BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

PENGERTIAN, JENIS DAN STRUKTUR BAHAN TAMBAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH KELOMPOK 1 :

1. ABDILLAH (2010711210012)
2. FERDINANDUS GARDA NUSANTARA (2010711310012)
3. FIRDHA RURIALISA (2010711220013)
4. PUTRI INAYAH (2010711120004)
5. NOVIA ARIYANI (2010711320018)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
BANJARBARU
2021
 BAB 1
ISI

1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau food additive adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Dalam sebuah usaha yang
menghasilkan produk, terutana produk komersial dengan maksud untuk diperdagangkan,
kadang di perlukan adanya penggunaan BTP. Tujuan penggunaan BTP, yaitu: 1).
Mengawetkan pangan, 2). Membentuk pangan, 3). Memberikan warna, 4). Meningkatkan
kualitas pangan, 5). Menghenat biaya, 6). Memperbaiki tekstur, 7). Meningkatkan cita rasa,
8). Meningkatkan stabilitas.
Penggunaan BTP yang tepat sesuai takaran batas aman akan memberikan manfaat
teknologi terhadap mutu pangan. Namun, penggunaan BTP yang tidak tepat atau melebihi
takaran yang aman dapat membahayakan kesehatan.
2. Golongan Bahan Tambahan Pangan
BTP terdiri atas 27 golongan yang dapat dilihat pade tabel berikut ini :
No. Nama Golongan Jumlah Jenis BTP
1. Antibuih (Anti foaming agent) 2 jenis
2. Antikempal (Anticaking agent) 18 jenis
3. Antioksidan (Antioxidant) 14 jenis
4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating agent) 1 jenis
5. Garam Pengemulsi (Emulsifying salt) 25 jenis
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 2 jenis
7. Humektan (Humectant) 7 jenis
8. Pelapis (Glazing agent) 6 jenis
9. Pemanis (Sweetener), termasuk pemanis alami 9 jenis alami,
(Natural sweetener) dan pemanis buatan (Artifical 6 jenis buatan
sweetener)
10. Pembawa (Carrier) 4 jenis
11. Pembentuk Gel (Gelling agent) 10 jenis
12. Pembuih (Foaming agent) 5 jenis
13. Pengatur Keasaamaan (Acidity regulator) 40 jenis
14. Pengawet (Preservative) 11 jenis
15. Pengembang (Raising agent) 10 jenis
16. Pengemulsi (Emulsifier) 83 jenis
17. Pengental (Thickener) 59 jenis
18. Pengeras (Firiming agent) 6 jenis
19. Penguat rasa (Flavour anhancer) 4 jenis
20. Peningkat Volume (Bulking agent) 32 jenis
21. Penstabil (Stabilizer) 102 jenis
22. Peretensi Warna (Colour retention agent) 3 jenis
23. Perlakuan Tepung (Flour treatment agent) 5 jenis
24. Pewarna (Colour), termasuk pewarna alami (Natural 17 jenis pewarna alami,
food colour) dan pewarna sintesis (Synthetic food 11 jenis pewarna sintesis
colour)
 25. Propelan (Propellant) 4 jenis
26. Sekuestran (Sequestrant) 4 jenis
27. Perisa (Flavouring) 2030 jenis
Regulasi terkait jenis dan penggunaan 26 golongan BTP dan batas maksimal
penggunaannya dapat dilihat pada: Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Pelaku usaha PIRT disarankan untuk membeli BTP yang sudah memiliki
Nomor Izin Edar dari BPOM. Untuk jenis dan penggunaan BTP golongan Perisa,
penggunaannya adalah secukupnya (CPPB). Senyawa perisa yang diizinkan dapat dilihat
pada Peraturan Kepala BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa.
Namun, untuk lebih memudahkan pelaku usaha PIRT, jika menggunakan BTP Perisa maka
juga disarankan membeli BTP Perisa yang sudah memiliki Nomor Izin Edar dari BPOM.
Penggunaan BTP juga harus sesuai dengan Kategori Pangan dari produk IRTP tersebut.
Untuk mengetahui Nomor dan Nama Kategori Pangan dari produk, dapat dilihat pada:
Peraturan BPOM No. 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan.
Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang diatur di peraturan. Oleh
karena itu, pelaku usaha Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) disarankan memiliki
timbangan analitik, agar penakaran BTP dapat dilakukan dengan tepat. Apabila IRTP belum
memiliki timbangan analitik, penakaran BTP dapat dilakukan dengan sendok takar.
Penakaran menggunakan sendok takar hanya berlaku untuk jenis BTP pengawet dan pewarna
yang berbentuk bubuk.
Berikut ini penjelasan ke 27 golongan bahan tambahan pangan tersebut :
1). Antibuih
Antibuih (Antifoaming Agent) adalah BTP untuk mencegah atau
mengurangi pembentukan buih. Termasuk dalam kelompok ini yang di izinkan adalah adalah:
Kalsium alginate Mono- dan digliserida asam lemak

