MODIFIKASI BUTTER COOKIES BERBASIS

DAUN JERUK PURUT (CIRTUS HYSTRIX D.C)

MODIFICATION OF BUTTER COOKIES BASED

ON LEAF OF LIME CITRUS HYSTRIX D.C)

PROYEK AKHIR

Nurul Rizky Amalia

NIM 6707202114

PROGRAM STUDI D3 PERHOTELAN

FAKULTAS ILMU TERAPAN
UNIVERSITAS TELKOM
BANDUNG, 2023
Saya persembahkan kepada :

Orang tua tercinta

 LEMBAR PENGESAHAN PROYEK AKHIR
MODIFIKASI BUTTER COOKIES BERBASIS DAUN JERUK PURUT
(CITRUS HYSRIX D.C)

Penulis
Nurul Rizky Amalia
6707202114

Pembimbing I
Dendi Gusnadi.,S.Par.,MM.Par
NIP 18880125

Pembimbing II
Dra. Umi Sumarsih.,MM.Par
NIP 15591610

Ketua Program Studi

Dendi Gusnadi.,S.Par.,MM.Par
NIP 18880125

Tanggal Pengesahan:
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Proyek Akhir ini adalah asli dan belum pernah diajukan untuk mendapatkan
gelar akademik (Ahli Madya, Sarjana, Magister dan Doktor), baik di Fakultas
Ilmu Terapan Universitas Telkom maupun di perguruan tinggi lainnya;

2. Karya tulis ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya sendiri, tanpa
bantuan pihak lain, kecuali arahan tim pembimbing atau tim promotor atau
penguji;

3. Dalam karya tulis ini tidak terdapat cuplikan karya atau pendapat yang telah
ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan menyebutkan nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka;

4. Saya mengijinkan karya tulis ini dipublikasikan oleh Fakultas Ilmu Terapan
Universitas Telkom, dengan tetap mencantumkan saya sebagai penulis; dan

Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila pada kemudian hari
terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini maka saya
bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh
karena karya tulis ini, serta sanksi lainnya sesuai norma yang berlaku di Fakultas
Ilmu Terapan Universitas Telkom.

Bandung, April 2023

Pembuat pernyataan,

Nurul Rizky Amalia

 KATA PENGANTAR

Puji Syukur telah saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir
yang berjudul “Modifikasi Butter Cookies Berbasis Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix
D.C)” dengan tepat waktu. Tugas akhir ini di susun untuk memunuhi salah satu
syarat lulus Program Diploma III Jurusan Perhotelan di Telkom University Bandung.

Kemudian pada kesempatan ini perkenankan penulis untuk menyampaikan

terimakasih kepada yang terhormat :

1. Bapak Angga Rusdinar,S.T.,M.T.,Ph.D selaku Dekan Fakultas Ilmu

Terapan Telkom University.

2. Bapak Dendi Gusnadi.,S.Par.,MM.Par selaku ketua Program Studi D3

Perhotelan Telkom University.

3. Ibu Dra. Umi Sumarsih, M.M.Par selaku Dosen Wali Ph 01 Telkom

University

4. Bapak Dendi Gusnadi.,S.Par.,MM.,Par selaku Dosen Pembimbing I yang

telah memberikan masukan, saran dan membimbing dalam penulisan
Proyek Akhir ini.

5. Ibu Dra. Umi Sumarsih, M.M.Par selaku Dodsen Pembimbing II yang

telah memetivasi, memberi masukan dan saran kepada penulis.

6. Seluruh Dosen D3 Perhotelan Telkom University yang selama ini telah

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat kepada penulis.

7. Diri saya sendiri sebagai penyusun yang dapat menyelesaikan Proyek

Akhir ini dengan maksimal.

i
8. Kedua orang tua penulis, yang senantiasa menemani dan selalu
mendo’akan, memberi dukungan serta memotivasi penulis selama
menempuh Pendidikan.

9. Rekan D3PH-44-01 dan seluruh rekan perjuangan prodi D3 Perhotelan

Telkom University yang telah memberikan kenangan yang tak
terlupakan, semoga kita semua bisa menjadi orang yang berguna bagi
keluarga, negara, dan agama dan tidak lupa diri sendiri.

10. Keluarga yang selalu mendo’akan penulis dan menyemangati serta

memotivasi penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari dalam proyek akhir ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan demi perbaikan proyek akhir ini dan semoga proyek akhir ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.

Bandung, April 2023

Nurul Rizky Amalia

ii
 ABSTRAK

Butter cookies adalah kue kering yang mengandung banyak mentega, biasanya
berbentuk bulat atau persegi kecil tanpa menggunakan penambah rasa. Namun
lama-kelamaan seiring dengan berkembangnya zaman banyak produk butter
cookies yang menambahkan rasa sebagai citarasa. Butter cookies dapat diberikan
berbagai penambah rasa seperti kacang, rempah-rempah, buah-buahan dan sayur-
sayuran. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan keragaman
inovasi produk pastry khususnya butter cookies dengan menggunakan daun jeruk
purut. Daun jeruk purut mempunyai aroma yang harum sehingga bisa dijadikan
aroma dan rasa tambahan baru. Penelitian ini dilakukan dengan metode
eksperimen dan melakukan uji organoliptik kepada 30 orang panelis dengan cara
menyebarkan kuesioner. Daya terima butter cookies dievaluasi berdasarkan uji
organoliptik untuk menentukan nilai panelis dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur
dan penampilan fisik dengan skala 1-5. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
terhadap butter cookies dengan penambahan daun jeruk purut sebanyak 10gr,
dapat direkomendasikan sebagai inovasi baru pada pembuatan butter cookies
dengan memanfaatkan daun jeruk purut sebagai rasa dan aroma baru.

Kata Kunci : Butter Cookies, Daun Jeruk Purut, Rasa, Aroma, Eksperimen

iii
 ABSTRACT

Butter cookies are pastries that contain a lot of butter, usually round or small square
shape without the use of flavor enhancers. But over time, along with the
development of the times, many butter cookie products added flavor as a flavor.
Butter cookies can be given various flavor enhancers such as nuts, spices, fruits and
vegetables. This research was conducted with the aim of increasing the diversity of
pastry product innovations, especially butter cookies using kaffir lime leaves. Kaffir
lime leaves have a fragrant aroma so they can be used as a new addition to the
aroma and taste. This research was conducted using the experimental method and
carried out organoliptic tests on 30 panelists by distributing questionnaires. The
acceptability of butter cookies was evaluated based on an organoliptic test to
determine the panelist's value in terms of color, taste, aroma, texture and physical
appearance with a scale of 1-5. Based on the results of research conducted on
butter cookies with the addition of 10 grams of kaffir lime leaves, it can be
recommended as a new innovation in making butter cookies by utilizing kaffir lime
leaves as a new taste and scent.

Keywords: Butter Cookies, Kaffir lime leaves, Taste, Scent, Experiment

iv
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................i
ABSTRAK…………………………………………………………………………………………………………….iii
ABSTRACT…………………………………………………………………………………………………………..iv
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………………………………..v
DAFTAR TABEL...................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................x
BAB 1 PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 2
1.4 Batasan Masalah 3
1.5 Kegunaan Penelitian 3
1.5.1 Kegunaan Praktis..................................................................3
1.5.2 Kegunaan Teoritis.................................................................3
BAB 2 KAJIAN PUSTAKA.......................................................................................4
2.1 Patiseri 4
2.1.1 Macam-Macam Patiseri.......................................................4
2.2 Tinjauan Tentang Cookies 7
2.2.1 Cookies.................................................................................7
2.2.2 Kriteria Butter Cookies.........................................................8
2.2.3 Teknik Pengolahan Cookies..................................................9
2.3 Daun Jeruk Purut 11
2.4 Daya Terima Konsumen 12
2.4.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Konsumen12
2.5 Orisinalitas Penelitian 14
2.6 Kerangka Pemikiran 18
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN.......................................................................19

v
 3.1 Pendekatan Penelitian 19
3.2 Lokasi Penelitian 20
3.2.1 Pelaksanaan dari waktu penelitian.....................................20
3.3 Jenis dan sumber data Data 21
3.4 Instrumen Penelitian 21
3.5 Metode dan Teknik Pengumpulan Data 22
3.5.1 Eksperimen.........................................................................23
3.5.2 Kuesioner...........................................................................24
3.5.3 Dokumentasi......................................................................25
3.6 Metode dan Teknik Analisa Data 25
3.6.1 Rasa....................................................................................25
3.6.2 Warna.................................................................................26
3.6.3 Tekstur...............................................................................26
3.6.4 Aroma................................................................................27
3.6.5 Penampilan Fisik.................................................................27
3.7 Pelaksanaan Penelitian 28
3.7.1 Persiapan Bahan.................................................................28
3.7.2 Persiapan Alat....................................................................28
3.8 Teknik Sampling 29
BAB 4 DATA DAN PEMBAHASAN........................................................................30
4.1 Profil Produk 30
4.1.1 Daun Jeruk Purut................................................................36
4.2 Pembahasan 37
4.2.1 Formulasi Resep Butter Cookies Daun Jeruk Purut.............37
4.2.2 Daya Terima Konsumen.....................................................39
4.2.3 Karakteristik Panelis...........................................................39
4.2.4 Penilaian Daya Terima Konsumen Terhadap Produk..........41
4.3 Hasil Uji Organoleptik 46
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................49
5.1 Kesimpulan 49
5.2 Saran 49
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................51

vi
LAMPIRAN………………………………………………………………………………………………………...52

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Penelitian Terdahulu...15Tabel 3. 1 Jadwal Pelaksanaan Waktu Penelitian

................20Tebel 4. 1 Resep Butter Coookies Tanpa Penambahan Daun Jeruk Purut
.................................................................................................................................31

Tebel 4. 2 Resep Butter Cookies Daun Jeruk Purut..................................................37

Tebel 4. 3 Hasil Uji Organoleptik..............................................................................45

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Patiserie................................................................................................4

Gambar 2. 2 Daun Jeruk Purut................................................................................12

Gambar 2. 3 Kerangka Pemikiran............................................................................18
Gambar 4. 1 Butter Cookies Daun Jeruk Purut.........................................................30
Gambar 4. 2 Masukan Bahan...................................................................................32
Gambar 4. 3 Masukan Bahan...................................................................................32
Gambar 4. 4 Mix Butter, Icing Sugar dan Garam.....................................................32
Gambar 4. 5 Masukan Daun Jeruk Purut.................................................................33
Gambar 4. 6 Masukan Tepung Terigu......................................................................33
Gambar 4. 7 Masukan Tepung Maizena..................................................................33
Gambar 4. 8 Oles Butter di Loyang..........................................................................34
Gambar 4. 9 Memasukan Adonan...........................................................................34
Gambar 4. 10 Membentuk Adonan menggunakan Spuit.........................................34
Gambar 4. 11 Memanggang Butter Cookies............................................................35
Gambar 4. 12Mengangkat Butter Cookies...............................................................35
Gambar 4. 13 Alur Pemotongan Daun Jeruk Purut..................................................36

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel Responden........................................................................................52

Lampiran 2 Dokumentasi..............................................................................................53

ix
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cookies merupakan salah satu produk patiseri yang dapat dinikmati oleh
semua kalangan usia baik anak-anak hingga dewasa. Kue tersebut dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan memiliki tekstur yang
padat. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu tepung terigu,
gula halus, telur, vanilli, margarin, tepung maizena, baking powder dan susu bubuk.
Butter cookies adalah jenis cookies yang memiliki aroma yang khas dari mentega,
bahan baku yang digunakan yaitu mentega, gula, tepung terigu protein rendah,
tepung maizena, dan garam.

Butter cookies biasanya tanpa menggunakan rasa, namun lama kelamaan

seiring dengan berkembangnya zaman banyak produk cookies yang menambahkan
rasa sebagai penambah citarasa serta mempercantik tampilan. Butter cookies dapat
diberikan berbagai macam penambah rasa seperti kacang, rempah rempah, coklat,
buah-buahan, dan sayur-sayuran. Diantara banyak sayuran, daun jeruk purut
merupakan salah satu pilihan dalam pembuatan butter cookies. Daun jeruk purut
dapat dimanfaatkan sebagai aroma pada masakan atau cookies karena memiliki ciri
khas yang harum.

Cookies merupakan makanan ringan yang diminati di masyarakat.

Cookies dikenal banyak orang, baik anak-anak, remaja maupun orang dewasa yang
tinggal di pedesaan dan perkotaan. Cookies adalah kue yang terbuat dari tepung
terigu, biasanya tepung terigu, gula halus, telur, vanila, margarin, tepung maizena,
soda kue, dan susu bubuk instan. Tekstur cookies renyah dan tidak mudah hancur
seperti cookies pada umumnya. Warna cookies ini sedikit kecokelatan karena
pengaruh susu bubuk instan dan penambahan margarin Mutmainna, (2013).

Permintaan pasar terhadap cookies cukup baik, hal ini dapat dilihat dengan
banyaknya cookies dalam kemasan mulai dari kaleng hingga plastik berbagai ukuran

1
dengan harga relatif terjangkau, sehingga dapat dinikmati oleh masyarakat secara
luas. Hal ini berdasarkan data yang disampaikan oleh Asosiasi Pengusaha Bakery
Indonesia (APEBI) menyatakan bahwa peningkatan nilai pasar kue dan roti Indonesia
tahun 2012 mencapai 31 triliun, jumlah ini meningkat 15% dari tahun sebelumnya
sebesar 27 triliun Tribunnews,(2013).

Penelitian yang dilakukan oleh Rosmisari pada tahun 2006, menunjukkan

bahwa konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/ tahun. Ada
berbagai jenis variasi cookies yang digemari masyarakat, salah satunya adalah butter
cookies, yaitu jenis kue kering yang mengandung banyak mentega. Butter cookies
umumnya berukuran kecil dengan bentuk bulat atau kotak, menggunakan topping
gula pasir, dan berwarna kuning keemasan dengan aroma khas butter.

Butter adalah lemak yang berasal dari susu yang dapat dipisahkan dari bahan
lain baik dengan cara dikocok atau churning melalui proses pemecahan emulsi
minyak dalam air. Butter yang sudah ada di pasaran tersedia dalam berbagai variasi
atau merk. Pada pembuatan butter cookies berbahan dasar jeruk purut ini, penulis
menggunakan butter merk anchor. Butter tersebut sangat cocok untuk membuat
butter cookies karena memiliki citarasa atau aroma yang khas sehingga dapat
diterima oleh konsumen serta dapat membedakan dengan produk butter cookies
lainnya. Berdasarkan penelitian ini, penulis tertarik untuk mengambil judul
“Modifikasi Butter Cookies Berbasis Daun Jeruk Purut”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan maka dapat dirumuskan
masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana formulasi butter cookies dengan pemanfaatan daun jeruk purut?

2. Bagaimana daya terima konsumen pada produk butter cookies dengan

pemanfaatan daun jeruk purut?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang diteliti maka dibangun sebuah produk
butter cookies daun jeruk purut. Adapun Tujuan dalam penyusunan Proyek Akhir ini
yaitu :

2
 1. Untuk mengetahui formulasi resep pada pembuatan butter cookies
berbasis daun jeruk purut.

2. Untuk mengetahui daya terima konsumen pada produk butter cookies

dengan pemanfaatan daun jeruk purut.

1.3 Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi dengan batasan penelitian sebagai berikut :
1. Penelitian ini membahas modifikasi butter cookies berbasis daun jeruk
purut.
2. Penelitian ini tidak membahas formulasi kandungan gizi pada produk butter
cookies daun jeruk purut.

1.4 Kegunaan Penelitian

1.4.1 Kegunaan Praktis

Dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan pada pastry shop,
hotel atau usaha rumahan yang ingin menambah produk butter cookies
dengan rasa daun jeruk purut khususnya untuk konsumen yang suka dengan
daun jeruk purut.

1.4.2 Kegunaan Teoritis

Penelitian ini bermanfaat sebagai penambah referensi pemanfaatan
resep butter cookies daun jeruk purut bagi Prodi D3 Perhotelan Telkom
University dan juga untuk instasi lainnya, serta penelitian ini dapat digunakan
oleh peneliti lain yang ingin meneliti objek sejenis atau yang berkaitan
dengan isi penelitian sebagai referensi.

3
 BAB 2
KAJIAN PUSTAKA

1.5 Patiseri
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan didalam sebuah pengolahan dan
penyajian makanan, terutama pada proses serta sekarang pada berbagai jenis kue.
Patiseri tersebut berasal dari bahasa Prancis yakni ”Patisserie” yang memiliki arti
kue-kue. Oleh karena itu patiseri atau pastry ini dapat diartikan sebagai ilmu yang
mempelajari mengenai seluk beluk kue kontinental baik itu oriental serta juga kue
Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada presentasi Ibeng, (2020)

Pastry saat ini dipelajari sebagai ilmu dan seni dalam pengolahan dan penyajian
aneka kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajika dalam beberapa
kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, kue juga berfungsi sebagai dekorasi
serta sekarang kualitas dan rasa kue berbeda.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan

mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan
variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan
berbagai macam teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi
tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan. Faridah, (2008)

Gambar 2. 1

Patiserie

Sumber : https://www.nibble.id/perbedaan-pastry-dan-bakery

1.5.1 Macam-Macam Patiseri

1. Pastry

4
 Menurut Syarbini (2016), pastry adalah salah satu bagian dari divisi
food and beverage product. Produk pastry atau patiseri adalah hal-hal
yang berhubungan dengan berbagai jenis kue, termasuk di antaranya
adalah produk rerotian (bread), cake, biscuit, juga aneka kue yang
terbuat dari berbagai adonan cair atau adonan lunak (butter) yang
dikenal dengan paste sehingga akan dikenal produk seperti choux
pastry, macarone, pudding, chocolate, dan lain sebagainya.
2. Bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan
setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih
diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai
dengan keperluan. Menurut U.S. Wheat Associated (1981) dalam The
Book The World of Bread History (2004): “Roti adalah produk pangan
olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah
difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah:
1) Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu
sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan.

2) Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau yang biasa dikenal
dengan roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu/wheat
flour.

3) Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum
coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung
mengandung 90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena
tepung ini mengandung lemak.

3. Cake
Cake merupakan makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya
yang manis dan bentuknya yang berbeda membuatnya semakin populer
di kalangan masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai hidangan penutup

5
dan hidangan pembuka. Tepung terigu biasanya digunakan untuk
membuat cake. Sementara itu, cake juga bisa dimodifikasi dari bahan
baku lain, yakni tidak hanya dari tepung terigu, untuk menghasilkan kue
Gisslen,( 2013:377)

Menurut U.S. Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan

liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung
terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan
pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan
bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine,
anato, buttercream, pasta almond”.

4. Dessert

Dessert merupakan hidangan penutup. Sebagai hidangan penutup

dessert harus menyegarkan. Pada awalnya dessert disajikan dari buah-
buahan segar tanpa pengolahan. Dessert adalah hidangan yang disajikan
dengan berat 50-60 gr. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.
Dessert umumnya dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : hot dessert dan
cold dessert Hamidah, (2016:152). Produk dessert merupakan bagian
dari patisserie dengan berat presentasi penyajian makanan 80 sampai
100 gr perporsi dengan penyajian tambahan sauce atau vla pada produk
yang manis Riyadi (2011).

