S M K /

Modul M A K
A P H P
P R O D U K S I
P E N G O L A H A N
H A S I L H E W A N I

Pengolahan Hasil Susu

ga
e
nt
Me

Nurul Ilmi
2000790
Universitas Pendidikan Indonesia
Kata Pengantar
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat-Nya sehingga
modul Pengolahan Hasil Susu ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya.
Modul ini membahas salah satu hasil pengolahan produk susu yaitu mentega.

Elektronik modul ini dibuat untuk literatur pembelajaran bagi siswa SMK/MAK
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian dalam mata pelajaran Produksi
Pengolahan Hasil Hewani. Modul ini juga dilengkapi dengan latihan soal untuk
menguji pemahaman siswa terkait dengan materi yang terdapat pada modul.

Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh
karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan
kesempurnaan modul ini.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen, keluarga, teman-teman, dan

berbagai pihak lainnya yang telah membantu proses penyelesain modul ini.
Semoga modul ini dapat memberi kontribusi positif bagi perkembangan dan
kemajuan pendidikan di Indonesia.

Bandung, Oktober 2021

Penulis

i
 Kata Pengantar ..............................................i
Daftar Isi ........................................................ii
Daftar Gambar ..............................................iii
Daftar Tabel ...................................................iii
Glosarium ...................................................... iv
BAB I. PENDAHULUAN .............................1
A.Kompetensi Dasar..........................1
Daftar Isi
B.Deskripsi ........................................1
C.Waktu ............................................1
D.Prasyarat ........................................1
E.Petunjuk Penggunaan Modul .........2
F.Tujuan Akhir .................................2
G.Cek Kompetensi Awal ...................3
BAB II. PEMBELAJARAN .........................4
A.Tujuan............................................4
B.Uraian Materi.................................4
1.Pengertian Mentega 4
2.Jenis Mentega ..............................5
3.Pengolahan Mantega ...................6
1)Alat dan Bahan .........................6
2)Proses Pengolahan ....................8
4.Standar Mutu Mentega ...............9
5.Prengemasan Mentega ................10
C.Latihan ..........................................10
Daftar Pustaka ...............................................11

ii
 Gambar 1. Cream separator...........................6

Daftar Gambar
Gambar 2. Panci ...........................................6
Gambar 3. Kompor ........................................6
Gambar 4. Churn...........................................6
Gambar 5. Susu segar ....................................7
Gambar 6. Garam..........................................7
Gambar 7. Pewarna.......................................7
Gambar 8. Standar mutu mentega
(SNI 01-0222-1995) .....................9
Gambar 9. Contoh kemasan produk
mentega .......................................10

Tabel 1. Cek kompetensi awal .......................3

Daftar Tabel

iii
 Churning
Proses mengocok krim atau susu untuk membuat
mentega menggunakan alat pembuat mentega.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan
makanan dengan tujuan membunuh organisme
Glosarium
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan
khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikrob pada makanan.

Krim
suatu sediaan farmasi yang mengandung satu atau
lebih bahan obat yang terdispersi dengan baik
dalam bentuk emulsi air dalam minyak (a/m) atau
minyak dalam air (m/a), mengandung air tidak
kurang dari 60 %.

iv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Kompetensi Dasar
1.Menerapkan pengolahan susu
2.Memproduksi hasil susu

B. Deskripsi
Isi pembahasan Modul Pengolahan Hasil Susu (Mentega) ini diantaranya:
1.Pengertian
2.Prinsip pengolahan
3.Proses pengolahan
4.Standar mutu produk
5.Pengemasan produk

C. Waktu
4 x 45 menit.

D. Prasyarat
Siswa yang akan mempelajari modul ini telah memahami tentang pengetahuan
hasil hewani khususnya pada produksi hasil susu dan jenis-jenisnya. Siswa juga
harus mengetahui karakteristik bahan dan dasar-dasar pengolahannya.

1
E. Petunjuk Penggunaan Modul
Petunjuk bagi siswa:
1.Sebelum memulai belajar, isilah cek kompetensi awal.
2.Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya.
3.Catat hal-hal yang belum dipahami untuk ditanyakan kepada guru.
4.Kerjakanlah semua latihan yang terdapat dalam modul.
Petunjuk bagi guru:
1.Mengarahkan dan membantu siswa untuk memahami modul.
2.Bertindak sebagai fasilitator, motivator dan organisator.
3.Memberikan tugas dan merencanakan proses penilaian.
F. Tujuan Akhir
1. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang
memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang.
2. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti,
cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif,
inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud
implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.
3. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat
bekerja sama dengan orang lain.
4. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk
merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui
percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan,
mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan
secara lisan dan tertulis.
5. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan
deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan hasil
perkebunan untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaikan
masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

2
 6. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perkebunan serta
mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap percaya
diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang
yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi.
G. Cek Kompetensi Awal

Tabel 1. Cek Kompetensi Awal

Catatan
Isi tabel cek kompetensi awal dengan jujur ya.
"Kejujuran selalu membawa kepada kebaikan."

