BAHAN AJAR

MEMBUAT EKKADO

DISUSUN OLEH :

TIM PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
PUSAT PELATIHAN DAN PENYULUHAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN AMBON
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan rahmat-Nya penyusun telah berhasil menyusun Bahan Ajar Membuat
Ekkado yang akan digunakan pada kegiatan Pelatihan Online Pembuatan Ekkado
yang diselenggarakan oleh BPPP Ambon Edisi Hari Kartini Tahun 2021.
Bahan ajar merupakan salah satu komponen penting dalam penyelenggaraan
pelatihan. Bahan Ajar Membuat Ekkado ikan digunakan untuk membantu pelatih dan
peserta pelatihan online dapat saling berinteraksi dalam pelaksanaan jalannya
pelatihan. Kami berharap bahan ajar ini akan memberikan kontribusi yang positif
terhadap pencapaian tujuan dari penyelenggaraan pelatihan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan bahan ajar ini
masih banyak kekurangan. Kritik dan saran yang konstruktif sangat kami harapkan
sebagai bahan pertimbangan untuk menyempurnakan modul tersebut di masa
mendatang.
Demikian harapan kami, agar bahan ajar ini dapat dipergunakan sebagaimana
mestinya.

Ambon, April 2021

 BAHAN AJAR
PELATIHAN ONLINE PEMBUATAN EKKADO
OLEH TIM PENGOLAHAN BPPP AMBON

MATERI
MEMBUAT EKKADO

A. Deskripsi

Ekkado merupakan salah satu produk olahan yang diolah dari lumatan daging
ikan, dicampur tepung serta bumbu-bumbu, kemudian dibungkus dengan
menggunakan kembang tahu atau kulit pangsit dibentuk buntelan seperti kantong,
dan diikat bagian atasnya dengan daun kucai. Selain bahan dasar ikan segar yang
kaya protein dan rendah kolesterol, ditambahkan jamur hitam yang sudah dirajang
halus sehingga semakin menambah nilai gizi dalam produk ini.
Produk ekkado ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil
perikanan. Biasanya ekkado dimanfaatkan sebagai makanan penunjang atau cemilan.
Ekkado ikan mudah diolah, sangat praktis penyajiannya dan kaya akan kandungan
gizi menyebabkan makanan ini banyak digemari baik oleh semua kalangan mulai dari
anak kecil hingga orang dewasa. Selain itu produk ini sifatnya gurih sehingga dapat
membantu mereka menambah nafsu makan ekkado ini sangat nikmat bila dimakan
dengan diberi tambahan saus sambal, dengan bentuk yang menarik membuat produk
ini menarik konsumen untuk membelinya.

Gambar 1. Ekkado
B. Standar Mutu

Ciri khas produk ekkado ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan
kenyal. Sifat elastis Ekkado dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis
ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan.
Mutu olahan ekkado yang baik adalah ketika tekstur ekkado yang
dihasilkan adalah kenyal karena dibaluti dengan kembang tahu, rasa olahan
ekkado tersebut gurih dan renyah setelah digoreng dan aromanya menunjukkan
khas ikan serta berwarna kuning keemasan.

C. Karakteristik Bahan Baku

Proses produksi pembuatan Ekkado ikan dimulai dari penerimaan bahan baku
berupa ikan utuh yang mengalami proses penyiangan dan pemfilletan. Fillet ikan yang
baik untuk bahan baku pembuatan Ekkado sebaiknya dari jenis ikan yang dagingnya
berwarna putih, teksturnya lembut dan kenyal. Bahan baku yang biasa digunakan
adalah ikan tuna/tenggiri/kerapu/kurisi dan ikan lainnya, dengan komposisi Komposisi
ikan segar per 100 gram bahan adalah kandungan air 66% – 68%; protein 15% –
24%; lemak 0,1% – 22%; mineral dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% –
3%; bahan organik 0,8% – 2%; dan edible position 45% – 50%.

D. Karakteristik Bahan Penunjang

Bahan penunjang dari produk Ekkado ikan ialah bahan adonan yang
digabungkan dengan bahan baku yaitu fillet ikan. Bahan penunjang yang dibutuhkan
untuk membuat adonan kaki naga, antara lain tepung tapioka dan putih telur untuk
bahan pengikat, sedangkan untuk bumbu Ekkado, yaitu garam, gula, merica,
condiment (bawang putih dan bawang bombay), wortel, jamur hitam, kembang tahu
dan daun kucai untuk mengikat. Bahan lain yang digunakan dalam proses
pemasakan/penggorengan yaitu minyak sayur.
E. Menyiapkan Bahan dan Alat

Bahan baku dan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Ekkado
ikan adalah :

1. Lumatan daging ikan 1000 gram

2. Garam 20 gram
3. Gula 20 gram
4. Tepung tapioka 150 gram
5. Lada/merica 1 saset
6. Roico 1 saset
7. Bawang putih 30 gram (dihaluskan)
8. Bawang Bombay 50 gram (1/2 buah) (dicacah halus)
9. Wortel 100 gram (diparut halus)
10. Jamur hitam 40 gram
11. Kembang tahu 4 plastik
12. Putih telur 1 butir
13. Daun kucai Secukupnya
14. Minyak sayur 1 liter
15. Air 5 liter (Perendaman)

Peralatan yang dibutuhkan untuk pembuatan Ekkado ikan adalah :

1. Peralatan dapur (sendok, garpu, piring, pisau, baskom, telenan, sutel, irus,
wajan dan Panci kukus)
2. Timbangan
3. Food Processor/silen cutter/molen penggiling daging
4. Vacuum Sealer (alat pengemasan)

E. Prosedur Pembuatan :

Proses produksi pembuatan Ekkado ikan dimulai dari penerimaan bahan baku
berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan
fillet ikan hingga berbentuk lumatan ikan (pasta), pengadukan adonan dengan
penambahan bahan tambahan lainnya, pemasakan, pencetakan, pembungkusan dan
pengikatan, pengukusan, pengemasan, dan pembekuan.
Tahapan Proses Pembuatan

1. Fillet Ikan

Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima
dimasukkan dalam baskom dan diberi es agar daging ikan tetap segar.

