Nama : Ni Made Risma Fridayanti

NIM : P07134018024
Kelas : 2A
Mata Kuliah : Kesehatan Pariwisata

HACCP SATE BABI SAMBAL KACANG BUMBU BALI

1. Pengertian Haccp

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan sebagai
suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard
Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang
tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai
produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
 1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman.

2. Deskripsi Produk
1. Nama Produk : Sate Babi Sambal Kacang Bumbu Bali

2. Bahan Sate Babi : Daging Babi, tusuk sate (bambu atau lidi)

3. Bumbu Kacang : Bawang merah, bawang putih, kacang tanah,

kecap manis, kemiri, air kaldu, minyak sayur,
garam

4. Cara Pembuatan : Bumbu Kacang: campur bawang putih,

bawang merah, kacang tanah, garam, dan
kemiri, haluskan. Panaskan minyak, tumis
hingga harum, masukkan air kaldu, masak
hingga mengental. Angkat.
Campurkan 2 sdm bumbu kacang dengan 2
sdm kecap manis, celupkan sate, bakar hingga
setengah matang. Angkat dan gulingkan
kembali dalam bumbu, bakar hingga matang,
angkat.

5. Penggunaan Produk : Produk siap atau langsung dapat dimakan

6. Syarat Penyimpanan : Sate babi yang telah dicampurkan bumbu
kacang disimpan pada suhu kamar selama 1
hari.

7. Konsumen : Anak-anak dan dewasa

8 Pemakaian oleh Konsumen : Sebagai makanan tambahan atau lauk.

Disajikan dengan lontong akan lebih nikmat.

9 Masa Kadaluarsa : 1 hari pada suhu kamar.

10. Cara Distribusi : Biasanya disajikan langsung pada konsumen

yang mengkonsumsi di tempat berjualan,
dikemas dengan kertas minyak bagi konsumen
yang membeli untuk dibawa pulang ke rumah.

11. Label Kemasan : Tidak ada.

12. Asal bahan baku : Lokal

13. Karakteristik Produk :

Warna Cokelat
Aroma Khas kacang dan sate
Bentuk Daging babi berbentuk
dadu, tapi terkadang juga
tidak beraturan.
Rasa Khas sate babi

3. Proses Pembuatan
a. Pembersihan
- Bersihkan daging babi dan bahan yang dipakai untuk membuat
sate
b. Persiapan
- Disiapkan bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat sate
babi, seperti : daging babi, kacang, bawang merah, bawang
putih, kemiri, minyak goreng, garam
 - Dipotong daging babi berbentuk dadu atau tidak beraturan
- Ditusuk daging babi yang sudah dipotong tersebut
c. Pengolahan / Pembuatan
- Dihaluskan bumbu – bumbu yang sudah disiapkan
d. Pemanggangan
- Dipanggang sate dengan bara api
e. Pencampuran
- Dicampur bumbu sate yang sudah disiapkan tadi dengan sate
yang sudah matang setelah dipanggang
f. Penyajian
- Disajikan sate dan siap untuk dihidangkan

4. Analisis Bahaya
No Bahan Bahaya
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
. Mentah F/K/B(M)
1. Daging B Bakteri: - Pemilihan daging babi yang
babi Salmonella sp., segar, serta bebas dari aroma
Staphylococcus menyengat
aureus, Listeria - Jika belum diolah simpan
Monocytogenes, dalam lemari pendingin
E. Coli - Langsung diolah
2. Tusuk sate F Serpihan kayu Mengelap tusuk sate hingga
B Jamur bersih
3. Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
merah K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
busuk
- Dicuci pada air mengalir
4. Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
putih K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
 busuk
- Dicuci pada air mengalir
5. Kacang F Kotoran Inspeksi dan pembinaan pada
tanah B(M) Bakteri: pemasak, grading bahan baku
Nitrossomonas,
E. Coli,
aflatoxin
6. Kecap K Pengawet Inspeksi dan pembinaan pada
manis pemasak, grading bahan baku
Dengan melihat tanggal
kadaluarsa pada kecap
7. Kemiri F Rusak - Pemilihan kemiri yang bagus
B Jamur - Penyimpanan jangan terlalu
lama
8. Air kaldu B(M) Bakteri, Jamur - Penyimpanan jangan terlalu
lama
9. Minyak K Zat radikal bebas Inspeksi dan pembinaan pada
sayur pemasak, grading bahan baku
10. Garam F Mencair - Simpan pada tempat kering
- Hindari sinar matahari secara
langsung
- Jangan terlalu dekat dengan
alat yang panas untuk
memasak seperti kompor
11. Penyedap K Pengawet - Dengan melihat tanggal
rasa (MSG) kadaluarsa pada kecap

Tahap Proses Bahanya CCP/QCP

Mikrobiologi :

Penerimaan Babi Salmonella sp., Bukan CCP

Staphylococcus aureus,
Listeria Monocytogenes
Penyiapan (Pemotongan Mikrobiologi :
Bukan CCP
dan Penusukan Babi) E. coli, TPC
Penerimaan kacang Mikrobiologi :
Bukan CCP
Nitrossomonas, E. Coli

Penerimaan bawang
putih, bawang merah, Mikrobiologi :
Bukan CCP
kemiri, minyak goreng, E. coli & S. aureu
garam.

Pengolahan Bumbu Mikrobiologi :

CCP
Kacang Nitrossomonas, E. Coli
Mikrobiologi :
Pemanggangan CCP
E. coli & TPC
Mikrobiologi :
Pencampuran Bukan CCP
TPC & E. Coli
Mikrobiologi :
Penyajian CCP
TPC & E. Coli

Daftar Pustaka
Angroindustri. 2017. PENGERTIAN HACCP (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT) DALAM INDUSTRI PANGAN

Tri, Tera. 2017. RISIKO KESEHATAN MEMAKAN DAGING BABI