Modul Pengolahan Penyajian Makanan

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

SMK Negeri 6 Surabaya

 Kata Pengantar
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas selesainya
penyusunan Modul Pengolahan Penyajian Makanan Keahlian Jasa Boga untuk
siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Modul ini bertujuan untuk membantu
siswa dalam memahami Hidangan Kontinental materi Soup. Kami berharap
modul ini juga berfungsi menambah referensi utama bagi siswa Keahlian Jasa
Boga..

Modul ini memuat materi, dimana masing-masing materi dilengkapi dengan

tujuan, indikator pencapaian kompetensi, uraian materi, aktivitas pembelajaran,
latihan dan kasus, rangkuman, umpan balik dan tindak lanjut, kunci jawaban
serta evaluasi pembelajaran. Kami berusaha menyusun modul Pengolahan
penyajian makanan ini sesuai dengan kebutuhan siswa, sehingga dapat terjadi
kegiatan belajar mengajar yang lebih komunikatif dan optimal.

Pada kesempatan ini saya sampaikan ucapan terima kasih kepada semua
pihak dalam penyusunan modul ini, semoga dapat andil dalam kemajuan siswa
untuk mempelajari Hidangan Kontinental materi Soup. Kami menyadari bahwa
masih banyak kekurangan dalam modul ini. Untuk itu, kritik dan saran bagi
kesempurnaan modul ini sangat kami harapkan. Semoga modul ini dapat
memberikan manfaat bagi pengetahuan siswa keahlian JasaBoga.

Surabaya, April 2022

Tasya Salsabela Shalfa

NIM. 18050394013

MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

ii SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
 Daftar Isi
Halaman
Kata Pengantar ................................................................................................... .ii
Daftar Isi .............................................................................................................. iii
Daftar Gambar ................................................................................................... ..iv
Daftar Tabel ......................................................................................................... iv
Pendahuluan ....................................................................................................... v
A. Latar Belakang ......................................................................................... v
B. Tujuan ...................................................................................................... v
C. Cara Penggunaan Modul ......................................................................... vi
Kegiatan Pembelajaran Hidangan Soup ........................................................ 1
A. Tujuan ...................................................................................................... 2
B. Indikator Pencapaian Kompetensi ............................................................ 2
C. Uraian Materi.......................................................................................... ..2
D. Aktifitas Pembelajaran........................................................................... .18
E. Latihan/Kasus/Tugas.............................................................................. .19
F. Rangkuman............................................................................................ ..20
G. Umpan balik dan Tindak Lanjut .............................................................. ..21
Evaluasi ........................................................................................................ 22
Kunci Jawaban ............................................................................................. 26
Penutup ........................................................................................................ 27
Daftar Pustaka .............................................................................................. 28
Glosarium ..................................................................................................... 29

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
Daftar Gambar
Halaman

Gambar 1. Clear Soup ......................................................................................... 5

Gambar 2. Thick Soup ......................................................................................... 7
Gambar 3. Garnish Soup ................................................................................... 10

Daftar Tabel
Halaman

Tabel 3.1. Suhu Penyimpanan Soup.................................................................. 10

Tabel 3.2. Beef Brooth ....................................................................................... 13
Tabel 3.3. Vegetable Soup ................................................................................ 14
Tabel 3.4. Consome/basic consome .................................................................. 15
Tabel 3.5. Cream of Mushrooms Soup .............................................................. 16
Tabel 3.6. Puree of Potato Soup ........................................................................ 17

MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
 Pendahuluan

A. Latar Belakang

Indonesia kaya akan keanekaragaman sumber daya nabati dan sumber

daya hewani. Kekayaan sumber daya itu yang mendorong berkembanganya
dunia Kuliner. Untuk hidangan Internasional yang berasal dari Eropa yaitu
hidangan Kontinental. Banyaknya kunjungan dan Para ekspatriat yang
bekerja di Indonesia menjadikan peluang tersendiri untuk mengembangkan
hidangan Kontinental. Tidak hanya itu, globalisasi juga telah memicu
berkembangnya jenis masakan yang disukai masyarakat kalangan tertentu
di Indonesia.
Bahan ajar dalam bentuk modul yang berjudul Pengolahan Penyajian
Makanan Kontinental, Modul ini berisi materi tentang Pengolahan Soup.
Modul ini akan memandu peserta didik dalam memahami prinsip-prinsip
pengolahan penyajian makanan pada materi Soup.

B. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pengolahan Penyajian Makanan ini, peserta
diharapkan mampu secara:

1. Umum
Secara umum persiapan pengolahan makanan bertujuan agar peserta
didik memiliki penguasaan pengetahuan faktual, kemampuan kerja, serta
memiliki hak dan tanggung jawab dalam persiapan, pengolahan dan
penyajian makanan sesuai dengan standar spesifikasi.

2. Khusus
Secara khusus persiapan pengolahan makanan ini bertujuan untuk
menghasilkan peserta didik yang kompeten dalam bidang penyiapan,
pengolahan dan penyajian makanan yang sehat, bergizi dan aman untuk
dimakan.

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
C. Cara Penggunaan Modul

1. Bacalah bahan ajar ini per bab dengan cermat dan seksama
2. Kerjakan setiap tugas pada tiap bab dengan cermat
3. Praktikan setiap produk pada setiap bab sesuai petunjuk
4. Ulangi minimal 3 (tiga) kali pada setiap produk agar anda terampil
5. Usahakan terus berlatih pada saat anda punya kesempatan agar anda
lebih kompeten
6. Jika anda merasa kesulitan dalam mempelajari bahan ajar ini tanyakan
dan diskusikan dengan guru/teman sejawat
7. Selamat belajar semoga anda sukses

MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
SOUP
 Pengolah dan Penyajian Makanan
Kontinental
A. Tujuan

Setelah mempelajari unit ini, siswa mampu menjelaskan, mengidentifikasi,

menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan kontinental berupa
makanan pembuka (appetizer) yaitu Soup (dengan) benar sesuai dengan
SOP dan standar higinis

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Makanan Pembuka (Appetizer)

3.4. Menganalisis Sup (soup)

3.4.1. Menjelaskan Soup

3.4.2. Menentukian alat yang digunakan pembuatan Soup
3.4.3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan Soup
3.4.4. Menentukan prosedur pembuatan Soup
3.4.5. Menentukan kriteria hasil Soup
3.4.6. Menganalisis masalah pada pembuatan Soup
4.4. Membuat Sup (soup)

4.4.1. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Soup

4.4.2. Menentukian bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Soup
4.4.3. Membuat Soup dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan
4.4.4. Menyajiakan Soup sesuai dengan standar porsi, teknik dan suhu
penyajian, hygiene makanan

C. Uraian Materi
A. Hidangan Pembuka (Appetizer).

Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam
bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
 hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit
size). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu
makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati
hidangan yang lainnya.

1. Jenis Hidangan Pembuka

Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer)Merupakan hidangan pembuka

dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan
disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam
keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur
10 °C – 15 °C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain : salad, canape
dan aspic.

Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer). Hidangan pembuka dalam bentuk

kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang
nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan
kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas.
Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan temperatur
50°C-60°C. Jenis hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain :
Fritture, resolles, cheese soufle, croquette, quiche lorraine.

2. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai

jenis kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-
buahan serta sayuran. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan
yang mudah rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan
dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. Seringkali dalam
pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang
dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan
sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera.

PENGOLAHAN,
62 PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL
KELAS XI JASABOGA 2
 3. Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer)

B. SOUP

Kata soup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-
macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.
Beberapa pengertian tentang soup yang intinya sebenarnya sama, yaitu :
1) Soup adalah : makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atu
sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidngkan sebagai hidangan
pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok
2) Soup adalah : suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal dari kaldu
yang ditambah bumbu serta aroma dan bahan isi
3) Soup adalah : makanan cair yang dibuat dari bahan dasar daging, baik
daging sapi, ayam dan ikan maupun sayur-sayuran
4) Soup adalah : makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam
keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang ditambahkan
kedalamnya
Dalam pembuatan soup, kualitas stock/kaldu sangat menentukan kualitas
soup.

