Mengidentifikasi dan mengklasifikasikan kaldu (Stock)

A. Pengertian kaldu (Stock)

Kaldu (stock) adalah cairan yang berasal dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan,
sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa.
Tulang dan daging akan memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu, sayur-sayuran akan
member aroma pada kaldu dan bumbu akan meningkatkan rasa pada kaldu. Kaldu (stock)
dapat dipergunakan untuk pembuatan saus dan sup.

B. Fungsi atau kegunaan kaldu (stock) sebagau berikut :

 Untuk bahan dasar dalam membuat sup dan saus.
 Untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu.
 Untuk merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera makan.
 Nutrisi yang diberikan untuk orang sakit.

C. Macam-macam Kaldu (Stock)

Macam-macam kaldu (stock) diklasifikasikan sebagai berikut :
1. White stock (kaldu putih) adalah kaldu yang dihasilkan dari perebusan antara tulang dan
sayuran tanpa proses penggosongan tulang. White stock ini tampak bening dan jernih
sehingga disebut kaldu putih.
2. Brown stock (kaldu coklat) adalah kaldu yang dibuat dari proses perebusan tulang dan
sayur yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan
yang sudah digosongkan tadi.
Mengidentifikasi dan menggunakan bahan dan penambah rasa
1. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock
Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu :
 Tulang / Daging

Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi,
ayam, ikan kadang-kadang juga digunakan sapi, babi dan binatang buruan. Jenis tulang
yang digunakan menentukan macam stock. Jenis tulang atau daging yang dipergunakan
dalam pembuatan stock :

a) Beef stoc dibuat dari tulang atau daging sapi (beef)

b) Veal stock (anak sapi)
c) Lamb stock (domba / kambing)
d) Fish stock (ikan)
 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan stock. Karena air adalah
media yang akan menjadi cairan dari stock. Air yang digunakan untuk pembuatan stock
adalah air yang bersih dari bau atau rasa tajam, misalnya bau kaporit, rasa asin dan lain-
lain.
 Bahan Pemberi Aroma dan Rasa
 Mire poix
Berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang Bombay, batang
daun bawang dan batang seledri. Penggunaannya dengan cara direbus bersama -
sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada
kaldu.
 Bouquet Garni
Merupakan bahan penamba rasa yang berasal dari herb dan spice bisa segar atau
kering. Penggunaannya hamper sama dengan mire poix yakni dimasak bersama-
sama pada saat pembuatan stock. Bouquet garni terdiri : thyme, bay leave,
rosemary, black Pepper.
2. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
 Stock pot, digunakan untuk merebus bahan yang akan dibuat menjadi kaldu (stock).
 Roasting pan, digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock
 Cutting board, digunakan untuk tempat memotong tulang dan sayuran.
 Bone knife, pisau tulang
 Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk mengiris dan memotong sayuran
 Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari noda
 Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock
 Porforated spoon,digunakan untuk menyangkut lemak atau busa yang mengapung di
permukaan stock

3. Teknik pembuatan kaldu (stock)

a) White Stock (kaldu putih)
No Nama Bahan Ukuran
1. Tulang ayam / sapi 6 kg
2. Mire poix :
 Bawang Bombay ( onion) 500 gr
 Wortel ( carrot ) 250 gr
 Seledri ( Cellery ) 250 gr
3. Sachet :
 Bay leaf 1 gr
 Thyme ½ gr
 Merica utuh 1 gr
 Batang parsley 6-8 gr
 Cengkeh utuh 2 gr
Air dingin 12 ltr
4.
Cara membuat :
1. Jika tulang sapi utuh / panjang, maka potonglah sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air
dingin.
2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air
dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam
air dingin. Panaskan stock pot, saat air menjadi panas kotoran akan mengeras
(terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan, turunkan stock pot dari
atas api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang
tertutup, rebus sampai mendidih, bersihkan buih yang muncul sesering mungkin.
5. Masukkan mirepoix dan sachet.
6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan :
- Beef & veal 6-8 jam
- Chicken 3-4 jam
7. Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam
8. Skim busa yang timbul selama proses
9. Saring, stocik siap digunakan.

