Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

http://membuatroti.info/fungsi-bahandasar-membuat-roti/
amalia Bahan Roti 17 Comments
Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti
Tepung
terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat roti. Tepung terigu mengandung protein
yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan untuk
menyediakan struktur untuk sebuah roti beragi. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung
terigu yang dapat membentuk struktur gluten ini. Tepung terigu dengan kandungan protein
11-13% umum digunakan dalam membuat roti. Kualitas protein diukur dengan kemampuan
gluten untuk memperluas dan mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses
fermentasi. Kualitas gluten ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung
terigu yang digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang
golden brown, warna remah (crumb) roti, tekstur dan rasa roti.
Air
Fungsi
air
dalam
membuat
roti
adalah:
1. Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar adonan
dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan lengket. Adonan sangat
menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang digunakan dalam formulasi roti, paling baik
adalah 55 hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang
jumlahnya
terbanyak
kedua
setelah
tepung
terigu.
2. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti.
3. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran membuat
roti.
4. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.
Ragi
Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang dalam membuat roti. Ragi dalam adonan akan
menghasilkan gas karbondioksida, alkohol, asam, dan panas sebagai akibat dari fermentasi.
Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten, mengembangkan adonan, dan berefek pada
rasa.
Formula ragi dalam bervariasi dari 2 sampai 5% berdasarkan berat tepung untuk ragi segar
(fresh
yeast).
Ragi
tersedia
dalam
3
bentuk:
1.
Basah
(compressed
yeast)
2.
Ragi
kering
(dry
instant
yeast)
3. Cair (cream yeast)
Garam
Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten.
Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.

fungsi bahan membuat roti fungsi bahan roti

Bahan Dasar Membuat Roti Roti Tawar
17 comments on Fungsi Bahan Dasar Membuat Roti

1.

Widya January 17, 2011 at 6:33 pm

Haloo..
lam kenal sis, sy widya dari pekanbaru-riau.
sebetulny sy hobi membuat penganan/cemilan praktis tp sehat buat keluarga. Tp ga
prnh buat roti, baru akan mencoba nih..suami memotivasi spy sy mulai usaha
membuat kue, tp sy msh kurang yakin dg kemampuan sy yg msh terbilang terbatas.Kl
ambil kursus rasanya kok akan mengambil waktu yg lama.
Kl boleh sy minta tips bgmn memulai usaha roti khususnya, yg dg modal yg tidak
besar kl bs (hehe)
lalu kira2 apakah bisa membuat roti dg harga jual yg tidak terlalu mahal? pengennya
siy yg terjangkau msrkat kelas bawah juga..
ok sis, trm ksh..
Reply

amy January 18, 2011 at 1:59 pm

Salam kenal kembali:)

Thanks masukannya, artikel/tips yang diminta akan segera tayang.
Bisa saja membuat roti dengan harga jual terjangkau, yang diperlukan adalah
kejelian memilih bahan yang tepat n sesuai dengan target pasar kita.
Reply

2.

wiwiek April 29, 2011 at 11:17 am

hai..
Sy gemar membuat roti sebetulnya, tapi kadang2 sy bingung apa bedanya soda kue
dengan baking powder,krn menurutku itu fungsinya sama,tapi ada resep kue yang
menggunakan keduanya.mhn infonya.
thanks
Reply

amy April 30, 2011 at 10:08 am

Mbak Wiwik, yang dimaksud roti atau cake? Karena baking powder dan
baking soda adalah pengembang dalam pembuatan cake, bukan roti.
Fungsinya sama sebagai pengembang tapi keduanya berbeda.
Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit kecuali
dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti buttermilk. Baking
soda biasanya dipakai dalam resep kue kering.
Baking powder terdiri dari asam n basa, jadi memiliki efek menetralkan
termasuk dalam soal rasa. Resep yang memakai baking powder juga sering
menggunakan bahan yang bisa menetralkan rasa seperti misalnya susu. Baking
powder biasa digunakan dalam resep cake.
Silahkan baca:
http://bakingnfood.wordpress.com/2009/12/02/baking-soda--baking-powderthe-science-behind-part-1/
http://bakingnfood.wordpress.com/2009/12/08/baking-soda--baking-powderthe-science-behind-part-2/
Reply

3.

lenny August 21, 2012 at 3:03 pm

Hi
Terimakasih sebelumnya atas sharing info mengenai roti.
ada yg ingin sy tanyakan, utk tepung kebanyakan sdh melalui proses pemutihan,
apakah ada tepung yg lain yg lbh healty yg bisa dipakai utk membuat roti?
bisakah pakai oatmeal instant yg sdh diblender halus? bgmn pencampuran komposisi
nya?
sy melihat bbrp resep menggunakan telur, apa fungsi telur dan jg susu utk adonan
roti?
thankyou
Reply

amy August 27, 2012 at 3:54 pm

Untuk tepung terigu sebenarnya tidak semuanya melalui proses pemutih. Di

Indonesia, biasanya hanya dipakai bleaching agent lebih untuk mempercepat
oksidasi.
Memakai oatmeal bisa, tapi teksture rotinya sama sekali berbeda karena
oatmeal tidak memiliki gluten.
Fungsi telur dan susu selain untuk melembutkan teksture juga menambah
protein.
Reply

4.

rhyna September 20, 2012 at 7:06 pm

thanks y..
atas info nya.. nie brguna bget buat saya
Reply

5.

erwin February 10, 2013 at 1:46 am

Saya mau tanya ni,,
Klw membua adonan roti 5kg tepung trigu,,ragi nya brpa bnyak ya,, dan air nyo jg yg
pas brpa bnyak jg,,? ? Saya kurang paham klw di jelaskan mamakai perbandingan
65% , krna saya gk ngerti sm yg nm nya ukuran % tu brpa perbandingan nya,,? Dan
fungsi mentega di adonan roti apakah berpengaruh.
Reply

amy February 10, 2013 at 8:36 pm

Untuk 5 kg roti, kalau roti tawar cukup 50 gram, kalau roti manis sekitar 55-75
gram.
Air (yang dimaksud aadalah total cairan ya, jadi air plus telur plus susu cair
kalau pakai) sekitar 3000-3250 cc. Kalau adonan banyak mentega, air bisa
kurang dari itu agar tidak terlalu lembek adonannya.
Fungsi mentega berpengaruh Pak, membuat roti lebih empuk.
Reply

6.

tri wahyudhisolo April 28, 2013 at 8:48 pm

saya usaha roti manis, ada kendala tekstur empuknya hanya satu hari, setelahnya roti
agak keras dan kasar, aromanya jga kurang menggigit, padahal saya sudah pakai
vanili, klau boleh sy minta saran anda, makasih
Reply

7.

fera purnamasari December 26, 2013 at 4:23 pm

Sya mw tnya ni,sya bkin donat tp knpa bantet ya,pdahal sya bkin sesuai resep,
Ap sebab nya n bleh minta tips ny ga?
Reply

amalia March 9, 2014 at 2:45 pm

Mbak Fera.. sudah cek semua bahannya oke? Terutama ragi masih bagus?
Kalau iya lanjut cek proses. Saat menguleni apakah sudah kalis sempurna?
Apakah proses pengembangannya cukup?
Dan apakah menggorengnya tepat?
Reply

8.

hanari March 7, 2014 at 8:48 am

sepertinya jarang menemui resep mebuat roti, kebanyakan resep membuat kue.
Reply

9.

eno May 3, 2014 at 6:48 pm

Saya mau nanya nih, kalok adonan tawar tepungnya 13 kg berapa racikan yg pas
antara margaren,gula,air ,,,,minta solusi y iyq supaya lembut waktu di makan
Reply

amalia May 13, 2014 at 1:54 pm

Resep berikut tinggal dikalikan 13 mbak Eno..

Bahan-bahan roti tawar:
1 kg terigu protein tinggi
15 gr yeast
40 gr susu bubuk
2 butir telur, ukuran sedang
360 ml susu UHT
120 ml air dingin
100 gr gula
80 gr butter
10 gr garam
Reply

10.

Ngesti May 13, 2014 at 6:27 am

Siang Mbak Amalia, saya mau tanya masalah Baking Powder atau sejenis
pengembang, Saya menggunakan salah satu merk BP produksi pabrikan, tapi kok pas
saya simpan didalam kemasan dari alumunium foil kemudian saya seal bisa
menggembung ya, bisa minta tolong dijelaskan faktor yang mengakibatkan produk
tersebut menggembung?? apa pengaruhnya untuk produk jadi? apakah bisa

berpengaruh menjadi produk tidak mengembang saat di baking? Terimakasih. (Ngesti

Magelang)
Reply

amalia May 13, 2014 at 1:47 pm

Kemungkinan penyimpanannya panas sehingga Baking Powder jadi
berkeringat dan mengeluarkan gas. Seharusnya reaksi ini terjadi saat bertemu
adonan dan panas,
Pengaruhnya kemungkinan keaktifan baking powder akan menurun. Bisa
berakibat produk tidak mengembang atau mengembang tapi tidak setinggi
yang diharapkan.