TUGAS KULINER

UNIVERSITAS ANDALAS

PENERAPAN HACCP PADA AYAM BAKAR

Oleh :

Fatma Diana Yeza

1411222038

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2017
 PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

1. Menyusun Tim HACCP

No Nama Bidang Pelatihan Yang Tanggung Jawab

Keahlian Pernah Diikuti Yang Diberikan
Dalam Tim

2. Deskripsi Produk

Nama Produk Ayam Bakar

Komposisi  Bahan Utama : Ayam

 Bumbu : Cabe merah, Kemiri,
Bawang merah, Bawang putih,
Garam, Jahe, Lengkuas, Kunyit, Serai,
Daun salam, Daun jeruk, Daun kunyit,
dan Santan

Pengemasan Primer (Inner) Kertas Pembungkus Makanan

Pengemasan Sekunder Kantong Plastik

Kondisi Penyimpanan Sejuk dan Kering

Cara Distribusi Suhu Ruang

Masa Kadaluarsa 1 Hari

Persyaratan Konsumen Sesuai Persyaratan SNI

Tujuan Konsumen Umum

Cara Persiapan Konsumsi Langsung Disajikan

3. Identifikasi Pengguna

Deskripsi Cara Konsumi Langsung Disajikan dan Langsung

Dikonsumsi

Pengguna Produk Umum

4. Diagram Alir

DAGING AYAM

DIPOTONG-POTONG

DICUCI

DITUMIS BUMBU HALUS

DIREBUS DENGAN SANTAN

PANGGANG
5. Verifikasi Diagram Alir

1. Penerimaan
a) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : baru, padat, 50 – 75 gr/potong.
b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai,
daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan
spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua,
besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar
atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu
rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun
jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.
2. Persiapan
a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b) Bumbu : untuk cabe merah , bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit,
lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan
dengan blender
c) Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d) Serai di memarkan
3. Cara Pembuatan
a) Daging ayam dipotong lalu kemudian dicuci
b) Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur,
kemudian ditumis
c) Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk dan tambahkan santan
d) Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e) Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit
4. Pendistribusian
Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang
telah dimasak dimasukkan ke dalam piring distribusi, selanjutnya didistribusikan
kepada konsumen per orang.
 Nilai Gizi Ayam Bakar

Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar

No Informasi Zat Gizi Per 100 gram (g)

1 Energi 167 kkal

2 Lemak 6,63 gr

-Lemak jenuh 1,81 gr

-Lemak tak jenuh ganda 1,51 gr

-Lemak tak jenuh tunggal 2,5 gr

3 Kolesterol 75 mg

4 Protein 25,01 gr

5 Karbohidrat 0,0 gr

6 Serat 0,0 gr

7 Sodium 75 mg

8 Kalium 229 mg
 6. Identifikasi Bahaya

Potensial Bahaya

No Proses Bahaya Resiko Cara Pencegahan

(F/K/B(M)) Peluang Keparahan (L/H)

(L/H) (L/H)

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

Daging B(M) : H H H  Pemilihan daging ayam

Ayam Salmonella spp.
yang segar, serta bebas dari
Campylobacter
aroma yang menyengat
 Mencuci daging ayam
sampai bersih sebelum
mengolahnya
 Jika belum diolah simpan
dalam lemari pendingin
 Langsung diolah

Bawang B : Kapang, H H H  Hilangkan bagian yang rusak

Merah Aspergillus niger,  Simpan pada tempat yang
Bassilus cereus kering
 Menghilangkan bagian yang
K: Pestisida
busuk
F : Busuk dan  Dicuci pada air mengalir
berwarna hitam

Bawang B : Kapang, H H H  Hilangkan bagian yang rusak

Putih Aspergillus niger,  Simpan pada tempat yang
Bassilus cereus kering
 Menghilangkan bagian yang
K: Pestisida
busuk
F : Busuk dan  Dicuci pada air mengalir
berwarna hitam
 Jahe F : Rusak, busuk H H H  Pemilihan jahe yang segar
 Disimpan ditempat yang
kering

Lengkuas F : Rusak, busuk H H H  Pemilihan lengkuas yang

segar
 Disimpan ditempat yang
kering

Kemiri F : Rusak H H H  Pemilihan kemiri yang bagus

 Penyimpanan jangan terlalu
lama

Daun salam, B : Ulat L L L  Bersihkan dengan

daun kunyit, menggunakan air yang
daun jeruk, K : Residu mengalir
Pestisida
serai  Menghilangkan bagian yang
F : Debu ada ulatnya

Kunyit F : Rusak, Busuk L L L  Pemilihan kunyit yang segar

 Disimpan ditempat yang
kering

Santan B : Bakteri H H H  Memilih santan yang segar

 Digunakan langsung
F : Basi, Bau
 Jika belum diolah simpan
tidak sedap
dalam freezer

Garam F : Mecair, Benda L L L  Simpan pada tempat yang

asing kering
 Hindari dari sinar matahari
secara langsung
 Jangan terlalu dekat dengan
panas alat untuk memasak
seperti kompor

2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Pisau K : Sisa bekas H H H Cuci sebelum dan setelah

pemotongan, digunakan dan dikeringkan
karat

Talenan B : Sisa bekas L L L Cuci sebelum dan setelah dipakai

pemotongan
bahan makanan
 Baskom B : Sisa kotoran L L L Cuci menggunakan sabun dan
dan minyak yang bilas hingga bersih setelah
menempel digunakan

Panci B : Bakteri dari H H H Cuci dengan sabun dan bilas

sisa makanan hingga bersih setelah digunakan,
yang diolah simpan dengan cara digantung
sebelumnya. ditempat yang kering

K : Karat, sisa
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan

Sendok B : Bakteri dari H H H Cuci dengan sabun dan bilas

Goreng sisa makanan hingga bersih setelah digunakan,
yang diolah simpan dengan cara digantung
sebelumnya. ditempat yang kering

K : Karat, sisa
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan

3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Persiapan F : Kotoran L L L Pengecekan bahan makanan

sebelum digunakan

Pemotongan B : Bakteri dari L L L Mencuci alat pemotongan dengan

alat pemotongan sabun sesudah dipakai

Pencucian B : Bakteri L L L Gunakan air yang bersih

E.Colli, kualitas
air

Pemasakan B,F,K : H H H Hindari pemasakan dengan api

Pemasakan yang yang terlalu besar dan lama,
terlalu matang, jauhkan bahan-bahan pembersih
kontaminasi dari tempat memasak
bahan kimia dari
sisa sabun

Distribusi B,F : Bakteri pada H H H Pencucian peralatan makan

peralatan makan, dengan sabun dan dibilas hingga
troli makan, bersih dan dikeringkan dengan
kain bersih, usahakan makanan
kotoran debu
 sebelum selalu tertutup hingga makanan
pengepakan ( dipakkan
wrapping )

4. Identifikasi Penjamah Makanan

Penjamah B : Bakteri dari L L L  Penjamah mencuci tangan

tangan penjamah, dengan sabun sebelum
kotoran, bersin, menyentuh makanan,
maupun saat memakai korpus dan sarung
bercakap-cakap tangan.
 Pemakaian celemek, penutup
F : Kotoran yang
kepala, masker, sarung tangan.
menempel pada
 Penggunaan sendok makan
tangan, kuku dan
khusus untuk mencicipi
rambut
masakan.
 Meminimalkan bercakap-
cakap saat bekerja atau dengan
menggunakan masker saat
bekerja
 7. Analisis Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok Bahaya Resiko

Mentah
A B C D E F
1 Daging - + - + + - III
Ayam
2 Cabe Merah - + + - - + III
3 Bawang - + - + - + III
Merah
4 Bawang - + - + - + III
Putih
5 Jahe - + + - - + III
6 Lengkuas - + + - - + III
7 Kunyit - + - + - + III
8 Serai - + - + - + III
9 Kemiri - + - + - + III
10 Garam + + - - - - II
11 Daun Salam - + + - - - II
12 Daun Jeruk - + + - - - II
13 Daun - + + - - - II
Kunyit
14 Santan + + - + + + V

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
Kategori Resiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F
 8. Penatapan Critical Control Point
Proses Kegiatan Apakah ada Apakah tahap ini Jika tidak, apakah Apakah tahap Hasil
monitoring dalam cukup untuk kontaminasi bahaya selanjutnya dapat
kegiatan ini untuk mencegah bahaya dapat terjadi/ menghilangkan
mencegah bahaya? sampai batas meningkat sampai atau mengurangi
aman? melebihi batas? bahaya sampai
batas aman?
Penerimaan bahan Iya, mengatur suhu Tidak Iya Iya Not CCP
makanan dan temperatur
serta melihat
keadaan fisik dari
bahan makanan
yang akan
digunakan serta
segel makanan
tidak rusak
Penyimpanan Iya, menyimpan Tidak Iya Iya Not CCP
bahan makanan dalam lemari
pendingin dan
freezer serta
disimpan sesuai
temperatur
Persiapan Iya, mencuci Tidak Iya Iya Not CCP
dengan air mengalir
serta mencuci
peralatan yang
digunakan dengan
sabun dan air bersih
Pemotongan Iya Tidak Iya Iya Not CCP

Pencucian Iya Tidak Iya Iya Not CCP

Penyentuhan Iya Tidak Iya Iya Not CCP

makanan
Pemasakan Iya Iya Stop CCP
dengan bumbu
dan santan
Pembakaran Iya Iya Stop CCP

Pendistibusian Iya Iya Stop CCP

 9. Penerapan HACCP

Tahapan Jenis Bahaya Parameter Critical Target Pemantauan Tindakan Koreksi

Proses / CCP CCP Limit Value

Pemasakan B(M) : Temperatur Pemanasan Temperatur Mengukur Mengatur

dengan bumbu Salmonella spp. sekitar tidak lebih temperatur temperatur
dan santan Campylobacter 100 oC dari 120oC dan melihat
K : Residu kondisi
Pestisida secara fisik

Pembakaran K : Radikal Waktu Lama waktu Lama waktu Pembakaran Mengulang proses
Bebas pembakaran pembakaran dilakukan atau dibuang
sekitar 15 tidak lebih tidak terlalu
menit dari 20 lama untuk
menit menghindari
radikal bebas
dan melihat
kondisi
secara fisik

Pendistribusian B : E-colli dan Kebersihan Alat Alat Kebersihan Pilih peralatan

Salmonella sp alat penyajian penyajian alat penyajian penyajian
penyajian harus bersih harus bersih makanan dan makanan yang
F : Kotoran makanan melihat bersih
dan debu kondisi
sebelum secara fisik
pengepakan (
wrapping )