1. Fungsi Soup

Soup/soup berfungsi sebagai :

1. Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik dan
bernilai gizi tinggi
2. Soup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée

3. Pada jamuan makan untuk menetralkan ras tajam dari appetizer

untuk memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
4. Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama,
khususnya berupa soup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash
Soup dan Minestrone Soup

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 2. Bahan pembuat soup

a. Bahan dasar : Stock (kaldu), berupa kaldu putih atau kaldu coklat.
b. Bahan isi : berasal dari tumbuhan (sayuran) dari hewani (daging sapi,
ayam dan lain-lain) dari sereal (macaroni dan lain-lain)
c. Bahan pengental : berasal dari tepung, puree dari bahan terbanyak
yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
d. Bahan pemberi rasa dan aroma : bouquette garnie , mirepoix, lada,
garam dan sebagainya.

3. Macam dan jenis jenis soup

a. Clear soup/thin soup (soup encer)

Pengertian clear soup/ thin soup (soup encer) adalah soup yang
dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa
bahan pengental, soup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa
garnish.

Gambar 1. Clear soup

Jenis Clear soup/ thin soup (soup encer)

1) Bouillons + Broth : dua istilah yang digunakan secara berbeda
tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu
cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya
lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak
dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai
garnish. Nama soup ini tergantung pada macam garnish yang
ditambahkan kedalamnya.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 2) Consomme : soup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran
yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih
telur (clear-meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil
yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau
tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan
pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh :
- Double Consomme, dibuat menggunakan daging sebanyak
dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram
loncang untuk memperbanyak mire poix.
- Cold Consomme dibuat menggunakan jumlah daging dua
kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan
lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold
consomme selalu lebih kuat dan pedas.
- Chicken Consomme, Dibuat dengan menggunaklan
tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang
dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
- Game Consomme, dibuat dengan menggunakan bahan-
bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah
dengan tulang binatang buruan.
- Cold Jellied Consomme, dibuat dengan penambahan
gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat
kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan
produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan
beraroma.
b. Thick soup (soup kental)
Pengertian Thick soup (soup kental) adalah soup yang menggunakan
bahan pengental meliputi roux, kentang atau bahan lain yang
mengandung zat tepung/starch. Sup kental ini penyelesaiannya
dibedakan menjadi dua yaitu :

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 1). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan
isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth,

2). Disaring/Passed, misalnya : Puree, Cream, Bisque dan Brown

Soup.

Gambar 2. Thick soup

Jenis Thick soup (soup kental)

1. Cream soup : soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux
ditambah milk (béchamel) dengan menambah, ditambah daging,
ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan
dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai
garnish. Contoh : cream soup (1) Cream of Asparagus Soup (2)
Cream of Corn Soup (3) Cream of Mushroom Soup (4) Cream of
Chicken Soup.

2. Potage Soup, merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis

potage merupakan istilah sup encer/clear soup.Sup ini dibuat
dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran , serealia
dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai
crouton.

3. Puree Soup, merupakan sup yang dikentalkan dengan cara

pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup.
Sup puree dapat dibuat dari bahanbahan yang mengandung zat
tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan
cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak
yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of
Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.
4. Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau
kerang laut, jenis soup ini pada umumnya diflambe dengan
menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream
5. Veloute soup : soup kental yang dibuat dari bahan dasar white
roux/ blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock,
ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring.
Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur +
cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh
veloute soup (1) Fish Veloute Soup (2) Chicken Veloute Soup (3)
Vegetable Veloute Soup
6. Chowder : soup kental yang mempunyai ciri khas adanya
gumpalan-gumpalan atau soup yang bergumpal-gumpal, biasa
disebut juga soup hearty. Sebagaian besar chowder merupakan
cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau

c. National soup
Merupakan macam-macam soup yang merupakan spesifik atau ciri
khas suatu negara dapat cair atau kental. Contoh National/Special
soup adalah sebagai berikut:
1. Soto Madura dari Indonesia
2. Minestron dari Italy
3. Potages Paysanne dari Perancis
4. Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia
5. Kidney Soup dari Inggris

d. Special Soup
Soup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 Contoh Special Soup :
1. Chowder (Lobster Cowder),
2. Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee),
3. Soup Made from Fruit + Wine Soup (cherry Soup)

