View metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk brought to you by CORE

provided by Ejournal of industrial system portal (Kementerian Perindustrian)

MAJALAH BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30

TEKNOLOGI SURIMI DAN PRODUK OLAHANNYA

SURIMI TECHNOLOGY AND IT’S PROCESSING PRODUCT

Angcivioletta Moniharapon
Peneliti Pada Balai Standardisasi Manado, Jl. Diponegoro No 21-23 Manado
E-mail: moniharaponletta@yahoo.co.id

ABSTRACT

Based on shape and the type of surimi divided become two types namely surimi frozen and surimi fresh. Surimi is
frozen in the form of blocks and usually contain sugar and ingredients-additive such as pholyphosphates, while
fresh surimi that is not using there materials. Frozen surimi is a semi-finished materials or processed intermediate
minced fish that are used as raw material manufacturing various kinds of products or fish jelly product such as
fish balls, fish sausage, siomai, fish noodles, fish burgers and the like whose specification requires ability and the
gel formation. Generally rated the quality of frozen surimi gel strength and color of which depends on factors
such as species of fish, fresh fish, processing methods and monitoring, water content, temperature control freezing
and storage, as well as the conditions of handling and distribution.

Key words: Surimi, frozen surimi, fresh surimi, processed intermediate minced fish, gel strength.

ABSTRAK

Berdasarkan bentuk dan tipenya surimi terbagi menjadi dua tipe yaitu surimi beku dan surimi segar. Surimi beku
adalah surimi dalam bentuk blok dan biasanya mengandung gula dan bahan-bahan tambahan seperti polifosfat,
sedangkan surimi segar adalah surimi yang tidak menggunakan bahan-bahan tersebut.Surimi beku adalah semi
“processed intermediate minced fish” bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan mentah pembuatan
berbagai macam fish jelly products di antaranya bakso ikan, sosis ikan, sio may, mie ikan, burger ikan / fish
burgerdansejenisnya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel.Mutu surimi beku
umumnya dinilai dari kekuatan gel dan warna dimana sangat tergantung dari faktor-faktor seperti : spesies ikan,
kesegaran ikan, metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan,
serta kondisi penanganan dan distribusi.

Kata kunci: Surimi, surimi beku, surimi segar, bahan setengah jadi, kekuatan gel

PENDAHULUAN tajam. Peningkatan tersebut dapat dilihat

Surimi merupakan istilah dalam
bahasa jepang untuk daging lumat dan
jaringan yang akan dicuci. Surimi juga
dapat disebut sebagai olahan daging
cincang yang telah mengalami beberapa
kali proses pencucian yang dimaksudkan
untuk menghilangkan komponen yang larut
air seperti protein, sarkoplasma, darah dan
enzim (Abdurachman, 1987; Uju, 2006, dan
Mahawanich, 2008). Sejak tahun 1900-an,
produk surimi mengalami peningkatan cukup
dari presentase permintaan yang cukup
tajam (2-3%) pada tahun 2002-2003 (Park,
2000). Produksi surimi secara komersial
dibuat dengan menggunakan alat pemisah
mekanik untuk memisahkan daging lumat
ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan
pencucian (sampai 3 kali pencucian) dengan
air atau larutan garam. Proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan sebagian
besar komoenen larut dalam air, darah
(pigmen), penyebab bau pada lemak. Setelah
itu pencucian terakhir, daging lumat dipress

16
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
untuk menghilangkan air yang tersisa lalu
dicampur dengan cryoprotectant yang tepat
untuk mencegah denaturasi protein selama
penyimpanan beku (Nakai dan Modler,
2000).
TEKNOLOGI SURIMI
1. Deskripsi dan Karakteristik Surimi
Pada dasarnya, hampir semua
daging bisa dijadikan surimi. Hal pertama
yang dilakukan sebelum membuat surimi
adalah membuat daging lumat atau minced
fish. Daging giling yang digunakan untuk
pembuatan surimi sebaiknya memiliki
diameter 3 mm hingga 5 mm. Sebelum
daging dipress, daging harus dibersihkan
dari tulang, kulit dan darah. Ukuran dan
tekstur dari daging giling ikan juga akan
memberikan pengaruh pada kualitas minced
fish (Park, 2000).
Surimi yang baik adalah surimi yang
memiliki warna putih, rasa yang baik (khas
ikan), dan kemampuan gel yang kuat. Surimi
yang baik biasanya terbuat dari bahan baku
yang segar. Bahan baku yang digunakan
untuk pembuatan surimi biasanya merupakan
bahan baku yang kurang memiliki nilai
ekonomis tetapi tersedia dalam jumlah
yang banyak (Lanier, 1992). Surimi adalah
protein myofibril yang stabil yang terdapat
dari daging ikan yang telah dipisahlan dari
tulang dan kulitnya kemudian digiling,
setelah itu mengalami pencucian serta
pencampuran dengan cryoprotectant. Surimi
juga merupakan produk antara yang dapat
digunakan untuk variasi produk lainnya
seperti kamaboko, chikuwa, dan beberapa
produk tradisional lainnya. Sebelum tahun
1960, surimi disimpan dan digunakan dalam
beberapa hari saja, hal ini dikarenakan surimi
hanya dapat disimpan pada suhu dingin pada
lemari es. Pada waktu itu proses pendinginan
beku akan menyebabkan protein dalam
daging ikan akan keluar dan akan mengalami
denaturasi pada akhirnya (Park, 2000). Ada
dua tipe surimi beku, yaitu Mu-en surimi,
yang dibuat dengan menggiling campuran
daging ikan yang telah dicuci dan dicampur
dengan gula fosfat tanpa penambhan garam
dan telah mengalami proses pembekuan,
sedangkan Ka-en surimi dibuat dengan
menggiling campuran daging ikan yang telah
dicuci dengan gula dan garam serta yang telah
mengalami proses pembekuan. Selain surimi
beku, terdapat tipe lain yang disebut Nama
surimi (raw surimi) yaitu surimi yang tidak
mengalai proses pembekuan (Okada, 1992).
Keuntungan surimi beku adalah: 1) suplainya
stabil dan memudahkan perencanaan produk
olahannya; 2) biaya penyimpanan dan
transportasi lebih rendah, karena merupakan
bagian ikan yang bermanfaat saja; 3) harga
stabil karena dapat disimpan lama; 4)
masalah pembuangan limbah lebih kecil
dan 5) menghemat tenaga kerja karena
penanganannya lebih mudah (Miyake, et al.,
1985).
2. Pengaruh Pencucian Terhadap Mutu
Surimi
Pencucian merupakan tahap paling
penting dalam pembuatan surimi agar dapat
dihasilkan surimi dengan kualitas yang
baik. Proses pencucian bertujuan untuk
menghilangkan protein sarkoplasma, darah,
lemak dan kandungan nitrogen lainnya dari
daging ikan sehingga dihasilkan surimi tanpa
bau, rasa dan warna serta memiliki kekutan
gel yang baik (Mahawanich, 2008).
Proses pencucian surimi dilakukan
dengan cara mencampur air dan daging
lumat kemudian digerakkan secara mekanis.
Jumlah air yang digunakan dan banyaknya
siklus pencucian ditentukan oleh jenis ikan
dan mutu surimi yang diinginkan. Pada
umumnya pencucian surimi dilakukan
sebanyak 3-4 kali selama 10 menit dengan
perbandingan air ikan yaitu 3 : 1 atau 4 : 1.
Pada beberapa ikan, pada pencucian terakhir
biasanya ditambahkan garam (0.2%) dalam
air pencucian (Hall dan Ahmad, 1992).
Proses pencucian yang dilakukan pada
pembuatan surimi pada dasarnya dilakukan
untuk meningkatkan sifat elastik daging ikan,
tetapi perlu juga diperhatikan pengaruhnya
terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan
17
 MAJALAH BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30

kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan Tabel 1. Syarat Mutu Surimi Beku ( SNI 01-
penyimpanan serta kondisi penanganan dan 2693-1992)
distribusi (Fitrial, 2000). Penentuan mutunya
dilakukan dengan mengukur kekuatan gel dan Jenis Uji Satuan Persyaratan
penilaian organoleptik yaitu uji lipat dan uji Mutu
gigit (Tan et al., 1987). Salah satu cara yang Organoleptik
digunakan untuk mempertahankan mutu su- -Nilai Min 7
rimi adalah penanganan bahan baku yang
segar. Menurut Somjit et al., 2005, apabila Cemaran mikroba
terpaksa harus menunggu, maka bahan baku
-ALT, maks Koloni/g 5 x105
harus disimpan dengan es atau air dingin (0-
50C), kondisi saniter dan higienis. Karakter- -Escherichia coli AMP/g <3
istik kesegaran bahan baku yang digunakan -Coliform per 25 g 3
untuk membuat surimi secara organoleptik,
-Salmonella*) per 25 g negatif
memenuhi syarat sebagai berikut: Rupa dan
warna (bersih, warna daging spesifik daging -Vibrio cholera*) negatif
ikan); Aroma (segar, spesifik jenis); Daging Cemaran Kimia
(elastis, padat dan kompak); Rasa (netral
-Abu total, maks % b/b 1
agak manis). Tabel 1 memuat syarat mutu su-
rimi beku menurut SNI 01-2693-1992. -Lemak, maks % b/b 0,5
Lee (1984) menganjurkan bahwa pencampu- -Protein, min % b/b 15
ran dengan 4% gula, 4% sorbitol dan 0,2%
polifosfat adalah untuk mencegah denaturasi Fisika
protein pada saat penyimpanan beku (-20 -Suhu pusat maks C -180C
oC), dan biasanya surimi dapat disimpan se-
lama lebih dari satu tahun. Menurut Niwa -Uji lipat, min g/cm2 Grade A
(1985) mutu surimi dapat dihubungkan den- -Elastisitas, min 300
gan sifat-sifat fungsional dari protein larut
garam dari surimi. Mutu dan sifat-sifat fung-
sional dari protein mengacuh pada kemam- *) jika diminta importer
puan protein miofibrilar untuk membentuk Ket : ALT = Angka Lempeng Total; AMP=
gel yang diinginkan pada sifat-sifat tekstural. Angka yang Paling Memungkinkan
Tan et al, (1987) mengatakan bahwa mutu
surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan sorbitol, mengakibatkan rasa yang terlalu
gel dan warna dimana sangat tergantung dari manis pada produk akhir yang tidak terlalu
faktor-faktor seperti: spesies ikan, kesegaran disukai oleh konsumen di Asia Tenggara.
ikan, metode dan pengawasan pengolahan, Surimi beku dari spesies ikan tropis dengan
kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan 3 – 5% gula dan 0,2% polifosfat yang
penyimpanan, serta kondisi penanganan dan dibekukan pada suhu -30 oC dapat disimpan
distribusi. Selanjutnya mereka menjelaskan pada suhu -18 oC selama 3 – 6 bulan tanpa
bahwa penentuan mutu surimi beku dapat kehilangan mutu yang berarti. Hastings
dilakukan dengan mengukur kekuatan (1989) mengemukakan beberapa sifat gel
gel dan penilaian organoleptik (uji lipat dari surimi ikan cod yang diamati setelah
/ “Folding Test” dan uji dengan gigitan / penyimpanan beku pada suhu -30 oC selama
“Teeth Cutting Test”). Lebih lanjut dijelaskan 8
bahwa secara teknik konvensional untuk minggu adalah: kadar air, daya ikat air (water
mereduksi denaturasi protein pada surimi holding capacity), pH, dan uji lipat (“folding
beku ditambahkan 8% campuran gula test”), sedangkan menurut Martinez (1989)
20
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
myofibril, sehingga air sangat berkurang dan
struktur alami protein tetap stabil (Mackie,
1992).
a. Alkali (Natrium bikarbonat)
Natrium bikarbonat atau sodium
bikarbonat (NaHCO3) adalah garam yang
terdiri atas Ion Na+ dan anion bikarbonat
HCO3-. Garam ini telah digunakan secara
luas dan mempunyai beberapa nama lain,
yaitu sodium hydrogen karbonat, sodium
bikarbonat, baking soda, soda roti, soda
masak, soda bikarbonat dan saleratus.
Padatan putih ini berbentuk kristal tetapi
sering ditemukan dalam bentuk serbuk, dan
mempunyai rasa sedikit basa (Anonym 2008).
Natrium bikarbonat dalam pencucian surimi
berfungsi untuk meningkatkan nilai pH
agar dapat mencegah terjadinya denaturasi
protein. Jumlah natrium bikarbonat yang
digunakan dalam pencucian surimi adalah
0.5% (BPPMHP, 2001).
b.Garam (NaCl)
Garam terdiri dari 34,39% Na dan
60,69% Cl, garam biasa digunakan dalam
pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan
bahan pengawet. Pada pembuatan surimi,
penambahan garam sebanyak 0,2-0,3%
selama proses pencucian akan memudahkan
penghilangan air dari daging ikan yang telah
dilumatkan (Ditjen Perikanan, 1990). Garam
dalam pembuatan produk fish jelly lebih
berfungsi sebagai agen pelarut bagi protein
myofibril dibandingkan sebagai penambah
cita rasa (KIFTC, 1992). Penambahan
garam pada konsentrasi dibawah 2% akan
menyebabkan protein myofibril tidak dapat
larut, namun penambahan garam pada
konsentrasi diatas 12% akan menyebabkan
daging terhidrasi dan menyebabkan efek
salting out sari NaCl. Penambahan NaCl
terbaik dalam pembentukan ashi adalah
dengan menggunakan kadar garam tinggi (5-
10%), akan tetapi selang kadar garam 2-3%
biasa digunakan pada beberapa spesies dan
produk. Hal ini dilakukan untuk menghindari
rasa asin yang berlebihan pada produk hasil
c.Antidenaturan (Cryoprotectant)
Cryoprotectant adalah bahan yang
biasa ditambahakan dalam pembuatan
surimi yang tidak langsung diolah menjdi
produk lanjutan, melainkan akan disimpan
terlebih dahulu pada suhu beku dalam
waktu yang lama (Pipatasatayanuwong
et al., 1995). Penambahan cryoprotectant
dalam pembuatan surimi dilakukan untuk
mencegah terjadinya denaturasi protein
selama penyimpanan pada suhu rendah. Pada
surimi mentah penambahan cryoprotectant
dibutuhkan untuk menstabilkan salah satu
komponen yang penting yaitu protein
miofibril (Sonjit et al., 2005). Penambahan
cryoprotectant ini mampu meningkatkan
N-aktomiosin dari 350 mg % menjadi 520
mg % dan meningkatkan kekuatan gel dari
400g cm menjadi 480 g cm yang artinya sama
dengan meningkatkan nilai pelipatan (folding
score) dari A menjadi AA (Peranginangin
et al.,1999). Bahan umum yang digunakan
sebagai cryoprotectant adalah jenis gula,
misalnya sukrosa dan sorbitol. Namun
pada saat ini, kompoenen yang digunakan
sebagai cryoprotectant untuk melindungi
protein yang labil selama proses pembekuan
banyak macamnya yaitu: gula, asam amino,
poliol, metal amina, polimer karbohidrat,
polimer sintetik (polietilen glikon), protein
lain seperti bovine serum albumin, BSA)
dan garam anorganik (Park, 2000). Bahan
tambahan lain yang sering digunakan sebagai
cryoprotectant adalah fosfat. Fosfat biasa
ditambahkan pada surimi sebesar 0,2-0,3
% dalam bentuk sodium tripolifosfat atau
pirofosfat yang berfungsi untuk memperbaiki
sifat ketahanan air (Lee et al., 1992). Fosfat
dapat meningkatkan nilai pH dan kelarutan
garam dari protein myofibril. Fosfat juga
dapat meningkatkan kekenyalan dari surimi.
5. Syarat Mutu Surimi Beku
Mutu surimi beku umumnya dinilai
dari kekuatan gelnya dan warna yang sangat
tergantung dari faktor-faktor bahan baku
seperti jenis ikan, kesegaran ikan, metode
dan pengawasan pengolahan,
19
 Buletin Penelitian BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30

kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan Tabel 1. Syarat Mutu Surimi Beku ( SNI 01-
penyimpanan serta kondisi penanganan dan 2693-1992)
distribusi (Fitrial, 2000). Penentuan mutunya
dilakukan dengan mengukur kekuatan gel dan Jenis Uji Satuan Persyaratan
penilaian organoleptik yaitu uji lipat dan uji Mutu
gigit (Tan et al., 1987). Salah satu cara yang Organoleptik
digunakan untuk mempertahankan mutu su- -Nilai Min 7
rimi adalah penanganan bahan baku yang
segar. Menurut Somjit et al., 2005, apabila Cemaran mikroba
terpaksa harus menunggu, maka bahan baku
-ALT, maks Koloni/g 5 x105
harus disimpan dengan es atau air dingin (0-
50C), kondisi saniter dan higienis. Karakter- -Escherichia coli AMP/g <3
istik kesegaran bahan baku yang digunakan -Coliform per 25 g 3
untuk membuat surimi secara organoleptik,
-Salmonella*) per 25 g negatif
memenuhi syarat sebagai berikut: Rupa dan
warna (bersih, warna daging spesifik daging -Vibrio cholera*) negatif
ikan); Aroma (segar, spesifik jenis); Daging Cemaran Kimia
(elastis, padat dan kompak); Rasa (netral
-Abu total, maks % b/b 1
agak manis). Tabel 1 memuat syarat mutu su-
rimi beku menurut SNI 01-2693-1992. -Lemak, maks % b/b 0,5
Lee (1984) menganjurkan bahwa pencampu- -Protein, min % b/b 15
ran dengan 4% gula, 4% sorbitol dan 0,2%
polifosfat adalah untuk mencegah denaturasi Fisika
protein pada saat penyimpanan beku (-20 -Suhu pusat maks C -180C
oC), dan biasanya surimi dapat disimpan se-
lama lebih dari satu tahun. Menurut Niwa -Uji lipat, min g/cm2 Grade A
(1985) mutu surimi dapat dihubungkan den- -Elastisitas, min 300
gan sifat-sifat fungsional dari protein larut
garam dari surimi. Mutu dan sifat-sifat fung-
sional dari protein mengacuh pada kemam- *) jika diminta importer
puan protein miofibrilar untuk membentuk Ket : ALT = Angka Lempeng Total; AMP=
gel yang diinginkan pada sifat-sifat tekstural. Angka yang Paling Memungkinkan
Tan et al, (1987) mengatakan bahwa mutu
surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan sorbitol, mengakibatkan rasa yang terlalu
gel dan warna dimana sangat tergantung dari manis pada produk akhir yang tidak terlalu
faktor-faktor seperti: spesies ikan, kesegaran disukai oleh konsumen di Asia Tenggara.
ikan, metode dan pengawasan pengolahan, Surimi beku dari spesies ikan tropis dengan
kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan 3 – 5% gula dan 0,2% polifosfat yang
penyimpanan, serta kondisi penanganan dan dibekukan pada suhu -30 oC dapat disimpan
distribusi. Selanjutnya mereka menjelaskan pada suhu -18 oC selama 3 – 6 bulan tanpa
bahwa penentuan mutu surimi beku dapat kehilangan mutu yang berarti. Hastings
dilakukan dengan mengukur kekuatan (1989) mengemukakan beberapa sifat gel
gel dan penilaian organoleptik (uji lipat dari surimi ikan cod yang diamati setelah
/ “Folding Test” dan uji dengan gigitan / penyimpanan beku pada suhu -30 oC selama
“Teeth Cutting Test”). Lebih lanjut dijelaskan 8
bahwa secara teknik konvensional untuk minggu adalah: kadar air, daya ikat air (water
mereduksi denaturasi protein pada surimi holding capacity), pH, dan uji lipat (“folding
beku ditambahkan 8% campuran gula test”), sedangkan menurut Martinez (1989)
20
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
diukur adalah: kadar protein, pH, protein
miofibrilar terlarut, ‘water holding capacity”
(WHC) dan kekuatan gel (“gel strength”).
Standar dan kriteria hasil laut beku menurut
UU Sanitasi Pangan di Jepang untuk produk
yang dikonsumsi setelah pemanasan (tidak
dipanaskan sebelum dibekukan) seperti
halnya surimi adalah : bakteri sebesar 3,0 x
106/g atau lebih rendah dan Escherichia coli
harus negatif/0,01 g (Yamagata, 1991).
6. Mekanisme Pembentukan Gel
Mutu surimi yang baik ditentukan
oleh kemampuan surimi tersebut membentuk
gel. Kemampuan membentuk gel ini
berpengaruh terhadap elastisitas dari produk
lanjutan olahan surimi. Pembentukan gel
dari protein myofibril adalah sifat dasar dari
pengembangan produk menuntut kekuatan
gel atau elastisitas sebagai atribut utamanya.
Pembentukan gel pada surimi terjadi dalam
dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi
protein dan tahap kedua adalah terjadi agregasi
protein membentuk struktur tiga dimensi.
Terdapat empat tipe ikatan utama yang
berkontribusi terhadap pembentukan struktur
jaringan selama proses gelasi dari pasta surimi,
yaitu ikatan garam, ikatan hydrogen, ikatan
disulfide dan ikatan hidrofobik. Interaksi
hidrofobik terjadi ketika suhu naik dan ikatan
hidrogen menjadi tidak stabil (Niwa, 1992).
Pembentukan interaksi hidrofobik diketahui
sebagai akibat keberadaan beberap poliol
dan asam amino seperti gliserin, sukrosa,
sorbitol, asam glutamate dan lisin. Interaksi
hidrofobik berfungsi melepaskan energi
bebas yang dapat menstabilkan protein
(Park, 2000). Proses gelasi juga dapat dibagi
menjadi tiga bagian yang diawali dengan
proses denaturasi utuh dari bentuk terlipat
menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah
pembentukkan turbiditas yang terjadi pada
3-10 menit pemanasan pertama. Pada tahap
ini terjadi interaksi hidrofobik (Hudson,
1992). Ketika suhu naik, maka ikatan
hydrogen menjdi tidak stabil dan interaksi
hidrofobik akan berlangsung lebih kuat.
Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril.akhir
Pada tahap ini, pasta surimi akan mengeras,
dimana ikatan intermolekul disulfide (S-S)
terbentuk melalui oksidasi dari dua residu
sistein. Ikatan disulfide lebih intensif terjadi
pada suhu pemanasan tinggi (>800 oC). Tahap
ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas
gel yang terjadi selama pendinginan.
Peningkatan elastisitas ini terjadi karena
pembentukan ikatan hidrogen kembali,
yang menyebabkan peningkatan terhadap
kekerasan gel (Hudson, 1992).
Pembentukan gel ikan terjadi pada
saat penggilingan daging mentah dengan
penambahan garam (Santoso, 2007).
Aktomiosin (myosin dan aktin) sebagai
komponen yang paling penting dalam
pembentukan gel akan larut dalam larutan
garam, membentuk sol (disperse partikel
padat dlam medium cair) yang sangat
lengket. Bila sol dipanaskan akan terbentuk
gel dengan konstruksi seperti jala dan
memberikan sifat elastis pada daging ikan.
Sifat elastis ini disebut ashi atau suwari.
Kekuatan ashi merupakan nilai mutu dari
produk gel ikan (Santoso dkk., 2008).
Shimizu dan Yukada (1985)
mengatakan bahwa surimi selama pelumatan
dan pengadukan dengan garam akan
terbentuk “Sol” aktomiosin. Jika pasta ikan
ini dibiarkan secara perlahan-lahan akan
membentuk rantai silang gel, yang disebut
“Suwari”. Gel “Suwari” ini akan terbentuk
pada suhu 20 oC sampai dengan suhu sekitar
50oC. Masing-masing ikan mempunyai
kecepatan yang berbeda dalam membentuk
gel “Suwari” tergantung dari protein aktin
dan myosin yang terkandung pada daging
ikan tersebut. . Jika suhu terus dinaikkan
mencapai batas 69oC maka sebagian gel yang
sudah terbwentuk akan rusak dan akan terjadi
pelunakan, kejadian ini disebut “Modori”.
Bila dipanaskan pada suhu 70 – 90 oC gel yang
sebenarnya akan terbentuk. Hal ini terjadi
karena serat-serat pada protein miofibrilar
membentuk struktur jala yang kuat. Hastings
(1989) mengemukakan beberapa sifat gel
dari surimi ikan cod yang diamati setelah
penympanan beku pada suhu -30oC
21
 MAJALAH BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30
selama 8 minggu adalah: kadar air, daya
ikat air (water holding capacity), pH, dan
uji lipat (“folding test”), sedangkan menurut
Martinez (1989) beberapa indicator surimi
ikan cod yang diukur adalah: kadar protein,
pH, protein miofibrilar terlarut, ‘water
holding capacity” (WHC) dan kekuatan gel
(“gel strength”).
7. Proses Pengolahan Surimi
Miyake et al., (1985) mengemukakan
bahwa surimi dapat dibuat dari berbagai
jenis ikan, asalkan ikan tersebut mempunyai
kemampuan untuk membentuk gel
(elastisitas), rasa dan penampakan yang baik.
Dalam proses pembuatan surimi beku ada 2
tahap yang sangat penting yaitu pencucian
(bleaching/leaching) daging lumat ikan serta
penggilingan dan pencampuran (grinding
and mixing). Pencucian daging ikan lumat
penting dalam produksi seperti kamaboko
yang dapat melarutkan protein sarkoplasma
yang dapat menghambat pembentukan gel.
Secara umum dilakukan dengan air dingin,
lebih baik dengan air yang dichlorinasi dan
dikuti dengan pengepresan sntrifus atau
berputar (Grantham, 1981).
Gambar 1. Diagram alur prosedur pengolahan surimi
22
Klorinasi adalah bahan-bahan yang
mengandung klor seperti kalsium dan
natrium hipoklorit sebagai pembasmi
mikroorganisme (germicidal agent). Bahan-
bahan ini digunakan untuk menjernihkan
air minum atau air lainnya. Klorinasi air
pendingin dapat membantu mencegah
pembusukan yang disebabkan oleh
kontaminasi. Dalam penanganan ikan segar
dalam air pencuci biasanya ditambahkan klor
dengan konsentrasi 1 – 10 ppm (Winarno,
1986).
Untuk lebih jelasnya proses pengolahan
surimi menurut Miyake et al., (1985)
diperlihatkan dalam Gambar 1. Natrium
hipoklorit sebagai bactericidal agent
pada konsentrasi 0,6 ppm dengan pH 7,5
dalam waktu 0,5 menit dapat mereduksi
bakteri Staphylococcus faecalis sebanyak
99,99% dan terhadap bakteri Escherichia
coli waktu 2 menit (Odlaug, 1981). Proses
pemucatan dengan hydrogen peroksida (H-
2O2) telah luas dilakukan dan efektif untuk
ikan berdaging putih dan ikan pelagis,
pengaruhnya meningkat pada suasana asam
atau basa pada ukuran partikel daging yang
kecil dan warna menjadi putih. Jumlah
bakteri juga dapat direduksi dan potreolisis
melalui infestasi parasite dapat dihambat.
Pemucatan lebih baik bila ditambahkan
polifosfat (Grantham, 1981).
Young et al., (1980) melakukan
pemucatan dengan menggunakan hidrogen
peroksida dalam larutan buffer asam sitrat –
natrium ortofosfat, asam borat-kalium klorida
dan natrium karbonat-natrium tripolifosfat
berturut-turut pada pH 2-8,9 dan 10,5 selama
15 menit pada tiga jenis ikan (cod, saithe dan
mackerel) baik pada filet dan daging ikan
lumat. Perbandingan larutan bauffer dengan
ikan sebesar 4:1. Hasil yang terbaik diperoleh
dengan menggunakan larutan buffer natrium
karbonat-natrium tripolifosfat (pH 10,5)
dengan konsentrasi peroksida 0,75% (v/v).
Pada proses penggilingan dan pencampuran
menurut Suzuki (1981) yang ditambahkan
pada pengolahan surimi yaitu sukrosa 4,0%,
sorbitol 4,0%
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
dan polifosfat 0,3%, sedangkan untuk jenis
ka-en surimi sukrosa 5,0%, sorbitol 5,0%
dan NaCl 2,5%. Lebih lanjut dijelaskan
pada proses pengolahan surimi di darat dari
jenis ikan yang sama dan ikan nagazuka
ditambahkan sukrosa 4,0%, TP433 4,6%
(sorbitol 4,0%, polifosfat 0,35% dan gula
alkohol 0,3%), sedangkan untuk jenis
mackerel ditambahkan sukrosa 4,0% dan
TP423 4,5% (sorbitol 4,0%, polifosfat 0,35%
dan gula alkohol 0,3%).
Lee (1984) menganjurkan bahwa
bahwa pencampuran dengan 4% gula ,
4% sorbitol dan 0,2% polifosfat dilakukan
untuk mencegah denaturasi protein pada
saat penyimpanan beku. Hastings (1989)
melaporkan pada pengolahan surimi dari
jenis ikan cod ditambahkan 4% sukrosa,
45 sorbitol dan 0,15% TSPP serta 0,15%
STPP. Sebelumnya Tan et al., (1987)telah
mencobakan pembuatan surimi dari ikan
tropis dengan menambahkan 3-5% gula
dan 0,2% polifosfat (campuran STPP dan
sodium pirofosfat). Kelleher et al., (1994)
mengemukakan bahwa menhaden surimi
diolah dengan menambahkan 4% sukrosa,
4% sorbitol dan 0,2% STPP, juga untuk jenis
ikan Alaska mackerel.
OLAHAN HASIL SURIMI IKAN TUNA
1. Bakso Ikan
Bakso merupakan jenis makanan yang
sangat popular di Indonesia, yang umumnya
terbuat dari daging sapi. Namun dewasa ini
bakso yang dibuat dari daging ikan sudah
mulai banyak dijumpai di pasaran. Jenis ikan
yang sering digunakan sebagai bahan mentah
umumnya ikan tenggiri dengan harga yang
cukup mahal. Dalam rangka mengurangi
biaya bahan mentah dan sekaligus
memanfaatkan daging cucut yang selama ini
masih sangat terbatas pengolahannya, maka
telah diperkenalkan pengolahan bakso dengan
menggunakan bahan dasar daging ikan cucut
(Fawzya, 1993). Proses pembuatan bakso
ikan meliputi: penggilingan hancuran daging
ikan, penambahan garam dan bumbu-bumbu
serta tepung tapioka, pengadukan sampai
homogen, pencetakan dan perebusan. Jumlah
tepung yang ditambahkan 10 % dari berat
hancuran daging ikan (Tazwir, 1993).
Rendemen (kuantitas) bakso ikan dari daging
merah ikan tuna adalah 142,7% dari berat
surimi yang digunakan atau 6,3% dari berat
bahan baku ikan atau untuk memproduksi
bakso ikan dengan berat tertentu dibutuhkan
bahan baku ikan tuna sebanyak 16 kali. Bakso
ikan dari surimi ikan tuna yang dihasilkan
kadar airnya berkisar antara 64,95–66,12%;
protein 18,68–20,17%, lemak 2.06–3,08%,
abu 1,95–2,32 % dan karbohidrat 9,5–
11,68%. Nilai kalori berkisar antara 139,9 –
146,3 kkal. Kandungan TPC (log X) bakso
ikan berkisar antara 4,02–4,17 atau 1,05 x
104 –1,48 x 104 koloni. Nilai parameter
subyektif (uji organoleptik) antara 6,6–7,5
(Pattipeilohy dkk., 2012).
2. Burger Ikan
Burger ikan atau Fish burger adalah
produk yang diolah dari hancuran daging
ikan setelah melalui proses pencucian,
pengepresan, penambahan bumbu-bumbu
dan tepung tapioka, pencetakan dan
pembekuan. Komposisi kimia fish burger
yang dibuat dari ikan kakap, tenggiri dan
cumi (1 : 5 : 2) dengan penambahan tepung
tapioka 8 persen adalah: kadar air 58.2 %,
protein 19.2 %, lemak 10.8 %, abu 2.9 %
dan pati/hidrat arang 8,3 % (Arifudin, 1993).
Pattipeilohy 2005) melaporkan rendemen
daging ikan yang dapat dimanfaatkan untuk
pengolahan fish burger dari ikan gulamah
adalah 47,8 % (192 g/ekor), ikan senangin
33,9 % (105 g/ekor). ikan kurisi 34,4 % (110
g/ekor) dan bawal hitam 44,5 % (340 g/ekor).
Komposisi kimia produk dari masing-masing
jenis, gulamah : senangin (5 : 1), gulamah
: senangin (5 : 3) dan perbandingan kurisi:
bawal (1 : 1) dengan penambahan tepung
tapioka 8 % adalah: kadar air 49.3 – 53.2
% dan kadar abu 0.8 – 3.6 %. Pattipeilohy
(2007) melaporkan bahwa rendemen daging
ikan kurisi 34,4 % (110 g/ekor), bawal hitam
44,5 % (340 g/ekor) dan tuna 63.5 % yang
dapat diolah menjadi fish burger.
23
 MAJALAH BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30
Rendemen fish burger yang dihasilkan dengan
penambahan tepung tapioka 7, 8 dan 9 persen
adalah untuk ikan kurisi 36.7 %, ikan bawal
47.5 % dan tuna 67.8 %. Komposisi kimia
fish burger yang dibuat dari ikan kurisi dan
tuna (1 : 1) dan ikan bawal hitam dan tuna
(1 : 1) persen adalah: kadar air 46.35 – 55.24
%, protein 22.18 – 24.76 %, lemak 11.05 -
13.63 % dan abu 0.77 – 3.88 %. Hasil analisa
proksimat burger ikan ini relatif tidak berbeda
seperti dilaporkan Sormin, dkk., (2005) serta
Gaspersz dan Pattipeilohy (2011). Sormin,
dkk., (2005) melaporkan pengolahan burger
ikan dari surimi 3 jenis ikan yaitu ikan
bobara (Caranx sp.), kakap (Lutjanus sp.)
dan garopa (Cephalopholis sp.) masing-
masing 1, 3 dan 5 bagian ditambahkan 5
bagian ikan tuna (Thunnus obessus).Kualitas
burger yang dihasilkan adalah : kadar air
berkisar antara 59,07–79,09% danabu 1,01–
6,33%, sedangkan Gaspersz dan Pattipeilohy
(2011) melaporkan kualitas burger ikan
dari surimi daging merah ikan tuna (limbah
produksi loin) adalah: kadar air berkisar
antara 64,56–65,63%; protein 16,52–18,12%,
lemak 2.02–2,19%, abu 1,12–1,60% dan
karbohidrat 13,53–14,69%. Rendemen lezat,
gurih dapat dihidangkan dengan cepat karena
hanya digoreng dan dapat langsung dimakan
(Anonymous, 1990 dalam Rospiati, 2006).
Pada umumnya nugget berbentuk persegi
panjang ketika digoreng menjadi kekuningan
dan kering. Hal yang terpenting dari nugget
adalah penampakan produk akhir, warna,
tekstur dan aroma. Pada saat pelumuran
dengan tepung roti diusahakan secara merata
jangan sampai adonan kelihatan. Tekstur
dari nugget tergantung dari asal bahan baku
(Maghfiroh, 2000).Pada dasarnya produk fish
nugget hampir sama dengan chicken nugget
dan shrimp nugget. Perbedaanya terletak
pada jenis dan karakteristik bahan baku yang
digunakan (Anwar, 1995). Pembuatan fish
nugget tidak jauh berbeda dengan pembuatan
surimi seperti kamaboko, sosis, chikuwa dan
ham ikan yang juga dibuat dari ikan giling
(Suzuki, 1981).Hasil penelitian Anwar
(1995) bahwa penggunaan bahan
24
pengikat maizena sebanyak 15 %, emulsifier
lechitin 2 % dengan batter maizena
menghasilkan nugget ikan nila merah
yang lebih disukai dibandingkan dengan
menggunakan bahan pengikat tapioka 15
%, emulsifier dan batter yang sama karena
produk yang dihasilkan teksturnya lebih
lembut serta warnanya kuning keemasan.
Warna ini muncul setelah produk digoreng
akan menyerap minyak selama proses
pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan
gurih.Menurut Maghfiroh (2000), bahwa
nugget ikan dengan menggunakan tepung
terigu 15 % sebagai bahan pengikat memiliki
kemiripan dengan produk komersial.
Kedua tersebut mempunyai warna kuning
kemerahan, penampakan utuh dan rapi,
tesktur kompak, aroma dan rasa ikan.
Dari hasil uji fisik pada dua bahan
dasar nugget yaitu daging lumat dan surimi,
meliputi daya ikat air, nilai kekerasan dan
susuk masak fish nugget menunjukkan bahwa
sifat fisik tersebut tidak berbeda nyata pada
setiap perlakuan yang diamati. Bahan dasar
yang terbaik surimi untuk penelitian lanjutan
yaitu pemberian bahan pengisi dan bahan
pengikat pada nugget. Hal ini dikarenakan
pada daging lumat yang tidak mengalami
pencucian pada perlakuan seperti surimi,
sehingga daging merah banyak mengandung
mioglobin yang mudah teroksidasi dan
produk menjadi tengik dalam hal rasanya
(Sianipar, 2003).Spesifikasi nugget ikan yang
diolah dari ikan tuna dengan kadar air yang
dihasilkan berkisar antara 61,60 – 66,07 %;
protein 15,47 - 17,55 %, lemak 3,65 – 9,19
%, abu 1,59 – 1,92 % (Rieuwpassa, 2010).
PENUTUP
Surimi beku adalah semi “processed
intermediate minced fish” bahan setengah
jadi yang digunakan sebagai bahan mentah
pembuatan berbagai macam fish jelly
products di antaranya bakso ikan, sosis ikan,
sio may, mie ikan, burger ikan dan sejenisnya
yang spesifikasinya menuntut kemampuan
dalam pembentukan gel.
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
Surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan
dan juga ikan tuna. Surimi ikan tuna dibuat
dari daging merah, sehingga menghasilkan
beberapa produk olahan seperti bakso ikan,
burger ikan dan nugget ikan dengan kuantitas/
rendemen dan kualitas yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Abdulrahman, 1987. Teknologi Pengolahan
Surimi. Balai Bimbingan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan.
Jakarta.
Anonim, 2008. Fungsi natrium bikarobant.
http: www. Wacana mitra. Com.
Diakses 23Januari 2010.
Anwar, E. 1997. Modifikasi Struktur Kimia
Fraksi Polimer Maltodekstrin Sagu
(Metroxylon sagus) Untuk Bahan
Pengganti Lemak. Desertasi.
Program Pasca Sarjana, Program Studi
Ilmu Pangan, IPB.
Arifudin, R. 1993. Fish Stick dan Fish
Burger. Di dalam kumpulan Hasil-Hasil
Penelitian Pasca Panen Perikanan.
Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perikanan. BadanPenelitian dan
pengembangan Pertanian, Jakarta
Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey,
M.T., and Haejung, A.N. 1996.
Proteinase in pacific whiting surimi
wash water : identification and
characterization. J. Food Sci. 61 (6):
1165-1170.
[BPPMHP] Balai Bimbingan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan, 2001. Instruksi
kerja Pengujian contoh Hasil Perikanan.
Laboratorium Kriteria BPPMHP.
Jakarta. Depertemen Kelautan dan
Perikanan ; Tidak diterbitkan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, 1992.
Standar Mutu Surimi Beku. SNI 01-
2693-1992. Jakarta.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan,
2008. Keunggulan nutrisi Ikan dsn
fungsinya. http://wwwkp.go.id Diakses
18 September 2009.
Fitrial, Y. 2000. Pengaruh konsentrasi tepung
tapioka, suh dan lama perebusan
terhadap mutu gel daging ikan cucut
ayam
(Carcharinus limbatus) (tesis). Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor,
Bogor. 143 pp.
Gaspersz, F.F., dan F. Pattipeilohy. 2011.
Pengembangan Teknologi Surimi dan
Diversifikasi Produk Olahan dengan
Memanfaatkan Limbah Produksi Tuna
Loin. Laporan Penelitian Hibah
Bersaing. Universitas Pattimura,
Ambon.
Grantham, G.J. 1981. Minced Fish Technol
ogy: A Review. FAO of the United
Nations. Rome.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimiand
mince product. Di dalam : Hall GM, (
editor ). Fish Processing Technology.
New York : VCH publisher, Inc.
Hastings, R.J. 1989. Comparison of the
Properties of Gels Derived from Cod
Surimi Unwashed and Once Washed.
Int. J. Food Sci. Tech. 24 : 93 – 102.
Hudson BJF, 1992. Biochemistry of Foods
Proteins. London: Elsevier Applied
Sci.
Jin, S.K., I.S. Kim, S.J. Kim, K.J. Jeong, Y.J.
Choi and S.J. Hur . 2007. Efects of
Muscle Type and Washing Times on
Physico-Chemical Characteristiecs
and Qualities of Surimi. J. Food Eng.
81:616-623.
Kano, I. 1992. Tropical Surimi. Info Fish
Marketing Digest No. 1: 21 – 25.
25
 MAJALAH BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30
Manufacturing. Info Fish Marketing
Digest
No. 5: 29 – 34.
Kelleher, S.D., H.O. Hultin, and K.A. Wil
helm. 1994. Stability of Mackerel
Surimi Prepared under Lipid Stabilizing
Processing Conditions. J. Food Sci. 59
(2) : 269 – 271.
[KIFTC] Kanada Internasional Fisheries
Trainee Centre. 1992. Science of
ProcessingMarine Food Products.
Volume II. Japan.
Dekker.
Lanier TC. 1992. Measurement of surimi
composition and fuctional properties.
Di dalam: Lanier TC, Lee CM, (editor).
Surimi Technology. New York : Marcel
Lee, C.M. 1984. Surimi Process Technolo
gy. Food Tech. 38 (11) : 69 – 80.
Lee, CM, WU MC, Okada M. 1992. Ingre
dient and Formulation technology
for surimi-based product. Di dalam
:Lanier TC, Lee CM (editor). Surimi
Technology. New York : Marcell
Dekker.
Mackie IM. 1992 . Surimi from fish. Di da
lam :Johnston DE, Knight MK,
Ledward DA, (editor). The Chemistry of
Muscle-based Food. United Kingdom :
Royal Society of Chemistry.
Maghfiroh. I. 2000. Pengaruh Penambah
an Bahan Pengikat Terhadap
Karakteristik Nugget dari Ikan Patin
(Pangasius Hypothalamus). Skripsi
Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan Intitut
Teknologi Bogor, Bogor.
Martinez, I. 1989. Water Retention Pros
perties and Solubility of the Myofibrillar
Protein: Interreltionships and Possible
26
Data Analysis. Jurnal Sci. Food
Agric. 46: 469 – 479.
Mitchell, C. 1986. Surimi the American
Experience. Technology of Surimi
Manufacturing. Info Fish Marketing
Digest No. 5: 20 – 24.
Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanabe.
1985. Technology of Manufacturing.
Info Fish Marketing Digest No. 5: 29 –
32.
Nakai S, Modler HW. 2000. Food Protein
Processing Applications. New York :
Wily-VCH.
Niwa, E. 1985. Functional Aspects of Su
rimi. In: Proceeding of the
International Symposium on
Engineered Seafood Including
Surimi. R.E. Marthim (ed.). Collete
R.I and National Fisheries Institute.
Seatle. Washington DC.: 141 – 147.
Niwa E. 1992. Chemistry of surimi gelation.
Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor).
Di dalam: Lanier TC, Lee CM,
(editor). Surimi Technologhy. New
York: Marcell Dekker, inc.
Odlaug, T.E. 1981. Antimicrobial Activit of
Halogens. J. Food Prot. 44: 608
Okada M. 1992.History of surimi tech
nologhy in japan. Di dalam : Lanier TC,
Lee CM, (editor). Surimi Technologhy.
New York: Marcel Dekker. Inc.
81:616-623.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimiand
mince product. Di dalam : Hall GM, (
editor ). Fish Processing Technology.
New York : VCH publisher, Inc.
Hastings, R.J. 1989. Comparison of the
Properties of Gels Derived from
Cod Surimi
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
Unwashed and Once Washed. Int. J.
Food Sci. Tech. 24 : 93 – 102.
Hudson BJF, 1992. Biochemistry of Foods
Proteins. London : Elsevier Applied
Sci.
Jin, S.K., I.S. Kim, S.J. Kim, K.J. Jeong, Y.J.
Choi and S.J. Hur . 2007. Efects of
Muscle Type and Washing Times on
Physico-Chemical Characteristiecs and
Qualities of Surimi. J. Food Eng. 81:
616-623
Kano, I. 1992. Tropical Surimi. Info Fish
Marketing Digest No. 1: 21 – 25.
Keay, J.N. 1986. Surimi the European Per
spective. Technology of Surimi
Manufacturing. Info Fish Marketing
Digest No. 5: 29 – 34.
Kelleher, S.D., H.O. Hultin, and K.A. Wil
helm. 1994. Stability of Mackerel
Surimi Prepared under Lipid Stabilizing
Processing Conditions. J. Food Sci. 59
(2) : 269 – 271.
[KIFTC] Kanada Internasional Fisheries
Trainee Centre. 1992. Science of
Processing Marine Food Products.
Volume II. Japan.
Lanier TC. 1992. Measurement of surimi
composition and fuctional properties.
Di dalam: Lanier TC, Lee CM, (editor).
Surimi Technology. New York: Marcel
Dekker.
Lee, C.M. 1984. Surimi Process Technolo
gy. Food Tech. 38 (11) : 69 – 80.
Lee CM, WU MC, Okada M. 1992. Ingredent
and Formulation technology for surimi-
based product. Di dalam : Lanier TC,
Lee CM (editor). Surimi Technolo gy.
New York : Marcell Dekker.
Mackie IM. 1992 . Surimi from fish. Di da
lam :Johnston DE, Knight MK,
Ledward DA, (editor). The Chemistry of
Muscle-based Food. United Kingdom :
Royal Society of Chemistry.
Maghfiroh. I. 2000. Pengaruh Penambah
an Bahan Pengikat Terhadap
Karakteristik Nugget dari Ikan Patin
(Pangasius Hypothalamus). Skripsi
Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan Intitut
Teknologi Bogor, Bogor.
Martinez, I. 1989. Water Retention Prosp
erties and Solubility of the Myofibrillar
Protein: Interreltionships and Possible
Value as Indicators of the Gel Strength
in Cod Surimi by a Multivariate Data
Analysis. Jurnal Sci. Food Agric. 46:
469 – 479.
Mitchell, C. 1986. Surimi the American
Experience. Technology of Surimi
Manufacturing. Info Fish Marketing
Digest No. 5: 20 – 24.
Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanabe.
1985. Technology of Manufacturing.
Info Fish Marketing Digest No. 5: 29
– 32.
Nakai S, Modler HW. 2000. Food Protein
Processing Applications. New York:
Wily-VCH.
Niwa, E. 1985. Functional Aspects of Su
rimi. In : Proceeding of the
International Symposium on
Engineered Seafood Including
Surimi. R.E. Marthim (ed.). Collete
R.I and National Fisheries Institute.
Seatle. Washington DC.: 141 – 147.
Niwa E. 1992. Chemistry of surimi gelation.
Ichthyos. Vol. 11 No. 1. Januari
2012. Hal. : 57-63.
27
 MAJALAH BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30

Fish Science and Technology. J.J.

Connell (Ed.). Fishing News Books
Ltd. Farnham, Surrey, England.

30
Teknologi Surimi Dan.... (Angeivioletta Moniharapon)
Santoso, J., Yasin, A.W.N., and Santoso.
2008. Perubahan karakteristik surimi
ikan cucut dan pari akibat pengaruh
pengkomposision dan penyimpanan
dingin daging lumut. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan. 19(1): 57-66.
Santoso, J. 2009. Perubahan karakter surimi
selama penyimpanan beku. Food
Review Indonesia. IV (8): 36-40.
Sormin, R.B.D., F. Pattipeilohy dan E.E.E.
Nanlohy. 2005. The Influence of
Minced ish Composed of Coral Reef
and Tuna on the Quality of Fish
Burger. In. Proceeding International
Workshop on Eco-Friendly Coral
Reef Fisheries, Ambon, 17 – 19 March
2005.
Somjit, K., Rutanapornwaresakul, Y., Hara,
K., and Nazaki, Y. 2005. The
cryprotectant effect of shrimp chitin
and shrimp chitin hyrolysate on
denaturation and unfrozen water of
lizard surimi during frozen strotage.
Food Res. Int. 28: 345-355.
Shimizu dan Yukada. 1985. Biological and
Fungtional Properties of Material Fish.
In. Proceeding of the International
Symposium on Engineered Seafood
Including Surimi. R.E. Marthin (ED).
Collette R.L. and National Fisheries
Institute. Seatle, Washington DC.
Sribhibhadh, A. 1985. Prospect in Devel
oping on Production. In. Proceeding
of the International Symposium on
Engineered Seafood Including Surimi.
R.E. Marthin (ED). Collette R.L. and
National Fisheries Institute. Seatle,
Washington DC.
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Process
ing Technology. Aplied Science
Publisher. Ltd. London. 263 hal.
Tan, S.M., Chung, N.M., Fujiwara, T.,
Kuang, H.K., Hasegawa H. 1987.
Handbook on the Processing of Frozen
Surimi and Fish Jelly Product in South-
east Asia. Singapore: MFRD-SEAF-
DEC.
Tan, S.M., Chung, N.M., Fujiwara, T., Chine,
N.M. 1982. Processing of by Catch In
To Frozem Minced Block (Surimi) and
Jelly Products. In Fish by Eatch Bonus
from the Sea. International Develop-
ment Research Center, Canada.
Tan, S.M., Fujiwara, T., Kuang, H.K., Hase
gawa, H. 1987. Handbook on the Pro-
cessing of Frozen Surimi and Fish Jelly
Product in Southeast Asia. Singapore:
MFRD-SEAFDEC.
Tazwir. 1993. Pembuatan Sosis dan Bakso
Ikan. Dalam. Kumpulan Hasil-hasil
Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pu-
sat Penelitian dan Pengembangan Per-
tanian, Jakarta.
Uju. 2006. Pengaruh Penyimpanan Beku
Surimi terhadap mutu bakso Ikan Jan-
gilus (Isthioporus sp.). Staf Penga-
jar pada Departemen Teknologi Hasil
Perairan, FPIK. IPB. Bogor.
Winarno, F.G.S., dan D. Fardiaz. 1980.
Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit
PT. Gramedia.
Yamagata, M. 1991. The Problem of Quality
and Food Hygiene of Seafood Export-
ed from Southeast to Japan. In. Pro-
cedding of the Seminar on Advances
in Fishery Post-Harvest Technology in
Southeast Asia. Hooi Kok Kuang (Ed.).
MFRD/SAFDC. Singapore.
Young, K.W., Neumann, S.I., McGill A.S.,
Hardy, R. 1980. The Use of Delute
Solutions of Hydrogen Peroxide to
Withen Fish Flesh. In. Advances in
29
 Buletin Penelitian BIAM Vol. 10, No. 1 Juli 2014, Hal. 16-30

Fish Science and Technology. J.J.

Connell (Ed.). Fishing News Books
Ltd. Farnham, Surrey, England.

30