TUGAS KEAMANAN PANGAN

HCCP PADA PENGOLAHAN SATE AYAM

OLEH :

1. KADEK INTAN ARNI S (D1C1 14 050)

2. PUSPITA NOVIA SULISTIANI (D1C1 14 033)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016

I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Sate atau kadangkala ditulis satay atau satai adalah makanan yang terbuat dari
potongan daging (ayam, kambing, domba, sapi, babi, ikan, dan lain-lain) yang
dipotong kecil-kecil dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari
bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Sate kemudian disajikan
dengan berbagai macam bumbu (bergantung pada variasi resep sate).
Sate diketahui berasal dari Jawa, Indonesia, tetapi sate juga populer di negaranegara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand.
Sate juga populer di Belanda yang dipengaruhi masakan Indonesia yang dulu
merupakan koloninya. Versi Jepang disebut yakitori. Resep dan cara pembuatan sate
beraneka ragam bergantung variasi dan resep masing-masing daerah. Hampir segala
jenis daging bisa dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia memiliki
variasi resep sate yang kaya. Biasanya sate diberi saus. Saus ini bisa berupa sambal
kecap, sambal kacang, atau yang lainnya. Untuk sate bebek Tambak menu
lengkapnya adalah sate, saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas (menurut
selera) dan irisan tomat serta mentimun. Lalu sate dimakan dengan nasi hangat atau,
kalau di beberapa daerah disajikan dengan lontong. Kadang-kadang sate dimakan
dengan ketupat.
Makanan terutama sate perlu penaganan yang khusus yaitu dengan menjaga
hygiene dan sanitasi agar keamanan pangan yang di berikan kepada pasien tetap

terjaga baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya. Oleh karena itu dalam hal
menjaga keamanan makanan yang akan diproduksi maka prinsip penyehatan
makanan menggunakan prinsip HACCP, dimana penerapan HACCP ini berlaku pada
bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja karyawan.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu pendekatan
untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan makanan. Sistem ini
dirancang untuk mengidentifikasi bahaya yang berhubungan dengan beberapa
tahapan produksi, processing atau penyiapan makanan, serta memperkirakan resiko
yang akan terjadi dan menentukan prosedur operasi untuk prosedur kontrol yang
efektif.
Maka dari itu untuk menjaga keamanan pangan tersebut memerlukan suatu
system keamanan pangan yang tersebut dengan HACCP atau analisis bahaya dan
pengendalian titik kritis. Pada laporan ini dibahas HACCP pada produk Snack siang
Talam Jagung.
I.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka dalam laporan ini mengangkat masalah
yang akan dikaji sebagai berikut, Bagaimana penerapan HACCP pada produk sate
ayam?

I.3. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui bagaimana penerapan HACCP pada makanan olahan sate ayam
I.4. Manfaat
1.
2.
3.
4.

Mendeskripsikan bahan yang di gunakan untuk membuat sate ayam.

Mendeskripsikan cara pengolahan sate ayam.
Melakukan analisis bahaya pada pengolahan sate ayam.
Menetapakan critical Control Point ( CCP) pada pengolahan sate ayam.

