LAPORAN

PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

Disusun Oleh :
YUDHA GALIH PRATAMA
No. :31
Kelas : IX B

SMP NEGERI 1 PILANGKENCENG

TAHUN AJARAN 2021/2022

Yudha Galih Pratama SMPN 1 Pilangkenceng 1

 BAB I
PENDAHULUAN
A.        Dasar teori

Bakso adalah bola-bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioca dan
daging sapi atau ayam atau ikan giling. Selain itu, juga terdapat bahan tambahan
seperti garam, air es, dan bumbu bumbu.
Bahan baku yang digunakan berupa daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah
pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu.
Bahan yang kedua yaitu tepung tapuioka. Tepung ini berfungsi sebagai bahan
pengikat atau perekat, bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca
ditentukan oleh tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan ada
tidaknya kandungan bahaya.
Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang ditambahkan
pada daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi (Aberle
et al, 2001). Garam ini berfungsi untuk menambaha atau meningkatkan cita rasa dan
memperpanjang dayasimpan produk.
Selain garam, bahan tambahan yang digunakan adalah STPP (Sodium
tripolifosfat). Bahan tambahn ini berfungsi untuk mengontrol pH, meningkatkan daya
ikat air, emulsifier, stabilisator, pengental, dan pembentukan gel pada makanan. Batas
penggunaan maksimal STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang digunakan.
Yang ketiga yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu
dengan menurukan panas produk yang ditimbulakan oleh penggiling.
Bahan tambahan yang keempat adalah merica. Bahan ini berfungsi sebahai
penguat rasa bakso.
Dan bahan tambahan yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini
berfungsi untuk memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa
antioksidan yang kuat.
Proses pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku, penggilingan,
pembentukan adonan, dan pemasakan bakso.
Penggilingan ini berfungsi untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman
ukuran serabut otot serta jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu,
emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih stabil.
Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu
dihancurkan (mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan.

Yudha Galih Pratama SMPN 1 Pilangkenceng 2

 Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk
menjadi bulatan-bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.
Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-600C dengan tujuan
membentuk bakso menjadi kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu 100 0C,
untuk mematangkannya.
B.       Tujuan
a.  Siswa dapat memahami prinsip pengolahan bakso dagig sapi,
b.   Siswa dapat memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakso daging
sapi,
c.    Siswa dapat mengenali factor yang mempengaruhi dalam pembuatan bakso daging
sapi.

Yudha Galih Pratama SMPN 1 Pilangkenceng 3

 BAB II
PROSES PENGOLAHAN
A.       Alat

1. Kompor,
2. Food processor,
3. Cobek dan muntu,
4. Pisau
5. Spatula
6. Baskom plastic
7. Panci stainless steel
8. Blender
9. Sendok makan
10. Talenan

Yudha Galih Pratama SMPN 1 Pilangkenceng 4

B.       Bahan

1. Daging sapi ½ kg
2. Daging ayam ½ kg
3. Tepung tapioca ¼ kg
4. Soda 3 gr
5. Bawang putih 50 gr
6. Bawang merah goreng 50 gr
7. Merica bubuk 8 gr
8. Garam halus 20 gr
9. STPP 1 sdt
10. Es batu / air es secukupnya

C.        Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Menimbang setiap bahan yang akan digunakan
3. Membersihakan daging dari lemak yang menempel
4. Mencuci daging hingga bersih, kemudian meniriskannya
5. Menimbang daging yang telah dibersihkan dari lemak
6. Mengecilkan ukuran daging dengan memotong daging menjadi lebih kecil
7. Mengiris bawang merah, kemudian menggorengnya
8. Menghaluskan bumbu-bumbu (bawang merah goreng, bawang putih, merica,
dan garam)
9. Menghancurkan daging menggunakan extruder dengan menambahkan bumbu
rempah, tepung tapioca, serta es batu atau air es.
10. Menyiapkan air mendidih dan memasak adonan bakso kedalam wadah
11. Melakukan pencetakan bakso dengan tangan dan melanjutkan dengan
merebus bakso kedalam air mendidih
12. Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskannya

 
Langkah
1. Semua bumbu saya racik di rumah kecuali daging. Lalu saya ke pasar
tradisional beli daging dan urat lalu ke tempat penggilingan daging. Jadi
racikan bumbunya tetep dari saya sendiri. Bisa juga pakai food procesor bagi
yang punya. Klo bisa jangan pakai blender karena rentan rusak karena ini
daging sapi dan lumayan banyak. Lebih baik ke pasar di penggilingan daging.
2. Sampai rumah, masukkan adonan bakso ke dalam freezer sambil nunggu
rebusan air dalam panci. Gunakan panci yang besar dan airnya yang banyak
agar memudahkan saat mengangkat bakso yang telah mengapung.

3. Setelah air mendidih, matikan api dan ambil adonan bakso dan bentuk
menggunakan tangan kiri dengan mengambil sebagian adonan, kepalkan
tangan dan keluarkan adonan di sela jari telunjuk dan jempol. Besar kecilnya
bentuk bakso tergantung adonan yang keluar dari sela jari telunjuk dan jempol
ya, bisa kita atur sendiri.

4. Setelah adonan keluar dalam bentuk bulatan, ambil adonan yang telah bulat
dengan ujung sendok.
5. Lalu celupkan ke dalam panci. Ingat sendok nya harus nyelup ke air ya biar
gampang lepas adonannya dan ngak lengket di sendok.

6. Ulangi sampai adonan habis. Tapi jangan sekaligus. Karena bakso yang telah
mengapung harus kita angkat dan tiriskan. Bertahap saja.

7. Bakso yang telah mengapung kita angkat dan kita masukkan ke dalam air es
untuk menjaga suhu dan biar tetap kenyal

8. Setelah itu tiriskan kembali, dan simpan dalam plastik atau wadah tertutup
rapat lalu masukkan ke dalam freezer. Jika mau dimasak, rebus lg baksonya di
air mendidih sekitar 5-10 menit biar matang sempurna. Ini jadinya banyak bgt
dengan ukuran sedang, yang kehitung 200 butir bakso.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.       Tabel Pengamatan
No Kegiatan Kondisi
a.  Daging terpisah dari tulang dan lemak
b.   Berat daging berkurang
1 Trimming
c.    Warna daging merah segar
d.  Bau daging tidak menyimpang (segar)
a.  Daging berbetuk potongan potongan kecil dengan bentuk yang tidak
2 Pengecilan ukuran ebraturan
b.   Tektur daging lebih lunak
a.  Daging menjadi tercincang dan tercampur dengan bumbu, es, dan tepung
tapioca
b.   Berbentuk seperti pasta yang hamper memadat dan homogen
Penghancuran + es +
3 c.    Berat keseluruhan beratambah
bumbu + tepung
d.  Warna menjadi pucat
e.    Terdapat aroma dari bumbu
f.     Tekstur sangat lembek/lunak
a.  Berbentuk seperti bola-bola yang berukuran kecil dan homogeny degan
4 Pencetakan diameter kira-kira 3 cm
b.   Tekstur lebih halus/lembut
a.  Tekstur menjadi kenyal
5 Perebusan b.   Warna menjadi seperti keabu-abuan
c.    Aroma bumbu keluar
a.  Bakso menjadi tampak berwarna keabu-abuan dan menjadi sedikit lebih
Penirisan dan
6 kecil
pendinginan
b.   Kenampakan bakso menjadi lebih kering dan lengket

B.       Analisa Ekonomi

No Kategori Jumlah Harga
1 Bahan
a Daging sapi ½ kg Rp 50.000,-
b Daging ayam ½ kg Rp 22.000,-
c Tepung tapioca 250 gr Rp 2.000,-
d Bawang merah 50 gr Rp 625,-
e Bawang putih 50 gr Rp 625,-
f Garam halus 20 gr Rp 100,-
g Merica bubuk 8 gr Rp 1.000,-
h STPP 1 sdt Rp 300,-
i Soda 3 gr Rp 100,-
 j
Plastic 43 lbr Rp 2.350,-
2 BBM Rp 3.000,-
3 Tenaga kerja Rp 5.000,-
Total biaya produksi Rp 87.100,-
Hasil jadi 1,9 kg bakso jadi
Harga setiap kg Rp 87.100,- = Rp 45.900,-
1,9 kg
Harga jual tiap kg Rp 50.000,-
Penerimaan hasil penjualan = Harga jual x berat hasil jadi
Rp 50.000 x 1,9 kg = Rp 95.000,-
Keuntungan hasil penjualan =
Penerimaan hasil penjualan - total biaya produksi
Rp 95.000,- - Rp 87.100,-
Rp 7.900,-
R/C Ratio = Rp 95.000,- = 1.09
Rp 87.100,-
C.        Pembahasan
Pada pembuatan bakso kali ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor
tersebut diantaranya adalah
a.  Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan
Daging yang digunakan adalah daging has dalam, dengan cirri-ciri daging masih
segar, mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar.

b.   Perbandingan adonan

Antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah yang ditentukan
agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur maupun rasa bakso.
c.    Bahan tambahan yang digunakan
Jika bahan tambahan yang tidak sesuai dengan takaran, maka rasa maupun aroma
akan menyimpang. Misalnya dalam penambahan garam kurang, maka rasa bakso
akan kurang gurih. Atau jika garam yang digunakan terlalu berlebihan, maka rasa
bakso akan sangat asin.
d.  Penggilingan
Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar tidak terjadi
kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami kenaikan, maka
adonan akan membentuk gumpalan padat dan pada saat pemasakan tidak akan
membentuk bulat namun akan pecah.
e.    Cara pemasakan
Yang dimaksud cara pemasakan disini adalah pencetakan adonan dan suhu yang
digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan adonan, maka
bakso tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak beraturan. Temperature
atau suhu yang digunakan adalah 50-600 C untuk pemasakan awal. Kemudian
menggunakan suhu 1000 C pada pemasakan akhir yang bertujuan untuk mematangkan
bakso.
Prinsip pengolahan yang digunakan berupa:
a.  Pengecilan ukuran
Prinsip ini dilakukan saat pemotongan daging menjadi kecil-kecil dengan tujuan
untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan.
b.   Pencampuran
Prinsip pencampuran ini dikerjakan pada saat terjadinya penggilingan adonan. Hal ini
dikarenakan adanya bahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan adonan
bakso.
c.    Emulsifikasi
Bahan yang digunakan untuk emulsifier yaitu air es. Hal ini dikarenakan air es dapat
meminimalisirkan suhu yang naik. Jika dalam keadaan suhu menjadi naik, maka
adonan tidak akan tercampur rata.
d.  Perebusan
Prinsip kerja berikut ini adalah kegiatan memasak menggunakan air mendidih sebagai
medianya. Dari air mendidih ini, adonan bakso akan menjadi matang.

BAB IV
KESIMPULAN

1. Bakso merupakan salah satu makanan olahan yang berasal dari daging dan
diberi bumbu pada adonan bakso agar rasa bakso menjadi lebih enak.
2.  Prinsip kerja yang digunakan dalam pembuatan bakso kali ini adalah
pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan perebusan. 
3. Alat yang digunaakn dalam pembuatan bakso ini adalah food processor yang
jenisnya extruder. 
4. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan bakso adalah
  Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan,
 Perbandingan adonan,
 Bahan tambahan yang digunakan,
 Adanya proses penggilingan, dan 
 Cara pemasakan

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Laporan Praktikum Pembuatan Bakso. www.sittiassambo.blogspot.in.
Diakses tanggal 10 September 2014 jam 19.33 WIB
Anonim. 2010. Bakso. www.elysciel.blogspot.in. Diakses tanggal 08 September 2014
jam 19.33 WIB
Anonim. Bakso. id.wikipedia.org. Diakses tanggal 10 September 2014 jam 19.37
WIB