4. Peralatan pengolahan dan penyajian Soup

Pada dasarnya jenis peralatan pembuatan untuk soup sama dengan

peralatan pembuatan stock (kaldu) yaitu:
a. Stock adalah alat untuk memasak soup
b. Sauté Pan adalah wajan untuk menumis bumbu
c. Ladle adalah irus untuk mengaduk soup
d. Frying spatula adalah irus untuk menulis bumbu
e. Chopping knife adalah pisau untuk mencincang bumbu
f. Cutting bord adalah telenan untuk alas memetong bahan

 Peralatan hidang:

a. Soup bowl adalah mangkuk soup alas memotong bahan

b. Soup Spoon adalah sendok soup
c. Soup tup adalah cangkir untuk soup yang cair

 Cara penyajian soup

Soup dapat disajikan panas maupun dingin. Soup panas disajikan

pada suhu 70-80˚ C sedangkan untuk soup dingin disajikandengan
suhu antara 5-7˚ C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah
yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan
menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka
alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dahulu.
Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Sebagai
main course dengan porsi 3-3 ½ dl. Pada saat penyajian soup juga
harus memperhatikan garnish (hiasan).

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 Tabel 3.1 Suhu Penyajian Soup

Disaji Disajikan
Jenis Soup Nama Soup
kan dingin panas700
4,50 – 70 C – 880 C
1. Soup cair Broth, - 
consumme

2. Soup kental Mushroom soup, - 

tomaten soup

3. Soup Bisque,  
Nasioal minestrone,
soto

5. Hiasan Soup (garnish)

Penyajian soup tidak mutlak disertai dengan garnish, karena berupa

hidangan berkuah dan terdapat bahan isi bervariasi.
a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan
sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-
bijian, produk pasta.
b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping.
Misalnya : chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika
powder.
c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta
(accompaniment). Misalnya : crackers, corn chip, wafer, french
bread.

Gambar 3. Garnish soup

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 6. Kriteria Soup

 Sup cair kreterianya adalah:

1) Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.

2) Sup tidak berlemak

3) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan

4) Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin)

 Sup kental kreterianya adalah:

1) Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang mengalir baik

dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
2) Penampakan sup transparan

3) Tidak berbutir atau bergumpal

4) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan

5) Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin

7. Prosedur Pengolahan Soup

a. Clear Soup
Prepare

Saute

Boil
Skim
Simmering

Straining

Dipergunakan Disimpan

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 b. Thick Soup
Prepare

Saute

Boil
Thickening Skim
Simmering

Straining

Dipergunakan Disimpan

c. Cream Soup
Prepare

Saute

Boil
Penambahan
Stock
Blend

Straining

Skim Simmering Cream

Dipergunakan Disimpan

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA 3
 d. Puree soup/potage

Prepare

Saute

Boil
Penambahan
Stock
Blend

Straining

Skim Simmering

Dipergunakan Disimpan

8. Resep dasar macam-macam soup

Tabel 3.2 Beef Broth

To make: 20 portion
1. Beef stock 4 Lt
2. Onion 500 Gr
3. Daging sapi 500 Gr
4. Celery 50 Gr
5. Carrot 150 Gr
6. Leek 50 Gr
7. Tomat cincang 1 Gr
8. Mentega 100 Gr
9. Bay leaf 3 Gr
10. Thyme 1 Gr
11. Pepper 4 Gr

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

72
KELAS XI JASABOGA
 Cara Membuat :

1. Beef stock disiapkan

2. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil

3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan

aroma yang enak.

4. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer)

5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain

6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley.

Tabel 3.3 Vegetable Soup

To make: 15 portions
1. Butter/mentega 85 Gr
2. Onion 340 Gr
3. Carrot 225 Gr
4. Cellery 225 Gr
5. Lobak 170 Gr
6. Kaldu ayam 3 Lt
7. Tomat 225 Gr
8. Kapri 170 Gr
9. Lada putih 3 Gr
10. Garam 5 Gr

Cara Membuat

1. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang

2. Pada panas rendah masukkan sayuran, biarkan sampai keluar air

(sweat) masak sampai setengah masak, jaga jangan sampai coklat

3. Masukkan kaldu, didihkan, bersihkan kotoran-kotoran yang muncul,

kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak.

