PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG MANIS TERHADAP

KUALITAS CUPCAKE

PROPOSAL PENELITIAN

BOBY ERTANTO

NIM 19075236

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

DEPARTEMEN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadiran Allah SWTyang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

proposal penelitian yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG

JAGUNG MANIS TERHADAP KUAITAS CUPCAKE” Sholawat beserta salam

penulis ucapkan kepada junjungan alam yakni Nabi Muhammad Salallahu Alaihi

Wasalam yang telah membawa perubahan kepada umat manusia berupa ilmu

pengetahuan dan akhlakul karimah.

Dalam penyusunan proposal penelitian ini, penulis banyak mendapatkan

bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, baik moral maupun material. Untuk

itu dalam kesempatan ini, dengan kerendahan hati penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Ibu Prof. Dra. Asmar Yulastri, M.Pd. Ph.D, selaku Dekan Fakulats

Pariwisata Dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

2. Ibu Sri Zulfia Novita, S.Pd, M.Si, selaku Ketua Departemen ilmu

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata Dan Perhotelan Universitas

Negeri Padang.

3. Ibu Cici Andriani , M.Pd, selaku Sekretaris departemen Il,u Kesejahteraan

Keluarga Fakultas Pariwisata Dan Perhotelan Universitas negeri Padang.

4. Ibu Dra. Reno Yelfi, M.Pd, se;alu Penasehat Akademik.

5. Ibu Juliana Siregar,S.Pd, M.Pd. T,selaku Pembimbing Skripsi yang telah

banyak meluangkan waktu, pikiran, tenaga, serta memberikan

bimbingannasehat dan aranselama membimbing penulis.

6. Seuruh staf pengajar, karyawan dan teknisiDepartemen Ilmu

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata Dan Perhotelan Universitas

Negeri Padang.

7. Uca[an terimakasih yang tak terhingga kepada Orang Tua yang selalu

memnerikan Doa, bantuan material, dorongan dan motivasi kepada penulis

sehinggasehingga proosal penelitian ini dapat terselesaikan dengan

baik.ucapan terimakasi kepada teman-teman seperjuanganyang memberi

semangat, motivasi, bantun dan dorongan pada penulis dalam

menyelesaikan proposal [enelitian ini.

Dalam penulisan proposal penelitian inipenulis berupaya

sepenuhnyadalam segala keterbatasan waktu, pikiran danpengalamanyang

ada guna tersusunya proposal penelitianini dengan baik. Namun sebagai

manusia tentu tidak liput dari kekurangan,maka dari itu penulis

mengharapkan kritik dan saran sertamasukan dari berbagai pihakuntuk

kebaikan dan kemajuan penulis dimasa yang akan datang. Semoga

proposal penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca umumnya srta bagi

penulis khususnya, Aamin Yaa Rabbal alamin.

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR
ISI..........................................................................................................iii
BAB 1
PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang......................................................................................1
B. Identifikasi Masalah..............................................................................7
C. Batasan Masalah....................................................................................7
D. Rumusan Masalah.................................................................................8
E. Tujuan Penelitian...................................................................................8
BAB II KAJIAN TEORI.....................................................................................11
A. Capcake ..............................................................................................11
B. Jagung Manis.......................................................................................23
C. Tepung Jagung Manis.........................................................................25
D. Kerangka Konseptual..........................................................................27
E. Hipotesis Penelitian.............................................................................28
BAB III METODOLOGI PENELITIAN..........................................................28
A. Metode Penelitian................................................................................28
B. Tempat Dan Waktu Penelitian............................................................30
C. Objek Penelitian..................................................................................30
D. Definisi Operasional Dan Variabel.....................................................30
E. Jenis Dan Sumber data ......................................................................32
F. Prosedur Penelitian..............................................................................33
G. Rancangan penelitian..........................................................................38
H. Kontrol Validasi..................................................................................40
I. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian.........................40
J. Teknik Analisis Data...........................................................................41
DAFTAR PUSTAKA
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Cupcake merupakan salah satu jenis yang cukup terkenal di Indonesia

karena memiliki rasa yang lezat, ukuran yang mini, memiliki bentuk yang

menarik dan sering dijadikan makanan selingan atau kudapan oleh masyarakat

sehingga banyak digemari oleh berbagai kalagan usia, Cupcake pertama kali

berkembang di Amerika pada abad ke-19, di Australia dikenal dengan nama

fairy cake atau party cake sedangkan di Inggris dikenal dengan nama fairy

cake. Resep Cupcake pertama kali dikenal tahun 1976 pada buku American

Cookery yang ditulis oleh amelia simons dan tahun 1828 dalam resep berjudul

Seventy-five Receipts for pastry, Cakes and Sweearmeats yang ditulis oleh

Eliza Leslie sehingga dari buku tersebut isitilah Cupcake mulai dikenal

(Candra, 2019).

Semakin meningkatnya perkembangan kuliner, maka perlu dibuat inovasi

baru dari cupcake yang pada umumnya masih menggunakan tepung terigu

bahan utamanya. Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat

Indonesia karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang telah banyak

digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan. Kebutuhan

tepung terigu di Indonesia setiap tahun terus meningkat. Mengutip data Badan

Pusat Satistik (BPS) , impor gandum Indonesia mencapai 4,3 juta ton

disepanjang Januari-Mei 2022.

Himbauan pemerintahan kepada para produsen makanan agar

mengurangi penggunaan tepung terigu sebgai bahan dasar pembuatan makana

dalam rangka mengurangi penggunaan bahan impor agar dapat meningkatkan

pengguanaan bahan pangan local yang berlimpah. Salah satu yang bisa

dikembangkan untuk mengatasi ketergantungan terhadap tepung terigu adalah

menggunakan tepung dari bahan pangan local seperti tepung jagung masis.

Tepung jagung manis dapat digunakan sebagai bahan alternatif untuk

substitusi tepung terigu dalam pembuatan berbagai macam produk makanan.

Pembuatan kue nastar yang diinovasikan dengan penggunaan tepung jagung

manis sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam olahan cupcake dapat

menjadi alternatif untuk mengurangi ketergantungan dalam penggunaan tepung

terigu sekaligus menciptakan inovasi baru dalam produk makanan. Selain itu,

penggunaan tepung jagung dalam pembuatan kue nastar juga dimaksudkan

sebagai upaya penambahan keanekaragaman produk olahan tepung jagung

dari hasil pertanian lokal. Tepung jagung manis mengandung serat pangan larut

dan tidak larut dalam air. Seperti telah diketahui, serat pangan sangat

dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Tepung jagung adalah bentuk hasil

pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung

adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan

dengan cara penggilingan kemudian di ayak (Anonim, 2015).

Tepung jagung manis adalah tepung yang diperoleh dengan cara

menggiling biji jagung yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit,

endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung

yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi.
 Kulit memiliki kandungan serat yang tinggisehingga kulit harus dipisahkan

dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan

lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya

sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga

dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji

jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan

agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Anonim, 2015).

Berdasarkan studi pendahulu pembuatan kue naster dengan daun kelor,

peneliti mencoba menggunakan perlakuan penambahan tepung jagung manis

dengan 15%, 30%, 45%. Dengan cara berinovasi membuat produk cupcake

dengan penambahan tepung jagung sebagai salasatuh tanaman buah yang

memiliki kandungan serat dan vitamin yang lengkap untuk meningkatkan

kandungan gizi dan agar semakin dikenal serta digemari masyarakat.

Tingginya kandungan nutrisi pada tepung jagung menjadikannya sebagai

alternatif bahan yang dapat ditambahkan keberbagai pangan olahan untuk

meningkatkan nilai gizi (fortipikasi) (Valdivie-Navarro dkk.,2019).

Berdasarkan penjelasan di atas maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Manis Terhadap

Kualitas Cupcake”.

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, makapdentifikasi masalah pada

penelitian ini yaitu :

1. Ketergantungan penduduk indonesia dalam mengonsumsi tepung terigu

sangat tinggi.
 2. Kurangnya keanekaragaman dari olahan tepung jagung manis

3. Cupcake merupakan makanan yang cukup digemari masyarakat Indonesia

namun masih menggunakan tepung terigu sebagai bahan utamanya dimana

gandum sebagai bahan dasar terigu merupakan bahan impor dengan jumlah

besar di Indonesia.

4. Belum adanya penelitian mengenai pengaruh subsitusi tepung jagung manis

terhadap kualitas Cupcake.

C. Batasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah di atas, maka peneliti membatasi

masalah pada penelitian yaitu pengaruh subsitusi tepung jagung manis

dengan komposisi yang bervariasi yaitu 15%, 30%, dan 45% dari jumlah

keseluruhan tepung terigu yang digunakan terhadap kualitas bentuk, warna,

aroma, tekstur dan rasa pada produk Cupcake.

D. Rumusan Masalah
Berdasarkan Batasan masalah di atas, maka penulis memberikan

rumusan masalah pada penelitian ini sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%. 30%. 45% terhadap bentuk Cupcake?

2. Bagaimana pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%, 45% terhadap warna Cupcake?

3. Bagaimana pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%, 45% terhadap aroma Cupcake?

4. Bagaimana pengaruh subsitusi pengunaan tepung kahung manis

sebanyak 15%, 30%, 45% terhadap tekstur Cupcake?

 5. Bagaimana pengaruh substitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%, 45% terhadap rasa Cupcake.

E. Tujuan Penelitian
Sesuai dengan permasalahan di atas, maka tujuan yang ingin

dicapai dalam penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%, 45% terhadap bentuk Cupcake

2. Mengetahui pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%,45% terhadap warna Cupcake

3. Mengetahui pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%,45% terhadap aroma Cupcake

4. Mengetahui pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%,45% terhadap tekstur Cupcak.

5. Mengetahui pengaruh subsitusi penggunaan tepung jagung manis

sebanyak 15%, 30%,45% terhadap rasa Cupcake.

F. Manfaat Penelitian
Berdasarkan tujuan penelitian yang telah diuraikan , manfaat penelitian

yang dapat diambil dari penelitian ini antara lain:

1.Manfaat Teoritis

a). Hasil penelitian ini bermanfaat sebagai sumber bacaan dan literatur

tentang pengaruh substitusi tepung jagung manis terhadap kualitas

Cupcake.

b). Memberi kontribusi bagi ilmu pengetahuan dan Pendidikan yang

 berkaitan dengan jagung manis dan Cupcake.

2.Manfaat Praktkis

a). Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan

jagung manis sebagai substitusi tepung terigu pada Cupcake.

b). Meningkatkan nilai jual jagung manis sehingga meningkatkan

perekonomian para petani.

c). Menambah literatur bagi mahasiswa yang melakukan penelitian

mengenai jagung manis dan Cupcake.

3.Manfaat Akademis

a). Sebagai syarat untuk menyelesaikan program studi S1 Tata

Boga Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas

Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang

 BAB II
KAJIAN TEORI

A.CupCake
1.Pengertian CupCake
Cupcake merupakan makanan kaya rasa yang berbahan dasar tepung

terigu, telur, gula dan lemak. Cupcake merupakan salah satu kudapan yang

banyak digemari mulai dari anak-anak, remaja hingga orang dewasa.

Cupcake memiliki nilai gizi protein yang cukup tinggi sehingga dapat

dijadikan sebagai makanan tambahan (Hartati dkk, 2020). Sejarah Cupcake

bermula pada abad ke-19 di Amerika Serikat. Awalnya Cupcake disebut

dengan kue 1234 karena jumlah bahan yang diperlukan dalam

pembuatannya yaitu 1 cangkir mentega, 2 cangkir gula, 3 cangkir tepung

terigu, dan 4 butir telur. Istilah Cupcake hadir karena dahulu bahan-bahan

untuk membuat kue diukur dengan menggunakan cup (cangkir) (Candra

2019). Popularitas Cupcake di Amerika Serikat berdampak hingga ke

negara lain termasuk Indonesia.

2. Ciri-ciri Cupcake

Cupcake adalah kue kecil yang dirancang untuk melayani satu orang,

yang dipanggang dalam kertas tipis atau cangkir alumunium (Wikipedia).

Cupcake memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang manis. Cupcake

merupakan makanan yang dimodifikasi dari cake dengan ukuran kecil dan

memiliki bentuk yang menarik. Sesuai dengan namanya, penyajian cake di

lakukan di dalam cup berbahan dasar kertas.Cupcake dihias semenarik

mungkin sehingga Cupcake memiliki bentuk yang unik sehingga membuat

 orang tertarik untuk mencobanya. Hiasan yang biasa digunakan untuk

menghias Cupcake yaitu butter cream, fondant, coklat, springkle dan lain-

lain.

Kini Cupcake sudah mengalami banyak perubahan baik dari segi

ukuran, cetakan, hiasan hingga wadah pengemasan yang menarik sehingga

Cupcake semakin digemari masyarakat dan banyak dijadikan pilihan acara

seperti pesta ulang tahun, pesta pernikahan, hantaran natal dan lain-lain.

3.Resep Cupcake
Resep standar pada penelitian ini yaitu menggunakan resep dari

Ismayeni (2007:22) dimana bahan dan langkah kerjanya sebagai berikut:

Tabel 1. Sesep standar cupcake

Bahan Jumlah
Tepung terigu 230 gram

Margarin 225 garm

Gula halus 150 gram

Telur 4 butir

Susu cair 60 ml

Beking powder 1 sdt

Vanili ½sdt

Sumber : Ismayeni (2007:12)

Cara membuat :

a) Campurkan margarin dan gula halus lalu aduk menggunakan mixer

hingga lembut.

b) Kemudian masukkan telur satu persatu lalu aduk lagi hingga

 tercampur rata.

c) Masukkan tepung terigu, baking powder dan vanili yang telah

dicampur dalam satu wadah. Aduk menggunakan rubber spatula

hingga tercampur rata.

d) Masukkan susu cair sedikit demi sedikit lalu aduk hingga rata.

e) Terakhir masukkan adonan kedalam cetakan yang telah di alas dengan

paper cup lalu panggang menggunakan oven pada suhu 1800 C

selama 20-25 menit.

4.Bahan-bahan yang Digunakan dalam Membuat Cupcake

a. Tepung terigu

Terigu adalah hasil dari pengolahan biji gandum yang sering

digunakan dalam berbagai produk pangan (Yuliatmoko, 2012).

Tepung terigu mengandung gluten yang ketika disatukan bersama

cairan dapat berubah menjadi elastis sehingga membantu dalam

pembuatan tekstur roti dan kue (McKeon, 2007). Ada 3 jenis tepung

terigu yang beredar dipasaran yaitu tepung terigu protein tinggi (untuk

roti dan mie), tepung terigu protein sedang (untuk cake dan aneka

makanan) dan protein rendah (untuk kue dan biscuit). Tepung terigu

yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu protein

sedang dengan merk Segitiga Biru.

b. Margarin
Margarin merupakan mentega sintetis yang terbuat dari lemak

nabati (Faridah, 2008). Margarin merupakan salah satu jenis lemak

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Fungsi lemak dalam cake adalah

 membantu dalam aerasi (pengisian udara dalam adonan cake

embutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas

penyimpanan, memberi warna pada permukaan cake (Faridah dkk,

2008). Dikutip dari buku Kunci Sukses Pengolahan Cake, fungsi

margarin dalam pembuatan cake yaitu: 1). Melembutkan tekstur, 2).

Memperbaiki rasa, 3). Memperbaiki kualitas penyimpanan, 4).

Memberi warna yang lenih baik pada permukaan cake, 5). Membantu

dalam aerasi (mempertahankan udara yang masuk karena kocokan

pengadukan). Margarin yang digunakan dalam pembuatan Cupcake

pada penelitian ini adalah margarin dengan merk Blue Band.

c.Gula Halus

Gula halus adalah gula pasir yang telah digiling / diblender /

dihaluskan menjadi halus sehingga tebentuk menjadi bubuk gula. Gula

halus digunakan karena lebih mudah larut dalam pencampuran pada

telur dan margarin. Fungsi gula halus pada Cupcake dalam buku

Kunci Sukses Pengolahan Adonan Cake yaitu untuk memberikan rasa

manis, menghaluskan crumb, memberi warna crumb lebih putih dan

juga warna kulit, membantu penangkapan udara, meningkatkan masa

simpan, melunakkan gluten dan protein telur sehingga crumb lebih

lembut. Gula halus yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula

pasir dengan merk Berlian Jaya yang di haluskan menggunakan

blender.
d.Telur
Telur merupakan salah satu bahan baku yang penting dalam

pembuatan kue-kue/roti yang baik (Faridah, 2008). Umumnya telur

yang digunakan dalam pembuatan cake adalah telur ayam ras dan

boiler (Sufiat, 2019). Fungsi telur telur pada pembuatan cake ialah

sebagai pengikat adonan cake, sebagai bahan pengembang, memberi

aroma harum, mempermudah pencampuran bahan-bahan dan

memperlama masa penyimpanan. Telur yang digunakan dalam

penelitian ini adalah telur ayam ras utuh yaitu kuning dan putihnya

dengan kondisi telur yang bersih dari kotoran dan tanpa ada bagian

yang rusak.

e.Susu Cair

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat

kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Susu

digolongkan menjadi 3 golongan yaitu susu murni, susu pekat, susu

kering. Susu cair tergolong kedalam susu murni. Fungsi susu dalam

pembuatan cake adalah sebagai bahan pengempuk adonan cake

(Suryati Sufiat, 2019). Susu yang digunakan dalam pembuatan

Cupcake pada penelitian ini adalah susu cair UHT dengan merk Ultra

Milk.

f.Baking Powder

Baking Powder merupakan bahan pengembang pada cake yang

merupakan modifikasi dari baking soda. Dikutip dari buku Kunci

Sukses Pengolahan Adonan Cake yang ditulis oleh Suryati

 Sufiat(2019), didalam adonan baking powder akan melepaskan

gas selam pembakaran sehingga adoanan kue mengembang

sempurna. Baking Powder yang digunakan pada pembuatan Cupcake

dalam penelitian ini adalah Baking Powder dengan merk Koepoe

Koepoe.

g.Vanili bubuk

Vanili merupakan fermentasi polong buah (pod) vanili (Faridah,

dkk 2008). Fungsi vanili pada makanan dan minuman yaitu sebagai

pemberi aroma dan menghilangkan bau-bau yang kurang sedap

(Masuku, 2021). Vanili yang digunakan dalam pemuatan Cupcake

adalah vanili bubuk merk Koepoe Koepoe.

5.Peralatan yang Digunakan dalam Membuat Cupcake

Alat yang digunakan dalam pembuatan Cupcake ini terbagi atas 3

kelompok yaitu alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian.

a. Alat Persiapan

Alat persiapan merupakan alat yang digunakan sebelum

pengolahan. Berikut merupakan alat persiapan yang digunakan dalam

pembuatan Cupcake:

1) Timbangan Digital

Timbangan merupakan alat yang dipakai untuk mengukur

berat suatu benda dengan tampilan digital. Menurut Elida (2012)

“Timbangan terbuat dari besi, tembaga, aluminium, plastik,

stainless steel, dan digunakan untuk menimbang bahan makanan

yang padat dan cair seperti tepung, minyak, daging, air, susu,

dan sebagiannya”. Timbangan digital memiliki tingkat ketelitian

yang lebih tinggi dan lebih efisien dibandingkan timbangan

analog (Yandra dkk, 2016). Timbangan yang digunakan dalam

pembuatan Cupcake ini adalah timbangan digital dengan

kapasitas 10kg.

2) Waskom Stainless Steel

Menurut Anni Faridah, dkk (2008:99) “Mangkuk atau

Waskom terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan, seperti

kaca, porselen, stainless steel dan palstik, digunakan untuk

mencampur bahan”. Penggunaan Waskom dalam penelitian

ini bertujuan untuk tempat meletakkan bahan-bahan yang

telah di timbang yang siap untuk diolah.

3) Saringan Tepung/Ayakan

Ayakan pada umumnya digunakan untuk mengayak

atau menyaring bahan-bahan berbentuk bubuk seperti

tepung-tepungan, gula halus, susu bubuk, dan lain-lain

(Ruaida, 2013). Ayakan/Saringan tepung yang digunakan

dalam pembuatan Cupcake adalah ayakan yang memiliki

lubang halus dengan bahan plastik.

4) Sendok Ukur

Sendok ukur merupakan alat ukur dalam bentuk

sendok. Sendok ukur berfungsi mengatur komposisi dalam

 pembuatan kue (Isnaini dkk, 2020). Sendok ukur terdiri dari

satu set dengan ukuran yang berbeda-beda yang digunakan

untuk mengukur bahan kering maupun cair.

5) Sendok Makan

Sendok adalah alat makan yang memiliki cekungan

berbentuk lonjong atau bulat lonjong di satu ujung dan

gagang di ujung lainnya sebagai pegangannya. Sendok

merupakan alat mengambil makanan dari piring atau

mangkuk (Elida, 2012). Sendok makan dalam pembuatan

Cupcake berfungsi untuk mengambil bahan yang akan

ditimbang.

6) Lap Kerja

Lap kerja adalah kain berbentuk persegi empat dengan

bahan yang mudah menyerap air. Lap kerja berfungsi sebagai

alat untuk mengeringkan peralatan kerja serta membersihkan

kotoran pada area kerja.

b. Alat Pengolahan

1) Mixing Bowl

Mixing Bowl merupakan wadah berbentuk mangkuk

yang digunakan sebagai tempat untuk mencapurkan dan

mengaduk bahan-bahan yang akan diolah. Menurut Anni

Faridah, dkk (2008:99) “Mangkuk atau Waskom terdapat

dalam berbagai ukuran dan bahan, seperti kaca, porselen,

 stainless steel dan palstik, digunakan untuk mencampur

bahan”. Mixing Bowl yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Mixing Bowl dengan bahan stainless steel.

2) Sendok Makan

Sendok adalah alat makan yang memiliki cekungan

berbentuk lonjong atau bulat lonjong di satu ujung dan

gagang di ujung lainnya sebagai pegangannya. Sendok

merupakan alat mengambil makanan dari piring atau

mangkuk (Elida, 2012). Sendok makan dalam pembuatan

Cupcake berfungsi untuk mengambil bahan yang akan

ditimbang.

3) Lap Kerja

Lap kerja adalah kain berbentuk persegi empat dengan

bahan yang mudah menyerap air. Lap kerja berfungsi sebagai

alat untuk mengeringkan peralatan kerja serta membersihkan

kotoran pada area kerja.

c. Alat Pengolahan

1) Mixing Bowl

Mixing Bowl merupakan wadah berbentuk mangkuk

yang digunakan sebagai tempat untuk mencapurkan dan

mengaduk bahan-bahan yang akan diolah. Menurut Anni

Faridah, dkk (2008:99) “Mangkuk atau Waskom terdapat

dalam berbagai ukuran dan bahan, seperti kaca, porselen,

 stainless steel dan palstik, digunakan untuk mencampur

bahan”. Mixing Bowl yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Mixing Bowl dengan bahan stainless steel.

2) Cetakan Cupcake

Cetakan Cupcake merupakan cetakan berbahan dasar

alumunium yang berfungsi sebagai wadah Cupcake selama

proses pemanggangan agar bentuk Cupcake konsisten saat

mengembang selama proses pemanggangan.

3) Oven

Oven merupakan alat yang berfungsi untuk

memanggang. Oven berfungsi sebagai alat untuk

memanggang adonan hingga menjadi produk yang siap untuk

disajikan (Subagjo, 2007). Oven memiliki sumber panas

yang berbeda-beda seperti gas, listrik, minyak atau kayu

bakar. Oven yang digunakan dalam penelitian ini adalah

oven yang memiliki sumber panas yang berasal dari gas.

d. Alat Penyajian

Alat penyajian yang digunakan dalam menyajikan

Cupcake dalam penelitian ini adalah piring B&B (Bread

and Butter) yang ukuran diameternya 15 cm.

6.Kualitas Cupcake
Kualitas makanan dapat dilihat dari pengaruh yang ditimbulkan

ketika terjadi rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera perasa dalam

tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan

indera pengecapan. Ditinjau dari uji organoleptik kualitas suatu makanan

dapat dirasakan indera secara langsung, meliputi bentuk, warna, aroma,

tekstur dan rasa (Ayustaningwarno, 2014). Dalam penelitian ini kualitas

Cupcake yang akan diteliti meliputi:

a. Bentuk
Bentuk atau penampilan merupakan hal pertama yang dinilai dari

suatu makanan. Bentuk dan tampilan dari suatu makanan sangat perlu

diperhatikan, karena bentuk merupakan hal yang pertama kali dilihat

oleh mata ketika berhadapan dengan suatu produk. Makanan yang

diolah akan memiliki bentuk sesuai dengan wadahnya (Wati, 2019).

Bentuk Cupcake yang diharapkan adalah bentuk yang seragam dan

simetris. Untuk mendapatkan bentuk yang seragam pada Cupcake

digunakan cetakan berupa cetakan Cupcake yang terbuat dari

alumunium yang di alas paper cup yang dapat digunakan langsung pada

proses pemanggangan.

b.Warna
Daya tarik makanan dipengaruhi oleh penampilan fisik seperti

warna. Warna pada makanan merupakan mutu yang pertama kali dinilai

dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat

mempengauhi penilaian seseorang (Rahmi Holinesti dan Pupe Selvia

Dewi, 2020). Menurut Wisnu dalam Wirnelis Syarif (2017) “Warna

makanan terbagi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis.

Pewarna alami dapat diperoleh dari bahan makanan itu sendiri,

sedangkan pewarna sintesis berupa pewarna buatan bubuk dan cair”.

 Warna yang diharapkan pada Cupcake dengan substitusi tepung pisang

kepok adalah bagian dalam nya berwarna coklat dan bagian permukaan

luar berwarna coklat tua.

cAroma
Aroma adalah bau harum yang berasal dari makanan atau

minuman. Aroma timbul disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa

yang mudah menguap yang akan merangsang indera penciuman. Aroma

merupakan bau yang dapat dicium oleh indra penciuman manusia yang

dikeluarkan oleh makanan memiliki daya tarik yang kuat dan

membangkitkan selera (Raudhatul, 2017). Menurut Herliani dalam

Wirnelis Syarif (2013) “Makanan yang beraroma harum ditentukan oleh

pemakaian bahan yang berkualitas. Menurut Anni Faridah, dkk (2008)

“Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel mengantarkan

aroma harus harum, manis, segar dan murni”. Aroma Cupcake yang

diharapkan dalam penelitian ini adalah aroma tepung jagung manis.

d.Tekstur

Tekstur merupakan kualitas yang dapat menentukan baik atau

tidaknya suatu makanan. Tekstur suatu makanan dapat dilihat dari

penampakan suatu makanan tersebut karena makanan yang sudah

kehilangan tekstur aslinya akan dapat dikatakan sudah lama atau tidak

menarik untuk dimakan. Tekstur merupakan salah satu sifat bahan yang

dapat dirasakan melalui sentuhan kulit dan pencicipan (Susanto, 2019).

Menurut Tuti (2013) “Tekstur makanan adalah berkaitan dengan

struktur makanan yang dirasakan didalam mulut kering atau garing,

 lembut, kenyal atau liat, kasar, kental dan halus”. Tektur Cupcake

yangdiharapkan dalam penelitian ini adalah lembut. Tekstur

lembut ini diperoleh dari penggunaan margarin, gula dan telur.

e.Rasa

Rasa merupakan syarat konsumen untuk mengulang kembali

dalam mengkonsumsi suatu makanan. Jika suatu makanan memiliki

bentuk yang menarik namun tidak memiliki rasa yang baik, akan sulit

untuk menarik konsumen untuk mencoba kembali. Rasa merupakan

perasaan yang dihasilkan oleh barang atau sesuatu yang dimasukkan ke

dalam mulut yang dirasakan oleh indera rasa yaitu lidah (Annisa, 2020).

Rasa pada Cupcake dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan.

Rasa yang diharapkan dari Cupcake ini adalah rasa manis yang

dihasilkan oleh gula dan rasa pisang kepokyang diperoleh dari

penggunaan tepung.

B.JAGUNG MANIS
Jagung merupakan tanaman serelia yang paling produktif di dunia,

sesuai ditanam di wilayah bersuhu tinggi, dan pematangan tongkol ditentukan

oleh akumulasi panas yang diperoleh tanaman. Luas pertanaman jagung di

seluruh dunia lebih dari 100 juta ha, menyebar di 70 negara, termasuk 53

negara berkembang. Penyebaran tanaman jagung sangat luas karena mampu

beradaptasi dengan baik pada berbagai lingkungan. Pusat produksi jagung di

dunia tersebar di Negara tropis dan subtropis (Iriany dkk, 2007:1).

 Menurut Ekowati & Nasir (2011:221), "Jagung (Zea mays L) merupakan

salah satu bahan pangan yang penting di Indonesia karena jagung merupakan

sumber karbohidrat kedua setelah beras.

 Kebutuhan jagung di Indonesia untuk konsumsi meningkat sekitar 5,16%

per tahun". Jagung yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia

adalah jagung manis. Jagung manis (Sweet corn) merupakan komoditas

palawija dan termasuk dalam keluarga (family) rumput-rumputan (gramineae)

genus zea dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri

endosperm bewarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu

masak biji berkerut. Produk utama jagung manis adalah buah/tongkolnya, biji

jagung manis mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang

bervariasi tergantung pada jenisnya, biji jagung manis terdiri atas 3 bagian

utama yaitu kulit biji (seed coat). endosperm dan embrio (Hakiki, 2018:2).

a. Klarifikasi Jagung
Menurut Iriany, dkk (2007:12) tanaman jagung merupakan tanaman

tingkat tinggi dengan klasifikasi sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Sub division : Angiosperma

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Poales

Familia : Poaceae

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L

b.Tipe jagung dan sifat jagung
Tipe jagung dan sifat jagung dapat dsilihat pada tabel 2. Dibawah ini.
Tabel 2. Tipe jagung dan sifat jagung
No. Tipe jagung Sifat Jagung
1. Jagung mutiara Biji berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena
(flin corn) bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji.
Zea Mays Indurata Pada umumnya varietas lokal di 10 Indonesia tergolong
dalam tipe biji mutiara. Tipe biji ini disukai oleh petani
karena tahan hama gudang
2. agung Gigi Kuda Bagian pati keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi
(Dent corn) biji, sedangkan pati lunaknya di tengah sampai ke ujung
Zea Mays Mays biji Tipe biji dent ini bentuknya besar, pipih dan
berlekuk.
3 Jagung Manis Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan
(Sweet corn) transparan. Biji jagung manis yang belum masak
Zea Mays Saccharata mengandung kadar gula lebih tinggi dari pada pati.
4 Jagung Berondong Tipe jagung pop proporsi pati lunak dibandingkan
/Pop dengan pati keras, jauh lebih kecil dari pada jagung tipe
(Pop corn) flint. Biji jagung akan meletus kalau dipanaskan karena
Zea Mays Everta mengembangnya uap air dalam biji.
5 Jagung Tepung Zat pati yang terdapat pada endosperma jagung tepung
(Floury corn seinuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi biji yang tipis
Softcorn) adalah pati keras. Pada umumnya tipe jagung floury ini
Zea Mays Amylacea berumur dalam (panjang) dan khususnya ditanam di
dataran tinggi Amerika Selatan (Peru dan Bolivia).
6 Jagung Ketan Endosperma pada tipe jagung waxy seluruhnya terdiri
(waxy corn) dari amylopectine, sedangkan jagung biasa mengandung
Zea Mays Ceratina ± 70 % amylopectine dan 30 % amylopose. Jagung waxy
digunakan sebagai bahan perekat, selain sebagai bahan
makanan
7 Jagung Pod Setiap biji jagung pod terbungkus dalam klobot, dan
(Pod corn) seluruh tongkolnya juga terbungkus dalam kelobot.
Zea Mays Tunicata
Sumber: Analisis Kualitas Nata De Corn Dengan Berbagai Konsentrasi Gula
Pasir (Ratnasari, 2019).
1).Kandungan Gizi Jagung
Nilai gizi pada jagung dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 6. Kandungan Jimia Dab Zat Gizi Jagung Kuning Muda Per100
Gram
Kandungan Nutrisi Satuan Per 100 Gram
Air G 61,8
Energi Kkal 147
Protein G 5,1
Lemak G 0,7
Karbohidrat G 31,5
Kalsium (Ca) Mg 6
Besi (Fe) Mg 1,1
Fosfor (P) Mg 122
Kalium (K) Mg 336
Thiamin Mg 0,24
Niasin Mg 1,10
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia (2017).

Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E

dan banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam

pencegahan penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu

komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang

enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta

kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula,

vitamin A dan C yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki

kadar lemak yang lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar, 2006)
C.kerangka Konseptual
Pada umumnya bahan baku pengolahan nastar 100%tepung terigu.

Dalam kerangka konseptual ini, untuk pembuatan nastar yang akan

ditambahkan dengan tepung jagung manis sebanyak, 15%, 30%, dan

45%.pembuatan nastar terhadap penambahan tepung jagung anis diharapkan

akan menghasilkan nastar yang berkualitas baik dari segi volume bentuk,

warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Penanbahan tepung jagung manis (x) sebanyak

15%(x1), 30%(x2), 45%(x3)

Kualitas cupcake (y) meliputi

Bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Gambar : Kerangka Konseptual Pengaruh Substitusi Tepung Jagung
Manis Terhadap Kualitas Cupcake

D.Hipotsis
Berdasarkan kerangka konseptual diatas, maka hipotesis yang diuji dalam

penelitian ini sebagai berikut :

Ho : tidak terdapat perbedaan pengaruh pada cupcake dengan substitusi tepung

jagung manis sebanyak 15%, 30%, dan 45% dari kualitas bentuk, warna,

aroma, tekstur dan rasa

Ha : terdapat perbedaan pengaruh pada cupcake dengan substitusi tepung

jagung manis sebanyak 15%, 30%, 45% terhadap kualitas bentuk, warna,

aroma, tekstur dan rasa

 BAB
III
METODOLOGI
PENELITIAN

A. Metode Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni

(true eskperiment), yaitu melakukan percobaan langsung

tentang pengaruh substitusi tepung jagung manis terhadap

kualitas Cupcake. Menurut Sugiyono (2019) “Dikatakan true

experimental (eksperimen yang betul-betul), karena dalam desain

ini peneliti dapat mengontrol semua variable luar yang

mempengaruhi jalannya eksperimen”. Eksperimen ini disebut

dengan eksperimen faktor tunggal, karena hanya menganalisis

pengaruh dari satu faktor yaitu pengaruh substitusi tepung pisang

kepok terhadap kualitas Cupcake.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di workshop Tata Boga,

Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata

dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang. Penelitian ini

dilaksanakan setelah melakukan seminar proposal 2023.

C. Objek Penelitian
Berdasarkan dengan pembatasan masalah dan tujuan

penelitian, maka yang dijadikan objek penelitian adalah

substitusi tepung jagung manis dengan persentase 15%, 30%

dan 45% terhadap kualitas Cupcake yang meliputi bentuk,

 warna, aroma, tekstur dan rasa.

D. Objek Penelitian
Berdasarkan dengan pembatasan masalah dan tujuan penelitian,

maka yang dijadikan objek penelitian adalah substitusi tepung jagung

manis dengan persentase 15%, 30% dan 45% terhadap kualitas

Cupcake yang meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.

E. Defenisi Operasional dan Variabel

1. Defenisi Operasional

Definisi operasional dimaksud untuk menghindari

kesalahpahaman dan perbedaan yang berkaitan dengan

istilah-istilah dalam judul skripsi. Sesuai judul penelitian

yaitu “Pengaruh Substitusi Tepung jagung manis

Terhadap Kualitas Cupcake” maka definisi operasional yang

di jelaskan yaitu:

a. Substitusi adalah mengganti separuh atau keseluruhan

bahan yang digunakan.

b. Cupcake adalah salah satu jenis cake yang berbahan

dasar tepung terigu, telur, gula dan lemak dengan ukuran

mini yang dipanggang dalam cetakan berbentuk cup

yang dialas dengan paper cup.

c. Tepung jagung manis adalah tepung yang terbuat dari

buah jagung manis yang merupakan salah satu jenis

 tanaman buahan.

d. Kualitas Cupcake jagung manis adalah mutu yang

dihasilkan dari substitusi tepung terigu dengan tepung

jagung manis , yang meliputi bentuk, warna, aroma,

tekstur dan rasa.

2. Variabel
Variabel dalam penelitian ini terbagi menjadi dua variabel yaitu:

a. Variabel bebas (X) adalah variabel penelitian yang

mempengaruhi variabel lain. Variabel bebas dalam

penelitian ini terdiri (X0) sebagai kontrol, (X1) Substitusi

tepung jagung manis sebanyak 15%, (X2) substitusi

tepung jagung manis sebanyak 30%, (X3) substitusi

tepung jagung manis sebanyak 45%

b. Variabel terikat (Y) adalah variabel yang akan diukur

untuk mengetahui pengaruh lain, sehingga sifatnya

tergantung pada variabel yang lain. Pada penelitian ini,

variabel terikatnya adalah hasil substitusi tepung jagung

manis terhadap kualitas Cupcake yang dinilai dari

tampilan keseluruhan dengan indikator: bentuk (Y1),

warna (Y2), aroma (Y3), tekstur (Y4) dan rasa (Y5).

30
 31

F. Jenis dan Sumber Data

1. Jenis Data

a. Data Primer

Data primer yaitu sumber data yang langsung

memberikan data kepada pengumpul data. Data

dikumpulkan sendiri oleh peneliti langsung dari sumber

pertama atau tempat objek penelitian dilakukan

(Sugiyono, 2018). Adapun data yang diambil adalah

langsung dari panelis melalui uji organoleptik terhadap

kualitas Cupcake dengan substitusi tepung jagung manis

yang meliputi: bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.

b. Data Sekunder

Data sekunder yaitu sumber data yang tidak

langsung memberikan data kepada pengumpul data,

misalnya lewat orang lain atau lewat dokumen (Sugiyono,

2018). Jenis data sekunder pada penelitian ini yaitu

berupa buku dan literature yang berhubungan dengan

Cupcake dan jagung manis.

2. Sumber Data

Sumber data dalam penelitian ini berasal dari panelis,

yaitu orang yang ditunjuk untuk melakukan uji organoleptik.

Panelis akan memberikan jawaban dari angket yang

berisikan beberapa pertanyaan untuk direspon.

 32

Panelis terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi sehingga bisa lebih dihindari. Panelis ini mengenal

dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan

mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku

terhadap hasil akhir (Razak & Muntikah, 2017). Panelis yang

terlibat dalam uji organoleptik pada penelitian ini adalah

panelis terbatas berjumlah 3 (tiga) orang yang merupakan

dosen Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Program

Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Konsentrasi Tata

Boga. Panelis yang dipilih adalah panelis yang memiliki fisik

sehat dan ahli dalam melakukan uji organoleptik.

G. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah langkah-langkah yang dipakai

untuk mengumpulkan data guna menjawab pertanyaan

penelitian yang diajukan di dalam penelitian ini. Tahap prosedur

penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai

berikut :

1. Tahap Persiapan

a. Persiapan Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan

Cupcake pisang kepok harus berkualitas baik, karena

kualitas bahan akan berpengaruh terhadap Cupcake yang

akan dihasilkan, adapun bahan – bahan dalam pembuatan

 33

Cupcake jagung manis yaitu:

1) Tepung terigu

Tepung terigu adalah jenis tepung yang terbuat

dari biji gandum yang diproses dengan cara digiling

beberapa tahap untuk

mendapatkan sari pati gandum sehingga mendapat

butiran halus. Tepung terigu yang digunakan yaitu

tepung terigu protein sedang merk Segitiga Biru.

