PENGEMBANGAN KULINER

DENGAN MODIFIKASI RESEP

PERTEMUAN KE 2
Pengelompokkan Hidangan Susunan Pola
Menu Indonesia dan Pola Menu Kontinental
Pengembangan Kuliner Melalui Modifikasi
Resep
 POLA MENU MAKANAN
KONTINENTAL

Pola makan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran

mengenai macam, jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh
satu orang dan merupakan ciri khas untuk satu kelompok masyarakat
tertentu.
POLA MENU MAKANAN
KONTINENTAL
Pola makan suatu negara berbeda-beda sesuai dengan situasi, tempat,
beberpa faktor yang mempengaruhi pola makan yaitu persediaan
panga, letak geografi, iklim, kesuburan tanah, dan adat istiadat yang
berhubungan dengan masyarakatnya itu sendiri.

Pola menu continental merupakan menu turunan dari menu klasik yang
terdiri dari 13 giliran, biasanya terdapat pada acara Banquete di abad
ke 19-20. Menu klasik hingga saat ini masih ada, akan tetapi disajikan
hanya pada acara-acara tertentu, seperti acara kenegaraan.
MASAKAN KONTINENTAL
• Merupakan hidangan Eropa yang penyajiannya terdiri dari makanan
pembuka (appetizer), makanan utama (main course) dan makanan
penutup (dessert)
 MACAM :
 TRADISIONAL : 11-13 MACAM HIDANGAN
(COURSES)
 MODERN : 4-5 MACAM HIDANGAN (COURSES)
 APPETEIZER (PEMBUKA)
 SOUP
 MAIN COURSE (MAKANAN UTAMA)
 DESERT
 DEMMITTASSE (COFFE / TEA)

16
 SIFAT DAN BENTUK JAMUAN UTAMA

 TIDAK RESMI (INFORMAL)

BIASANYA BERSIFAT: CEPAT, BUSSINESS, SERVICE
PRAKTIS, ATURAN SEDERHANA.
 RESMI (FORMAL)
 BIASANYA BERSIFAT: LAMA, KHUSUS, MEWAH
DG ATURAN-ATURAN TERTENTU
 STANDING COCKTAIL PARTY
 BIASANYA SEJENAK (MAKSIMUM 1 JAM) DENGAN TUJUAN:
 SALING BERKENALAN
 MENUNGGU TAMU VIP
HIDANGAN YANG DISAJIKAN MINUMAN APERITIVE DAN
SNACK-SNACK APPETIZER
17
Struktur menu klasik
 cold appetizer
 Soup
 hot appertizer
 Fish
 main course
 hot entrée
 cold entrée
 Shorbet
 roast and salad
 Vegetable
 sweet dish
 Savorydessert
18
Struktur Pola Menu Modern
Cold Appetizer
***
Soup
***
Hot Appetizer
***
Main Course
***
sweet dish
***
dessert
19
 Pembagian Waktu Makan di Negara 4 Musim

waktu makan pagi (breakfast) antara pukul 06.00 –09.00

waktu minum kopi atau brunch antara pukul 10.00 –
11.00
Waktu makan siang(lunch) antara pukul 12.00 –15.00
Waktu minum tea (afternoon tea) antara pukul 16.00 –
8.00
waktu makan malam (dinner) antara pukul 18.00 –21.00
Waktu makan tengah malam(supper) sesudah pukul
22.00

20
Jenis menu kontinental dan Amerika

• menu speciality de la maison

jenis makanan yang merupakan cirri khas dari
restoran atau rumah makan tersebut, misalnya:
Ambarukmo ice cream(dessert).
• menu chef suggestion
hidangan khusus yang dibuat atas inisiatif kepala
dapur untuk memanfaatkan bahan yang berlebihan,
misalnya: Chiken outlet a’la katsuka.

21
menu a’la carte adalah susunan menu dimana
setiap makanan yang dicantumkan pada daftar
makanan mempunyai karakter tersendiri, yaitu:

1. mencantumkandaftarmakananselengkapnyayang
dapatdisediakanolehperusahaantersebut.
2. Memberipeluangyang
cukupluasuntukmemilihmakananyang
sesuaidenganselerapemilih.
3. Masing –masing makanan diberikan harga secara
terpisah dan tersendiri. Hargayang
hariusdibayarolehpengunjungsesuaidenganhargamak
ananyang dipesan.
4. Makanan akan dimasak bila dipesan oleh tamu.
22
• Menu Table D’hote
adalah suatu susunan hidangan lengkap(complete
meal) dengan suatu harga yang tertentu. Jumlah
hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa
kelompok hidangan. Dengan susunan yang terbatas
ini maka tamu tidak mempunyai peluang yang cukup
untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera
mereka.

23
MENU MENURUT PENYAJIAN DAN PELAYANAN

a. MENU ALA CARTE : MENU YANG DIPILIH SENDIRI

OLEH PEMESAN MENURUT SELERA
b. TABLE D’HOTE : SET MENU YANG SUDAH DIRANGKAI
SESUAI
c. BUFFET MENU : BERBAGAI JENIS MENU YANG SUDAH
DISIAPKAN, MEMILIH SESUAI KEMAUANNYA

24
PEMBAGIAN WAKTU MAKAN
1. BREAKFAST 06.00-10.00

2. BRUNCH 10.00-11.00

3. LUNCH 11.00-15.00

AFTERNOON 16.00-17.00
TEA/COFFEE
DINNER 19.00-23.00

SUPPER & LATE SUPPER > 24.00

25
 1. BREAKFAST
 CIRI-CIRI :
• PRAKTIS
• MUDAH PEMBUATAN & PENGHIDANGAN
• PORSI TIDAK TERLALU BESAR
• NILAI GIZI TINGGI
 MACAM HIDANGAN :
• ROTI DGN ISI ATAU BUBUR (SEREAL)
• SARI BUAH / BUAH SEGAR
• SUSU (ANAK-ANAK, KOPI/TEH (DEWASA))

26
CONTOH MENU BREAKFAST
CONTINENTAL BREAKFAST AMERICAN BREAKFAST
FRUIT JUICE / FRESH FRUIT FRUIT JUICE / FRESH FRUIT
TOAST, BREAD, CROISSANT, EGG ANY STYLE WITH
DANISH WITH BUTTER & JAM BACON/HAM
COFFEE / TEA TOAST, BREAD, CROISSANT,
DANISH WITH BUTTER & JAM
COFFEE / TEA

INDONESIAN BREAKFAST
FRUIT JUICE / FRESH FRUIT
NASI GORENG, BAKMI GORENG, ATAU BUBUR AYAM
COFFEE / TEA

BREAKFAST-LUNCH : MORNING COFFEE (10.00-11.00)

27
2. BRANCH (09.00-10.00)
MAKANAN ORG YG TERLAMBAT BANGUN PAGI
CONTOH :
KOPI + KUE ASIN / MANIS
SANDWICH
3. LUNCH / MAKAN SIANG
CIRI-CIRI :
 MENU DIBUAT LBH SEDERHANA DIBANDINGKAN DINNER
 MUDAH DAN CEPAT MEMBUATNYA
 MENARIK DAN MENIMBULKAN SELERA / NAFSU MAKAN
 BERNILAI GIZI TINGGI
 PORSI CUKUP

28
 URUTAN / GILIRAN HIDANGAN
a. SEDERHANA :
 MAKAN PEMBUKA & UTAMA
 MAKANAN UTAMA & PENUTUP
b. LENGKAP :
 PEMBUKA, MKN UTAMA, PENUTUP (SEPERTI DINNER)

CONTOH :
o SUP MAKARONI
SANDWICH LENGKAP
o SPAGHETTI DG PERKEDEL DAGING & SELADA
PODING SITRUN DG SAUS VANILI
o SOP SAYURAN
AYAM GORENG LENGKAP + KENTANG
PUDING MAIZENA SAUS BUAH 29
4. AFTERNOON TEA / COFFEE
SELINGAN SORE
CONTOH :
 TEA + KUE ASIN/MANIS / SANDWICH
 DIHIDANGKAN PRASMANAN
 DISIAPKAN DI RUANG TAMU / KEBUN / DAPUR

5. DINNER / MAKAN MALAM

CIRI-CIRI :
 WAKTU MAKAN YANG UTAMA
 SUSUNAN HIDANGAN LEBIH LENGKAP
 PEMILIHAN MENU, PENGATURAN MEJA MAKAN &
PENYAJIAN HIDANGAN LEBIH DIPERHATIKAN
 ACARA MAKAN LEBIH FORMAL

30
URUTAN HIDANGAN DINNER :
a. APPETEIZER / HORS D’OEUVRE / PEMBUKA
b. SOUP
c. MAIN COURSE (MAKANAN UTAMA)
d. DESSERT
e. DEMMITTASSE (COFFEE / TEA)

31
 CONTOH : MENU TABLE D’HOTE

FRESH SHRIMP COCKTAIL AVOCADO VINEGRAITTE

CREAMED OF CHICKEN SOUP CONSOMME CELESTENE
GRILLED SIRLOIN STEAK KAKAP MEUNIERE, BOILED
FRESH FRIED POTATO POTATO, TOSSED SALAD
VICKY CARROT PEACH MELBA
BANANA SPLIT COFFEE / TEA
COFFEE / TEA

32
6. SUPPER / MAKANAN TENGAH MALAM
• CIRI-CIRI :
• SEKEDAR UNTUK MEMANASKAN BDN / PERUT
• HIDANGAN RINGAN / PRAKTIS
• PORSI KECIL
• CONTOH :
• KALDU HARUM YANG PANAS, SELADA, SOP YANG MUDAH
DIBUAT, SANDWICH
• SEBELUM TIDUR : COFFEE / TEA (DEWASA)
• SUSU (ANAK-ANAK)

33
 SANDWICH & BURGER

1) JENIS BERSUSUN (DOUBLE DECKER) DPT DIPOTONG

MJD 2 ATAU 4 DIAMBIL DAN DIMAKAN DG TANGAN
(JANGAN MENGGUNAKAN GARPU & PISAU)

34
 SANDWICH & BURGER
1) SANDWICH PANAS, MISALNYA HOT ROAST BEEF,
KARENA DPT DIHIDANGKAN DGN SAUCE &
KENTANG DPT MENGGUNAKAN PISAU &GARPU
2) BURGER YG DIHIDANGKAN DGN BUN/ROTI DAPAT
TERLEBIH DULU DIPOTONG MENJADI 2, KMD
MAKAN DGN TANGAN

35
 PERALATAN DI MEJA MAKAN :

1.SILVER WARE : STAINLESS STEEL SILVER

(PERAK)
2.CHINA WARE : PORSELIN TAHAN PANAS
3.GLASS WARE : DARI JENIS GELAS (KACA)
4.LINE : CLOTH, NAPKIN, MOULTON
5.DECORATION : CANDLE, NOMOR MEJA,
ASHTRY, VAS BUNGA

36