Hasil : 8 liter

b) Brown Stock (kaldu coklat)

No Nama bahan Ukuran
1. Tulang sapi 3 kg
2. Mirepoix :
 Bawang Bombay 300 gr
 Wortel 300 gr
  Seledri 50 gr
3. Sachet :
 Bay leaf 3 pcs
 Thyme ¼ sdt
 Merica utuh 1 sdt
4. Tomato paste 200 gr
5. Garam Sckp
6. Leek 250 gr
7. Air 6 ltr
Cara membuat :
Cara 1 :
1. Siapkan mirepoix dan bouquet garni, potong tulang dan blanch
2. Saute dengan sedikit minyak tambahkan bawang bombay, wortel, dan tomato
paste lalu gosongkan
3. Masukkan dalam stock pot lalu tuangkan air, simmer 4 – 6 jam dengan api kecil
4. Skim busa dipermukaan stock lalu saring

Cara 2 :
1. Potong tulang, cuci dengan air dingin, lalu blanch
2. Letakkan tulang, mirepoix dalam roasting pan dengan panas ± 2000 C dan coklatkan
dengan baik
3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot, masukkan bouquet garni,
tomato paste tuangi air sampai menutup tulang, rebus dengan cara di simmer,
bersihkan kotoran yang muncul di atasnya, biarkan stock tetap di simmer
4. Saring dengan baik, brown stock siap digunakan
5. Hjvgij

Hasil : 4 – 5 liter
4. Prinsip Dasar Pembuatan Kaldu (Stock)
a. White Stock (kaldu putih)
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan white stock pada umumnya :
 Pergunakan peralatan yang bersih
 Pergunakan bahan-bahan yang segar dengan proporsi yang sesuai
 Potonglah tulang dalam bentuk yang kecil-kecil untuk menguras semaksimal
mungkin kandungan nutrisi dan aroma yang dikandung oleh tulang
 Blanching tulang sebanyak 2-3 kali untuk membuang kotoran pada tulang dan
mendapatkan kaldu yang jernih
 Rebus tulang yang di blanching dengan menggunakan air suhu normal dan setelah
kaldu mencapai titik didih 1000 C harus diturunkan temperaturnya sehingga
mencapai 700-800 C untuk menghindari kekeruhan pada kaldu
 Kaldu harus direbus dengan api kecil secara perlahan dengan waktu yang
disesuaikan dengan jenis kaldu yang dibuat untuk memperpanjang usia
penyimpanan
 Bersihkan kotoran-kotoran yang ada di permukaan kaldu (simmering) supaya kaldu
yang dihasilkan benar-benar bersih
 Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam berikutnya
pada waktu finishing
 Selama pembuatan stock sebaiknya tidak dilakukan pengadukan dan menutup stock
pot untuk mendapatkan hasil yang maksimal

b. Brown Stock (kaldu coklat)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan brown stock pada umumnya :
 Pergunakan peralatan yang bersih
 Pergunakan bahan-bahan yang segar dengan proporsi yang sesuai
 Potong tulang kecil-kecil seperti halnya white stock
 Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau diblanch. Bahan cair dari proses
pencucian akan menghalangi proses pencoklatan
  Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakkan pada stock pot. Tuangi
air dingin sampai menutupi tulang dan rebus dengan cara di simmer
 Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan, kemudian tambahkan
air
 Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam roasting
pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven
 Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang
muncul
 Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk-produk tomat pada stock
pot. Simmer selama 3 – 4 jam

5. Cara menyimpan kaldu (stock)

 Peralatan untuk menyimpan kaldu atau stock harus bersih
 Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam lemari es pada temperature 1 0 – 40 C
 Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
 Stock harus benar – benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin atau freezer
 Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan