LAPORAN PRAKTIKUM

PASTRY BAKERY

Disusun oleh :
Nama : Rosita Eka Pratiwi
No.absen : 24
Kelas : XI Jasa Boga 3

SMK NEGERI 3 KLATEN

TAHUN PELAJARAN 2019/2020
 Daftar Isi

1. DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………
2. KATA PENGANTAR………………………………………………………………………..
3. BAB 1. PENDAHULUAN…………………………………………………………………....
I. Pengertian……………..……………………………………………………………...
II. Macam-macam Pastry Bakery………………………………………………………...
4. BAB 2. ISI……………………………………………………………………………………..
I. Pancake………………………………………………………………………………..
II. Mini Ombre Crepes…………………………………………………………………...
III. Waffle…………………………………………………………………………………
IV. Almond Raisin Tart Pie………………………………………………………………
V. Quiche Lorraine………………………………………………………………………
VI. Fruit Tarlet…………………………………………………………………………….
VII. Sus Fla……..…………………………………………………………………………..
VIII. Churros……………………………………………………………………………….
IX. Sprit Mawar…………………………………………………………………………..
X. Chocholate Jahe Cookies…………………………………………………………….
5. PENUTUP……………………………………………………………………………………
6. DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………..
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat
iman dan kesehatan, sehingga saya diberikan kesempatan yang luar biasa ini yaitu
kesempatan untuk menyelesaikan laporan praktikum pada pelajaran Pastry Bakery ini dengan
tepat waktu.

Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi besar kita,
yaitu Nabi Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjuk Allah SWT untuk kita
semua, yang merupakan sebuah petunjuk yang paling besar yakni Syariah agama Islam yang
sempurna dan merupakan satu-satunya karunia paling besar bagi seluruh alam semesta.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Guru Pastry Bakery, yaitu Wiwik Triastuti
S,PD.T yang telah membimbing, memberi dukungan dan kepercayaan yang begitu besar
kepada saya hingga saya bisa menyelesaikan laporan praktikum ini.

Selain itu saya juga sadar bahwa pada laporan praktikum saya ini dapat ditemukan
banyak sekali kekurangan serta jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saya benar-benar
menanti kritik dan saran untuk kemudian dapat saya revisi dan saya tulis dimasa yang
selanjutnya, sebab sekali lagi saya menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa
disertai saran yang konstruktif.
Dan semoga laporan praktikum ini dapat memberikan manfaat.

Penyusun

Rosita Eka Pratiwi

 BAB 1
PENDAHULUAN

1. Pengertian
A. Patiseri
Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pâtisserie” yang artinya kue-kue.
Dengan demikian patiseri sanggup diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari
wacana seluk beluk masakan ringan bagus baik masakan ringan bagus kontinenl, oriental
maupun masakan ringan bagus Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan hingga pada
penyajiannya.Saat ini patc
BAB II
ISI

1. Pancake

Bahan :
- Tepung terigu 100 gr
- Gula halus 12,5 gr
- Garam 1 gr
- Baking powder 6 gr
- Telur ayam 44 gr
- Susu cair 200 gr
- Mentega 25gr
Cara membuat :
1. Campur semua bahan kering
2. Campur dan aduk : telur, susu cair dan mentega cair
3. Masukkan campuran telur kedalam campuran bahan kering. Aduk rata sebentar saja.
4. Panaskan frying pan dan poles dengan mentega, tuang adonan sebanyak 1 ladle
kedalamnya. Tunggu sampai berlubang-lubang balik dan biarkan matang.
5. Angkat dan sajikan.
6. Boleh dilengkapi dengan madu/sirup.

2. Mini Ombre Mille Crepes

 Bahan:
- Tepung terigu - Susu cair
- Gula - Minyak
- Garam
- Telur
Cara membuat:
1. Siapkan adonan merah, jingga, kuning, hijau, biru, dan ungu
2. Siapkan filling
3. Siapkan wajan datar dan panaskan dengan api kecil
4. Tuang 2 sdm adonan merah dan buat dadar tipis
5. Masak hingga matang lalu angkat
6. Lakukan hingga adonan habis, lakukan pada adonan warna lain juga
7. Rapikan crepes dengan mencetaknya menggunakan gelas atau mangkuk berdiameter
±8 cm agar crepes berukuran sama
8. Ambil crepes warna ungu, olesi krim tipis-tipis. Tumpuk atasnya dengan crepes ungu
lagi. Olesi kembali dengan krim. Lakukan hingga 5 lapis.
9. Lakukan hal yang sama dengan crepes warna lain. Dengan urutan biru, hijau, kuning,
jingga dan merah
10. Mini ombre mille crepes siap disajikan