Hidangan penutup panas disajikan dalam temperatur panas atau

hangat. Termasuk dalam kelompok ini adalah banana flambee, apple
pie, souffle, dan cake. Hidangan penutup dingin disajikan secara dingin
termasuk alat hidangnya harus dalam suhu dingin, termasuk dalam
kelompok ini adalah ice cream, pudding, buah-buahan, fruits cake,
parfaits, dan mousses Hamidah, (2016:153).

6
1.6 Tinjauan Tentang Cookies

1.6.1 Cookies
Cookies berasal dari kata “cookie” yang berarti kue kecil, seperti itulah
yang dinamakan cookies kurang lebihnya. Kebanyakan resep cookies adalah
adopsi dari resep cake. Namun kebanyakan yang didapati, cookies
membutuhkan cairan yang lebih sedikit dari formula cake pada biasanya.
Adonan cookies memiliki perbedaan yang mencolok dengan adonan cake,
perbedan ini dapat diketahui bahwa adonan cake lebih cair dibandingkan
adonan cookies. Di sisi lain, pada metode make up adonan juga terdapat
perbedaan. Cookies dapat di bentuk mengunakan tangan sedangkan cake tidak
Gisslen, (2013:483).

Cookies memilki karakteristik renyah dan lembut. Kerenyahan cookies

dikarenakan rendahnya kelembaban pada adonan. Faktor lain yang dapat
membuat renyah pada cookies diantaranya proporsi cairan yang rendah, kadar
gula dan lemak yang tinggi, waktu panggang yang panjang, ukuran/besar
kecilnya cookies yang dibuat. Beberapa jenis cookies juga memiliki karakteristik
lembut. Kelembutan cookies ini dikarenakan proporsi cairan yang tinggi,
rendah gula dan lemak, adanya madu/sirup gula/ sirup jagung pada resep,
serta ukuran besar Gissleen, (2013)

Cookies adalah produk makanan yang dikeringkan dengan cara dioven,

terbuat dari tepung terigu, gula, dan lemak atau margarin bisa juga dengan
mentega dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan dalam waktu
yang cukup lama. Cookies merupakan makanan kecil yang terbuat dari tepung
terigu, gula, telur, susu bubuk, vanili dan lemak selanjutnya dioven sehingga
diperoleh tekstur yang kering dan renyah Nurcahyani, (2016)

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila di patahkan dan penampang
potonganya bertekstur padat BSN, (1992). Menurut Faridah, (2008) cookies
yang termasuk adonan keras terbagi lagi menjadi dua jenis, agak manis yaitu
marie dan diragikan itu crackers.

7
 Cookies adalah produk makanan yang dikeringkan dengan cara dioven,
terbuat dari tepung terigu, gula, dan lemak atau margarin atau bisa juga
dengan mentega dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan dalam
waktu yang cukup lama Paran, (2009). Menurut SNI 01-2973-1992, cookies
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat.

1.6.2 Kriteria Butter Cookies

Sifat dari gluten akan menentukan kekenyalan makanan yang terbuat
dari bahan terigu Faridah (2008). Ditinjau dari kandungan protein, tepung
terigu terbagi menjadi 3 yaitu protein tinggi, protein sedang dan protein
rendah. Pada ketiga jenis tepung terigu tersebut, yang paling cocok dalam
pembuatan butter cookies adalah tepung terigu rendah protein. Menggunakan
tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue rapuh dan kering merata
Faridah, (2008)

Tepung terigu protein rendah, dihasilkan dari penggilingan 100 gandum

soft dengan ciri berwarna lebih muda atau lebih terang dan mengandung
protein sebesar 6-8 Agung Heryanto, (2007). Jenis tepung ini memiliki
persentase gluten dan daya serap air yang rendah, sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Akan tetapi memerlukan energi yang lebih kecil
dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis
tepung protein tinggi. Pada adonan, tepung terigu berfungsi sebagai
pembentuk kerangka adonan, menahan bahan-bahan seperti air dan lemak,
pembentuk tekstur, kerenyahan adonan dan sebagai sumber karbohidrat
utama.

Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 lemak susu dan 16

air. Ada dua jenis mentega, yaitu yang mengandung garam asin dan yang tidak
mengandung garam tawar. Aroma butter sedap dan lembut, tidak berbau dan
bebas dari minyak. Butter sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau

8
kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah Faridah,
(2008)

Margarine terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti

mentega butter karena memiliki komposisi hampir sama. Margarine dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan Faridah, (2008). Suhu ideal penggunaan margarin untuk
pembuatan butter cookies adalah 25-28°C. Margarin mempunyai karakteristik
seperti aroma tidak seharum butter, mempunyai daya creaming dan emulsi
paling bagus dan titik leleh 40-44°C.

1.6.3 Teknik Pengolahan Cookies

Pembuatan cookies meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan adonan,
pencetakan, dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan
mencampur bahan, kemudian mengaduknya. Pengocokan harus dilakukan
secara ringan agar diperoleh adonan yang homogen dan tidak lembek.
Pengocokan yang terlalu lama menjadikan gluten cenderung berkembang dan
akan menahan penyebaran cookies, tetapi cookies akan mengembang,
Hamidah & Purwanti, (2009:92). Ada 3 metode yang bisa digunakan dalam
pencampuran adonan :

1. Metode satu tahap (one stage method), yaitu dengan mencampurkan

semua bahan sampai rata.

2. Metode membuat krim (creaming method), yaitu pencampuran gula,

lemak, dan garam dengan kecepatan rendah, setelah itu telur dan bahan
cair ditambahkan dan diaduk menggunakan kecepatan rendah dan terakhir
tepung dimasukkan dan diaduk menggunakan sendok kayu agar
memperoleh adonan yang homogen.

3. Metode busa (sponge method), yaitu pengocokan telur dan gula sampai
putih setelah itu memasukkan bahan lainnya aduk menggunakan sendok
kayu agar memperoleh adonan yang homogen. Setelah pencampuran
adonan, tahap selanjutnya yaitu pencetakan adonan. Pencetakan dilakukan
dengan meletakkan cetakan kedalam loyang yang sudah dioles mentega

9
 dan dialasi kertas roti. Letakan adonan diatas cetakan lalu ratakan adonan,
setelah adonan rata angkat cetakan dan ulangi sampai selesai.

Tahap terakhir adalah pemanggangan. Setiap jenis cookies memerlukan

suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang
maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya
dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada
cookies yang umum 160-200 Celcius dengan lama pembakaran 10-15 menit,
atau lebih lama, Faridah, (2008:507). Olah adalah suatu teknik yang digunakan
dalam proses pembuatan makanan dari awal bahan mentah hingga menjadi
makanan siap dikonsumsi. Berikut adalah teknik olah yang digunakan dalam
pengolahan makanan dalam pengembangan produk ini.

Pada pembuatan butter cookies teknik olah yang digunakan adalah

teknik olah baking. Baking merupakan memasak makanan dengan
menggunakan panas udara yang mengitarinya, biasanya dilakukan dengan
oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan gelombang
elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven
mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di
dalam oven. Baking umumnya digunakan dalam pembuatan roti, cakes,
pastries, pie, tarts, dan quiches Faridah, (2008). Cookies dicampur dengan
menggunakan beberapa metode. Pencampuran adonan cookies relatif lebih
mudah dibandingkan dengan cake. Adapun metode pencampuran dasar pada
cookies antara lain:

1. One stage methode (metode satu tahap) merupakan metode pencampuran

dengan memasukkan semua bahan pada satu wadah kemudian
mencampurnya.

2. Creaming methode (metode creaming) merupakan metode pencampuran

dengan mencampurkan bahan cair terlebih dahulu hingga lembut
kemudian menambahkan bahan kering setelahnya.

10
 3. Sanding methode (metode berpasir) metode ini mempunyai dua langkah
dasar yaitu mencampur bahan kering dengan lemak hingga berpasir/17
mencampurnya sebesar biji jagung atau mencampur formula yang hanya
mengandung telur dan tidak ada bahan lembab lainnya.

4. Sponge methode (metode sponge). Pada cookies, adoanan yang sudah jadi
kemudian dilakukan finishing dengan metode make up. Cookies bisa di
klasifikasikan berdasarkan metode make up yang diterapkan. Metode make
up cookies antara lain Bagged, Droppped , Rolled, Molded, Ice Box, Bar,
Sheet, Stencil Gissleen,(2013).

1.7 Daun Jeruk Purut

Daun Jeruk purut (Citrus hystrix DC) merupakan salah satu tanaman
hortikultura yang umum digunakan sebagai flavor alami pada berbagai produk
makanan dan minuman. Daun jeruk purut mengandung senyawa bioaktif seperti
flavonoid, steroid, kumarin, fenolik, tanin, saponin, terpen, dan minyak atsiri
Setiawan, (2000) Warna daun jeruk hijau tua menandakan daun sudah masak siap
untuk di pasarkan, daun jeruk warna hijau tua lebih banyak mengandung unsur kimia
dibandingkan dengan daun jeruk dengan warna hijau muda, senyawa kimia tersebut
diantaranya asam sitrat, asam amino, minyak atsiri, glikosida, asam sitrun, lemak,
kalsium, fosfor, besi, belerang, saponin, flavonoid, gerani lasetat, vitamin B1 dan C.

Andrini, (2010) Sebaiknya menggunakan daun jeruk purut yang berwarna

hijau tua kerena jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas selain itu
lebih banyak mengandung zat tannin, steroid triterpenoid dan juga minyak atsiri.
Sumber bau harum pada daun jeruk purut sesungguhnya berasal dari kandungan
minyak atsirinya yang tinggi Suystore, (2013) Ciri khas daun jeruk purut adalah terdiri
dari dua bagian, dengan lekukan ditengahnya, hingga sepintas daun jeruk purut
tampak seperti dari dua daun. Di atas daun pertama tumbuh daun kedua yang
berada dibagian atasnya Suryaningrum, (2009).

11
 Gambar 2. 2

Daun Jeruk Purut

Sumber : https://sajiansedap.grid.id

1.8 Daya Terima Konsumen

Menurut Lubis dalam Suciati,(2019) daya terima konsumen merupakan
banyaknya kuantitas makanan yang habis dari sajian yang disediakan dan dihitung
dengan metode menaksir sisa pada makanan atau metode Comstock. Menurut
Nurdiani daya terima makanan dipengaruhi oleh tingkat kesukaan. Semakin tinggi
tingkat kesukaan objek terhadap menu yang disajikan, maka daya terima subjek
terhadap menu yang disajikan, maka daya terima subjek terhadap makanan yang
disediakan akan meningkat, begitu pun sebaliknya.

Daya terima yaitu salah satu uji organoleptik yang memberikan gambaran
suka atau ketidaksukaan. Penilaiannya dengan memberikan rangsangan terhadap
panca indera untuk memberikan nilai mutu produk dan 4 pengendalian selama
proses pengolahan. Daya terima yang meliputi uji tahap warna, aroma dan rasa
Wahyudi dan Misnawi, (1999).

Menurut Moehyi (1992), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan

oleh rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan melalui berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera
pengecap. Penampilan makanan yang disajikan dapat mempengaruhi selera makan
dan rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan.

1.8.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Konsumen

1. Rasa Makanan

12
 Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap
makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan
tersebut. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu
dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar
betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.
Komponen-komponen yang berperan dalam menentukan rasa
makanan antara lain aroma, bumbu dan penyedap, keempukan,
kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur makanan Moehyi,
(1992).

2. Aroma Makanan

Aroma atau bau makanan dapat merangsang keluarnya getah

lambung dan banyak menentukan kelezatan dari makanan tersebut.
Aroma lebih terpaut pada indera penciuman (Arifiati,2000). Aroma
yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
suatu senyawa yang menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai reaksi karena pekerjaan enzim, tetapi dapat juga
terbentuk tanpa terjadi reaksi enzim. Aroma yang dikeluarkan oleh
setiap makanan berbeda-beda Moehyi, (1992).

3. Konsistensi Makanan

Konsistensi adalah keadaan yang berkaitan dengan tingkat

kepadatan dan kekentalan suatu hidangan. Istilah yang
menggambarkan konsistensi adalah cair, kental, dan padat. Susunan
hidangan yang baik adalah memiliki kombinasi konsistensi West&
Wood, (1988). Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang
turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita
rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang

13
 berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang
lebih lambat terhadap indera kita Moehyi, (1992).

Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan

yang dihidangkan. Cara memasak dan lama waktu memasak makanan
akan menentukan pula konsistensi makanan Moehyi, (1992). Tekstur
dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan
diperoleh bahwa perubahan bahan dapat mengubah rasa dan bau
yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa,
bau, dan cita rasa semakin berkurang Winarno, (1992)

1.9 Orisinalitas Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian orisinal yang dilakukan oleh penulis pada
subjek yang belum pernah dilakukan sebelumnya. Keunikan penelitian ini dapat
memberikan informasi baru atau mengembangkan dan menyempurnakan penelitian
sebelumnya. Tema atau topik yang muncul dalam penelitian merupakan hal-hal yang
dibicarakan sebagai hasil dari penelitian yang dilakukan. Dari penelitian terdahulu
dilakukan perbandingan dengan topik penelitian yang akan dilaksanakan, kemudian
membahas masalah tujuan dan hasilnya. Didalam penelitian yang kita laksanakan
pasti ada perbedaan dengan peneliti sebelumnya. Perbedaan itulah yang
mencerminkan keaslian dari penelitian kita. (Cokroaminoto:2009) dalam (Panji,
2019)

14
 Tabel 2. 1

Penelitian Terdahulu

No. Penelitian Terdahulu Metode Hasil

1. Gunarsih Destynatalia, Eksperimen Berdasarkan hasil

(2016) penelitian yang
dilakukan pada produk
Pengaruh Penambahan Daun butter cookies, produk
Bayam (Amarathus tricolor) dengan penambahan
Kering Pada Pembuatan daun bayam kering
Butter Cookies Terhadap sebesar 1,8%
DayaTerima Konsumen direkomendasikan
digunakan dalam
pembuatan butter
cookies, untuk
pengoptimalan
pemanfaatan hasil
olahan bayam berupa
daun bayam kering
sebagai bahan
tambahan makanan.

2. Luzzia Mirza Wazky, (2020) Eksperimen Uji coba penelitian ini

menggunakan
Penambahan Tepung Kulit konsentrasi yaitu 0%,
Buah Naga Merah Dalam 5%, 10%, dan 15% yang
Pembuatan Biskuit Dan kemudian dilanjutkan
Butter Cookies dengan uji orgnoleptik
kepada 90 panelis yang
berbeda dalam tiga hari
yang berbeda. Hasil uji
organoleptik akan
mengetahui produk
biskuit dan butter
cookies mana yang
paling disukai,
kemudian dilanjutkan
uji laboratorium. Dari
hasil penjualan
mayoritas konsumen
menyatakan bahwa
produk biskuit dan
butter cookies memiliki
rasa yang enak,
memiliki harga yang
sesuai dengan produk,
dan memiliki packaging

15
 yang menarik. dan
produk biskuit dan
butter cookies akan
menjadi varian produk
baru.

3. Nuralamsyah, Faisal Eksperimen Hasil penelitian ini

Yusni (2017) menunjukan dalam uji
hedonik, produk butter
Inovasi Produk Butter cookies dengan
Cookies Dengan penambahan 10%
Penambahan Tepung Daun tepung daun katuk
Katuk Berdasarkan Daya disukai oleh panelis ahli
Terima Konsumen dengan jumlah skor 242
poin. Pada uji daya
terima konsumen yang
diberikan kepada 100
responden yang
menguji empat atribut
yaitu warna, rasa,
aroma dan tekstur.

4. Zoraya Aditya, (2011) Eksperimen Secara umum

berdasarkan uji
Substitusi Tepung Biji kesukaan masyarakat,
Matahari (Helianthus annuus maka formulasi kue
L) Dalam Pembuatan Kue kering yang paling
Kering Terhadap Daya terbaik adalah dengan
Terima Konsumen) persentase substitusi
tepung biji bunga
matahari sebesar 20%
dapat dilihat pada uji
statistik persentase
20% ada pada aspek
aroma, rasa, dan
warna.

5. Anisa Mardotillah, 2017 Eksperimen Hasil penilaian

organoleptik secara
Pengaruh Penambahan umum yang paling
Serbuk Ampas Tebu disukai dari aspek
(Saccaharum Officinarum) warna, rasa, aroma,
Pada Pembuatan Butter dan tekstur butter
Cookies Terhadap Daya cookies dengan
Terima Konsumen penambahan serbuk
ampas tebu adalah

16
 pada persentase
sebanyak 3,5%

Sumber : Penulis, 2023

Berdasarkan tabel diatas memiliki keterkaitan dengan judul yang penulis terliti
terdapat perbedaan pada masing-masing judul sebagai berikut :

1. Pada penelitian Gunarsih Destynatalia, (2016) berdasarkan hasil penelitian yang

dilakukan pada produk butter cookies, produk dengan penambahan daun bayam
kering sebesar 1,8% direkomendasikan digunakan dalam pembuatan butter
cookies, untuk pengoptimalan pemanfaatan hasil olahan bayam berupa daun
bayam kering sebagai bahan tambahan makanan. Pada penelitian penulis hasil
dari produk butter cookies dengan penambahan daun jeruk purut sebanyak 10 gr
dapat direkomendasikan sebagai resep inovasi baru pada pembuatan butter
cookies serta untuk pengoptimalan pemanfaatan hasil olahan daun jeruk purut
sebagai tambahan rasa dan aroma butter cookies.

2. Perbedaan dari penelitian Luzzia Mirza Wazky (2020) dengan penelitian penulis
yaitu varian dari produk butter cookies itu sendiri. Penelitian penulis
menggunakan varian daun jeruk purut sementara penelitian Luzzia Mirza Wazky
menggunakan varian tepung kulit buah naga merah.

3. Pada penelitian Nuralamsyah, Faisal Yusni (2017) produk butter cookies dengan
penambahan 10% tepung daun katuk disukai oleh panelis ahli dengan jumlah
skor 242 poin. Pada penelitian penulis, hasil dari uji penambahan 10 gr daun
jeruk purut banyak disukai oleh panelis dengan skor 131 poin dengan kategori “
sangat enak”.

4. Pada penelitian Zoraya Aditya, (2011) Secara umum hasil berdasarkan uji
kesukaan masyarakat, maka formulasi kue kering yang paling terbaik adalah
dengan persentase substitusi tepung biji bunga matahari sebesar 20% dapat
dilihat pada uji statistik persentase 20% ada pada aspek aroma, rasa, dan warna.
Pada penelitian penulis secara umum berdasarkan hasil uji organoleptic
kesukaan konsumen pada produk butter cookies dengan penambahan 10 gr

17
 daun jeruk purut banyak disukai dan dapat dilihat dengan aspek rasa,
penampilan fisik, warna,

5. Pada penelitian Anisa Mardotillah, 2017 hasil penilaian organoleptik secara

umum yang paling disukai dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur butter
cookies dengan penambahan serbuk ampas tebu adalah pada persentase
sebanyak 3,5%. Pada penelitian penulis menunjukan hasil penilaian uji
organoleptic secara umum paling banyak disukai dari aspek rasa, warna
penampilan fisik, tekstur dan aroma.

1.10 Kerangka Pemikiran

Gambar 2. 3 Kerangka Pemikiran

Sumber,Penulis 2023

18
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

1.11 Pendekatan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan
kuantitatif. Pendekatan kuantitatif adalah pendekatan penelitian dengan
menggunakan data yang telah dikumpulkan dalam bentuk kata-kata, gambar dan
angka. Informasi dikumpulkan dari wawancara, catatan lapangan, foto, video,
dokumen pribadi, catatan-catatan dan dokumen lainnya. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk menggambarkan dengan jelas mengenai modifikasi butter cookies
berbasis daun jeruk purut (citrus hystrix d.c).

Menurut Sugiyono (2019:2), Metode penelitian merupakan sarana ilmiah

memperoleh data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Metode penelitian erat
kaitannya dengan proses penelitian, teknik, alat dan rencana yang digunakan. Desain
penelitian harus cocok dengan penelitian yang dipilih. Prosedur, teknik, dan alat yang
digunakan dalam penelitian juga harus cocok dengan metode yang telah ditetapkan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian jenis
kuantitatif.

Menurut Sugiono (2019:17) Penelitian kuantitatif didefinisikan sebagai

metode penelitian berdasarkan filosofi positivisme, digunakan untuk meneliti pada
populasi atau sampel tertentu dengan menggunakan pengumpulan data instrumen
penelitian, analisis data bersifat kuantitatif/statistik, dengan tujuan menguji
hipotesis.

Salah satu tujuan kuantitatif adalah untuk menentukan hubungan diantara

variabel populasi. Ada dua jenis desain penelitian kuantitatif yaitu deskriptif dan
eksperimen. Penelitian kuantitatif deskriptif yaitu membuat pengukuran hanya
sekali. Sedangkan penelitian eksperimen yaitu melakukan pengukuran antara
variabel sebelumnya kemudian melihat hubungan sebab-akibat dari fenomena yang
diteliti.

19
 Peneliti menggunakan penelitian kuantitatif untuk menganalisa data secara
deskriptif menggunakan metode analisis deskriptif, yaitu data yang diperoleh,
disusun secara sistematis kemudian dianalisis berdasarkan kajian teori untuk
mendapatkan deskriptif tentang pengaruh rasa, aroma dan daya terima konsumen
pada butter cookies daun jeruk purut.

Kemudian menguji data dalam bentuk kuesioner berdasarkan skala likert

dengan metode analisis regresi linier berganda. Sehingga berdasarkan argumen
tersebut peneliti menggunakan pendekatan kuantitatif. Karena merupakan
pendekatan kuantitatif, maka peneliti mencoba melakukan pengkajian. Penelitian ini
bersifat ilmiah-empiris dan mengacu pada dasar-dasar penelitian sehingga hasil
penelitian yang dicapai dapat dibenarkan.

1.12 Lokasi Penelitian

1.12.1 Pelaksanaan dari waktu penelitian

Penelitian dilaksanakan di Telkom University Jl.Telekomunikasi. 1,
Terusan Buahbatu – Bojongsoang, Telkom Unuversity, Sukapura, Kec.
Dayeuhkolot, Kabupaten Bandung, Jawa Barat 40257

Tabel 3. 1

Jadwal Pelaksanaan Waktu Penelitian

No Kegiatan Bulan 2023

Mar April Mei Juni Juli Agust

1. Penyusunan proposal

2. Pengujian Produk ke-1

3. Seminar Proposal

4. Pengujian Produk ke-2

5. Pengujian Produk ke-2

6. Pengujian Produk ke-4

20
 7. Penyebaran kuesioner

No Kegiatan Bulan 2023

Mar April Mei Juni Juli Agust

8. Pengolahan hasil kuesioner

9. Penyusunan Bab IV

10. Penyusunan Bab V

11. Melaporkan hasil

penelitian

Sumber : Penulis, 2023

1.13 Jenis dan sumber data Data

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
kuantitatif. Metode penelitian kuantitatif merupakan salah satu jenis penelitian yang
spesifikasinya adalah sistematis, terencana dan terstruktur dengan jelas sejak awal
hingga pembuatan desain penelitiannya. Metode penelitian kuantitatif, sebagaimana
dikemukakan oleh Sugiyono (2011: 8) yaitu: “Metode penelitian yang berlandaskan
pada filsafat positivisme, digunakan untuk meneliti pada populasi atau sampel
tertentu, pengumpulan data menggunakan instrumen penelitian, analisis data
bersifat kuantitatif/statistik, dengan tujuan untuk menguji hipotesis yang telah
ditetapkan”

1.14 Instrumen Penelitian

Arikunto (2010: 203) menyatakan bahwa, “instrumen adalah alat bantu yang
dipilih dan digunakan oleh peneliti dalam kegiatannya mengumpulkan data agar
kegiatan tersebut menjadi sistematis dan dipermudah olehnya.” Alat atau instrumen
evaluasi dalam Suharsimi (2012: 40-51) alat adalah sesuatu yang dapat digunakan
untuk mempermudah seseorang dalam melaksanakan tugas atau mencapai tujuan
secara lebih efektif dan efisien”. Sudjiono (2011: 4) menjelaskan “menilai adalah
kegiatan pengambilan keputusan terhadap sesuatu dengan mendasarkan diri atau

21
berpegangan pada ukuran baik atau buruk, sehat atau sakit, pandai atau bodoh, dan
sebagainya.”

Berdasarkan beberapa pendapat ahli di atas, dapat dikatakan bahwa

instrumen adalah alat bantu yang digunakan untuk mengumpulkan informasi
tentang variabel yang sedang diteliti. Penilaian adalah proses sistematis meliputi
pengumpulan informasi (angka atau deskripsi verbal), analisis, dan interpretasi untuk
mengambil keputusan. Oleh karena itu, berdasar pada pengertian instrumen dan
penilaian tersebut dapat disimpulkan bahwa, instrumen penilaian adalah alat yang
digunakan dalam mengumpulkan data yang digunakan sebagai landasan analisis dan
interpretasi untuk pengambilan keputusan.

1.15 Metode dan Teknik Pengumpulan Data

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
pendekatan kuantitatif dan sifat penelitian berbasis survei eksperimental karena
jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dan menggunakan tes atau
kesukaan kepada panelis dengan menggunakan uji hedonic pada peserta. Kriteria
yang diuji adalah kenampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur untuk mendapatkan
komposisi terbaik.

Di dalam penelitian ini agar dapat memperoleh data, penulis melakukan

metode pengumpulan data yang digunakan kuesioner data yang didapat dalam
penelitian ini diperoleh dengan menyebarkan kuisoner, yakni peneliti terjun langsung
untuk mendapatkan data dari pihak yang bersangkutan secara langsung atau disebut
juga data primer. Menurut Sugiyono (2018:193) data primer adalah sumber data
yang langsung memberikan data kepada pengumpul data.

Selanjutnya peneliti melakukan pengambilan data langsung pada obyek

penelitian dengan cara menyebarkan kuesioner. Kuesioner diberikan secara langsung
kepada para responden yang sudah dijadikan sampel, kueosiner yang diberikan
kepada para responden berisi beberapa pertanyaan yang harus dijawab oleh
responden yang bertujuan untuk mengukur pengaruh daun jeruk purut pada butter
cookies.

22
 Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan data dan kemudian metode
pengumpulan data merupakan tahapan penelitian yang paling penting. Peneliti yang
melakukan penelitian tidak mendapatkan data yang diinginkan jika tidak mengetahui
metode dalam pengumpulan data. Menurut Sugiyono (2019), pengumpulan data
dapat dilakukan dengan berbagai cara setting, beda sumber dan beda cara. Jika
dilihat dari settingnya, informasi bisa dikumpulkan dalam kondisi alami,
dilaboratotium menggunakan metode eksperimen, dirumah dengan berbagai
responden, diseminar, diskusi, dijalan, dan lain-lain.

Dengan melihat sumber data, pengumpulan data dapat memanfaatkan

sumber tersebut primer dan sekunder. Apalagi jika dilihat dari segi metode atau
teknik pengumpulan data. Teknik pengumpulan data dapat menggunakan sumber
primer dan sekunder. Selain itu, teknik dipertimbangkan dari sudut metode atau
teknik pengumpulan data. Pengumpulan data dapat dilakukan melalui observasi dan
wawancara, angket (kuesioner), dokumentasi dan gabungan keempatnya.

Menurut Sugiono (2019) Data primer merupakan sumber data langsung

memberikan data kepada pengumpul data. Data primer yang digunakan pada
penelitan ini merupakan data yang diperoleh berdasarkan jawaban kuesioner
dibagikan kepada semua responden. Menurut Sugiono (2019), Data sekunder
merupakan sumber data yang bukan memberikan data secara langsung kepada
pengumpul data, misalnya melalui orang lain atau melalui dokumen.

1.15.1 Eksperimen
Penelitian eksperimen adalah penelitian yang dengan sengaja
menekankan terjadinya suatu peristiwa atau situasi. Dengan kata lain,
penelitian eksperimen adalah suatu cara mencari sebab akibat (casual effect)
antara dua faktor yang sengaja peneliti sebabkan dengan cara
menghilangkan, mengurangi atau mengabaikan faktor lain itu bisa
mengganggu. Dengan kata lain eksperimen selalu dilakukan dengan tujuan
untuk melihat hasil dari perlakuan yang dilakukan oleh peneliti Sukardi,
(2004). Pada prinsipnya, penelitian eksperimental dapat didefinisikan sebagai
metode sistematis untuk membangun hubungan sebab-akibat. Eksperimen
penelitian ini adalah desain pra eksperimen. Rancangan percobaan yang

23
sebenarnya dalam penelitian ini adalah rancangan preview-protest-control
group design Sugiono, (2007). Penelitian eksperimen ini digunakan untuk
menguji produk butter cookies menggunakan daun jeruk purut.

1.15.2 Kuesioner
Kuesioner adalah teknik pengumpulan data melalui formulir yang
berisi pertanyaan tertulis kepada individu atau sekelompok individu untuk
memperoleh jawaban atau informasi yang diperlukan untuk penelitian
(Mardalis, 2008). Penelitian ini menggunakan angket atau kuisioner, daftar
yang terstruktur seperti pertanyaan pilihan ganda (multiple choice questions)
dan pertanyaan terbuka (open question). Metode ini digunakan untuk
mengumpulkan data persepsi responden terhadap penerimaan konsumen
pada produk butter cookies menggunakan daun jeruk purut.

Menurut Sugiono (2019:199), Kuesioner merupakan teknik

pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberikan seperangkat
pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya.
Dalam penelitian ini data primer yang digunakan adalah data persepsi
konsumen berdasarkan hasil kuesioner. Penyebaran kuesioner akan
dilakukan secara online melalui sarana media elektronik yaitu google form
dengan menyebarkan pertanyaan tertulis kepada responden. Kuesioner yang
digunakan peneliti berbentuk tertutup yaitu pertanyaan atau pernyataan
kebebasan dalam menjawab tidak diperbolehkan karena alternatif jawaban
disediakan oleh peneliti.

Metode ini dilakukan dengan mengajukan daftar pertanyaan

tertutup bagi responden. Pertanyaan tertutup diukur menggunakan skala 1-
5, yaitu sangat setuju, setuju, cukup setuju, tidak setuju, dan sangat tidak
setuju. Menurut Sugiono (2019), Skala pengukuran adalah kesepakatan
digunakan sebagai acuan untuk melakukan panjang pendeknya interval yang
ada dalam alat ukur, sehingga alat ukur tersebut bila digunakan dalam
pengukuran akan menghasilkan data kuantitatif.

24
 Ketika menerapkan skala pengukuran kuesioner, penulis
menggunakan skala likert. Menurut Sugiono (2019) Skala likert digunakan
untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau sekelompok
orang tentang fenomena masyarakat. Dengan skala likert, variabel yang akan
diukur diubah menjadi indeks variabel. Indikator tersebut kemudian
digunakan sebagai titik awal untuk menyusun elemen alat yang dapat berupa
pernyataan atau pertanyaan. Respon setiap item instrumen yang
menggunakan skala likert mempunyai gradasi dari sangat positif sampai
sangat negatif.

1.15.3 Dokumentasi
Menurut Sugiono (2018:476), Dokumentasi adalah cara yang
digunakan untuk mengumpulkan data dan informasi berupa buku, catatan,
dokumen, gambar-gambar tertulis dan visual berupa laporan dan informasi
yang dapat mendukung penelitian.

1.16 Metode dan Teknik Analisa Data

Analisis data menurut Sugiono (2019:482) adalah proses menemukan dan
menyusun secara sistematis data yang diperoleh dari hasil wawancara, catatan
lapangan dan dokumen, mengatur data ke dalam kategori, terurai menjadi unit,
sintesis, menyusun ke dalam pola, memilih mana yang penting dan yang akan
dipelajari, menarik kesimpulan yang sesuai mudah dipahami oleh diri sendiri dan
orang lain.

1.16.1 Rasa
“Rasa adalah hasil kerja indera pengecap yang terletak di lidah, pipi,
kerongkongan, dan langit-langit yang merupakan bagian dari pengecapan.
Seiring bertambahnya usia, jumlah indera pengecap semakin berkurang,
sehingga diperlukan lebih banyak bumbu untuk memproduksinya. Rasa yang
sama minuman sering digunakan sebagai penyedap rasa untuk meningkatkan
rasa”. Drummond & Brefere (2010 : 4).

Butter cookies yang terbuat dari daun jeruk purut dipilih secara acak
dan diberi penekanan tertentu, setelah itu penelis diminta untuk menilai rasa

25
berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Penilaian panelis diberikan dalam
skala 1-5

1 = Sangat Tidak Enak

2 = Tidak Enak

3 = Cukup Enak

4 = Enak

5 = Sangat Enak

1.16.2 Warna
“Warna merupakan salah satu parameter fisik bahan makanan, yang
terpenting adalah preferensi makanan konsumen juga harus ditentukan oleh
warna makanan tersebut. Warna bahan makanan dipengaruhi oleh cahaya
yang diserap dan dipantulkan oleh makanan bahan itu sendiri juga
ditentukan oleh faktor pengukuran yaitu warna produk, kecerahan dan
kejernihan warna produk”. Rahayu (2001: 12). Butter cookies yang terbuat
dari daun jeruk purut dipilih secara acak dan diberi penekanan tertentu,
setelah itu penelis diminta untuk menilai warna berdasarkan kriteria yang
telah ditentukan. Penilaian panelis diberikan dalam skala 1-5

1 = Sangat Tidak Menarik

2 = Tidak Menarik

3 = Cukup Menarik

4 = Menarik

5 = Sangat Menarik

1.16.3 Tekstur
Menurut Wood (2012,1) menyatakan “Makanan memiliki banyak
tekstur, termasuk halus atau tidak cair atau padat, keras atau lunak, kering

26
atau lembab. Tingkat dan bentuk makanan yang tipis dan halus dirasakan
oleh tekanan dan pergerakan reseptor di mulut”.
Butter cookies yang terbuat dari daun jeruk purut dipilih secara acak
dan diberi penekanan tertentu, setelah itu penelis diminta untuk menilai
tekstur berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Penilaian panelis
diberikan dalam skala 1-5
1 = Sangat Tidak Renyah

2 = Tidak Renyah

3 = Cukup Renyah

4 = Renyah

5 = Sangat Renyah

1.16.4 Aroma
Menurut Wood (2012: 1) mengatakan “Aroma merupakan respon
makanan yang mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati
makanan, konsumen mencium makanan tersebut”.

Butter cookies yang terbuat dari daun jeruk purut dipilih secara acak
dan diberi penekanan tertentu, setelah itu penelis diminta untuk menilai
aroma berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Penilaian panelis
diberikan dalam skala 1-5

1 = Sangat Tidak Tercium Aroma Daun Jeruk Purut

2 = Tidak Tercium Aroma Daun Jeruk Purut

3 = Cukup Tercium Aroma Daun Jeruk Purut

4 = Tercium Aroma Daun Jeruk Purut

5 = Sangat Tercium Aroma Daun Jeruk Purut

27
 1.16.5 Penampilan Fisik
Penampilan fisik produk adalah sekumpulan atribut fisik yang
disatukan dalam format yang dapat ditentukan. Tampilan fisik suatu produk
sekarang meliputi bentuk, ukuran, dan warna.” (Stanton, 1994:22)

Butter cookies yang terbuat dari daun jeruk purut dipilih secara acak
dan diberi penekanan tertentu, setelah itu penelis diminta untuk menilai
penampilan fisik berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Penilaian
panelis diberikan dalam skala 1-5

1 = Sangat Tidak Menarik

2 = Tidak Menarik

3 = Cukup Menarik

4 = Menarik

5 = Sangat Menarik

1.17 Pelaksanaan Penelitian

1.17.1Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang penulis gunakan untuk membuat butter cookies
berbahan dasar daun jeruk purut adalah :

1. Daun Jeruk Purut

2. Butter

3. Icing Sugar

4. Tepung Terigu

5. Tepung Maizena

6. Garam

28
 1.17.2Persiapan Alat
Alat-alat yang penulis gunakan untuk membuat butter cookies
berbahan dasar daun jeruk purut adalah:

1. Bowl

2. Mixer

3. Digital scale

4. Spatula

5. Loyang

6. Paping Bag

7. Spuit

8. Kuas

9. Cutting Board

10. Pisau

11. Parchment paper

1.18 Teknik Sampling

Teknik sampling adalah cara untuk menentukan sampel yang jumlahnya
sesuai dengan ukuran sampel yang akan dijadikan sumber data sebenarnya, dengan
memperhatikan sifat-sifat dan penyebaran populasi agar diperoleh sampel yang
refresentife Margono,(2004)

Sampel menurut Sugiono, (2012) Sampel adalah bagian dari populasi dan
karakteristik. Sampel yang menjadi penelis penelitian kuantitatif menggunakan
teknik purposive sampling yaitu cara penentuan informan yang sengaja diterapkan
berdasarkan kriteria atau aspek tertentu. Menurut Sugiono, (2012) Purposive
sampling adalah teknik pengambilan sampel sumber data dengan aspek tertentu,
yaitu penelitian pengambilan sampel kuantitatif berkaitan dengan penyedia
informasi yang lengkap dan keragaman informasi yang tersedia, bukan dengan

29
berbagai sumber data sampel. Dalam penelitian pengujian sensori ini, sebanyak 30
orang.

BAB 4
DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Produk

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat Faridah (2008:520). Butter cookies adalah kue kering yang
menggunakan banyak mentega atau disebut juga kue mentega. Proses
pembuatannya tidak menggunakan ragi atau bahan pengembang tetapi dengan
menggunakan bahan baku mentega, gula dan tepung. Butter cookies memiliki tekstur
yang renyah karena bahan utamanya dari mentega dan gula.

Biasanya untuk melakukan pembentukan pada butter butter cookies, adonan

harus didinginkan terlebih dahulu agar mudah dibentuk. Proses pembuatan butter
cookies dengan penambahan daun jeruk purut sama dengan pembuatan butter
cookies biasa, hanya berbeda tambahan daun jeruk purut.

