Kontinental

Food
Mujtahidatul hasanah
Dian precilia
Gina dwi attari
Fitriya
Satu lagi lupa..
 Pengertian

• Makanan kontinental adalah

makanan yang biasa atau lazim
dimasak dan dihidangkan di
negara-negara benua Eropa
dan Amerika.
 Ciri –ciri khas menu Negara
kontinental / Amerika yaitu:
• Eropa Barat : Perancis, Belgia, Swiss, Jerman
(selera makannya sama). Bumbu yang sering
dipakai adalah merica dan garam.
• Eropa Timur : Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi,
Rumania. Bumbu masakannya tajam (banyak
menggunakan rempah-rempah).
• Eropa Selatan : Italia, Portugal, Spanyol.
Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis).
 Struktur Menu Klasik :

• cold appetizer • cold entrée

• Soup • Shorbet
• hot appertizer • Vegetable
• Fish • sweet dish
• main course • Savorydessert
• hot entrée
Struktur Pola Menu Modern
• Cold Appetizer
• Soup
• Hot Appetizer
• Main Course
• Sweet dish
• Dessert
 Pembagian Waktu Makan
Di Negara 4 Musim

 Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan

makan siang pun bukan)
 Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga)
 Afternoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan
di sore hari)
 Dinner 19.00-21.00
 Supper tengah malam (biasanya setelah
menonton acara tengah malam)
Jenis-Jenis Menu Kontinental
1. A’la carte Menu : susunan menu dengan masing-
masing harganya pada setiap hidangan.
Karakteristiknya :
 Menentukan daftar makanan yang lengkap.
 Memberi peluang pada konsumen untuk memilih
makanan yang disuka.
 Masing-masing makanan siberi harga terpisah dan
konsumen harus membayar setiap item yang dipilih.
 Makanan akan dimasak, jika konsumen memesan.
2. Table D’hote Menu : susunan menu dengan harga
keseluruhan (satu set menu, mulai dari appetizer
hingga dessert). Karakteristiknya :
• Susunan hidangan lengkap dan dengan satu
harga tertentu
• Konsumen tidak punya peluang untuk memilih
hidangan yang diinginkan, sudah ditentukan oleh
kokinya. Konsumen hanya bisa memilih satu set
menu yang telah ditentukan. Tidak dapat memilih
per itemnya.
 Berdasarkan suhunya, appetizer
digolongkan sebagai berikut:
• Cold Appetizer (Hidangan Pembuka
Dingin)
• Makanan yang disajikan : aneka salad,
shrim, coktail atau cold, canape (sandwich
kecil yang disajikan dingin).
• Contoh Masakan :
• ◦Bang-Bang Chicken
• ◦Nicoise (baca: Nisoa) Salad
• ◦Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise
       
• Hot appetizer (hidangan pembuka
panas)
• Makanan yang disajikan  : aneka jenis
soup, muffin, fritter.
• Contoh masakan:
• ◦Hummus
• ◦Potato dan Porcini Soup.
• ◦Millefeule of Desire Potato with
Mushroom Fricasse
 Teknik memasak dalam
continental:
• Radiasi : rambatan panas melaluin pancaran panas
langsung dari suatu sumber/benda yang dimasak
(dengan microwave, alat mengukus yang besar)

• Konveksi : rambatan panas melalui sirkulasi /

perputaran zat cair (merebus, mengukus, menggoreng).

