KREASI PANGAN

PERTEMUAN I
Program Studi Sarjana Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Medika Suherman
Kontrak Perkuliahan
Tugas : 20%
UTS : 20%
UAS : 30%
Laporan Praktikum : 30%
POKOK BAHASAN
1. Pengertian dan pengembangan produk kreasi pangan
2. Pengembangan kuliner dengan modifikasi resep
3. Pengembangan resep-resep
4. Prinsip percobaan makanan
5. Nutrifikasi makanan
6. Kreasi pangan dari bahan tradisional
7. Kreasi pangan membuat makanan dari hewani
8. Kreasi pangan membuat aneka camilan
9. kreasi pangan membuat pastry
10.kreasi pangan membuat aneka puding buah
11.kreasi pangan membuat aneka tumpeng
12.kreasi pangan membuat aneka rangkaian buah
13.kreasi membuat aneka rangkaian sayur
PENGEMBANGAN PRODUK
PANGAN
PENGERTIAN

Pengembangan produk pangan (Food product development) adalah suatu

kegiatan atau aktifitas yang dilakukan dalam menghadapi kemungkinan
perubahan suatu produk pangan ke arah yang lebih baik sehingga dapat
memberikan daya guna maupun daya pemuas yang lebih besar.
PRODUK PANGAN BARU?

produk yang benar-benar baru (belum

pernah ada sebelumnya)

hasil modifikasi produk yang sudah

ada

hasil meniru produk yang sudah ada.

TAHAPAN PENGEMBANGAN PRODUK
Pengumpulan Ide

Pengembangan konsep produk pangan

Pengembangan formula dan diagram alir produksi

Uji coba proses  protocept dan prototipe

Perumusan atribut produk pangan

Tes Konsumen

Persiapan proses produksi skala komersial

Product Launching, Market Testing dan Promosi

PENGUMPULAN IDE?

Ide-ide kreatif yang berasal dari berbagai

pihak

Idetifikasi peluang pasar

Riset masalah kesehatan

Pengembangan konsep produk pangan

mengidentifikasi kekhasan yang ingin dimunculkan

dari produk tersebut sesuai dengan potensi yang
telah diidentifikasi

mempertimbangkan sumberdaya (biaya dan peralatan

proses) yang dimiliki dan kelayakan teknis untuk
diproses pada skala produksi komersial.
Pengembangan formula dan diagram alir
produksi
memilih beberapa formulasi atau kondisi proses yang disesuaikan dengan

rancangan konsep produk

Rancangan formulasi atau kondisi proses dapat mengaplikasikan desain

percobaan

jelas, sederhana dan menggambarkan tahapan proses, kondisi proses di

setiap tahapan, aliran input bahan baku dan ingredien, dan aliran output
limbah, produk antara dan produk akhir
Uji coba proses  Protocept dan Prototipe

protocept
• produk yang dihasilkan masih tahap
laboratorium

prototipe
• produk yang secara teknis feasible untuk
diproduksi
 Uji coba proses  Protocept
dan Prototipe
• produk yang dikembangkan baru dan
memerlukan peralatan produksi tambahan
tahapan uji coba produksi pada skala produksi
komersial dengan volume produksi yang
diperkecil.
– diidentifikasi kondisi proses yang kritis.
– penyesuaian formulasi atau kondisi proses sesuai
dengan peralatan yang tersedia.
– dihasilkan standar prosedur baku (SOP) untuk
formulasi dan proses produksi (termasuk rencana
HACCP) yang akan diterapkan untuk skala produksi
komersial.
ATRIBUT MUTU
sifat fisik produk
• cair, padat, atau semi-padat

sifat fisikokimia
• pH, tekstur, nilai gizi

sensori
• rasa, warna, penampakan, bentuk

kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan

produk yang sudah ada
• rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, kaya serat

jenis dan disain kemasanjenis dan disain kemasan

• plastik, gelas, kaleng, kertas, dsb
Tes Konsumen

uji konsumen (consumer’s testing)

• panelis internal maupun konsumen
umum
evaluasi dan tindakan
perbaikan
• formulasi, proses, kemasan
Persiapan Proses Produksi Skala Komersial dan
Product Launching
penyediaan peralatan proses

seleksi suplier ingredien dan kemasan

pengurusan perizinan dari instansi berwenang

penyiapan kemasan dan label

uji komposisi nilai gizi, fisikokimia dan penetapan masa simpan produk

analisis biaya dan penetapan harga

penyusunan SOP-SOP evaluasi mutu

strategi pemasaran dan promosi

Product Launching, Market Testing
dan Promosi
dilaunching, sekaligus
dapat melakukan market
testing dan promosi.

tindakan
perbaikan kualitas
produk dan perumusan

strategi pemasaran dan

promosi