3
BAB II
PEMBELAJARAN
A. Tujuan
1.Siswa dapat menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil hewani khususnya
susu pada pembuatan mentega.
2.Siswa dapat membuat produk hasil hewani yang berasal dari susu, yaitu
mentega.

B. Uraian Materi
1. Pengertian Mentega
Kata mentega seringkali kita dengar sebagai salah satu bahan yang
digunakan untuk membuat beberapa makanan, seperti kue kering, kue basah,
dan untuk bahan campuran makanan lainnya. Mentega adalah produk olahan
susu yang diperoleh melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim.
Mentega adalah produk yang berbentuk padat lunak dan bersifat plastis.
Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena
rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak
mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri
dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan
asam lemak jenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
vitamin A, E, dan D serta flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

4
 Karakter mentega biasanya berwarna kuning agak pucat (mirip susu) lebih
pucat dan akan cepat meleleh di dalam suhu ruang. Mentega memiliki aroma
harum sehingga banyak digunakan sebagai campuran bahan pembuatan kue
untuk menambah nilai sensorisnya. Tetapi untuk mendapatkan tekstur kue
yang kompak atau tidak mudah rapuh, sebaiknya tidak menambahkan
mentega terlalu banyak, karena daya emulsinya kurang (Anonim, 2014).

Tahukah kamu perbedaan mentega dan margarin?

Mentega terbuat dari susu, sedangkan margarin adalah
mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Warna
mentega lebih pucat dibanding warna margarin. Jangan
sampai terbalik ya...

2. Jenis Mentega
Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan
supermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam
creamnya serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut,
sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat
dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
a.Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream
b.Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang
tidak diperam.
c.Mentega yang digarami atau yang tidak digarami.
d.Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.
e.Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang
telah mengalami penyimpanan.
f.Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery
butter).

5
 Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau
mentega yang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari
sweet atau sour-cream, demikian juga halnya dengan unpasteurized cream.
Biasanya mentega dari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam,
sampai berbau tengik.
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih
tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan
biasanya sekitar 2 ½ %. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena
itu sering disebut sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet
cream.
Sweet-cream butter, dibuat dari cream yang mengalami “churning”,
dengan derajat keasaman tidak melampaui 0.20%, dihitung sebagai asam
laktat. Sedangkan cream yang memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20%
disebut cream asam (sour cream).
Fresh-butter, adalah mentega yang tidak mengalami perlakuan
penyimpanan pada suhu beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu.
Sedang cold-storage butter, adalah mentega yang telah mengalami
o o
penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0 F (-17.7 C). Sebaiknya disimpan
antara satu sampai enam bulan.

3. Pengolahan Mentega
Alat dan Bahan
Alat:
Alat pengaduk
Alat pemanas

toolsvilla.com togamjawa.com rinnai.co.id pngwing.com

Gambar 1. Cream Separator Gambar 2. Panci Gambar 3. Kompor Gambar 4. Churn

6
Bahan:
1) Susu segar

Canva.com
Gambar 5. Susu segar

Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega:

- Berasal dari ternak yang sehat.
- Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan
suhu rendah.
- Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat
pindah ke mentega. Satu contoh adalah ketengikan yang
disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym lipase yang
disebut lipolysis. Bila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan
(storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan
konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini
penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa,
penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus
hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada
susu tidak meningkat.
2) Garam 3) Pewarna

Canva.com Shopee.co.id
Gambar 6. Garam Gambar 7. Pewarna makanan

7
 Proses Pengolahan

Susu Segar

Pemisahan
krim

Netralisasi krim
dengan basa

o
Pasteurisasi 85 C
selama 15 detik

Didinginkan
o
sampai 7 C
Video pengolahan
mentega
Pewarnaan**

https://www.youtube.
com/watch? Churning
v=DV7hop4m0YQ

Penggaraman**
https://www.youtube
.com/watch?
v=ZyXUzhTn0kI&t Peremasan
=369s

Mentega 8
**Bila diperlukan
4. Standar Mutu Mentega

Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air
maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Mutu mentega tergantung
pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim
yang mengalami kontaminasi oleh ragu dan bakteri menyebabkan rasa
yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai
serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

Gambar 8. Standar mutu mentega (SNI 01-0222-1995)

9
5. Pengemasan Mentega

Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik,

aluminium foil, karton maupun kaleng. Kemasan ini dirancang khusus
agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan aroma tajam. Mentega
yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan
beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama
waktu simpannya.

merkbagus.id
indonesian.alibaba.com

Gambar 9. Contoh kemasan produk mentega

C. Latihan Soal
Soal dan jawaban diketik dan dikumpulkan dalam bentuk PDF!
1. Jelaskan perbedaan fisik antara mentega dan margarin!
2. Ada berapakah jenis mentega? Sebutkan dan jelaskan!
3. Gambarkan proses pengolahan mentega dengan diagram alir!

10
 Daftar Pustaka
Usmiati, Sri & Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. ISBN : 978-979-1116-18-3.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Produksi:

eBookPangan.com.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

11