PEMBUATAN GULAI AYAM

DI PALU GOLDEN HOTEL

PROJECT WORK PAPER

OLEH :

DHEA RIZKY
NIS/NISN : 0052110073

SMK NEGERI 1 PALU

DINAS PENDIDKAN DAN KEBUDAYAAN

PROVINSI SULAWESI TENGAH

2022/2023

i
 LEMBARAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI (PRAKERIND)

DI SMK N 1 PALU

TANGGAL 21 JULI S.D 31 DESEMBER 2022

Pembimbing Industri Pembimbing

KURNIA LAPATA ZULTIN, SE

NIP. 19790413 200903 2001

MENGESAHKAN
PROGRAM KEAHLIAN
Ketua Prakerind Ketua Tata Boga

TITI KUSTIANI HJ. SURAJIDA S.PD, M.PD

NIP. 197511081997032002 NIP. 19710930 1996012001

KEPALA SEKOLAH

Dra. Hj. MIRSAN

NIP.19670905 199303 2 007

ii
 ABSTRAK

Dhea Rizky, 2023. Pembuatan Gulai Ayam SMK N 1 PALU

Project work paper peserta prakerind SMK N 1 PALU
Pembimbing: ZULTIN, SE

Gulai ayam merupakan makanan yang berasal dari Sumatera. Resep gulai
ayam biasanya menggunakan gabungan berbagai rempah-rempah khas Nusantara
dan disajikan di atas nasi putih hangat. Masakan ini yang memiliki ciri khas
berwarna kuning karena pengaruh sari kunyit. Makanan ini dianggap sebagai
bentuk lain dari kari, dan secara internasional sering disebut sebagai kari ala
Indonesia, meskipun dalam seni kuliner Indonesia juga ditemukan kari.

iii
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta'ala.
yang telah memberikan kesehatan dan kemampuan serta pertolongan-NYA
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir setelah
mengikuti praktek kerja industri dalam bentuk project work paper. Penyusunan
project work di industri ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh nilai
selama mengikuti praktek kerja industri di Palu Golden Hotel. Selama proses
penyusunan Project Work tidak sedikit hambatan dan kesulitan yang penulis
hadapi namun tidak ada kata pantang menyerah. Bantuan dari berbagai pihak serta
dukungan doa yang diberikan akhirnya Project Work ini terselesaikan dengan
baik. Untuk itu dengan penuh kerendahan hati dan cinta yang tulus.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis Papa
dan Mama tercinta yang telah memberikan doa dan dukungan, pengorbanan, serta
perhatian yang begitu besar dan sangat berharga selama penulis mengikuti praktek
kerja industri di Palu Golden Hotel selama 6 (enam) bulan. Saya juga
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Hj. Misran selaku kepala sekolah SMK Negeri 1 Palu
2. Ibu Kurnia Lapata selaku pembimbing di Palu Golden Hotel
3. Ibu Titi Kusriani selaku ketua prakerind
4. Ibu Dra. Hj. Surajida M.Pd selaku ketua Program Keahlian
5. Ibu Zultin .SE selaku pembimbing prakerin.
Juga kepada Bapak dan Ibu guru serta staf SMK negeri 1 Palu dan seluruh
kakak senior yang ada di Palu Golden Hotel, terima kasih atas kebersamaan dan
ilmu yang sudah diberikan kepada penulis selama mengikuti praktek di Palu
Golden Hotel selama 6 (enam) bulan.
Saya menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna, oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk lebih
menyempurnakan karya tulis ini dikemudian hari. Akhir kata, saya mengucapkan

iv
terima kasih dan semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca dan khususnya
bagi penyusun/penulis.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Palu, …………… 2023

Penyusun

Dhea Rizky

v
 DAFTAR ISI
COVER..............................................................................................................................i
LEMBARAN PENGESAHAN........................................................................................ii
ABSTRAK.......................................................................................................................iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................................iv
DAFTAR ISI....................................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 LatarBelakang....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................2
1.3 Tujuan Penulisan................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN..................................................................................................3
2.1 Landasan Teori.........................................................................................................3
2.1.1 Pengertian Gulai Ayam.....................................................................................3
2.1.2 Jenis – Jenis Gulai.............................................................................................3
2.2 Prosedur Pembuatan Gulai Ayam.............................................................................5
2.3 Daftar Alat Dan Bahan Gulai Ayam.........................................................................6
2.4 Cara Pembuatan Gulai Ayam...................................................................................7
2.5 Perhitungan Harga Jual............................................................................................8
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................10
3.1 Kesimpulan............................................................................................................10
3.2 Saran......................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................11
LAMPIRAN...................................................................................................................11

