MAIN COURSE

A. Pengertian Main Course

Main course adalah hidangan utama yang biasanya disajikan lengkap teridiri dari
makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Main course terdiri dari beberapa komponen yaitu :
1. Hewani sebagai sumber protein dan lemak
2. Potato dish sebagai sumber karbohidrat
3. Vegetable dish sebagai sumber vitamin dan mineral
4. Sauce sebagai pemberi rasa cita pada main course

B. Kriteria Kelengkapan MainCourse dan Side Dish

1. Hewani dengan berat 175-225 gram/porsi
2. Potato dish dengan berat 75-100 gram/porsi
3. Vegetable dish dengan berat 75-100 gram/porsi

C. Jenis-Jenis Main Dish

1. Unggas
a) Pengertian Unggas

Unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu yang
mencakup segala jenis burung yang dapat dipelihara dan diternakkan sebagai
penghasil pangan daging dan telur. Pada umumnya unggas yang dipergunakan
dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam
burung. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik. Pada
prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber protein selain
daging. Umumnya unggas digunakan sebagai hidangan utama dalam susunan
hidangan. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging,
yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari
jaringan otot, dan elemen-elemen lain.

b) PengelompokanUnggas
Istilah Unggas atau Poultry dalam pengolahan makanan mencakup semua
jenis burung atau unggas yang dipelihara untuk memperoleh daging atau untuk
dimakan. Unggas yang umum dikonsumsi adalah:
 1) Ayam (Chicken)

Ayam/ daging ayam ditinjau dari komposisinya mengandung nilai gizi

yang cukup tinggi serta umumnya disukai oleh seluruh lapisan masyarakat
karena rasanya yang enak, mudah dicerna dan menarik selera. Disamping itu
daging ayam dapat menghasilkan nutrisi yang memenuhi persyaratan
ekonomis dan mudah di dalam pengolahannya.

Karkas ayam adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului, dan telah
dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga tinggallah sepotong daging
ayam utuh satu tubuh.

2) Angsa (Goose)
Bentuknya hampir sama dengan bebek hanya saja ukuran dan warnanya
berbeda. Angsa diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Gooseling (angsa muda), berumur 3-5 bulan, berat 2-3 kg,
biasanya diolah dengan cara dipanggang (roasting), dan direbus.
b. Goose (angsa dewasa), berumur 6-9 bulan, berat 3-7 kg,
biasanya diolah dengan cara pot roasting, dan boiling.
3) Kalkun (Turkey)
Kalkun termasuk kelompok jenis daging putih, bentuknya hampir
mirip dengan ayam. Ukurannya sangat besar dengan bulu yang sangat
tebal dan beratnya bisa mencapai 5-7 kg. Ciri – cirri daging kalkun,
adalah : 1) serat berwarna putih kekuningan, 2) serat daging halus dan
agak manis, 3) mengandung banyak protein, 4) mengandung sedikit
lemak, dan 5) tidak memiliki jaringan ikat.
4) Bebek (Duck)
Bebek dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging yang
dikonsumsi sesudah ayam. Berbeda dengan unggas lain daging paha
dan betis pada itik lebih banyak dibandingkan dengan daging dadanya.
Bebek dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu:
5) Burung Puyuh (Equail)
Burung puyuh termasuk kelompok jenis daging berwarna putih,
memiliki postur tubuh yang kecil.
 6) Burung Dara (Pigeon)
Burung dara termasauk kelompok jenis unggas yang dagingnya
berwarna hitam. Burung dara atau burung merpati dijual di pasar dalam
keadaan hidup jarang dijual dengan keadaan sudah dipotong. Burung
dara yang enak untuk dikomsumsi ialah yang berumur antara 4 – 6
minggu. Karena dagingnya masih empuk dan serat– seratnya masih
beraturan dan masih lunak.
Ciri – ciri daging burung dara dapat dibedakan berdasarkan usia,
burung dara yang masih muda arna dagingnya merah segar sedangkan
burun dara yang sudah tua warna dagingnya kelabu.

c. Kualitas Unggas
Kualitas daging unggas yang baik akan menentukan cita rasa hidangan yang
diolah, ciri-cirinya adalah :
kulitnya
bila ditekan,
lunak
dagingnya bingkas
dan kenyal

baunya segar dan

tidak ada aroma
amis/ busuk
dada gemuk
dan padat
kulit berwarna cerah,
tidak rusak dan tidak
berwarna kebiru-biruan

Selainitu, terdapat hal lain yang harus diperhatikan padasaat pembelian

unggas, antara lain: 1) Kaki unggas bersih; 2) Tidak patah tulang dan atau biru
memar; 3) Kulit tidak sobek; dan 4) Bersih dari bulu;
d. Teknik Memasak Unggas

Proses pengolahan unggas dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

1) Boiling (merebus)

Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih (100°C) yang

volumenya lebih banyak dari pada jumlah makanan yang dimasak, sehingga
makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya didalam air yang sedang
dipergunakan untuk memasak. Selama memasak timbul gelembung-gelembung
air dari dasar pan dan memecah permukaan air, yang bergerak sangat cepat
(quick bubling). Cairan yang dipergunakan untuk merebus, harus mendidih
terlebih dahulu sebelum bahan makanan dimasukkan.

2) Simmering (merebus dengan api kecil)

Simmering adalah proses merebus yang dilakukan perlahan dengan

mempergunakan api kecil. Cara simmering dilakukan untuk menghindari
hancurnya tekstur dari bahan makanan dan membantu mendapatkan hasil yang
lebih lembut. Teknik simmering digunakan untuk bahan makanan yang
bertekstur padat. Buih yang timbul selam proses perebusan ini harus dibuang
sehingga tidak mengotori warna air rebusan.

3) Stewing (merebus bahan dengan perbandingan air yang setara)

Stewing berarti merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya

(dalam volume) sama atau setara dengan banyak bahan yang direbus. Cairan
yang biasa digunakan adalah kaldu san saus. Bahan yang dimasak dengan
menggunakan teknik ini adalah bahan makanan yang kurang lembut. Bahan
dipotong kecil-kecil kemudian dimasak bersama kaldu, dan diberi bumbu
maupun sayuran pemberi aroma.

4) Braising (merebus dengan sedikit air)

Braising berarti merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlah

volumenya lebih sedikit daripada bahan makanan yang direbus. Cairan perebus
hanya menutupi setengah dari bahan makanan yang dimasak. Braising sangat
cocok dilakukan untuk bahan makanan yang keras. Bahan biasanya
digosongkan terlebih dahulu bagian luarnya sebelum dibraising. Cairan dan
bahan yang dihasilkan selama proses braising dihidangkan bersama-sama.
5) Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak bahan makan dengan
menggunakan uap air panas (steam). Proses steaming akan berlangsung dengan
baik bila dilakukan dengan alat yang tertutup rapat, untuk mencegah hilangnya
tekanan uap air

6) Blancing

Blancing atau blansir adalah mencelupkan bahan makanan kedalam air

mendidih (dapat juga dengan minyak sayur) dalam beberapa saat, tidak sampai
matang kemudian diangkat kembali. Blancing bertujuan untuk membuang kulit
atau bagian luar yang tidak diperlukan, membuang kotoran yang melekat pada
bahan makanan dan membunuh bakteri.

7) Grilling (memanggang)

Grilling adalah memasak bahan makan dengan panas radiasi yang tinggi
secara langsung. Alat yang dipergunakan memasak grill dilengkapi dengan
kawat. Kawat jeruji ini selain berfungsi sebagai penahan makanan yang sedang
dimasak, juga berfungsi membuat pola gosong pada bahan makanan.
Kegosongan inilah yang memberi tanda autentik yang menunjukkan bahwa
makanan tersebut dimatangkan dengan teknik grilling.

8) Roasting

Roasting adalah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,
biasanya dilakukan didalam oven. Selam proses ini berlangsung bahan yang di
panggang harus selalu disiram lemak berulang kali untuk menjaga kelembutan.

9) Deep Frying

Deep frying adalah teknik memasak dengan mempergunakan minyak

sayur yang banyak hingga bahan makananterendam seluruhnya. Minyak yang
digunakan harus bersih dan tidak berbau.

10) Shallow Frying

Shallow frying disebut juga pan frying/ sauteing, adalah mematangkan

bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih dekit daripada bahan
 makanannya. Gunakan minyak yang benar-benar panas, sehingga dapat
membentuk kerak dibagian luar guna mencegah air atau sari makanan keluar
dan makan tidak menghisap minyak terlalu banyak

2. Daging

A. Pengertian Daging

Daging menurut Department Perdagangan RI tahun 2007 daging adalah urat

daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir, hidung
dan telnga yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong. Dalam pengolahan
daging istilah daging hanya mencakup aging yang dipotong dari ternak potong yang
dipeihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

Daging juga dapat didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya

Menurut gaman dan sherrington 1992 dalam buku ilmu pangan pengantar
“ilmu pangan nutrisi dan mikrobiologi” adalah otot hewan yang tersusun dari serat -
erat yang sangat kecil masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh
jaringan ikat.

B. Karakteristik Daging
Daging terdiri dari jaringan otot , lemak, tulang, zat ekstraktif dan jaringan ikat :

1. Jaringan otot (serat)

Merupakan serat otot dari hewan yang berbentuk panjang dan merupakan
komponen protein yaitu actin dan myosin. Kumpulan serat otot terbungkus
dalam selimut tipis yang disebut dengan jaringan ikat bersama- sama dengan
pembulu darah, lemak dan syaraf terikat dengan selaput keras yang membentuk
otot yang fungsinya untuk merekatkan otot pada tulang dan sendi
 (menghubungkan gabungan tulang dan tulang rawan). Jaringan ini mengandung
dua protein yaitu kolagen (berwarna putih) dan elastin (berwarna kuning).
Kolagen biasanya terdapat pada jaringan disekeliling otot dan dalam tendon,
sedangkan elastin ditemukan dalam jaringan yang kuning dari sendi dan tulang
rawan.