• Konduksi : rambatan panas pada makanan untuk

membuat makanan jadi matang.
 Teknik memasak ada 2, salah
satunya adalah :
• 1. Teknik Basah :
• Boiling : ada gelembung (airnya mendidih 100º C),
contoh : membuat stock.
• Simmering : merebus pada suhu 90-95º C
• Poaching
• Stewing
• Braising
• Steaming
• Blancing
• 2. Teknik Kering:
Frying (menggoreng)
 Susunan makanan kontinental
terdiri dari:

a. Appetizer (makanan pembuka)

b. Main course (makanan utama)
c. Dessert (makanan penutup)
Appetizer (Hidangan Pembuka)

Appetizer adalah makanan yang

dibuat dalam porsi kecil, mempunyai
rasa yang tajam atau segar

Fungsi: untuk membangkitkan selera

atau merangsang nafsu makan

Dihidangkan sebagai makanan

pembuka
 Syarat Hidangan Appetizer:

a. Ringan dan membangkitkan selera (ligth

and appetising course)
b. Penampilnya semarak (colourful in
appearance)
c. Merangsang selera makan (stimulating
to the appetite)
d. Presentasi yang menarik (attractive in
presentation)
e. Rasa yang enak (delicate in taste)
Jenis Appetizer

1. Cold Appetizer: hidangan pembuka yang

disajikan pada suhu sekitar 15oC
contoh: Garden salad french dressing,
Vegetable salad, Shrimp cocktail, cold sup,
dll

2. Hot Appetizer: hidangan pembuka yang

disajikan pada suhu sekitar 60oC
contoh: Hot Sup, Kroket kentang, smoke
beef pie, risoles, pastel, dll
Salad
Kata salad diperkirakan berasal adri
bahasa latin “sal” yang berarti garam,
sehingga rasa salad mayoritas berasa
asin.

Komponen Salad
1. Underliner (bagian alas): dibuat dari
sayuran berwarna hijau
2. Body (bagian utama): digunakan
sebagai nama dari salad tsb.
 Macam-macam Hidangan Salad

Vegetable based salad Meat based salad

Rice and Pasta based salad Fruit based salad

Sup

Sup berasal dari bahasa Perancis “soup”

yang berarti bermacam-macam bahan
makanan yang ditambahkan ke dalam kaldu
atau cairan.
Sup dapat disajikan panas maupun dingin
Sup dapat berupa sup jernih maupun sup
kental.
 Macam-macam Hidangan Sup

Consomme Sup Asparagus

Cream Sup Puree Sup

Main Course (Hidangan Utama)

Main course merupakan hidangan utam

yang biasa disajikan lengkap terdiri dari
makanan sebagai sumber karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral
Bahan main course:
Sumber KH: kentang, nasi, pasta
Sumber Protein & lemak: daging, unggas,
ikan, telur
Sumber Vitamin & mineral: sayuran
 Macam-macam Hidangan Hewani

Beef Steak Black Paper Chicken Cordon Blue

Fish Steak Mushroom Saus Omelet

 Bahan Pelengkap Main Course
seperti Garniture dan Sayuran :
• Garniture : terdiri dari bahan
makanan yang mengandung pati
seperti kentang.
• Sayuran : sayuran yang biasa
digunakan dalam Main Course
adalah buncis, wortel, asparagus,
brokoli, kacang polong, kapri.
 Vegetable atau sayuran

Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut

jenis asalnya yaitu:

 Roof vegetables
 Green vegetables
 Mushroom/jamur
 Teknik Dalam Memotong Sayur

Beberapa diantaranya yaitu:

 
1.    ALLUMETTES ATAU MACHESTIK
Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm,
2.    BRUNOISE
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 mm.
 3.    CHIFFONADE
Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang
diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.
4.    CHOPPED
Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan sebagai
bahan sauté untuk sos dan sup.
 Teknik-teknik Pengolahan
Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega),.
2. Aux Fines herbes (dengan penambahan herb
yang dicincang)
3. Au Gratin
4. Au Veloute
5. Al’anglaise
6. A’la Creme
7. Ala Milanaise
8. Ala Moelle
9. Ala Polonaise
10. Braize au jus
11. Frying
12. Glace
13. Saute
14. Puree
 Potato

• Umbi kentang sekarang telah menjadi salah

satu makanan pokok penting di Eropa
walaupun pada awalnya didatangkan dari
Amerika Selatan. Penjelajah Spanyol dan
Portugis pertama kali membawa ke Eropa
dan mengembangbiakkan tanaman ini.
 Aneka Olahan Kentang
1.French Fries 3. Potato Chips

5. Potatoes Berny

2. Potato croquette 4. Williams Potatoes

6. Mashed potatoes 9. Potato Anna

7. Potatoes Boulangere 10. Baked jacket Potatoes

8. Potato Casserole
DESSERT
Dessert (Hidangan Penutup)

 Dessert atau hidangan penutup

berfungsi untuk menghilangkan
kesan dari hidangan sebelumnya
 Disebut sebagai hidangan
pencuci mulut
 Umumnya rasa dessert adalah
manis
 Macam-macam Dessert

1. Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60oC

contoh: kue sus isi manis, cake, puding roti,
puding karamel, pancakes, dsb.
2. Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15oC
contoh: macam-macam puding, cooktail, dsb.
3. Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0oC
contoh: macam-macam ice cream, sorbet,
punch, dsb.
 Fungsi makanan penutup

Dalam jamuan makan kontinental dessert

berfungsi :
• Sebagai hidangan penutup
• Menetralisir rasa dari hidangan
sebelumnya (main course)
• Sebagai hidangan selingan (brunch).
Garnish Hidangaan Penutup(Dessert)
1. Ganish yang dapat 2. Ganish yang tidak
dikonsumsi dapat dikonsumsi
a) Cream a) Bunga
b) Fresh fruit b) Daun
c) Kacang-kacangan c) Tusuk gigi hias
d) Coklat dekor
d) Pipet hias
e) Biscuit (crushed atau
utuh)
f) Daun mint
g) Sauce atau syup
 Sauce Dessert

Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai

rasa manis dan menggunakan bahan pengental
dari pure buah atau tepung maizena atau tepung
pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam hidangan
dessert adalah sebagai penambah citarasa dan
ganish.
 Sauce dessert dapat digolongkan
menjadi 3 yaitu :
1. Custard Sauce
 terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yng
diaduk
2. Fruit puree
 Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah
yang telah diolah
3. Syrup
 Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus
dengan air atau juice buah ditambah dengan
pengaroma
 Porsi Hidangan Penutup
(Dessert)

Porsi dessert dalam satu set giliran

hidangan yang sesuai dengan
standardinternasional adalah sekitar
antara 100–120 gr.
Macam – macam makanan
penutup (dessert)
• Souffle = (chocolate soufflé, cheese soufflé)

• Pudding = (hot bread pudding, marble pudding)

• Crepes crepes = (Crepes Normandy)
• Pancake = (strawberry pancake)

• Cream = (Cream Caramel)

• Ice cream = (chocolate ice cream)
sauffles

apple pie

banana flambe
 Makanan Pagi (breakfast)
Continental Breakfast
Paket menu makanan pagi yang popular dibelahan
dunia yang selalu ada di hotel terdiri atas pilihan salah
satu dari :
a. Juice atau slice of fresh fruit
                

b. Bread/ Danish pastry/ Croisant/ Toast/ Breakfast

               

Roll disajikan dengan mentega dan selai

c. Tea/ Coffe/ Chocolate disajikan dengan jeruk nipis
                

dan kopi disajikan dengan susu. (Soekresno, 2005 : 78)

•    
 Makanan Siang (lunch)
• Makan siang (luch) hidangan makan siang merupakan
makanan seimbang yang mengandung semua unsure
gizi yang diperlukan oleh tubuh.

Contoh menu makan siang :

1.       Brokoli Soup
2.     Paella Valencia
3.     Cranberry Salad bayam
Makanan Malam (dinner)
• Makan malam (dinner). Makanan
yang dihidangkan hampir sama
dengan makan siang.
• 1.    Shrimp cocktail 
• 2.     Potage bonner femme 
• 3.     “t” bone stea
• 4.     k cafe de paris 
• 5.     Fondant potatoes 
• 6.     Bouquettere vegetables