I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas. Selain karena
rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak
perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual bakso menjajakan dagangannya
setiap hari ditempat yang sama.
Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi. Teksturnya kenyal,
berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih. Selain bakso yang
terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari surimi. Bakso ini disebut dengan bakso
ikan.
Bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat dari daging. Perbedaannya hanya terletak
pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan bervariasi,
tergantung rasa yang diinginkan. Kekenyalan dapat diatur berdasarkan tepung tapioka yang
digunakan.
Salah satu ikan yang dapat digunakan untuk membuat bakso ikan adalah ikan Patin. Ikan Patin
sangat baik digunakan karena dagingnya yang putih dapat mempengaruhi warna bakso yang
dihasilkan, sehingga bakso yang dihasilkan berwarna putih cerah. Beberapa bahan tambahan
seperti bawang merah, bawang putih, merica, dan garam, bakso ikan dapat dibuat dengan mudah.
Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilaksanakan agar dapat diketahui proses pembuatan dari
bakso ikan.
Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti
Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas
bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso
ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang
baik, hingga ke pemasaran.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ikan
2. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan
bakso ikan
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka yang digunakan pada proses
pembuatan bakso ikan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso Ikan

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur
dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air
panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan
sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah.
Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya
penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong.
Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso
sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah
tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti
pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu
bakso yang akan dihasilkan .
Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan baku
pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati.
Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan
durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi
bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang
digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan
harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami menggunakan ikan patin
sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet
ikan beku .
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis
yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih
segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan
dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah.
Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair .
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang
digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan
untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas
seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan
segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama
Suzimi (daging ikan lumat).

B. Bahan Tambahan

Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai
berikut :

a. Tepung tapioka
Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan
dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan.
Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak
berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah
tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.

b. Rempah (bumbu)
Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang
merah, merica, dan garam.

Ø Bawang merah
Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang kemudian
dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan mentah,
untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna
dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang
relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah
pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

Ø Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau
yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga
akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu
masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat
daging ikan.

Ø Merica
Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada hitam
mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam
merica, yakni filandrenmembuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat.
Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

Ø Garam
Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada umumnya digunakan untuk
memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati
bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam
halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada
bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang
digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.

C. Teknik Pengolahan Bakso Ikan

Teknik pengolahan bakso ikan yaitu jika digunakan bahan baku dari ikan segar, perlu
dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang
pada bagian punggung hingga terbelah. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan
sendok. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak dikehendaki
(kulit, duri dan tulang). Siapkan larutan garam (brine) dingin dengan
perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4:1:1 dan konsentrasi garam 0,2–0,3
%. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan tersebut selama 15
menit sambil diaduk-aduk. Buanglah jika timbul lemak yang mengapung di permukaan.
Lakukan pengepresan, pemerasaan dengan menggunakan kain kasa. Lakukan proses perendaman
tersebut sebanyak 2–3 kali. Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara digiling dengan
menggunakan alat penggiling daging). Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat
sambil diaduk dan masukkan tapioka sedikit demi sedikit. Aduk adonan sampai homogen dan
tidak lengket di tangan. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan. Elastisitas
dapat diperbaiki dengan menambahkan putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan. Lakukan
pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak
tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari
dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan
sedikit diratakan. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah
matang (sekitar 15 menit). Angkat bakso yang telah matang dan tiriskan. Bakso ikan data
disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah. Bakso ikan yang disajikan dalam bentuk kuah
perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa
penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan
(merica, bawang putih dan garam), sedangkan bumbu-
bumbu penyedap kuah antara lain, bawang goreng, tongcai, saos
tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisim (Anonim, 2010c).

D. Standar Nasional Indonesia (SNI)

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI
01-3818-1995 berdasarkan Anonim (2010c), adalah :
Ø Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak
kusam
Ø Warna : putih merata tanpa warna asing lain
Ø Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan
Ø Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam
Ø Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat
daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah
berair, dan tidak rapuh.

E. Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Bakso Ikan

Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan mempengaruhi mutu bakso yang
dihasilkan. Berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan,
sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan
tambahan yang digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005).
Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan
sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka,
yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Kegiatan Praktikum pembuatan Bakso Ikan dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 26 Mei 2012,
pukul 07.30–selesai di Teras kelas XII A Perikana SMKN 1 Banua lawas.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

– Pisau
/ Parang
– Talenan

– Panci
– Baskom

– Lap tangan.

