1.

Pengertian Masakan Kontinental, Pola Makan Negara Continental, Serta Teknik

Pengolahannya
Pengertian Masakan Kontinental
Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis,
inggris, amerika, australia (negara-negara eropa)
Pola Makan Negara Continental
Ciri-ciri menu Kontinental :
Eropa Barat : Perancis, Belgia, Swiss, Jerman (selera makannya sama). Bumbu yang
sering dipakai adalah merica dan garam.
Eropa Timur : Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania. Bumbu masakannya tajam
(banyak menggunakan rempah-rempah).
Eropa Selatan : Italia, Portugal, Spanyol. Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis).

Pola Menu Kontinental

Susunan menu yang ada sekarang merupakan menu turunan dari menu klasik yang terdiri
dari 13 giliran. Menu 13 giliran ini, biasanya ada pada acara Banquete di abad ke 19-20.
Sekarang menu klasik ini masih ada, akan tetapi hanya disajikan pada acara-acara tertentu
seperti acara kenegaraan. Pada setiap giliran menu Eropa selalu ditandai dengan tanda
bintang, yang berfungsi sebagai tanda giliran makanan.
Susunan menu klasik :
1.
Cold Appetizer
2.
Soup (cold or hot)
3.
Hot Appetizer
4.
Fish
5.
Main Course
6.
Hot Entree (ex : bitter ballen)
7.
Cold Appetizer
8.
Shorbet (es yang kasar/es yang diserut)
9.
Roasted Salad (salad yang dihidangkan dengan daging panggang)
10.
Vegetable
11.
Sweet Dish
12.
Savory (makanan asin dan gurih)
13.
Dessert
Teknik Pengolahan

Memasak adalah proses dimana adanya penerapan panas untuk mengubah bahan
makanan yang mentah menjadi hidangan / masakan yang siap untuk disajikan dan
dikonsumsi.
Radiasi : rambatan panas melaluin pancaran panas langsung dari suatu

sumber/benda yang dimasak (dengan microwave, alat mengukus yang besar)

Konveksi : rambatan panas melalui sirkulasi / perputaran zat cair (merebus,

mengukus, menggoreng).
Konduksi : rambatan panas pada makanan untuk membuat makanan jadi matang.

Teknik memasak ada 2, salah satunya adalah :

1. Teknik Basah :

Boiling : ada gelembung (airnya mendidih 100 C), contoh : membuatstock.

Simmering : merebus pada suhu 90-95 C

Poaching

Stewing

Braising

Steaming

Blancing

2. Teknik Kering:

Frying (menggoreng)

2. Seni Dan Teknik Menyajikan Makanan Continental

Breakfast
Breakfast atau makan pagi biasa di lakukan antara jam 06.00 08.00.
Menu yang di sajikan pada saat breakfast adalah menu yang mudah dan cepat dalam
penyajiannya.
Brunch
Adalah makanan penyela antara makan pagi dan makan siang yaitu antara jam 10.00
11.00.
Menu yang di sajikan biasanya berupa kue-kue yang di hidangkan bersama tea or coffee
Lunch (makan siang )
Waktu makan sekitar jam 12.00 14.00. Makanan- makanan berat biasa nya di hidangkan
pada waktu makan siang ini.
Entre ( makanan penyela )
Entre merupakan waktu makan antara makan siang dan makan malam dan waktu entre
adalah sekitar jam 16.00 18.00.
Dinner ( makan malam )
Dinner biasanya pada jam 19.00 21.00. biasanya porsi makan malam tidak seberat porsi
lunch ( makan siang )
Supper ( makan tengah malam )
Waktu makan yang di lakukan sekitar jam 12 malam.

Breakfast
Breakfast atau breaking the fast of the night, makanan yang dikonsumsi dipagi hari
mempunyai banyak perbedaan ditiap-tiap negara. Ada beberapa macam jenis breakfast
yang kita kenal, diantaranya:
Teknik Mengatur:
Jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk menyajikan makan pagi di atas tray :
Continental breakfast

Pilihlah tray sesuai dengan jenis dan ukuran yang tepat.

Tutuplah tray tersebut dengan mempergunakan tray cloth yang cocok (the correct
size); dan yang rata (no creases) karena ketidakrataan ini dapat mengakibatkan

ketidakseimbangan terhadap barang-barang yang akan ditaruh di atas tray.

Isilah tray dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk
continental breakfast.
Letakkan B & B plate di bagian tengah bawah tray.
Taruhlah napkin di atas B & B plate dan di atas napkin taruhlah B & B knife.
Di sebelah kanan dari B & B plate letakkanlah tea cup yang telah dilengkapi
dengan saucer tea spoon.
Pada bagian atas dari saucer & cup letakkanlah tea/coffee pot, hot water jug,
milk/cream jug, lemon dish, slop basin, tea strainer, dengan mulutnya/spont
menghadap ke dalam dan pegangannya/handle menghadap ke kanan tamu untuk
memudahkan menuangkannya.
Sebelah kiri atas dari B & B plate letakkan preserve dish dan butter dish.
Dan di tengah-tengah tray letakkanlah sugar bowl dengan tea spoon/sugar tongs.
Di sebelah kiri B & B plate juga letakkanlah bread basket/dessert plate dengan
napkin untuk menjaga roti tetap panas.

1. Continental Breakfast
- Coffee, tea, hot choccolate atau susu
- Jus

- Yogurt
- Cereal
- Cold cut dan Cheese
- Croissant, brioche, toast/ french toast, roti
- Jam, marmalade, butter atau coklat
2. English Breakfast
- Coffee, tea, hot choccolate atau susu
- Jus
- Yogurt
- Fruit/ buah
- Cereal, oatmeal, porridge
- Smoked herring/ seperti ikan asin
- Macam- macam Telor dengan toast, sosis, ham, bacon, grill tomat,jamur , baked bean,
kentang
- Jam, marmalade, butter atau coklat
3. American Breakfast
Teknik mengatur

Letakkanlah napkin di tengah bawah dari tray.

Pasanglah dinner knife di sebelah kanan dari napkin dan dinner fork di sebelah

kiri napkin kira-kira 1 cm.

Pasanglah alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan diletakkan

sebagaimana kita memasang cover pada restaurant table.

Jenis equipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer, tea spoon, coffee/tea
pot, hot water jug, creamer/milk jug, lemon dish, sugar bowl, bread basket
sebagaimana kita menyiapkan alat-alat untuk continental breakfast.

- Coffee, tea (caffenaited atau decaffeinated), hot choccolate, susu

- Jus
- Yogurt
- Fruit/ buah
- Cereal

- Salmon dengan bagel dan cream cheese

- Wafel, pancake, donat
- Macam-macam telor dengan bacon, ham, kentang dll
- Muffin, croissant, brioche, toast, roti
- Jam, maramalade, butter atau coklat

Lunch
Terdiri dari berbagai makan makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari Appetizers,
Soup, Main Course, Dessert, dan Coffee/tea
Contoh hidangan Lunch :

Sea food in half avocados

Minestrone soup
Spaghetti bolognaise
Peach melba
Coffee

Tea time
Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara
makan siang ( lunch ) dan makan malam ( dinner ). Dengan demikian, menu untuk tea
time biasanya terdiri dari makanan ringan ( light meal ).
Contoh :
Gateaux atau pastries, Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and cream, , Ice
cream, Coffee or tea.

Hidangan makan malam ( Dinner )

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 19.00 21.00 malam , lebih lengkap dan
berat dari hidangan makan siang. Biasanya orang akan lebih santai untuk menikmati
makan malamnya karena tidak lagi diburu oleh kesibukan yang lain
Contoh hidangan Dinner :
-

Russian Molossal Caviar

Double Consomme with Sherry

EscargotsDyonnaise

Dutch Veal Medallion Oscar

Cherries Jubillee

Coffee

Hidangan makan tengah malam ( Supper)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 21.00 03.00 pagi, lebih sederhana , ringan
dan cepat memasaknya dari pada Lunch / Dinner. Hidangan ini di sediakan bagi mereka
yang pulang malam pada suatu acara tertentu.
Contoh hidangan Supper :
-

Cream Mushroom Soup

Fillet Chicken Wing

Caramel Custard
-

Tea

3. Sandwitch, Teknik Pengolahan, Teknik Menyajikan serta Kriterianya

Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacammacam roti (bread) yang
diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Pada umumnya
sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang
tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang
bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.
Fungsi sandwich ialah dapat menggantikan breakfast atau lunch yang memenuhi
zat gizi yang dibutuhkan dan dikenal juga sebagai food inside atau food edibel
casing.
Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu:
1. Bread/roti
Roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich disebut sandwich bread
yang bentuknya segi empat . Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat
dipergunakan dalam pembuatan sandwich antara lain: French bread, toast bread,
hamburger bun, hot dog bun dan lainlain. Dengan berbagai macam roti tersebut
sandwich dapat dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang dipergunakan.
Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang dipergunakan:
a. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread
Chicken salad sandwich
Cheese sandwich
Ham sandwich
Club sandwich
Open face sandwich
Dll
b. Yang dibentuk dari French bread
Hot roast beef sandwich
c. Yang dibentuk dari Hamburger bun
Hamburger sandwich
Cheese burger sandwich
Dll
d. Yang dibentuk dari Hot dog bun
Hot dog sandwich
Roast beef sandwich, dll
2. Spread/olesan
Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada
permukaan roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa, menambah
kelembaban, sebagai pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich.
Spead yang dipergunakan harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau
basah.
Misalnya dapat menggunakan: butter, mentega atau mayonaise .

3. Filling/isian
Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau
diantara kedua irisan roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich. Pada
umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang
dipergunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya Cheese sandwich
menggunakan cheese sebagai filling.
4. Garnish/hiasan
Garnish ini dipergunakan bila perlu. Garnish dibuat dari bahan makanan juga
yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich,
sehingga sandwich tampak menarik dan mereangsang selera makan. Garnish
yang dipergunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa
yang sesuai dengan filling yang dipergunakan. Dengan demikian garnish tidak
hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada
sandwich.
Cara Penyajian Sandwich
Open face sandwich: adalah sandwich yang mempergunakan satu iris roti, filling diatur
diatasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lain yang menutup filling tadi.
Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish
yang dapat dilihat dengan jelas.
open face sandwich
Untuk membentuk sandwich ini:
Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan

bahan olesan setelah itu diberi isian.

Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan setelah itu diberi bahan

isian.
Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya
masing-masing;
a. Untuk jenis daging ayam, babi, poultry dipergunakan buah-buahan segar
atau buah kaleng.
b. Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food, dipergunakan jenis sayursayuran segar atau dalam kaleng
c. Untuk jenis daging ikan, udang, sea food dapat juga dipergunakan jenis
pikles (asinan), lemon (jeruk), telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celery
dll).

Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari
luar. Jenis sandwich ini mempergunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan
tertutup, satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. Penampilan
(appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan
mempergunakan garnish.

Macam-macam sandwich
a) Sandwich panas
(hot
sandwich)

: hamburger,

hotdog,

steam

sandwich

hamburger

hot dog

steam sandwich

b) Sandwich dingin (cold sandwich) : simpel sandwich/ dobel sandwich opens,

clubsandwich, rolled sandwich simple sandwich

Club sandwich

Rolled sandwich

Open sandwich

Kriteria Sandwich yang baik

1. Trimming
Trimming yaitu memotong bagian-bagiana yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang
mengeras, bagian fillingyang menonjol keluar dan sebaginya. Trimming dilakukan untuk
mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik, menarik dan lebih sehat. Bagian luar roti
yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan.

2. Cutting
Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian bagian yang lebih kecil sesuai
dengan pola pengaturan yang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwich dimakan.
Ada beberapa cara memotong sandwich:
Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua
belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga.
Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat
yang masingmasing bentuk akan merupakan segitiga kecil.Untuk hamburger
sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Hanya menurut kemauan
sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich
3. Arranging/Dressing
Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich diatas piring.
Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Sandwichyang sudah
dipotong diatur sedemikian rupa diatas piring sehingga tampak lebih menarik, tidak ada
bagian yangmenonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat
pada piring.
4. Garnishing
Tujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance)
sandwich menjadi lebih baik, dan juga menambah kalori dan gizi sandwich.

4. Seni dan Teknik Pengolahan Maincourse berupa daging dan unggas

I.
Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan
bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara
di antaranya :
a. Teknik Boiling (Merebus, dalam air mendidih)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih
pada temperatur 212F (100C). Untuk melakukan teknik boiling ada syarat
tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1) Cairan harus mendidih
2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang
diolah.
3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4) Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging
segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat
makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak
terbuang.
b. Teknik Poaching (Merebus, dalam air di bawah titik didih)
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan
sekitar 160-180F atau 71-82C.
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1) Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83oC 95oC.
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3) Makanan harus tertutup dari cairan.
4) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai
jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buahbuahan, dan sayur.
c. Teknik Braising (Merebus, dalam cairan sedikit/Menyemur)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api
kecil secara perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam
seluruhnya.

4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan,
lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran
aduk sambil dibolak balik.
5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup. Syarat
syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
-

Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
- Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.

d. Teknik Stewing (Menggulai/Menyetup)

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api
sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan
kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing
berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk
mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
1) Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4) Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada
ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
e. Steaming (Mengukus)
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan
teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih
dan mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang
dikukus.

3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air

langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan
yang dikukus akan beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
f.

Au Bain Marie (Mengetim)

Mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci
yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang
memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.

g. Menumis (saute)
Menumis (saut) adalah memasak bahan makanan dengan potongan potongan
kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening
dalam wajan datar.
h. Mengepan
Memasak bahan makanan dalam pan bakar
i.

Menggelasir ( Membesta )
memberi lapisan pada makanan / hidangan dengan gula cair

j.

Menyembam
Memasak bahan makanan dengan menggunakan abu / pasir panas

k. Simmering (merebus dengan api kecil)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce
atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah
titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung
gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205F atau 85 - 96 C.
l.

Blancing (memblansir)
Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan
yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan
proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau
bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat
pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh
atau menghentikan reaksi enzim makanan.

II.

Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengolah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan
grilling.
a. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN MINYAK
1. Shallow Frying (Menggoreng, minyak goreng sedikit)
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2) Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3) Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Shallow frying dibedakan mejadi dua, yaitu :
a) Sauting (menumis)
Sauting adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti
sauter menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan bahan
makanan dalam saut pan (toss). Akan tetapi, untuk makanan dalam
jumlah besar, seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saut
tanpa di goyang-goyangkan dalam saut pan.
b) Pan Frying
Pan Frying adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan
menggunakan pan fry di atas api sedang.
2. Frying (menggoreng)
Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas supaya bahan
makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Menggoreng
dibedakan menjadi dua, yaitu:
a) Deep frying (Menggoreng, minyak goreng jumlah banyak)
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang
digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil
yang krispi atau kering. Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang
populer, yaitu :
1) Cara Perancis ( Ala Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu
atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2) Cara Inggris ( Ala Englaise, English Style )
a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b. Celupkan dalam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.
3) Cara Only ( Al Only, Only Style )
a. Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4) Cara Menggoreng Polos
a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan
panas
b) Stir Frying (mencah)
Memasak bahan makanan dengan sedikit minyak yang dipanaskan
diatas api yang besar. Cara memasak ini adalah khas dari dapur cina.
Contohnya adalah cah kaylan, cah kangkung.
b. TEKNIK PENGOLAHAN TANPA MINYAK
1. Roasting (Memanggang)
Roasting adalah teknik mengolah

bahan

makanan

dengan

cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Sumber

panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven.
Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama
proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk
memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan
teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2) Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
3) Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari
makanan tersebut.
4) Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk
mengetahui tingkat kematangan daging.
5) Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.
2. Baking (Membakar)
Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas
dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang
yang berisi air di dalam oven, bahan makanan diletakkan dalam loyang.
Contoh : puding karamel, hot pudding franfrurt. Untuk melakukan teknik
ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :
1) Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang
dibutuhkan.

2) Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3) Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4) Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses
baking.
5) Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
3. Grilling (Memanggang)
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292oC. Grill juga dapat dilakukan
diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam
teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah mauoun pada alat yang digunakan. Untuk melakukan teknik ini
perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam
dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2) Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan
minyak goreng untuk menghindari lengket.
3) Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
4. Broilling
Broilling adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering. Ini dapat dilakukan
pada pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.
5. Griddling
Gridling ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata
yang

diletakkan

diatas

perapian. Pada

waktu

pengolahan

dapat

menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya agar bahan

makanan tidak lengket selain daging, bahan makanan lain seperti telur dapat
di kerjakan dengan gridle. Daging yang di olah dengan alat ini tidak
memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas
arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak
yang terbakar.
6. Pan Broiling

Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar. Cara kerja
seperti griddle, kecuali jika dikerjakan di atas saut pan atau wajan lain.
Alat ini menggantikan griddle. Lemak dapat di tuangi sampai tergenang,
dan proses ini sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan
tidak di tutup. jika di tutup maka bahan makanan di olah secara braising.
Unggas/ poultry adalah

jenis hewan

untuk daging atau telurnya.

ternak kelompok burung yang

Umumnya

merupakan

bagian

dimanfaatkan
dari

ordo

Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas
juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini
juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling
berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen
pertama dan kedua pada kakinya.
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh
manusia.Daging dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan penghasil
daging yang akan dibahas adalah unggas.Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya
ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.
Jenis-jenis Unggas
Ayam
Kalkun
Burung merpati
Itik
Angsa

1. Ayam
Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam
yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki
daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik :

Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya

Karkas ayam utuh

Bagian paha tampak berisi dan tidak keras

Tekstur daging lembut dan berserat halus

Tidak berbau

Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam kampung
dan ayam negeri.
Ayam hutan
Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan
untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak
seperti ayam kampug.
Ayam kampung (Buras)
Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak
varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan
dipelihara (Domestikasi)

Ayam Negeri (Ras)

Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyai
warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek ,
lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal
ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung
dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan
ayam dikurung dan ayam potong. Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi
empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu :

Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.
Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan
Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan
Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan

2. Kalkun
Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun
mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor.
Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di
Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.

3. Burung Merpati
Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6
4. Itik (Bebek)
Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di
Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh,
Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur
Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam.
Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.
5. Angsa
Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di
restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal
adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE
Ciri- ciri daging unggas yang baik
1.

Daging berasal dari unggas yang masih muda

2.

Tulang dada mudah ditekan / masih lentur

3.

Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup

4.

Sisik pada kaki masih lunak

5.

Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka

6.

berbau segar

7.

Warna kulit dan daging kemerahan

8.

Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Daging :

A.

Pengertian

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan
vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan
menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah
memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki. Ditinjau dari

segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu semua daging yang diambil
dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
Yang termasuk golongan meat adalah :
a.

Beef

: daging sapi

b.

Veal

: daging sapi muda

c.

Lamb

: daging domba muda

d.

Mutton

e.

Pork

: daging domba/kambing
: daging babi

Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan menyiapkan daging, yaitu
sebagai berikut :
1.

Beef atau Daging Sapi

Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan berwarna
merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua,
semakin a lot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering) tampak lembut
dengan warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi.
Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda.
Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu
tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian
ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.
Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter
dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
a.

Leg/butt

: bagian paha

b.

Rump

: bagian luhur

c.

Loin

: bagian luhur

d.

Rebs

: bagian iga

e.

Shoulder/blade

: bagian lengan

f.

Mech/chunck

: bagian leher

g.

Brisket

: bagian dada

h.

Shin/shank

: bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

a.

Terbaik (first class) loin dan rump

b.

Sedang (second class) ribs, shoulder, neck

c.

Kurang (third class) leg, brisked, shin

Loin
Loin terdiri dari fillet (luhur dalam atau tender loin) dari contra fillet (luhur luar atau
sarlon), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, dan
lain-lainnya.
2.

Daging Sapi Muda (veal)

Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu
induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan
kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya halus dan
lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisi
kulit tipis yang tetap lembab. Dari segi warna, warna daging merah muda dan penampang
tulang berwarna merah jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi atau diselibungi oleh
lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak banyak mengandung darah.
Dari satu ekor daging sapi muda dapat dipotong menjadi beberapa potongan besar, yaitu :
1.

Leg (bagian paha)

2.

Loin (daging bagian pinggang)

3.

Rebs (bagian iga)

4.

Breast (bagian dada)

5.

Shoulder (bagian lengan)

6.

Shank (bagian kaki)

3.

Daging Domba Muda (Lamb)

Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara terbesar
penghasil lamb adalah Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba dengan
kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna daging
merah cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya dan
tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging.
Dari satu ekor daging domba muda(lamb) dapat dipotong menjadi:
1)

Leg (bagian paha)

2)

Loin (bagian luhur)

3)

Rebs (bagian iga)

4)

Breast (bagian dada)

5)

Shouldier (bagian lengan)

6)

Shank (bagian kaki)

4.