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), gulai adalah lauk

berkuah santan dan berbumbu khusus (biasanya dicampur dengan ikan, daging
kambing, daging sapi, dan sebagainya). Gulai adalah salah satu kuliner khas
Nusantara yang biasa disajikan pada hari raya lebaran. Kuliner berkuah santan
dengan campuran rempah nusantara ini merupakan sajian khas yang berasal
dari Pulau Sumatera. Makanan ini ini merupakan hidangan yang terpengaruh
kuliner India yang kaya campuran rempah yang cita rasanya mirip dengan
kari.
Kuliner gulai banyak ditemukan dalam kuliner khas Minangkabau, seperti
gulai tunjang, gulai kepala ikan, gulai otak, dan gulai nangka. Gulai memiliki
tekstur kuah yang kental dengan varian seperti gulai merah dan gulai kuning.
Kuliner gulai biasanya disantap sebagai teman makan nasi putih hangat tanpa
tambahan kondimen lainnya karena cita rasanya yang sudah kaya. Di Minang,
kuliner gulai biasa dinikmati dengan tambahan sambal khas Sumatera seperti
sambal ijo khas Padang.
Kuliner khas Minang mulai identik dengan sajian gulai dan kari pada
sekitar abad ke-16. Gulai dianggap sebagai pengaruh kuliner asing yang
dibawa masuk ke nusantara. Dilansir dari kompas.com, menurut Bapak Fadly
Rahman, sejarawan kuliner Universitas Padjajaran, posisi Kota Minangkabau
yang strategis sering disambangi pedagang asing. Hal tersebut memainkan
peranan penting terhadap pengaruh kuliner setempat. Pasca Terusan Suez
dibuka pada 1869, semakin banyak bangsa-bangsa asing yang datang dan
singgah di Sumatera Barat. Para pedagang rempah yang ingin menuju ke Selat
Malaka biasanya akan mampir atau singgah dulu di Sumatera Barat.

1
 Kuliner Minangkabau yang identik dengan sajian bersantan penuh cita rasa
rempah awalnya enggak seperti yang kita kenal saat ini. Awalnya makanan
tersebut merupakan sajian sederhana seperti nasi, ikan, dan beberapa pilihan
menu ayam. Kuliner ini lalu berkembang menjadi bentuk akulturasi dari
pengaruh kuliner dari India yang dipadukan dengan rempah khas Nusantara.
1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa saja bahan pembuatan gulai ayam ?

1.2.2 Bagaimana pembuatan gulai ayam ?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk mengetahui bahan pembuatan gulai ayam

1.3.2 Untuk mengetahui bahagaimana pembuatan gulai ayam

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pengertian Gulai Ayam

Gulai disebut juga sebagai Gule adalah Masakan Indonesia berbahan baku
daging ayam, yang diolah dalam kuah bumbu rempah yang bercita rasa gurih
yang berasal dari Sumatera, Indonesia. Ciri khas gulai adalah bumbunya yang
kaya rempah antara lain kunyit, ketumbar, lada, lengkuas, jahe, cabai merah,
bawang merah, bawang putih, adas, pala, serai, kayu manis dan jintan yang
dihaluskan, dicampur, kemudian dimasak dalam santan. Masakan ini yang
memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh sari kunyit. Makanan ini
dianggap sebagai bentuk lain dari kari, dan secara internasional sering disebut
sebagai kari ala Indonesia, meskipun dalam seni kuliner Indonesia juga
ditemukan kari.
Gulai ayam merupakan makanan yang berasal dari Sumatera. Resep gulai
ayam biasanya menggunakan gabungan berbagai rempah-rempah khas
Nusantara dan disajikan di atas nasi putih hangat.

2.1.2 Jenis – Jenis Gulai

1. Gulai Ayam
Gulai satu ini biasa kita temukan di rumah makan khas Padang.
Selain rendang, biasanya gulai juga banyak diburu oleh pecinta
masakan khas Minangkabau tersebut, ini dikarenakan cita rasa
kuah gulai yang gurih, sedikit pedas dan kaya rempah tersebut
meresap ke dalam daging ayam nan lembut.
2. Gulai Cubadak
Gulai lainnya yang juga wajib ada di rumah makan khas Padang
adalah gulai cubadak atau gulai nangka muda. Tekstur nangka
yang kenyal, berserat dan empuk ini sangat mudah menyerap kuah

