PENGARUH PENAMBAHAN

PUREE LABU SIAM (Sechium

Edule) TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORIK
SIOMAY IKAN TENGGIRI
(Scomberomorus Commersoni)
 KELOMPOK 4

Adam Aulia Ramadhan 2110711310013

Muhammad Riyadh Fahrezi 2010711310006
Maslindah 2110711120004
Putri Inayah 2010711120004
Shafa Azizah Indraqilla 2110711220018
Wanda Aziza 2110711220002
 Latar Belakang
Ikan tenggiri merupakan komoditas ikan unggulan di Indonesia yang banyak digunakan dalam berbagai
olahan makanan. Produksi ikan tenggiri di Indonesia mencapai 435.835,39 ton per tahun (Statistik
Kementerian Kelautan Dan Perikanan, 2020). Ikan tenggiri tersebar pada seluruh wilayah perairan Pantai
Utara Jawa dan Madura, Selatan Jawa Tengah, Selatan Bali, sebelah Utara Lombok, Sumbawa dan Utara
Flores serta Pantai Utara Timor Bagian Barat (Martosubroto et al., 1991 dalam Saragih, 2012).
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan spesies yang menjadi target tangkapan oleh nelayan,
di seluruh daerah Indo – Barat Pasifik. Ukuran spesies ini bisa mencapai panjang 2,4 meter dan berat 45 kg
dan jenis ikan pelagis ini akan berlimpah suatu daerah pada musim-musim tertentu (Mackie et al., 2005).
Penyebaran Scomberomorus commerson terbatas di daerah continental shelf yang kedalaman perairannya
tidak lebih dari 100 meter (McPherson, 1992) Menurut Martosubroto dkk (1991), daerah penyebaran ikan
tenggiri di wilayah perairan Indonesia adalah sebagai berikut:
1.Perairan Sumatra, daerah penangkapan utamanya yaitu perairan Aceh bagian utara, timur Sumatra Utara,
perairan Bangka dan Bitung, Pantai Barat Sumatra Utara, Sumatra Barat, Bengkulu dan Lampung.
2.Kalimantan dan Sulawesi, daerah penangkapan utamanya yaitu hampir di seluruh Pantai Barat dan selatan
Kalimantan, Perairan Teluk Palu, Sulawesi Bagian Selatan, sebagian perairan Sulawesi Utara.
1.Perairan Sumatra, daerah penangkapan utamanya yaitu perairan Aceh bagian utara, timur
Sumatra Utara, perairan Bangka dan Bitung, Pantai Barat Sumatra Utara, Sumatra Barat, Bengkulu
dan Lampung.

2.Kalimantan dan Sulawesi, daerah penangkapan utamanya yaitu hampir di seluruh Pantai Barat
dan selatan Kalimantan, Perairan Teluk Palu, Sulawesi Bagian Selatan, sebagian perairan Sulawesi
Utara.

