PENUNTUN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY

SEMESTER GENAP 2019-2020

DISUSUN OLEH:

RAHAYU SUSENO, S.TP., M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019
 PRAKTIKUM I

MARSHMALLOW

JUDUL PRAKTIKUM : pengaruh penambahan esktrak kayu manis terhadap sifat fisik dan
organoleptik marshmallow

BAHAN

 30 g gelatin
 60 mL/g air, (100 mL, 125 mL, 150 mL, 175 mL ekstrak kayu manis,untuk perlakuan)
 60 g air dingin,
 200 gram gula pasir
 140 sirup jagung/sirup glukosa/gula cair
 ¼ sendok teh garam
 2 sendok teh ekstrak vanili/bubuk vanilli (kontrol)
 60 gram gula tepung
 60 gram pati jagung/maizena

ALAT

 Timbangan
 Mixer
 Baskom
 Loyang
 Panci
 Alumunium foil

PROSEDUR KERJA
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan
2. Campurkan air es dan gelatin diamkan 10 menit
3. Campurkan air biasa (jus untuk perlakuan), sirup glukosa ,gula, garam. Rebus hingga mendidih
sempurna (semua permukaan bergolak ) lalu setelah mendidih sempurna diamkan mendidih
selama 1 menit tanpa diaduk.
4. Setelah larutan gula mendidih sempurna siramkan larutan gula panas kedalam gelatin yang sudah
mengembang (air gula harus benar-benar panas)
5. Mixer dengan kecepatan tinggi. Setelah 10 menit, adonan marshmallow akan mulai mengental
(agak berat ketika dimixer) dan mengembang (warnanya juga akan berubah menjadi putih
mengkilap) masukkan vanilla (kontrol), mixer kembali hingga rata.
6. Siapkan loyang, beri alas alumunium foil. Berikan mentega ke semua permukaan alumunium
foil dan taburkan dengan bahan taburan (tepung maizena dan gula tepung) hingga merata.
7. Masukkan adonan kedalam loyang. Ratakan adonan hingga merata. Taburkan bahan taburan ke
atas adonan marshmallow. Diamkan selama 10-12 jam (semalaman) tanpa ditutup, pada suhu
ruangan, dan jauhi dari semut.
8. Setelah 10-12jam, Balikkan loyang dengan hati-hati, lalu kupas aluminium foil sampai
aluminium lepas dari marshmallow. Lalu potong marshmallow sesuai dengan keinginan (lapisi
pisau dengan plastik agar tidak lengket)

Parameter : Daya kembang, Orlep hedonik dan mutu hedonic.

Tabel Formulasi Bahan

Bahan (250 g) Formulasi ekstrak kayu manis setiap perlakuan (%)

100 mL 125 mL 150 mL 175 mL
Gelatin 15 g 15 g 15 g 15 g
Sukrosa 100 g 100 g 100 g 100 g
Glukosa 70 g 70 g 70 g 70 g
Air 30 g 30 g 30 g 30 g
Air es 30 g 30 g 30 g 30 g
Garam 2,0 g 2,0 g 2,0 g 2,0 g
vanili 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g

Bahan (500 g) Formulasi ekstrak bunga kembang sepatu setiap perlakuan (%)
100 mL 125 mL 150 mL 175 mL
Gelatin 30 g 30 g 30 g 30 g
Sukrosa 200 g 200 g 200 g 200 g
Glukosa 140 g 140 g 140 g 140 g
Air 60 g 60 g 60 g 60 g
Air es 60 g 60 g 60 g 60 g
Garam 4,0 g 4,0 g 4,0 g 4,0 g
vanili 6,0 g 6,0 g 6,0 g 6,0 g
 PRAKTIKUM II
Caramel Milk Chewy Candy

JUDUL PRAKTIKUM : pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat organoleptik Caramel Milk
Chewy Candy
BAHAN

 500 mililiter susu murni segar

 90 gr gula pasir (100,110,120)
 50 gr margarin
 vanili
ALAT

 Timbangan
 Baskom
 Loyang
 Panci

PROSEDUR KERJA
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan

2. Campur jadi satu semua bahan kedalam panci tebal

3. Rebus semua bahan tersebut dengan api besar dan terus diaduk

4. Setelah kurang lebih satu jam adonan susu menajadi menyusut dan mengental

5. Setelah kecoklatan angkat dan tuangkan kedalam loyang yang telah dialasi baking paper

6. Tunggu hingga dingin. Potong-potong lalu bungkus satu persatu

 PRAKTIKUM III

ROCK CANDY (GULA BATU)

JUDUL PRAKTIKUM : pengaruh perbandingan gula terhadap sifat organoleptik hard candy

BAHAN

 480 ml air
 95 g gula pasir ( 100, 105, 110 g)
 Pewarna makanan (tidak wajib)
 Perasa makanan (tidak wajib)
ALAT

 Timbangan
 Panci
 Sendok kayu
 Tusuk kayu atau tongkat es lilin
 Penjepit pakaian
 Gelas/botol kaca (bukan plastik) silinder bertepi tinggi

PROSEDUR KERJA
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan
2. Tuang 480 ml air ke dalam panci dan rebus sampai mendidih.
3. Campurkan 950 mg gula pasir ke dalam air gula secara bertahap, yaitu sebanyak 120
mg setiap kali.
4. Aduk larutan sampai jernih.
5. Angkat panci dari kompor dan diamkan selama 15-20 menit. Jangan sampai ada sisa
gula yang belum larut di dasar panic
6. Tambahkan pewarna atau perasa makanan jika tidak ingin membuat gula batu biasa
7. Tuang larutan ke dalam gelas/botol kaca untuk membentuk kristal gula batu. Gelas atau
botol yang digunakan harus terbuat dari kaca dan berbentuk silinder bertepi tinggi. 
8. Tuang larutan ke dalam gelas/botol kaca untuk membentuk kristal gula batu. Gelas atau
botol yang digunakan harus terbuat dari kaca dan berbentuk silinder bertepi tinggi. 
9. Diamkan tusuk/tongkat sampai kering sepenuhnya sebelum melakukan langkah selanjutnya.
Jika tidak melekat erat pada tusuk/tongkat, gula pasir dapat jatuh ke dasar gelas/botol kaca
sehingga kristal gula batu terbentuk di dasar gelas/botol, bukan di tusuk/tongkat. 
10. Posisikan tusuk/tongkat di tengah botol/gelas kaca sehingga tidak menyentuh dinding
ataupun dasar gelas/botol. Jika tidak, pembentukan kristal gula batu dapat terhambat atau
gula batu menempel di dasar atau dinding gelas/botol. Posisikan tusuk/tongkat sehingga
ujungnya berjarak minimal 2,5 cm dari dasar gelas/botol. 
11. Letakkan gelas/botol di tempat aman agar tidak tersenggol. Biarkan 3 hari.