II. TIJAUAN PUSTAKA

2.1. Sate Ayam

Sate merupakan makanan tradisional Indonesia yang umumnya berbahan dasar
ikan atau daging yang disajikan dengan berbagai macam bumbu bergantung pada
variasi resep sate. Sate kemudian dibakar di atas bara api sampai matang sambil
dibolak balik dan diolesi sedikit minyak goring atau santan kental (Boga, 2014).
Sate diktahui berasal dari Jawa dan dapat ditemukan di daerah manapun di Indonesia
dan telah dianggap sebagai salah satu masakan nasional Indonesia. Indonesia adalah
negeri asal mula sate, dan hidangan ini dikenal luas di hampir seluruh wilayah di
Indonesia dan dianggap sebagai masakan nasional dan salah satu hidangan terbaik
Indonesia.
Sate adalah hidangan yang sangat populer di Indonesia, dengan berbagai suku
bangsa dan tradisi seni memasak telah menghasilkan berbagai jenis sate. Di
Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang sate keliling, pedagang kaki lima di
warung tepi jalan, hingga di restoran kelas atas, serta kerap disajikan dalam pesta.
Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam bergantung variasi dan resep masingmasing daerah. Hampir segala jenis daging dapat dibuat sate. Sebagai negara asal
mula sate, Indonesia memiliki variasi resep sate yang kaya.Biasanya sate diberi saus.
Saus ini bisa berupa bumbu kecap, bumbu kacang, atau yang lainnya, biasanya
disertai acar dari irisan bawang merah, mentimun, dan cabai rawit. Sate dimakan

dengan nasi hangat atau, kalau di beberapa daerah disajikan dengan lontong atau
ketupat.
2.2. HACCP
2.2.1 Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem pengendalian proses produksi yang didesain
untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi selama penanganan
atau pengolahan, menilai risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pencegahan dan pengendalian akan berhasil guna sampai pada tingkat yang
memenuhi persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman.
Hazard Analysisadalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya tersebut meliputi: keberadaan yang tidak
dikehendaki dari pencemar mikrobiologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah;
pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi; atau kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian
kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan
dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya.

Titik pengendalian kritis meliputi Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1) dimana bahaya
dapat dihilangkan dan Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), dimana bahaya dikurangi.
2.2.2 Prinsip HACCP
HACCP adalah cara yang efektif dan rasional untuk menjamin keselamatan
makanan mulai dari pemanenan hingga tahap konsumsi. Untuk memenuhi tujuan ini,
digunakan tujuh prinsip dasar dalam mengembangkan rencana HACCP.6
a) Identifikasi Bahaya
Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang
penting, misalnya karena bahaya ini cenderung menyebabkan cedera atau
penyakit jika tidak dikontrol secara efektif. Proses ini melibatkan dua tahap yaitu
identifikasi bahaya dan evaluasi bahaya. Selama tahap pertama, daftar
dikembangkan menjadi potensi bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik yang
mungkin ditemukan dan dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi.
Pada tahap dua, memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana
HACCP. Setiap potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan potensi
bahaya dan kemungkinan terjadinya.
b) Penetapan CCP
Critical control point (CCP) didefinisikan sebagai langkah kontrol yang dapat
diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang
mengancam keselamatan makanan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat
diterima. Contoh dari CCP adalah suhu pengolahan, kontrol formulasi produksi,
pengujian untuk residu bahan-bahan kimia, dan menguji produk dari kontaminasi

logam.

Pengembangan

CCP

harus

dilakukan

dengan

cermat

dan

didokumentasikan dengan tujuan meningkatkan keamanan produk.

c) Penetapan Batas/Limit Kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dari parameter
mikrobiologi, kimia atau fisik yang harus dikontrol pada CCP untuk mencegah
munculnya bahaya terhadap keselamatan makanan, atau mengurangi bahaya ke
tingkat yang dapat diterima.Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi
operasi CCP menjadi aman dan tidak aman.
d) Pemantauan CCP
Pemantauan CCP merupakan observasi atau pengukuran berurutan yang
terencana untuk menilai apakah CCP di bawah kontrol dan untuk mendapatkan
hasil yang akurat untuk penggunaannya saat verifikasi nanti.Pemantauan
dilakukan untuk tiga tujuan. Pertama, pemantauan penting untuk manajemen
keamanan makanan sebab dapat digunakan untuk melacak proses produksi. Jika
pemantauan mengindikasikan adanya pengontrolan yang kurang, maka proses
harus dikontrol kembali sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis. Kedua,
pemantauan bertujuan untuk menentukan kapan terjadinya pengawasan yang
kurang sehingga timbul penyimpangan CCP. Ketika terjadi penyimpangan
koreksi yang sesuai harus segera dilakukan.Ketiga, pemantauan yang
didokumentasikan dalam bentuk tertulis berguna saat verifikasi.Idealnya,
pemantauan dilakukan secara berkelanjutan.

e) Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Ketika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu dilakukan. Tujuan
dilakukan koreksi adalah untuk mencegah makanan yang kemungkinan
berbahaya sampai di tangan konsumen. Koreksi terdiri dari elemen-elemen
berikut :
1. Menentukan dan memperbaiki penyebab penyimpangan.
2. Menentukan disposisi non-compliant produk.
3. Mencatat tindakan koreksi yang telah dilakukan.
Tindakan korektif spesifik harus dikembangkan untuk meningkatankan setiap
CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Rencana HACCP harus
menentukan apa yang dilakukan ketika penyimpangan terjadi, siapa yang
bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan korektif, dan pencatatan
koreksi yang dilakukan.
Tujuan Penerapan HACCP
Penerapan HACPP memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Mengevaluasi cara produksi makanan
2. Memperbaiki cara produksi makanan
3. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
4. Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP adalah sebagai berikut:
1. Mencegah penarikan makanan

2. Food Safety
3. Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
4. Mencegah kehilangan konsumen
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen
6. Mencegah pemborosan biaya

ANALISIS BAHAYA PADA PENGOLAHAN SATE AYAM

A. Tabel 1. Deskripsi Produk

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Nama Produk
Nama Spesifik
Asal Bahan Baku
Metode Transportasi
Bahan Baku
Jenis Produk Akhir
Bahan Tambahan
Tahapan Proses

h.
i.
j.
k.
l.
m.

Tipe Pengemas
Penyimpanan
Umur Simpan
Label
Tujuan penggunaan
Tujuan Pengguna

Sate ayam
Sate ayam
Pasar Tradisional
Darat (Mobil pick-up & Motor)

Sate ayam
Daging ayam, kacang tanah, bawang merah, cabai, merica, jeruk lem
Penerimaan bahan baku, pemotongan, perebusan, penyiapan bahan
tambahan(penggorengan dan pengulekan) Penyajian.
Piring
Suhu ruang 250C-370C
1 hari
Rumah makan/Restoran (Tidak memiliki label produk)
Diversifikasi produk olahan
Untuk semua kalangan umur/usia.

B. Diagram Alir Pembuatan Sate Ayam

Penerimaan bahan baku

Penyiapan bahan tambahan

Ayam

Kacang tanah

Proses pembuatan bumbu sate

Kacang digoreng
Pemotongan

Bawang merah

Merica
Perebusan
Cabei
Proses pembuatan sate ayam
Garam

Dipotong seperti dadu

Jeruk lemon

Ditusuk dengan tusuk sate

dipanggang

Setelah matang sate disiram bumbu sate

Disajikan dipiring

Di ulek

Tabel 2. Lembar Analisa Bahaya

No
.

Bahan
Mentah/Bahan

Bahaya B(M)/ K/F

1.

Tambahan
Daging ayam

Biologi

2.

Kacang tanah

Biologi
Fisik

3.

Garam

Fisik

Kimia

Jenis Bahaya

Cabai

Biologi
Fisik

5.

merica

Fisik

Pencegahan

Bakteri
Bacillus
subtilis dan
salmonella
pada daging
ayam.

Membeli ayam
yang sehat dan
tidak cacat,
kemudian
dimasak
sampai benarbenar matang.
Aspergilus
Disimpan di
flavus.
tempat yang
tidak lembab.
Adanya benda Kacang tanah
asing (kerikil, disortir
batu, serpihan terlebih dahulu
sebelum
kayu).
diolah.
Tercampur
Dibersihkan
dengan benda membung
asing seperti kotoran.
batu, serpihan
kayu.
Pemilihan
garam dengan
mutu baik.
Busuk
disimpan
ditempat yang
tidak lembab.
Adanya benda Disortir
asing (kerikil, terlebih dahulu
batu, serpihan sebelum
digunakan.
kayu).
Adanya benda Disortir
asing (kerikil,
terlebih dahulu
batu, serpihan sebelum
Logam berat
(pemutih)

4.