Gambar 2. Fillet Ikan

2. Pelumatan daging ikan

Daging ikan Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam food
processor untuk dilumatkan sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan
tambahkan garam sesuai dengan takaran yang telah disiapkan. Garam diberikan
pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika
dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

Gambar 3. Daging ikan dilumatkan Gambar 4. Lumatan Ikan

3. Pangadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor untuk
dilakukan pengadonan jika dibutuhkan. Namun bisa juga dilakukan secara manual
dengan penambahan bahan tambahan lainnya.
➢ Masukan lumatan daging ikan dalam baskom yang telah disiapkan tambahkan
garam, gula dan merica dan bawang putih sambil terus diadon sampai
tercampur merata.
➢ Tambahkan tepung tapioka dan putih telur sedikit demi sedikit sambil terus
diadon, Kemudian tambahkan, bawang bombay, wortel dan jamur hitam yang
sudah dihaluskan/dicacah halus.
Waktu pengadonan dilakukan selama ±15 menit agar dapat menghasilkan adonan
yang homogen.

Gambar 5. Pencampuran adonan

4. Pencetakan
Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok, yang terlebih
dahulu ditimbang agar ukuran dan berat setiap Ekkado sama. Proses pencetakkan
ini harus dilakukan dengan cepat dan higienis.

Gambar 6. Pencetakan Ekkado ikan

5. Pembungkusan dengan Kembang Tahu
Kembang tahu lembaran direndam dalam air dingin yang telah disiapkan dalam
satu wadah/baskom, setelah teksturnya kenyal kemudian ditiriskan dan
dipotong/digunting berbentuk persegi ukuran 12X12 Cm).
Adonan Ekkado ikan yang telah ditimbang kemudian dibungkus dengan kembang
tahu yang telah disiapkan dibentuk seperti kantong dan ikat ujungnya dengan
daun kucai. Proses pembungkusan dengan kembang tahu dan diikat merupakan
tahapan akhir dari proses pencetakan Ekkado ikan.

Gambar 7. Pembungkusan Ekkdo

6. Pengukusan
Adonan yang telah dicetak kemudian dimasak ke dalam panci pengukusan dan
dikukus selama kurang lebih 15 – 20 menit dengan api sedang sampai adonan
tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Setelah masak
diangkat dan didingikan pada suhu kamar.

Gambar 8. Pengukusan Ekkado ikan

7. Pengemasan
Setelah proses pembuatan Ekkado siap, untuk menjaga umur simpan dan daya
awet produk, Ekkado ikan harus di kemas. Produk dimasukan dalam plastik
kemasan atau box plastik, ditata dengan baik dan dikemas dengan alat vacuum
selaear.

Gambar 9 dan 10. Pengemasan Ekkado ikan

Setiap kemasan produk Ekkado beku yang akan diperdagangkan diberi label yang
berisikan tanda yang benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

8. Pembekuan
Setelah produk dikemas, produk dimasukan dalam Pembekuan produk
dilakukan dalam ruang penyimpanan produk jadi. suhu penyimpanan beku
berkisar - 20°C agar mempertahankan mutu produk Ekkado ikan.
 Gambar 11. Pembekuan Ekkado ikan

9. Penggorengan
Untuk penyajiannya Ekkado digoreng terlebih dahulu. Saat penggorengan Ekkado
harus terendam minyak dengan api sedang proses selama ± 4 – 5 menit hingga
berwarna kuning emas.

Gambar 12. Penggorengan

Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat

alur proses pengolahan Ekkado seperti pada Gambar 13.

Lumatan Daging ikan

Tambahkan garam, adon hingga tercampur rata

Tambahkan bawang putih, merica, gula, dan tepung tapioka,

adon hingga tercampur rata
Tambahkan wortel, bawang bombay dan jamur hitam dan diadon
hingga hingga tercampur rata dan homogen

Adonan dicetak berbentuk bulat bulat, dibungkus dengan

kembang tahu dan diikat dengan daun kucai

Ekkado ikan dikukus 15 – 20 menit

Ekkado ikan dikemas

Simpan produk pada mesin pembekuan

Ekkado ikan digoreng

Disajikan

Gambar 13. Diagram Alir Pengolahan Ekkado ikan

 DAFTAR PUSTAKA

1. Modul memilih bahan baku ikan untuk pengolahan, Kementerian Kelautan dan
Perikanan;
2. Modul Teaching Factory Pengolahan Pasta Ikan, Pusat Pendidikan Kelautan
Perikanan;
3. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Ir.Rabiatul Adawyah, M.P, 2006
4. Kumpulan Hasil Penerapan Inovasi Teknologi, Alat dan Mesin, Desain Layout,
Ruang Lingkup Pengujian dan Monitoring Hasil Perikanan, Balai Besar
Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan
Perikanan, Anonymou, 2013;