Silabus P2M

CONTOH
MODEL SILABUS DAN MODEL RPP
MATA PELAJARAN
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)
Bidang Keahlian Pariwisata
Program Keahlian Tata Boga
Kompetensi Keahlian Kuliner
SMK ...........
TAHUN AJARAN 2019/2020

MODEL SILABUS
MATA PELAJARAN

Bidang Keahlian Pariwisata
Program Keahlian Tata Boga
Kompetensi Keahlian Kuliner
SMK Negeri 3 Manado
TAHUN AJARAN 2020/2021

SILABUS MATA PELAJARAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Perencanaan pembelajaran dirancang dalam bentuk Silabus dan Rencana Pelaksanaan
Pembelajaran (RPP) yang mengacu pada Standar Isi (Permendikbud Nomor 22 Tahun 2016).
Silabus merupakan acuan penyusunan kerangka pembelajaran untuk setiap bahan kajian mata
pelajaran di SMK. Silabus digunakan sebagai panduan untuk mengajar yang memuat ringkasan
dari apa yang akan dibahas dalam suatu mata pelajaran yang terdapat pada setiap kompetensi
keahlian. Silabus digunakan sebagai acuan dalam pengembangan rencana pelaksanaan
pembelajara ( RPP ).
Silabus adalah rencana pembelajaran pada suatu kelompok mata pelajaran dengan tema
tertentu, yang mencakup standar kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, penilaian,
alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan oleh setiap satuan pendidikan
(Mulyasa,2010:190).
Dari beberapa definisi silabus di atas dapat disimpulkan bahwa silabus adalah
seperangkat rencana yang berisi garis besar atau pokok-pokok pembelajaran yang mencakup
standar kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, indikator, penilaian, alokasi waktu,
dan sumber belajar yang dikembangkan oleh setiap satuan pendidikan.
Silabus bermanfaat sebagai pedoman dalam pengembangan pembelajaran, seperti
pembuatan rencana pembelajaran, pengelolaan kegiatan pembelajaran dan pengembangan
sistem penilaian. Artinya silabus merupakan sumber pokok dalam penyusunan rencana
pembelajaran untuk satu pasang kompetensi dasar (KD), yang terdiri dari KD pengetahuan dan
KD keterampilan.
Silabus juga bermanfaat sebagai pedoman untuk merencanakan pengelolaan kegiatan
belajar secara klasikal, kelompok kecil, atau pembelajaran secara individual dan mengembangkan
sistem penilaian.
Pada kurikulum 2013 SMK revisi, silabus harus disusun oleh sekolah, contoh silabus yang
dikeluarkan/dikembangkan oleh Bidang Pembelajaran, Puskurbuk Balitbang Kemdikbud dapat
digunakan sebagai inspirasi bagi guru dalam mengembangkan silabus sekolah.
2. Manfaat
Manfaat silabus adalah sebagai acuan guru untuk:
a. Melaksanakan pembelajaran dihubungkan dengan pencapaian kompetensi dasar (KD) dan
indikator pencapaian kompetensi ( IPK ).
b. Menyusun teknik penilaian, indikator soal dan soal melalui rumusan indikator pencapaian
kompetensi (IPK)
c. Memfasilitasi sumber dan media pembelajaran yang digunakan untuk pelaksanaan
pembelajaran.
d. Mengembangkan RPP.
3. Sasaran
Sasaran silabus adalah:
1. Guru, melalui wadah Musyawarah Guru Mata Pelajaran.
2. Kepala sekolah untuk pembinaan guru dalam mengembangkan silabus.
3. Pengawas sekolah, untuk melakukan pembinaan guru.
4. Dinas Pendidikan, dalam rangka pembinaan kepada sekolah dan guru.
B. Deskripsi kompetensi keahlian dan jabatan yang akan diemban
Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran pengolahan dan penyajian makanan
merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta didik untuk mempelajari pengetahuan dan
keterampilan mulai dari persiapan pengolahan sampai menyajikan makanan baik bersifat tradisional
maupun internasional.
Pada Kurikulum 2013 SMK revisi mata pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)
terintegrasi dengan mata pelajaran di kelompok C2 pada Kompetensi Keahlian Tata Boga dan
merupakan bagian dari unit kompetensi pada skema KKNI level II yang terdapat pada 2 klaster yaitu
Pembuatan Makanan Indonesia dan Pembuatan Makanan Kontinental.
Jabatan yang akan diisi pada lulusan Keahlian Tata Boga sesuai KKNI level 2 meliputi:
