A.

TUJUAN DARI TEKNIK MEMOTONG

Dalam dunia kuliner, teknik potongan memiliki peran penting dalam
mengubah tampilan dan estetika makanan. Seperti seniman di atas
kanvas, seorang koki juga memiliki cara mengekspresikan kreativitas untuk
menciptakan karya kuliner yang indah dari tampilan yang sederhana
hingga elegan.

B. JENIS POTONGAN BUAH & PENJELASANNYA

1. PARISIENNE

 Jenis potongan ini berbentuk bulat padat seperti bola, diameter

mangkuk baller ini bervariasi dari sekitar 1 sentimeter hingga 3
sentimeter. Dan alat untuk membentuk potongan PARISIENNE ini
disebut dengan TWIST MELON BALLER.
2. MACEDOINE
 Macedoine adalah potongan sayuran dan buah berbentuk dadu
dengan ukuran 1 x 1 x 1 sentimeter.
3. SPLIT / HALVED

 Membuat irisan tanpa terputus dengan menggunakan ketajaman

ujung pisau. Misalnya pada banana splits (nama dessert dari pisang).

4. CHOPPED
 Jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk yang pasti. Kegunaan
dari potongan ini adalah sebagai hiasan atau isian.
5. CHRUSED

 Teknik ini merupakan salah satu potongan untuk memerah air yang
ada di dalam buah, untuk mengeluarkan air tersebut dari dalam
buahnya.

C. JENIS POTONGAN SAYURAN & PENJELASANNYA

1. SLICE

 Jenis potongan sayuran yang secara horizontal maupun miring yang

rata. Ketebalannya bisa disesuaikan, namun biasanya tipis dan tidak
terlalu tebal.
2. WEDGES

 Jenis potongan yang sering digunakan untuk buah-buahan yang

dipotong mengikuti bentuk juring buah. Biasanya akan kita temukan
pada potongan apel, pir, kentang, tomat dan sebagainya.
3. JULIENNE
 Jenis potongan tipis dan memanjang seperti korek api. Bentuknya
memanjang dan sangat tipis, biasanya berukuran 3 cm x 1 mm x 1
mm. Untuk membuat irisan JULIENNE, iris memanjang sayuran lalu
tumpuk dan iris memanjang lagi hingga hasil potongan berbentuk
stik yang tipis.
4. BRUNOISE

 Jenis potongan kubus kecil berukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm yang

hampir mirip seperti cincangan namun bentuknya lebih rapi dan
teratur. Untuk mendapatkan potongan brunoise, buatlah terlebih
dahulu irisan juliene lalu satukan dan potong lagi secara melintang
hingga berbentuk dadu-dadu kecil.

5. JARDINIERE
 Jenis potongan berbentuk balok atau stik besar berukuran sekitar 3
cm x 1 cm x 1 cm. Biasanya digunakan untuk memotong sayuran akar
seperti ubi, kentang, lobak, wortel, dan lain-lain. Jenis potongan ini
disebut juga dengan batonnet, variasi yang lebih besar dari jardiniere
atau batonnet disebut baton.
6. CHIFFONADE

 Cara memotongnya adalah gulung beberapa helai dedaunan lalu

potong melintang hingga membentuk irisan-irisan tipis. Jenis
potongan ini biasa digunakan untuk memotong sayuran seperti sawi,
kol, seledri, sawi putih, dan sebagainya.
7. MINCED
 Hampir sama dengan chopped namun lebih halus. Jenis potongan ini
biasanya digunakan untuk memotong bumbu halus.
8. LOZENGE

 Sering disebut diamond cut, adalah jenis potongan sayuran yang

meyerupai bentuk berlian. Biasanya digunakan untuk memotong
wortel.
9. SHRED
 Teknik potongan shred ini biasanya digunakan untuk sayur daun
besar, seperti kol dan selada. Shred akan menghasilkan potongan
irisan halus, tipis, dan memanjang. Kamu bisa melihatnya dalam
menu masakan chinese yang menggunakan sayuran daun.
10. PAYSANNE

 Mirip dengan slice, teknik potongan paysanne memberikan irisan

yang lebih tipis. Bentuknya pun akan menyesuaikan dengan sayuran
itu sendiri. Potongan ini biasa dipakai untuk wortel, lobak, dan
terung.

D. JENIS POTONGAN GARNISH & PENJELASANNYA

1. LEMON WEDGES / IRISAN LEMON

 Potong ujungnya dari lemon.

 Potong lemon dengan cara setengah panjang.
 Potong masing-masing setengah menjadi tiga atau empat potong
dengan cara panjang.
 Potong inti bagian dalam irisan lemon untuk menghilangkan empulur
& biji.
2. LIME WEDGES / IRISAN JERUK NIPIS

 Potong jeruk nipis dengan cara setengah panjang.

 Potong masing-masing setengah menjadi tiga atau empat potong
dengan cara panjang.
 Potong inti dalam jeruk nipis dan hilangkan empelur & biji.
3. LEMON ZEST / KULIT LEMON
 lemon menjadi dua pada titik terlebarnya.
 Tempatkan lemon di papan dengan inti lemon menghadap ke atas.
 Potong kulit dari buah menjadi empat atau lima bagian, bilah ke
bawah.
4. ORANGE ZEST / KULIT JERUK

 Potong jeruk menjadi dua pada titik terlebarnya.

 Tempatkan jeruk di papan dengan inti jeruk menghadap ke atas.
 Potong kulit dari buah menjadi empat atau lima bagian, bilah ke
bawah.
5. LEMON SPIRAL
 Pegang buah dengan cara panjang.
 Potong buah menjadi dua bagian dari tengah.
 Dan buat irisan yang cukup tebal.
 Setelah itu iris bagian kulit dari irisan yang telah anda buat
sebelumnya dan pertahankan sedikit empelurnya.
 Sekarang anda telah memiliki kulit yang panjang, Bungkus dengan
hati-hati tapi kuat di sekitar sedotan atau sumpit yang kokoh, buat
ikal spiral.
6. LIME QUARTERS

 Potong buah dari ujung.

 Potong setengah ke samping.
 Tempatkan dua sisi datar ke bawah.
 Potong setiap bagian menjadi 4 bagian.
7. PINEAPPLE PIECES / POTONGAN NANAS

 Potong kulit dan kedua ujungnya.

 Potong 1” irisan melintang untuk membuat roda.
 Potong setiap roda menjadi 8 bagian.
 Potong inti dari potongan-potongan.
8. WATERMELON CHUNKS / POTONGAN SEMANGKA

 Potong Semangka menjadi segitiga.

 Potong semangka menjadi 2 "irisan.
9. HORSE NECK / LEHER KUDA
 Setelah memotong spiral dari lemon, sisa spiral lebar ” pada buah
dapat dipotong dengan hati-hati dari jeruk menggunakan pisau
pengupas untuk membuat 'leher kuda'.
10. PINEAPPLE SLICES / IRISAN NANAS

 Potong ujung nanas (sisakan daunnya yang hijau).

 Potong ” Irisan silang untuk membuat 'roda' nanas.
 Potong Roda menjadi 8 bagian (seperti Anda akan memotong pizza).

F&B PRODUCT
(JENIS – JENIS POTONGAN & PENJELASANNYA)

1. I NYOMAN DEVAN RISHIKESHA SABHA. (16)

2. GEDE BAGUS GALANG. (22)
3. PUTU JASTIN HANGGARAYASA. (07)
4. PUTU ALDY MAHAYASA. (04)
5. MADE INDRAWAN. (15)