3
 gulai yang gurih dan kaya rempah. Biasanya gulai nangka juga
dicampur bersama irisan kol dan kacang panjang.
Gulai cubadak sendiri bukan hanya disajikan di rumah makan
Padang saja melainkan juga di warung nasi seperte warteg. Namun,
perbedaannya terlihat pada kekentalan kuahnya. Jika pada masakan
Padang kuah gulai cubadak tampak kental, sedangkan di rumah
makan khas Jawa biasanya kuahnya lebih encer.
3. Gulai Tunjang
Gulai tunjang atau yang juga dikenal dengan gulai kikil adalah
makanan khas Padang. Sama seperti bahan gulai lainnya, hanya
saja yang membedakan ialah penggunaan kikil atau kaki sapi.
Gulai ini disukai karena tekstur tunjang yang kenyal dan gurih,
ditambah kuah gulai yang meresap akan terasa semakin nikmat.
4. Gulai Kepala Ikan
Glai satu ini disukai karena resapan bumbunya yang merasuk
hingga ke sela-sela daging kepala ikan. Kepala ikan yang
digunakan adalah kepala ikan kakap dengan ukuran yang lebih
besar dari jenis ikan lainnya. Makanya, meski daging pada kepala
ikan terbilang sedikit namun, bumbunya yang meresap hingga ke
tulangnya membuat orang betah menyeruputnya hingga bersih.
5. Gulai Cempedak
Sama seperti nangka, buah cempedak muda juga dapat diolah
menjadi sayur. Dengan campuran santan dan berbagai rempah-
rempah, cita rasa gulai cempedak yang gurih dan lezat bisa kamu
nikmati bersama nasi putih hangat. Jika suka dengan kuah gulai
yang lebih pedas, kamu hanya perlu mencampurkan beberapa buah
cabai pada bumbu gulainya.

4
2.2 Prosedur Pembuatan Gulai Ayam

Dalam proses pembuatan gulai ayam memerlukan bahan-bahan yg

simple.untuk itu pengatahuan tentang bahan yang digunakan, pada dasarnya.
Ayam merupakan bahan utama pembuatan gulai ayam, yang mempunyai manfaat
dan gizi sebagai berikut :

Manfaat bagi tubuh manusia

1. Membantu kesehatan jantung
2. Membantu menurunkan berat badan
3. Meningkatkan kekuatan tulang
4. Meningkatkan hormon testosteron
5. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Kadar gizi ayam

1. Air: 55,9 ml
2. Energi: 298 kalori
3. Protein: 18.2 gr
4. Lemak: 25.0 gr
5. Kalsium: 14 mg
6. Fosfor: 200 mg
7. Zat besi: 1.5 mg
8. Natrium: 109 mg
9. Kalium: 385.9 mg
10. Zinc: 0.6 mg
11. Niasin : 10.4 mg

5
2.3 Daftar Alat Dan Bahan Gulai Ayam

 Daftar Alat

NO Daftar Alat Jumlah

1 Pisau 1
2 Blender 1
3 Wajan 1
4 Sutil 1
5 Talenan 1
6 Mixing Bowl 1
7 Piring Hias 1
8 Rice Bowl 1
9 Sauce Dish 1
10 B&B Plate 1

 Daftar Bahan Gulai Ayam

NO Daftar Bahan Jumlah

1 Ayam 1.000 gr
2 Sereh 10 gr
3 Lengkuas 16 gr
4 Daun Jeruk Purut 14 gr
5 Kaldu Bubuk Rasa Ayam 10 gr
6 Asam Jawa 100 gr
7 Santan 200 gr
8 Garam 10 gr
9 Gula Pasir 10 gr

6
2.4 Cara Pembuatan Gulai Ayam

 Bumbu Halus

Cabe Keriting 20 gr
Bawang Merah 20 gr
Bawang Putih 20 gr
Jahe 4 gr
Kunyit 20 gr
Kemiri 100 gr
Ketumbar 2 gr
Jinten 5 gr
Pala 5 gr

 Cara Membuat
1. Potong Ayam Menjadi 4 bagian kemudian lumuri dengan air
jeruk nipis dan ½ sdt garam, sisihkan.
2. Tumis semua bumbu yang dihaluskan sampai harum, masukan
lengkuas, daun salam, daun jeruk dan aduk rata.
3. Masukan potongan ayam, masak ayam hingga berubah warna.
4. Tuang santan, kaldu bubuk rasa ayam, garam, gula pasir
secukupnya, aduk hingga rata masak diatas api kecil hingga
daging ayam empuk dan santan mengental.
5. Tuang ke wadah saji dan sajikan dengan hangat.

