LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

I. Praktek ke : 9 (Sembilan)
II. Judul Praktikum : Uji Sukrosa
III. Tujuan : Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan sukrosa
dalam susu
IV. Prinsip : Dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam pekat.
V. Alat & Bahan :
a. Alat : b. Bahan :
- Tabung Reaksi - Susu segar
(Test Tube) murni
- Gelas Ukur - Larutan Alpha-
- Pipet Naptol 20%
- Penangas Air dalam Ethanol
- Penjepit - HCL pekat
- (36%)

VI. Prosedur :
1. Masukkan ke dalam tabung reaksi yang terpisah masing-masing 3
tetes susu segar murni, serta 1 tetes Alpha-Napthol 20%
2. Tambahkan 3 ml HCl ke dalam tiap-tiap tabung masukkan tabung
ke dalam penangas air mendidih selama 10 detik tepat (stopwatch),
segera dinginkan pada air yang mengalir
3. Bandingkan warna dari contoh terhadap warna susu segar murni

Catatan : Bila pemanasan dilakukan lebih dari 10 detik, susu segar akan
menghasilkan warna agak kemerah-merahan.
VII. Tinjauan Pustaka

A. Susu
a. Definisi susu

Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa

dan lemak, disebut juga sumber zat pembangun karena mengandung juga
banyak protein dan mineral serta berbagai bahan-bahan pembantu dalam
proses metabolisme seperti mineral dan vitamin. Secara kimiawi susu normal
mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa
(4,90%), dan mineral (0,07%) (Sanam et al.2014).

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan

sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Susu merupakan
produk pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya dan sangat
dianjurkan dikonsumsi terutama oleh anak-anak yang berada dalam masa
pertumbuhan.

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar

mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan
sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina
bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada
hewan mamalia yang berbeda (Utami et al. 2011).

b. Kandungan gizi susu

Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan

strategis dalam kehidupan manusia, karena mengandung berbagai komponen
gizi yang lengkap serta kompleks. Kandungan nilai gizi yang tinggi
menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai oleh mikroba untuk
pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam waktu yang sangat
singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan
benar (Miskiyah 2011).

Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang

diperoleh ternak sapi dan waktu lainnya. Susu mengandung vitamin yang
dapat larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K serta vitamin yang
larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Beberapa vitamin memberikan warna
pada susu. Riboflavin memberikan warna susu kurang sedikit kehijauan,
sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi kekuning-
kuningan.

B. Sukrosa

Sukrosa merupakan bahan pemanis yang biasanya juga dapat

ditambahkan dalam susu sapi. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk
kering, kristal atau gula cair yang mengandung 67% sukrosa. Sukrosa lebih
manis dibandingkan laktosa (Brg, 1998). Berbagai macam tipe gula atau
bahan pemanis dapat ditambahkan ke dalam susu sebelum prosessing. Gula
yang terlalu tinggi dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap
pertumbuhan bakteri asam laktat (Tamime, 2006).

Sukrosa yang ditambah kedalam susu selain untuk memberikan rasa

manis (sweetener), juga untuk bahan pengisi (bulking properties). Gula yang
digunakan sukrosa dan glukosa dalam bentuk kristal (besar/kecil)
(Muchtadi,1992). Pada tahap awal pemasakan, gula yang berbentuk kristal
akan membentuk sirup bila ditambahkan dengan susu, dengan tingginya suhu
pemasakan sirup akan berubah menjadi padat dan coklat karena reaksi
karamelisasi (Saleh, 2004).
 Sukrosa berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur,
memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu,
apabila sukrosa ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi
cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk 5 pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan
pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari sukrosa dan
kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan sukrosa dipakai dalam proses pengawetan
pangan (Dewi, 2009).

VIII. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil
No Sample Hasil Warna
1.

( +) positif

Orange kemerahan
Susu Bear Brand (sample C )
Exp. Sept 2018
 2.

(+) positif

Susu Bear Brand (sample E )

Exp. Agustus 2019 Orange dengan
endapan jingga

b. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kami melakukan praktikum Uji sukrosa
(kwalitatif) dimana sample yang kami gunakan yaitu yang pertama susu Bear
Brand kami tandai dengan sample C exp. Sept 2018 , sedangkan yang kedua
yaitu susu Bear Brand yang kami tandai dengan sample E exp. Agts 2019.
Kemudian pereaksi lainnya yang kami gunakan yaitu larutan Alpha-Naptol
20% dalam etanol dan HCL pekat 36%. Alat-alat yang kami gunakan
diantaranya tabung reaksi, gelas ukur, pipet tetes, penangas air dan pipet
penghisap.
Pertama-tama yang kami lakukan adalah mencuci semua alat yang
akan digunakan lalu keringkan. Setelaha kering, masukkan masing-masing
susu ke dalam tabung reaksi yang terpisah masing-masing 3 tetes susu, serta 1
tetes Alpha-Naptol 20%. Lalu kami menambahkan 3 ml HCL pekat kedalam
tiap-tiap tabung dengan hati-hati yaitu dengan cara tidak langsung
memasukkan ke dalam tabung tetapi melalui dinding-dinding tabung agar
reagen tidak hangus. Setelah itu masukkan tabung ke dalam penangas air
mendidih selama 10 detik tepat dengan menggunakan stopwatch, lalu
didinginkan pada air yang mengalir. Lalu didapatkan hasil pada sample C
 (susu Bear Brand exp. Sept 2018) terlihat berwana orange kemerahan yang
menandakan bahwa positif terdapat penambahan sukrosa pada susu. Warna
orange susu ini lebih pekat dari sample E hal ini terjadi karena susu sampel C
mendekati waktu kadaluarsanya kemungkinan zat gizi didalamnya sudah
mulai rusak dan tidak baik lagi untuk dikonsumsi, sedangkan pada sample E
(susu Bear Brand exp. Agts 2019 ) terlihat berwarna orange dengan endapan
jingga yang menandakan bahwa positif terdapat penambahan sukrosa pada
susu. Kedua produk susu tersebut positif mengandung sukrosa karena pada
komposisi susu terdapat bahan yaitu karbohidrat dimana di dalam karbohidrat
itu terdapat senyawa gula yaitu sukrosa salah satunya. Pada percobaan
praktikum kali ini, mungkin kami masih banyak melakukan kesalahan yang
tidak disengaja sehingga hasil yang didapat kurang maksimal atau tidak
sesuai.

IX. Kesimpulan
Pada praktikum kali ini dapat kami simpulkan bahwa pada susu Bear
Brand terdapat penambahan sukrosa pada susu. Pada susu Bear Brand yang
mendekati masa kadaluarsa warnanya sedikit pekat mungkin dikarenakan
senyawa tersebut telah lama diproduksi dan kandungan zat gizinya sudah mulai
rusak.

X. Daftar Pustaka
http://repository.unimus.ac.id/1458/2/5.%20BAB%20II.pdf
file:///C:/Users/ASUS/Downloads/Iftah%20Fajriyah%20(3).pdf
http://digilib.unila.ac.id/12406/4/Bab%201%20revisi.pdf
http://eprints.ung.ac.id/2648/6/2012-1-1002-612309013-bab2-
13082012012055.pdf
XI. Lampiran
Dosen Pembimbing

1. Podojoyo, SKM, M.Kes.

2. Muzakar,S.ST, M.PH.

3. Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si.

4. Tri Friantini, AMG, STP.

Penanggung Jawab Laporan

Rahayu Tri Utami ( PO.71.31.0.16.059)