2. Lemak

Lemak dari hewan potong terdapat di bawah kuit,disekeiingi daging dan

organ dalam,cpntoh pada ginjal dan diantara serat otot. Lemak yang terdapat di
antara serat otot disebut marbling.

3. Tulang

Tulang yang berasal dari hewan muda bertekstur lunak dan lentur
mengandung tulang rawan dan sum-sum yang menyebabkan tulang bewarna
kemerahan

4. Ekstraktif

Bahan yang ditemukan dalam daging yang dapat memberi rasa pada
daging dan biasanya terdapat pada daging kurus sebanyak 1-2 %
kandungannya berbanding langsung pad jumlah jaringan ikat. Potongan
daging dan jaringan iklatnya tinggi maka zat ekstraktifnya tinggi dan flavournya
juga tinggi, ekstraktif pada umumnya larut dalam air sehingga dapat
digunakan sebagai pelumas daging dalam pengolahan makanan.

C. Jenis-jenis daging

Setiap jenis daging memiliki karakteristik yang berbeda-beda

seperti penjelasan berikut ini :

1. Beef (daging sapi)

 Dari segi pengolahan atau kuliner pengertian daging atau meat yaitu semua
daging yang berasal dari hewan berkaki empat jenis daging yang termasuk
golongannya meliputi beef (daging sapi) veal (daging sapi muda) lamb (
daging domba muda) ,mutton (daging domba atau kambing) kuning dan pork
(daging babi)

Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong.

Baglan daging sapl yang berkualitas baik biasanya diberi istilah beef dan yang
berkualitas kurang baik diberi 1stlah ox.

2. Veal (daging sapi muda)

Veal adalah daging sapi yang berasal dari sapi yang masih berumur antara
3-5 bulan dan masih menyusu pada induknya atau sebelum tanduk anak sapi
tersebut tumbuh. Daging sapi jenis veal dagingnya mirip daging babi dan tidak
banyak mengandung lemak. Daging veal yang berwarna kemerah- merahan
menandakan\ anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Rasa dan aroma dari
daging sapi muda hampir sama dengan sapi dewasa hanya daging sapi muda
lebih lunak.

3. Lamb dan mutton (daging domba)

Lamb adalah daging domba muda yang umurnya baru mencapai

setahun. Mutton adalah daging domba dewasa yang berumur lebih dari setahun.
4. Pork (daging babi)

Pork (daging babi) banyak mengandung lemak dan warna dagingnya

cenderung merah keputihan karna babi yang dipotong tidak mengeluarkan
darah. Daging babi lebih sulit dicerna jika dibandingkan dengan daging dari
jenis lain. Daging babi saat diolah harus dimasukkan secara welldone (matang),
karena ada kemungkinan terdapat parasit pada daging babi yang disebut trinehines
yang hanya mati apabila melalui pemanasan.Daging babi bisa didapat dari daging
babi jantan (boat), daging babi betina (sow) dan anak babi (piglet). Daging babi
juga dapat diawetkan sebagai bacon dan ham.

D. Teknik pemilihan daging

Daging yang baik untuk diolah adalah dagng yang baunya segar dan
warnanya merah muda berkilap dengan noktah-noktah lemak warna putih
kekuningan. Daging yang masih segar jika dipijit akan terasa elastis, lunak, dan
daging tidak melekat. Daging yang baik biasanya diberi cap atau label dari dinas
kesehatan. Berikut ini penjelasan cara memilih untuk mendapatkan daging yang
baik

1. Beef (Daging Sapi)

Cara memilih daging sapi dengan kualitas yang baik ditandai dengan
hal-hal berikut.

a. Tekstur dan warna

Daging sapi yang baik teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah
dengan jalur lemak kekuningan. Jika warna daging merah tua dan lemak
berwarna kuning, maka tekstur daging semakin alot.

b. Bentuk
 Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah
muda.

2. Veal (Daging Sapi Muda)

Cara memilih daging sapi muda dengan kualitas yang baik ditandai
dengan hal-hal berikut.

a. Tekstur dan warna

Serat dagingnya halus dan lembut, serta lapisan lemak bagian luar
tidak tebal. Bagian permukaan daging dilapisi kulit tipis yang lembap dan
daging serta penampang tulang berwarna merah muda.

b. Bentuk

Pori-pori tidak banyak mengandung darah dan ginja dikelilingi atau

diselubungi oleh lapisan lemak yang tebal.

3. Lamb (Daging Domba Muda)

Cara memilih daging domba muda dengan kualitas yang baik ditandai
dengan hal-hal berikut.

a. Tekstur dan warna

Serat daing terasa halus bila diraba dan ditekan. Warna daging merah
cerah dan warna lemak putih kekuning-kuningan.

b. Bentuk

Tulang memiliki banyak pori-pori dan tidak kaku. Pada tulang juga
banyak daging yang melekat

4. Mutton (Daging Domba/Kambing)

Cara memilih daging kambing dengan kualitas baik ditandai dengan hal-
hal berikut.

a. Tekstur dan warna

 Serat daging halus dan tulang terasa lebih kaku. Warna daging merah
cerah. b. Bentuk

c. Lapisan lemak agak tebal dan terasa kenyal bila ditekan.

5. Pork (daging babi )

Cara memilih daging babi yang berkualitas baik ditandai hal-hal berikut. a.
Tekstur dan warna

Serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging, semakin
lembut tekstur daging, Kulit kelihatan rata dan lembab, serta daging
berwarna merah muda.

b. Bentuk

Lapisan kulit dan lapisan lemak tidak terlalu tebal.

E. Macam-macam potongan daging

1. Fillet

Potongan ini biasanya dipakai untuk daging bagian lulur atau daging has
(sirloin), dimana daging dipotong utuh panjang. Potongan daging sealur dengan
serat akan membuat alot. Tapi jika potongan berlawanan arah dengan serat daging
tekstur akan terasa empuk.Untuk mendapatkan potongan daging fillet, letakkan
daging di atas talenan. Lalu bersihkan daging dari serat yang menempel dan
selaput kasar yang ada dan dipisahkan. Potong daging dengan cara menyamping
berlawanan dengan serat daging. Potongan fillet biasanya digunakan untuk
memasak steak.

2. Cubes
 Potongan cubes merupakan potongan yang biasa digunakan untuk
memasak. Biasanya bentuk potongan ini diambil dari bagian topside, short rib,
chuck tender, rump, dan shin.Jika ingin memotong daging berbentuk cubes
cukup siapkan pisau yang tajam lalu potong dadu daging dengan ukuran 3×3
cm. Potongan cubes biasanya dijadikan campuran mengolah sup daging atau soto
daging.

3. Chop

Daging potongan chop sering disebut juga cincang kasar. Potongan chop
biasanya dilakukan untuk daging dan tulang yang cukup empuk. Seperti tulang
bagian iga yang bertulang rawan.Untuk mendapatkan potongan ini, anda
membutuhkan pisau cincang berukuran besar. Sehingga hasil potongannya pun
jadi kecil-kecil dan nampak tak beraturan. Saus pasta atau abon adalah sajian
yang biasa menggunakan daging potongan chop.

4. Mince

Potongan mince ini lebih sering disebut dengan istilah cincang halus. Hasil
potongan ini identik dengan hasil penggilingan daging dengan mesin. Yang
mudah pula kita dapatkan di supermarket dengan label minced meat. Mirip
dengan chop, hasil potongan mince ini punya ukuran lebih kecil. Biasanya
minced meat digunakan untuk membuat bola bola daging yang biasa ditemukan
dalam sajian spaghettibolognaise, semur, rendang, atau swedish meatballs.
5. Slice

Daging iris yang super tipis dan terlihat lebar ataupun panjang. Untuk
mendapatkan irisan yang bagus, daging sapi yang digunakan yaitu bagian rump,
knuckle, flank, topside, chuck roll, topside, cube roll, dan strip loin. Daging
dipotong tipis, melintang, pipih, dan cenderung lebar.

F. Jenis hidangan daging pada pengolahan makanan continental

1. Chopped steak with demiglace sauce

Hidangan daging yang diolah dengan teknik di panggang dihidangkan

dengan demiglace sauce

2. Braised roll beef with demiglace sauce

Hidangan daging yang digulung dan diikat menggunakan benang dan

dimasak dengan teknik shallow frying dihidangkan dengan demiglace sauce

3. Roll tenderloin cheese with tomato sauce

Hidangan daging yang digulung dan diisi dengan smoke beef beserta
keju dan digulung dihidangkan dengan tomato sauce

4. Sirloin Steak with Red Wine Sauce

Hidangan daging dari bagian lulur (loin) yang dipanggang dan disajikan
dengan red wine sauce.
 5. Beef Stroganof

Hidangan yang dibuat dari fillet daging dipotong jardinière dan disiram
dengan sauce yang dibuat dari wine dengan tambahan cream dan cairan jeruk
lemon.

6. Carbonnade of Beef

Merupakan hidangan dangng yang diolah dengan teknik braising. Ciri khas
dari hidangan ini adalah penggunaan beer dalam proses pengolahannya.

7. Goulash of Beef

Merupakan hidangan khas dari negara Hungaria. Ciri khas hidangan ini
yaitu daging di masak dengan diberi campuran potongan dari paprika
merah dan kentang.

8. Veal Escalope Cordon Bleu

Merupakan hidangan daging yang diiris tipis kemudian diantara 2 lapis irisan
daging diberikan isian berupa irisan keju dan daging asap. Teknik pengolahan
yang digunakan adalah menggoreng dalam sedikit minyak.
Untuk berat hidangan main course komposisinya 350 – 375 gram,
dengan lauk pauk 175 – 225 gram, sayuran 75 gram dan karbohidrat 75 gram

G. Penyimpanan daging

Daging mengandung lemak, protein, mineral, vitamin, zat ekstraktit dan

sedikit hidrat arang. Sebagai bahan makanan, daging tidak dapat disimpan lama
karena cepat busuk. Daging hanya dapat disimpan sementara di dalam lemari
pendingin pada kondisi tempat dengan suhu di bawah 9°C. Daging yang dapat
 disimpan dalam jangka waktu yang lama yaitu daging yang sudah diawetkan
misalnya cornedbeef, dendeng dan daging asap. Mutu dan kualitas daging juga
ditentukan oleh lamanya waktu penyimpanan. Semakin lama disimpan maka mutu
daging akan semakin menurun.

Cara-cara penyimpanan daging adalah dengan dibekukan, disimpan dalam

lemari pendingin atau dengan pendinginan cryogenic. Daging yang dibekukan
dimasukan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9c.

Potongan daging yang paling kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang
disebut dengan pembekuan dalam. Caranya, daging diletakkan di bak dengan
temperatur di bawah 18,5°C selama 2 jam hingga timbul lapisan glasir es.
Kemudian daging dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakan dalam tempat
dengan temperature di bawah 9°C. Potongan daging besar disimpan diruang
pendingin dengan temperatur 1°C.

Penyimpanan daging dalam lemari pending diletakkan dalam freezer.

Daging yang akan disimpan sebelumnya dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu,
kemudian dibungkus dengan tas plastik atau kertas alumunium. Kemudian,
tuliskan warna daging serta tanggal disimpan di dalam freezer. Cryogenic
adalah metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang di-
condenseer. Metode ini menimbulkan kristal-kristal es halus, sehingga daging
sel daging tidak rusak.

H. Alat yang digunakan dalam pembuatan hidangan dari daging

Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan dari telur adalah:

1. Kompor (Stove)

Kompor merupakan alat yang digunakan untuk memasak yang

menggunakan bahan bakar dari minyak atau gas. Bahkan sekarang telah ada
kompor yang menggunakan energi listrik sebagai sumber panasnya. Dalam
pengolahan daging, biasanya menggunakan kompor dengan bahan bakar dari gas,
karena dinilai masakan lebih cepat matang dan panas yang lebi merata.

2. Frying pan

Frying pan digunakan untuk memasak hidangan daging.

3. Pisau (Knife)

Pisau digunakan untuk memotong bahan-bahan yang akan diperlukan,

seperti daging dan sayur-sayuran. Umumnya pisau yang digunakan adalah
pisau daging.

4. Sendok

Sendok digunakan untuk mengambil garam, dan mengaduk bahan

yang lainnya.

5. Bowl

Bowl merupakan tempat untuk menaruh bahan makanan

sementara. Dalam pengolahan daging, bowl digunakan untuk tempat
daging dan sayuran.

6. Piring hidang

Piring hidang digunakan untuk menaruh hidangan daging yang

sudah siap untuk dimakan. Piring hidang banyak sekali macam dan
motifnya tergantung jenis makanan yang akan disajikan.

7. Cuttingboard

Digunakan sebagai alas untuk memotong bahan

8. Hammer daging

Alat yang digunakan untuk memipihkan adonan atau membuat daging

menjadi lebih lunak,cara penggunaan nya yaitu hammer dipukul pada bagian
daging yang hendak di pipihkan atau dilunakkan.
 9. Saringan

Alat yang digunakan untuk menyaring sauce agar sauce menjadi

halus dan tidak berbintil

10. Panci bertangkai

Digunakan untuk merebus bahan pelengkap makanan.

I. Bahan dalam Pembuatan Hidangan dari daging

1. Daging

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian
besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat,
serta tulang rawan.Daging dalam hidangan ini adalah sebagai bahan utama.
Daging yang digunakan biasanya adalah daging sapi karena mudah didapatkan

2. Sayuran
 Sayuran merupakan sebutan umum bagi
bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan
untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur.
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara
direbus, dikukus, digoreng, disangrai, atau dimakan mentah-mentah.
Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur
merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi.Sayur disini digunakan sebagai
bahan pelengkap biasanya sayur yang digunakan yaitu wortel, kol, broccoli,
buncis, asparagus, lobak cina dan sebagainya.

3. Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepungterigu dari gandum, tapioka dari singkong, meizen a
dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.Tepung yang
biasa digunakan yaitu tepung maizena sebagai pengental sauce,tepung terigu
sebagai bahan pembalut makanan , tepung panir digunakan untuk memanir
makanan seperti cordon bleu.
 4. Bumbu dan rempah

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada

makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb/bumbu sebagian
besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman
atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau
membangkitkan selera makan dan bahan penyedap makanan atau masakan yang
dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.

3. IKAN DAN SEAFOOD

a. Pengertian Seafood

Seafood adalah sumber makanan hewani yang berasal dari laut. Seafood dapat berupa
ikan, kerang-kerangan dan hewan bercangkang (shellfish). Shellfish terbagi menjadi
dua kelompok yaitu crustacean yaitu hewan laut yang berkulit keras dan mollusca
yaitu hewan laut yang berkulit lunak.

b. PengelompokanSeafood
Seafood terbagi menjadi ikan dankerang-kerangan (crustacean dan mollusca) :
1) Ikan (Fish)

Ditinjau dari cara hidupnya ikan dibagi menjadi dua jenis yaitu : ikan air
tawar dan ikan air laut. Ikan air tawar ialah ikan yang hidup dikolam-kolam buatan,
danau, dan sungai. Sedangkan ikan air laut adalah ikan yang hidup di lautan lepas.
Ikan air tawar mempunyai jaringan otot yang lebih halus dibandingkan dengan ikan
laut, karena lingkungan hidupnya mempengaruhi jaringan otot tersebut.

Bila dilihat dari bentuknya, ada dua jenis ikan yaitu ikan yang berbentuk
pipih (white fish), contohnya : ikan sepat, ikan gurame, ikan gabus, ikan ekor
kuning, sole, dan turbot; serta ikan yang berbentuk bulat (oily fish), contohnya :
mackerel, salmon, dan cod.
 Ikan segar dijual ada yang dalam keadaan utuh tetapi ada pula yang dijual
dagingnya saja (fillet), umumnya hanya ikan jenis besar saja yang dijual dalam
keadaan fillet. Selain dijual dalam bentuk segar, ikan dipasaran juga dijual dalam
bentuk awetan seperti diasap, diasinkan, dan diawetkan.

2) Shellfish

Terbagi atas dua kelompok, yaitu :

a. Crustacean: Kelompok binatang laut yang berkulit keras.

a. Kepiting (Crab), misalnya rajungan, kepiting, king crab
(berkaki panjang).
b. Lobster, misalnyaLangouste (udang berantena),
Homard (udang berjepit depan)
3) Udang (Shrimp), misalnyaUdang Windu (Prawn), yaituudangdenganukuran10-
20 cm atau lebihdanUdang Putih (Shrimp), yaituudangdenganukuran8-10 cm.

2. Mollusca: Kelompok binatang laut berdaging lunak, seperti Oyster (Tiram),

Clam (Remis Besar), Scallop, Snail/Escargot (keong), Octopus, Squid (cumi-cumi)

c. Pemilihan Seafood

1. Pemilihan Ikan

Ikan yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri seperti yang diuraikan dalam tabel
dibawah ini :

a. Kulit berwarna terang dan

jernih

b. Tidak mudah sobek terutama

pada bagian perut
c. Sisik mengkilap dan menempel
kuat pada tubuh ikan

d. Insangnya berwarna merah

e. Berbau segar

f. Dagingnya bingkas (cepat

kembali bila di tekan

2. Pemilihan Kerang
Kualitas kerang yang belum dikupas ditentukan oleh :

a Bau tidak menyengat

b Cangkang keras dan

mengkilap serta tidak
berlumut

c Kulit tertutup rapat

 d Bagian dalammya penuh
cairan bening

e Tekstur daging kenyal

Kualitas kerang yang telah dikupas ditentukan oleh :

a Daging masih segar dan

cemerlang

b Berbau segar dan tidak

busuk

3. Pemilihan Udang

1. Baunya segar khas udang, tidak berbau busuk

2. Kalau ditekan dagingnya bingkas

3. Apabila dijual dengan kulitnya maka kulit tersebut tidak mudah mengelupas.

4. Ketika membeli lobster atau kepiting pastikan keadaannya masih utuh dan hidup

4. Pemilihan cumi dan sotong :

a. Berbau segar, tidak berbau busuk

b. Bila ditekan dagingnya bingkas

c. Tintanya utuh dan tidak pecah

d. Kulitnya utuh dan tidak terkelupas

D. Prinsip Dasar Teknik Pengolahan Seafood

Untuk mengolah ikan dan seafood ada beberapa hal yang harus diperhatikan
sebelum pengolahan seafood antara lain cara membersihkan seafood. Setelah seafood
dibersihkan dapat segera diolah.

1. Membersihkan Binatang Bercangkang

a. Mengambil daging kepiting :

1) Pisahkan bagian capit dan kaki-kaki kepiting dengan

cara memutarnya hingga putus.

2) Ambil daging dalam capitnya dengan cara : letakan

ditelapak tangan, pukul dengan kayu hingga retak buka retakannya dengan
tangan.

3) Ambil bagian daging didalam capitnya dengan tangan,

atau dengan menggunakan sendok kecil, ambil dagingnya dengan hati-hati.

4) Letakkan bagian badan kepiting di atas chopping board

dengan bagian bawahnya menghadap keatas. Angkat bagian bawahnya dengan
jari tangan hingga terbuka. Buang insangnya yaitu bagian seperti bulu-bulu
lembut dan bagian kantung perutnya yang tidak bisa dimakan.

5) Potong bagian bawah kepiting dengan pisau yang besar

dan tajam hingga terbuka setengahnya dan ambil bagian dagingnya yang
berwarna putih dan krem kecoklatan. Daging yang berwarna coklat mungkin
karena terlalu mengandung air, jadi buang airnya. Daging kepiting yang baik
adalah berwarna merah muda kecoklatan dan terlihat segar. Ambil dagingnya
dengan sendok kecil.

6) Jika cangkangnya ingin digunakan sebagai wadah,

bersihkan bagian dalam cangkang , cuci dengan air panas dan beri sedikit
minyak.

b. Membuka kerang

a. Gunakan pisau yang tajam untuk membuka lapisan kerang dari atas ke bawah.

b. Dibawah air mengalir, bersihkan bagian dalam kerang. Buang isi perutnya yang
berwarna hitam, ambil dagingnya yang berwarna orange/ merah muda dan putih.
 Apabila ingin menggunakan cangkangnya, gosok hingga bersih dan beri sedikit
minyak.

c. Membersihkan cumi-cumi

1. Tarik bagian kepala dan keluarkan isi perutnya. Pisahkan bagian kepala dan
tentakelnya, Buang bagian kepala dan isi perutnya.

2. Cuci bersih bagian dalam cumi dan buang bagian transparan didalamnya
dibawah air mengalir.

3. Kupas kulit luar cumi yang berwarna kemerahan, potong kedua siripnya.
Buang bagian mulut cumi yang ada ditengah tentakel dengan jari. Cumi siap
diolah dengan dipotong-potong atau diisi.

E. MACAM MACAM POTONGAN IKAN

a. DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya : Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu,
ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau
dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

b. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
 Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting
board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti

ini

c. GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
 Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong
memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

d. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya : Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung
dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

 jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

e. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup
besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

f. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan
darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan
tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal,
potongan bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden yah..

F. MACAM POTONGAN CUMI-CUMI
1. Potongan berbentuk cincin

magazine.foodpanda.hk
Agaknya, potongan jenis ini memang lazim dijumpai dalam olahan
cumi-cumi. Potongan berbentuk cincin diperoleh dengan mengiris-iris tubuh
bagian luar cumi hingga terlepas. Alhasil, bentuknya pun berongga seperti
cincin.

2. Potongan berbentuk kerat persegi

maangchi.com
Caranya, keratlah kulit cumi dengan garis berbentuk vertikal, lalu kerat
kembali dengan garis berbentuk horizontal diatasnya, sehingga hasilnya akan
seperti kotak-kotak kecil. Jangan mengeratnya terlalu dalam supaya kulit
cumi-cumi tak malah robek.
3. Potongan berbentuk kerat memanjang

chummydoggy.com
Keratlah kulit cumi-cumi dengan bentuk garis memanjang. Berati-
hatilah saat mengerat, supaya tak malah terlalu dalam sehingga cumi-cumi
malah terputus. Kerat atau sayatan tersebut akan membantu bumbu untuk
meresap lebih baik.
4. Lepaskan kepala, potong badan untuk isian

thehe
llenicdeli.com
Caranya, lepaskan kepala cumi-cumi, lalu masukkan isian (seperti
cincangan tahu yang dicampur kocokan telur) ke dalam badannya, dan pasang
kembali kepalanya dengan menyematkan lidi atau tusuk gigi. Ataupun, potong
bagian badannya dan masukkan isian ke bagian badan yang dapat menampung
isian, lalu tusukkan lidi atau tusuk gigi. Sedangkan bagian badan yang lainnya
dapat dikreasikan menjadi potongan cincin.

5. Lepaskan kepala, potong sisi kanan-kiri

cooking.nytimes.com
 Alternatif lainnya adalah lepaskan kepala cumi-cumi, lalu potong
sedikit bagian bawahnya, ataupun turut dibelah sisi kanan dan kirinya
sehingga cumi-cumi terlihat lebih lebar jika direntangkan.