30
 Gambar 4. 1

Butter Cookies Daun Jeruk Purut

Sumber : Penulis

Butter cookies yang diteliti oleh penulis memiliki tambahan rasa dan aroma
dari daun jeruk purut, memiliki tekstur yang sama seperti butter cookies biasa akan
tetapi penampilan fisik berbeda. Penampilan, rasa dan aroma tersebut berasal dari
daun jeruk purut yang menjadi salah satu bahan pembuatan butter cookies ini. Untuk
melakukan formulasi butter cookies tanpa penambahan daun jeruk purut maka
penelitian mencantumkan resep dan cara pembuatannya, dapat dilihat pada tabel
4.1

Tebel 4. 1

Resep Butter Coookies Tanpa Penambahan Daun Jeruk Purut

No Ingredients Unit Qty

1. Butter Gr 150

2. Icing Sugar Gr 75

3. Tepung Terigu Gr 175

4. Tepung Mizena Gr 25

5. Garam Gr 2

31
 Method

1. Mix Butter, icing sugar dan garam hingga sedikit pucat

2. Masukan tepung terigu, tepung maizena, dan garam kemudian aduk

3. Olesi loyang dengan butter

4. Masukan adonan kedalam paping bag kemudian cetak seperti bunga di

Loyang

5. Panaskan suhu oven hingga 150 derajat

6. Masukan ke oven diamkan selama 15 menit

7. Angkat, simpan disuhu ruangan kemudian simpan di toples.

Sumber : Penulis 2023

Berdasarkan sample butter cookies tanpa penambahan daun jeruk purut

pada table 4.1, untuk melakukan formulasi butter cookies berbasis daun jeruk purut
peneliti menambahkan daun jeruk purut sebanyak 10 gr.

Adapun langkah-lagkah pembuatan butter cookies berbasis daun jeruk purut

sebagai berikut :

1. Masukkan Butter

Gambar 4. 2

Masukan Bahan

2. Masukkan Icing Sugar dan garam

32
 Gambar 4. 3

Masukan Bahan

3. Kemudian, mix butter dan icing sugar menggunakan mixer hingga sedikit pucat

Gambar 4. 4 Mix Butter, Icing Sugar dan Garam

4. Masukan daun jeruk purut yang sudah dichop

Gambar 4. 5

Masukan Daun Jeruk Purut

33
5. Setelah itu, masukan sedikit demi sedikit tepung terigu lalu aduk menggunakan
spatula

Gambar 4. 6

Masukan Tepung Terigu

6. Setelah tercampur kemudian masukan tepung maizena aduk sampai tercampur

rata menggunakan spatula

Gambar 4. 7

Masukan Tepung Maizena

7. Kemudian olesi loyang dengan butter, lalu simpan parchment paper ke dalam
loyang agar tidak lengket kemudian olesi lagi dengan butter

34
 Gambar 4. 8

Oles Butter di Loyang

8. Masukan adonan kedalam paping bag

Gambar 4. 9

Memasukan Adonan

9. Kemudian cetak menggunakan spuit

Gambar 4. 10

Membentuk Adonan menggunakan Spuit

10.Setelah dicetak kemudian masukan kedalam oven dengan suhu 160 derajat
selama kurang lebih 15 menit

35
 Gambar 4. 11

Memanggang Butter Cookies

11.Setelah 15 menit, angkat butter cookies kemudian simpan disuhu ruang sampai
dingin lalu simpan di dalam toples dan sajikan.

Gambar 4. 12

Mengangkat Butter Cookies

4.1.1 Daun Jeruk Purut

Daun Jeruk purut (Citrus hystrix DC) merupakan salah satu tanaman
hortikultura yang umum digunakan sebagai flavor alami pada berbagai
produk makanan dan minuman. Daun jeruk purut mengandung senyawa
bioaktif seperti flavonoid, steroid, kumarin, fenolik, tanin, saponin, terpen,
dan minyak atsiri Setiawan, (2000) Ciri khas daun jeruk purut adalah terdiri
dari dua bagian, dengan lekukan ditengahnya, hingga sepintas daun jeruk
purut tampak seperti dari dua daun. Di atas daun pertama tumbuh daun
kedua yang berada dibagian atasnya Suryaningrum, (2009).

36
 Untuk melakukan proses pemotongan daun jeruk purut maka peneliti
mencantumkan cara dan alur proses daun jeruk purut pada gambar 4.12.
Diagram alir proses pemotongan daun jeruk purut dapat dilihat pada gambar
berikut ini.

Gambar 4. 13

Alur Pemotongan Daun Jeruk Purut

Sumber : Penulis 2023

4.2 Pembahasan

Butter cookies yang diteliti oleh penulis memiliki penampilan fisik, rasa, dan
aroma yang berbeda dari butter cookies biasa. Karena memiliki rasa dan aroma daun
jeruk purut, memiliki tekstur yang sama seperti butter cookies pada umumnya akan
tetapi penamfilan fisik berbeda. Rasa dan aroma tersebut berasal dari daun jeruk
purut yang menjadi salah satu bahan dasar pembuatan butter cookies ini. Untuk
melakukan uji perbandingan formulasi butter cookies tanpa penambahan daun jeruk

37
purut maka peneliti mencantumkan resep, alur dan cara pembuatannya dapat dilihat
pada tabel 4.2

4.2.1 Formulasi Resep Butter Cookies Daun Jeruk Purut

Formulasi butter cookies menggunakan daun jeruk purut sebagai
penambah rasa dan aroma sebanyak 10 gr daun jeruk purut maka penelitian
mencantumkan resep inovasinya di tabel 4.2

Tebel 4. 2

Resep Butter Cookies Daun Jeruk Purut

n
Ingredient Unit Qty
No

Daun Jeruk Purut Gr 10

1.

1
Butter Gr 150
2.

3
Icing Sugar Gr 75
3.

4
Tepung Terigu Gr 175
4.

Tepung Maizena Gr 25
5.

Garam Gr 2
6.

Method

1. Mix Butter, icing sugar dan garam hingga sedikit pucat

2. Masukkan daun jeruk purut yang sudah dichop

3. Masukan tepung terigu, tepung maizena, dan garam kemudian aduk

4. Olesi loyang dengan butter

5. Masukan adonan kedalam paping bag kemudian cetak seperti bunga di

Loyang

6. Panaskan suhu oven hingga 160 derajat

7. Masukan ke oven diamkan selama kureng lebih 10- 15 menit

38
 8. Angkat, simpan disuhu ruangan kemudian simpan di toples

Sumber : Penulis,2023

Berdasarkan tabel diatas, bahwa butter cookies dengan penambahan

10 gr daun jeruk purut memiliki tekstur yang sama seperti butter cookies
biasa tetapi yang membedakannya yaitu memiliki rasa dan aroma dari daun
jeruk purut sehingga butter cookies yang dihasilkan terasa daunnya.

4.2.2 Daya Terima Konsumen

Dari data yang diperoleh terhadap 30 panelis yang berbeda, berikut
adalah penjabaran karakteristik panelis berdasarkan berdasarkan jenis
kelamin, usia dan berdasarkan pekerjaan.

4.2.3 Karakteristik Panelis

1. Berdasarkan Jenis Kelamin Panelis

Berdasarkan jenis kelamin yang termasuk pada karakteristik panelis

dapat dilihat pada tabel gambar 4.1

Gambar 4.14

Data Panelis berdasarkan Jenis Kelamin

Sumber : Penulis, 2023

Berdasarkan gambar grafik diatas, panelis jenis kelamin perempuan

lebih banyak dibanding jenis kelamin laki-laki.

2. Berdasarkan Usia Panelis

39
 Berdasarkan usia panelis dibagi menjadi 5 kategori yaitu 11-20
tahun, 21-30 tahun, 31-40 tahun, 41-50 tahun, dan 51-60 tahun.
Berikut adalah grafik presentase berdasarkan usia pada gambar 4.15

Gambar 4.15

Data Panelis berdasarkan Usia

Sumber : Penulis,2023

Dari data yang diperoleh 30 orang panelis yang berbeda, adalah

penjabaran karakteristik panelis berdasarkan usia. Berdasarkan
gambar diatas, menunjukkan bahwa uji daya terima konsumen
terbanyak pada usia 21 – 30 tahun dengan jumlah orang dengan
presentase 76,7%.

3. Berdasarkan Pekerjaan Panelis

Pekerjaan merupakan penilaian dalam karakteristik panelis.

Didalam kuesioner pekerjaan tidak ditentukan sehingga peneliti
mengambil secara acak berikut adalah grafik presentase berdasarkan
pekerjaan panelis pada gambar 4.16

40
 Gambar 4.16

Data Panelis berdasarkan Pekerjaan Panelis

Sumber : Data Penulis, 2023

Dari grafik diatas, pekerjaan yang mempunyai jumlah paling banyak

adalah pelajar/mahasiswa dengan jumlah orang panelis dengan
presentase 70%.

4.2.4 Penilaian Daya Terima Konsumen Terhadap Produk

Dalam pengujian organoleptik butter cookies daun jeruk purut dibagi
menjadi 5 penilaian yaitu penilaian berdasarkan rasa, warna, tekstur, aroma
dan penampilan fisik pada produk tersebut.

1. Berdasarkan Rasa

Berdasarkan pengujian organoleptik kepada 30 panelis secara

acak di dapatkan hasil yang berbeda-beda. Berikut hasil penilaian
organoleptik berdasarkan rasa dapat dilihat pada grafik presentase
dibawah ini.

41
 Gambar 4.17

Data Panelis berdasarkan Rasa

Sumber : Data Penulis, 2023

Rasa pada butter cookies daun jeruk purut memiliki rasa yang
manis dan gurih serta memiliki rasa tambahan dari daun jeruk purut
”. Berdasarkan grafik diatas, analisis produk berdasarkan rasa pada
penambahan daun jeruk purut 10 gr. Dari grafik tersebut responden
yang memberi nilai tinggi kategori “sangat enak” pada dengan
jumlah 14 orang. Dapat disimpukan bahwa rasa pada butter cookies
berbasis daun jeruk purut memilki rasa yang sangat enak karena di
dapat dari jumlah presentase yang paling banyak disukai panelis.

2. Berdasarkan Warna

Pengujian organoleptik butter cookies daun jeruk purut dibagi

menjadi 5 penilaian yaitu penilaian berdasarkan rasa, warna, tekstur,
aroma dan penampilan fisik pada produk tersebut. Penilaian
berdasarkan warna merupakan salah satu dari penilaian
organoleptik, dengan melakukan penguji terhadap 30 panelis secara
acak dan didapatkan hasil pada grafik presentase dibawah ini.

42
 Gambar 4.18

Data Panelis berdasarkan Warna

Sumber : Data Penulis, 2023

Warna pada butter cookies daun jeruk purut memiliki warna yang
kuning kecoklatan karena pengaruh dari butter dan gula seperti
buter cookies biasa. Berdasarkan grafik diatas, analisis produk
berdasarkan warna pada penambahan daun jeruk purut 10 gr. Dapat
disimpulkan bahwa responden yang memberi nilai tinggi kategori
“sangat menarik” dengan jumlah 15 orang panelis.

3. Berdasarkan Tekstur

Pengujian organoleptik butter cookies daun jeruk purut dibagi

menjadi 5 penilaian yaitu penilaian berdasarkan rasa, warna, tekstur,
aroma dan penampilan fisik pada produk tersebut. Penilaian
berdasarkan tekstur merupakan salah satu dari penilaian
organoleptik, dengan melakukan penguji terhadap 30 panelis secara
acak dan didapatkan hasil pada grafik presentase dibawah ini.

43
 Gambar 4.19

Data Panelis berdasarkan Tekstur

Sumber : Data Penulis, 2023

Berdasarkan grafik diatas maka dapat disimpulkan responden

yang memberi nilai tinggi pada kategori “sangat renyah” dengan
jumlah 13 orang. Butter cookies tersebut memiliki tekstur yang
sangat renyah karena pengaruh dari mentega dan gula.

4. Berdasarkan Aroma

Pengujian organoleptik butter cookies daun jeruk purut dibagi

menjadi 5 penilaian yaitu penilaian berdasarkan rasa, warna, tekstur,
aroma dan penampilan fisik pada produk tersebut. Penilaian
berdasarkan aroma merupakan salah satu dari penilaian
organoleptik, dengan melakukan penguji terhadap 30 panelis secara
acak dan didapatkan hasil pada grafik presentase dibawah ini.

44
 Gambar 4.20

Data Panelis berdasarkan Aroma

Sumber : Data Penulis, 2023

Berdasarkan grafik diatas maka dapat kesimpulan responden yang

memberi nilai tinggi pada kategori “tercium daun jeruk purut”
dengan jumlah 12 orang. Karena butter cookies ini selain memiliki
aroma yang khas pada butter tetapi memilki juga aroma tambahan
dari daun jeruk purut.

5. Berdasarkan Penampilan Fisik

Pengujian organoleptik butter cookies daun jeruk purut dibagi

menjadi butter cookies daun jeruk purut dibagi menjadi 5 penilaian
yaitu penilaian berdasarkan rasa, warna, tekstur, aroma dan
penampilan fisik pada produk tersebut. Penilaian terakhir dari
penilaian organoleptik yaitu penampilan fisik pada butter cookies
daun jeruk purut dengan melakukan penguji terhadap 30 panelis
secara acak dan didapatkan hasil pada grafik presentase dibawah ini.

45
 Gambar 4.21

Data Panelis berdasarkan Penampilan Fisik

Sumber : Penulis,2023

Berdasarkan grafik diatas, analisis produk berdasarkan

penampilan fisik pada penambahan daun jeruk purut 10 gr. Maka
dari kesimpulan grafik tersebut responden yang memberi nilai tinggi
kategori “sangat menarik” dengan jumlah 15 orang.

4.3 Hasil Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik butter cookies berbasis daun jeruk purut dibagi menjadi
lima kategori penilaian yaitu berdasarkan rasa, warna, tekstur, aroma dan
penampilan fisik pada produk tersebut. Hasil dari penilaian panelis dinyatakan dalam
skor 1-5 dapat disimpulkan sebagai berikut.

Tebel 4. 3 Hasil Uji Organoleptik

N Daya Terima Daya Terima

Uji Organoleptik
No Konsumen Positif (+) Konsumen Negatif (-)

1
Rasa 93% (122) 65% (9)
1.

N Daya Terima Daya Terima

Uji Organoleptik
No Konsumen Positif (+) Konsumen Negatif (-)

2 Warna 81% (103) 18% (24)

46
2.

3
Tekstur 80% (101) 18% (24)
3.

4
Aroma 83% (103) 16% (21)
4.

5
Penampilan Fisik 88% (115) 11% (15)
5.

Sumber : Data Penulis, 2023

1. Uji daya terima konsumen terhadap butter cookies daun jeruk purut
berdasarkan rasa dapat diterima oleh konsumen dengan jumlah nilai
presentase sebanyak . Maka dari itu konsumen menyukai rasa butter
cookies daun jeruk purut karena memiliki rasa yang manis, gurih dan rasa
dari daun jeruk purut.

2. Uji daya terima konsumen terhadap butter cookies daun jeruk purut
berdasarkan warna dapat diterima oleh konsumen dengan jumlah nilai
presentase sebanyak . Maka dari itu konsumen menyukai warna butter
cookies daun jeruk purut karena memiliki warna yang kuning kecoklatan
dari pengaruh butter dan gula dan seperti butter cookies biasa.

3. Uji daya terima konsumen terhadap butter cookies daun jeruk purut
berdasarkan tekstur dapat diterima oleh konsumen dengan jumlah nilai
presentase sebanyak. Maka dari itu konsumen menyukai tekstur butter
cookies daun jeruk purut karena memiliki tekstur yang renyah.

4. Uji daya terima konsumen terhadap butter cookies daun jeruk purut
berdasarkan aroma dapat diterima oleh konsumen dengan jumlah nilai
presentase sebanyak. Maka dari itu konsumen menyukai aroma butter
cookies daun jeruk purut karena memiliki aroma yang khas dari daun
jeruk purut dan dari butter.

47
5. Uji daya terima konsumen terhadap butter cookies daun jeruk purut
berdasarkan penampilan fisik dapat diterima oleh konsumen dengan
jumlah nilai presentase sebanyak. Maka dari itu konsumen menyukai
penampilan fisik butter cookies daun jeruk purut karena memiliki bentuk

yang menarik.

48
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan eksperimen butter cookies

daun jeruk purut dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Dari uji coba organoleptik maka hasil terbaik dari pembuatan

butter cookies yaitu dengan penambahan 10 gr daun jeruk purut,
150 gr butter, 75 gr icing sugar, 175 tepung terigu, 25 gr tepung
maizena, dan 2 gr garam. Hasil tersebut produk butter cookies
daun jeruk purut memiliki, rasa dan aroma daun jeruknya terasa,
memiliki tekstur yang renyah, memiliki warna seperti butter
cookies biasa, dan memiliki penampilan yang sangat menarik.

2. Daya terima konsumen terhadap butter cookies daun jeruk purut

dapat diterima dan banyak disukai, dilihat dari uji daya terima
konsumen, rata-rata konsumen memberi skala pada 3-5 yaitu
“cukup menarik” sampai dengan “sangat menarik”. Hasil uji
organoleptik dari segi penilaian (rasa, warna, tekstur, aroma dan
penampilan fisik) konsumen menerima produk butter cookies
daun jeruk purut dengan penambahan 10 gr daun jeruk purut.

5.2 Saran

1. Untuk membuat butter cookies daun jeruk purut sebaiknya

memakai daun jeruk purut yang segar, dan potong batangnya
agar tidak terasa pahit kemudian dichop atau bisa di blender agar
lebih mudah tetapi jangan terlalu halus.

49
2. Untuk pengusaha kuliner dibidang pastry khususnya pada produk
kue kering (butter cookies) perlu inovasi dengan
mengembangkan daun jeruk purut sebagai penambahan rasa
baru dan mengembangkan penampilannya lebih menarik lagi
mulai dari bentuknya atau packaging agar bisa bersaing dengan
produk lain serta memiliki nilai tambah untuk bahan yang belum
dimanfaatkan secara maksimum oleh masyarakat.

50
 DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah, K.S (2008). Patiseri Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.

(Widiastuti, 2020) Widiastuti, J. dan. (2020). Poltekkes Kemenkes Yogyakarta 9.

Jurnal Kesehatan, 6(6), 9–33. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1134/4/4. Chapter
2.pdf

Destynatalia, G. (2016). PENGARUH PENAMBAHAN DAUN BAYAM (Amaranthus

tricolor) KERING PADA PEMBUATAN BUTTER COOKIES TERHADAP DAYA TERIMA
KONSUMEN (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA).

LUZZIA, M. W. (2020). PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH DALAM

PEMBUATAN BISKUIT DAN BUTTER COOKIES (Doctoral dissertation, Universitas
Ciputra Surabaya).

Nuralamsyah, F. Y. (2017). Inovasi Produk Butter Cookies Dengan Penambahan

Tepung Daun Katuk Berdasarkan Daya Terima Konsumen (Doctoral dissertation,
Universitas Pendidikan Indonesia).

MARDOTILLAH, A. (2017). PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK AMPAS TEBU

(Saccharum officinarum) PADA PEMBUATAN BUTTER COOKIES TERHADAP DAYA
TERIMA KONSUMEN (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA).

ADITYA, Z. (2011). SUBSTITUSI TEPUNG BIJI BUNGA MATAHARI (Helianthus annuus L)

DALAM PEMBUATAN KUE KERING TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN (Doctoral
dissertation, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA).

Sugiyono. (2019). BAB III Sugiyono (2019:199). 34–46.

51
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel Responden

52
Lampiran 2 Dokumentasi

53
54