NAMA : ESTY WIDYA LESTARI

NIM : PO.62.31.3.18.208

Tugas III
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi diatas kerjakanlah
Latihan berikut!

Buatlah Perencanaan Menu pada penyelenggaraan makan mahasiswa D3 Gizi semester IV

Poltekkes Kemenkes Palangka Raya lanjutan tugas sebelumnya tentang perhitungan kecukupanrata-
rata konsumen dan tentang penyusunan standar makanan, Yang harus Saudara buat dalam
perencanaan menu adalah:
1) Menetapkan macam menu
2) Menetapkan lama siklus menu
3) Menetapkan periode penggunaan siklus menu
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan macam,frekuensi dan standar porsi
6) Mentapkan besar porsi
7) Menetapkan pedoman menu
8) Membuat master menu
9) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Langkah-langkah perencanaan menu adalah :

1) Membentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan lama siklus menu
4) Menetapkan periode penggunaan siklus menu
5) Menetapkan pola menu
6) Menetapkan macam,frekuensi dan standar porsi
7) Mentapkan besar porsi
8) Menetapkan pedoman menu
9) Membuat master menu
10) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
11) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Jawab :

1. Menetapkan Macam Menu

 Pada institusi nonkomersial biasanya ditetapkan standar Menu.
Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan,
digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut.
Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan
dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan,
sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi
pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi
kebutahan klien.
Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan
zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-
2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Kecukupan Rata-rata Pada Mahasiswa
DIII Gizi Reg XIX yaitu E : 659,7 Kkal, Protein = 18,9 gram lemak 18,3
gram , karbohidrat 104 gram. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah
makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang
mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang
mengandung alcohol.(PGRS,2013).

2. Menetapkan lama siklus menu

 Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraaan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari.

3. Menetapkan periode penggunaan siklus menu

 Pada siklus 5 hari kerja periode 3 bulan

4. Menetapkan pola menu

 Pola menu makanan Indonesia terdiri dari kelompok bahan makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, buah dan makanan selingan.
 Kemudian mengumpulkan bahan makanan sesuai dengan kelompok bahan
makanan antara lain:
a. Kumpulan makanan pokok misalnya : nasi, kentang
b. Kumpulan lauk hewani misalnya : daging ayam, telur, ikan
c. Kumpulaan lauk nabati misalnya : tahu, tempe
d. Kumpulan sayuran misalnya : Labu Air, wortel, buncis
e. Kumpulan buah misalnya : jeruk, Apel, pepaya
Setelah dilakukan inventarisasi terhadap jenis bahan makanan sesuai dengan
kelompoknya maka disusun pola menu yang sesuia dengan jadwal makan.
 Makan Siang (Pk.12.00)
Nasi/Penukarnya
Lauk Hewani/Penukarnya
Lauk Nabati/Penukarnya
Sayur/Penukarnya
Buah/Penukarnya
Air Putih

5. Menetapkan Macam,frekuensi dan standar porsi

Tujuan menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar tersusun variasi makanan yang
akan digunakan dengan mengacu kepada dana yang dialokasikan. Selain itu dapat
diketahui setiap bahan makanan digunakan dalam1siklus. Menetapkan macam,frekuensi
dan standar porsi. Sesuai dengan standar makanan dapat terlihat standar porsi bahan
makanan yang digunakan. Item bahan makanan berupa macam / jenis / nama bahan
makanan yang akan digunakan dipilh yang banyak tersedia di pasaran dengan
memperhatikan alokasi dana yang tersedia. . Frekuensi mencakup berapa kali bahan
makanan tersebut digunakan dalam satu siklus menu.
Contoh macam dan frekuensi penggunaan bahan makanan untuk siklus 5 hari di
Poltekkes Kemenkes Palangka Raya
Makanan Pokok / penukar : 1 x 5 + 1 = 6 kali dalam 1 siklus menu 5 hari terdiri dari
macam bahan makanan:
 Nasi : 5 kali
 Kentang : 1 kali

Lauk hewani / penukar : 1 x 5 + 1 = 6 kali dalam 1 siklus menu 5 hari , terdiri dari
macam bahan makanan :
 Ikan : 2 kali
 Ayam : 3 kali
 Telur : 1 kali

Lauk Nabati / penukar : 1 x 5 + 1 = 6 kali dalam 1 siklus menu 5 hari , terdiri dari
macam bahan makanan :
 Tahu : 3 kali
 Tempe : 3 kali
 Sayur / penukar : 1 x 5 + 1 = 6 kali dalam 1 siklus menu 5 hari , terdiri dari macam
bahan makanan :
 Wortel :3
 Labu Air :2
 Buncis :1

Buah/penukar : 1 x 5 + 1 = 6 kali dalam 1 siklus menu 5 hari, terdiri dari macam

bahan makanan :
 Jeruk :2
 Apel :3
 Papaya :1

6. Menetapkan Besar Porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku
diinstitusi, contoh :

Polamenu Besar porsi Berat(gram)

Nasi/ Makanan pokok 2 penukar 200
Daging Ayam tanpa kulit / Lauk 1 penukar 40
Hewani
Ikan / Lauk Hewani 1 penukar 40
Telur / Lauk Heawani 1 penukar 55
Tahu / Lauk Nabati 1 penukar 110
Tempe / Lauk Nabati 1 penukar 50
Wortel / sayuran gol B 1 penukar 100
Labu / sayuran gol A 1 penukar 100
Buncis / sayuran gol B 1 penukar 100
Jeruk manis / Buah 1 penukar 110
Apel Merah / Buah 1 penukar 85
AAAA
Papaya / Buah 1 penukar 110

7. Menetapkan Pedoman Menu

Berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun maka dibuat pedoman menu.
Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk suatu hidangan yang di
cantumkan dalam berat bersih mentah , sedangkan pedoman menu adalah standar porsi yang
dicantumkan dalam berat kotor.
Contoh:
 Bila menggunakan Beras ,dengan besar porsi 2 penukar, standar porsi 200 gram
, maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Beras BDD = 100 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk beras adalah 200 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
 Bila menggunakan ayam potong ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 40
gram , maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, ayam BDD = 58%). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk ayam potong adalah 68,9 gram. (kita memakai Komposisi
Pangan Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Telur ayam ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 40
gram , maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Telur ayam BDD = 90 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untukTelur ayam adalah 44,4 gram. (kita memakai Komposisi
Pangan Indonesia 2017)
 Bila menggunakan ikan ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 40 gram ,
maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Ikan BDD = 80 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk Ikan adalah 100 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Tahu ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 110 gram ,
maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Tahu BDD = 100 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk Tahu adalah 110 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Tempe ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 50 gram ,
maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Tempe BDD = 100 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk Tempe adalah 50 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
 Bila menggunakan wortel ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 100 gram
, maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, wortel BDD = 88 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk wortel adalah 113,6 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Labu Air ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 100
gram , maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Labu Air BDD = 80 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk Labu Air adalah 125 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
  Bila menggunakan Buncis ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 100 gram
, maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Buncis BDD = 90 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk Buncis adalah 111 gram. (kita memakai Komposisi Pangan
Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Jeruk Manis ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 110
gram , maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Jeruk manis BDD = 72 %). Maka dalam pedoman
menu standar porsi untuk jeruk manis adalah 152,7 gram. (kita memakai
Komposisi Pangan Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Apel Merah ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 85
gram , maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Apel Merah BDD = 88 %). Maka dalam pedoman
menu standar porsi untuk ayam potong adalah 96,5 gram. (kita memakai
Komposisi Pangan Indonesia 2017)
 Bila menggunakan Pepaya ,dengan besar porsi 1 penukar, standar porsi 110 gram
, maka pada perhitungan besar porsi perlu diperhitungkan berat yang dapat
dimakan (dalam DKBM, Pepaya BDD = 75 %). Maka dalam pedoman menu
standar porsi untuk ayam potong adalah 146,6 gram. (kita memakai Komposisi
Pangan Indonesia 2017)

8. Membuat Master Menu

Master menu adalah alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam siklus menu.
Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan
tersebar dan harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan
baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan penggunaan
bahan makanan harian, pengawasan harga makanan Manfaat master menu adalah mudah
dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang , bila suatu saat terjadi
perubahan dana , maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu. Dalam master
menu dilakukan kegiatan penetapan jenis / item bahan makanan yang akan digunakan dalam
1 siklus, menetapkan frekuensi penggunaan bahan makanan ,menetapkan standar porsi berat
bersih bahan makanan saat akan dimasak. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan
dan resepnya. Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang terstandarisasi. Oleh
karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada setiap sistem
penyelenggaraan makanan.

Waktu I II III IV V
Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
12.00 Ayam Ayam Ikan Nila Ikan Nila Telur Ayam
Tahu Tempe Tahu Tempe Ayam
 Buncis Wortel Tempe Labu Air Tahu
Labu Air Kentang Wortel Apel Tempe
Semangka Apel Jeruk Pepaya Wortel
Apel Jeruk

9. Merancang Menu Dalam Siklus Yang Ditetapkan (Format Menu)

Yaitu memadukan / mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan
yang harmonis dan rasa yang dapat diterima. Format menu memuat antara lain jumlah
hari dalam siklus, waktu makan,macam sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap kali
makan.
Yaitu :
1) Daging Ayam : Semur Ayam , Opor Ayam , Ayam Rica-Rica
2) Telur ayam : Rolade
3) Ikan Nila : Nila asam manis, Nila Goreng saus tiram, Nila Bakar
4) Tempe : Orek Tempe , Tempe Bacem, Tempe Goreng
5) Tahu : Tahu Bacem , Sop Tahu , Bola-Bola Tahu
6) Sayur : Tumis Buncis , Capcay ( wortel), Sup , Orek Wortel
7) Buah : Sup buah Semangka + Apel , Buah potong Apel + Pepaya , Juice
buah Jeruk

Menu 1 Menu2 Menu 3 Menu 4 Menu 5

Nasi putih NasiPutih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Semur Ayam Opor Ayam Ikan Nila Asam Ikan Nila Saus Capcai Wortel
Bola-bola Tahu Orek Tempe Manis Mentega Telur Rolade
Tumis Buncis + Labu Sup Wortel + Kentang Tahu Bacem Tumis Tempe + Ayam Rica – rica
Sup Buah Semangka Buah Apel Potong Orek Tempe + wortel Labu Air Sop Tahu
+ Apel Jus jeruk Buah Pepaya + Tempe Goreng
Apel Potong Jus Jeruk