4. Tambahkan tomat, rebus simmer ± 5 menit

5. Angkat lemak-lemak yang muncul, bumbui dengan lada putih dan

garam, sebelum dihidangkan tambahkan kapri.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

72
KELAS XI JASABOGA
 Tabel 3.4 Consomme/basic consomme

To make: 10 portions
1. Daging sapi tanpa 500 Gr
2. lemak 2 Dl
3. Air dingin 100 Gr
4. Wortel 50 Gr
5. Batang seledri 100 Gr
6. Daun bawang 2 Pcs
7. Putih telur ayam 3 Lt
8. Beef stock 1 Gr
9. Thyme 1 Gr
10. Bay leaf 2 Gr
11. Cengkeh 3 Gr
12. Lada 5 Gr
Garam

Cara Membuat

1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil

2. Masukkan daging tadi kedalam grinder tambahkan irisan sayuran

3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan

simpan semalam di almari pendingin (meat clarification)

4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin, letakkan dalam

stock pot, tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk.

5. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk

6. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan.

Catatan : Pada dasarnya variasi (nama) consommé ditentukan oleh

“garnish” yang ditambahkan pada consomme, misalnya :

- Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables :

carrot, leek, and celery

- Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

72
KELAS XI JASABOGA
 - Consomme Proviterolls : Consomme +proviterolls (sus kecil)

- Consomme Xavier : Consomme + beaten egg

Tabel 3.5 Cream of Mushroom Soup

To make: 30 portions
1. Butter/mentega 340 Gr
2. Onion 340 Gr
3. Mushroom 680 Gr
4. Tepung 250 Gr
5. White stock 4½ Lt
6. Susu 1½ Lt
7. Mushroom 170 Gr
8. Cream 7½ Lt
9. Lada 3 Gr
10. Garam 5 Gr

Cara Membuat

1. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang

2. Masukkan onion cincang, mushroom, biarkan sampai berbau harum.

3. Masukkan tepung, aduk aduk untuk membuat roux masak beberapa

menit, jaga jangan sampai tepung berwarna coklat.

4. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk, teruskan

merebus sampai kental.

5. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak

6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul.

7. Membuat puree dengan food mill

8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi

tertentu dan sesuaikan rasanya.

9. Saat dihidangkan tambahkan cream dan garnish

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

72
KELAS XI JASABOGA
 Tabel 3.6 Puree of Potato Soup

To make: 10 portions
1. Mentega/butter 30 gr Gr
2. White mirepoix: 200 gr Gr
- Onion
- leek
3. Potato/kentang 700 gr Gr
4. Kaldu ayam/sapi 2½ lt Lt
5. Kucai 5 gr Gr
6. Cream 1 dl Dl
7. Garam 10 Gr
8. Merica 5 Gr
9. Parsley 3 Gr

Cara Membuat

1. Panaskan butter, masukkan mirepoix dan kentang.

2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit

3. Haluskan dengan blender, pindahkan kembali dalam pan dan

panaskan.

4. Tamabahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan.

5. Hidangkan panas taburi dengan cincangan parsley

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

72
KELAS XI JASABOGA
 D. Aktivitas Pembelajaran
Aktivitas pembelajaran 1
1. Kegiatan mengamati :
Siswa diminta untuk mengamati gambar/video hidangan kontinental
tentang Soup. Diskusikan dalam kelompok tentang pengamatan dari
gambar/video tersebut. (Siswa terbagi dalam kelompok setiap kelompok
berisi 4 orang) Bahas hal-hal pokok terkait gambar/video tersebut, dalam
kelompok masing masing.

2. Kegiatan menanya :
Masing-masing kelompok membuat daftar pertanyaan yang terkait
dengan apa saja yang telah diamati dan masih belum dipahami dalam
gambar/video hidangan kontinental tentang Soup.
Buatlah pertanyaan dari yang berhubungan dengan fakta, konsep kerja,
dan prosedur kerja sesuai gambar. Setiap pertanyan dari masing masing
kelompok dituliskan pada kertas untuk didiskusikan dalam kelompok
3. Kegiatan mengumpulkan data
Siswa yang sudah terbagi dalam kelompok mendiskusikan :
 Pengertian hidangan Soup
 Jenis jenis hidangan Soup
 Fungsi hidangan Soup
 Teknik pengolahan dan penyajian hidangan Soup
Siswa melakukan diskusi untuk mengumpulkan data terkait dengan tugas
kelompok yang dibuat, lalu melakukan analisis dari pertanyaan-
pertanyaan yang sudah dibuatnya.
4. Kegiatan mengasosiasi
Siswa mencatat data hasil diskusi kelompok dalam selembar kertas.
Selama kegiatan berlangsung guru melakukan pengamatan sikap terkait
dengan kedisiplinan, tanggungjawab, kerjasama siswa, serta mencatat
semua hal peristiwa yang terjadi di kelas.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

76
KELAS XI JASABOGA
 5. Kegiatan Mengkomunikasikan
Siswa diminta untuk mengumpulkan hasil diskusi kelompok
 Guru memancing siswa dengan pertenyaan-pertanyaanmengenai
hasil diskusi dengan metode brainstroming
 Siswa mengemukakan hasil diskusi kelompoknya.

E. Latihan/Kasus/Tugas
Tugas 1 :
Carilah informasi tentang hidangan Soup yang berkembang direstoran
restoran terdekat.(minimal 3 restoran). Melalui wawancara dan observasi,
Amati dan identifikasi berdasarkan standar sanitasi, standar porsi, garnish,
cara menghidangkan dan peralatan yang digunakan untuk menghidangkan.
Siswa di minta mempresentasikan dan mengumpulkan pelaporan hasil kerja
dengan batas waktu satu minggu. Kerjakan sesuai dengan LK.
1.
LK 1

Standar Standa Garnih Teknik Peralatan

Tempat
sanitasi rporsi Meng yang
hidangkan digunakan
Restoran 1

Restoran 2

Restoran 3

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
77
 Latihan Unjuk kerja:
Tugas 2:
Buat 1 porsi hidangan continental Soup sesuai dengan SOP (pilih Thin Soup
atau Thick Soup)

F. Rangkuman

Hidangan appetizer merupakan hidangan pembuka atau dalam bahasa

inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah
Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di sajikan dengan porsi
kecil/satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai hidangan pembuka appetizer
berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama
sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu- bumbu dan isian.
Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan
atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri
atau sebagai main course/main dish. Fungsi sup pada hidangan kontinental
sup mempunyai fungsi sebagai pembangkit selera makan, penambah nilai
gizi dan penetral rasa pada lidah.

Sup dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu: (1) Clear/Thin soup –

Potages Clairs (sup encer), (2) Thick Soup – Potage lies (sup kental), (3)
Special Soup, dan (4) National Soup. Penyajian sup disesuaikan dengan
jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup
bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu
sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya
menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain
berbagai macam bread antara lain : Hard roll/french bread, muffin, plain
bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian sup sebaiknya
disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.

Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu
antara 70-80o C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC.
Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang
harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. Penyajian sup sebagai
appetizer dengan porsi 2 – 2% dl, sedangkan untuk main course dengan
porsi 3 – 3% dl.

G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut

Mengolah dan menyajikan hidangan continental merupakan kompetensi

yang sangat penting dalam dunia boga. Sebagai tindak lanjut Siswa yang
sudah dapat menguasai hidangan kontinental materi Soup dapat
melanjutkan ke kompetensi berikutnya.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 Evaluasi
Pilihlah salah satu jawaban yang benar!
KP 5.

1. Apa yang dimaksud dengan sup….

a. Masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan

bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah
rasa

b. Masakan berkuah dari santan yang diberi daun bayam sebagai bahan
isian dan disajikan hangat sebagai penambah lauk Maincourse

c. Masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan

bahan, beserta bahan hiasannya dan biasanya diberi bumbu serta bahan
lainnya untuk menambah rasa

d. Masakan yang disajikan dalam mangkuk, dalam kondisi hangat dan

terdapat isi dari sup

e. Semua benar

2. Soup berfungsi sebagai berikut diantaranya ......

a. Membangkitkan selera makan

b. Sup menetralkan rasa tajam dari Cold Appetizer

c. Merupakan kelengkapan gizi pada susunan makanan kontinental

d. A, B, C semua benar

e. A, B, C semua salah

3. Cream of potatoes soup termasuk golongan jenis ...... soup

a. Clear soup
b. Thin soup

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 c. Thick soup
d. Puree soup
e. National soup

4. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sup, kecuali. . .