2). Antikempal
Antikempal (Anticaking agent) adalah BTP untuk mencegah mengumpalnya produk
Pangan. Salah satu contoh dalam kelompok ini yang diizinkan adalah:
Kalsium karbonat ( CaCO3 ) Trikalsium fosfat

3). Antioksidan
Antioksidan (Antioxidant) adalah BTP untuk mencegah atau menghambat kerusakan
Pangan akibat oksidasi. Salah satu contoh dalam kelompok ini yang diizinkan adalah :
Asam askorbat Natrium askorbat
4). Bahan Pengkarbonasi.
Bahan Pengkarbonasi (Carbonating agent) adalah BTP untuk membentuk karbonasi
di dalam Pangan. Jenis yang diizinkan adalah :
Karbon dioksida

5). Garam Pengemulsi

Garam Pengemulsi (Emulsifying salt) adalah BTP untuk mendispersikan protein
dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak. Salah satu contoh dalam kelompok ini
yang diizinkan adalah :
Natrium dihidrogen sitrat

6). Gas Untuk Kemasan

Gas untuk Kemasan (Packaging gas) adalah BTP berupa gas, yang dimasukkan ke
dalam kemasan Pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan Pangan untuk
mempertahankan mutu Pangan dan melindungi Pangan dari kerusakan. Kelompok ini yang
diizinkan adalah :
Karbon dioksida (Carbon dioxide) Nitrogen

7). Humektan
Humektan (Humectant) adalah BTP untuk mempertahankan kelembaban Pangan.
Salah satu contoh dalam kelompok ini yang diizinkan adalah :
Natrium laktat
8). Pelapis
Pelapis (Glazing agent) adalah BTP untuk melapisi permukaan pangan sehingga
memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap. Salah satu contoh yang
diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Lilin Kandelila (Candelilla wax)

9). Pemanis
Pemanis (Sweetener) adalah BTP berupa Pemanis Alami dan Pemanis Buatan yang
memberikan rasa manis pada produk Pangan.
a. Pemanis Alami
Pemanis Alami (Natural Sweetener) adalah Pemanis yang dapat ditemukan dalam
bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Salah satu contoh yang
diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Sorbitol (Sorbitol) Thaumatin (Thaumatin)

b. Pemanis Buatan
Pemanis Buatan (Artificial sweetener) adalah Pemanis yang diproses secara kimiawi,
dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Salah satu contoh yang diizinkan dalam
kelompok ini adalah:
Sakarin (Saccharin)

Sukralosa (Sucralose / Trichlorogalactosucrose)

10). Pembawa
Pembawa (Carrier) adalah BTP yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan,
aplikasi atau penggunaan BTP lain atau Zat Gizi di dalam Pangan dengan cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan, atau memodifikasi secara fisik BTP lain atau Zat Gizi tanpa
mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada Pangan. Salah satu contoh
yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Polietilen glikol (Polyethylene glycol)

Propilen glikol (Propylene glycol)

11). Pembentuk Gel

Pembentuk Gel (Gelling agent) adalah BTP untuk membentuk gel. Salah satu contoh
yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Gelatin (Edible gelatin) Karagen (Carrageenan)

12. Pembuih
Pembuih (Foaming agent) adalah BTP untuk membentuk atau memelihara
homogenitas dispersi fase gas dalam Pangan berbentuk cair atau padat. Salah satu contoh
yang diizinkan dalam kelompok ini adalah.
Gom xanthan (Xanthan gum)
Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose)

13). Pengatur Keasaman

Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah BTP untuk mengasamkan,
menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman Pangan. Salah satu contoh yang
diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Kalsium karbonat (Calcium carbonate) Asam laktat (Lactic acid)

14). Pengawet
Pengawet (Preservative) adalah BTP untuk mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap Pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Asam sorbat (Sorbic acid) Natamisin (Natamycin)

15). Pengembang
Pengembang (Raising agent) adalah BTP berupa senyawa tunggal atau campuran
untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan. Salah satu contoh yang
diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Dekstrin (Dextrins)
Amonium karbonat (Ammonium carbonate)

16). Pengemulsi
Pengemulsi (Emulsifier) adalah BTP untuk membantu terbentuknya campuran yang
homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air. Salah satu
contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Lesitin (Lecithins) Pektin (Pectins)

17). Pengental
Pengental (Thickener) adalah BTP untuk meningkatkan viskositas Pangan. Salah satu
contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Goam guar (Guar gum) Metil selulosa (Methyl cellulose)