6. Tak dipotong, masak dengan bentuk utuh

foodrepublic.com

G. Teknik Dasar Pengolahan Ikan

Teknik Proses/ Metode Jenis Ikan

Pengolahan

Boiling a. Sisa tulang yang tidak terpakai Teknik ini cocok

(Merebus) dari ikan bertubuh besar dimasukkan untuk ikan utuh dan
dalam air mendidih dengan diberi ikan potongan dari
bumbu pemberi rasa semua jenis ikan laut

b. Ikan yang sudah di porsi/ dan ikan air tawar,

dan semua ikan yang
potong di masukkan dalam kaldu
mempunyai selaput
yang mendidih.
lendir seperti belut
c. Setelah dibersihkan ditambah
atau ikan yang sudah
sedikit cuka. Masak dan matangkan
di pack dan di
dalam kaldu pada suhu 80 – 95 ° C
dinginkan
Steaming a. Menggunakan penampung/ Semua ikan yang
(Mengukus) saringan. Proses pengolahan mempunyai selaput
menggunakan kaldu dengan aroma lendir seperti belut
yang kuat dan ikan diberi bumbu atau ikan yang sudah
ekstra karena tidak dimasak dalam di pack dan di
kaldu dinginkan

b. Bumbui ikan, letakkan di atas Daging ikan yang

alas dari sayuran tambahkan anggur padat
merah atau putih, tutup dan kukus

Poaching a. Permukaan panci Teknik ini cocok

(Memasak di oles dengan mentega,beri bumbu, untuk ikan utuh yang
dengan letakkan ikan. Siram dengan cairan kecil, ikan potongan
sedikit cairan berupa kaldu atau anggur putih. dan fillet terutama
dan dengan untuk ikan yang pipih.
panas
dibawah titik
didihnya)

Sauteing a. Ikan yang sudah di potong di

beri bumbu, lapisi dengan tepung dan
(Menggoreng
goreng dengan minyak yang di beri
dengan
tambahan mentega
sedikit
minyak)

Frying 1. Ikan yang telah di potong dan diporsi Teknik ini cocok
(Menggoreng di bumbui, di basahi dengan susu untuk ikan utuh yang
dalam minyak atau krim, lapisi dengan terigu, kecil, ikan potongan
banyak) goreng. dan fillet dari jenis

2. Bumbui ikan, panir dengan terigu, ikan segar dan ikan

yang di bekukan.
telur dan tepung roti (putih) goreng.
 Grilling 1. Ikan yang telah di bumbui Teknik ini cocok
(Panggang) dipanggang di atas panggangan untuk ikan utuh yang
dalam keadaan utuh atau pun telah kecil, ikan potongan,
di porsi. fillet dan ikan yang
mempunyai daging
yang padat.

H. Jenis Hidangan dari Seafood

1. Variasi Hidangan Ikan:

a. Sebagai Hidangan Pembuka Dingin

I. Fillet Salmon (Cold Plates)

Fillet ikan salmon yang di potong kecil – kecil, di poach dan didinginkan dalam kaldu,
disajikan dengan siraman mayonaise aspic.

II. Smoked Mackerel Mousse

Irisan ikan salmon yang telah di asap yang di hidangkan dengan jeruk lemon.

b. Sebagai Soup/ Pembuka Panas

a. Carmelite

Soup dari kaldu ikan yang di kentalkan disajikan dengan potongan ikan dan nasi.

c. Sebagai hidangan ikan tersendiri sebelum hidangan utama dan sebagai Hidangan
Utama dalam courses menu

1) Meuniere Style

Ikan yang telah di bumbui, di panir dengan tepung terigu, telur dan tepung roti, di
di goreng dengan sedikit mentega, di hidangkan dengan mentega (melted butter)
dan potongan jeruk lemon.
 Sumber : Cahyana & Artanti (2009)

Gambar 6.3 Hidangan Fish Meuniere

2) Sole Colbert

Ikan yang telah dibumbui dilapisi dengan tepung terigu, goreng dalam minyak
banyak, disajikan dengan mentega berbumbu (Herb Butter) dan jeruk lemon.

Sumber : Cahyana & Artanti (2009)

Gambar 6.4 Hidangan Sole Colbert

3) Fish Duglere

Ikan yang dimasak dalam kaldu dan sayuran bumbu, dihidangkan dengan
potongan tomat.

Sumber : Cahyana & Artanti (2009)

Gambar 6.5 Hidangan Fish Duglere

4) Grilled Salmon
 Ikan yang di beri bumbu, di oles dengan minyak dan di panggang.

Sumber : Cahyana & Artanti (2009)

Gambar 6.6 Hidangan Grilled Salmon

b. Variasi Hidangan Shellfish

a. Crabs Cake

Daging kepiting yang campur dengan kentang yang dihaluskan, telur dan bumbu,
dibentuk oval, diberi lapisan/dipanir, dan digoreng.

Sumber : Cahyana & Artanti (2009)

Gambar 6.7 Hidangan Crabs Cake

b. Se
afood in Vol Au Vent

Udang, cumi, dan kerang hijau yang dimasak dengan saus bechamel (saus putih) dan
diisikan pada kulit puff pastry yang berbentuk bundar
 Sumber : Cahyana & Artanti (2009)

Gambar 6.8 Hidangan Seafood Vol Au Ven

c. Prawn in Tomato Sauce

Udang yang dilapis tepung, digoreng dan dimasak dalam saus tomat

Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009

Gambar 6.9 Prawn in Tomato Sauce

b. Mussel in Mornay Sauce

Kerang matang yang disiram dengan sauce béchamel dan keju

Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009