a. Bahan isian
b. Bahan pengental
c. Bahan pemberi rasa
d. Bahan pemberi aroma
e. Bahan garnish

5. Proses pengolahan consomme adalah.........

a. Brown stock dijernihkan menggunakan duck clarification dan dimasak
menggunakan api kecil
b. Stock dijernihkan menggunakan vegetable clarification dan dimasak
menggunakan api kecil
c. Clear soup yang dijernihkan menggunakan telur yang dikocok
d. Brown stock yang ditambahkan vegetable dan dimasak menggunakan
api kecil
e. Stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification dan dimasak
menggunakan api kecil

6. Sup kental yang dibuat dari shellfish, kerang-kerangan dan sejenisnya

disebut…..
a. Cream Soup
b. Bisque Soup
c. Consomme
d. Potage Soup
e. Puree Soup

7. Contoh National Soup dibawah ini adalah…..

a. Minestrone, Clam Chowder
b. Minestrone, Pumpkin Soup
c. Gazpacho, Consomme Brunoise

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 d. Minestrone, Onion Soup
e. Shrimp Bisque, Pumpkin Soup

8. Soup yang terbuat dari carrot, disaute dengan onion dan roux, kemudian
dihaluskan, terakhir ditambahkan stock sebagai cairanya, maka soup
tersebut dinamakan……………….
a. Clear carrot soup
b. Cream of carrot soup
c. Carrot of purre soup
d. Thickened of carrot
e. Carrot soup

9. Soup yang terbuat dari corn, disaute dengan oniom dan roux, selanjutnya di
haluskan terakhir ditambahkan stock sebagai cairanya dan cream sebagai
pengental akhirnya. Soup tersebut dinamakan………….
a. Corn soup
b. Corn of cream soup
c. Purre of corn soup
d. Corn clear soup
e. Corn milk soup

10. Jenis pengental soup yang terbuat dari butter yang dicairkan kemudian
ditambahkan tepung terigu, dimasak hingga memasir, disebut……
a. Roux
b. White wash
c. Corn starch
d. Liason
e. Beureu marie

11. Alat hidang sup yang terbuat dari bahan keramik dan memiliki tutup serta
sendok, dinamakan…
a. Mangkuk
b. Bowl
c. Soup Cup

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 d. Saucer
e. Soup Tureen

12. Volume penyajian soup untuk 1 (satu) porsi dalam hidangan kontinental
adalah ....
a. 80 cc - 90 cc
b. 100 cc - 150 cc
c. 150 cc - 200 cc
d. 200 cc - 250 cc
e. 250 cc - 300 cc

13. Soup yang dibuat dari white roux + milk dan ditambahkan cairan white stock,
selanjutnya dikentalkan dengan cream adalah ....
a. Broth
b. Bisques
c. Potage
d. cream soup
e. puree soup

14. Pada hidangan soup panas disajikan pada suhu ± ....

a. 50 \degree° C
b. 60 \degree° C
c. 70 \degree° C
d. 80 \degree° C
e. 90 \degree° C

15. Seorang chef yang mengolah kaldu untuk membuat soup daging agar
dihasilkan kaldu yang bening dan memiliki rasa yang gurih alami maka
langkah pengolahannya adalah…
a. Blanching-Boiling-Simmering-Skimming
b. Boiling-simmering-skimming-blanching
c. Simmering-Skimming-blanching-boiling
d. Skimming-blanching-boiling-simmering
e. Blanching-skimming-boiling-simmering

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 KUNCI JAWABAN
EVALUASI PG

1. A 6. B 11. C
2. D 7. B 12. D
3. C 8. A 13. D
4. E 9. B 14. C
5. E 10. A 15. A

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 Penutup
Pada Kompetensi Mengolah dan menyajikan Hidangan Soup merupakan
kompetensi jasa boga yang mempelajari tentang mengolah dan menyajikan
Hidangan Soup yang diklasifikasikan menjadi empat macam yaitu : Clear/ Thin
Soup, Thick Soup, Special Soup dan National Soup. Masing - masing
kompetensi mempelajari tentang alat yang digunakan, bahan yang digunakan,
cara mengolah dan cara menyajikan masing - masing hidangan tersebut.