2) Margarin

Margarin adalah lemak yang terbuat dari lemak

tumbuh- tumbuhan atau disebut juga dengan lemak

nabati. Margarin yang digunakan dalam penelitian ini

adalah margarin merk Blue Band.

3) Gula Halus

Gula halus adalah gula pasir yang telah

digiling / diblender / dihaluskan menjadi halus

sehingga tebentuk menjadi bubuk gula. Gula halus

yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari gula

pasir yang di blender sendiri oleh peneliti. Gula pasir

yang digunakan adalah gula pasir dengan merek

Berlian Jaya.
 34

4) Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan

Cupcake adalah telur ayam ras yang bersih dari

kotoran dan tidak ada bagian yang rusak. Dalam

pembuatan Cupcake digunakan telur utuh (kuning dan

putihnya) yang berukuran sedang.

5) Baking Powder

Baking Powder merupakan bahan pengembang

pada cake yang merupakan modifikasi dari baking

soda. Baking Powder yang digunakan pada

pembuatan Cupcake dalam penelitian ini adalah

Baking Powder dengan merk Koepoe Koepoe.

6) Vanili

Vanili adalah bahan tambahan pada makanan

dan minuman sebagai pemberi aroma dan

menghilangkan bau-bau yang kurang sedap. Vanili

yang digunakan dalam pemuatan Cupcake adalah

vanili bubuk merk Koepoe Koepoe.

7) Susu Cair

Fungsi susu dalam pembuatan cake adalah

sebagai bahan pengempuk adonan cake. Susu yang

digunakan dalam pembuatan Cupcake pada penelitian

ini adalah susu cair UHT dengan merk Ultra Milk.

 35

b. Persiapan Alat

Adapun persiapan alat dalam proses pembuatan

Cupcake tepung pisang kepok yang akan digunakan

yaitu:

1. Alat Persiapan :

a) Timbangan digital 1 buah

b) Piring email 8 buah
c) Saringan tepung 1 buah
d) Sendok ukur 1 buah
e) Sendok makan 3 buah
f) Lap Kerja 2 buah

2. Alat Pengolahan :

a) Mixing Bowl 1 buah

b) Mixer 1 buah
c) Blender 1 buah
d) Rubber Spatula 1 buah
e) Cetakan Cupcake 4 buah
f) Paper Cup 1 buah
g) Oven 1 buah

3. Alat Penyajian :

a) Box plastik ukuran 500 ml 4 buah

2. Tahap Pelaksanaan Penelitian

Tahap pelaksanaan adalah proses mengolah bahan yang

dipersiapkan dan ditimbang sesuai resep. Bahan yang diolah

dengan langkah-langkah kerja yang telah ditentukan agar tidak

terjadi kesalahan didalam proses pembuatan Cupcake. Berikut ini

 36

komposisi bahan-bahan dalam pembuatan Cupcake jagung manis

yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3. Komposisi Bahan Pembuatan Cupcake jagung manis

No. Nama Bahan Banyak Komposisi Bahan Penelitian
15% 30% 45%
1. Tepung terigu 230 gr 196 gr 161gr 127 gr
Tepung
2. - 34 gr 69 gr 103 gr
jagung manis
3. Margarin 225 gr 225 gr 225 gr 225 gr
4. Gula halus 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr
5. Telur 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir
6. Baking Powder 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
7. Vanili ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt
8. Susu cair 60 ml 60 ml 60 ml 60 l

3. Tahap Pengolahan

Pada penelitian ini akan digunakan tepung jagung

manis sebanyak 15%, 30% dan 45% dari jumlah tepung

terigu yang digunakan dan jumlah tepung terigu akan

dikurangi sesuai dengan banyaknya penggunaan tepung

Jagung manis. Pada tahap pengolahan ini semua bahan

yang telah dipersiapkan dikerjakan sesuai dengan resep yang

digunakan.
 37

Berikut ini diagram alir pembuatan Cupcake jagung

manisdapat dilihat pada gambar berikut:

Margarin dan gula halus

Dikocok hingga lembut

Masukkan telur
Masukkan :
secara bertahap
Dikocok hingga mengembang
 Campuran tepung
(tepung terigu,
tepung jagung
Diaduk rata
manis, vanili dan
baking powder).
 Susu cair
Masukkan kedalam cetakan

Panggang selama 20-25 menit

dengan suhu 1800

Cupcake

Uji organoleptik

Bentuk Warna rasa

Tekstur Aroma
 38

4. Tahap penilaian
Cupcake yang telah dikemas diberi kode sampelsesuai

dengan perlakuan masing-masing. Cupcake dengan substitusi

tepung jagung manis tersebut disajikan kepada panelis yang

telah dipilih. Selanjutnya panelis memberikan penilaian

dengan cara mengamati, meraba, mencium, mencicipi sampel

Cupcake tanpa tepung jagung manis dan Cupcake yang

sudah disubstitusi tepung jagung manis pada masing-masing

persentase sebanyak 10%, 20% dan 30% agar dapat dilihat

perbedaannya. Respon yang akan diberikan akan ditulis

dalam format uji organoleptik meliputi bentuk, warna, aroma,

tekstur, dan rasa. Kemudian respon dari uji organoleptik yang

dirasakan oleh panelis dituliskan pada lembaran uji

organoleptik dengan memberikan tanda ceklis (√ ).

H. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali

pengulangan. Rancangan pengamatan dapat dilihat pada tabel

berikut ini:

Tabel 4. Daftar Rancangan Penelitian

Penilaian Terhadap Kualitas Cupcake
Variabel Panelis Ulangan
jagung manis (Y)
(X)
Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
X0 X0Y1 X0Y2 X0Y3 X0Y4 X0Y5
 39

X1 X1Y1 X1Y2 X1Y3 X1Y4 X1Y5

3 3
X2 X2Y1 X2Y2 X2Y3 X2Y4 X2Y5
X3 X3Y1 X3Y2 X3Y3 X3Y4 X3Y5
Keterangan :

X : Tepung jagung manis

Y : Kualitas
X0 : Kontrol
X1 : Substitusi Tepung Jagung Manis Sebanyak 15%
X2 : Substitusi Tepung Jagung ManisSebanyak 30%
X3 : Substitusi Tepung Jagung Manis
Sebanyak 45% Y1 : Kualitas Bentuk
Y2 : Kualitas Warna
Y3 : Kualitas Aroma
Y4 : Kualitas Tekstur
Y5 : Kualitas Rasa
X0Y1 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 0% terhadap bentuk Cupcake.
X0Y2 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 0% terhadap warna Cupcake.
X0Y3 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 0% terhadap aroma Cupcake.
X0Y4 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 0% terhadap tekstur Cupcake.
X0Y5 : Pengaruh substitusi tepung jagung manisdengan
presentase 0% terhadap rasa Cupcake.
X1Y1 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 15% terhadap bentuk Cupcake.
X1Y2 : Pengaruh suntitusi tepung jagung manis dengan
persentase 15% terhadap warna Cupcake.
X1Y3 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 15% terhadap aroma Cupcake.
X1Y4 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 15% terhadap tekstur Cupcake.
X1Y5 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 15% terhadap rasa Cupcake.
X2Y1 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 30% terhadap bentuk Cupcake.
X2Y2 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 30% terhadap warna Cupcake.
X2Y3 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 30% terhadap aroma Cupcake.
X2Y4 : Pengaruh substitusi tepung jagung manisdengan
persentase 30% terhadap tekstur Cupcake.
 40

X2Y5 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan

persenatse 30% terhadap rasa Cupcake.
X3Y1 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 45% terahadap bentuk Cupcake.
X3Y2 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 45% terhadap warna Cupcake.
X3Y3 : Pengaruh substitusi tepung jagung manisdengan
persentase 45% terhadap aroma Cupcake.
X3Y4 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 45% terhadap tekstur Cupcake.
X3Y5 : Pengaruh substitusi tepung jagung manis dengan
persentase 45% terhadap rasa Cupcake.

A. Kontrol Validitas
Menurut Matodang dkk, (2019) “Validitas adalah kesahihan

pengukuran atau penilaian dalam penelitian”. Kontrol validitas pada

penelitian ini yaitu :

1. Penggunaan bahan yang sama pada setiap perlakuan penelitian.

2. Penggunaan peralatan yang sama pada setiap perlakuan penelitian

3. Pelaksanaan prosedur yang sama pada setiap perlakuan penelitian.

4. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan oleh panelis yang sama.

B. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data Cupcake jagung manis yang

telah selesai dipanggang kemudian dilanjutkan dengan uji

organoleptik. Cupcake jgung manis yang telah dihidang

diberi kode sampel sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya

diberikan kepada 3 orang panelis ahli. Masing-masing panelis

memberikan respon terhadap sampel dengan cara mengamati,

mencium, meraba dan mencicipi. Kemudian respon yang

 41

diberikan panelis ditulis dalam format uji organoleptik yang

meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.

2. Instrumen Penelitian

a. Jenis Instrumen

Instrumen dalam penelitian ini adalah format uji

organoleptik terhadap produk yang dihasilkan dilengkapi

dengan kode sampel. Analisis organoleptik merupakan

pernyataan respon setelah panelis melakukan

pengindraan, setiap panelis akan melakukan uji dan

penilaian terhadap sampel dan memberikan jawabannya.

Analisis organoleptik yang dilakukan uji jenjang untuk

melihat kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.

b. Kisi-kisi Instrumen Penelitian

Peneliti menyusun indikator penelitian berdasarkan

kualitas yang akan dinilai oleh panelis. Berikut kisi-kisi

instrumen penilaian dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5. Kisi-kisi Instrumen Penelitian

Variabel Indikator Sub Indikator
Bentuk Bentuk seragam.
Berbentuk bulat simetris
dengan diameter atas 5 cm,
diameter bawah 4 cm dan
tinggi 3 cm
Kualitas Cupcake
Jagung Manis Warna Bagian dalam coklat
Permukaan luar kuning

Aroma Harum jagung manis

 42

Tekstur Lembut
Rasa Jagung dan manis

C. Teknik Analisis Data

Setelah melakukan uji organoleptik dan memperoleh data,

kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dianalisis sesuai

dengan uji masing- masing data. Setelah data ditabulasikan

kemudian dilakukan analisis data, jika

data yang diperoleh Fhitung lebih besar dari Ftabel maka

dilanjutkan dengan uji Duncan. Data yang diperoleh dari uji

organoleptik diberikan nilai dan dianalisis dengan menggunakan

analisis varian (ANAVA) dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 6. Daftar Analisis Varian (ANAVA)

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Rata-
Statistik F
Variasi Bebas Kuadrat rata
Sampel (S-1) JKS JKS/ (S1) KTS/KTG
Panelis (P-1) JKP JKP/ (P-1) KTP/KTG
Galat (S-1) (P-1) JKG JKG/ (S-1)(P-1)
Total (SP-1) JKT
Sumber : Dwi Setyaningsih, dkk (2014)

Keterangan :

JKT : Jumlah Kuadrat Total

JKS : Jumlah Kuadrat
Sampel JKP : Jumlah Kuadrat
Panelis KTS : Kuadrat Tengah
Sampel KTP : Kuadrat Tengah
 43

Panelis KTG : Kuadrat Tengah

Galat
S : Banyaknya Sampel
P : Banyaknya Panelis

Jika analisis varian menunjukkan pengaruh yang

signifikan yaitu Fhitung>Ftabel, maka dilanjutkan dengan uji

Duncan multiple range test (DMRT). Rumus uji Duncan

menurut Dwi Setyaningsih (2014) adalah sebagai berikut:

Keterangan :

SE: Standar Error

qà : Sebaran wilayah (tabel uji Duncan) pada p dan derajat
bebas galat/ error LSR : Least Significant Ranges
Rp: Wilayah nyata terkecil
 44

DAFTAR PUSTAKA
Lolodatu, E. S., Purwijantiningsih, L. M. E., dan Sinung Pranata, F.
2015. Kualitas Non Flaky Crackers Coklat dengan Variasi
Substitusi TepungPisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca
formatypica). Jurnal Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma
Jaya Yogyakarta. Yogyakarta
Matondang, Z., Djulia, E., Sriadhi, S., & Simarmata, J. (2019).
Evaluasi Hasil Belajar. Yayasan Kita Menulis
Maulana, dkk. 2022 . KUALITAS TEPUNG TALAS PADA
PEMBUATAN CUPCAKE DI SEKOAH TINGG
PARIWISATA
(STP) MATARAM.Journal Of Responsible Tourism.Vol.2, No.1
Sugiyono. (2019). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan
R&D. Bandung: Alfabeta.

Sufiat, S. (2019). KUNCI SUKSES PENGOLAHAN ADONAN CAKE.

Syiah

Kuala University Press.

Tuti. (2013). Teori Dasar Kuliner. Pt. Gramedia

Triyono, Agus. (2010). Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung

Pisang (Musa Paradisiaca) terhadap Karakteristik Flakes.Jurnal
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”
Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber
Daya AlamIndonesia. Yogyakarta

Utomo, B., Marsiti, C. I. R., & Damiati, D. (2019). Uji Kualitas Tepung Pisang Mas
(Musa Acuminata). Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(3),
189-199

Wati, M. S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (Rice bran)

dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Cupcake.
Jurnal Tata Boga, 5(1).
Wirnelis Syarif, Dkk, (2017). Inventarisasi Jenis dan Resep Kue -
Kue Tradisional di Kota Padang. Program Studi Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan
Universitas Negeri Padang
45
46
47
48
49