3. Waffle

Bahan :
Bahan A :
- Tepung Terigu sedang 100 gr
- Garam 1 gr
- Baking Powder 6 gr
Bahan B :
- Kuning Telur 25 gr
- Susu Cair 150 gr
 - Mentega 50 gr
- Garam1 gr
Bahan C :
- Putih Telur 38 gr
- Gula Pasir 12 gr

Cara membuat :
1. Campur dan ayak bersama semua bahan A
2. Campur kuning telur, susu cair, mentega cair dan sedikit garam (Bahan B)
3. Masukkan campuran bahan B ke dalam bahan A. Sisihkan.
4. Mikser bahan C sampai mengembang kaku. Sisihkan.
5. Aduk rata sebentar dan tambahkan bahan C. Aduk sampai rata.
6. Panaskan cetakkan waffle yang telah dipoles mentega.
7. Tuang adonan ke dalam cetakan yang sudah panas. Tutup dan panaskan sampai
matang.
8. Setelah matang angkat

4. Almond Raisin Tart Pie

Bahan :
- 1 resep adonan shortcrust pastry
- 1 kuning telur untuk mengoles
- 30 g keping almond untuk taburan
Isi :
- 250 g kismis
- 300 ml air
- 1 sdm tepung maizena, larutkan dalam 2 sdm air
- 100 g gula palem
- 100 g keping almond
- 1 sdm kulit jeruk lemon parut
- Air jeruk lemon ( dari 1 buah lemon)
- 2 butir telur, kocok lepas
- 50 g mentega, lelehkan
Penyajian :
- Es krim vanili atau krim kocok/ whipping krim/ butter cream
Cara membuat:
1. Buat isi: jerang kismis dan air diatas api sedang hingga mendidih, kecilkan api dan
masukkan larutan maizena, aduk hingga mengental. Masukkan gula palem, masak
 sambil diaduk hingga gula larut, masukkan pula almond, aduk rata kemudian angkat
dari api.
2. Masukkan air dan kulit jeruk lemon, diamkan hingga hangat. Tuang telur dan mentega
leleh, aduk rata, sisihkan.
3. Siapkan loyang pie oles permukaannya dengan mentega tipis-tipis, sisikan. Siapkan
adonan shortcrust pastry. Gilas adonan hingga setebal 0,5 cm. potong bentuk
lingkaran berdiameter 10cm dengan menggunakan cookie cutter.
4. Letakkan dengan hati-hati ke dalam loyang, rapikan pinggirnya. Sisa adonan untuk
bagian atas. Masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit.
5. Panaskan oven dengan suhu 180°C. Tusuk-tusuk permukaan adonan dalam loyang
dengan garpu kemudian tutup dengan kertas roti, sebarkan baking beans diatasnya dan
panggang dalam oven selama 20 menit. Keluarkan dari oven, angkat kertas roti
beserta baking beans, panggang kembali selama 20 menit, angkat dan dinginkan.
6. Tuangkan isi dengan hati-hati, ratakan permukaannya. Hias bagian atas dengan
adonan yang dibentuk seperti anyaman, oles dengan kuning telur dan taburkan keping
almon.
7. Panggang kembali dalam oven selama 30 menit. Angkat dan dinginkan. Sajikan
dingin dengan whipping cream atau krim vanili.

5. Quiche Lorraine

Bahan :
Bahan kulit :
- Tepung terigu medium 225 gr
- Garam ½ sdt
- Margarine 150 gr
- Susu cair / Air 2 sdm Dingin
- Kuning telur 1 butir
Bahan isian :
- Margarine 30 gr
- Bawang bombay 50 gr Cincang
- Smoked beef 6 lembar Iris tipis
- Daun bawang 2 helai Iris tipis
- Telur 3 butir Kocok lepas
- Susu cair 150 ml
- Cooking cream 150 ml
- Keju cheddar 100 gr Parut
 - Gula pasir 1 sdt
- Garam, lada secukupnya
Topping :
- Keju cheedar 100 gr Parut (untuk taburan)
Cara membuat :
1. Ayak tepung terigu dan garam, masukkan ke dalam baskom. Buat lubang ditengahnya.
Masukkan mentega dan garam. Aduk menggunakan ujung jari hingga menjadi adonan
yang berbutir-butir.
2. Masukkan susu dan kuning telur, aduk menggunakan ujung jari hingga menjadi
adonan yang menyatu dan dapat dibentuk.
3. Bulatkan adonan, bungkus rapat dengan plastik, simpan dalam lemari es (±15 menit)
4. Siapkan loyang pie besar dan oles permukaannya dengan mentega tipis-tipis, sisihkan.
5. Buat isian : panaskan margarine, tumis bawang bombay hingga harum, masukkan
smoked beef, aduk sebentar. Masukkan daun bawang, aduk rata dan matikan api.
6. Dalam wadah lain : campurkan susu, krim kental, telur kocok, keju cheddar, dan
bumbu. Aduk hingga rata.
7. Giling adonan hingga mencapai ketebalan 0,5cm. Letakkan kedalam loyang secara
perlahan-lahan. Rapihkan adonan.
8. Tusuk-tusuk permukaan adonan menggunakan garpu. Isi dengan baking beans.
9. Panggang dengan suhu 180̊C selama 20 menit. Keluarkan dari oven dan dinginkan.
10.Isi pie dengan isian yang sudah dibuat. Ratakan.
11.Tuang campuran susu dengan hati-hati, taburkan keju parut diatasnya.
12.Oven kembali selama 40 menit, keluarkan. Tunggu hingga uap panas hilang dan
keluarkan dari cetakkan secara hati-hati.

6. Fruit Tarlet

Bahan:
Kulit : - 1 resep Pâte Sucrêe
Isi : - 4 kuning telur
- 150 g gula pasir
- ¼ sdt garam
- 50 g tepung maizena
- ½ sdt esens
- Vanili atau 1 batang vanili asli, kerok ambil bijinnya
- 500 ml susu cair fullcream, bagi menjadi 2 bagian: 200 ml dan 300 ml
Topping
 - Aneka buah segar (Nanas, strawberry, melon)
Glasir jelly :
- 150 ml air
- 2 sdm gula pasir
- 1 sdt jelly bubuk tanpa rasa/ plain
Cara membuat:
1. Siapkan adonan Pâte Sucrêe, simpan dalam lemari es hingga saat akan digunakan.
Sebelum digilas diamkan dalam suhu ruang selama 30 menit.
2. Panaskan oven 180°C, siapkan loyang pie, oles dengan mentega, sisihkan. Gilas
adonan Pâte Sucrêe hingga setebal 0,5 cm, letakkan ke dalam loyang, rapihkan.
Masukkan kedalam lemari selama 30menit.
3. Tusuk-tusuk adonan menggunakan garpu dan tutup dengan kertas roti kemudian
sebarkan baking beans diatasnya dan panggang dalam oven bersuhu 180°C selama 20
menit. Angkat kertas roti beserta baking beans. Panggang kembali selama 20 menit
atau hingga berwarna kuning keemasan. Keluarkan dari oven, diamkan hingga dingin.
4. Isi : Panaskan 300 ml susu diatas api kecil, dalam mangkok lain dicampur dan
aduk rata: kuning telur, gula pasir, garam, tepung maizena, sisa susu, dan vanili.
Tuang adonan ini kedalam susu panas, aduk menggunakan kocokan kawat (whisk),
masak diatas api kecil hingga mengental dan mendidih, angkat dan dinginkan sambil
sesekali diaduk agar tidak berkulit.
5. Jika kulit pastry yang sudah dingin. Tuang fla yang sudah dingin, tata buah segar
diatasnya sesuai selera.
6. Setelah buah tertata siapkan glasir jelly, rebus semua bahan untuk glasir jelly hingga
mendidih kemudian oleskan diatas permukaan buah. Sajikan setelah jelly mengeras.

7. Sus Fla

Bahan:
- Mentega 60 gr
- Air 125 ml
- Garam ¼ sdt
- Tepung terigu 75 gr
- Telur 2 btr
 Membuat Fla:
- Kuning telur 4 btr
- Gula pasir 150 gr
- Garam ¼ sdt
- Tepung maizena 50 gr
- Esesns ½ sdt
- Vanilli 1 btg
- Sus cair fullcream 500 ml

Cara membuat:
1. Panaskan mentega, air dan garam diatas api kecil hingga mendidih. Masukka tepung
terigu sekaligus, aduk kuat menggunakan sendok kayu hingga kalis, angkat dan
diamkan hingga hangat.
2. Siapkan loyang pendek, oles dengan mentega atau margarin. Panaskan oven pada
suhu 190̊C. Masukkan telur satu kedalam adonan tepung sambil diaduk hingga rata
3. Masukkan adonan dalam kantung segitiga, semprotkan pada Loyang dengan bentuk
sesuai kebutuhan. Panggang dalam oven selama 30-40 menit. Pada 30 menit pertama
memanggang dengan membuka pintu oven. Pintu oven boleh dibuka ketka sus sudah
berwarna kuning kecoklatan dan terlihat mengembang kokoh.
4. Setelah sus matang, keluarkan dari oven dan buatlah lubang atau sayatan. Diamkan
hingga dingin setelah itu siap diberi aneka isi
5. Isi: panaskan 300ml susu diatas api kecil, dalam mangkok lain dicampur dan diaduk
rata: kuning telur, gula pasir, garam, tepung meizena sisa susu dan vanili. Tuang
adonan ini kedalam susu panas, aduk menggunakan whisk, masak diatas api kecil
hingga mengental dan mendidih, angkat dan dinginkan sambil sesekali diaduk agar
tidak berkulit.

8. Churros

Bahan:
- Air 250 ml
- Mentega 100 gr
- Garam ½ sdt
- Telur 3 btr
- Minyak nabati 500 ml
Taburan, ayakan:
- Gula halus 100 gr
 - Kayu manis bubuk 1 sdm
Saus:
- Krim kental 200 ml
- Dark chocolate 150 gr
- Kopi bubuk 1 sdt
Cara membuat:
1. Adonan churros: jerang mentega, air dan garam diatas api kecil hingga mendidih.
Kecilkan api kemudia masukkan tepung terigu sekaligus, aduk hingga kalis, angkat
dan diamkan hingga hangat. Masukkan telur satu persatu sambil diaduk hingga
adonan rata dan licin. Masukkan adonan kedalam plastic segitiga dengen ujung spluit
bintang.
2. Panaskan minyak diatas api sedang hingga cukup panas. Semprotkan adonan churros
langsung kewajan dengan panjang ±10 cm.
3. Goring hingga kuning kecoklatan, angkat dan tiriskan. Kerjakan hingga adonan habis.
Gulingkan churros kedalam bahan taburan.
4. Saus: panaskan krim kental hingga mendidih, angkat kemudian masukkan dark
chocolate cincang dan kopi bubuk instan, aduk hingga rata dan halus.
Sajikan churros denga saus.

9. Sprit Mawar

Bahan:
- Tepung terigu 450 gr
- Margarin 300 gr
- Gula pasir 175 gr
- Tepung maizena 25 gr
- Susu bubu 25 gr
- Kuning telur 2 btr
- Vanili ½ sdt
- Garam ½ sdt
Cara membuat:
1. Kocok margarin dengan gua halus sampai putih
2. Masukkan kuning telur satu-persatu sambil terus dikocok
3. Campurkan tepung terigu, tepung maizena, dan susu bubuk
Masukkan kedalam adonan telur sedikit demi sedikit aduk rata
4. Benruk sesuai keinginan isi dengan selai nanas, poles dengan kuning telur
5. Oven dengan api sedang sampai kuning kecoklatan.
10.Chocolate Jahe Cookies

Bahan:
Group I:
- Margarin 75 gr
- Butter 25 gr
- Gula halus 150 gr
Group II:
- Telur ayam 1 btr
Group III:
- Bubuk coklat 20 gr
- Jahe bubuk 1 sdt
Group IV:
- Coklat balok 200 gr (lelehkan)
Cara membuat:
1. Kocok group I: margarin, butter, dan gula halus sampai lembut. Masukkan group II
(telur ayam). Aduk rata
2. Masukkan group III (tepung terigu, coklat bubuk, jahe bubuk)aduk rata sampai
adonan dapat dipulung
3. Ambil adonan @10 gr, bulatkan dan tata diloyang yang sudah diolesi kertas roti,
pipihkan dengan garpu
4. Oven atau bakar selama 20 menit pada suhu 150̊C sampai matang
5. Angkat dan keluarkan
6. Buat coretan dengan coklat leleh

PENUTUP

Kesimpulan
Setelah saya membuat bermacam-macam produk pastry bakery dapat
saya simpulakan bahwa pastry bakery tidaklah terlalu sulit jika kita mau
mengikuti prosedur yang ada. Hanya yang membuat kita harus berhati-hati
adalah saat mengoven apabila dalam pembuatannya menggunakan oven
sebagai penyelesaian. Karena saat mengoven kita harus memperhatikan
besar kecilnya api, karena api mempengaruhi hasil akhir yang akan didapat,
begitupun lamanya waktu mengoven.
 DAFTAR PUSTAKA

https://kumpulanilmupopuler75.blogspot.com/2017/11/pengertian-
patiseri.html
https://brainly.co.id/tugas/16715230
https://dhebaker.wordpress.com/2016/07/26/sugar-dough/
https://en.wikipedia.org/wiki/Shortcrust_pastry
http://weningpalupismkn6.blogspot.com/2017/03/choux-paste.html
https://miftah9576.wordpress.com/2016/05/18/pengertian-cake-cookies/