1. Handling
2. Steward
3. Waiter
4. Baker
5. Pastry Cook
6. Cook Helper
C. Deskripsi Mata Pelajaran
Pengolahan dan Penyajian Makanan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan
mentah menjadi makanan siap saji yang berkualitas tinggi, melalui proses persiapan, pengolahan,
serta penyajian makanan. Pengetahuan pengolahan dan penyajian makanan didasari pada kegiatan
belajar teoritis dan praktis pada tahapan menganalisis, ditunjang pula dengan keterampilan berupa
praktik membuat sesuai tuntutan kompetensi. Materi pembelajaran diberikan melalui berbagai
metode pembelajaran dengan sumber belajar yang bervariasi, sehingga peserta didik benar-benar
dianggap kompeten. Mempelajari Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3), peserta didik diwajibkan
telah menyelesaikan mata pelajaran Boga Dasar dan Pengetahuan Bahan Makanan sebagai
pelajaran penunjang untuk memasuki mata pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan.
Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran dan penyajian makanan merupakan
kompetensi yang menyiapkan peserta didik untuk :
1. Membuat kaldu (stock )
2. Membuat saus (mother sauce ) dasar dan turunannya
3. Membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer)
4. Membuat soup
5. Membuat sandwich dan canapé
6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta
7. Membuat hidangan dari telur
8. Membuat hidangan dari daging
9. Membuat hidangan dari unggas
10. Membuat hidangan dari ikan dan seafood
11. Membuat hidangan dari sayur
12. Membuat hidangan penutup
13. Membuat Salad Indonesia
14. Membuat sup dan soto Indonesia
15. Membuat hidangan sayur dan sayuran Indonesia
16. Membuat hidangan dari nasi dan mie
17. Membuat hidangan sepinggan
18. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar telur
19. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas
20. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging
21. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood
22. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara adat istiadat
23. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara perkawinan
24. Membuat hidangan ‘ fusion food”
25. Membuat makanan dengan prinsip gastronomi molekuler
26. Membuat sambal
D. Pemetaan Kompetensi Keahlian (Mata Pelajaran) K13 dengan SKKNI (untuk menghasilkan
Skill Paspor/Sertifikasi)
Format Pemetaan
Kompetensi Unit Judul Unit Kompetensi KD pada Kurikulum 2013
Kompetensi
Mata Pelajaran: Pengolahan dan Penyajian Makanan
PAR.HT02.065.0 Menyiapkan kaldu dan 3.1. Menganalisis kaldu (Stock )
sauce 4.1. Membuat kaldu (Stock )
3.2. Menganalisis saus dasar (mother sauce ) dan
turunannya
4.2. Membuat saus (mother sauce ) dasar dan
turunannya
PAR.HT02.063.01 Menyiapkan appetizer 3.3. Menganalisis makanan pembuka (hot and cold
dan salad appetizer )
4.3. Membuat makanan pembuka (hot and cold
Appetizer)
PAR.HT02.066.01 Menyiapkan sup 3.4. Menganalisis soup
4.4 . Membuat soup
PAR.HT02.064.01 Menyiapkan sandwich 3.5. Menganalisis sandwich dan canapé
4.5 . Membuat sandwich dan canapé
PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur, 3.6. Menganalisis hidangan dari kentang dan pasta
makanan yang terbuat dari
4.6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta
tepung
PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur, 3.7. Menganalisis hidangan dari telur
makanan yang terbuat dari 4.7. Membua thidangan dari telur
tepung
PAR.HT02.070.01 Mengidentifikasi dan 3.8.Menganalisis hidangan dari daging
menyiapkan daging 4.8. Membuat hidangan dari daging
PAR.HT02.068.01 Menyiapkan dan memasak 3.9. Menganalisis hidangan dari unggas
Unggas dan Binatang 4.9. Membuat hidangan dari ungags
buruan
PAR.HT02.069.01 Menyiapkan dan memasak 3.10 .Menganalisis hidangan dari ikan dan seafood
seafood 4.10 Membuat hidangan dariikan dan seafood
PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur, 3.11. Menganalisis hidangan dari sayur

