MAKANAN POKOK

TIM DOSEN MATA KULIAH GIZI

KULINER
Makanan pokok Anda???

Selalu nasi?
Pernahkah nasi goreng?
Adakah singkong?
Kadang mie?
Mungkinkah jagung?
Bisakah roti?
 MAKANAN POKOK
Bahan makanan yang dihidangkan paling
banyak dalam menu sehari-hari
Sebagai sumber karbohidrat
Tahan lama disimpan
Harga relatif terjangkau
Mudah didapat di daerah tertentu

Contoh: ???
JENIS SEREALIA

Padi
Gandum
Jagung
Shorgum
Serealia :

yaitu Biji-bijian dari famili

rumput-rumputan (gramine) yg
kaya karbohidrat
Contoh: ???
BERAS
(oryza sativa)
 Jenis Beras

beras pulen
beras sedang
beras pera
Beras pulen:

- empuk dan agak lengket

rasa lebih gurih
tidak butuh air banyak (1-
1,5 x beras)
Beras Pera :
- keras dan tidak lengket
- rasa agak hambar butuh air 2-3x
beras

Beras tumbuk:
- masih banyak tdp selaput ari /
aleuron (> banyak vit B1 &
protein) dibanding beras giling
PENGOLAHAN
BERAS

 Nasi liwet/kukus/karon
 Nasi tim
 Bubur
 Nasi gurih/uduk
 Nasi kebuli
 Nasi briani
 Nasi goreng
 Lontong/ketupat
 Arem-arem
NASI
 Meliwet

 memasak nasi dalam 1 tempat

 Perbandingan beras & air = 1:2
atau 1:3 tgt jenis beras
 Kelemahan menghasilkan
kerak/intip lebih banyak
Mengukus
 Beras dimasak ½ matang dahulu
kmd dikukus dalam waktu ½ jam
 Perbandingan air: beras = meliwet

Mengaru
 Nasi Tim
 Lebih lembek dari nasi biasa
perbandingan beras:air = 1:4
 Cara masak: tidak langsung diatas api, tetapi
dengan 2 panci yang terdiri dari panci berisi air
mendidih dan panci kedua lebih kecil untuk
tempat beras & air yang akan dimasak menjadi
nasi tim
 Keuntungan: tidak dpt gosong, kecuali air di
panci bawah habis
 Kerugian: waktu lebih lama
 Bubur
 Konsistensi lebih lembek & halus daripada nasi
tim
 Perbandingan beras:air bubur kental=1:7-10
 Perbandingan beras:air bubur encer =1:10-20
 Pengganti air: santan, susu dan kaldu
 Rasa: manis atau gurih
 Agar lbh bergizi dicampur lauk dan sayur,
misal bubur menado
 Nasi gurih/Nasi uduk

 Yaitu nasi yang dimasak dengan santan

dan bumbu-bumbu
 Bila bumbu ditambah dengan kunyit
disebut nasi kuning
 Biasa dihidangkan pada hari-hari khusus
dengan lauk khusus pula
 Nasi Kebuli

 Seperti nasi gurih tetapi dimasak bersama

dengan daging kambing dan lemak serta
bumbu-bumbunya
 Nasi Briani

 Semacam nasi yang dimasak dengan

bumbu-bumbu dan mentega
 Nasi goreng

 Sudah menjadi makanan nasional bahkan

internasional

 Variasi yang dapat dilakukan: tambahan

lauk (telur, daging, ayam, udan) dan
sayur
 Lontong dan ketupat

 Pembungkus
lontong: daun; ketupat: janur
 Cara buat: isi beras kira-kira ½ atau 1/3
volume, kmdn rebus 3-4 jam (makin lama,
makin halus hasilnya dan makin awet) dan
harus terendam terus.
 Arem-arem

 Termasuk jenis one dish meal atau

makanan bekal

 Lontong yang diisi dengan lauk (daging

dan atau sayuran)
 Tepung Beras

 Cara olah: kukus, goreng, bakar, sebagai

campuran

 Hasil olah: bihun/mihun

JAGUNG
(Zea mays, corn)
 PENGERTIAN

 Dianggap lebih rendah nilai

sosialnya dibanding padi.
 Untuk mengolah  banyak upaya
dan energi.
 Daerah yang menggunakan sbg
makanan pokok: Madura, Tengger
 Anda sering mengkonsumsi ???
 Pengolahan Jagung
 Beras jagung
 Jagung rebus
 Jagung bakar
 Pop corn (berondong)*
 “Marning” (snack)*
 Snack siap dikoonsumsi (cheese ball)*
 Tepung maizena

* Bukan berfungsi sbg makanan pokok

 Jagung pipil

Dimasak sbg grontol , dihidangkan

bersama lauk pauk atau dengan kelapa
parut + garam  dpt sebagai selingan +
kelapa parut dan gula
Nasi Jagung

Jagung pipil ditumbuk menjadi kecil-kecil

seperti butiran beras  dimasak
menajadi nasi jagung
Perbandingan air ditambah (jagung
menyerap air lebih banyak)
 Jagung Segar

Dihidangkan sebagai:
 jagung rebus atau

 jagung bakar
 Tepung Jagung
 Dibuat dari jagung pipil yang tua dan kering
 Cara membuat: jagung dicuci, rendam beberapa
jam, tiriskan. Tumbuk sampai halus, jemur
 Cara memasak: tepung jagung diperciki air
sampai lembab, kukus sampai matang
 Dihidangkan dengan lauk pauk, sayur kental &
pedas
 Bisa dimasak sbg bubur, bila ditambah santan +
gula  makanan selingan
 Kelemahan beras jagung
dibanding beras padi

 Pengerjaan yang lebih sukar  kulit

lebih liat, sulit dipisahkan
 Butuh banyak bahan bakar  mahal
 Nasi jagung kurang dapat dicerna
GANDUM
(tritium vulgare, wheat)
 Bahan dasar pembuatan tepung terigu
 Satu-satunya jenis serealia yang mengandung
gluten
 Gluten merupakan protein gandum yang tidak
larut air, elastis  sebagai kerangka
pembuatan roti
 Paling banyak dikonsumsi di dunia
 Ditanam di ladang  mekanik (negara maju)
 Tanaman negeri musim dingin
 Perdagangan  bentuk biji secara curah atau
tepung
 Pengolahan
- Tepung terigu
- Roti
- Kue
- Mie (noodles)
- Pasta Italia (makaroni,
yg
pendek/vermicelli, yg
panjang/sphagetti)
- Biskuit
CANTEL
(shorgum, shorgum
vulgare)
 Ciri khas
 Pohonnya seperti jagung
 Butir matang  bulat gepeng kecil, coklat
tua kehitaman
 Berasal dari benua Afrika (Sudan) dan
benua China
 Menjadi makanan pokok daerah India,
Sudan Hulu & sebagian wilayah Mesir
 Kandungan Zat Gizi

 Menonjol kandungan Ca (zat kapur)

dan Phospor (P).
 Kadar thiamin (B1) juga cukup baik.
 Tidak terdapat Vitamin A dan C.
 Pengolahan
 Bisa dikonsumsi dengan
capuran beras  nasi
 Campuran pembuatan cake.
 Kandungan gluten ????
 Penelitian Suryani, dkk
(2000) kandungan gluten
tepung cantel 10, 42 %.
 Kesulitan pengolahan 
pengelupasan kulit sukar.
PENYIMPANAN
SEREALIA
 Tujuan penyimpanan
bahan pangan

 Menunggu untuk dipasarkan

 Mendapatkan harga jual tinggi
 Persediaan konsumsi
 Keperluan benih
 Keadaan mendesak (tidak laku dijual, musim)
 Suhu

 Suhu aman simpan 27 – 30 C.

 Cara Penyimpanan Padi

 Disimpan pada kondisi kering (kadar air 13,5 –

14 %)
& bersih.

 Disimpan dalam bentuk :

- onggokan (curah)
- dikemas dalam karung
- silo
- ditempatkan pada para-para (diatas perapian
dapur)
Cara Penyimpanan Beras

 Disimpan pada kadar air 13,5 %.

 Disimpan pada :
- kotak kayu
- kaleng
- gentong
- silo
- karung
 Cara Penyimpanan Jagung

 Disimpan dalam bentuk pipilan atau tongko yang

nasih tertutup kelobot.

 Jagung pipilan disimpan dalam karung.

 Kadar air jagung pipilan diharapkan 12 – 13%.
 Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para.
 Karakteristik kerusakan selama
penyimpanan
1. Karakteristik yg terlihat
(suram, apek, nampak potongan
serangga dan biji-bijian, kotoran
binatang atau terlihat binatangnya)
2. Perkecambahan
Berkurangnya daya kecambah.
 Cara pencegahan kerusakan selama
penyimpanan

1. Pengendalian suhu dan kadar air.

2. Penggunaan bahan antimikroba (misal
fungisida)
3. Pencegahan serangga (fumigasi)
4. Pengendalian binatang pengerat.
5. Udara ruang penyimpanan bebas oksigen.
6. Penyimapanan dingin (dibawah 10 C)  biaya
mahal.
7. Pengaliran udara/aerasi (dapat mengurangi
serangga, kutu, jamur & mengurangi kadar air
serta gumpalan panas)
UMBI-UMBIAN
Yaitu
bahan nabati yg diperoleh dr dalam tanah
(kandungan KH ½ dr beras)
sbr KH :ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut,
gadung, kimpul, talas, gembili, ganyong
Bukan sbr KH : kunyit, bawang, jahe, dsb.
UBI KAYU/SINGKONG
(Manihot esculenta Crants)
paling banyak dikonsumsi
mengandung glikosida diubah mjd
HCN (beracun/mengikat O2)

Untuk menghilangkan HCN : direndam

air & air sering diganti
Cara memasak : direbus, dikukus,
digoreng, disawut, digetuk, dll
SINGKONG

Cara olah:
Rebus
kukus
goreng
gobet/sawut
gethuk
 •Gaplek
singkong dikupas, dipotong2 tipis,
dijemur sampai kering

Ditumbuk jadi tepung gaplek/ tiwul

Diperciki air hingga membentuk butiran kecil
Dikukus sampai matang

Nasi tiwul
•Gatot
= gaplek yang dibasahi dan dihujan-
hujankan lalu dikeringkan, dilakukan
berulang2 hingga warna kehitaman, lalu
dikukus
Tepung kanji / tapioka
Singkong diparut + air diperas,
ampas dibuang, air perasan diendapkan

Endapan diambil, dikeringkan

(warna putih, bebas racun, diraba licin &
gemerisik)
Pengolahan
 Rasi (beras singkong)
 Singkong rebus
 Singkong goreng
 Tape*
 Gaplek
 Tepung gaplek
 Tepung tapioka
 Criping*
 Emping*
 dll.

* Bukan makanan pokok

UBI JALAR
(Ipomoea
batatas)
 Merupakan umbi akar
 Berwarna putih, kuning, oranye
sampai merah, bahkan ada yg
kebiruan, violet atau bintik-bintik
biru.
 Warna disebabkan oleh pigmen
(karotenoid dan antosianin)
 Kuning, oranye sampai merah 
mengandung karotenoid (pro
vitamin A).
Mak. Pokok di Nias dan Irian Jaya
Ada yg berwarna putih, merah,
kuning (mengandung karotin) &
ungu
Makin lama disimpan makin manis
Pengolahan

 Direbus
 Digoreng
 Kripik (chips)*
 Getuk
 Tape*
 Tepung ubi jalar

* Bukan berfungsi sebagai makanan pokok

TALAS
 Umbi talas segar sebagian besar terdiri
dari air dan KH.
 Talas banyak mengandung pati yang
mudah dicerna (18,2 %)
 Juga mengandung pigmen karotenoid
(kuning) dan anthosianin (merah)
 Talas tidak gatal : talas bote, tales garbu
(umbi besar & enak), talas lumbu (daun unt
sayur, umbi kecil, agak gatal tp banyak
dimakan)

Talas gatal : sente

 Banyak dikonsumsi di Irian Jaya
 Cara memasak : direbus, dikukus, digoreng
 Cara menyiapkan : tales dikupas, cuci dg air
garam agar lendir hilang
Pengolahan

rebus
goreng
Kukus

Cara persiapan
Kupas, cuci dengan air garam agar lendir
hilang
Uwi
 Tmsk keluarga Dioscoreae : rasanya
manis (uwi), rasa hambar (gembili)
 Daging lekat spt ketan

 Jenis yg mengandung racun/dioscin

(gadung)
 U/ menghilangkan racun ; diiris tipis,
dibalut abu dapur semalam, dicuci
bersih, jemur hingga kering
 Cara mengolah : dikukus, direbus,
digoreng, kripik
Garut & Ganyong
Garut/kerut/lerut rasanya tawar
Garut disebut pula arrowroot, dpt
pula dibuat tepung
Ganyong agak manis, bentuknya spt
laos
Cara mengolah : direbus, dikukus,
dibuat bubur
KENTANG
 Fungsi

 makanan pokok
 Selingan

 Sayuran
 Nilai
gizi = ¼ Karbohidrat beras 
baik untuk diit rendah kalori

 Caraolah: rebus, goreng, pure,

bakar
 Jenis : kentang kuning, hitam, merah

 Jenis kentang yg baik : mudah empuk,

kulit mudah terkelupas, warna daging
kuning
 Tepung

terdiri dari butir2 granula yg berbeda2

dibuat dr jenis umbi-umbian & padi2an
tidak larut dlm air / mengendap, bila
dipanaskan akan mengembang &
mengental (gelatinisasi)
bila kurang cairan, suhu kurang
(< 109°C), cara mengaduk tdk rata
granula menggumpal
 a. Tepung Beras
terbuat dr beras yg ditumbuk/digiling
sampai halus, kmd dikeringkan
Produk lain tp. Beras : bihun /mihun
(rice noodle)
b. Tepung Ketan

Sifat : lengket
Macam : ketan putih & hitam (bubur ,
tape)
 c. Tepung terigu

berasal dr biji gandum = tepung gandum

Hasil olahan : mie, makaroni, spageti,
dan vermiceli
Kandungan gluten tinggi & protein tinggi
exp : terigu cap cakra (bakpao, cake, bolu)
Kandungan gluten rendah & protein
rendah
Exp : cap segitiga & kunci (kue kering)
 d. Tepung jagung(mayzena)

jagung pipil tua & kering dicuci

direndam, tiriskan

tumbuk halus

keringkan
Cara memasak :

tepung jagung diperciki air

hingga lembab, kukus hingga
matang
hidangkan sbg mkn pokok
(nasi jagung / bubur) dilengkapi
lauk
Seberapa banyak yang harus dimakan??

1 piring?
Setelah terasa kenyang?
Hidangan rata-rata di Indonesia

- Sekitar 300 – 400 g orang/hari  1.089 – 1.452

Kal
(55 – 73 % jika konsumsi rata-rata 2.000 Kal.
- Protein : 42 – 55 % (jika konsumsi rata-rata 55
g)
- Vitamin  kurang (terutama beras giling
sempurna)
- Tidak mengandung vit. C dan vit. A
 TRIGUNA MAKANAN

Sumber zat TENAGA

(padi2an, umbi2an & tepung2an)

Sumber zat PENGATUR

(sayuran dan buah2an)

Sumber zat PEMBANGUN

(kacang2an, makanan hewani
dan hasil olahnya)
KARBOHIDRAT 6 - 11 PORSI

VITAMIN & MINERAL 3 - 5 PORSI

PROTEIN 2 -3 PORSI

LEMAK, GULA, GARAM SEDIKIT

PENUKAR 1. SUMBER KARBOHIDRAT
ENERGI = 175 KALORI
PROTEIN =4g
KARBOHIDRAT = 40 g
PENUKAR 1. SUMBER KARBOHIDRAT

ENERGI = 175 KALORI

PROTEIN =4g
KARBOHIDRAT = 40 g