MODUL

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

DISUSUN

OLEH :

1. Widya Arum (PO.71.31.0.17.036)

2. Yayu Wulandari (PO.71.31.0.17.037)
3. Yulia Anggraini (PO.71.31.0.17.038)
4. Zunaina Suci Lestari (PO.71.31.0.17.040)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI PALEMBANG

PROGRAM STUDI D-III

2019
 Daftar Isi

KATA PENGANTAR
 Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas taufik dan rahmat-Nya
kami dapat menyelesaikan tugas “laporan pengenmbangan produk pangan” ini. Shalawat
serta salam senantiasa kita sanjungkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW,
keluarga, sahabat serta semua umatnya hingga kini. Dan Semoga kita termasuk dari golongan
yang kelak mendapatkan syafaatnya.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi kesempurnaan
makalah ini.

Akhir kata, saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.”

Palembang, Juni 2019

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Seiring berkembangnya zaman khususnya dalam hal pangan, beberapa inovasi terbaru
terus saja bermunculan meramaikan dunia pangan. Dimana inovasi ini merupakan salah
satu usaha untuk penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Selain upaya diversifikasi
pangan, pengembangan produk baru juga menjadi inovasi yang terus akan berkembang.
Produk baru dapat dikelompokkan dalam berbagai definisi, yaitu produk yang benar-
benar baru (belum pernah ada sebelumnya); hasil modifikasi produk yang sudah ada; dan
atau hasil meniru produk yang sudah ada.
Dalam dunia pangan, Pengembangan produk pangan (Food product development ) adalah
suatu kegiatan atau aktifitas yang dilakukan dalam menghadapi kemungkinan perubahan
suatu produk pangan ke arah yang lebih baik sehingga dapat memberikan daya guna maupun
daya pemuas yang lebih besar. Pengembangan produk pangan baru sebaiknya melalui
tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana.Perlu diingat bahwa produk yang di-
launching oleh industri tidak selalu sukses di pasaran, padahal biaya yang dikeluarkan
pun tidak sedikit. Dengan proses yang sistematis dan terencana dalam pengembangan
produk, resiko kegagalan diharapkan dapat diminimalkan (Feri Kusnandar, Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB).

Tahapan pengembangan produk baru dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Pengumpulan Ide

Pengembangan konsep produk pangan dapat berasal dari ide-ide kreatif yang
dapat berasal dari berbagai pihak. Ide dapat dikumpulkan berdasarkan identifikasi
peluang pasar dari hasil “market research”, input dari profesional, pimpinan, bagian
R&D, pemasaran, produksi, konsumen, dsb. Ide dapat berupa produk baru atau
pengembangan dari produk yang sudah ada.

2. Pengembangan Konsep Produk Pangan

Ide-ide tersebut selanjutnya harus dirumuskan menjadi “konsep produk”.

Konsep produk yang akan dikembangkan perlu mengidentifikasi kekhasan yang ingin
dimunculkan dari produk tersebut sesuai dengan potensi yang telah diidentifikasi,
misalnya dari aspek potensi target konsumen, potensi pemanfaatan bahan baku/
ingredien baru yang memiliki keunggulan, teknologi proses baru yang lebih efisien
 dan menghasilkan produk yang lebih baik, kemasan, dsb. Konsep yang dikembangkan
harus mempertimbangkan sumberdaya (biaya dan peralatan proses) yang dimiliki dan
kelayakan teknis untuk diproses pada skala produksi komersial.

3. Pengembangan Formula dan Diagram Alir Proses Produksi

Berdasarkan konsep produk yang ingin dihasilkan tersebut, selanjutnya dibuat
rancangan formulasi dan diagram alir proses produksinya untuk digunakan pada tahap
uji coba proses. Dalam tahap ini dapat dipilih beberapa formulasi atau kondisi proses
yang disesuaikan dengan rancangan konsep produk.
Diagram alir proses harus jelas, sederhana dan menggambarkan tahapan
proses, kondisi proses di setiap tahapan (misal suhu, waktu, tekanan, kecepatan, dsb),
aliran input bahan baku dan ingredien, dan aliran output limbah, produk antara dan
produk akhir. Simbol-simbol sering digunakan untuk membedakan antara tahapan
proses dan aliran bahan.
4. Uji Coba Proses untuk Menghasilkan Protocept dan Prototipe

Bila produk yang dihasilkan masih tahap laboratorium, maka produk yang
dihasilkan masih berupa protocept yang merupakan realisasi dari konsep produk yang
diinginkan yang belum tentu feasible untuk diproses pada skala proses produksi yang
lebih besar. Untuk menjadi produk yang secara teknis feasible untuk diproduksi, maka
protocept yang dihasilkan harus diuji coba pada skala proses yang lebih besar
(minimal pilot plant) untuk menghasilkan prototipe. Apabila produk yang
dikembangkan baru dan memerlukan peralatan produksi tambahan, maka perlu
dilakukan juga tahapan uji coba produksi pada skala produksi komersial dengan
volume produksi yang diperkecil. Dari uji coba produksi ini, maka dapat diidentifikasi
kondisi proses yang kritis. Agar mencapai kelayakan proses, sering kali pada tahap uji
coba ini dilakukan penyesuaian formulasi atau kondisi proses sesuai dengan peralatan
yang tersedia. Dari hasil uji coba proses ini, harus dihasilkan standar prosedur baku
(SOP) untuk formulasi dan proses produksi (termasuk rencana HACCP) yang akan
diterapkan untuk skala produksi komersial.

5. Perumusan Atribut Produk Pangan

 Konsep produk pangan yang dihasilkan dan telah diuji coba selanjutnya perlu
dijabarkan atribut mutunya, seperti sifat fisik produk (cair, padat, atau semi-padat),
sifat fisikokimia (misal pH, tekstur, dsb) dan sensori (rasa, warna, penampakan,
bentuk), kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan produk yang
sudah ada (misalnya rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, kaya serat, dsb), jenis
dan disain kemasan (plastik, gelas, kaleng, kertas, dsb), perkiraan harga dan umur
simpan yang feasible, jenis kemasan, dsb.
6. Tes Konsumen

Prototipe produk yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji konsumen

(consumer’s testing), baik oleh panelis internal (misal dari bagian R&D) maupun
konsumen umum. Sering kali pada tahap ini dilakukan diskusi dengan pimpinan
perusahaan untuk menetapkan kelayakan dari produk yang sudah dikembangkan dan
membandingkannya dengan konsep awal yang telah ditetapkan.Berdasarkan feedback
uji konsumen tersebut, maka dilakukan evaluasi dan tindakan perbaikan (misal
formulasi, proses, kemasan, dsb), sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi
keinginan konsumen dan pasar.
7.   Persiapan Proses Produksi Skala Komersial dan Product Launching

Setelah prototipe produk sudah dinyatakan final (dari sisi formulasi dan
proses), maka perusahaan harus membuat perencanaan selanjutnya, yang mencakup:
(a) penyediaan peralatan proses (bila produknya sama sekali baru atau memerlukan
penambahan peralatan); (b) seleksi suplier ingredien dan kemasan; (c) pengurusan
perizinan dari instansi berwenang (misal BPOM untuk memperoleh kode MD dan
LPPOM untuk pencantuman keterangan halal); (d) penyiapan kemasan dan label; (e)
uji komposisi nilai gizi, fisikokimia dan penetapan masa simpan produk; (f) analisis
biaya dan penetapan harga; (g) penyusunan SOP-SOP evaluasi mutu; dan (h) strategi
pemasaran dan promosi.
8. Product Launching, Market Testing dan Promosi

Produk yang telah diproduksi pada skala komersial selanjutnya di-

launching.Perusahaan sekaligus dapat melakukan market testing dan promosi.Feedback
dari market testing dapat digunakan untuk melakukan tindakan perbaikan kualitas produk
dan perumusan strategi pemasaran dan promosi.
1.2 Rumusan Masalah
Beberapa rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu sebagai berikut :
1.      Apakah yang dimaksud dengan pengembangan produk ?
2.      Apa saja tujuan pengembangan produk ?
4.      Bagaimanakah tahap – tahap dalam pengembangan produk ?
5. Mengetahui bagaimana merancang suatu produk pangan baru dari berbagai jenis
bahan makanan?
1.3 Tujuan
Untuk memahami apa saja tentang materi pengembangan produk pangan dan bagaimana
cara merancang produk pangan baru

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengembangan Produk Baru

1. Pengertian Pengembangan Produk

Menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller “pengembangan produk

adalah strategi untuk pertumbuhan perusahaan dengan menawarkan produk baru

atau yang dimodifikasi ke segmen pasar yang sekarang. Mengembangkan

konsep produk menjadi produk fisik untuk meyakinkan bahwa gagasan produk

dapat diubah menjadi produk yang dapat diwujudkan”.

Menurut Henry Simamora, “pengembangan produk adalah proses

pencarian gagasan untuk barang dan jasa baru dan mengkonversikannya kedalam

tambahan lini produk yang berhasil secara komersial”. Pencarian produk baru

didasarkan pada asumsi bahwa para pelanggan menginginkan unsur-unsur baru

dan pengenaan produk baru akan membantu mencapai tujuan perusahaan.

Pengembangan produk ini sendiri bukanlah hal yang mudah, karena

dalam pengembangan produk itu sendiri terdapat banyak hambatan baik itu dari

dalam perusahaan ataupun dari luar perusahaan. Tidak sedikit perusahaan yang

mengalami kegagalan dalam mengembangan produknya yang disebabkan karena

perusahaan tersebut tidak dapat memecahkan hambatan- hambatanitu.

Kegagalan ini akan mengakibatkan perusahaan tidak berkembang dalam

hal produk yang selanjutnya perusahaan akan tampil dengan produk yang lama

yang kemungkinan besar sudah mengalami kejenuhan di pasar, karena

perusahaan tampil dengan produk lama, maka perusahaan tidak dapat bersaing

dengan pesaingnya yang telah mampu mengembangkan produknya. Setiap

perusahaan menghendaki adanya inovasi dan pengembangan produk, yang

akhirnya menjadi suatu keharusan agar perusahaan tersebut dapat bertahan hidup

atau bahkan lebih berkembang lagi.

Dalam berinovasi dan bereksperimen suatu perusahaan pasti mengalami

kesulitan, pada prinsipnya agama Islam menyukai kemudahan, menghindari

mudarat dan memaksimalkan manfaat. Karena inovasi produk itu sangat penting
tak bisa dibantah, bahwa terdapat hubungan yang kuat antara inovasi produk

dengan pengembangan pasar, artinya, semakin inovatif perusahaan membuat

produk, semakin cepat pula pasar berkembang. Maka, lemahnya inovasi produk

perusahaan bagaimanapun berimbas secara signifikan kepada lambatnya

pengembanganpasar.

Lemahnya inovasi produk dan pengembangan pasar harus segera diatasi, agar

akselerasi perkembangan perusahaan lebih cepat. Inovasi produk diperlukan agar

perusahaan bisa lebih optimal dalam memanfaatkan fenomena global. Karena itu

harus melakukan inisiatif akselerasi luar biasa dalam pengembangan produk.

Inovasi produk menjadi kunci perusahaan untuk lebih kompetitif dan lebih

berkembang dengan cepat sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

Keberhasilan sistem perusahaan di masa depan akan banyak tergantung

kepada kemampuan perusahaan menyajikan produk-produk yang menarik,

kompetitif dan memberikan kualitas sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

Inovasi produk harus menjadi strategi prioritas bagi perusahaan, sebab inovasi

memiliki peran penting di tengah pasar yang kompetitif, karena itu suatu

prusahaan harus dapat terus melakukan inovasi-inovasi baru.

Oleh karena itu pengembangan produk sangatlah penting bagi

perusahaan agar dapat tetap bertahan.

2. Pengertian produkbaru

Produk baru meliputi produk asli, produk yang ditingkatkan, produk yang

dimodifikai dan merk baru. Alasan dasar perusahaan mengembangkan produk

baru adalah meningkatkan penjualan dan keuntungan perusahaan. Dengan

adanya perubahan cepat dalam selera, teknologi, dan persaingan, perusahaan

harus mengembangkan arus produk dan jasa baru secara tepat. Sebuah
perusahaan dapat memperoleh produk baru lewat dua cara. Pertama adalah

akuisisi yaitu dengan membeli seluruh perusahaan, paten, atau lisensi untuk

membuat produk perusahaan lain. Kedua adalah lewat pengembangan produk

baru yaitu pengembangan produk asli.