Cara

6.

Bawang merah

kayu).
Busuk

Biologi

digunakan.
Disimpan di
tempat yang
tidak lembab.

Tabel 3. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan dan Cara Pencegahan

No

Proses pengolahan

Bahaya

Jenis bahaya

Cara pence

Persiapan

Fisik

Kotoran dan debu di alat dan

meja dapat menempel pada
daging ayam yang diletakkan
menyentuh meja kerja.

Gunakan tem
alat yang be
menggunaka

Pengolahan
pemanggangan

dan Fisik

Kemungkinan kontaminasi
silang, tenaga pengolah tidak
menggunakan sarung tangan
plastik.

Tenaga peng
sarung tanga

Kontaminasi alat
pemanggang yang digunakan
Mikrobiologis
3

Distribusi

Fisik

Bacillus subtilis dan

salmonella
Kontaminasi alat-alat yang
digunakan

Pembersihan
dahulu.

Perhatikan s

Pembersihan
dahulu.

Tabel 4. Identifikasi CCP

Tahapan
Proses

Bahaya
Signifikan

Q1
Apakah ada
tindakan
pengolahan
pada tahap ini
atau
berikutnya
terhadap
hazard yang
telah
diidentifikasi
*) Jika Tidak
- Apakah
pengendalian
penting bagi
keamanan, jika
tidak= Bukan
CCP, jika Ya=
Modifikasi
tahap proses
/produk
*) Jika Ya=
Lanjut ke Q2

Penerimaan Kemasan
Bahan Baku bahan baku
rusak (bocor)
perebusan
Bakteri
Masih dapat
Hidup
Penyiapan Jamur
Bahan
Aspergillus
Tambahan
flavus pada
kacang
tanah

Q2
Apakah tahap
ini didesain
khusus untuk
dapat
menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
terjadinya
hazard sampai
tingkat yang
diterima
*) Jika Ya= CCP
*) Jika Tidak =
Lanjut ke Q3

Q3
Apakah
kontaminasi
dari hazard
yang telah
diidentifikasi
melewati
tingkat yang
diperkenanka
n atau dapat
meningkat
sehingga
melebihi
batas yang
diperbolehka
n

Q4
Apakah proses
selanjutnya
akan dapat
menghilangkan
bahaya atau
mampu
mengurangi
bahaya sampai
batas yang
diperbolehkan

CCP/
TIDA
K

*) Jika Ya=
Bukan CCP
*) Jika Tidak
=CCP

*) Jika
Tidak=Bukan
CCP
*) Jika Ya=
Lanjut ke Q4

Ya

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Ya

Ya

CCP

Ya

Ya

CCP

penggoreng
an

Pembuatan
Bumbu sate

Bakteri
Aspergillus
flavus pada
kacang tanah
Kontaminasi
dari Alat

Ya

Tidak

Ya

CCP

Bukan
CCP

Lanjutan Identifikasi CCP

Penerimaan bahan baku

Penyiapan bahan tambahan

Ayam

Kacang tanah

Pemotongan

Proses pembuatan bumbu sate

Bawang merah

Kacang digoreng
CCP

Merica

Di ulek

Perebusan
CCP

Cabei

Proses pembuatan sate ayam

Garam

Dipotong seperti dadu

Jeruk lemon

Ditusuk dengan tusuk sate

dipanggang
CCP
Setelah matang sate disiram bumbu sate

Disajikan dipiring
CCP

Tabel 5. Analisis Resiko bahaya

Kelompok Bahaya

Kategori

Bahan / ingredient

No

bahaya

Daging ayam

Kacang tanah

Garam

Cabai

Merica

Bawang merah

Jeruk Lemon

Keterangan.
A

= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

= Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

= Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

= Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen