Contoh Model Silabus Dan Model RPP: Mata Pelajaran Pengolahan Dan Penyajian Makanan (C3)

CONTOH
MODEL SILABUS DAN MODEL

RPP
MATA PELAJARAN
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
(C3)
Bidang Keahlian : Pariwisata

Program Keahlian : Tata
Boga Kompetensi Keahlian : Kuliner
SMK ...........
TAHUN AJARAN 2019/2020
CONTOH
MODEL SILABUS
MATA PELAJARAN
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Boga Kompetensi Keahlian : Kuliner
SMK.....
TAHUN AJARAN 2018/2019
Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 1 dari 74
SILABUS MATA PELAJARAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Perencanaan pembelajaran dirancang dalam bentuk Silabus
dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) yang mengacu pada
Standar Isi (Permendikbud Nomor 22 Tahun 2016).
Silabus merupakan acuan penyusunan kerangka
pembelajaran untuk setiap bahan kajian mata pelajaran di SMK.
Silabus digunakan sebagai panduan untuk mengajar yang memuat
ringkasan dari apa yang akan dibahas dalam suatu mata pelajaran
yang terdapat pada setiap kompetensi keahlian. Silabus
digunakan sebagai acuan dalam pengembangan rencana
pelaksanaan pembelajaran (RPP).
Silabus adalah rencana pembelajaran pada suatu kelompok
mata pelajaran dengan tema tertentu, yang mencakup standar
kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, penilaian,
alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan oleh
setiap satuan pendidikan (Mulyasa,2010:190).
Dari beberapa definisi silabus di atas dapat disimpulkan
bahwa silabus adalah seperangkat rencana yang berisi garis besar
atau pokok-pokok pembelajaran yang mencakup standar
kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, indikator,
penilaian, alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan
oleh setiap satuan pendidikan.
Silabus bermanfaat sebagai pedoman dalam pengembangan
pembelajaran, seperti pembuatan rencana pembelajaran,
pengelolaan kegiatan pembelajaran dan pengembangan sistem
penilaian. Artinya silabus merupakan sumber pokok dalam
penyusunan rencana pembelajaran untuk satu pasang kompetensi
dasar (KD), yang terdiri dari KD pengetahuan dan KD keterampilan.
Produk Puskurbuk Pariwisat

Silabus juga bermanfaat sebagai pedoman untuk

merencanakan pengelolaan kegiatan belajar secara klasikal,
kelompok kecil, atau pembelajaran secara individual dan
mengembangkan sistem penilaian.
Pada kurikulum 2013 SMK revisi, silabus harus disusun
oleh sekolah, contoh silabus yang dikeluarkan/dikembangkan
oleh Bidang Pembelajaran, Puskurbuk Balitbang Kemdikbud
dapat digunakan sebagai inspirasi bagi guru dalam
mengembangkan silabus sekolah.
2. Manfaat
Manfaat silabus adalah sebagai acuan guru untuk:
a. Melaksanakan pembelajaran dihubungkan dengan pencapaian
kompetensi dasar (KD) dan indikator pencapaian kompetensi
(IPK).
b. Menyusun teknik penilaian, indikator soal dan soal melalui
rumusan indikator pencapaian kompetensi (IPK)
c. Memfasilitasi sumber dan media pembelajaran yang
digunakan untuk pelaksanaan pembelajaran.
d. Mengembangkan RPP.
3. Sasaran
Sasaran silabus adalah:

1. Guru, melalui wadah Musyawarah Guru Mata Pelajaran.
2. Kepala sekolah untuk pembinaan guru dalam
mengembangkan silabus.
3. Pengawas sekolah, untuk melakukan pembinaan guru.
4. Dinas Pendidikan, dalam rangka pembinaan kepada sekolah
dan guru.

B. Deskripsi kompetensi keahlian dan jabatan yang akan diemban
Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran pengolahan dan

penyajian makanan merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta
didik untuk mempelajari pengetahuan dan keterampilan mulai dari
persiapan pengolahan sampai menyajikan makanan baik bersifat
tradisional maupun internasional.
Pada Kurikulum 2013 SMK revisi mata pelajaran Pengolahan
dan Penyajian Makanan (C3) terintegrasi dengan mata pelajaran di
kelompok C2 pada Kompetensi Keahlian Tata Boga dan merupakan
bagian dari unit kompetensi pada skema KKNI level II yang terdapat
pada 2 klaster yaitu Pembuatan Makanan Indonesia dan Pembuatan
Makanan Kontinental.
Jabatan yang akan diisi pada lulusan Keahlian Tata Boga sesuai
KKNI level 2 meliputi:
1. Handling
2. Steward
3. Waiter
4. Baker
5. Pastry Cook
6. Cook Helper
C. Deskripsi Mata Pelajaran

Pengolahan dan Penyajian Makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan siap saji yang
berkualitas tinggi, melalui proses persiapan, pengolahan, serta penyajian
makanan. Pengetahuan pengolahan dan penyajian makanan didasari
pada kegiatan belajar teoritis dan praktis pada tahapan menganalisis,
ditunjang pula dengan keterampilan berupa praktik membuat sesuai
tuntutan kompetensi. Materi pembelajaran diberikan melalui berbagai
metode pembelajaran dengan sumber belajar yang bervariasi, sehingga
peserta didik benar-benar dianggap kompeten. Mempelajari Pengolahan
dan Penyajian Makanan (C3), peserta didik diwajibkan telah
menyelesaikan mata pelajaran Boga Dasar dan Pengetahuan Bahan
Makanan sebagai

pelajaran penunjang untuk memasuki mata pelajaran Pengolahan dan

Penyajian Makanan.
Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran dan penyajian
makanan merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta didik untuk :
1. Membuat kaldu (stock)

2. Membuat saus (mother sauce) dasar dan turunannya
3. Membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer)
4. Membuat soup
5. Membuat sandwich dan canapé
6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta
7. Membuat hidangan dari telur
8. Membuat hidangan dari daging
9. Membuat hidangan dari unggas
10. Membuat hidangan dari ikan dan seafood
11. Membuat hidangan dari sayur
12. Membuat hidangan penutup
13. Membuat Salad Indonesia
14. Membuat sup dan soto Indonesia
15. Membuat hidangan sayur dan sayuran Indonesia
16. Membuat hidangan dari nasi dan mie
17. Membuat hidangan sepinggan
18. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar telur
19. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas
20. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging
21. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood
22. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk
acara adat istiadat
23. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk
acara perkawinan
24. Membuat hidangan ‘fusion food”
25. Membuat makanan dengan prinsip gastronomi molekuler
26. Membuat sambal

D. Pemetaan Kompetensi Keahlian (Mata Pelajaran) K13 dengan

SKKNI (untuk menghasilkan Skill Paspor/Sertifikasi)
Format Pemetaan
Kode Unit Judul Unit KD pada Kurikulum 2013

Kompetensi Kompetensi
Mata Pelajaran: Pengolahan dan Penyajian Makanan
3.1. Menganalisis kaldu (Stock)
4.1. Membuat kaldu (Stock)
PAR.HT02.065.0 Menyiapkan 3.2. Menganalisis saus dasar (mother sauce) dan
1 kaldu dan saus turunannya
4.2. Membuat saus (mother sauce) dasar dan
turunannya
PAR.HT02.063.0 Menyiapkan 3.3. Menganalisis makanan pembuka (hot and
1 appetizer cold appetizer)
dan salad 4.3. Membuat makanan pembuka (hot and cold
appetizer
PAR.HT02.066.0 Menyiapkan sup 3.4. Menganalisis soup
1 4.4. Membuat soup
PAR.HT02.064.0 Menyiapkan 3.5. Menganalisis sandwich dan canapé
1 sandwich 4.5. Membuat sandwich dan canapé
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.6. Menganalisis hidangan dari kentang dan
1 sayuran, telur, pasta
makanan yang 4.6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta
terbuat dari
tepung
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.7. Menganalisis hidangan dari telur
1 sayuran, telur, 4.7. Membua thidangan dari telur
makanan yang
terbuat dari
tepung
PAR.HT02.070.0 Mengidentifikasi 3.8.Menganalisis hidangan dari daging
1 dan menyiapkan 4.8. Membuat hidangan dari daging
daging
PAR.HT02.068.0 Menyiapkan dan 3.9. Menganalisis hidangan dari unggas
1 memasak Unggas 4.9. Membuat hidangan dari unggas
dan Binatang
buruan
PAR.HT02.069.0 Menyiapkan dan 3.10. Menganalisis hidangan dari ikan dan
1 memasak seafood seafood
4.10 Membuat hidangan dariikan dan seafood
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.11. Menganalisis hidangan dari sayur
1 sayuran, telur, 4.11. Membuat hidangan dari sayur
makanan yang
terbuat dari
tepung
PMM.UB02.016. Menyajikan 3.12. Menganalisis hidangan penutup
01. makan penutup 4.12. Membuat hidangan penutup
PMM.MI02.007.0 Menyiapkan dan 3.13. Menganalisis salad Indonesia
1 membuat salat 4.13. Membuat Salad Indonesia
(gado-gado,
pecel,urap, rujak
dan sejenisnya.)
PMM.MI01.008.0 Menyiapkan dan 3.14. Menganalisis sup dan soto Indonesia
1 membuat kaldu 4.14. Membuat sup dan soto Indonesia
dan sup (soto)

Kode Unit
Judul Unit KD pada Kurikulum 2013
Kompetensi
Kompetensi
PAR.HT02.067.0
1 Menyiapkan 3.15.Menganalisis hidangan sayur dan sayuran
sayuran, telur, Indonesia
makanan yang 4.15. Membuat hidangan sayur dan sayuran
terbuat dari Indonesia
PMM.MI01.010.0 tepung
1 Menyiapkan dan 3.16. Menganalisis hidangan dari nasi dan mie
membuat 4.16. Membut hidangan dari nasi dan mie
hidangan nasi 3.17. Menganalisis hidangan sepinggan
dan mie 4.17. Membuat hidangan sepinggan
PAR.HT02.067.0
1 Menyiapkan 3.18. Menganalisis makanan Indonesia
sayuran, telur, berbahan dasar telur
makanan yang 4.18. Membuat makanan Indonesia berbahan
terbuat dari dasar telur
tepung
PMM.MI02.029.0
1 Menyiapkan dan 3.19. Menganalisis makanan Indonesia
memasak unggas berbahan dasar unggas
dan binatang 4.19. Membuat makanan Indonesia berbahan
buruan dasar unggas
PMM.UB02.019.
01. Mengidentifikasi 3.20. Menganalisis makanan Indonesia
dan menyiapkan berbahan dasar daging
masakan daging 4.20. Membuat makanan Indonesia berbahan
dasar daging
PMM.MI02.009.0
Menyiapkan dan 3.21. Menganalisis makanan Indonesia
1
membuat berbahan dasar ikan dan seafood
hidangan dari 4.21. Membuat makanan Indonesia berbahan
daging ayam, dasar ikan dan seafood
PMM.UB02.020. saefood dan kare
Memilih, 3.22. Mengevaluasi hidangan
01
menyiapkan dan kesempatan khusus untuk acara
menyajikan adat istiadat
hidangan 4.22. Memodifikasi pembuatan makanan
kesempatan kesempatan khusus untuk acara adat
khusus istiadat
3.23. Mengevaluasi hidangan
kesempatan khusus untuk acara
perkawinan
4.23. Memodifikasi pembuatan makanan
kesempatan khusus untuk acara
perkawinan
PMM.MI02.013.0 3.25. Mengevaluasi “fusion food”
1 Menyiapkan dan
membuat aneka 4.25. Membuat hidangan ‘fusion food”
sambal masakan 3.26. Menerapkan sambal.
Indonesia 4.26. Membuat sambal

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan Hal 7 dari
E. Analisis KD pada kompetensi keahlian C3 dikaitkan dengan C2, C1, dan muatan A dan B
PROGRAM KEAHLIAN : KULINER

KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA
BOGA
TEMA : PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
KD/MATA PELAJARAN
KOMPETENSI MATERI MATEM
KD IPK PENDUKUNG IPA
PEMBELAJARAN ATIKA
KIMIA FISIKA BIOLOGI
4.1. 4.1.1 Menyiapkan a. IPA terapan (C1) • Teknik Besaran • Pengukuran
Membua bahan yang - Menimbang/mengukur pengukuran - besaran -
t kaldu dibutuhkan untuk (C1) • Besaran fisika fisika
(stock) pembuatan kaldu yang
• Bahan pangan
(stock) b. Pengetahuan bahan nabati dan digunakan
makanan (C2) hewani di bidang
pariwisata
4.1.2. Menyiapkan alat a. Pengetahuan alat (C2) • Jenis alat
yang dibutuhkan b. Keamananpangan (C1) • Fungsi alat
untuk pembuatan • Sanitasi Hygiene
kaldu (stock)
4.1.3. Menggunakan • Sanitasi dan hygiene • Cara
peralatan sesuai (C1) menggunakan
prosedur • Pengetahuan alat (C2) peralatan
4.1.4. Membuat kaldu • IPA Terapan (C1) • Protein • pengaruh
(stock) sesuai Suhu dan kalor kalor
- • Boiling
dengan prosedur, Ilmu Gizi (C2) terhadap
• Simmering
7riteria hasil,
•
• Metode dasar Skimming perubahan

keselamatan kerja, •
suhu,
memasak (C2) Sanitasi hygiene
hygiene makanan •
wujud, dan
• Keamanan pangan (C1)
bentuk
benda di
bidang
pariwisata
Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

F. Format Silabus
SILABUS
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
NAMA SEKOLAH : SMK …………………….

BIDANG KEAHLIAN : PARIWISATA
PROGRAM KEAHLIAN : KULINER
KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA
MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan
DURASI (WAKTU) : 524 Jam Pelajaran
KI-1 (SIKAP SPIRITUAL) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI-2 (SIKAP SOSIAL) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan
diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI-3 (PENGETAHUAN) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja
Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi
diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional.
KI-4 (KETERAMPILAN) : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang
lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.
Materi Alokasi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.1 Menganalisis kaldu (Stock) Kaldu 21 • Menyimak tayangan video/gambar Pengetahuan: • Video/gambar/su
(Stock) dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
sumber lain tentang pembuatan • Penugasan • Internet
kaldu (Stock) terkait dengan worksheet • Bahan bacaan
prosedur, alat dan bahan yang relevan
digunakan
• Bekerja dalam kelompok Keterampilan
mengumpulkan data berdasarkan • Penilaian
hasil temuan Unjuk Kerja
• Mendiskusikan tentang fungsi,
jenis stock, bahan yang
dibutuhkan, peralatan yang
diperlukan dan prosedur pembuatan
kaldu/stock
• Mempresentasikan hasil diskusi
tentang pembuatan kaldu/stock
4.1. Membuat kaldu (Stock)
berdasarkan hasil analisis • Menyiapkan bahan yang
digunakan untuk pembuatan
kaldu/stock
• Menyiapkan alat yang
digunakan untuk pembuatan
kaldu/stock
• Mempraktikan pembuatan kaldu
(stock) sesuai prosedur kerja
dan kriteria hasil yang baik serta
standar keselamatan kerja

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Menyimpan kaldu (stock) sesuai
standar
 Menganalisis hasil praktik
berdasarkan kriteria kaldu/stock
sesuai standar
3.2 Menganalisis saus dasar Saus dasar 21 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Video/gambar/su
(mother sauce) dan (mother dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
turunannya sauce) dan sumber lain (internet, bahan • Penugasan • Internet
turunannya bacaan) tentang fungsi klasifikasi, worksheet • Bahan bacaan
bahan dan alat untuk pembuatan yang relevan
saus dasar (mother sauce) dan Keterampilan
turunannya • Penilaian
• Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan hasil temuan.
• Mendiskusikan tentang fungsi,
klasifikasi, bahan, alat, dan kriteria
saus dasar (mother sauce) dan
turunannya
kelompok tentang pembuatan saus
dasar (mother sauce) dan
turunannnya
• Menyiapkan bahan yang

4.2. Membuat saus (mother dibutuhkan untuk pembuatan
sauce) dasar dan sauce dasar (mother sauce) dan
turunannya berdasarkan turunannya sesuai jenis saus
hasil analisis yang akan dibuat.
• Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat saus dasar (mother

Materi Alokasi
KD
Pokok Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
sauce) dan turunannya sesuai jenis
saus yang akan dibuat
• Membuat saus dasar (mother
sauce) dan turunannya sesuai
prosedur dan kriteria hasil standar
industri
serta keselamatan kerja
• Menyajikan saus dasar (mother
prosedur dan kriteria hasil
standar industri
• Menyimpan saus dasar (mother
prosedur dan standar industri serta
keselamatan kerja, hygiene
makanan
• Menganalisis hasil praktik
pembuatan saus dasar (mother
kriteria standar industri
3.3. Menganalisis makanan Makanan 21 Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su

• •
pembuka (hot and cold pembuka dan/atau menggali informasi • Tes Tertulis mber lain
appetizer) (hot and dari berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet
cold bahan bacaan, dll) tentang Keterampilan: • Bahan bacaan
appetizer) fungsi, jenis, ciri-ciri, kriteria, • Penilaian yang relevan
bahan dan alat untuk pembuatan Unjuk
makanan pembuka(hot and cold Kerja
appetizer) • Penilaian
• Secara berkelompok mengumpulkan produk
data berdasarkan hasil temuan
• Mendiskusikan jenis, fungsi,
kriteria, bahan dan alat untuk

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
pembuatan makanan pembuka(hot
and cold appetizer)
• Mempresentasikan hasil temuan
dan diskusi tentang makanan
pembuka (hot and cold appetizer)
4.2. Membuat makanan

pembuka (hot and cold • Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
appetizer) berdasarkan hasil untuk pembuatan makanan
analisis pembuka (hot and cold appetizer)
sesuai jenis makanan pembuka
yang akan dibuat.
untuk membuat makanan pembuka
(hot and cold appetizer), sesuai
dengan jenis makanan pembuka
yang akan dibuat.
• Membuat makanan pembuka (hot
and cold appetizer) sesuai
prosedur, standar industri, kriteria
hasil dan keselamatan kerja.
• Menyajikan makanan pembuka (hot
and cold appetizer) sesuai prosedur,
standar industri, kriteria hasil dan
keselamatan kerja.
berdasarkan kriteria standar
industri.
3.3. Menganalisis soup Soup 14 • Menyimak tayangan video dan/atau Pengetahuan • Video/gambar/su
menggali informasi dari berbagai • Tes Tertulis mber lain
sumber (internet, gambar, bahan • Penugasan • Internet
bacaan) tentang soup Keterampilan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Secara berkelompok mengumpulkan • Penilaian • Bahan bacaan
data berdasarkan hasil temuan. Unjuk yang relevan
• Mendiskusikan tentang jenis, Kerja
fungsi, bahan, alat, kriteria soup • Penilaian
• Mempresentasikan hasil diskusi Produk
tentang jenis, fungsi, bahan, alat,
kriteria soup sesuai standar
• Menyiapkan bahan yang dibutuhkan

4.3. Membuat soup berdasarkan untuk pembuatan soup sesuai jenis
hasil analisis soup yang akan dibuat
untuk membuat soup sesuai jenis
soup yang akan dibuat
• Membuat soup sesuai prosedur dan
kriteria hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
• Menyajikan soup sesuai, porsi, suhu
dan teknik penyajian standar
industri
soup sesuai standar industri
3.4. Menganalisis sandwich dan Sandwich 14 • Menyimak tayangan video Pengetahuan • Video/gambar/su
canapé dan canapé dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet
gambar, bahan bacaan) tentang • Bahan bacaan
jenis, komposisi, bahan dan alat Keterampilan yang relevan
untuk pembuatan sandwich dan • Penilaian
canape Unjuk
• Secara berkelompok mengumpulkan Kerja
data berdasarkan hasil temuan.