Perbaikan produk, modifikasi produk, dan merek baru lewat usaha

litbang milik perusahaan sendiri. Karena biaya mengembangkan dan

memperkenalkan produk baru terus meningkat, banyak perusahaan besar

membeli merek yang sudah ada ketimbang menciptakan produk baru.

Peursahaan lain menghemat biaya dengan meniru merek pesaing atau dengan

menghidupkan kembali merek lama.

3. Tujuan pengembangan produkbaru

Suatu perusahaan yang melakukan pengembangan terhadap produknya

terlebih dahulu harus menyadari apa tujuan dilakukannya pengembangan

tersebut dan bagaimana proses pengembangan produk tersebut dilaksanakan

sehingga dapat mencapai sasaran yangdiinginkan.

Untuk memperoleh laba yang diinginkan melalui volume penjualan yang

ditingkatkan suatu perusahaan harus memperbaiki maupun menambah produk-

produk yang dihasilkan berdasarkan atas dua fungsi dasar yaitu pemasaran dan

inovasi produk. Produk baru secara keseluruhan, misalnya produk baru di

rancang untuk menjaga posisi perusahaan dalam pangsa pasar, atau untuk

menjaga posisi perusahaan untuk mengembalikan investasi disaat merintis posisi

dalam pasar baru, sehingga dapat dikatakan bahwa tujuan pengembangan produk

yang dilaksanakan olehperusahaan.

Umumnya tujuan yang ingin di capai dari penciptaan produk baru

a. adalah:Untuk memenuhi kebutuhan baru dan memperkuat reputasi

 perusahaan sebagai investor, yaitu dengan menawarkan produk yang lebih

baru dari pada produksebelumnya.

b. Untuk mempertahankan daya saing terhadap produk yang sudah ada, yaitu

dengan jalan menawarkan produk yang dapat memberikan jenis kepuasan

yang baru. Bentuknya bisa bertambah terhadap lini produk yang sudah ada

maupun revisi terhadap produk yang telahada.

B. Tahap-tahap pengembangan produkbaru

Program pengembangan produk yang dilakukan oleh perusahaan pada

dasarnya adalah untuk mencapai sasaran yang sesuai dengan kebutuhan dan

keinginan konsumen. Dengan demikian, para eksekutif puncak, khususnya

yangberhubungan dengan program ini, dituntut haruslah benar-benar

mengembangkan dan mengelola produknya dengan sebaik mungkin. Untuk

mencapai hal itu, perusahaan tentuharus mengikuti langkah-langkah dari

pengembangan produk ini secara sistematis. 7 Tahap proses pengembangan

produk:6

a. Gagasanproduk

Pengembangan produk dimulai dengan pencarian gagasan bagi produk-

produk baru. Para manajer puncak harus mendefinisikan produk dan pasar

yang ingin ditekankanya menyatakan tujuan produk baru itu. Merek juga

harus menyatakan berapa banyak usaha yang harus dicurahkan

untuk mengembangkan produk terobosan, memodifikasi produk lama dan

meniru produk pesaing.

b. Penyaringan

Tahap ini dirancang untuk menghilangkan seluruh gagasan produk yang

tidak berhubungan dengan kemampuan atau tujuan perusahaan. Para

 perwakilan dari pemasaran, teknis dan produksi harus memberikan input

pada tahap ini.

c. Pengujiankonsep

Setelah gagasan disaring, perusahaan menggunakan riset pasar untuk

mendaptkan input dari konsumen tentang manfaat dan harga. Gagasan yang

telah melewati tahap penyaringan kemudian dilanjutkan dengan membuat

konsep serta dilanjutkan dengan mengembangkan konsep produk tersebut.

Pada dasarnya konsumen tidak membeli gagasan dari suatu produk

melainkan konsep dari produk tesebut. Dari berbagai konsep produk yang

ada kemudian dilakukan pengujian yang pada akhirnya di pilih konsep

produk yang palingtepat.

d. Analisisbisnis

Setelah mengumpulkan opini konsumen, Adapun cara mengevaluasi

usulan dengan cara membuat suatu perkiraan tentang tingkat penjualan, biaya

produksi, dan keuntungan yang diharapkan sesuai dengan sasaran peruahaan.

Analisis usaha biasanya selalu berubah-ubah dalam melakukan perbaikan,

jika didapatkan informasi yang baru, sehingga perkiraan yang dibuat

semakin mendekati kebenaran.

e. Pengembangan prototipe

Sewaktu perusahaan telah menentukan potensi profitabilitas produk.

Bagian teknik atau riset dan pengembangan akan membuat prototipe.

Prototipe ini dapat menjadi sangat mahal, yang sering kali memerlukan

peralatan dan pengembangan komponen yang ekstensif.

f. Pengujian produk dan ujipemasaran.

Dengan menggunakan hal-hal yang dipelajari dari prototipe, perusahaan

 menjalankan produksi yang terbatas. Kemudian perusahaan dapat menguji

produk tersebut untuk melihat apakah produknya memenuhi persyaratan

kinerja. Jika ya, maka produknya akan dijual pada daerah yang terbatas.

Karena kampanye promosi dan saluran distribusi harus ditetapkan untuk uji

pasar, tahap ini menjadi cukup mahal.

g. Komersialisasi

Jika hasil uji pemasaran positif, perusahaan akan memulai produksi dan

pemasaran berskala penuh. Komersialisasi yang bertahap, yang bertujuan

menyebarkan produk tersebut ke daerah yang semakin luas, mencegah

ketegangan yang semestinya tidak perlu terjadi pada kemampuan produksi

awal. Sebaiknya, keterlambatan dalam komersialisasi dapat memberikan

kesempatan bagi perusahaan lain untuk mengeluarkan

produksaingan.Sedangkan menurut Philip Kotler Tahap-tahap

pengembangan produk ada 8 diantaranya:

a. Lahirnya Gagasan (IdeaGeneration)

b. Penyaringan Ide (IdeaScreening)

c. Pengembangan dan pengujiankonsep

d. Pengembangan strategi pemasaran (Marketing StrategiDevelopment)

e. Analisis bisnis (BusinessAnalysis)

f. Pengembangan produk (ProductDevelopment)

g. Pengujian pasar (MarketTesting)

h. Komersialisasi(Commercialization)

Dari dua pendapat di atas, tahap yang di gunakan cenderung sama, akan

tetapi di dalam bukunya Phillip Kotler terdapat 8 tahap pengembangan produk

dan pada bukunya Ricky W. Griffin terdapat 7 pengembangan produk,

 perbedaanya terdapat pada Pengembangan strategi pemasaran (Marketing

Strategi Developmen). Pada tahap ini perusahaan melakukan pengembangan

perencanaan strategi, dimana strategi pemasaran lebih dahulu mengalami

penyaringan.

C. Siklus Hidup Produk Pangan

Seperti halnya manusia, produk juga memiliki siklus hidup produk.

Siklus hidup produk biasanya dikenal dengan istilah Product Life Cycle (PLC),

yaitu suatu grafik yang menggambarkan riwayat suatu produk sejak

diperkenalkan ke pasar sampai dengan ditarik dari pasar. Daur hidup produk

(PLC) merupakan konsep yang penting dalam pemasaran karena memberikan

pemahaman yang mendalam mengenai dinamika bersaing suatu produk. Secara

umum PLC digolongkan menjadi empat tahap yaitu: introduction, growth,

maturity, dan decline.

a. Tahap perkenalan(introduction)

Yaitu suatu periode pertumbuhan penjualan yang lambat

saat produk itu diperkenalkan dipasar. Ciri-ciri umum tahap ini

adalah penjualan yang masih rendah, volume pasar berkembang lambat

(karena tingginya market resistence), persaingan yang masih relatif

kecil, tingkat kegagalan relative tinggi, masih banyak dilakukan

modifikasi produk dalam pengujian dan pengembangannya, biaya

produksi dan pemasaran sangattinggi.

b. Tahap Pertumbuhan(Growth),

Yaitu suatu periode penerimaan pasar yang cepat dan

peningkatan laba yang besar. Tahap ini dibedakan menjadi dua

kelompok yaitu:
 1. Pertumbuhan Cepat (Rapid Growth), tahap ini melakukan

beberapa bentuk strategi antara lain meliputipenyempurnaan

produk (penambahan karakteristik atau sifat tertentu dan

pembuatan model baru), pengembangan segmen pasar baru,

penambahan saluran distribusi baru, dan pengurangan harga

untuk merebut konsumen baru.

2. Pertumbuhan Lambat (Slow Growth), pada tahap ini penjualan

masih meningkat, namun dengan pertumbuhan semakin

menurun, sebagian besar difokuskan untuk memperkuat dan

mempertahankan posisi pasar serta membangun kesetian

konsumen danpenyalur.

c. Tahap kedewasaaan(Maturity)

Yaitu suatu periode penurunan dalam pertumbuhan penjualan karena

produk itu telah diterima oleh sebagian besar
pembeli potensial. Tahap ini dibagi menjadi tiga fase yaitu:

1. Growth Maturity, yaitu pertumbuhan penjualan mulai

berkurang yang disebabkan olehdewasanyadistribusi.

2. Stable Maturity, yaitu penjualan menjadi mendatar yang

disebabkan oleh jenuhnya pasar. Sebagian konsumen potensial

telah mencoba produk baru yang ditawarkan perusahaan.

3. Decaying Maturity, yaitu penjualan mulai menurun dan

konsumen mulai bergerak ke produk lain atau produk subtitusi.

d. Tahap Penurunan(Decline)

Yaitu periode saat penjualan menunjukkan arah yang

menurun dan laba yang menipis. Pada tahap ini ada beberapa
 alternative yang harus dilakukan yaitu:

1. Menambah investasi agar dapat mendominasi atau

menempati posisi persaingan yangbaik.

2. Mengubah produk atau mencari penggunaan atau manfaat baru

padaproduk.

3. Mencari pasarbaru

4. Tetap pada tingkat investasi perusahaan saat ini sampai

ketidakpastian industri dapatdiatasi.

5. Mengurangi investasi perusahaan secara selektif dengan cara

meninggalkan konsumen yang kurang menguntungkan, tetapi

menambah investasi untuk kelompok kecil konsumen yang

6. masih setia danmenguntungkan.

D. Strategi PengembanganProduk

Dalam melakukan pengembangan produk baru, perusahaan menghadapi

berbagai kendala. Untuk menghadapi kendala-kendala tersebut maka

perusahaan harus mempunyai seperangkat startegi dalam menghadapi setiap

perubahan bisnis yang mungkin terjadi.

Menurut Philip Kotler ada tiga macam strategi di dalam pengembangan

produk:

1. Strategi peningkatan kwalitas (qualityimprovement)

Strategi ini bertujuan untuk meningkatkan kinerja fungsional produk,

daya tahan, keandalan, kecepatan, rasa.

2. Strategi peningkatan keistimewaan (featureimprovement)

Strategi ini bertujuan untuk menambah keistimewaan baru (seperti ukuran,

 berat, bahan, kelengkapan tambahan, aksesoris) yang mempeluas

keanekaragaman, keamanan atau kenyamanan produk.

3. Strategi peningkatan gaya (styleimprovement)

Strategi ini bertujuan untuk meningkatkan daya tarik astetis suatu produk,

seperti perusahaan memperkenalkan variasi warna, dan tekstur serta sering

merubah gaya kemasan, daya tahan, keandalan, kecepatan, rasa.

4. Strategi peningkatan keistimewaan (featureimprovement)

Strategi ini bertujuan untuk menambah keistimewaan baru (seperti ukuran,

berat, bahan, kelengkapan tambahan, aksesoris) yang mempeluas

keanekaragaman, keamanan atau kenyamanan produk.

5. Strategi peningkatan gaya (styleimprovement)

Strategi ini bertujuan untuk meningkatkan daya tarik astetis suatu produk,

seperti perusahaan memperkenalkan variasi warna, dan tekstur serta sering

merubah gaya kemasan.