7
2.5 Perhitungan Harga Jual

 Daftar Anggaran Belanja

N Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
o
1 Daging Ayam 1.000 gram Rp. 50.000 Rp. 50.000

2 Bawang Putih 20 gram Rp. 35.000 Rp. 700

3 Bawang Merah 20 gram Rp. 35.000 Rp. 700

4 Kemiri 100 gram Rp. 35.000 Rp. 3.500

5 Daun Jeruk Purut 14 gram Rp. 5.000 Rp. 70

6 Sereh 10 gram Rp. 10.000 Rp. 100

7 Kaldu Bubuk 10 gram Rp. 3.500 Rp. 35

8 Garam 10 gram Rp. 5000 Rp. 50

9 Gula 10 gram Rp. 15.000 Rp. 150

10 Lada 2 gram Rp. 150.000 Rp. 300

11 Kunyit 20 gram Rp. 20.000 Rp. 400

12 Santan Kara 200 gram Rp. 7.000 Rp. 1,400

13 Ketumbar 2 gram Rp. 10.000 Rp. 20

14 Cabe Keriting 20 gram Rp. 20.000 Rp. 400

15 Pala 5 gram Rp. 5000 Rp. 25

16 Jinten 5 gram Rp. 10.000 Rp. 50

17 Jahe 4 gram Rp. 5.000 Rp. 20

18 Asam Jawa 100 gram Rp. 5.000 Rp. 500

19 Lengkuas 16 gram Rp. 5.000 Rp. 80

Total Rp. 58.500

 Perhitungan Harga Jual

Harga jual : 100/60 X Rp. 58.500 = Rp. 97.500

Biaya bahan : 60/100 X Rp. 97.500 = Rp. 58.500

8
 Pengolahan Alat : 10/100 X Rp. 97.500 = Rp. 9.750
Tenaga kerja : 20/100 X Rp. 97.500 = Rp. 19.500
Bahan bakar : 10/100 X Rp. 97.500 = Rp. 9.750
Jadi, harga Gulai Ayam Rp. 97.500,-/ porsi
dibulatkan menjadi Rp. 98.000,-/porsi
jadi, harga jual Gulai Ayam yaitu Rp. 98.000,-/ porsi
jadi keuntungan yang didapatkan adalah Rp. 39.500,-

 Perhitungan Harga Jual Industri

Harga jual 100%= (H.Pokok 40%+ UPK 24%+ Gas listrik 10%+Keuntung
sebelum dan penyusutan alat 26%)
Harga jual : Rp. 58.500 : 40 x 100% = Rp. 146.250
Harga pokok : Rp. 146.250 x 40% = Rp. 58.500
Upah kerja : Rp. 146.250 x 24% = Rp. 35.100
Gas dan Listrik : Rp. 146.250 x 10% =Rp. 14.626
Gross Profit :Rp. 146.250 x 26% =Rp. 38.025
Jadi, harga jual untuk Gulai Ayam yaitu Rp. 146.250,-/ porsi

D ibulatkan menjadi Rp. 147.000,-/ porsi

Jadi, keuntungan yang didapatkan adalah Rp.88.500/ porsi, belum termasuk

service, dan juga penyusutan alat dikenakan.

9
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

Gulai ayam merupakan makanan yang berasal dari Sumatera. Resep gulai
ayam biasanya menggunakan gabungan berbagai rempah-rempah khas
Nusantara dan disajikan di atas nasi putih hangat. Masakan ini yang memiliki
ciri khas berwarna kuning karena pengaruh sari kunyit. Makanan ini dianggap
sebagai bentuk lain dari kari, dan secara internasional sering disebut sebagai
kari ala Indonesia, meskipun dalam seni kuliner Indonesia juga ditemukan
kari.

3.2 Saran

1. Hubungan kerja antara kariawan harus dijaga dan diperankan

2. Menjaga kebersian tempat atau pengolahan makan
3. Mejaga hejenis makan
4. Menjaga penempatan makan
5. Menjaga kalitas makan
6. Menjaga kebersian pakaian saat pengolahan makan

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Gulai
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-daging-ayam/
https://kumparan.com/kumparanfood/sejarah-dan-jenis-jenis-gulai-yang-khas-di-
indonesia-1547526143548998279
https://www.popmama.com/life/health/mitha/resep-mudah-bikin-gulai-ayam-
padang

11
LAMPIRAN

12
13