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Mendiskusikan tentang sandwich
dan canape
• Mempresentasikan hasil
diskusi tentang sandwich dan
4.4. Membuat sandwich dan canapé
canapé berdasarkan hasil
analisis
sesuai jenis sandwich dan canape
yang akan dibuat
sesuai jenis sandwich dan canape
yang akan dibuat
• Membuat sandwich dan canapé
sesuai teknik dan kriteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
• Menyajikan sandwich dan canapé
sesuai teknik penyajian standar
industri
• Menganalisis kualitas sandwich
dan canapé sesuai standar
3.5. Menganalisis hidangan dari Hidangan 14 Pengetahuan

• Menyimak tayangan video, • Video/gambar/su
kentang dan pasta dari mber lain
dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis
kentang berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet
dan pasta gambar, bahan bacaan) tentang Keterampilan • Bahan bacaan
jenis, kriteria, bahan dan alat • Penilaian yang relevan
hidangan dari kentang dan pasta Unjuk

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Mendiskusikan tentang jenis,
kriteria, bahan dan alat untuk
hidangan kentang dan pasta
kelompok tentang hidangan
dari kentang dan pasta
4.5. Membuat hidangan dari
kentang dan pasta
berdasarkan hasil analisis • Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
untuk pembuatan hidangan dari
kentang dan pasta sesuai jenis
hidangan yang akan dibuat
untuk membuat hidangan kentang
dan pasta sesuai jenis hidangan
yang akan dibuat
• Membuat hidangan dari kentang
dan pasta sesuai prosedur dan
kriteria hasil standar industry serta
keselamatan kerja sanitasi hygiene
• Menyajikan hidangan dari
kentang dan pasta sesuai porsi,
susu dan teknik penyajian
standar industri
hidangan dari kentang dan pasta
3.6. Menganalisis hidangan dari Hidangan sesuai standar Pengetahuan • Video/gambar/su
telur dari telur 14 • Menyimak tayangan video, • Tes Tertulis mber lain
dan/atau menggali informasi dari • Penugasan • Internet
berbagai sumber (internet, • Bahan bacaan
gambar, bahan bacaan) tentang Keterampilan yang relevan
fungsi, jenis hidangan, kriteria ,
bahan dan alat, jenis saus
hidangan dari telur

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Mengumpulkan data berdasarkan • Penilaian
hasil temuan Unjuk Kerja
• Mendiskusikan fungsi, jenis
hidangan, kriteria , bahan dan alat,
jenis saus hidangan dari telur
kelompok tentang hidangan dari
telur
4.7. Membuat hidangan dari telur

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
berdasarkan hasil analisis •

telur sesuai hidangan yang akan
dibuat
untuk membuat hidangan dari telur
sesuai jenis hidangan yang akan
dibuat
• Membuat hidangan dari telur sesuai
teknik dan kriteria hasil standar
industri serta keselamatan kerja.
telur sesuai porsi, suhu dan
teknik standar industri
hidangan dari telur sesuai kualitas
standar industri
3.7. Menganalisis hidangan dari Hidangan Pengetahuan:
21 Menyimak tayangan video, • Video/gambar/su
daging
•
dari daging dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
gambar, bahan bacaan)tentang Keterampilan: • Bahan bacaan
denah potongan daging, tingkat yang relevan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
kematangan, bahan, alat dan • penilaian
kriteria hidangan dari daging Unjuk Kerja
• Secara berkelompok mengumpulkan
• Mendiskusikan tentang potongan
daging, tingkat kematangan, bahan,
alat dan prosedur pelayuan daging
beku dan pembuatan hidangan dari
daging
diskusi tentang hidangan dari
daging
4.8. Membuat hidangan dari • Menyiapkan bahan yang dibutuhkan

daging berdasarkan hasil untuk pembuatan hidangan dari
analisis daging sesuai jenis hidangan daging
yang akan dibuat
untuk membuat hidangan dari
daging sesuai jenis hidangan daging
yang akan dibuat
• Melakukan perendaman daging
dalam cairan berbumbu
• Membuat hidangan dari daging
sesuai prosedur dan kriteria hasil
standar industri serta keselamatan
kerja.
daging sesuai porsi, suhu dan
teknik penyajian standar industri
• Menganalisis kualitas hasil praktik
hidangan dari daging sesuai standar

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.9.Menganalisis hidangan dari Hidangan 21 • Menyimak tayangan video pengetahuan • Video/gambar/su
unggas dari unggas dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Internet
bahan bacaan) tentang denah Keterampilan: • Bahan bacaan
potongan daging unggas, jenis, • Penilaian yang relevan
bahan, alat dan kualitas hidangan Unjuk
dari unggas Kerja
• Mendiskusikan tentangdenah
potongan daging unggas, jenis,
bahan, alat dan kriteria hidangan
dari unggas
diskusi kelompok hidangan dari
ungags

unggas berdasarkan hasil
•

analisis
unggas sesuai hidangan unggas
yang akan dibuat
unggas sesuai hidangan unggas
yang akan dibuat
• Melakukan prosedur penanganan
unggas sebelum diolah menjadi
hidangan
• Membuat hidangan dari unggas
serta keselamatan kerja.

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
unggas sesuai porsi, suhu dan
teknik penyajian standar industri
hidangan dari unggas sesuai standar
3.10. Menganalisis hidangan dari Hidangan 14 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Video/gambar/su
ikan dan seafood dari ikan dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
dan seafood berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Internet
bahan bacaan) tentang jenis, • Bahan bacaan
potongan ikan, bahan, alat dan Keterampilan yang relevan
kriteria hidangan dari ikan • Penilaian
• Secara berkelompok mengumpulkan kinerja
• Mendiskusikan tentang
(video/gambar/bahan bacaan)
mengumpulkan data tentang
potongan ikan, bahan, alat
dan kriteria hidangan dari
ikan
kelompok hidangan dari ikan
dan seafood

ikan dan seafood
•

berdasarkan hasil analisis
ikan dan seafood
untuk membuat hidangan dari ikan
dan seafood
• persiapan pengolahan daging
unggas sesuai standar perusahaan

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Membuat hidangan dari ikan dan
seafood sesuai prosedur dan teknik
pengolahan yang tepat, kriteria hasil
• Membuat saus untuk hidangan ikan
dan seafood sesuai standar
• Menyajikan hidangan hasil
praktik berdasarkan porsi dan
teknik penyajian sesuai standar
perusahaan
• Menganalisis hasil praktik hidangan
dari seafood
3.11. Menganalisis hidangan Hidangan 14 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Video/gambar/su
dari sayur dari sayur dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
bahan bacaan) tentang jenis Keterampilan • Bahan bacaan
hidangan sayur, bahan, alat, • Penilaian yang relevan
prosedur dan kriteria hidangan dari Unjuk
sayur Kerja
• Mengumpulkan data berdasarkan • Penilaian
hasil temuan produk
• Mendiskusikan tentang jenis
hidangan sayur, bahan, alat,
prosedur dan kriteria hidangan dari
sayur
diskusi kelompok hidangan
dari sayur
4.11 Membuat hidangan dari Menyiapkan bahan yang

•
sayur berdasarkan hasil
dibutuhkan untuk pembuatan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
analisis hidangan dari sayur sesuai
hidangan yang akan dibuat
sayur
• Melaksanakan persiapan
pengolahan sayur sesuai standar
perusahaan sesuai hidangan yang
akan dibuat
• Membuat hidangan dari sayur
kerja.
• Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu dan
perusahaan
hidangan dari sayur sesuai kualitas
standar industri
3.12. Menganalisis hidangan Hidangan 14 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Video/gambar/su
penutup penutup dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
gambar, bahan bacaan)tentang Keterampilan: • Bahan bacaan
berbagai hidangan penutup, • Penilaian yang relevan
kualitas, bahan, alat dan prosedur Unjuk Kerja
hidangan penutup
• Mengumpulkan data berdasarkan
hasil temuan
• Mendiskusikan tentang berbagai
hidangan, bahan, alat dan kriteria
hidangan penutup

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
diskusi kelompok hidangan
penutup

4.12. Membuat hidangan dibutuhkan untuk membuat
penutup berdasarkan hasil hidangan hidangan penutup sesuai
analisis hidangan yang akan dibuat
untuk membuat hidangan hidangan
penutup sesuai hidangan yang akan
dibuat
• Membuat hidangan penutup sesuai
industry serta keselamatan kerja.
berdasarkan porsi, suhu dan
perusahaan
hidangan penutup
3.13. Menganalisis Salad 14 • Menyimak tayangan video, dan Pengetahuan • Video/gambar/su
salad Indonesia Indonesia /atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
bahan bacaan) tentang jenis • Bahan bacaan
hidangan, bahan, alat, prosedur Keterampilan yang relevan
dan kriteria hidangan salad • Penilaian
Indonesia Unjuk
• Mengumpulkan data berdasarkan Kerja
hasil temuan
• Mendiskusikan tentang jenis salad
Indonesia bahan, alat , prosedur

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan kriteria hidangan salad
Indonesia
kelompok tentang salad
Indonesia
4.13. Membuat Salad Indonesia

berdasarkan hasil analisis
• Menyiapkan butuh yang
diperlukan untuk membuat
hidangan salad Indonesia
untuk membuat hidangansalad
Indonesia
• Membuat hidangan salad
Indonesia sesuai prosedur dan
criteria hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
perusahaan
hidangan salad Indonesia sesuai
kriteria standar industri
3.14. Menganalisis sup dan soto Sup dan Pengetahuan
21 Menyimak tayangan video, • Video/gambar/su
Indonesia soto
•
dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain

Indonesia berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Internet
bahan bacaan)tentang jenis, • Bahan bacaan
bahan, alat dan prosedur Keterampilan yang relevan
pembuatan sup dan soto • Penilaian
Indonesia Unjuk

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
bahan, alat dan prosedur
pembuatan sup dan soto Indonesia
kelompok tentang salad
Indonesia
dibutuhkan untuk pembuatan sup
dan soto Indonesia
4.14. Membuat sup dan soto

Indonesia berdasarkan hasil
Menyiapkan alat yang diperlukan
analisis •
untuk membuat sup dan soto

Indonesia
• Membuat sup dan soto Indonesia
sesuai prosedur dan criteria hasil
kerja.
praktik berdasarkan porssuhu,
dan teknik penyajian sesuai
standar perusahaan
• Menganalisis hasil praktik sup dan
soto Indonesia sesuai kualitas
hidangan sup dan soto Indonesia
3.15. Menganalisis hidangan Hidangan Pengetahuan
24 • Menyimak tayangan video, • Video/gambar/su
sayur dan sayuran sayur dan Tes Tertulis mber lain
dan/atau menggali informasi dari •
Indonesia sayuran berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet

Indonesia gambar, bahan bacaan) tentang • Bahan bacaan
berbagai jenis hidangan sayur Keterampilan yang relevan
dan sayuran Indonesia, bahan, • Penilaian
alat, prosedur Unjuk
Kerja

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan kriteria hidangan sayur dan
sayuran Indonesia
• Mendiskusikan berbagai jenis
hidangan sayur dan sayuran
Indonesia, bahan, alat, prosedur
dan kriteria hidangan sayur dan
sayuran Indonesia
diskusi tentang hidangan dari
4.15. Membuat hidangan sayur sayur
dan sayuran Indonesia
berdasarkan hasil analisis • Menyiapkan bahan yang
hidangan dari sayur
sayur
pengolahan sayur sesuai standar
perusahaan
• Membuat hidangan dari sayur
kerja.
praktik berdasarkan porsi, suhu,
standar perusahaan
hidangan dari sayur sesuai kualitas
standar industri

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.15. Menganalisis hidangan Hidangan dan mie, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan Pengetahuan • Video/gambar/su mber lain
dari nasi dan mie dari nasi dari nasi dan mie • Tes Tertulis • Internet
dan mie • Secara berkelompok mengumpulkan berdasarkan hasil temuan • Penugasan • Bahan bacaan yang relevan
• • Mendiskusikan beragam hidangan nasi dan mie, bahan, alat,
enyimak prosedur dan kriteria hidangan dari nasi dan mie Keterampilan
tayangan • Mempresentasikan hasil diskusi • Penilaian
video, tentang hidangan nasi dan mie Unjuk Kerja
dan/atau
menggali
informasi • Menyiapkan bahan yang
dari dibutuhkan untuk pembuatan
berbagai hidangan nasi dan mie
sumber • Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan nasi dan
(internet, mie
gambar, • Melaksanakan persiapan
bahan pengolahan nasi dan mie sesuai
bacaan)tentang standar perusahaan
4.16.Membuat hidangan dari nasi beragam Membuat hidangan nasi dan mie sesuai teknik dan criteria
dan mie berdasarkan hasil
•
hidangan hasil standar industry serta keselamatan kerja.

analisis nasi
• Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
penyajian sesuai standar
perusahaan
hidangan nasi dan mie sesuai
kualitas standar industri
3.17.Menganalisis hidangan sepinggan 16 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Video/gambar/su
sepinggan dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
bahan bacaan) tentang jenis, • Bahan bacaan
kriteria, bahan, alat, dan prosedur Keterampilan yang relevan
hidangan sepinggan • Penilaian
• Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk
data berdasarkan hasil temuan Kerja
• Mendiskusikan jenis, kriteria,
bahan, alat, dan prosedur hidangan
sepinggan
diskusi tentang hidangan
sepinggan
4.17.Membuat hidangan • Menyiapkan bahan yang

sepinggan berdasarkan hasil dibutuhkan untuk pembuatan
analisis hidangan sepinggan
• Menyiapkan alat yang
digunakan untuk membuat
hidangan sepinggan
pengolahan hidangan
sepinggan sesuai standar
perusahaan
• Membuat hidangan dari
sepinggan sesuai prosedur dan
kriteria hasil

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
kerja.
berdasarkan porsi , suhu dan
perusahaan
hidangan sepinggan sesuai kualitas
standar industri
3.18. Menganalisis makanan makanan 16 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Buku Pengolahan
Indonesia berbahan dasar Indonesia dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis makanan
telur berbahan berbagai sumber (internet, • Penugasan • Bahan bacaan lain
dasar telur gambar, bahan bacaan) tentang yang relevan
jenis, bahan, alat, prosedur dan Keterampilan • Internet
kriteria maknaan Indonesia • Penilaian • Sumber lain yang
berbahan telur Unjuk relevan
• Mendiskusikan jenis, bahan, alat,
prosedur dan kriteria maknaan
Indonesia berbahan telur
diskusi tentang makanan
Indonesia berbahan telur
4.18. Membuat makanan • Menyiapkan bahan yang

Indonesia berbahan dasar dibutuhkan untuk pembuatan
telur berdasarkan hasil makanan Indonesia berbahan telur
analisis • Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat makanan Indonesia
berbahan telur

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Membuat makanan Indonesia
berbahan telur sesuai prosedur dan
criteria hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
perusahaan
sesuai kualitas standar industri
3.19.Menganalisis makanan Makanan 24 • Menyimak tayangan Pengetahuan • Buku Pengolahan
Indonesia berbahan dasar Indonesia video,dan/atau menggali informasi • Tes Tertulis makanan
unggas berbahan dari berbagai sumber (internet, Penugasan Bahan bacaan lain
• •
dasar gambar, bahan bacaan) tentang yang relevan

unggas jenis, bahan, alat, prosedur dan Keterampilan • Internet
kriteria makanan Indonesia • Penilaian • Sumber lain yang
berbahan dasar unggas Unjuk relevan
data berdasarkan hasil temuan • Penilaian
• Mendiskusikan jenis, bahan, alat, produk
prosedur dan kriteria makanan
Indonesia berbahan dasar unggas
Indonesia berbahan dasar
unggas
4.19. Membuat makanan
Menyiapkan bahan yang
unggas berdasarkan hasil
•

analisis
makanan Indonesia berbahan
unggas

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
berbahan unggas
pengolahan makanan Indonesia
berbagahn unggas sesuai standar
perusahaan
berbahan unggas sesuai prosedur
dan kriteria hasil standar
industry
berdasarkan porsi, suhu dan teknik
perusahaan
• Menganalisis hasil praktik makanan
Indonesia berbahan unggas sesuai
3.20. Menganalisis makanan Makanan 24 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Video/gambar/su
Indonesia berbahan dasar Indonesia dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
daging berbahan berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet
dasar gambar, bahan bacaan) tentang • Bahan bacaan
daging jenis, bahan, alat, prosedur dan Keterampilan yang relevan
kriteria makanan Indonesia • Penilaian
berbahan dasar daging Unjuk
prosedur dan kriteria makanan
Indonesia berbahan dasar daging
daging

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

4.20. Membuat makanan untuk membuat makanan Indonesia
Indonesia berbahan dasar berbahan dasar daging
daging berdasarkan hasil • Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
analisis untuk pembuatan makanan
Indonesia berbahan dasar daging
• Merendam daging dalam
cairan berbumbu
berbahan daging sesuai prosedur
dan kriteria hasil standar industry
praktik berdasarkan porsi, suhu
standar perusahaan
Indonesia berbahan daging sesuai
3.21.Menganalisis makanan Makanan 24 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Bahan bacaan lain
Indonesia berbahan dasar Indonesia dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis yang relevan
ikan dan seafood berbahan berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Internet
dasar ikan bahan bacaan)tentang jenis • Sumber lain yang
dan seafood makanan Indonesia berbahan dasar Keterampilan relevan
ikan dan seafood, bahan, alat, • Penilaian
prosedur dan kriteria maknan Unjuk Kerja
Indonesia berbahan dasar ikan dan • Penilaian
seafood produk

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Mendiskusikan jenis makanan
Indonesia berbahan dasar ikan dan
seafood, bahan, alat, prosedur dan
kriteria maknan Indonesia berbahan
dasar ikan dan seafood
Indonesia berbahan

4.21.Membuat makanan dibutuhkan untuk pembuatan
Indonesia berbahan dasar makanan Indonesia berbahan ikan
ikan dan seafood dan seafood
berdasarkan hasil analisis • Menyiapkan alat yang diperlukan
berbahan ikan dan seafood
• Melaksanakan prosedur persiapan
pengolahan makanan Indonesia
sesuai standar perusahaan
berbahan ikan dan seafood sesuai
industry serta keselamatan kerja.
• Menyajikan makanan Indonesia
perusahaan
Indonesia berbahan ikan dan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
seafood sesuai kualitas standar
industri
3.22. Mengevaluasi hidangan Hidangan 32 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan • Buku Pengolahan
kesempatan khusus untuk kesempatan dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis makanan
acara adat istiadat khusus berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Bahan bacaan lain
acara adat bahan bacaan) tentang jenis, behan, yang relevan
istiadat alat, prosedur dan kriteriahidangan Keterampilan • Internet
kesempatan khusus acara adat • Penilaian • Sumber lain yang
istiadat Unjuk relevan
• Mendiskusikan jenis, behan, alat,
prosedur dan kriteriahidangan
kesempatan khusus acara adat
istiadat
• Menyusun menu hidangan
istiadat
diskusi tentang hidangan
istiadat
4.22. Memodifikasi pembuatan • Menyiapkan bahan yang dibutuhkan

makanan kesempatan untuk pembuatan hidangan
khusus untuk acara adat kesempatan khusus acara adat
istiadat berdasarkan hasil istiadat
analisis • Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan
istiadat

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
pengolahan makanan kesempatan
khusus sesuai standar resep
• Membuat hidangan kesempatan
khusus acara adat istiadat sesuai
tekni dan criteria hasil standar
resep serta keselamatan kerja.
• Menyajikan hasil praktik
hidangan kesempatan kusus
berdasarkan porsi dan teknik
penyajian sesuai standar budaya
• Mengevaluasi hasil praktik
hidangan kesempatan khusus acara
adat istiadat sesuai kwalitas standar
budaya
3.23. Mengevaluasi hidangan Makanan 32 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan: • Video/gambar/su
kesempatan khusus untuk Kesempatan dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain
acara perkawinan Khusus berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet
untuk acara gambar, bahan bacaan) tentang • Bahan bacaan
perkawinan jenis, bahan, alat, prosedur dan Keterampilan yang relevan
kriteria hidangan kesempatan • Penilaian
khusus acara perkawinan Unjuk Kerja
• Mengumpulkan data berdasarkan
hasil temuan
prosedur dan kriteria hidangan
kesempatan khusus acara
perkawinan
• Menyusun menu modifikasi
hidangan kesempatan khusus acara
perkawinan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
tentang makanan kesempatan
khusus untuk acara perkawinan
untuk pembuatan hidangan
kesempatan khusus pada acara
perkawinan
4.23. Memodifikasi pembuatan

Menyiapkan alat yang diperlukan
makanan kesempatan
•
untuk membuat hidangan

khusus untuk acara
perkawinan berdasarkan
perkawinan
hasil analisis
pengolahan hidangan kesempatan
khusus pada acara perkawinan
sesuai standar resep
• Membuat modifikasi hidangan
perkawinan sesuai teknik dan
kriteria hasil standar serta
keselamatan kerja.
• Menyajikan hasil praktik
modifikasi hidangan kesempatan
khusus acara perkawinan
hidangan kesempatan khusus pada
acara perkawinan sesuai standar
3.24.Mengevaluasi “fusion food” Fusion food 32 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan: • Buku Pengolahan
dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis makanan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Bahan bacaan lain
bahan bacaan)tentang jenis, bahan, yang relevan
alat, prinsip, prosedur dan kriteria Keterampilan • Internet
hidangan fusion food • Penilaian • Sumber lain yang
• Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja relevan
• Mendiskusikan tentang prinsip,
bahan, alat,prinsip, prosedur dan
kriteria hidangan fusion food
• Menyusun menu berdasarkan
prinsip fusion food
diskusi tentang fusion food
4.24. Membuat hidangan ‘fusion • Menyiapkan bahan yang

food” berdasarkan hasil dibutuhkan untuk pembuatan
analisis fusion food
untuk membuat fusion food
pengolahan fusion food
sesuai standar
• Mempraktikan pembuatan
fusion food sesuai prosedur dan
criteria hasil standar serta
keselamatan kerja.
berdasarkan porsi, suhu, dan teknik
perusahaan

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Mengevaluasi hasil pembuatan
fusion food sesuai kualitas dan
prosedur standar industri
3.23.Menerapkan food food 24 • Menyimak tayangan video, Pengetahuan: • Buku Pengolahan
gastronomy moleculer gastronomy dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis makanan
moleculer berbagai sumber (internet, gambar, • Penugasan • Bahan bacaan lain
bahan bacaan) tentang jenis, teknik, yang relevan
bahan, alat, prosedur dan kriteria Keterampilan • Internet
hidangan dengan teknik food • Penilaian • Sumber lain yang
gastronomi molekuler Unjuk Kerja relevan
teknik, bahan, alat, prosedur dan
kriteria hidangan dengan teknik
food gastronomi molekuler
tentang food gastronomy moleculer
dalam hidangan
• Merancang food gastronomy
moleculler dalam hidangan
untuk pembuatan food gastronomy
moleculer

4.25. Membuat makanan dengan untuk membuat food gastronomy
prinsip food gastronomy moleculer
molekuler berdasarkan hasil
Membuat hidangan dengan teknik
analisis
•
food gastronomy moleculer sesuai

Materi Alokasi
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
teknik dan criteria hasil serta
keselamatan kerja.
hidangan dengan teknik food
gastronomy moleculer
3.24. Menerapkan sambal Sambal 14 Menyimak tayangan video, Pengetahuan: Buku Pengolahan
• •
dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis makanan

berbagai sumber (internet, • Penugasan • Bahan bacaan lain
gambar, bahan bacaan) tentang: yang relevan
jenis sambal, bahan, alat, prosedur Keterampilan • Internet
dan kriteria sambal • Penilaian • Sumber lain yang
• Mengumpulkan data berdasarkan Unjuk Kerja relevan
hasil temuan
• Mendiskusikan tentang jenis
sambal, bahan, alat, prosedur dan
kriteria sambal
diskusi tentang sambal
Menyiapkan bahan yang

4.26. Membuat sambal •
berdasarkan hasil analisis dibutuhkan untuk pembuatan

sambal
untuk membuat sambal
pengolahan sambal sesuai standar

Materi Alokasi
KD
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
• Membuat sambal sesuai teknik dan
kriteria hasil serta keselamatan
kerja.
• Mengevaluasi hasil praktik sambal
sesuai standar
Keterangan:
(1) KD:Kompetensi Dasar dicuplik dari KD K13 dan SKKNI (satu pasang)
(2) IPK: Indikator Pencapaian Kompetensi, merupakan: penanda ketercapaian KD, sebagai ukuran, spesifik, dan
menggunakan kata kerja operasional
(3) Materi Pokok: dicuplik dari KD/IPK
(4) Alokasi waktu:
(5) Kegiatan Pembelajaran: memuat active learning
(6) Penilaian (sikap, pengetahuan, dan keterampilan)
(7) Sumber Belajar: buku, googling, dll

35
MODEL
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Boga Kompetensi Keahlian :
Kuliner
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
PUSAT KURIKULUM DAN PERBUKUAN
2018
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)
A. Identitas Sekolah
Nama Sekolah : SMK …………………………..