18). Pengeras
Pengeras (Firming agent) adalah BTP untuk memperkeras atau mempertahankan
jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat
gel. Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:

Kalium klorida (Pottasium chloride)

Kalsium klorida (Calcium chloride)

19). Penguat rasa

Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah BTP untuk memperkuat atau memodifikasi
rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan Pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan
dan/atau aroma tertentu. Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Asam L-glutamat dan garamnya (L-Glutamatic acid and its salt)

Dinatrium 5’-guanilat (Disodium 5’-guanylate)

20). Peningkat volume

Peningkat volume (Bulking agent) adalah BTP untuk meningkatkan volume Pangan.
Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Kalsium sulfat (Calcium sulphate) Gom arab (Arabic gumi)

21). Penstabil
 Penstabil (Stabilizer) adalah BTP untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen
pada Pangan. Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Asam fumarat (Fumaric acid) Asam adipat (Adipic acid)

22). Perentensi Warna

Perentensi warna (Color retention agent) adalah BTP untuk mempertahankan,
menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna Pangan tanpa menimbulkan warna baru.
Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Magnesium karbonat (Magnesium carbonate)

Magnesium hidroksida (Magnesium hydroxide)

23). Perlakuan tepung

Perlakuan tepung (Flour Treatment Agent) adalah BTP yang ditambahkan pada
tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan
pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung. Salah satu contoh yang diizinkan dalam
kelompok ini adalah:
Amonium klorida (Ammonium chloride)

24). Pewarna
Pewarna (Colour) adalah BTP berupa Pewarna Alami dan Pewarna Sintesis, yang
ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada Pangan mampu memberi atau memperbaiki
warna.
a. Pewarna Alami
Pewarna Alami (Natural food colour) adalah Pewarna yang dibuat melalu proses
ekstrasi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain, termasuk Pewarna identik alami. Salah satu contoh yang diizinkan dalam
kelompok ini adalah:
Antosianin (Anthocyanins)

Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium dioxide)

b. Pewarna sintetis
Pewarna sintetis (Synthetic food colour) adalah pewarna yang diperoleh secara sintetis
kimiawi. Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)

Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset yellow FCF)

25). Propelan
Propelan (Propellant) adalah BTP berupa gas untuk mendorong Pangan keluar dari
kemasan. Salah satu contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Nitrogen (Nitrogen) Propana (Propane)

26). Sekuestran
Sekuestran (Sequestrant) adalah BTP yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas Pangan. Salah satu
contoh yang diizinkan dalam kelompok ini adalah:
Isopropil sitrat (Isopropyl citrates)
Natrium glukonat (Sodium gluconate)

27). Perisa
Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa
ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan
pengecualian rasa asin, manis dan asam.
Perisa berdasarkan sumber dan proses pembuatan perisa dikelompokkan menjadi 3,
yaitu :
1). Perisa Alami
Senyawa Perisa Alami adalah Senyawa Perisa yang diperoleh melalui proses fisik,
mikrobiologis atau enzimatis dari bahan tumbuhan atau hewan, yang diperoleh secara
langsung atau setelah melalui proses pengolahan.
2). Perisa Identik Alami
Senyawa Perisa Identik Alami adalah Senyawa Perisa yang diperoleh secara sintesis
atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik
dengan senyawa yang ada dalam produk alami.
3). Perisa Artifisial
Senyawa Perisa Artifisial adalah Senyawa Perisa yang disintesis secara kimia yang
belum teridentifikasi dalam produk alami. Bahan tambahan pangan yang diizinkan sebagai
ajudan perisa salah satunya adalah sebagai berikut :
Kalsium karbonat Asam sorbat
 BAB 2
KESIMPULAN

1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan atau penyimpanan.
2. BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai
estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur simpan makanan.
3. BTP terdapat 27 jenis diantaranya sebagai berikut: Antioksidan; Antikempal; Pengasam,
penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi;
Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami;
Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll.
 DAFTAR PUSTAKA

BPOM. (2006). Bahan Berbahaya Yang Dilarang Untuk Pangan. Online. Diakses dari
https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/139/BAHAN-BERBAHAYA-YANG-,
Diakses pada Tanggal 26 September 2021 Pukul 19.00 Wita.

BPOM. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019
Tentang Bahan Tambahan Pangan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia, 19-39.

BPOM. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019
Tentang Kategori Pangan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, 1-
308.

BPOM. (2020). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 13 tahun 2020
Tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa. Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia, 16-955.

DAFTAR PUSTAKA GAMBAR

Wikipedia. Bahan Tambahan Pangan. Online. Diakses dari

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_pangan. Diakses pada Tanggal 26
September 2021 pukul 20.00 Wita.