BAB I

PENDAHULUAN

1.2 Latar Belakang

Kerupuk merupakan makanan kecil yang sangat populer di Indonesia. Keripik juga merupakan
makanan yang cukup digemari masyarakat. Selama ini kerupuk dan keripik digunakan sebagai makanan
camilan atau tambahan dalam menyantap nasi. Kerupuk dan keripik banyak terbuat dari tepung dengan
penambahan ikan sebagai cita rasa, terdapat pula jenis keripik yang terbuat dari umbi-umbian misalnya
ubi jalar, ubi kayi (singkong) dll.

Pengolahan kerupuk dan keripik adalah menggunakan proses penggorengan. Penggorengan

kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Penggorengan
keripik tidak membuat keripik menjadi mengembang. Namun membuat keripik menjadi renyah.
Penggorengan menyebabkan air terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap
untuk mengembangkam struktur elastis jaringan kerupuk dan keripik.

Penggorengan pada kerupuk dan keripik menyebabkan perubahan pada kerupuk dan keripik. Hal
ini berkaitan dengan kualitas suatu produk uanh menentukan tingkat keberhasilan usaha produk
tersebut. Kerupuk dan keripik dengan kualitas baik akan lebih digemari konsumen. Kualitas keripik dan
kerupuk erat kaitannya dengan daya kembang, daya serap minyak, dan sudut bobot.

Kerenyahan kerupuk sangat dipengaruhi daya kembang. Proses gelatinisasi yang sempurna akan
menghasilkan daya kembang maksimal pada kerupuk. Daya serap minyak merupakan suatu ukuran dari
jumlah minyak yang dapat diserap kerupuk dan keripik selama penggorengan. Susut bobot adalah berat
yang hilang saat penggorengan kerupuk dan keripik.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan
kerupuk dan keripik terhadap data kembang, daya serap minyak dan sifat organoleptik.

4.2 Pembahasan
 Salah satu jenis makanan yang cukup digemari masyarakat adalah kerupuk. Selama ini
kerupuk banyak dijadikan sebagai cemilan tambahan saat menyantap nasi. Sebagai komoditi
dagangan kerupuk termasuk kedalam jenis produk industri yang mempunyai potensi cukup baik.
Saat ini pemasarannya tidak hanya didal negeri tetapi sampai ke luar negeri(Koswara, 2009).

Kerupuk dibuat dari adonan tapioka dicampur bahan penambah cita rasa seperti udang
dan ikan. Kerupuk biasanya dijual dalam kemasan yang belum digoreng (kerupuk mentah) atau
dalam kemasan yang sudah digoreng (kerupuk matang). Ada dua jenis kerupuk yang dikenal di
masyarakat yaitu kerupuk dengan bahan baku nabati (seperti kerupuk singkong, kerupuk
bawang dan kerupuk puli, rempeyek, rengginang dan emping melinjo) dan kerupuk dengan
tambahan bahan pangan hewan (seperti kerupuk udang, kerupuk ikan dan kerupuk rombak kulit
(Koswara, 2009).

Pada praktikum ini dilakukan penggorengan pada kerupuk untuk mengetahui daya
kembang, daya serap minyak dan susut bobot pada kerupuk. Sebelumnya dilakukan terlebih
dahulu pengukuran diameter kerupuk sebelum dan sesudah digoreng, pengukuran berat
kerupuk sebelum dan sesudah digoreng, mengamati warna dan tekstur serta menghitung lama
waktu penggorengan kerupuk.

Menurut Ketaren (1986), penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk

goreng yang mengembang dan tengah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah mengalami
pemanasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan
uap untuk mengembangkan struktur jaringan elastis jaringan tersebut. Selama proses
penggorengan kerupuk mentah akan dihasilkan suara berdesis dari gelembung-gelembung yang
timbul dan pecah di permukaan rata atau sedikit melengkung dan renyah.

Menurut Ridwan (2007) daya kembang kerupuk adalah perbandingan panjang kerupuk
sesudah digoreng dibandingkan dengan panjang kerupuk sebelum digoreng. Pada praktikum ini
rata- rata diameter sebelum di goreng adalah 4,5 cm dan diameter kerupuk setelah digoreng
dengan rata-rata 8,26 cm. Sehingga daya kembang kerupuk pada praktikum ini adalah 83,5%.
 Daya kembang pada kerupuk pada praktikum ini besar mungkin disebabkan oleh
kandungan amilopektin pati sehingga kerupuk mempunyai daya kembang yang besar. Menurut
Ridwan (2007), kandungan amilopektin akan membuat daya kembang kerupuk makin besar. Hal
ini karena bangunan amilopektin kurang kompak dan kurang menahan pengembangan volume
masa sebelum penggorengan. Kandungan amilopektin berasal dari tepung tapioka, oleh karena
itu semakin besar kandungan tepung tapioka dalam kerupuk maka daya kembang kerupuk
semakin besar.

Menurut Rossel (2001), faktor lain yang dapat menyebabkan daya kerupuk menjadi besar
adalah pengadukan didalam pembuatan kerupuk. Pencampuran yang tidak homogen
menyebabkan penurunan gelatinisasi pati sehingga daya kembang akan menurun dan akan
menghasilkan karakteristik pengembangan yang jelek.

Menurut Siaw (1985),semakin banyak penambahan bahan baku semakin kecil

pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan
kerenyahannya, karena semakin daya kembang maksimal maka kerenyahannya akan semakin
besar. Granula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya
pengembang yang rendah sedangkan yang tergelatinisasi sempurna akan menghasilkan daya
kembang yang maksimal selama penggorengan.

Menurut Rossel (2001),daya serap minyak adalah salah satu parameter yang penting
untuk mengendalikan kualitas, kerenyahan dan warna. Pada praktikum ini daya serap minyak
pada kerupuk adalah 52,80%. Menurut Kusumaningrum (2011), daya serap minyak pada keripik
merupakan kemampuan kerupuk dalam menyerap minyak setelah digoreng. Pada praktikum ini
daya serap minyak tinggi. Daya serap yang tinggi menunjukkan terjadinya bagian-bagian yang
matang dari kerupuk secara menyeluruh sehingga bagian tersebut banyak menyerap minyak.
Jumlah minyak pada kerupuk menyebabkan kerupuk menjadi lebih berat. Hal tersebut terbukti
pada saat praktikum ini bahwa rata-rata berat sebelum digoreng yaitu 3,22gr dan berat setelah
digoreng yaitu 4,92gr.

Menurut Mellema (2003), daya serap minyak pada kerupuk dapat dijelaskan dengan
mekanisme kondensasi dan kapiler. Selama proses penggorengan, kadar air kerupuk berubah
menjadi uap karena panas. Uap menguap dari kerupuk dan menciptakan tekanan berlebihan
dalam poto-pori. Akibatnya, minyak goreng tidak mampu menembus pori-pori selama
menggoreng. Ketika kerupuk telah diangkat dari minyak goreng, suhu kerupuk turun dan uap
menjadi kental. Tekanan berlebihan berubah menjadi tekanan dibawah, sedangkan minyak
berpegang pada permukaan kerupuk. Oleh karena itu, minyak didorong kedalam pori-pori.

Susut bobot adalah berat yang hilang oleh penyusutan berat sampel selama pemasakan.
Susut bobot merupakan fungsi dari lama waktu pemasakan. Penyusutan berat sampel
disebabkan oleh hilangnya air yang menguap oleh panas (Lawrie, 1991).

Berdasarkan data pada praktikum ini, susut bobot bernilai negatif yaitu - 52,80 %. Hal ini
di karena kan tidak terjadi penyusutan. Selama proses penggorengan terjadi proses penyerapan
minyak, sehingga berat kerupuk menjadi bertambah. Pada umumnya semakin lama waktu
pemasakan maka semakin banyak menyerap minyak. Pada proses penggorengan juga kadar air
menjadi berkurang.

Lama penggorengan pada kelima kerupuk dengan rata-rata 0,36 menit. Warna yang dihasilkan
adalah kuning dengan tekstur yang rentan. Biasanya minyak yang digunakan pada proses
penggorengan yang terlalu panas akan membuat warna pada kerupuk menjadi lebih kuning
kecoklatan, tekstur menjadi rentan dan lama penggorengan menjadi cepat.