Apabila peserta didik sudah menguasai kompetensi ini maka peserta didik
berhak untuk mengikuti uji kompetensi untuk mengetahui kemampuan yang
dimiliki. Uji kompetensi bisa berupa tes tulis dan ujian praktek.

Besar harapan penulis modul ini bisa membantu peserta didik untuk mencapai
kompetensi sesuai dengan apa yang diinginkan atau bisa lulus dengan
pencapaian di atas KKM.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
81
 Daftar Pustaka

Bartono P.H & Rufino E.M,S.E,2011 Tata boga Industri, Andi Publisher
Putu, bagus 1996, Pengolahan Makanan, Mapindo, Surabaya.

Prihastuti Ekawatiningsih.dkki, Restoran jilid 2 untuk Sekolah Menengah

Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta, 2008.

Sumantra, Gede, 1999, Pengetahuan Pengolahan Makanan, Surabaya.

Sudiara, B.P. 1995, Tata Boga, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,

Depdikbud, Jakarta

Winarni, astriati .1994. Modul Pengolahan makanan kontinental . Surabaya :

Unesa press

MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

28 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
 Glosarium
Appetizer Hidangan continental yang dihidangakan pada awal
jamuan makan sebagai pembangkit selera makan
berupa hidangan dengan rasa asin,gurih dan asam dan
dihidangkan dingin.
Beurre Manie campuran tepung dengan butter tanpa dimasak/dingin,
dipergunakan sebagai bahan pengental.
Blanc merebus dalam air mendidih dengan waktu singkat
Blanch merebus sayur atau daging dalam air mendidih dalam
waktu singkat, kemudian didinginkan segera. Tujuannya
untuk melepaskan kulit luar dari sayur atau
membersihkan bahan-bahan lainnya.
Bouquet Garni ikatan dari bumbu-bumbu segar yang terdiri dari tangkai
peterseli, thyme, bayleaf, lada butir yang diikat dalam
sepotong kain atau tangkai leek/daun bawang prei.
Bowl mangkok untuk cuci tangan atau mangkok untuk meng
hidangkan salad /makanan pembuka.
Braised memasak dengan sedikit cairan minyak
Broth soup encer/cair berisi bahan-bahan yang banyak
mengandung kalori.
Brown stock kaldu cokelat
China ware peralatan makan dan minum terbuat dari porselin
Concasses tomat yang dipotong kasar dan tidak beraturan
Consommé kaldu/stock yang telah dijernihkan dengan daging
cincang dan putih telur (meat clarification). Tiga unsure
dasar dalam pembuatan consommé:
Continental Hidangan yang berasal dari Negara Eropa (Inggris,
perancis, jerman, belanda, Italy dan sekitarnya termasuk
Amerika dan Rusia)
Courses Hidangan
Croceries peralatan makan dan minum yang terbuat dari bahan
china ware, silver/stainlesstel atau kaca
Crouton roti yang dipotong dadu kecil, lalu digoreng dengan
butter/mentega. Dipergunakan sebagai pelengkap
Cube memotong bahan dalam bentuk dadu (1 x 1 x 1 cm)
Cutleries peralatan makan yang terbuat dari silver/stainlessteel
yang terdiri dari sendok, garpu dan pisau

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL

KELAS XI JASABOGA
 Flambé Memotong makanan hewani dan memorsikannya
Garnish Hiasan
Hors d’oeuvre makanan pembuka
(Perancis)
Julienne memotong bahan memanjang seperti strip lembut (4-6
cm x 1 mm x 1 mm)
Macedoine memotong bahan dalam bentuk dadu (1 x1 x1 cm)
Mirepoix sayuran dipotong kasar, seperti bawang bombay, wortel
dan seledri.
Oriental Hidangan yang berasal dari Negara Asia (Cina,
korea,Thailand, Indonesia, Malaysia, jepang termasuk
india, arab )
Peel menguliti/mengupas sayuran
Roux campuran terigu dan butter yang dimasak menjadi satu
sampai bau tepung hilang dan memasir. Dipergunakan
sebagai bahan pengental soup atau sauce.
Sauté menggoreng dengan sedikit minyak atau disebut juga
menumis
Sayuran unsur Aromatik
Seasoning membumbui masakan atau bahan makanan
Soup bowl mangkok untuk hidangan soup

MODUL PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

28 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN