menambah keanekaragam menu pada suatu
tempat.

Menurut Multi Karina (2016) modifikasi resep dalam penyelenggaraan

makanan dan gizi kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu:

a. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan

menggantikan dengan suatu bahan makanan)
b. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)
c. Modifikasi dari segi jumlah porsi makanan dan teknik memasak yaitu :
a. Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru
b. Untuk meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan (hasil yang diperoleh
rasa termodifikasi, bentuk makanan berubah, tampilan penyajian makanan
berubah)
c. Untuk melatih kemampuan ketrampilan dalam bidang kuliner.

Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep,

yaitu :

a. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi

b. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang digunakan, bumbu,
teknik memasak, cara penyajian)
c. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep tersebut
(bahannya, bumbunya, cara memasakanya,ataupun cara menyajikannya)
d. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan,menggantikan
teknik memasak, dan cara penyajiannya)
e. Melakukan uji coba resep
f. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah
bahan, cara memasak atau yang lain.
Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan
resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen
terhadap menu yang disajikan. Menu adalah susunan makanan yang disajikan
kepada seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah
menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang
sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan
perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat
mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain.
Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan
perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan
makanan dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan
menu yang baik

yang fungsinya :

a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.

b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari
kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering
terulang.
d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga
makanan dapat dikendalikan.
e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan
perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli
sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat.
f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang
baik, karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.
Tujuan modifikasi resep

1) Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan
makanan.

2) Tujuan Khusus
a) Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet,
teknik pengolahan, biaya)
b) Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
c) Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi  (nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya)
d) Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa,
warna, aroma, tekstur, kematangan dan besar porsi).

Resep Dasar
(1). (rendang daging )
. Bahan:
- 500 gr daging
- 1 batang serai geprek
- 3 lembar daun jeruk
- 2 lembar daun salam
- 1 ruas lengkuas geprek
- 2 cm kayu manis
- 1 sdt gula merah
- 1 sdt kaldu sazpi dan garam
- 1/2 sdt jintan bubuk
- 1/2 sdt merica bubuk
- Jeruk nipis
- 500 ml santan dari 1/2 kelapa

Bumbu halus:
- 4 siung bawang putih
- 6 butir bawang merah
- 2 butir kemiri
- 1/2 sdt ketumbar
- 3 cabai merah besar (buang bijinya)
- 2 cm kunyit
- 3 cm jahe

Cara membuat:
- Cuci bersih daging, potong sesuai selera, beri perasan jeruk nipis, lalu cuci lagi
- Haluskan bumbu, lalu tumis bumbu halus dengan serai, daun jeruk, daun salam, kayu
manis dan lengkuas sampai matang
- Masukkan daging, aduk rata, lalu masukkan santan. Masak dengan api kecil sambil
sesekali diaduk.
- Kemudian masukkan garam, kaldu, jintan, merica dan gula merah, diamkan hingga bumbu
meresap dan airnya menyusut.
4) Koreksi rasa, angkat dan hidangkan

Modifikasi resep (rendang jamur)

. Bahan:
- 1 bks jamur
- 1 batang serai geprek
- 3 lembar daun jeruk
- 2 lembar daun salam
- 1 ruas lengkuas geprek
- 2 cm kayu manis
- 1 sdt gula merah
- 1/2 sdt jintan bubuk
- 1/2 sdt merica bubuk
- 500 ml santan dari 1/2 kelapa

Bumbu halus:
- 4 siung bawang putih
- 6 butir bawang merah
- 2 butir kemiri
- 1/2 sdt ketumbar
- 3 cabai merah besar (buang bijinya)
- 2 cm kunyit
- 3 cm jahe

Cara membuat rendang jamur:

- Cuci bersih jamur, potong sesuai selera
- Haluskan bumbu, lalu tumis bumbu halus dengan serai, daun jeruk, daun salam, kayu
manis dan lengkuas sampai matang
- Masukkan jamur, aduk rata, lalu masukkan santan. Masak dengan api kecil sambil sesekali
diaduk.
- Kemudian masukkan garam, jintan, merica dan gula merah, diamkan hingga bumbu
meresap dan airnya menyusut.
4) Koreksi rasanya , angkat dan hidangkan.

“alasan memodifikasi karena rendang pernah menyandang gelar makanan terlezat di

dunia dan untuk variasi mengganti bahan dasar daging menjadi jamur agar
mengurangi resiko kolestrol dan sebagai variasi “
(2).Resep dasar (kroket makaroni)
Bahan-bahan
1.20 porsi
2.100 gram Margarin/butter
3.375 ml Susu cair
4.150 gram Tepung terigu protein sedang
5.100 gram Makaroni kering, rebus matang
6.50 gram Bawang bombay, cincang halus
7.75 gram Keju cheddar, parut
8.1/2 sendok teh Garam
9.1/2 sendok teh Merica
10.1/2 sendok teh Pala Bubuk
11.secukupnya Tepung roti
12.2 butir Putih telur, kocok untuk balutan
13.secukupnya Minyak untuk menggoreng

Langkah
1.Tumis bawang bombay bersama mentega/butter hingga harum. Tambahkan tepung terigu,
aduk hingga rata dan matang.
2. Masukkan susu cair sedikit demi sedikit, aduk rata dan halus. Masukkan makaroni rebus,
keju parut, garam, merica dan pala halus. Aduk lagi hingga tercampur rata dan adonan kalis.
3. Masukkan makaroni rebus, keju parut, garam, merica dan pala halus. Aduk lagi hingga
tercampur rata dan adonan kalis.
4. Setelah adonan dingin, timbang kira-kira 50 gram, bentuk bulat lonjong.
5. Celup ke dalam putih telur lalu balut dengan tepung roti.
6. Goreng dalam minyak panas dengan api kecil. KROKET MAKARONI siap disajikan.

Modifikasi Resep(Kroket kentang jagung)

1.100 gram Margarin/butter
2.350 ml Susu cair
3.150 gram Tepung terigu protein sedang
4.150 gram kentang rebus(haluskan) dan jagung rebus 100 gram
5.50 gram Bawang bombay, cincang halus
6.75 gram Keju cheddar, parut
7.1/2 sendok teh Garam
8.1/2 sendok teh Merica
9.1/2 sendok teh Pala Bubuk
10.secukupnya Tepung roti
11.2 butir Putih telur, kocok untuk balutan
12.secukupnya Minyak untuk menggoreng
Langkah
1.Tumis bawang bombay bersama mentega/butter hingga harum. Tambahkan tepung terigu,
aduk hingga rata dan matang.
2. Masukkan susu cair sedikit demi sedikit, aduk rata dan halus. Masukkan kentang rebus,
keju parut, garam, merica dan pala halus. Aduk lagi hingga tercampur rata dan adonan kalis.
3. Masukkan kentang rebus dan jagung, keju parut, garam, merica dan pala halus. Aduk lagi
hingga tercampur rata dan adonan kalis.
4. Setelah adonan dingin, timbang kira-kira 50 gram, bentuk bulat lonjong.
5. Celup ke dalam putih telur lalu balut dengan tepung roti.
6. Goreng dalam minyak panas dengan api kecil. KROKET KENTANG siap disajikan.

“makaroni adalah makanan yang di gemari kali ini makaroni digantikan oleh kentang
yang jauh lebih sehat dan banyak vitaminnya”

(3).Resep Dasar(bubur candil )

Bahan-bahan
Bahan bulatan :
-700 gram tepung beras ketan (rosebrand)
-secukupnya garam
Bahan bubur kental :
-.300 gram tepung beras ketan
-.5 helai daun pandan
-.1/4 kg gula aren
-.secukupnya garam
-.secukupnya vanili bubuk

Bahan kuah santan :

-1 gelas air
-1 kemasan kara kecil
-3 helai daun pandan

Langkah membuat

1.Pertama buat bulatan nya terlebih dahulu dengan cara campur tepung beras ketan dengan air dan
sedikit garam. Buat bulatan bulatan kecil, sisihkan terlebih dahulu.
2.Didihkan air, masukkan gula aren, pandan dan sedikit garam. Ketika sudah mendidih, masukkan
bulatan bulatan tadi sampai semua mengapung menandakan bulatan sudah matang.
3.Encerkan sisa tepung beras ketan dengan air menjadi sangat encer. Tuangkan perlahan ke kuah
mendidih aduk perlahan sampai tercampur semua dan tidak ada gumpalan. Didihkan sampai matang
meletup letup. Siap dihidangkan dengan kuah santan.
4.Untuk kuah santan, didihkan 1 gelas air dengan 1 bungkus santan kara ukutan kecil dan tambahkan
pandan.Siap dinikmati.
Resep Modifikasi (bubur candil ubi ungu)
Bahan-bahan
Bahan bulatan :
-3 buah ubi ungu (direbus)
-600 gram tepung beras ketan (rosebrand)
-secukupnya garam
Bahan bubur kental :
-.300 gram tepung beras ketan
-.5 helai daun pandan
-.1/4 kg gula aren
-.secukupnya garam
-.secukupnya vanili bubuk

Bahan kuah santan :

-1 gelas air
-1 kemasan kara kecil
-3 helai daun pandan

Langkah membuat

1.Pertama buat bulatan nya terlebih dahulu dengan cara campur tepung beras ketan ubi ungu rebus
dengan air dan sedikit garam. Buat bulatan bulatan kecil, sisihkan terlebih dahulu.
2.Didihkan air, masukkan gula aren, pandan dan sedikit garam. Ketika sudah mendidih, masukkan
bulatan bulatan tadi sampai semua mengapung menandakan bulatan sudah matang.
3.Encerkan sisa tepung beras ketan dengan air menjadi sangat encer. Tuangkan perlahan ke kuah
mendidih aduk perlahan sampai tercampur semua dan tidak ada gumpalan. Didihkan sampai matang
meletup letup. Siap dihidangkan dengan kuah santan.
4.Untuk kuah santan, didihkan 1 gelas air dengan 1 bungkus santan kara ukutan kecil dan tambahkan
pandan.Siap dinikmati.

“memodifikasi resep ini hana un tuk menambah farian dari bubur candil menjaadi lebih
berfariai dan juha kaya akan manfaat dari ubu ungu nya”