Komp. Keahlian : Tata
Boga Program Keahlian :
Kuliner
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian
Makanan Kelas/Semester : XI/3
Tahun Pelajaran : 2018 - 2019
Alokasi Waktu : 21 jam (3 x 7 JP @ 45 menit)
B. Kompetensi Inti
KI-1 (Sikap Spritual) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama
yang dianutnya
KI-2 (Sikap Sosial) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta
damai, responsif dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi
atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia
KI-3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan
mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan
metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam konteks

pengembangan

potensi diri sebagai bagian dari keluarga,

sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
nasional, regional, dan internasional.
KI-4 (Keterampilan) : Melaksanakan tugas spesifik dengan
menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan
masalah sesuai dengan bidang kerja Tata
Boga.
C. Kompetensi Dasar (KD)

3.1. Menganalisis kaldu (stock)
4.1. Membuat kaldu (stock) berdasarkan hasil analisis
D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

IPK dari KD-3
3.1.1. Mengidentifikasi fungsi kaldu (stock)
3.1.2. Membedakan jenis kaldu (stock)
3.1.3. Menerapkan bahan untuk yang dibutuhkan untuk pembuatan
kaldu (stock)
3.1.4. Menerapkan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu ( stock)
3.1.5. Merumuskan kriteria kaldu (stock) sesuai standar
3.1.6. Menyusun prosedur pembuatan kaldu (stock) sesuai standar
3.1.7. Menganalisis kualitas kaldu (stock)
IPK dari KD-4

4.1.1. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu
(stock) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat
4.1.2. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu
(stock) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat
4.1.3. Mempraktikan pembuatan kaldu (stock) sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
4.1.4. Melaksanakan penyimpanan kaldu (stock) sesuai standar

E. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses pembelajaran dengan model pembelajaran Discovery
Learning dan Production Base Learning, peserta didik dapat
menganalisis dan membuat kaldu (stock) sesuai standard industry
dan K3, dengan santun dan percaya diri.
F. Materi Pembelajaran
1. Fungsi kaldu/stock
2. Jenis kaldu/stock
3. Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
4. Alat yang diperlukan untuk pembuatan kaldu/stock
5. Kriteria kaldu/stock
6. Kualitas kaldu/stock
7. Prosedur pembuatan kaldu/stock
8. Persiapan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
9. Persiapan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock
10. Pembuatan kaldu/stock
11. Penyimpanan kaldu/stock
G. Pendekatan, Model dan Metoe Pembelajaran
a. Pendekatan (untuk mencapai KD keseluruhan)

• Pendekatan : Student centre
b. Model Pembelajaran (untuk mencapai KD keseluruhan)

• Model : Discovery learning dan Production Based
learning
C. Metode Pembelajaran (Untuk mencapai KD Keseluruhan)

• Metode : pengamatan, diskusi, presentasi, tanya jawab,
demonstrasi, praktik

H. Kegiatan Pembelajaran
1. Pertemuan ke 1 (satu) ( 7JP)
Langkah - Langkah Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu

Sintak Model A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan

berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa
untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang
pencipta 20 Menit
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan
di capai
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan
pertanyaan untuk mengarahkan siswa menemukan
jenis makanan kontinental
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali
informasi tentang stock/kaldu
B. Kegiatan Inti
Stimulation 1. Pemberian rangsangan (Stimulation)

• Siswa diberikan bahan bacaan tentang
kaldu/stock
• Siswa diberikan gambar-gambar contoh
makanan continental dengan menggunakan
kaldu/stock
• Siswa mengamati bahan bacaan dan mencari
tambahan informasi melalui internet tentang
pembuatan kaldu/stock
• Siswa menanyakan berbagai hal yang
tidak difahami dalam bahan bacaan
Problem 2. Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem
Statement Statement);
• Siswa melakukan diskusi berdasarkan bahan 260 menit
bacaan, gambar dan sumber informasi dari
social media tentang pengertian, fungsi, jenis
kaldu/stock, bahan pembuat kaldu/stock
• Siswa mendiskusikan definisi kaldu/stock
• Siswa mengidentifikasi jenis kaldu/stock
continental dan bahan yang digunakan
Data 3. Pengumpulan data (Data Collection)
Collection
• Siswa mendata berbagai jenis bahan yang
digunakan dalam pembuatan stock/kaldu
• Siswa menganalisis berbagai jenis jenis
kaldu/stock dalam masakan kontinental
• Siswa menanyakan berbagai hal tentang
klasifikasi jenis kaldu/stock dalam menu
kontinental


Verification 3. Pembuktian (Verification)
• Siswa menganalisis berbagai jenis
kaldu/stock berdasarkan kriterianya
Generalization 4. Menarik simpulan/generalisasi (Generalization).
• Siswa membuat kesimpulan bedasarkan diskusi
kelompok
• Siswa membuat laporan hasil diskusi kelompok
Confirmation 5. Mengonfirmasi
• Siswa mempresentasikan hasil diskusi
kelompok
• Siswa lain menanggapi hasil diskusi kelompok
lain
C. Kegiatan Penutup
1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan
pembelajaran
2. Siswa melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran
3. Guru memberikan tugas dan arahan untuk materi 35 menit
selanjutnya.
4. Tugas perorangan: membuat bagan kaldu/stock
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam
2. Pertemuan ke 2 (Dua) (7 JP)
Langka-langkah Pembelajaran

A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka
dan berdoa untuk memulai pembelajaran
untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang
pencipta
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di 20 Menit
capai
pertanyaan untuk mengarahkan siswa
menemukan jenis kaldu putih/white stock dalam
makanan kontinental
informasi tentang stock/kaldu
B. Kegiatan Inti
Merencanakan 1.Merencanakan produk 260

produk Siswa mengamati handout tentang pembuatan menit
white stock/kaldu putih


• Siswa menentukan jenis white stock/kaldu
putih yang akan dibuat
• Siswa mencari informasi tentang pembuatan
• Siswa merencanakan bahan untuk membuat
• Siswa merencanakan alat untuk membuat white
stock/kaldu putih
• Siswa merancang langkah-langkah untuk membuat
• Siswa merencanakan teknik penyimpanan white
stock/kaldu putih
• Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana
pembuatan white stock/kaldu putih
• Siswa membuat jobsheet
Melaksanakan
proses produksi 2. Melaksanakan proses produksi;
• Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum
• Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan
• Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan white
stock/kaldu putih
• Siswa mendengarkan instruksi dari
fasilitator terkait pelaksanaan praktikum
• Siswa melakukan pembuatan white stock/kaldu
putih berdasarkan standard resep dan prosedur
K3
• Siswa melakukan proses penyimpanan
white stock/kaldu putih sesuai prosedur
• Siswa menyakan berbagai hal terkait
proses pembuatan white stock/kaldu putih
• Siswa membuat laporan pembuatan white
stock/kaldu putih
Mengevaluasi
produk 3. Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu),
•Siswa menyajikan hasil praktikum
kaldu putih/white stock
•Siswa mempresentasikan hasil pembuatan white
stock
Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik
•
pembuatan white stock berdasarkan criteria hasil

white stock/kaldu putih sesuai standar
Mengembangkan 4. Mengembangkan rencana pemasaran.

rencana
• Siswa membuat perhitungan harga jual white
pemasaran stock/kaldu putih
Siswa mengemas stock/kaldu dengan baik
•
Siswa melakukan pelabelan pada kemasan

•
kaldu/stock
C. Kegiatan Penutup
pembelajaran
2. Siswa dengan bimbingan guru,
35 menit
membuat kesimpulan tentang materi
pembelajaran
3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran


Guru memberikan arahan untuk materi selanjutnya.
Menutup pelajaran dengan memberikan salam
Berkemas dapur
3. Pertemuan ke 3 (7 JP)

A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka
dan berdoa untuk memulai pembelajaran
untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai
sikap disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada
sang pencipta
20 Menit
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang
akan di capai
pertanyaan untuk mengarahkan siswa
menemukan jenis kaldu coklat/brown stock
makanan kontinental
informasi tentang kaldu coklat/brown stock
D. Kegiatan Inti
Merencanakan 1. Merencanakan produk
produk • Siswa mengamati handout tentang pembuatan
brown stock/kaldu coklat
• Siswa menentukan jenis brown stock/kaldu coklat
yang akan dibuat
• Siswa mencari informasi tentang pembuatan
• Siswa merencanakan bahan untuk membuat
• Siswa merencanakan alat untuk membuat brown
stock/kaldu coklat
• Siswa merancang langkah-langkah untuk
membuat brown stock/kaldu coklat
• Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana
pembuatan brown stock/kaldu coklat 260 menit
• Siswa membuat jobsheet
Melaksanakan 2. Melaksanakan proses produksi;

proses produksi • Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum
• Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan
• Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan
• Siswa mendengarkan instruksi dari
fasilitator terkait pelaksanaan praktikum
• Siswa melakukan pembuatan brown stock/kaldu
coklat berdasarkan standard resep dan prosedur
K3


• Siswa menanyakan berbagai hal terkait proses
pembuatan brown stock/kaldu coklat
• Siswa melakukan penyimpanan
brown stock/kaldu coklat sesuai
prosedur
• Siswa membuat laporan pembuatan brown
stock/kaldu coklat
Mengevaluasi 3. Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu),

produk
Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu/stock
•
Siswa mempresentasikan hasil pembuatan

•
Brown stock
Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik
•
pembuatan kaldu coklat/brown stock

berdasarkan criteria hasil brown stock/kaldu
coklat sesuai standar
Mengembangkan
4. Mengembangkan rencana pemasaran.
rencana
Siswa membuat perhitungan harga jual brown
pemasaran
•
stock/kaldu coklat
Siswa mengemas stock/kaldu dengan baik
•
Siswa melakukan pelabelan pada kemasan

•
kaldu/stock
E. Kegiatan Penutup
pembelajaran
2. Siswa dengan bimbingan guru,
membuat kesimpulan tentang materi
pembelajaran
35 menit
3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran
4. Guru memberikan arahan untuk materi
selanjutnya.
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam
6. Berkemas dapur
I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran

1. Alat/Bahan: peralatan dapur, bahan praktik
2. Media Pembelajaran: handout praktek
J. Sumber Belajar
• Restoran Jilid 2, Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan
Nasional
• Modul Pembuatan kaldu/stock
K. Penilaian Pembelajaran
Teknik Penilaian:
1. Penilaian pengetahuan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)

b. Instrumen :
Lembar penugasan (terlampir)
c. Rubrik penskoran (terlampir)
2. Penilaian Keterampilan
a. Aspek yang dinilai ( lihat indikator keterampilan )
b. Instrumen : Lembar penugasan ( terlampir )
c. Rubrik penskoran (terlampir)
3. Penilaian sikap
a. Aspek yang dinilai (sesuai dengan Kompetensi)
b. Instrumen : Lembar pengamatan ( terlampir )
Mengetahui;
………….…,……………..… 2018
Kepala Sekolah SMK……………… Guru Mata Pelajaran
………………………………………… …………………………………….
NIP NIP

LAMPIRAN 1
MATERI KALDU/STOCK
1. Pengertian kaldu (stock) adalah cairan hasil dari rebusan

daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat
ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut
dalam cairan tersebut.
2. Fungsi kaldu (stock)

a. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu
makan
b. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu
c. Dasar pembuatan sup dan saus
3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kaldu (stock)

a. Tulang dan daging
b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), mirepoix
c. Air
4. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan kaldu (stock)

a. Stock pot, sering diberi keran di dasarnya untuk
menuangkan stock dari dasar panci. Gunanay agar stock
yang disaring tetap bebas dari lemak atau noda yang
mungkin mengambang di permukaan
b. Roasting pan, digunakan untuk mencoklatkan tulang
dalam pembuatan brown stock
c. Chopping board, digunakan untuk alas memotong tulang,
baik tulang yang besar maupun yang kecil
d. Bone knife, pisau tulang
e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong
dan mengiris sayuran

f. Conical streaner, saringan yang berbentuk kerucut dan

digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari
noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap ke dasar.
g. Tammy cloth atau muslin cloth, kain yang digunakan
untuk menyaring stock
h. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak
atau busa yang mengapung di permukaan stock
5. Macam-macam kaldu (stock)

Secara umum kaldu (stock) diklasifikasikan sesuai dengan
warnanya, yaitu:
a. Kaldu putih/jernih (white stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan
dan sayuran (mirepoix-onion/bawang bombay, carrot/wortel
dan celery/seledri)
b. Kaldu coklat (Brown stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang buruan dan
sayuran (mirepoix-onion/bawang bombay, carrot/wortel dan
celery/seledri) yang diolah melalui proses penggosongan
sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang
sudah digosongkan tadi.
6. Teknik pengolahan Stock
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pengolahan stock

antara lain:
1. Prosedur Pembuatan White stock
1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm

2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched
3) taruh tulang dalam stock pot dan masukkan air dingin
sampai menutupi permukaannya
4) panaskan atau rebus secara simmer
5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbu

6) Jaga jangan sampai mendidih, cukup simmer 85 derajat

7) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu
8) Waktu yang dibutuhkan untuk simmer adalah:
* beef/veal stock : 6-8 jam
* chicken stock : 2-4 jam
* fish stock : 30-40 menit
9) Saringlah kaldu (stock), dengan saringan yang baik seperti
yang dilapisi kain atau cheese cloth
10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara
menambhakan air jika stock tereduksi
11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk
tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang
ayam 3-4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).
12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaring kaldu
atau tammy cloth.
13) Selanjutnya dinginkan stock secepat mungkin. Setelah
dingin masukkan dalam refrigerator , tutuplah pot tersebut.
2. Prosedur pembuatan Brown stock:
1) Potong-potong tulang 3-4 atau 8-10 cm

2) Tidak perlu dicuci
3) Taruh tulang-tulang pada roasting baking dan bakar dengan
oven, dengan panas kurang lebih 375 °F atau 190 °C atau
lebih, kurang lebih selama 1 jam
4) Kalau tulang-tulang sudah coklat, angkat dan taruh di stock
pot atau steam jacketed kettle.
5) Masukkan air dingin sampai menutupi tulang-tulang
tersebut
6) Buang minyak yang tertinggal di dalam roasting baking tray
7) Masukkan mirepoix pada baking tray dan dioven sampai
coklat, atau masikkan mirepoix pada saat tulang-tulang
tersebut agak coklat
8) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock

9) Masukkan mirepoix yang telah coklat dalam stock pot

10) Selanjutnya sama seperti proses pembuatan white stock
7. Kriteria hasil masing-masing stock:
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu:

➢ Kaldu putih (white stock), jernih, bening, bersih tidak
berlemak.
➢ Kaldu coklat (brown stock); agak kecoklatan seperti air teh,
bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh
merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar
tidak diikuti pada waktu membuat stock.
➢ Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
saat pembuatan stock tidak diikuti prosedur yang benar
8. teknik penyimpanan kaldu (stock)

1) stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau
kamar pendingin pada temperatur 1-4 °C
2) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
3) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dlam
lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.
4) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh
ditempatkan dalam lemari es
5) Gunakan stockpot dan berikan label dan tanggal pada semua
semua stock yang disimpan

LAMPIRAN 2
PENILAIAN
1. Penilaian Sikap
INTRUMEN PENILAIAN SIKAP
Nama Satuan pendidikan : SMK………………..…….

Tahun pelajaran : 2018/2019
Kelas/Semester : /
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Nama Catatan Butir Tanda Tindak

NoTanggal
Peserta didik Perilaku Sikap Tangan Lanjut
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

2. Penilaian Pengetahuan
Kisi-kisi Soal Pengetahuan:
Kompetensi IPK Indokator Soal

Dasar soal
3.1.1Mengidentifikasi Siswa dapat Tuliskan 3
3.1. fungsi kaldu mengidentifikasi fungsi
Menganalisis /stock 3 fungsi kaldu kaldu/stock
kaldu (Stock) /stock dalam hidangan
continental.
3.1.2. Membedakan Siswa dapat Tuliskan 3
jenis kaldu membedakan 3 perbedaan
(stock) jenis kaldu antara white
(stock) stock dan
brown stock
3.1.3. Menentukan Siswa dapat Tuliskan 3
bahan untuk menentukan 3 bahan untuk
yang bahan untuk pembuatan
dibutuhkan yang dibutuhkan white stock
untuk untuk
pembuatan pembuatan stock
stock/kaldu sesuai jenis
sesuai jenis stock yang akan
kaldu yang dibuat.
akan dibuat
3.1.4. Menentukan Siswa dapat Tuliskan 3 alat
alat yang menentukan 3 yang digunakan
digunakan alat yang untuk
pembuatan digunakan pembuatan
kaldu (stock) pembuatan stock brown stock
sesuai jenis sesuai jenis
kaldu yang stock yang akan
akan dibuat dibuat
3.1.5 Merumuskan Tuliskan 3
kriteria Siswa dapat kriteria
kaldu/stock merumuskan 3 kaldu/stock
sesuai standar kriteria sesuai standar
kaldu/stock
31.6 Menyusun sesuai standar Tuliskan
prosedur Siswa dapat tahapan
pembuatan menyusun pembuatan
kaldu/stock prosedur white stock.
sesuai standar pembuatan 1…
kaldu/stock 2….
sesuai standar 3…. s.d 8 …..
3.1.7. Menganalisis Tuliskan 3
kualitas kaldu Siswa dapat faktor yang
(stock) dalam menganalisis menyebabkan
hidangan kualitas kaldu hasil white
/stock. stock keruh.

3. Kisi-Kisi Soal Praktik
Kompetensi IPK Indikator Soal/kriteria unjuk

Dasar kerja
4.1 Membuat 4.1.1. Siswa mampu • Siapkan bahan
Kaldu Menyiapkan menyiapkan bahan yang dibutuhkan
(stock) bahan yang yang dibutuhkan untuk pembuatan
berdasarkan dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
hasil analisis untuk kaldu/stock sesuai sesuai jenis kaldu
pembuatan jenis kaldu yang yang akan dibuat
kaldu akan dibuat • Bersihkan bahan
(stock) yang akan
sesuai jenis digunakan untuk
kaldu yang pembuatan
akan dibuat kaldu/stock
• Timbang bahan
untuk
pembuatan kaldu
sesuai standar
resep
• Potong bahan
untuk pembuatan
kaldu/stock
sesuai standar
resep
4.1.2.
Menyiapkan Siswa mampu • Siapkan alat-alat
alat yang menyiapkan alat yang digunakan
dibutuhkan yang digunakan untuk pembuatan
untuk untuk pembuatan kaldu/stock
pembuatan kaldu/stock sesuai jenis kaldu
kaldu (stock) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat
sesuai jenis yang akan dibuat • Kondisikan
kaldu yang kesiapan alat
akan dibuat untuk membuat
kaldu/stock
4.1.3.
Mempraktikan Siswa mampu • Buatlah
pembuatan membuat kaldu/stock
kaldu (stock) kaldu/stock sesuai standar
sesuai dengan sesuai standar resep
prosedur, resep • Lakukan proses
kriteria hasil, simmering
keselamatan sesuai prosedur
kerja, • Lakukan proses
hygiene skimming
makanan sesuai prosedur
• Lakukan
proses
penyaringan
kaldu/stock
sesuai prosedur
• Gunakan alat
sesuai fungsi

dan prosedur

Kompetensi
Dasar IPK Indikator Soal/kriteria unjuk
kerja
• Laksanakan
K3 sesuai
standar
4.1.4. Siswa mampu • Simpan
Melaksanakan menyimpan kaldu/stock
penyimpanan kaldu/stock sesuai sesuai
kaldu (stock) standar industri standar
sesuai standar • Labeling stock
sesuai prosedur
penyimpanan
• Kemas kaldu
sesuai standar
• Labeling untuk
pemasaran sesuai
standart
RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN
No. Soal Scor Penilaian Nilai