FAKTOR PENDUKUNG DAN PENGHAMBAT PENGEMBANGAN

PRODUK PANGAN
Pengembangan  produk pangan  dapat dilihat dari komponen-komponen sistem
produk pangan, yaitu penganekaragaqman produksi, distribusi dan penyediaan produk
pangan  serta konsumsi produk pangan .  Dalam hal konsumsi produk pangan, permasalahan
yang dihadapi tidak hanya mencakup keseimbangan komposisi, namun juga mengenai
terpenuhinya kecukupan gizi.  Selama ini produk pangan  yang tersedia baru mencukupi dari
segi jumlah dan belum memenuhi keseimbangan yang sesuai dengan norma gizi.
 Pengembangan produk baru akan menjadi sebuah terobosan  strategis untuk
memecahkan situasi kebuntuan akibat arena  persaingan bisnis yang mulai jenuh. Produk
baru dapat berbentuk produk baru, kategori yang baru, jalur perluasan, peningkatan
produk,  penempatan kembali, dan pengurangan harga akan menjadi strategi baru bagi
perusahaan untuk menguasai pasar sasaran. Namun demikian, mengembangkan sebuah
produk baru bukan suatu hal yang mudah. Fakta di pasar menunjukkan lebih banyak produk
baru yang gagal dibandingkan yang sukses berkembang.

Kegagalan produk baru untuk bertahan dan berkembang di pasar seringkali

disebabkan oleh hal-hal seperti : kesalahan riset pasar dalam memahami kebutuhan
konsumen, terkesan produk penjiplakan karena gagal menemukan ide produk yang benar-
benar hanya perbedaan yang nyata, ketidaktepatan timing peluncuran produk baru ke pasaran,
produk baru tidak dikomunikasikan secara baik, dan kesalahan memperkirakan respon
pesaing.

A. Faktor Penghambat

Berikut ini faktor-faktor yang menghambat pengembangan produk baru:

1. Kekurangan ide produk baru yang penting dalam bidang-bidang tertentu
Mungkin hanya ada sedikit cara yang dapat meningkatkan beberapa produk
dasar seperti baja, sabun cuci, dsb. seperti baja, sabun cuci, dsb.

2. Pasar yang terbagi-bagi

Persaingan yang tajam menyebabkan pembagian pasar. Perusahaan harus
mengarahkan produk barunya pada segmen pasar yang lebih kecil, dan ini berarti
pasar yang lebih kecil, dan ini berarti penjualan dan laba yang lebih rendah untuk tiap
produk.

3. Kendala sosial dan pemerintahan

Produk baru harus memenuhi kriteria masyarakat seperti keselamatan
konsumen dan keseimbangan lingkungan.
Peraturan pemerintah telah memperlambat inovasi dalam industri obat dan
telah memperumit rancang dalam industri obat dan telah memperumit rancang
produk dan keputusan periklanan dalam industriindustri seperti industri peralatan ,
kimia, mobil, dan mainan
 4. Mahalnya proses pengembangan produk baru
Suatu perusahaan biasanya harus menghasilkan banyak ide produk baru agar
dapat memperoleh beberapa yang baik.

5. Kekurangan modal
Beberapa perusahaan yang memiliki ide-ide yang baik tidak dapat
memperoleh modal yang cukup untuk melakukan penelitian.

6. Waktu pengembangan yang lebih cepat :

Para pesaing mungkin memperoleh ide yang sama pada waktu yang sama, dan
kemenangan akan diraih yang paling cepat.
Perusahaan-perusahaan yang waspada harus mempercepat waktu
pengembangannya dengan mempercepat waktu pengembangannya dengan
menggunakan teknik rancang dan manufaktur yang dibantu komputer, mitra strategis,
pengujian monsep awal, dan perencanaan pemasaran lanjutan.

7. Siklus hidup produk yang lebih pendek

Jika suatu produk baru berhasil, pesaing dengan cepat menirunya sehingga
siklus hidup produk baru menjadi lebih pendek.

B. Faktor Pendukung
1. Financial goals.
Tekanan untuk mencapai tujuan keuangan seperti laba, pangsa pasar,
penerimaan, kebuutuhan investasi dan lain-lain menjadi pendorong dilakukannya
pengembangan pendorong dilakukannya pengembangan produk baru.
2. Sales & Market Share Growth.
Pertumbuhan penjualan merupakan tujuan penting bagi sebagian perusahaan.
Begitu juga dengan kekuatan yang dimiliki dipasar melalui penguasa pasar yang ada
juga merupakan melalui penguasa pasar yang ada juga merupakan sesuatu pendorong
diperlakukannya pertumbuhan penjualan.
 Produk baru merupakan salah satu cara untuk mencapai dan
mempertahankannya.

3. Competitive action.
Motivasi untuk bersaing merupakan salah satu pendorong perusahaan
memikirkan produk baru sehingga memiliki kekuatan dan perbedaan dipasar.

4. Life cycle.
Setiap produk yang ditawarkan sekarang oleh perusahaan memiliki
keterbatasan didalam waktu pemasarannya.
Mereka memiliki batasan waktu sebelum produk tersebut mengalami
penurunan dalam penjualan tersebut mengalami penurunan dalam penjualan karena
beralihnya konsumen pada produk yang lain. Untuk menjaga hal tersebut diperlukan
pengembangan produk baru.

5. Technology.
Berkembangnya teknologi memungkinkan orang untuk menawarkan sesuatu
yang lebih baik dari penawarannya sekarang, sehingga akan melahirkan produk baru
bagi perusahaan maupun pesaing.

6. Regulation.
Peraturan-peraturan yang dikeluarkan pemerintah akan memberikan batasan-
batasan tertentu pada produk yang sudah ada sehingga diperlukan suatu produk baru
agar tidak dikenai aturan-aturan tersebut.
Kebutuhan mesin yang tidak menyemari udara merupakan salah satu regulasi
yang mendorong munculnya produk baru.

7. Material cost and availability.

Biaya yang meningkat untuk bahan baku tertentu mendorong perusahaan
untuk mencari alternatif lain sehingga akan mendorong lahirnya produk baru.
 Begitu juga halnya dengan keterbatasan bahan baku juga mendorong
perusahaan mencari bahan baku juga mendorong perusahaan mencari bahan baku
pengganti.

8. Invention.
Penemuan yang diperoleh dari hasil penelitian dan pengembangan juga
mendorong lahirnya produk baru, seperti ditemukannya kamera langsung jadi.

KARAKTERISTIK DAN TANTANGAN PENGEMBANGAN PRODUK

PANGAN

Produk pangan  adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi
konsumsi manusia termasuk bahan tambahan produk pangan, bahan baku produk pangan ,
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dari atau pembuatan
makanan dan minuman.
 Pengembangan  Konsumsi Produk pangan, adalah beranekaragam-nya jenis produk
pangan  yang dikonsumsi penduduk mencakup produk pangan  sumber energi, protein dan zat
gizi lainnya, dalam bentuk bahan mentah maupun produk pangan  olahan sehingga dapat
memenuhi kebutuhan produk pangan  penduduk baik kuantitas maupun kualitas.
Secara konseptual pengembangan  produk pangan  dapat dilihat dari komponen-
komponen sistem produk pangan, yaitu penganekaragaqman produksi, distribusi dan
penyediaan produk pangan  serta konsumsi produk pangan . 
Kegagalan produk baru untuk bertahan dan berkembang di pasar seringkali
disebabkan oleh hal-hal seperti : kesalahan riset pasar dalam memahami kebutuhan
konsumen, terkesan produk penjiplakan karena gagal menemukan ide produk yang benar-
benar hanya perbedaan yang nyata, ketidaktepatan timing peluncuran produk baru ke pasaran,
produk baru tidak dikomunikasikan secara baik, dan kesalahan memperkirakan respon
pesaing.
Pengembangan atau penciptaan produk baru adalah merupakan basis strategis yang
menentukan arah bisnis organisasi yang kompetitif. Produk baru adalah konsep
multidimensional yang harus mampu memberikan kepuasan kepada stakeholder belum
dimiliki oleh produk terdahulu
Konsep tersebut harus mampu menawarkan nilai inovasi (innovativeness) dari derajat
perbaikan yang inkrimental (extension product) pada produk terobosan baru (breakthrough
product). pengembangan tersebut, sasaran bisnis, akan mempengaruhi keunggulan komparatif
organisasi, nilai finansial, efektivitas R&D, markering, citra korporat, produksi dan lini
operasinya serta sumber daya lain termasuk SDM, untuk itu beberapa faktor lain yang harus
dicermati dalam menngembangkan produk baru adalah :
Faktor-Faktor Pertimbangan Penciptaan Produk Baru
1. Tren Pasar
a. Mengurangi Spesifiaksi Untuk Memperoleh Manfaat yang Lebih (less for more’)
Hal ini berarti konsumen menginginkan produk dengan harga yang sama atau
lebih murah tetapi dengan manfaat yang lebih banyak atau sama. Oleh sebab itu,
produsen dituntut untuk semkin inovatif dalam mencari alternatif/substitusi bahan
baku/kemasan agar produknya menjadi “cost leader” atau produk yang
membutuhkan biaya produksi yang paling sedikit dibandingkan dengan produk
lainnya yang sejenis sehingga mampu bersaing dalam penentuan harga jual yang
paling murah.
Contoh :
  Penggunaan bubuk manis, butter milk powder atau laktosa sebagai
pengganti susu bubuk.
 Penggunaan pati sebagai pengganti susu bubuk.
Penggunaan sebagian lemak nabati sebagai lemak susu.
 Penggunaan piring timah yang lebih tipis untuk kaleng dengan
mengubah bentuk untuk kekuatan yang sama.
 Penggunaan label yang lebih pendek.
 Penggunaan bahan kemasan yang lebih murah.
 Keju analog, cream analog, dan lain-lain

b. Kesadaran akan Kesehatan (Health Conscious)

Seiring dengan meningkatnya tingkat kesejahteraan masyrakat, kesadaran
akan kesehatan pun semakin meningkat, apalagi dengan adanya isu penggunaan
bahan pengawet dan pewarna yang tidak aman untuk dikonsumsi.
Contoh:
 Susu untuk pertumbuha dengan berbagai macam kandungan seperti
probiotik, prebiotik, kolostrum, lactoferin, asam amino.
 Susu kental manis dengan prebiotik.
 Susu rendah lemak, tinggi kalsium, dan bahan bioaktif lainnya.
Susu untuk membentuk tubuh atau kecantikan.
 Susu untuk  memperbaiki  mental performance.
 Susu kedelai, kombinasi susu sapi dan kedelai.
c. Kenyamanan dan Kepraktisan
Budaya serba praktis dan instan juga diinginkan konsumen dalam
mengonsumsi produk pangan. Konsumen yang semakin aktif, dinamis dan sibuk
menuntut produk-produk yang instan, praktis dan nyaman untuk dibawa kemana-
mana.
Contoh:
 Susu cair dalam kemasan praktis (sebelumnya bentuk bubuk).
 Susu asam dalam kemasan kecil.
 Susu sereal instan, cereal bar.
 Krim langsung makan (Instant whipping cream).
 Pudding instan
  Bubuk yoghurt, tablet.

d. Kesenangan (Fun and pleasure)

Globalisasi juga menuntut  adanya pengalaman rasa (“taste experience”), yaitu
konsumen semakin penasaran dan tertarik terhadap rasa-rasa baru dan jenis-jenis
produk baru juga kemasan baru yang lebih menarik.
Contoh:
 Minuman susu fermentasi dengan bermacam-macam rasa baru.
 Minuman coklat susu, kopi susu, cappuchino, mocchacino.
 Susu soda, susu kocok.
 Pelembut.
 Susu kedelai, susu kacang, dan lain-lain.

e. Indulgence dan Loyalitas

Sebagian konsumen yang tidak sensitif atau tidak mudah terpengaruh oleh
kenaikan harga menginginkan produk-produk dengan kualitas premium yang
rasanya enak dan kemasannya menarik, walaupun harganya mahal.
Contoh:
 Susu pasteurisasi dengan premium quality.
 Ice cream dengan premium quality.
 Chocolate milk drink.
 Yoghurt dengan rasa buah.

2. Pilihan Konsumen
Selain lebih memperhatikan kesehatan, konsumen masa kini juga sangat
peduli terhadap isu-isu yang berhubungan dengan keamanan pangan. Oleh karena itu,
produk-produk organik, alami, tanpa bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, dan
tanpa pewarna menjadi lebih menarik perhatian konsumen.  
Contoh:
 Keju dari potasium sorbat menjadi nisin (alami, bahan pengawet dari
susu, sehingga tidak perlu di klaim sebagai pengawet).
  Proses hot filling (mengganti kemasan dengan bahan yang lebih tahan
panas) sehingga tidak perlu pengawet.
 Penggunaan gula alkohol (laktitol, maltitol, sorbitol) yang GRAS
sebagai pengganti pemanis buatan lainnya.

3. Peluang Bisnis
Dampak dari lahirnya kekuatan pelaku usaha yang berorientasi pada pasar
global telah dirasakan pelaku usaha secara keseluruhan, bahkan pelaku usaha yang
hanya menjual dalam wilayah geografis kecilpun merasakan dampak kekuatan
tersebut.
Dari sisi pelaku usaha, perubahan yang terjadi dalam persaingan oleh sebagian
pelaku usaha dianggap sebagai ancaman, namun perusahaan sejenis lainnya ada yang
menerjemahkan sebagai suatu tantangan, sekaligus peluang besar bagi pengembangan
usahanya.
Ancaman ataupun peluang bisnis sangat ditentukan oleh kemampuan
perusahaan memahami perubahan yang terjadi dan meresponnya dalam bentuk sikap
dan tindakan ke depan melalui suatu perencanaan yang sistematis. Pertimbangan
Faktor Lingkungan Terhadap Pengembangan Produk Pangan.
Di Indonesia,  peraturan tentang pangan fungsional yang telah mengijinkan
produsen untuk mencantumkan “health claim” pada kemasannya. Hal ini memberi
kesempatan produsen untuk membut pangan fungsional, contohnya yaitu:
 Kalsium dengan osteoporosis.
 Sodium dengan hipertensi.
 Potasium dengan hipertensi dan risiko stroke.
 Dietary fiber, buah-buahn, sayuran, biji-bijian dengan kanker.
 Lemak tidak jenuh dan kolesterol dengan penyakit jantung koroner.
 Folat dengan neural tube defect.
 Gula alkohol dengan caries gigi.
 Protein kedelai dengan kolesterol dan penyakit jantung koroner.
 Ekstrak teh hijau dengan risiko penyakit jantung.

4. Kompetensi Bisnis
 Dalam mengambangkan produk harus mempertimbangkan pula kemampuan 
kompetensi yang dimiliki pada suatu produk dan turunannya. Tetapi dengan
berkembangnya konsep bea produksi maka produsen bisa mengembangkan “product
portfolio” tanpa harus selalu mengeluarkan investasi peralatan produksi terlebih
dahulu. Investasi cukup dilakukan untuk merek saja.
Contoh:
 Produksi keju
 Produksi bukan susu krim
 Produksi invant formula
 Produksi minuman susu fermentasi

5. Efisiensi Bisnis
Dalam memenangkan persaingan untuk memenuhi permintaan pasar, dunia
usaha dituntut meningkatkan efisiensi proses produksinya sekaligus meningkatkan
efektivitas dalam mencapai tujuan-tujuannya. Industri yang tidak menerapkan
pemikiran yang demikian akan tergilas oleh derasnya arus persaingan yang diterapkan
para kompetitornya.
Setiap inovasi produk hanya bisa dikomersialisasikan dengan pertimbangan
efisiensi bisnis seperti kuantitas minimum, kapasitas pabrik, biaya produk, serta jalur
distribusi yang tersedia.

6. Visi dan Misi Perusahaan

Setiap aktivitas R&D harus dalam koridor visi dan misi perusahaan.
Tujuannya adalah untuk membatasi ide-ide yang terlalu banyak sehingga menjadi
tidak fokus. Selain itu, hal ini akan membantu efisiensi aktivitas pemasaran, yaitu
strategi komunikasi menjadi lebih jelas dan konsisten.

7. Proses Inovasi
Dari segi inovasi produk baru  perlu  memiliki keunggulan kompetitif dan
memimpin dibidangnya, nilai innovative-ness product baru harus mampu
menempatkan keunggulan bisnis daripada hanya sekedar adaptasi teknologi. Pikiran-
piktran inovatif akan menghasilkan karya-karya inovatif dan krearif (jump ductive)
guna mendukung kemampuan kompetitif bisnis (Gruber, W.H., 1931).
8. Karakater Produk yang Diciptakan:
a. Desain produk
Salah satu faktor penting yang cukup menentukan adalah soal pengemasan
atau pengelolaan bisnis itu sendiri. Mereka umumnya berhasil menekankan unsur
keunikan produk, namun tetap menjaga produk tersebut tidak terkesan murahan.
Terutama jika target pemasarannya adalah kalangan menengah ke atas.
b. Fitur-fitur baru (MenawarkanKeunikan)
Perkembangan produk makanan, memang berlangsung cepat. Berbagai jenis
produk baru terutama yang diproduksi oleh pabrikan, datang silih berganti. Selera
konsumen pun berubah dan berkembang sangat cepat.

9. Faktor Internal dan Eksternal lainnya

a. Faktor Eksternal
Persaingan yang semakin ketat, Mengelola pengembangan produk baru, di
samping alasan-asalan strategis tersebut di atas, juga memerlukan prinsip-prinsip
dasar meliputi fleksibilitas dukungan sumber daya material, interaksi terhadap
pembahan-perubahan pemilik, integratif terhadap sikap yang bertentangan seperti
paradigma produk baru, kemudian berlanjut dalam usaha menghasilkan produk-
produk baru. Secara keseluruhan manajemen pengembangan produk baru harus
mampu memobilisir fungsi kritik dalam menghadapi ketidakpastian dari
perubahan cepat, baik lingkungan maupun pasar yang sangar komplek.
b. Faktor Internal
 Visi dan misi perusahaan yang tidak jelas/focus
 KSF (Key success factor) adalah faktor-faktor internal organisasi (sumber
daya dan kompetensi) yang paling kritis atau paling penting yang mungkin
digunakan oleh suatu organisasi untuk menangani peluang dan ancaman
agar dapat bertahan dan memenangkan persaingan.
 ANALISIS DAN EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

Tujuan evaluasi usaha Evaluasi kelayakan usaha merupakan suatu usaha untuk
mengetahui sejauh mana tingkat keberhasilan pelaksanaan proyek, apakah proyek tersebut
berjalan sesuai rencana dan akan memberikan hasil seperti yang diharapkan.
Terdapat beberapa kegunaan dari evaluasi kelayakan usaha, yaitu:
1. Memandu pemilik dana untuk mengoptimalkan penggunaan dana yang
dimilikinya.
2. Memperkecil resiko kegagalan investasi dan bisa memperbesar peluang
keberhasilan investasi yang bersangkutan. (umar : 2003 )
Tahap-tahap Evaluasi Kelayakan Usaha :
1. Analisa Aspek Pasar
Evaluasi aspek pasar sangat penting dilakukan karena tidak ada proyek bisnis
yang berhasil tanpa adanya permintaan atas barang/jasa yang dihasilkan oleh proyek
tersebut. Pada dasarnya, analisis pasar bertujuan untuk mengetahui berapa besar luas
pasar, pertumbuhan permintaan dan pangsa pasar dari produk yang bersangkutan.
a. Penentuan Pasar
Pasar merupakan kumpulan seluruh pembeli aktual dan potensial dari
suatu produk. Dalam penentuan pasar ada beberapa kriteria pasar yang
harus diukur untuk mempermudah penentuan pasar sasaran, yaitu:
 Pasar potensial adalah sejumlah konsumen atau pelanggan yang
mempunyai minat terhadap suatu penawaran pasar.
 Pasar tersedia adalah sekumpulan konsumen yang mempunyai
minat, penghasilan dan akses penawaran pasar tertentu
 Pasar sasaran adalah bagian dari pasar yang memenuhi syarat
dan juga bersedia untuk dimasuki perusahaan kita.
(Chumaidiyah : 2004a)

b. Peramalan Permintaan
Metode peramalan permintaan dibagi menjadi tiga kelompok utama,
yaitu :
 Metode Kuantitatif
Metode yang menggunakan data kuantitatif untuk
peramalan, yaitu metoda rata dan metoda eksponensial
smoothing:menggunakan data stasioner yaitu data yang relatif
stabil.
 Metoda Kualitatif
Metode ini tidak menggunakan data berupa angka,
metode-metode yang digunakan yaitumetode eksploratori dan
metode normatif. Metode eksploratori menggunakan asumsi
titik asal pada saat ini dan masa lalu untuk proyeksi masa
datang. Metode normatif bermula dari kondisi ideal dan melihat
kemungkinan-kemungkinan dengan kondisi saat ini.
2. Analisa Aspek Teknis
Analisis aspek teknis antara lain menentukan jenis teknologi yang paling
sesuai dengan kebutuhan usaha yang dikaji. Beberapa faktor yang dipertimbangan
dalam pemilihan jenis teknologi, antara lain:
a. Jenis teknologi yang diajukan harus memenuhi standard mutu yang sesuai
dengan keinginan pasar atau konsumen.
b. Teknologi harus sesuai dengan persyaratan yang diperlukan untuk mencapai
skala produks yang ekonomis.
c. Pilihan jenis teknologi yang diusulkan sering dipengaruhi oleh kemungkinan
pengadaan tenaga ahli, pengadaan bahan baku, dan bahan penunjang yang
diperlukan untuk penerapannya. Seringkali keterbatasan pengadaan salah satu
bahan baku, baik dalam kualitas maupun kuantitas akan membatasi
perencanaan kegiatan, serta berpengaruh pada biaya.
d. Pemilihan teknologi hendaknya dikaitkan dengan memperhatikan jumlah dana
yang diperlukan untuk pembelian mesin serta peralatan yang dibutuhkan.
e. Perlu juga meninjau pengalaman penerapan teknologi yang bersangkutan oleh
pihak lain di tempat lain, sehingga dapat diketahui apakah teknologi tersebut
telah dapat disetarakan dengan baik.
Dengan pertimbangan faktor diatas, sehingga bisa disimpulkan untuk
kebutuhan teknis suatu produk dipengaruhi oleh variasi produk yang ditawarkan,
pelayanan pelanggan,kenyamanan rumah makan, dan kemudahan akses.
(Chumaidiyah : 2004a)

3. Analisis Aspek finansial

Analisis aspek finansial dipergunakan untuk mengetahui karakteristik finansial
dari suatuperusahaan melalui data-data akuntansinya. Karena dari data-data finansial
tersebut dapat ditentukan bagaimana prospeknya dimasa depan. Untuk menentukan
suatu investasi layak atau tidak dan untuk memilih alternatif investasi yang
ditawarkan, diperlukan suatu dasar bagi pihak pengambil keputusan untuk melakukan
evaluasi investasi.
A. Evaluasi Kemajuan
Usaha Melakukan evaluasi kemajuan usaha merupakan proses yang berlangsung terus
menerus dan berkesinambungan. Evaluasi berangkat dari kegiatan montoring setiap proses
dalam usaha yang dijalankan, dari hasil monitoring dapat dibuat analisis kemajuan,
kemunduran dan pencapaian apa yang sudah dilaksanakan. Evaluasi dan monitoring bagi
seorang enterpreneur sekaligus menjadi sarana belajar dan proses mengupgrade diri. dalam
proses inibisa jadi ditemukan hal-hal baru dan strategi baru mencapai sukses bisnis.
Berikut ini gambaran umum dari tipikal kondisi persaingan baru saat ini :
 Para entrepreneur sulit untuk mengenal siapa, dimana, bilamana, serta
bagaimana kekuatan dan kelemahan pesaingnya
 Perubahan yang berjalan dengan cepat • Tingkat kompetisi yang sangat tinggi
 Timbulnya berbagai hal diluar perkiraan dan pengalaman Anda sebelumnya

B. Monitoring Dan Evaluasi Usaha

Hal yang menjadi dasar setiap pelaku usaha untuk maju adalah keyakinan diri bahwa
ia mampu untuk maju dan sukses dalam bisnis, jika cara berfikir ini cukup kuat maka satu
tiket untuk sukses sudah didapat. Langkah selanjutnya adalah melaksanakan dan belajar
dengan melakukan (learning by doing).
Hal-hal yang perlu dievaluasi dalam sebuah bisnis:
1. Posisi Keseluruhan Usaha
Posisi keseluruhan Usaha digunakan untuk mengetahui seberapa jauh
pencapaian hasil dari keseluruhan usaha. Dengan begitu bisa diketahui berapa
jumlah harta (modal/pendapatan usaha), berapa jumlah hutang-hutang pada pihak
lain, Berapa rata-rata pengeluaran dalam sebulan, dan berapa pendapatan bersih
yang diperoleh setiap bulannya.
2. Apakah Ada kemajuan atau Kemunduran usaha?
Posisi keuangan biasanya menjadi patokan utama dalam Evaluasi kemajuan
atau kemunduran sebuah usaha, meski bukan yang segala-galanya. Setelah
mengetahui posisi keuangan , selanjutnya melakukan evaluasi terhadap kegiatan
usaha . Apakah usaha mengalami kemajuan atau kemunduran? Cara mudahnya
adalah dengan membandingkan pada saat awal anda menjalankan usaha dengan
setelahnya (biasanya dengan jangka waktu pembanding yang waktunya dapat
 ditentukan sendiri, misalnya seperti 3 bulan, 6 bulan, atau satu tahun sekali setelah
usaha berjalan).
3. Lakukan langkah perbaikan atau pengembangan
Hasil evaluasi usaha yang menunjukkan beberapa parameter dipergunakan
sebagai bahan untuk melakukan langkah selanjutnya. Caranya, berikanlah
perhatian pada penjualan yang menurun. Dimana kira-kira letak kesalahannya,
sehingga Anda bisa melakukan langkah-langkah efektif untuk mengatasinya, dan
bisa segera melakukan ‘penyehatan’ agar usaha Anda kembali berjalan baik.
Tetapi apabila kondisi keuangan dan penjualan Anda telah sehat dan mengalami
peningkatan, usahakan janglah ‘cepat puas’ dulu.
4. Pikirkan target usaha Anda selanjutnya
Evaluasi sebuah usaha juga bisa dimanfaatkan sebagai baha untuk mencapai
merencanakan target pertumbuhan usaha selanjutnya. Jika hasil usaha sudah
menunjukkan pertumbuhan usaha yang mengalami kenaikan, tentu bukan sebagai
bahan berbuas diri, justru menjadi bahan untuk mencapai target dan strategi yang
baru. Anda dituntut untuk memikirkan ‘target’ selanjutnya dengan upaya Anda
melakukan perbaikan atau pengembangan usaha.

Evaluasi terhadap perkembangan usaha dapat dilakukan dalam beberapa kondisi

yaitu:
1. Secara rutin/berkala.
Anda bisa melakukan evaluasi bulanan, triwulan, ataupun tahunan. Biasanya
yang paling sering dilakukan adalah evaluasi triwulan menyangkut evaluasi
kegiatan sehari-hari (seperti pendapatan dan pengeluaran), dan tahunan untuk
evaluasi secara lengkap yang mencakup laporan keuangan, persaingan usaha,
SDM, dan lain sebagainya.

2. Secara Insidental
Evaluasi secara insidental dilakukan setiap saat apabila (umumnya) terjadi
masalah yang dirasakan cukup signifikan pada usaha Anda. Evaluasi seperti ini
biasanya dilakukan apabila terjadi masalah atau kemunduran pada usaha.

C. Menyusun Rancangan Awal Usaha dan Evaluasi Peluang Usaha Baru

1. Menyusun Rancangan Usaha.
a. Mulai Dengan Penetapan Sasaran Usaha. Sekalipun ini baru merupakan
rancangan awal, tetap saja anda perlu memulainya dengan menentukan sasaran
yang hendak dicapai melalui usaha anda. Suatu rumusan sasaran yang baik
mengandung ciri-ciri berikut :
 Spesifik
 Dapat diukur
 Dapat dicapai
 Realistik
 Terikat waktu Anda jangan ragu-ragu untuk segera merumuskan sasaran
anda, dan begitu terumuskan anda dapat segera mengujinya dengan ciri-
ciri yang dipersyaratkan tersebut. Misalnya begini :
b. Investasi Sumber Daya.
Sumber daya terpenting adalah diri anda sendiri. Modal dasar adalah watak
kewirausahaan anda. Dan anda lengkapi pula dengan ketrampilan-ketrampilan
dan keahlian-keahlian yang anda miliki. Selain itu adalah sumber daya material
atau aset yang anda miliki (barang, modal, tabungan, perhiasan) lalu kurangi
dengan kewajiban-kewajiban yang harus anda lunasi.
c. Merancang Tindakan-tindakan
Dengan landasan sumber daya ditangan anda, tindakan-tindakan apa yang
hendak anda lakukan, langkah demi langkah. Pada tahap ini anda belum perlu
berpikir terlalu rinci, cukuplah jika anda dapat menggariskan sekedarnya
mengenai hal-hal berikut :
 Pengenalan pasar produk anda (siapa pemakai produk, golongan penduduk
mana, berapa banyak, tersebar dimana saja), serta kecendrungan perubahan-
perubahannya dalam 1-5 tahun mendatang.
 Pemilihan calon lokasi usaha anda (pusat produksi dimana, pusat
pemasaran dimana, peraturan-peraturan perijinan).
 Perancangan sistem produksi (ingat spesifikasi produk dan masalah
penyediaan bahan baku).
 Perancangan sistem organisasi dan manajemen (struktur organisasi, cara
perekrutan pekerja, jaminan-jaminan keamanan dan kesejahteraan
karyawan).
  Perancangan sistem keuangan (pembukuan, sistem akunting, pengenalan
sistem perpajakan)
 Perkiraan-perkiraan dampak lingkungan (kebisingan, keributan, limbah,
dan sebagainya).
d. Penjadwalan Tindakan
Setiap rancangan tindakan-tindakan untuk mencapai suatu sasaran perlu
dijadwalkan karena perumusan sasaran mengandung ciri keterikatan dengan
waktu. Penjadwalan tindakan lasimnya dijadwalkan dalam format matrix.
e. Pengembangan Suatu Bisnis Proposal.
Suatu saat nanti rancangan tindakan yang sederhana dan masih kasar ini
akan anda kembangkan menjadi suatu bisnis proposal yang lebih terinci dan
bersifat formal.

2. Evaluasi Peluang Usaha Baru

Penetapan Kelayakan Usaha Baru. Banyak dana telah dikeluarkan dalam
memulai usaha baru. Banyak pula usaha baru yang mengalami kebangkrutan dalam
satu atau dua tahun, dan hanya sedikit saja yang berhasil dalam usahanya.
Salah satu faktor yang menyebabkan kegagalan usaha baru adalah kendali
wiraswastawan. Alasan utama kegagalan usaha baru adalah:
a. Pengetahuan pasar yang tidak memadai.
b. Kinerja produk yang salah.
c. Usaha pemasaran dan penjualan yang tidak efektif.
d. Tidak disadarinya tekanan persaingan.
e. Keusangan produk yang terlalu cepat.
f. Waktu memulai usaha baru tidak tepat.
g. Kapitalisasi yang tidak memadai, pengeluaran operasi yang tidak diprediksi,
investasi yang berlebihan pada aset tetap dan kesulitan keuangan yang berkait.

3. Analisa Kelayakan Teknis.

a. Identifikasi Spesifikasi Teknis Penting Evaluasi gagasan usaha baru hendaknya
dimulai dengan identifikasi persyaratan teknis yang kritis terhadap pasar dan
karenanya perlu untuk memenuhi harapan dari pelanggan potensial.
Persyaratan teknis yang paling penting adalah:
  Desain fungsional dari produk dan daya tarik penampilanya.
 Fleksibelitas, memungkinkan adanya modifikasi ciri luar dari produk
untuk memenuhi permintaan konsumen atau perubahan teknologi dan
persaingan.
 Daya tahan bahan baku produk.
 Bisa diandalkan, kinerja produk seperti yang diharapkan pada kondisi
operasi normal.
 Keamanan produk, tidak menimbulkan bahaya pada kondisi operasi
normal.
 Daya guna yang bisa diterima.
 Kemudahan dan biaya pemeliharaan yang rendah.
 Standarisasi melalui dihilangkannya suku cadang yang tidak perlu.
 Kemudahan untuk diproduksi dan diproses.
 Kemudahan untuk ditangani.
b. Pengembangan dan Uji Coba Produk.
Pengembangan dan uji coba produk termasuk juga studi rekayasa, uji
laboratorium, evaluasi bahan baku alternatif dan fabrikasi model dan prototype
untuk uji lapangan. Untuk setiap tahap pengujian hasil negatif dan positif harus
ditimbang dan dilakukan penyasuaian yang perlu.

4. Penilaian Peluang –peluang Pasar.

Para wiraswastawan selalu membutuhkan informasi dan pengetahuantentang
pasar mereka. Tujuan dari pemasaran adalah memenuhi permintaan pelanggan. Riset
pasar adalah pengumpulan pencatatan dan analisa secara sistematis atas informasi
yang berkaitan dengan pemasaran dan jasa. Riset pasar dapat membantu :
 Menemukan pasar yang menguntungkan.
 Memilih produk yang dapat dijual.
 Menentukan perubahan dalam perilaku konsumen.
 Meningkatkan teknik-teknik pemasaran yang lebih baik.
 Merencanakan sasaran yang realistic

5. Analisa Potensi Pasar.

a. Identifikasi pasarpotensial
 Langkah-langkah untuk mengidentifikasi dan mengestimasi potensi pasar
adalah:
 Identifikasi pemakai akhir tertentu dari produk atau jasa.
 Identifikasi segmen pasar pokok, yaitu:kategori pelangggan yang
relatif homogen.
 Menentukan atau memperkirakan volume pembelian potensial dalam
tiap-tiap segmen pasar dan volume total dari segala segmen.
b. Estimasi hubungan harga (biaya) – Volume.
c. Sumber Informasi Pasar.
Dua pendekatan untuk memperoleh data-data tersebut adalah:
 Mengadakan sigi yang secara spesifik dirancang untuk
mengumpulkaninformasi pada proyek tertentu. Informasi yang
dihasilkan dengan cara ini adalah data primer.
 Menemukan data-data yang relevan yang diterbitkan oleh lembaga
pemerintah, seperti Biro Pusat Statistik, Perbankan, Kadin, dan Biro
Penelitian lainnya. Jenis informasi ini dinamakan data sekunder.

6. Peranan uji coba pasar

Uji coba pasar bisa memberi informasi penting sebagai berikut:
 Volume penjualan, kemampuan mendatangkan laba yang mungkin
ketikaproduk baru dipasarkan secara besar-besaran.
 Indikasi volume penjualan pada tingkat harga yang berbeda .
 Indikasi berhasilnya strategi pemasaran tertentu.
 Informasi mengenai pengaruh penting yang membuat konsumen ingin
membeli produk tersebut. Uji coba pasar juga memberikan
kemungkinan peluang dalam pemasaran, distribusi dan pelayanan.
Proses uji coba mungkin juga mengungkapkan kelemahan atau
kekurangan yang memerlukan perubahan drastis atau bahkn
munculnya gagasan usaha baru.
 
7. Arti Penting Studi Kelayakan Pasar.
 Walaupun penilaian peluang pasar bagi usaha baru cendrung memakan waktu,
tugas yang rumit adalah perlu bagi wiraswastawan untuk melakukan studi kelayakan
pasar dari pada terjun kedalam usaha baru tanpa persiapan terlebih dahulu.

D. Analisa Kelayakan Finansial.

Analisis kelayakan finansial dari usaha baru memerlukan pemilihan alternatif untuk
diterapkan. Pendekatan analitis bagi masalah ini dipusatkan pada empat langkah dasar.

E. Penilaian Kemampuan Organisasi.

Penentuan Kebutuhan Personalia dan Perancangan Stuktur OrganisasiAwal
Menentukan Kebutuhan Personalia melalui:
a. Analisa beban kerja yang diantisipasi dan berbagai aktivitas yang perlu
b. Mengelompokan aktivitas tersebut kedalam seperangkat tugas yangbisa ditangani
individu secara efektif
c. Berbagi tugas dikategorisasikan untuk membentuk dasar dari struktur organisasi.

F. Analisa Persaingan
Setiap bisnis usaha umumnya cendrung menghadapi dua jenis tekanan persaingan:
a. Persaingan langsung dari produk atau jasa yang identik denganproduk
perusahaan itu pada dasarnya sama.
b. Tekanan tidak langsung dari barang substitusi. Pendekatan pragmatis untuk
menganalisa tekanan persaingan dipusatkan pada tiga tugas :
 Identifikasi persaingan pasar potensial.
 Identifikasi berbagai strategi dan taktik yang digunakan pesaing dan
dampak potensialnya terhadap operasi usaha yang direncanakan.
 Identifikasi keuntungan persaingan tertentu dari usaha
yangdirencanakan dan pengembangan strategi yang disarankan pada
penekananpada keuntungan tersebut.
 EVALUASI SENSORIS

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)
dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai
jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan
tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-
sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan
apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi
produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara
pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

A. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan
dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat
diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan
menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan
panelis.
Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang berguna
dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
 Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

B. Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan
panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaianorganoleptik.
 Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik.
 Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
 Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-
anggotanya.
 Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis
ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
 Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
 Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari
orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
 Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
 Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
 produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan
yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir,
tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

C. Seleksi Panelis
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih
perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat
menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru
atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Tahap-tahap seleksi adalah
sebagai berikut :
 Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang
bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

 Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,
kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian,
kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis.
 Tahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan
seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai
kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang
digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,
 namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial
dengan uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang
akan diterangkan lebih lanjut
 Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu
komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap
latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang
akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok,
minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas
latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
 Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya
terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga
kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap
tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih
D. Metode Pengujian Organoleptik
1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
 Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
 Uji segitiga (Triangle test)
 Uji Duo-Trio
 Uji pembanding ganda (Dual Standard)
 Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
 Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
  Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
 Uji Tunggal

2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas
yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan
Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala
hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan
angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut
dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang
baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

Perbedaan Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

UJI PEMBEDAAN UJI PENERIMAAN

 Kesan panelis: Ada atau tidak
ada perbedaan
 Panelis yang peka (terlatih
atau agak terlatih) diperbolehkan
panelis ekstrim.
 Ada contoh pembanding
 Tanggapan panelis: suka atau
tidak suka
 Panelis tidak berpengalaman,
Panelis hedonik (diperbolehkan panelis
terlatih) Tidak diperbolehkan panelis
ekstrim.
  Panelis harus mengingat  Tidak ada contoh pembanding
contoh pembanding  Panelis dilarang mengingat atau
 Hasil pengujian tidak dapat membandingkan dengan contoh
memberi petunjuk apakah perbedaan sebelumnya.
dikehendaki atau tidak  tujuan: apakah suatu bahan atau
sifat sensorik dapatt diterima
masyarakat tapi tidak dapat digunakan
untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran

3. Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala
numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah
dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan
degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih
sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
 Uji skalar garis
 Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
 Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir
menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan
pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan
pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah
mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
 Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama
dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan
pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan
jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis
diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik
atau lebih buruk.
 Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh
berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor
urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data
 penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak
dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4. Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat
sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan
penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks
atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi
umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat
sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu
sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu
adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan
terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

BAB 9

MERANCANGAN PENGOLAHAN PRODUK PANGAN BARU DARI SERELIA DAN

UMBI

I. Pengertian
Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua
serealia adalah sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam,
satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah serealia diambil
dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres. Umbi adalah organ tumbuhan yang
mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan
fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok
 tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. Umbi biasanya
terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di
dalam maupun di atas permukaan.
Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena
mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk patinya yang tinggi dan kandungan
serat yang tinggi. Namun pemanfaatan umbi-umbian masih belum maksimal karena
dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas.

II. Jenis dan Manfaat Serelia dan Umbi

Produksi serealia terutama padi sebagai bahan pangan pokok dan umbi-
umbian cukup tinggi. Jenis serealia dan umbi-umbian banyak sekali ragamnya dan
sarat gizi. Di sini hanya akan diuraikan jenis serealia dan umbi yang umum dijumpai
di Indonesia. Serealia yang banyak tumbuh di Indonesia adalah padi (beras), jagung,
gandum dan sorgum. Produksi serealia dari padi, gandum dan jagung didunia
mencapai 87% dari seluruh produksi biji-bijian di dunia. Kandungan utama pada
serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein
(kira-kira 5% dari bahan kering), lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), air, mineral
(kira-kira 2%), dan vitamin. Umbi-umbian yang umumnya banyak dibudidayakan
adalah ubi jalar, singkong, talas dan kentang. Jenis umbi lainnya seperti ganyong,
uwi, gadung, gembili juga dibudidayakan, namun hanya pada daerah tertentu yang
memilikinya saja.

III. Jenis – jenis Umbi dan Manfaatnya

Ubi Jalar Terdapat tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia
yaitu ubi jalar berwarna putih kecoklatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar
tersebut memiliki varietas unggul dengan produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi
jalar yang populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur,
prambanan, mendut, dan kalasan. Budidaya ubi cocok dilakukan di daerah tropis yang
panas dan lembab. Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang
membentuk umbi. Umbi Ubi jalar merupakan salah satu bahan makanan yang sangat
sehat dan sangat baik untuk semua orang, mulai dari anak balita sampai orang tua. Hal
ini karena ubi jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi,
sehingga membuat energi tidak sekaligus terlepas, melainkan secara bertahap. Ubi
jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit, serta
vitamin A dan beta carotene dari warna ungu, oranye dan merah ubi untuk melindungi
paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut.

Ubi jalar merupakan makanan yang memiliki rasa manis yang bebas lemak (indeks
glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi penderita diabetes karena dapat
mengontrol kadar gula darah. Selain itu, juga mengandung vitamin B6 yang dapat
mencegah sertangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah
dan dapat mengurangi stres. Serat tinggi dan kandungan zat besi, folat, tembaga, dan
mangan pun ada pada ubi jalar 2) Singkong/Ubi Kayu (ketela pohon) Singkong/ubi
 kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang
yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Singkong yang dimakan
bagian dalam umbinya yang berwarna putih atau kekuningkuningan. Umbi singkong
sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak
karbohidrat, namun miskin protein. Sementara daunnya sumber zat besi yang sangat
berguna dalam pembentukan sel-sel darah merah, maka daun singkong yang masih
muda dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong.

IV. Tahapan Pengolahan Dalam mengolah bahan pangan

Dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan
merencanakan/merancang proses pembuatannya, agar memiliki nilai kebermanfaatan
sehingga dapat dipertanggung jawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan. Selain
itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam
membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai
dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis
dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.
Berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan: Perencanaan Identifikasi
kebutuhan (menganalisa kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi
lingkungan kelas/ kelompok/ keluarga saat ini) untuk ide/ gagasan perencanaan
produk pengolahan pangan Ide gagasan (membuat rencana / merancang suatu
pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan)
Pelaksanaan/ Pembuatan Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai
kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/ pembuatannya mulai dari pengupasan/
pencucian bahan)
Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya) Perencanaan
Merasakan hasil/produk pengolahan pangan Mengevaluasi seluruh proses atau setiap
tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan Perencanaan Wadah
penyajian dan estetikanya Wadah kemasan, estetika & kesehatan
Alur/Tahapan Pengolahan Kandungan pada serealia dan umbi-umbian pada umumnya
atau sebagian besar adalah karbohidrat, sehingga penduduk di Indonesia mengolahnya
menjadi makanan pokok. Makanan pokok penduduk Indonesia sangatlah beragam,
semua tergantung kepada tradisi dan kearifan lokal pangan setempat. Oleh karenanya,
terdapat beragam olahan makanan pokok dari pangan serealia dan umbi yang menjadi
makanan khas daerah setempat, di seluruh nusantara Indonesia.
 BAB 10
MERANCANG PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN BARU DARI DAGING
UNGGAS

I. Pengertian Daging
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal
dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan
daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai
makanan.

II. Menentukan kualitas daging

 Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan
daging itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya
mengikat air, dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum
maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama
terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa,
dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic

termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis
kelamin, stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan
pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan,
ermasuk pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk. Semakin halus
teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno, 2005).

III. Penyimpanan dan proses pengolahan

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko
kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan
disimpa dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan
dalam menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung
diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali
atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).
Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan,
pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.

BAB 11
MERANCANGAN PENGOLAHAN PRODUK PANGAN BARU DARI IKAN
DAN TELUR

Produk olahan ikan yang kita miliki sudah cukup beragam, dari yang menggunakan
nama lokal dengan bentuk yang spesifik sampai yang modern dengan formulasi khusus.
Peluang usaha yang semkin terbuka untuk pasar produk olahan ikan memungkikan setiap
keluarga pembudidaya ikan atau nelayan terjun langsung menjadi pengolah dan pemasar
produk perikanan. Walaupun terkadang dijumpai kendala dalam pengurusan izin produksi
seperti PIRT, Halal, HACCP dan permasalahan paling klasik yakni pemasaran.
 Produk olahan ikan dengan varian banyak dan sentra tersebar di pelosok sampai ke
kota besar memiliki potensi yang besar untuk menjadi raja di negeri sendiri. Memang ironis
kalau berbicara hal yang sedernaha saja misalanya snack (makanan ringan) yang
mendominasi tetap saja dihasilkan oleh perusahaan besar multinasional yang memiliki
kapasitas modal besar untuk promosi/iklan bahkan banyak yang diproduksi diluar negeri
(sampai Indonesia) baru dipacking. Produk olahan kelompok masyarakat rasanya ko sulit
sekali bisa eksist dan mengembangkan skala usaha sampai menjadi usaha yang mapan dan
berdaya saing tinggi. Begitulah nasib komoditas kita yang sebagian besar yang belum bisa
bersaing dengan mantap dikancah nasional, tentunya tidak juga mengecilkan produk-produk
hasil perikanan yang telah mentereng bahkan masuk pasar global dengan omzet yang
milyaran.

Kita sebagai individu warna negara sebenarnya berbuat banyak, apalagi sebagai
individu atau kelompok yang bersentuhan langsung disektor Kelautan dan Perikanan. Strategi
yang bisa dikembangkan menurut saya antara lain:

1. Penguatan Kelembagaan Pengolah

Pemerintah secara bertahapa telah banyak membantu kelembagaan pengolah

dan pemasar hasil perikanan, namun masih terbatas kelembagaan tersebut yang
berkembang dengan baik. Indikator yang paling sederhana misalnya Administrasi
kelompok banyak yang belum lengkap dan tidak terdokumentasikan dengan baik.
Penguatan Kelembagaan Pengolah merupakan bagian awal untuk menciptakan
kelompok yang solid, kreatif dan mendiri yang mampu menjalankan roda organisasi
dengan benar. Penguatan kelembagaan merupakan bagian dari roadmap tahap awal
apabila kita mau mengembangkan bisnis pengolahan hasil perikanan di kawasan.

2. Menciptakan Brand dan Mutu Olahan

Produk perikanan dengan “cita” nilai yang sangat positif, karena ikan (white
meat) sangat baik untuk kesehatan dan termasuk golongan makanan terbaik. Ikan
banyak mengandung omega 3, 6 dan 9, tinggi kalsium dan protein serta rendah
koresterol. Kasus beberapa penularan penyakit pada daging merah seperti daging sapi
(sapi gila, antraks) telah mendorong permintaan produk olahan ikan kian dibutuhkan
masyarakat. Posisi baik untuk olahan ikan dibading produk olehan sejenis berbahan
daging merah dan telur serta berbasisi protein lainnya memang belum dimanfaatkan
secara maksimal.

Mutu olahan yang belum optimla dan lemahnya “Brand” terhadap produk ini.
Bantuan Branding Produk dari Dirjen P2HP sangat membantu dalam pengembangan
mutu produk sekaligus memberikan citra yang elegan dan profesional bagi produk
perikanan. Kita sebagai SDM yang bergerak di sektor Kelautan dan Perikanan
sebaiknya dapat memberikan masukan mengenai kualitas dan Brand Produk, karena
 sebagai konsumen kita juga harus memiliki kepedulian terhadap produk Perikanan di
negara kita yang belum mampu jadi rujukan utama.

3. Pemasaran yang masif

Ketika bertemua kelompok pengolah dan pemasar hasil perikanan banyak

kendala yang ditemua antara lain mereka kurang berkompeten untuk memaskan
produknya. Rendahnya volume penjualan yang secara pelan namun pasti turut andil
gulung tikarnya kelompok pengolah. Padahal kalau boleh jujur produk perikanan
dengan banyak keunggulan dan memenuhi kualifikasi produk sehat sebenarnya harus
memiliki presentase penjulan yang paling tinggi. Pemasaran yang masif dan terencana
diberbagai tempat dan media online harus menjadi pilihan selanjutya agar produk
yang dihasilakan laris manis dipasaran.

4. Pengembangan Skala Usaha

Setelah program pendampingan yang intensif atau bahkan tanpa

pendampingan dari pihak luar, tenyata sudah cukup banyak produk hasil olahan yang
menembus pasar lokal dan bertahan dalam waktu yang panjang namun untuk
mengembangkan skala usaha yang lebih besar menjadi kendala yang berat. Pengolah
dan Pemasar ikan banyak yang sukses mengelola usaha sampai dengan besar dengan
omzet mencapai 1 milyar (saya tidak tahu ada berapa kelompok yang memiliki omzet
1 milyar). Agar menjadi raja di negeri sendiri bagaian ini yang merupakan kendala
terbesar untuk memajukan skala usaha pengusaha lokal hasil olahan ikan. Mungkin
saja pola kemitraan inti-plasma juga bisa dijadikan strategi pengembangan sakal
usaha agar usaha semakin terintegrasi dan berdaya saing tinggi.

BAB 12

Merancang Pengembangan Produk Pangan baru dari Kacang-Kacangan

1. Pengertian kacang
Ditinjau dari aspek gizi, kacang-kacangan merupakan sumber protein, lemak, dan
karbohidrat. Kacang-kacangan lokal tidak kalah dalam kandungan protein, begitu pula
kualitas protein yang ditentukan oleh susunan asam amino. Secara umum, kacang-
kacangan lokal memiliki kelebihan asam amino esensial lisin, tetapi kekurangan asam
amino sulfur seperti metionindan sistin. Namun, kekurangan ini dapat dikompensasi
dengan cara mengombinasi-kannya dengan protein serealia yang mengandung
metionin dan sistin.Berdasarkan analisis kandungan zat gizi, tidak ada satu jenis
pangan pun yang mengandung zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat
gizi yang dibutuhkan manusia. Satu bahan pangan mungkin kaya akan zat gizi
tertentu, namun kurang me-ngandung zat gizi lainnya. Padahal untuk dapat hidup
sehat, seseorang paling tidak memerlukan 40 jenis zat gizi yang diperoleh dari
makanan. Untuk hidup sehat, orangperlu mengonsumsi pangan yang beragam,
termasuk pangan pokoknya (Winda Haliza, 2010)

 Kacang Tanah
Sumber genetic ( germ plasma ) kacang tanah berasal dari Brasilia. Penanaman
kacang tanah pertama kali dilakukan oleh orang indian. Setelah Benua Amerika
ditemukan ,Tanaman ini ditanam oleh pendatang dari 10 Eropa. Daerah pusat
penyebarannya mula-mula terkonsentrasi di India,Cina,Nigeria,Amerika Serikat, dan
Gambia, kemudian meluas ke berbagai Negara di dunia. Di Indonesia kacang tanah
mulai ditanam pada awal abad ke-17.Masuknya kacang tanah ke wilayah Nusantara
dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Sentrum produksi kacang tanah pada
mulanya terpusat di Pulau Jawa,selanjutnya menyebar ke berbagai daerah
(provinsi),terutama Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Kini kacang tanah telah
ditanam di seluruh Indonesia. (rukmana, 1998) Kacang tanah adalah benih dari
kacang polong yang dijemur. Memiliki tekstur kulit cokelat tipis dan bila kulitnya
dilepas maka terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah itu sendiri memiliki
rasa yang manis. Biasanya kacang tanah tersedia utuh dengan lapisan tipis kulitnya
ataupun yang sudah dikupas, dan ada juga yang masih benar-benar utuh berkulit.
Untuk kegunaannya, kacang tanah bisa untuk dimakan sebagai cemilan yang sudah
dimasak atau dipanggang dan diberi rasa manis ataupun gurih. Bisa digunakan
sebagai bahan masak atau sebagai perasa untuk makanan seperti permen dan juga
untuk memproduksi selai kacang dan minyak. (Mizer, 1999) Di Indonesia,areal
penanaman kacang tanah yang terluas adalah Jawa Timur,yakni 133 ribu ha/th,diikuti
Jawa Tengah 99 ribu ha,Jawa Barat 68 ribu ha,Sulawesi selatan 47 ribu ha, DIY 41
ribu ha, Sumatera Utara 19 ribu ha, Bali 14 ribu ha,Sumatera Selatan 12 ribu ha,
Kalimantan Selatan 11 ribu ha dan Sumatera Barat 10 ribu ha/th. (suprapto, 2001). Di
Indonesia impor kacang tanah masih cukup besar,karena kebutuhan kacang tanah
nasional masih belum mampu dipenuhi oleh produksi lokal.Rendahnya produksi
kacang tanah nasional dikarenakan minimnya ketersediaan lahan. Tanaman kacang
tanah masih juga dibudidayakan secara tumpang sari dengan komoditas lainseperti
pohon jati serta komoditas sayuran lainnya.kekurangan pasokan di dalam negeri akan
dipenuhi dari pasokan impor seperti dari China dan India. Selama Januari sampai
April 2012 realisasi impor kacang tanah telah mencapai 50.378 ton. (Heriawan, 2012)

 Klasifikasi Kacang Tanah

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, kacang tanah diklasifikasikan seperti berikut ini.

Klasifikasi ilmiah kacang tanah
Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo :
Rosales Family : Papilionaceae Genus : Arachis Species : Arachis hypogaea

Secara garis besar kacang tanah dibedakan menjadi dua tipe: tipe tegak (bunch
type)dan tipe menjalar (runner type)

Tipe tegak Kacang tanah tipe tegak percabangannya kebanyakan lurus atau sedikit
miring ke atas.Umumnya petani lebih suka yang bertipe tegak sebab umurnya
pendek,100-200 hari,sehingga lebih cepat panen. Lagi pula,buahnya hanya pada
ruas ruas yang dekat rumpun sehingga masaknya bias bersamaan.

Tipe Menjalar Kacang tanah tipe menjalar cabang cabangnya tumbuh ke

samping,tetapi ujung ujungnya mengarah ke atas. Panjang batang utamanya antara
33-66 cm.Tipe ini umumnya antara 6-7 bulan,kira-kira 180-210 hari.Tiap ruas yang
berdekatan dengan tanah akan menghasilkan buah sehingga masaknya tidak
bersamaan. (suprapto, 2001)

 Kandungan dan Manfaat Kacang Biji

tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena
mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.Pemanfaatan
terbesar kacang tanah sebagai bahan makanan dan industri. Kacang tanah
sebagai bahan pangan memang tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein,
namun sebagai makanan ringan banyak digemari.
Komposisi kimia kacang tanah ( per 100 gram bahan kering) Komposisi
Jumlah Kadar air (g) 4,0 Protein (g) 25,3 Lemak (g) 42,8 Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 425,0 BDD (%) 100,0 Sumber: Departemen
Kesehatan RI (1996)

Fungsi kacang tanah dalam komposisi makanan lebih bersifat sebagai

makanan sampingan. Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang goreng,
kacang rebus, kacang atom, kacang telur, dan sebagainya. Kacang tanah
tersebut juga dapat diolah sebagai bahan bumbu pecel, gado-gado, bahan
sayur, serta oncom. Daun kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pakan ternak dengan cara dikeringkan sebelumnya karena jika daun kacang
tanah diberikan kepada ternak dalam keadaan segar akan menyebabkan sakit
perut bagi ternak (Tim Bina Karya tani, 2009)

 Manfaat kacang tanah untuk kesehatan

Kacang tanah mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk
menunjang kesehatan tubuh manusia, antara lain:
1. Kaya protein.
Dengan kandungan protein 26-28% konsumsi kacang tanah sekali makan
(25 g) dapat memberi sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi
(AKG) per hari. Kadar protein kacang tanah lebih tinggi daripada telur,
susu, dan daging.
 2. Menyimpan energi lebih lama.
Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah. Tenaga yang
dihasilkan dari kacang tanah dilepaskan ke sistem peredaran darah secara
berangsur-angsur dan stabil. Oleh karena itu kadar gula darah akan naik
secara perlahan, sehingga kita merasa kenyang dan bertenaga lebih lama.
3. Serat alami tinggi.
Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi. Serat makanan berperan
penting dalam mengurangi resiko terserang kanker, pengendalian
kolesterol, dan kadar gula darah.
4. Mencegah serangan kanker dan penyakit jantung.
Kacang tanah mengandung antioksidan (beta-sitosterol dan reversatrol)
yang terbukti mampu menekan pertumbuhan kanker dan mengurangi
resiko penyakit jantung .
5. Meningkatkan kekebalan tubuh.
Kacang tanah juga mengandung kadar arginin tinggi, yaitu asam amino
yang berguna untuk mencegah serangan jantung dan kanker, memperkuat
kekebalan tubuh, memperkuat perkembangan otot, mempercepat
penyembuhan luka, mengurangi rasa letih dan menyembuhkan impotensi.
(Badan Litbang Pertanian,2012).

2. Jenis Olahan dari Kacang-Kacangan

 Kacang Arab (Cicer arietinum)

 Tumbuhan yang termasuk suku Fabaceae yang menghasilkan polong berukuran kecil

berwarna kekuningan.
 Kacang arab kaya protein dan merupakan salah satu dari tanaman budidaya yang
paling kuno.
 Di Timur Tengah ditemukan sisa-sisa budidaya kacang arab yang berusia 7.500 tahun

 Kacang azuki (Vigna angularis)

 Kacang azuki banyak digunakan di Indonesia dalam makanan Indonesia biasa sebagai
sup, contohnya sup kacang azuki.Kacang azuki dikenal dalam bahasa Inggris dengan
nama Azuki bean

 Kacang hijau (Vigna radiata)

 Sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
 Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak
manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati
tinggi.
 Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman
pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
 Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.
 Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.
 Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat
tulang.
 Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang
ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
 Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau
minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.
 Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak
jenuh.
 Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi.
 Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
 Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan dan vitalitas
pria.
 Maka kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh mereka yang
baru menikah.
 Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel mati dan
membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan wanita yang baru
saja bersalin dianjurkan untuk mengkonsumsinya.

 Kacang kapri (Pisum sativum)

 Sejenis tumbuhan sayur yang mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional Indonesia.

 Kapri termasuk dalam golongan sayur buah, artinya buahnya yang dimakan sebagai
sayur dan tidak digolongkan sebagai buah-buahan, seperti juga tomat atau cabai.
 Buah ini, yang bertipe polong (legume), dipanen ketika masih muda dan bijinya
belum berkembang penuh, sehingga berbentuk pipih dan masih lunak.
 Jika terlalu tua dipanen polong kapri berserat tebal dan tidak nyaman lagi untuk
dikonsumsi
 Masakan yang menggunakan kapri kebanyakan adalah makanan dengan pengaruh
Tiongkok, seperti nasi goreng. Capcay juga sering dilengkapi dengan kapri. Sayur
kapri juga dapat ditumis atau menjadi salah satu bahan dari sup

 Kacang kedelai (lebih umum disebut tanpa "kacang", Glycine)

 Kacang kedelai kuning merupakan hasil transgenik (rekayasa gen). Berbeda dengan
cara panen kacang tanah yang dicabut kemudian diambil kacangnya, untuk kacang
 kedelai ini cara panennya dengan dipotong bersama batang dan daunnya, kemudian
dijemur bersama batangnya, lalu dirontokkan, dan terakhir dikupas kulitnya
 Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia
harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai.
 Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih
bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang
dan Cina.
 Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif
kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat
perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.
 Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat
nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga
tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta
beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji
dapat dibuat menjadi

Agar tidak mengalami kegagalan dalam meluncurkan suatu produk, perlu diperhatikan hal-
hal sebagai berikut:
 Fokus Perhatian
Pengembangan atau penciptaan produk baru adalah merupakan basis strategis yang
menentukan arah bisnis organisasi yang kompetitif. Produk baru adalah konsep
multidimensional yang harus mampu memberikan kepuasan kepada stakeholder belum
dimiliki oleh produk terdahulu.
 Komponen Pembentuk Produk
Konsep tersebut harus mampu menawarkan nilai inovasi (innovativeness) dari derajat
perbaikan yang inkrimental (extension product)  pada produk terobosan baru (breakthrough
product). pengembangan tersebut, sasaran bisnis, akan mempengaruhi keunggulan
komparatif organisasi, nilai finansial, efektivitas R&D, markering, citra korporat, produksi
dan lini operasinya serta sumber daya lain termasuk SDM, untuk itu beberapa faktor lain
yang harus dicermati dalam menngembangkan produk baru adalah :