Daging Domba / Kambing (Mutton)

Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun. Cara memilih daging
kambing(mutton) dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai dengan tekstur serat
dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat dagingnya. Keadaan tulang
lebih kaku. Warna daging merah cerah, warna daging lebih tua daripada lamb. Lapisan
lemak agak tebal. Dari satu ekor daging domba(mutton) dapat dipotong menjadi :
1)

Bagian paha

2)

Daging bagian pinngang

3)

Bagian iga

4)

Bagian dada

5)

Bagian lengan

6)

Bagian kaki

5.

Daging Babi (Pork)

Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk
mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging babi(pork) dengan kualitas daging yang
baik ditandai dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging,
makin lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab. Warna daging merah
jambu. Lapisan kulit tidak terlalu tebal.
Dari satu ekor babi(pork) dapat dipotong menjadi:
1)

Ham/log (bagian paha)

2)

Bagian luhur

3)

Bagian dada

4)

Bagian lengan

5)

Belly (bagian perut)

Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house
steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak. Fillet
pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada
fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu :

a.

Bagian kepala (head fillet)

b.

Bagian tengah (middle/heart fillet)

c.

Bagian ekor (fillet tail)

5. Seni dan Teknik Pengolahan Maincourse berupa Fish dan Vegetable

Pengertian Makanan Utama (main course)
Main course adalah Hidangan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih
besar dari appetizer. Main course disebut juga main dish atau groce piece.
Komposisi Makanan Utama (main course)
Komposisi hewani 175 225 gr, Sayuran 75 gr, dan garniture atau kentang 75 gr, saus
50-95 cc.

Teknik pemilihan ikan

Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa
dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca
indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk
maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat
kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor
mortis atau belum busuk atau rusak.
Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan
jelas.
Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam
pada rongganya.
Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.
Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda :
Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak

muncul kembali.
Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam.
Tubuh lembek.

Cara membersihkan ikan

Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang

mungkin melekat pada badan.

Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang
memungkinkan air dapat menetes.

Teknik pengolahan ikan

Boiling (Merebus)
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100C). Ciriciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan
air.

Prinsip dasar Boiling:

Cairan harus mendidih dengan suhu 100 C
Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup
dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu
kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah
Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang
diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292C, panas ini
biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga
bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya. Prinsip dasar grilling adalah:
Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).
Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk
menghindari lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan
garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.
Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh
hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan
seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan
makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip
dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):
Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad,
minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau
margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama
dimasak dan akan mempengaruhi produknya.
Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam
minyak
Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan
Menggunakan api yang sedang saat menggoreng

 Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas

kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada
makanan.
Pengolahan Seafood
Ikan
Membersihkan:
Dibeberapa daerah di Indonesia Timur, ikan hanya dibersihkan dengan cara dibuang
isi perutnya saja. Sedangkan sisik dibiarkan untuk menjaga bentuk ikan. Namun,
umumnya sebelum diolah sisik ikan dibersihkan dulu.
Caranya sisik dikerok menggunakan pisau kearah berlawanan. Saat membersihkan
ikan, hati-hati dengan kantung empedu pada ikan jangan sampai pecah karena akan
membuat rasa daging ikan pahit dan berbau tak sedap. Sebaiknya insang juga dibuang.
Tetapi jika tetap dibiarkan ada, maka cuci hingga bersih. Karena insang biasanya
mengandung kotoran air, bahkan lumpur.
Mengolah:
Ikan sangat fleksibel diolah dengan teknik pengolahan apapun. Mulai digoreng, di tim,
dimasak kuah, dipanggang, dan dibakar. Tambahkan saja jahe, cuka, air jeruk nipis
atau lemon dan daun jeruk untuk mengurangi aroma amis. Sesuaikan potongan ikan
dengan jenis masakan yang akan diolah. Ikan dengan potongan kecil cocok untuk
olahan berkuah atau digoreng dengan balutan tepung bumbu. Biarkan ikan berukuran
besar atau utuh jika Anda akan mengolah dengan cara goreng, bakar dan panggang.
Tetapi ingat, rendam dahulu ikan berukuran besar dalam campuran bumbu. Sehingga
bumbu akan meresap dalam tiap lapisan daging ikan. Jangan lupa mengolesi alat
pemanggang dengan minyak, agar ikan tidak lengket saat di bakar atau di panggang.
Gunakan minyak goreng dalam jumlah cukup banyak dan panas, untuk menggoreng
ikan berukuran besar.