1 Fungsi kaldu (stock) 1-3 Menjawab 3
1. Merangsang alat pencernaan sehingga 3 benar 2
menimbulkan nafsu makan Menjawab 1
2. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam 2 benar
makanan tertentu Menjawab
3. Dasar pembuatan sup dan saus 1 benar
2 Tuliskan 3 perbedaan antara white stock dan 1-3 Menjawab 3
brown stock 3 benar 2
1. Brown stock tulang dirosting, white stock Menjawab 1
tidak 2 benar
2. Brown stock berwarna coklat, white stock Menjawab
putih bening 1 benar
3. Brown stock waktu pengolahan lebih lama 6-8
jam, white stock 2-4 jam
3 Tuliskan 3 bahan untuk pembuatan white stock 1-3 Menjawabmerupakan
3
a. Tulang dan daging 3 benar salah
2 satu
b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), Menjawabtanda
1 bahwa
mirepoix 2 benar prosedur
c. Air Menjawab
1 benar
4 Tuliskan 3 alat yang digunakan untuk 1-3 Menjawab 3
pembuatan brown stock 3 benar 2
1. Roasting pan Menjawab 1
2. Stock pot 2 benar
3. Skimmer Menjawab
4. ladle 1 benar
5 Tuliskan 3 kriteria kaldu/stock sesuai standar 1-3 Menjawab 3
1. Kaldu putih (white stock), jernih, bening, 3 benar 2
bersih tidak berlemak. Menjawab 1
2. Kaldu coklat (brown stock); agak kecoklatan 2 benar
seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh
Menjawab 1 benar

No. Soal Scor Penilaian Nilai

yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.
3. Hasil stock yang keruh merupakan salah
satu tanda bahwa saat pembuatan stock
tidak diikuti prosedur yang benar
6 Tuliskan 8 tahapan pembuatan white stock. 1-8 Menjawab 8
1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm 8 benar 7
2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched Menjawab 6
3) taruh tulang dalam stock pot dan masukkan 7 benar 5
air dingin sampai menutupi permukaannya Menjawab 4
4) panaskan atau rebus secara simmer 6 benar 3
5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbu- Menjawab 2
bumbu 5 benar 1
6) Jaga jangan sampai mendidih, cukup Menjawab
simmer 85 derajat 4 benar
7) Buanglah kotoran yang ada pada Menjawab
permukaan kaldu 3 benar
8) waktu yang dibutuhkan untuk simmer Menjawab
adalah: 2 benar
* beef/veal stock : 6-8 jam Menjawab
* chicken stock: 2-4 jam 1 benar
* fish stock: 30-40 menit
9) Saringlah kaldu (stock), dengan saringan
yang baik seperti yang dilapisi kain atau
cheese cloth
10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas
tulang, dengan cara menambhakan air jika
stock tereduksi
11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang
diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan
veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3-
4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit.
12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan
penyaring kaldu atau tammy cloth
13) Selanjutnya dinginkan stock secepat
mungkin. Setelah dingin masukkan dalam
refregerator, tutuplah pot tersebut.
7 Tuliskan 3 faktor yang menyebabkan hasil white 1-3 Menjawab 3
stock keruh. 3 benar 2
1. Api terlalu panas ketika simmering Menjawab 1
2. Terlalu sering diaduk 2 benar
3. Tidak disaring dengann kain halus Menjawab
1 benar

Penilaian Keterampilan
Penilaian Praktik
Mata Pelajaran : ……………………………..

Nama : ……………………………..
Kelas/semester : ……………………………..
Menu : ……………………………..
Kompetensi Dasar : ……………………………..
Tanggal praktik : ……………………………..
No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan
Perencanaan 5
praktek
Persiapan diri 5
Persiapan bahan 5
Persiapan alat 5
20
2 Proses Penanganan 5
bahan
Sistematika 5
Kerja
Prosedur kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan alat 5
Hygiene dan 5
sanitasi
Kebersihan 5
35
3 Hasil Bentuk 5
produk
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi 5
hidangan
Penampilan 5
keseluruhan
35
4 Sikap kerja Keselamatan 5
Kerja (K13)
5 Waktu Penggunaan 5
waktu
Total skor 100

Keterangan:
Skor 5 : terpenuhi 100 % aspek penilaian sesuai kebutuhan
kinerja/resep
Skor 4 : terpenuhi 75 % aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan
kinerja/resep
Skor 3 : terpenuhi 50 % sesuai kebutuhan kinerja/resep

LAMPIRAN 3
PROGRAM PEMBELAJARAN REMEDIAL
Tahapan:
1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa
2. Pemberian program remedial berupa:

a. Pemberian pembelajaran ulang dengan metode yang
berbeda disesuaikan dengan kemampuan siswa.
b. Pemberian bimbingan secara perorangan
c. Pemberian tugas/latihan secara khusus
d. Pemanfaatan tutor sebaya yang telah mencapai ketuntasan
belajar
3. Pemberian nilai remedial sebagai nilai akhir
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kelas : XI Jasa Boga
Kompetensi Dasar : ……………………………………….
Nilai KKM : 80
Tanggal Tes : ……………………………………….
Data siswa yang mengikuti pembelajaran remedial dan mendapat

nilai remedial:
No. Tanggal Nama Nilai Bentuk Sebelum Sesudah

siswa Remedial Perbaikan Perbaikan
Mengetahui,
Kepala SMK……………. Guru Pengampu
…………………………… ………………………………

PROGRAM PEMBELAJARAN PENGAYAAN
Tahapan:
1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa

2. Pemberian program PENGAYAAN berupa:
a. Pemberian tugas pengayaan yang dikerjakan dalam
belajar kelompok
b. Pemberian tugas pengayaan untuk dikerjakan
sendiri/mandiri
c. Pemberian materi pembelajaran/kompetensi yang
belum diketahui siswa
d. (pemadatan kurikulum)
3. Penilaian hasil belajar kegiatan pengayaan dalam bentuk
portofolio
Mata Pelajaran : Pengolahan dan penyajian makanan

Kelas : XI Jasa Boga
Kompetensi Dasar : ……………………………………….
Nilai KKM : 80
Tanggal Tes : ……………………………………….
Data siswa yang mengikuti pembelajaran pengayaan
No. Tanggal Nama Siswa Nilai Tgl Hasil yang

pelaksanaan dicapai
Mengetahui,
Kepala SMK……………. Guru Pengampu
…………………………… ………………………………

LAMPIRAN 4
WORKSHEET
Mata Pelajaran : ...........................................

Menu : ...........................................
Kelas/semester : ...........................................
Ketua : ...........................................
Anggota : ...........................................
Daftar Belanja
No. Bahan Makanan Banyak Harga Satuan Jumlah

Daftar inventaris alat:
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
Tertib Kerja
No Uraian Pekerjaan Penanggung Waktu Keterangan

jawab

Perhitungan Harga Jual
Menu : ………………………………
Jumlah Porsi : ………………………………
No Nama Bahan Banyak Harga Satuan Jumlah
Total cost
Kenaikan yang diinginkan 60 % dari cost:

…………………………………………………………………………………………
Harga Jual = 60 % x cost

…………………………………………………………………………………………

Contoh Model Silabus Dan Model RPP: Mata Pelajaran Pengolahan Dan Penyajian Makanan (C3)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Contoh Model Silabus Dan Model RPP: Mata Pelajaran Pengolahan Dan Penyajian Makanan (C3)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

CONTOH

MODEL SILABUS DAN MODEL

Bidang Keahlian : Pariwisata

Bidang Keahlian : Pariwisata

SILABUS MATA PELAJARAN

Produk Puskurbuk Pariwisat

Silabus juga bermanfaat sebagai pedoman untuk

Sasaran silabus adalah:

Produk Puskurbuk Pariwisat

B. Deskripsi kompetensi keahlian dan jabatan yang akan diemban

Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran pengolahan dan

C. Deskripsi Mata Pelajaran

Produk Puskurbuk Pariwisat

pelajaran penunjang untuk memasuki mata pelajaran Pengolahan dan

1. Membuat kaldu (stock)

Produk Puskurbuk Pariwisat

D. Pemetaan Kompetensi Keahlian (Mata Pelajaran) K13 dengan

Kode Unit Judul Unit KD pada Kurikulum 2013

Produk Puskurbuk Pariwisat

Produk Puskurbuk Pariwisat

PROGRAM KEAHLIAN : KULINER

• Metode dasar Skimming perubahan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

NAMA SEKOLAH : SMK …………………….

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

• Menyiapkan bahan yang

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

3.3. Menganalisis makanan Makanan 21 Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.2. Membuat makanan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

• Menyiapkan bahan yang dibutuhkan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

3.5. Menganalisis hidangan dari Hidangan 14 Pengetahuan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.7. Membuat hidangan dari telur

untuk pembuatan hidangan dari

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.8. Membuat hidangan dari • Menyiapkan bahan yang dibutuhkan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.9. Membuat hidangan dari

untuk pembuatan hidangan dari

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.10. Membuat hidangan dari

untuk pembuatan hidangan dari

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.11 Membuat hidangan dari Menyiapkan bahan yang

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

• Menyiapkan bahan yang

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.13. Membuat Salad Indonesia

dan/atau menggali informasi dari • Tes Tertulis mber lain

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

4.14. Membuat sup dan soto

untuk membuat sup dan soto

Indonesia sayuran berbagai sumber (internet, • Penugasan • Internet

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

hidangan hasil standar industry serta keselamatan kerja.