1. Tren Pasar

a. Mengurangi Spesifiaksi Untuk Memperoleh Manfaat yang Lebih (less for more’)

Hal ini berarti konsumen menginginkan produk dengan harga yang sama atau lebih murah
tetapi dengan manfaat yang lebih banyak atau sama. Oleh sebab itu, produsen dituntut untuk
semkin inovatif dalam mencari alternatif/substitusi bahan baku/kemasan agar produknya
menjadi “cost leader” atau produk yang membutuhkan biaya produksi yang paling sedikit
dibandingkan dengan produk lainnya yang sejenis sehingga mampu bersaing dalam
penentuan harga jual yang paling murah.
Contoh :
 1. l  Penggunaan bubuk manis, butter milk powder atau laktosa sebagai pengganti susu
bubuk.
2. l  Penggunaan pati sebagai pengganti susu bubuk.
3. l  Penggunaan sebagian lemak nabati sebagai lemak susu.
4. l  Penggunaan piring timah yang lebih tipis untuk kaleng dengan mengubah bentuk
untuk kekuatan yang sama.
5. l  Penggunaan label yang lebih pendek.
6. l  Penggunaan bahan kemasan yang lebih murah.
7. l  Keju analog, cream analog, dan lain-lain

b. Kesadaran akan Kesehatan (Health Conscious)

Seiring dengan meningkatnya tingkat kesejahteraan masyrakat, kesadaran akan kesehatan pun
semakin meningkat, apalagi dengan adanya isu penggunaan bahan pengawet dan pewarna
yang tidak aman untuk dikonsumsi. Kini konsumen semakin peduli terhadap keamanan
pangan, kesehatan, dan penampilan tubuhnya sehingga produsen dituntut untuk semakin
meningkatkan keamanan bahan baku yang digunakan dan bermanfaat bagi kesehatan dan
penampilan.
Contoh:
1. l  Susu untuk pertumbuha dengan berbagai macam kandungan seperti probiotik,
prebiotik, kolostrum, lactoferin, asam amino.
2. l  Susu kental manis dengan prebiotik.
3. l  Susu rendah lemak, tinggi kalsium, dan bahan bioaktif lainnya.
4. l  Susu untuk membentuk tubuh atau kecantikan.
5. l  Susu untuk  memperbaiki  mental performance.
6. l  Susu kedelai, kombinasi susu sapi dan kedelai.

c. Kenyamanan dan Kepraktisan
Budaya serba praktis dan instan juga diinginkan konsumen dalam mengonsumsi produk
pangan. Konsumen yang semakin aktif, dinamis dan sibuk menuntut produk-produk yang
instan, praktis dan nyaman untuk dibawa kemana-mana.
Contoh:
1. l  Susu cair dalam kemasan praktis (sebelumnya bentuk bubuk).
2. l  Susu asam dalam kemasan kecil.
3. l  Susu sereal instan, cereal bar.
4. l  Krim langsung makan (Instant whipping cream).
5. l  Pudding instan
6. l  Bubuk yoghurt, tablet.

d. Kesenangan (Fun and pleasure)

Globalisasi juga menuntut  adanya pengalaman rasa (“taste experience”), yaitu konsumen
semakin penasaran dan tertarik terhadap rasa-rasa baru dan jenis-jenis produk baru juga
kemasan baru yang lebih menarik. Contoh:
1. l  Minuman susu fermentasi dengan bermacam-macam rasa baru.
2. l  Minuman coklat susu, kopi susu, cappuchino, mocchacino.
3. l  Susu soda, susu kocok.
 4. l  Pelembut.
5. l  Susu kedelai, susu kacang, dan lain-lain.

e. Indulgence dan Loyalitas
Sebagian konsumen yang tidak sensitif atau tidak mudah terpengaruh oleh kenaikan harga
menginginkan produk-produk dengan kualitas premium yang rasanya enak dan kemasannya
menarik, walaupun harganya mahal.
Contoh:
1. l  Susu pasteurisasi dengan premium quality.
2. l  Ice cream dengan premium quality.
3. l  Chocolate milk drink.
4. l  Yoghurt dengan rasa buah.

BAB 13
Merancang Pengembangan Produk Pangan baru dari Sayur

Penertian sayur : sayur adalah semua jenis tanaman yang dapat dikonsumsi baik yang
diambil dari akar, batang, daun, biji, bunga atau bagian lain yang digunakan untuk diolah
menjadi masakan.
Fungsi Sayuran : sayuran mengandung zat  gizi yang berfungsi mengatur  Metabolisme
( proses kerja tubuh). Zat pengatur ini terdiri dari air, vitamin, dan mineral . jenis  zat gizi ini
banyak terdapat pada makanan yang berasal dari sayuran dan buah-buahan.

Pada umumnya sayur-sayuran lebih banyak mengandung zat tepung, karbohidrat, terutama
sayuran yang berasal dari akar. Sayuran yang berwarna hijau kandungan gulanya kebih
sedikit daripada sayuran yang berbentuk buah, dan sayuran yang berupa daun lebih banyak
mengandung vitamin dan mineral. Sedangkan sebagian besar sayuran mengandung vitamin
sesuai dengan warnanya :

1. Sayuaran berwarna hijau banyak mengandung klorofil, Vitamin A dan Vitamin B.

2. Sayuran yang berwarna merah atau kuning banyak mengandung karotin dan
VitaminA.
3. Sayuran yang berwarna kuning dan berasa asam banyak mengandung Vitamin C.
4. Sayuran yang mempunyai aroma yang tajam banyak mengandung sulfur seperti kol,
Lobak, bawang, pete, jengkol dan yang lainya.

Penyelenggraan kegiatan Pengembangan Olahan Pangan Berbasis Produk Sayuran, adalah

mengembangkan potensi komoditas yang berasal dari sayuran untuk menjadi produk olahan
pangan  yang memiliki gizi tinggi. Adapun tujuan dari pelaksanaan kegiatan adalah :

1. Meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan pelaku usaha dalam memproduksi

berbagai produk olahan berbahan baku sayuran.
2. Mendorong dan memotivasi pelaku usaha untuk menghasilkan produk yang
menggunakan bahan baku yang berasal dari sayuran.

3. Mengembangkan potensi produk berbahan baku sayuran yang  lebih disukai

konsumen

4. Meningkatkan pengetahuan tentang gizi  dan kwalitas sayuran sehingga diharapkan

terjadinya peningkatan konsumsi sayuran bagi masyarakat.

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya

mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-
mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus, digoreng,
atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan
 "Sayur", sebagai kata dasar untuk sayuran, merupakan komponen
pendamping nasi (atau makanan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental.
"Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang dapat
disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan.

Istilah "sayuran" tidak diberi batasan secara ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah
bagian vegetatif dari tumbuhan, umumnya daun (juga beserta tangkainya, contohnya sayuran
bayam, kangkung, katuk), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung)
atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah,
seperti wortel dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif,

seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri),
dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap
sayuran adalah tongkol jagung (baby corn). Meskipun secara ilmiah bukan tumbuhan,
bagian cendawan yang dapat dimakan (biasa disebut jamur) juga digolongkan sebagai
sayuran. Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran
karena langsung dikonsumsi, biasanya rasanya manis dan tidak cocok untuk disayur.
Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak,
atau rempah-rempah.

BAB 14

Merancang Pengembangan Produk Pangan baru dari Buah

 Buah adalah bagian dari tanaman yang berasal dari bunga. Buah di hasilkan dari
penyerbukan putik oleh benang sari. Didalam buah terdapat biji, yang merupakan bagian
penting bagi tumbuhan yang berkembangbiak secara generatif. Karena biji nantinya jika di
tanam akan tumbuh dan berkembang menjadi individu baru yang mempunyai sifat seperti
kedua induknya. Setiap buah berasal dari bunga, tapi tidak setiap bunga menghasilkan buah.
Contoh bunga yang menghasilkan buah adalah mangga, jambu, rambutan. Sedangkan bunga
yang tidak menghasilkan buah adalah tanaman bunga-bungaan seperti melati. Sebagian besar
buah menghasilkan biji, tetapi ada juga buah yang di buat dengan rekayasa genetik agar tidak
berbiji. Contohnya adalah buah semangka non biji.

Buah identik dengan bahan pangan yang dapat di makan mentah atau tanpa di olah dulu.
Dalam keseharian kita, buah seringkali dianggap sebagai pencuci mulut, karena biasanya
orang akan menyantap buah setelah selesai makan. Meskipun sebenarnya, tidak ada peraturan
yang mengatakan bahwa buah hanya bisa di makan setelah makan. Kapan pun anda sempat,
memakan buah tertentu dengan porsi tertentu dalam waktu tertentu adalah di anjurkan.
Bahkan ada juga buah yang banyak mengandung karbohidrat sehingga sesekali dapat menjadi
sumber energi, seperti pisang. Di Indonesia yang merupakan negara beriklim tropis, kita
banyak menemui berbagai jenis buah-buahan yang di beberapa tempat di belahan dunia tidak
di temukan. Contohnya buah durian. Tetapi ada juga sayur yang bentuknya seperti buah,
maka di anggap sebagai buah. Ini merupakan anggapan yang salah.

Jika anda memiliki usaha pembuatan makanan dan minuman dari buah dan ingin melakukan
product development lebih dari sekedar membuat produk dengan beberapa pilihan rasa
berbeda, berikut adalah beberapa tips cara melakukannya:

1. Melakukan pencampuran rasa dari rasa primer yang sudah dimiliki produk anda untuk
menciptakan sensasi rasa baru. Contohnya seperti produk Fruit Tea dari Sosro yang mulanya
hanya memiliki rasa primer seperti teh apel, teh lemon dan teh stroberi namun kemudian
membuat variasi produk dengan rasa campuran seperti teh apel-lemon dan teh stroberi-
blackcurrant.

2. Melakukan penggabungan bahan yaitu menambahkan bahan baru ke dalam bahan utama
dimana kedua bahan ini merupakan struktur makanan yang solid dan bisa berdiri sendiri-
sendiri (bukan menambahkan bumbu ke dalam bahan makanan). Contohnya adalah produk
bubur gandum Quaker Oatmeal yang memiliki produk oatmeal yang dicampur dengan
potongan pisang serta buah arbei, di luar oatmeal biasa.

3. Melakukan inovasi pada cara pengolahan atau konsumsi makanan dan minuman tersebut.
Misalnya produk keripik sayuran yang sekarang sedang populer yang dibuat dari sayuran
hijau, atau produk jus yang bisa dibekukan menjadi es lilin.

4. Membuat kemasan yang unik dan menjadi ciri khas tersendiri bagi produk tersebut.
Misalnya, produk Gulaku yang kini mengeluarkan kemasan bergambar buah dengan resep
yang menggunakan buah tersebut di belakang bungkusnya, kemasan stik dengan desain trendi
serta kemasan khusus bertema kebudayaan Indonesia.
5. Membuat produk dengan pengemasan spesial untuk hari-hari istimewa, misalnya produk
cokelat dalam kemasan cantik mirip parsel untuk penjualan menjelang lebaran atau produk
minuman soda yang dijual dalam paket cantik lengkap dengan harga khusus untuk penjualan
menjelang Natal.

6. Melakukan segmentasi produk dengan menambahkan formulasi khusus atau cara

pengolahan tertentu seperti memberi tambahan kalsium dan vitamin atau menggunakan
bahan-bahan yang lebih sehat; contohnya adalah Indomilk yang mengeluarkan susu tinggi
kalsium untuk orang dewasa disamping produk susu untuk anak-anak serta produk mi hijau
yang rendah kalori dari mi instan lainnya.

Usaha makanan dan minuman merupakan bisnis yang memiliki tingkat persaingan tinggi,
terutama karena konsumen bisa cepat merasa bosan terhadap suatu produk jika produsennya
tidak mengeluarkan variasi produk setelah beberapa lama.

Product development merupakan bagian dari strategi bisnis yang harus dipikirkan oleh
perusahaan produsen makanan dan minuman apapun bahkan sejak sebelum produknya mulai
dibuat.