Besarnya potensi ikan tenggiri di Indonesia membuat banyak orang yang melakukan diversifikasi
terhadap ikan ini. Ikan tenggiri dapat menjadi produk seperti fillet ikan, ikan beku dan produk siap
saji yaitu pempek, amplang ikan dan siomay ikan. Dengan adanya diversifikasi produk dapat
membantu meningkatkan nilai ekonomi ikan tenggiri dan penyebaran yang lebih luas sehingga ikan
tenggiri akan menjadi produk bernilai tinggi. Selain itu hal ini dapat memenuhi kebutuhan dan selera
konsumen terhadap ikan tenggiri.
 Siomay adalah dimsum yang sering ditemukan di pasaran dan masih belum
bervariasi dalam hal rasa maupun bahan baku yang digunakan. Dalam Bahasa
Mandarin, siomay disebut shaomai, sedangkan dalam Bahasa Kanton, sering
disebut shiu maai .Bahan untuk membuat siomay pada awalnya yaitu dengan
menggunakan daging babi cincang, yang kemudian diganti dengan jenis ikan yang
memiliki rasa gurih, bahkan ada yang membuatnya dengan bahan baku daging
ayam. Sedangkan ikan yang paling sering digunakan untuk bahan pembuatan
siomay adalah ikan tenggiri karena mampu memberikan rasa yang gurih, sedikit
kenyal dan bertekstur rapat, dan mempunyai aroma yang kuat. Ikan tenggiri
memiliki kadar lemak yang rendah tetapi dapat membentuk suatu gel yang baik.
Selain itu bahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan siomay adalah putih
telur dan tepung kanji (Nessianti, 2015).
Di Indonesia, shaomai atau biasa disebut sebagai siomay identik dan dikenal
sebagai makanan khas Jawa Barat, khususnya Kota Bandung. Karena itu, di
Indonesia, banyak ditemukan pedagang berlabel "Siomay Bandung" sebagai
nama dagangan mereka. Dalam budaya kuliner Indonesia, siomay bisa
dikategorikan sebagai jajanan pinggir jalan (streetfood), dan biasanya dijual
dengan menggunakan gerobak. Namun, ada pula beberapa merek yang sudah
memiliki gerai besar dan dikenal populer sebagai salah satu destinasi wisata
kuliner. Di Indonesia, siomay disajikan dengan tambahan makanan, seperti
kentang, kol, pare, tahu, dan telur. Kemudian, siomay dibalur dengan bumbu
kacang dan disajikan dengan jeruk peras. Menu siomay yang kita kenal ini
awalnya diperkenalkan di daerah Bandung, lalu kemudian menyebar ke
seluruh Indonesia (Ape, 2021).
 Tinjauan Pustaka
Labu siam atau jipang (Sechium edule)
Labu siam atau jipang (Sechium edule) adalah tumbuhan suku labu-labuan (Cucurbitaceae) yang dapat
dimakan buah dan pucuk mudanya. Labu siam pertama kali ditemukan oleh Patrick Browne di Jamaika
pada Tahun 1756. Jenis tanaman ini banyak ditanam di kawasan Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Labu
siam mempunyai kegunaan sebagai penurun tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dapat
menyembuhkan gangguan sariawan, panas dalam, demam pada anak-anak serta baik digunakan oleh
penderita asam urat dan Diabetes Mellitus. Labu siam juga memiliki efek antioksidan, antimikrobial,
hipokolesterol (Nessianti et al, 2015).
Labu siam digunakan sebagai bahan tambahan pada siomay, karena labu siam mengandung senyawa
pektin sebanyak 6,7%. Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella tengah
dan dinding sel primer. Menurut Hoejgaard (2004) dalam Nessianti et al (2015), pektin merupakan asam
poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin merupakan pangan fungsional bernilai tinggi yang
berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jelly,
jam dan marmalade. Pektin juga berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan (Nessianti,
2015.
 Morfologi Ikan Tenggiri (Scomberomorus
commerson)
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan anggota dari family Scombridae, yang dapat hidup pada daerah
perlautan. Ikan tenggiri termasuk ke dalam kelompok ikan karnivora yang buas atau predator (Sheedy, 2006 dalam Abas
2014). Klasifikasi ikan tenggiri menurut Sheedy (2006) dalam Abas (2014) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Scombridae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commerson.

Ikan tenggiri memiliki bentuk memanjang, daging kulit licin, tidak memiliki sisik kecuali sisik pada gurat sisi
yang kecil, sirip punggung ada dua, letal berdekatan dengan bagian depan yang diskong dengan jari – jari keras
berjumlah 16-17 buah, yang belakang disokong dengan 3-4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari lunak. Mulut lebar,
rahang bagian atas dan rahang bagian bawah bergerigi tajam dan kuat, langit – langit bergerigi kecil – kecil.
Warna punggung kebiru – biruan, pinggirian tubuh dan perut berwarna perak. Jenis ikan ini tergolong ikan yang
besar dengan panjang tubuh dapat mencapai 150 cm (Sheedy, 2006: Abas, 2014).
 Ikan tenggiri termasuk jenis ikan pelagis yang hidup di permukaan
laut ataupun didekatnya. Semua jenis ikan pelagis mengandung
omega 3 yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan serta
perkembangan otak manusia. Hasil analisa proksimat ikan tenggiri
memiliki kandungan air sebanyak 76,5%, protein 21,4%, lemak 0,56%,
karbohidrat 0,61% dan kadar abu yaitu 0,93%. Berikut komposisi
kandungan ikan tenggiri menurut dapat dilihat pada Tabel 1.
 Siomay ikan
Menurut SNI 7756:2013 siomay ikan adalah produk hasil perikanan dengan
menggunakan lumutan daging ikan/udang dan atau surimi minimum 30% tepung dan
bahan-bahan lainnya. dibentuk dan dibungkus dengan dengan kulit pangsit yang
mengalami perlakuan pengukusan. Berikut adalah alat dan bahan yang digunakan
dalam pengolahan siomay ikan Tenggiri :
Alat :
1.Baskom 7.Blender
2.Nampan 8.Mixer
3.Panci 9.Mangkok
4.Pengukus/ Steamer 10.Talenan
5.Kompor 11..Pisau
6.Sendok 12.Timbangan
Bahan :
7.Kulit Pangsit
1.Daging Ikan Tenggiri
8.Air
2.Garam
9.Telur
3.Bawang merah
10. Lada
4.Bawanh Putih
11. Kaldu
5.Daun Bawang
12. Wortel
6.Labu Siam
13. Tepung Tapioka
 Diagram alir Pengolahan Siomay Ikan

Ikan Tenggiri Pencucian 1 Penyiangan

Pencucian 2 Pengambilan Pelumatan

daging daging

Pencampuran Pengukusan
Pembentukan
2

Siomay Ikan Pendinginan

Persyaratan mutu dan keamanan
siomay ikan SNI 7756:2013
 Uji Organoleptik Siomay Ikan

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori
sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan
lainnya dari produk (Shfali Dhingra, Sudesh Jood. 2007).

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel),
adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indawari prodak
tersebut (Rifky, 2013).
 WARNA
Nilai rata-rata warna pada Siomay IkanTenggiri diperoleh nilai 3,43 sampai 3,66. Nilai rata-rata tertinggi
3,66 dengan kriteria warna cukup berwarna putih tulang diperoleh dari penambahan puree labu siam 5%.
Nilai rata-rata terendah 3,43 dengan kriteria warna cukup berwarna putih tulang putih tulang diperoleh dari
penambahan puree labu siam 15%. Penambahan puree labu siam tidak berpengaruh nyata terhadap warna
siomay. Ini dikarenakan warna pada daging ikan dan puree labu siam sama-sama berwarna putih dan tidak
memiliki warna yang tajam, karena pada dasarnya daging labu siam tidak memilki pigmen warna. Nilai rata-
rata Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam tersaji pada Gambar berikut.
 Aroma
Nilai rata-rata aroma pada Siomay Ikan Tenggiri diperoleh
nilai 2,26 sampai 2,46. Nilai rata-rata tertinggi 2,46 dengan
kriteria agak beraroma khas ikan diperoleh dari
penggunaan ikan tenggiri dan puree labu siam 25% dan
nilai rata-rata terendah 2,26 diperoleh dari penggunaan
ikan tenggiri dan puree labu siam 35%. Penambahan
puree labu siam tidak berpengaruh nyata (signifikan)
terhadap aroma siomay ikan tenggiri. Nilai rata- rata
pengaruh penambahan puree labu siam terhadap aroma
Siomay Ikan Tenggiri tersaji pada Gambar berikut.
 Rasa
Nilai rata-rata rasa pada Siomay Ikan Tenggiri diperoleh nilai 2,16 sampai 2,6. Nilai rata-rata
tertinggi 2,6 dengan kriteria agak berasa khas ikan diperoleh dari penambahan puree labu siam
35%. Nilai rata-rata terendah 2,16 dengan kriteria agak berasa ikan diperoleh dari penambahan
puree labu siam 35%. Penambahan puree labu siam tidak berpengaruh nyata (signifikan) terhadap
rasa siomay ikan tenggiri. Nilai rata-rata pengaruh penambahan puree labu siam terhadap rasa
Siomay Ikan Tenggiri tersaji pada Gambar berikut.
 Tekstur
Nilai rata-rata Tekstur pada siomay ikan tenggiri
diperoleh nilai 1,6 sampai 3,56. Nilai rata- rata
tertinggi 3,56 dengan kriteria kenyal diperoleh dari
penambahan puree labu siam 35%. Nilai rata- rata
terendah 2,33 diperoleh dari penambahan puree labu
siam 5%. Ini berarti penambahan puree labu siam
berpengaruh nyata (signifikan) terhadap tekstur
siomay ikan tenggiri. Nilai rata-rata pengaruh
penambahan puree labu siam terhadap tekstur
siomay ikan tenggiri tersaji pada Gambar berikut.
 Uji Kimia
Uji organoleptik yang dilakukan pada 30 panelis terhadap mutu organoleptik siomay
ikan tenggiri (warna, aroma, rasa dan kekenyalan) sudah selesai, setelah diketahui
produk terbaik, yaitu dengan melihat hasil siomay yang paling kenyal dengan perlakuan
penambahan labu siam sebanyak 35%, selanjutnya dilakukan uji kimia. Adapun hasil
uji laboratorium tersebut tersaji pada tabel dibawah ini.
 Berdasarkan Tabel diatas diketahui hasil siomay ikan
tenggiri terbaik dengan penambahan puree labu siam 35%,
dengan jumlah kandungan gizi produk siomay ikan tenggiri
sebesar protein 3,88 gram, lemak 8,91 gram, air 12,08 gram,
abu 4,92 gram, serat 7,84 gram, dan karbohidrat 8,40 gram.
Kadar protein dan kadar abu siomay ikan tenggiri dengan
penambahan puree labu siam 35% masih belum sesuai
dengan SNI 7756: 2013 tentang persyaratan mutu siomay
ikan.
 Kesimpulan

Kesimpulan dari paper ini adalah sebagai berikut :

• Penambahan puree labu siam tidak berpengaruh terhadap warna, rasa dan
aroma dari siomay ikan tenggiri, namun berpengaruh nyata terhadap tekstur
kekenyalan dari siomay ikan tenggiri.
• Kandungan gizi siomay terbaik uji organoleptik dengan jumlah puree labu siam
35% adalah protein 3,88 gram, lemak 8,91 gram, air 12,08 gram, abu 4,92
gram, serat 7,84 gram, dan karbohidrat 8,40 gram.
 Daftar pustaka
Abas, S. 2014. Proses Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) di CV. Mina Sumber Makmur Gorontalo
Provinsi Gorontalo. Thesis. Universitas Negeri Gorontalo

BSN. 2013. SNI 7756:2013.Siomay Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Nessianti. A, dan R. Dewi. 2015. Pengaruh penambahan puree labu siam (Sechium Edule) terhadap sifat organoleptik
siomay ikan tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Jurnal e-boga 4(3): 79-84.

Rugaya H. Serosero, Martini Djamhur. 2021. Pemanfaatan Ikan Tuna Menjadi Siomay untuk Meningkatkan Pendapatan
Keluarga. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 4(4): 1-6.

Hakim, L. L., Anna, Z., & Junianto, J. 2014. Analisis Bioekonomi Sumber Daya Ikan Tenggiri (Scomberomorus
Commerson) Di Perairan Kabupaten Indramayu Jawa Barat. Jurnal Kebijakan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan,
4(2), 117-127.

Jumsurizal, J., Nelwan, A., & Kurnia, M. 2014. Produktivitas Penangkapan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)
Menggunakan Pancing Ulur di PerairanKabupaten Bintan. PERENNIAL, 1(2).
Terima Kasih