Pengantar Teknik Pengolahan

Makanan Kontinental
Awalnya : Perancis (French cuisine)
Perkembangan : Eropa – Amerika
Saat ini : ciri utama adalah juice yang
berguna utk memperbaiki gizi menu
kontinental yang terlalu berat (banyak
lemak, tinggi protein, rendah serat)
Konsep dasar : ragout
 Istilah-istilah dalam dapur kontinental
Istilah umum gastronomi :
1. Gastronomi : mempelajari ttg bhn makanan &
minuman, cara penyusunan, pengolahan dan
penyajian
2. Gourmet : pemerhati mutu dan penyajian
makanan & minuman
3. Gourmand : seseorg yg hobi makan enak
4. Kulinaire (culinary/kuliner/seni memasak) :
seni dlm menyiapkan & memasak hidangan dan
minuman……………
Gizi kuliner ……?
lanjutan

Istilah dalam dapur

• Chef de cuisine : kepala dapur
• Sous chef : wakil kepala dapur
• Saucier : bagian saus (ragout, saute, saus
dan appetizer panas)
• Rotisseur : bagian menggoreng (semua
makanan yg digoreng dan di grill)
• Grilladin : bagian memanggang yg dibuat
didepan tamu
lanjutan

10. Poissonnier : dapur ikan

11. Entemetier : bagian pembuat hidangan
pendamping
12. Potager : bagian sup
13. Legumer : bagian sayuran
14. Garde manger dan hors d’oevre: dapur
dingin
15. Boucher : bagian persiapan daging
lanjutan

16. Patissier : dapur pastry (snack dan

dessert)
17. Regimer : dapur diet (makanan khusus)
PENGETAHUAN UMUM MENU
KONTINENTAL
Resep : keterangan dari nama, bahan,
bumbu, cara membuat dan penyajian
(termasuk harus disajikan panas atau
dingin)
Menu : susunan makanan & minuman utk
satu kali makan (makan pagi, makan siang,
makan sore)
Macam menu kontinental
A la carte : pemesanan makanan
menurut yg tercantum dlm kartu
menu lengkap dg harganya …….jika
direstoran dll

Table d’hote : pemesanan makanan

yg telah disusun lengkap menurut
urutan dg harganya. Pemesanan ini
dpt berubah setiap hari ………restoran,
dll
lanjutan

Chef recommendation (chef sugestion)

susunan menu yg dianjurkan oleh kepala dapur,
dibuat menarik utk mengalihkan menu
a la carte yg mungkin membosankan serta utk
menghabiskan stok bahan. Biasanya menu ini
tidak tercantum dlm daftar
Specialite de la maison
susunan menu atau masakan yg menjadi khas
suatu usaha jasa boga
Pembagian waktu makan kontinental

Breakfast (makan pagi) 6.00 – 9.00

Brunch (selingan/kopi) 10.00-11.00
Lunch (makan siang) 12.00-15.00
Afternoon tea (selingan) 16.00-18.00
Dinner (makan malam) 18.00-21.00
Supper (makan larut malam) 22.00
Menu Kontinental

MENU :
daftar makanan yg disusun mulai dari
makanan pembuka sampai makanan
penutup.
Tujuan : memudahkan
dlm memilih makanan
1

Prinsip penyusunan menu :

nilai gizi
kebiasaan makan
keuangan
tujuan
variasi & keseimbangan
penyesuaian dg iklim
2

Faktor-faktor yg perlu diperhatikan :

1. Menu hrs ditulis baik & jelas
2. Bhn mak tersedia
3. Kelengkapan peralatan
4. Kelengkapan alat hidang
5. Kemampuan pengolah
6. Kemampuan servis/pelayanan
7. Kebangsaan/kesukuan
3

8. Agama/kepercayaan
9. Usia yg akan makan
10. Profesi/status sosial
11. Nilai gizi
12. Jenis kelamin yg akan makan
4

Agar Menu Menarik :

hindarkan pengulangan bhn
hindarkan pengulangan warna
hindarkan penggunaan teknik yg sama
buatlah sesuai musim
perhatikan variasi warna & rasa
hindarkan penggunaan bumbu yg sama
pilih tekstur yg bervariasi
5

TIPE MENU
1 ) Tipe pertama
ditinjau dari kehadiran
menu tetap : menu yg menawarkan
hidangan yg sama utk setiap harinya,
mis : restoran, rumah makan, café, dll
menu berputar : menu yg berganti-
ganti setiap harinya, mis : rumah
sakit, asrama, dll.
6

2 ) Tipe kedua
ditinjau dari pemberian harga

A la carte : menu yg disusun dari mak

pembuka hingga penutup termasuk
minuman, dimana pd setiap jenis
makanan/minuman sdh tercantum hrg
per porsinya.
7

Table d’hote : satu set menu lengkap

yg disajikan dari mak pembuka hingga
penutup dg dicantumkan hrg
keseluruhan. Jenisnya :
- Breakfast menu
- Brunch menu
- Lunch menu
- Dinner menu
- Supper menu
Contoh menu A’la Carte

Salads :
Chef’s Salad…………………..Rp. 20.000,00
Waldorf Salad……………… Rp. 15.000,00
Windsor Salad……………… Rp. 15.000,00
Fish Finger……………………Rp. 12.000,00
Soups :
Cream of Corn Soup……Rp. 20.000,00
Minestrone Soup……….. Rp. 25.000,00
Hungarian Goulash Soup.Rp.25.000,00
Consomme Colbert……..Rp. 15.000,00
Tomatoes Cream Soup…Rp. 15.000,00
Contoh menu Table d’hote
Chef’s Salad
Cream Of Corn Soup
Chicken Piccata Milanaise
French Fries
Assorted Vegetables
Mocca Bavarois

Rp. 75.000,00
8

Tipe menu menurut asal

Course : makanan atau grup makanan yg
disajikan atau dimakan pd saat yg
sama.
Menu Klasik : terdiri dari 13 course
Menu modern : perkembangan dari
menu klasik yg lbh sederhana terdiri
dari 3-6 course
9

Menu Klasik
1. Cold appetizer (hors d’oevre froid)
appetizer dingin, ukuran kecil
2. Soup (potage)
sup jernih, sup kental, atau broth
3. Hot appetizer (hors d’oevre chaud)
appetizer panas dg ukuran kecil
4. Fish dishes (poisson)
berbagai hidangan sea food
10

5. Main course (grosse piece)

makanan utama bisa berupa daging,
ayam, dll dg potongan besar,
dilengkapi sayur-sayuran.
6. Hot entrée (entrée chaud)
ekstra mak panas yg dibuat per porsi
7. Sorbet
ekstra mak dingin yg dibuat per porsi
11
8. Roast with salad
panggangan yg disertai salad
9. Cold roast
biasanya berupa gorengan a/ roti
10.Vegetables
braised sayuran
11. Sweet (dessert)
12. Savory : berasa gurih
13. Dessert : jellied fruits atau
coffee/tea
12

Urutan (pemintaan menu) :

1) soup potage
main course grosse piece
vegetables legume
sweet dish entrumets
2)soup potage
fish poisson
main course grosse piece
vegetable legume
sweet dish entrumets
13

Menu Modern
lbh singkat terdiri dari 3-6 course
1. Appetizer (Fish)
2. Soup (salad)
3. Main course (meat, poultry, fish)
4. Dessert (salad, sweet, cheese, fruit)
14

Breakfast (petit de jeuner)

dlm kontinental ada 2, yaitu :
American breakfast
-Fruit/juice :orange, tomato juice
-Eggs any style : Scrambled egg,
omelete, boiled egg
-Bread :croissant, danish pastry,
toast, puff pastry
-Beverage :coffee,tea,milk
15

Continental breakfast
-Fruit/juice
-Bread/cereal
-Beverage
16

Brunch
merpk kombinasi dari breakfast dan
lunch, bisa berupa :
hamburger
hot dog
sandwich
canape
pizza
17

Lunch
disajikan tengah hari, biasanya lbh
ringan daripada dinner
sifat :cepat, sederhana, bervariasi
-Appetizer (waldorf salad)
-Soup (cream of tomato soup)
-Main course (Chicken maryland)
-Dessert (strawberry pudding)
-Beverage (coffee/tea)
Afternoon tea

Disajikan sore hari terdiri :

- teh
- cake, scone, muffin, dll
18

Dinner
-Appetizer (chicken salad hawaian)
-Soup (Consome royale)
-Fish/hot app (fish meuniere)
-Main course (escalop cordon blue)
-Dessert (banana split)
-Beverage (coffee/tea)
-Wine (red wine)
19

Supper
dihdangkan tengah malam berupa
makanan kecil spt sandwich, salad

Mid night supper

terdiri 4-6 course, dihdgkn pd larut
malam pd acara pesta mewah
LANJUTAN CONTOH
menu kontinental
Appetizer Panas
Bou Chess a la Reine : adonan puff pastry
yang diisi ragout udang, dihidangkan dlm
dessert plate dimakan menggunakan
dessert knife dan fork
Macaroni schotel : dibuat dari makaroni
dengan campuran susu, telur dan keju yang
diselesaikan dengan cara dibakar dan
dihidangkan dlm dessert plate, dimakan
menggunakan dessert knife dan fork
lanjutan

Fish finger : daging ikan goreng yang

dipotong battonette sebesar jari
dihidangkan dlm dessert plate dan
disiram saus panas. Alat makannya
adalah dessert knife dan fork
Rissoles keju
Croquette kentang
Tartlette : pie yang disi ragout
Appetizer dingin
Fruit cocktail : potongan buah berbentuk
macedoine dimasukkan dlm gelas
champagne disiram orange juice dan sirup,
dihidangkan dlm dessert plate dan dimakan
mengg sendok teh/ice cream
Shrimp cocktail : udang rebus dimasukkan
dlm gelas champagne yang didlmnya sudah
berisi irisan kol/lettuce dan disiram calipso
saus. Alat mkn nya oyster fork
lanjutan

Cocktail de papaya ; pepaya dipotong macedoine

atau parisienne, dimasukkan dlm champagne
glass yg sdh dihias gula hijau, kmd disiram saus
(pepaya, juice tomat, gula/sirup strawberi,
liqeur). Gelas champagne dialas dessert plate dan
dimkn dg tea spoon
Stuffed egg : telur rebus yg diisi kembali
dilengkapi dengan lettuce, dihidangkan dlm
dessert plate dg alat mkn dessert knife dan fork
lanjutan

Avocado shrimp (sea food) cocktail :

udang rebus (ikan) yang dicampur dg
potongan alpokat diberi calipso saus
dihidang dlm gelas champagne atau
dalam buah alpokat, dimkn dg oyster
fork
Chicken salad hawaian : salad yg
dimasukkan dlm buah nanas
lanjutan

Waldorf salad : terdiri dari apel dan celery

dipotong macedoine, disiram mayonaise,
dimasukkan dlm buah apel dan dihias
kacang mete.
Huzaren salad : salad yg terdiri dari
bermacam-macam sayuran dan buah
(buncis,worte, kol merah, nanas, apel) dan
disiram mayonaise
Clear soup (sup encer)
Consomme juliene : kaldu jernih diisi
sayuran yg dipotong julene
Consomme brunoise : jika isi dipotong
brunoise
Comsomme paysane : jika isi dipotong
paysane
Consomme colbert : jika diisi poached egg
Concomme royale : jika diisi puding telur
dipotong lozange
lanjutan

Consomme caroline : jika diisi nasi

Consomme du barry : jika diisi bunga kol
Consomme diablotin : jika diisi crouton
Consomme leopold : jika diisi makaroni
Consomme celestine : jika diisi telur dadar
yg dicampur pasley dan dipotong juliene
French onion soup : suop yg berisi bwg
bombay
Thick soup
(puree, veloute/roux, cream)
Pure of tomato soup : pengentalnya tomat
Pure of carrot soup : pengentalnya wortel
Pure of potato soup : pengentalnya kentang
Potage crecy : pengentalnya nasi dan wortel
diisi crouton
Cream of chicken : dari veloute yg diisi
ayam
lanjutan

Cream of mushroom : sup kental diisi

jamur
Cream of washington soup : sup kental diisi
jagung kaleng
Cream de herricort vert : jika diisi buncis
Special (national) soup

Minestrone soup : dari itali berisi

sayuran dan spaghetti
Muligatawny soup : sup ayam dg
bumbu kare
Main course

Hamburger hollestein : dari daging

cincang yg disaute atau di grill dihiasi
dengan fried egg
Beef stroganoff : fillet daging yg
disaute dan dihidangkan dlm dinner
plate disiram demiglace sauce dan
ditaburi chopped parsley
lanjutan

Escalope cordon blue : daging dilapis keju,

kemudian dipukul-pukul sehingga
membentuk pola dilumuri tepung atau
tanpa tepung dan di grill, disiram
demiglace saus
Wiener schnitzel : fillet daging dibalut
tepung roti dan digoreng disiram
demiglace saus
lanjutan

Chicken a la king : ayam yg dipotong dadu

besar dicampur paprika dimasak dlm
veloute disajikan dg ring rice
Chicken Maryland : Ayam goreng panir,
disajikan bersama bakwan jagung (corn
fritters) dan pisang goreng, dilengkapi dg
sayuran. Boleh ditambah saus merah
lanjutan

Poached fish fillet : ikan dimasak

poached disajikan dg mornay saus dan
dilengkapi sayuran
Poached fish (egg) florentine :
ikan/telur dipoached, dihidangkan di
atas bayam rebus, ditutup dg mornay
saus, sekel;ilingnya dihiasi dg mashed
potatoes kmd di au gratin
lanjutan

Scotch egg : telur rebus dibungkus daging

cincang, kmd dipanir dan digoreng.
Disajikan dg disiram demiglace saus
Fish stew maracaibo : ikan di fish finger
kemudian dimasak dg santan dan bumbu
kunyit (kare) shg berwarna kuning.
Disajikan dg dilengkapi nasi.
Pendamping dari vegetables
Glazed carrot : wortel rebus diglace
Ratatouille : campuran terong, labu
siam, tomato concasse, cabe hijau yg
ditumis dibumbui lada garam,
orregano, thyme
Stewed choco : labu siam dibraise dlm
chicken broth
Braised cabbage (roll) : kubis di
braised kmd digulung
lanjutan

Assorted vegetables : campuran

sayuran potong macedoine : lobak,
wortel, kembang kol, buncis, labu
siam, disaute kd dibarui chopped
parsley
Cauli flower mornay : campuran
bunga kol rebus dg bechamel saus dan
di au gratin sebentar
lanjutan

Butter spinach : bayam rebus

dicincang, kmd diasute dg mentega
Curried vegetables : rebusan sayuran
(bunga kol, rebung, biji kapri, kobis,
kismis) disaute dan ditambah dg
bumbu kare
Pendamping dari kentang dan
nasi
Croquette potatoes : kroket kentang
tanpa isi
William potatoes : kroket kentang
bentuk jambu
Duchess potatoes : pure kentang di
spuit bentuk star, kmd di oles egg yolk
dan do oven sebentar
lanjutan

Parsley potatoes : kentang rebus

bentuk turning kmd diasute dan
ditaburi chopped parsley
Baked jacket potatoes : kentang
dibungkus aluminium foil kmd dioven
sampai matang, kmd direkahkan
lanjutan

Buttered rice : beras dimasak dlm

kaldu sampai matang kmd diberi
mentega
Pillaf rice : tumis beras dalam mentega
dan bawang bombay cincang, kmd
tambahkan kaldu dan garam, dan
masak sampai matang. Cetak dan oven
sebentar.
lanjutan

Risotto : tumis beras dlm mentega dan

bwg bombay, masukkan kaldu dan
bumbui dg bay leaf dan garam, masak
sampai matang. Tuang dlm pinggan
tahan panas dan oven. Hiasi dg
parsley.
Rice italian style : risotto yg ditambah
keju parut.
Dessert panas

Flambe : crepe suzzete : dadar yg

disaute dlm wine dan orange
Baked alaska : sponge cake diisi ice
cream 3 macam kemudian ditutup
meringue sampai tinggi kmd dioven
sebentar. Penyajian : Puncaknya diberi
kulit telur yg diisi wine dan
dinyalakan.
lanjutan

Macam-macam pie
Macam-macam cake
Choux paste : éclair, dll
Dessert dingin

Coupe st jacques : fruit cocktail

dimasukkan dlm champagne glass
kmd diberi 1 scoop vanila ice cream
Banana split : pisang raja dibelah dua,
kmd ditata dlm dessert plate, diberi 3
macam ice cream, ditutup whipped
cream dan ditaburi kacang mete
(kacang tanah) cincang
lanjutan

Chocolate sundae : 1 scoop ice cream

disiram coklat dlm gelas champagne
yg dialas dessert plate
Pineapple roswita : roulade (sponge)
cake dipotong bulat, diatsnya diberi
selai kmd diberi potongan nanas yg
dipotong bulat, dihiasi dg whipped
cream dan diberi cherry. Disajikan
dlm dessert plate
Dessert dingin

Macam-macam puding : puding kaca

dg isian buah, puding mozaik,
bavarois, dll
Macam-macam ice cream