Udang
Membersihkan:

Udang dibersihkan dengan cara dikupas kulit, dibuang kepala dan dibuang benang
hitam yang ada di punggungnya. Benang hitam inilah sumber kolesterol dalam udang.
Setelah itu cuci hingga bersih dalam air mengalir. Perciki udang dengan air jeruk
lemon atau campur dengan irisan lemon supaya aroma tetap segar apabila tidak segera
dimasak.
Mengolah:
Daging udang dikenal amat lembut, karena itu hindari memasak udang terlalu lama di
atas api. Pergunakan api besar dan waktu singkat saat mengolah udang, supaya
dagingnya tetap lembut, manis dan juicy. Agar warna udang rebus atau tim merah
segar dan tidak amis, tambahkan beberapa tetes cuka.

Kepiting dan Rajungan

Membersihkan:
Kepiting segar adalah kepiting yang masih hidup ketika Anda membelinya. Setelah
kepiting dimatikan, letakkan kepiting atau rajungan di atas talenan kayu dengan posisi
dada menghadap ke atas. Belah kepiting tepat di tengah badan dengan pisau tajam.
Bersihkan cangkang dan capitnya. Buang juga kotoran yang menempel di dada dan
bagian badan lainnya.
Mengolah:
Sebelum dimasak dan dibumbui, sebaiknya rebus atau kukus kepiting selama 15-20
menit. Tambahkan irisan jahe dan potongan jeruk lemon untuk menghilangkan aroma
anyir dan amis. Setelah di rebus atau dikukus, barulah bumbui atau masak sesuai
selera. Kepiting akan semakin lezat jika dibumbui dengan beragam rempah berasa
pedas dan beraroma kuat.

Cumi
Membersihkan:
Pisahkan bagian kepala dan badan dengan menariknya perlahan. Buanglah
kantung tinta yang terdapat di bawah rahang. Hati-hati agar kantung tinta tidak pecah.

Keluarkan kotoran yang ada dalam tubuh cumi dan tulang rawan yang berada di
tengah tubuh cumi. Cuci hingga bersih, lalu potong sesuai selera. Agar aromanya tetap
segar, Anda bisa menambahkan jahe yang dimemarkan atau perciki dengan air jeruk
lemon.
Mengolah:
Daging cumi akan menyusut dan kisut jika terkena panas terlalu lama dan suhu tinggi.
Dagingnya juga akan menjadi keras dan liat karena proses memasak yang terlalu lama.
Anda cukup memasak cumi dengan api sedang dan jangan terlalu lama agar daging
tidak liat.

Kerang
Membersihkan:
Jika kerang masih bercangkang, sikat cangkang dan cuci dalam air mengalir. Kerang
yang telah dikupas, dapat langsung diolah. Tetapi jangan lupa cuci dahulu hingga
bersih.
Mengolah:
Kerang bercangkang bisa dimasak beserta cangkangnya, tapi bisa juga dikupas lebih
dulu. Sama halnya dengan kepiting, tambahkan jahe saat merebus untuk
menghilangkan aroma amis atau perciki dengan air jeruk nipis. Supaya aroma daging
kerang lebih sedap dan rasanya juga lebih gurih manis. Siramlah daging kerang yang
telah direbus dengan bir manis.
Pengolahan Vegetable
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak,tingkatvariasi
kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan
sayuran yang tepat, yaitu:

a. Jangan memasak sayuran terlalu lama

b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat

c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam
pula
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya
pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli
e. Jangan

memasak

sayuran

yang

berbeda-beda

secara

bersamaan

karena

memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat

kematangannya.

Teknik Memasak Sayuran yang Tepat

Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasi
kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan
sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam
pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya
pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.
e. Jangan

memasak

memungkinkan

sayuran

yang

berbeda-beda

secara

bersamaan

sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan

tingkat kematangannya.

karena

yang berbeda