– Kompor
– Timbangan
– Cobek
– Penggiling daging
– Serok
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
 Bawang merah
 Bawang Putih
 Garam
 Lada/ merica
 Tepung Tapioka
 Ikan Patin 2 Kg
 Es
 Saos
 Royco
 Air Bersih

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Siapkan alat dan bahan
2. Siangi isi perut ikan dengan hati-hati agar tidak mencemari
daging.
3. Ikan diletakkan pada talenan dengan posisi miring.
4. Potong ikan pada pangkal insang sampai ke tulang, kemudian
dilakukan penyayatan daging ke arah ekor sampai lepas dari tulang.
5. Ikan dibalik dan disayat dagingnya dari ekor ke arah kepala.
6. Pisahkan kulit ikan dari daging.
7. Mencuci daging ikan yang telah bebas dari tulang dan kulit degan air
mengalir dan selalu diberi es.
8. Menimbang filet yang telah bersih dan dihitung rendemennya.
9. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling
daging atau meat sparator / food prosessor sehingga diperoleh
daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan
duri, dipisahkan terlebih dahulu. Daging lumat tersebut, dicuci
selama ? 10 menit didalam bak / panci menggunakan air dingin
atau air es yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan
dengan menambahkan pecahan es
10. Daging lumat yang sudah dicuci ditiriskan. Setelah tiris daging
lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata.
Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat
pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar 15%
– 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan
menambah air ke dalam adonan.
11. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang
siap direbus. Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar,
sedang dan kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram
(isi 25 butir / kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25
gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya
15 gram (ukuran 60).
12. Bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Bila
bakso sudah mengapung dipermukaan air, berarti bakso sudah
matang dan siap diangkat. Umumnya perebusan bakso ikan
memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso
yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan dan tidak
keruh seperti adonan lagi.
13. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian
didinginkan. Pendinginan bisa dibantu menggunkan kipasa angin.
14. Bakso yang telah dingin dapat langsung disajikan ataupun
dikemas dengan kantong plastik dan
ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat 1⁄4 kg, 1⁄2kg, 1 kg atau 5 kg,
sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso dipack
dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik atau
karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi kemasan dan
produsennya.
15.Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari
pendingin atau refrigerator bersuhu 5 OC. Pada suhu ini bakso ikan
bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh, bakso
ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam contact
plate freezer dan disimpan dalam cold storage.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Adapun hasil dari kegiatan praktikum pembuatan bakso ikan adalah sbb;

No Parameter Hasil Penilaian

1 Bentuk Bulat, Seragam

2 Warna Putih keabu-abuan rata

3 Aroma Aroma khas ikan rebus dominan

kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat

daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah
4 Tekstur
berair, dan tidak rapuh.

5 Rasa Rasa Ikan dominan

B. Pembahasan

Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih keabu-abuan dengan jumlah bakso
sebanyak 130 biji. Tabel hasil penilaian di atas menunjukkan bahwa warna bakso yang
dihasilkan adalah putuh keabu-abuan, bentuk bulat dan seragam, aromanya adalah aroma ikan
rebus dominan, tekstur kompak, elastis, tidak liat, tidak membal, tidak ada serat daging, tanpa
duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah, berair, dan tidak rapuh, dan rasanya adalah rasa ikan
yang dominan.
Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan
terutama merica, bawang merah dan bawang putih. Aroma bakso adalah bau khas ikan segar
rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam,
gula, merica, bawang putih, bawang merah, dan putih telur. Bahan tambahan tersebut memiliki
fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai
pengikat bahan lain dan memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada
bakso. Gula, merica, bawang merah, dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan
cita rasa pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka
berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso, dan bumbu-bumbu
sebagai bahan tambahan pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa
bakso yang dihasilkan.
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl). Garam
berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa bakso. Hal ini sesuai dengan
pendapat Daniati (2005), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa
dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso, fungsi garam adalah memberi
rasa gurih pada bakso.
Merica dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Merica
mengandungfilandren yang menghasilkan aroma yang menyengat. Hal ini sesuai dengan
pendapat Daniati (2005), bahwa minyak atsiri yang terdapat dalam merica,
yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat.
Bawang merah baik digunakan karena meski dalam keadaan panas (dimasak), senyawa
berkhasiat didalamnya tidak mengalami kerusakan. Bawang merah yang digunakan dalam
pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Daniati (2005), bahwa penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan
bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.
Bakso ikan yang dibuat juga mengandung bawang putih. Bawang putih mempunyai bau yang
tajam karena mengandung senyawa methyl allyl disulfida. Bawang putih dalam bakso ikan
berfungsi memberi aroma dan sebagai penyedap masakan. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Daniati (2005), bahwa bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak
serta penyedap berbagai masakan.
Pengolahan bakso ikan dimulai dengan pencampuran surimi dengan bahan tambahan.
Penggunaan bahan tambahan dalam proses pencampuran ini harus tepat agar bakso yang
dihasilkan bisa bermutu baik. Setelah pencampuran selesai, dilakukan pembentukan adonan
menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak sampai mengapung yang menunjukkan bahwa bakso
sudah matang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa bakso direbus dalam air mendidih
sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang.
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan
serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada pernyataan Daniati
(2005), bahwa kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang
digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi
kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara
memasaknya.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan hingga
menjadi surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran surimi dengan bahan tambahan
seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya
hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai
pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah
aroma dan cita rasa pada bakso ikan.
3. Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu bakso ikan
yang dihasilkan terutama terhadap tekstur.

B. Saran

Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya bisa digunakan jenis ikan
yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang paling baik
digunakan untuk membuat bakso ikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Laporan 3 Bakso Ikan. http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/laporan-3-

bakso-ikan.html. Diakses tanggal 14 Juni 2012.