makanan yang terbuat dari 4.11. Membuat hidangan dari sayur
tepung
PMM.UB02.016.01. Menyajikan makan penutup 3.12. Menganalisis hidangan penutup
4.12. Membuat hidangan penutup
PMM.MI02.007.01 Menyiapkan dan membuat 3.13. Menganalisis salad Indonesia
salat (gado gado, pecel,urap, 4.13. Membuat Salad Indonesia
rujak dan sejenisnya.)
PMM.MI01.008.01 Menyiapkan dan membuat 3.14. Menganalisis sup dan soto Indonesia
kaldu dan sup (soto) 4.14. Membuat sup dan soto Indonesia
PAR.HT02.067.0 1 Menyiapkan sayuran, 3.15 .Menganalisis hidangan sayur dan sayuran
telur, makanan yang Indonesia
terbuat dari tepung 4.15 . Membuat hidangan sayur dan sayuran
Indonesia
PMM.MI01.010.0 1 Menyiapkan dan 3.16 . Menganalisis hidangan dari nasi dan mie
membuat hidangan nasi 4.16 . Membut hidangan dari nasi dan mie
dan mie 3.17 . Menganalisis hidangan sepinggan
4.17 . Membuat hidangan sepinggan
PAR.HT02.067.0 1 Menyiapkan sayuran, 3.18,Menganalisis makanan Indonesia berbahan
telur, makanan yang dasar telur
terbuat dari tepung 4.18,Membuat makanan Indonesia berbahan dasar
telur
PMM.MI02.029.0 1 Menyiapkan dan 3.19.Menganalisis makanan Indonesia berbahan
memasak unggas dan dasar unggas
binatang buruan 4.19 . Membuat makanan Indonesia berbahan dasar
unggas
PMM.UB02.019.01. Mengidentifikasi dan 3.20.Menganalisis makanan Indonesia berbahan
menyiapkan masakan dasar daging
daging 4.20.Membuat makanan Indonesia berbahan dasar
daging
PMM.MI02.009.0 1 Menyiapkan dan 3.21.Menganalisis makanan Indonesia berbahan
membuat dasar ikan dan seafood
hidangan dari daging 4.21.Membuat makanan Indonesia berbahan dasar
ayam, saefood dan kare ikan dan seafood
PMM.UB02.020. 01 Memilih, menyiapkan dan 3.22.Mengevaluasi hidangan kesempatan khusus
menyajikan hidangan untuk acara adat istiadat
kesempatan khusus 4.22.Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan
khusus untuk acara adat istiadat
3.23.Mengevaluasi hidangan kesempatan khusus
untuk acara perkawinan
4.23.Memodifikasi pembuatan makanan
kesempatan khusus untuk acara
perkawinan
3.25. Mengevaluasi “ fusion food”
4.25. Membuat hidangan ‘ fusion food”
PMM.MI02.013.0 1 Menyiapkan dan 3.26 . Menerapkan sambal.
membuat aneka sambal 4.26 . Membuat sambal
masakan Indonesia
E. Analisis KD pada kompetensi keahlian C3 dikaitkan dengan C2, C1, dan muatan A dan B
PROGRAM KEAHLIAN : KULINER
KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA
TEMA : PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
MATERI MATE KD/MATA PELAJARAN

KOMPETENSI PEMBELAJARA M IPA
KD IPK PENDUKUNG N ATIKA
KIMIA FISIKA BIOLOG
I
4.1. 4.1.1 a. IPA terapan (C1)  Teknik - Besaran  -
Membu Menyiapkan - pengukuran besaran Pengukuran
a bahan yang  Besaran fisika fisika
dibutuhkan Menimbang/mengukur yang
t kaldu  Bahan
untuk (C1) digunaka
(stock ) pangan
pembuatan nabati dan n di
b. Pengetahuan bahan
kaldu hewani bidang
makanan (C2)
(stock ) pariwisat
a
4.1.2. Menyiapkan a. Pengetahuan alat (C2)  Jenis alat
alat b. Keamananpangan (C1)  Fungsi alat
yang  Sanitasi
dibutuhkan Hygiene
untuk
pembuatan
kaldu (stock)
4.1.3.Menggunaka  Sanitasi dan hygiene  Cara
n peralatan (C1) menggunakan
sesuai  Pengetahuan alat (C2) peralatan
prosedur
4.1.4.Membuat  IPA Terapan (C1)  Protein • pengaruh
kaldu - Suhu dan kalor  Boiling kalor
(stock )  Ilmu Gizi (C2)  Simmering terhadap
sesuai perubaha
 Metode dasar  Skimming
dengan n suhu,
memasak (C2)  Sanitasi
prosedur, wujud,
 Keamanan pangan (C1) hygiene
7riteria hasil, dan
keselamatan bentuk
kerja, benda di
hygiene bidang
makanan pariwisat
a
Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata
Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 8 dari 74
F. Format Silabus SILABUS
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
NAMA SEKOLAH : SMK …………………….
BIDANG KEAHLIAN : PARIWISATA
PROGRAM KEAHLIAN : KULINER
KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA
MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan
DURASI (WAKTU) : 524 Jam Pelajaran
KI-1 (SIKAP SPIRITUAL) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI-2 (SIKAP SOSIAL) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan,
gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, dan proaktif) dan menunjukkan sikap
sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara
efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai
KI-3 (PENGETAHUAN)
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja
Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
KI-4 (KETERAMPILAN)
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
nasional, regional, dan internasional.
: Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang
lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.
Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.1 Menganalisis kaldu Kaldu 21  Menyimak tayangan Pengetahuan Video/gambar/su
(Stock ) (Stock ) video/gambar dan/atau : mber lain
menggali informasi dari  Tes Tertulis Internet
 sumber lain tentang  Penugasan Bahan bacaan

pembuatan kaldu (Stock ) worksheet yang relevan
terkait dengan

prosedur, alat dan bahan Keterampilan
digunakan Bekerja dalam
 Penilaian
 kelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan
4.1. Membuat kaldu
hasil temuan
(Stock ) 
Mendiskusikan tentang
berdasarkan hasil
 fungsi, jenis stock , bahan
analisis
yang dibutuhkan, peralatan
 yang diperlukan dan
prosedur pembuatan
kaldu/stock
Mempresentasikan hasil
diskusi tentang pembuatan
kaldu/stock
Menyiapkan bahan yang

digunakan untuk
pembuatan kaldu/stock
Menyiapkan alat yang
digunakan untuk
Mempraktikan pembuatan
kaldu (stock ) sesuai
prosedur kerja dan kriteria
hasil yang baik serta
standar keselamatan kerja
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Menyimpan kaldu (stock )
sesuai standar
 Menganalisis hasil praktik
berdasarkan kriteria
kaldu/stock sesuai standar
3.2 Menganalisis saus Saus 21  Menyimak tayangan Pengetahuan Video/gambar/su
dasar (mother sauce ) dasar video, dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
dan turunannya (mother informasi dari sumber lain  Penugasan Internet
sauce ) (internet, bahan bacaan) worksheet Bahan bacaan
dan  tentang fungsi klasifikasi, yang relevan
turunanny bahan dan alat untuk Keterampilan
a  pembuatan  Penilaian
saus dasar (mother sauce ) Unjuk Kerja

dan

turunannya
Secara berkelompok
mengumpulkan data
4.2. Membuat saus
berdasarkan hasil temuan.
(mother sauce ) 
dasar dan
fungsi, klasifikasi, bahan,
turunannya
alat, dan kriteria
berdasarkan hasil 
saus dasar (mother sauce )
analisis
dan
turunannya
diskusi kelompok tentang
pembuatan saus
dasar (mother sauce ) dan
turunannnya

dibutuhkan untuk
pembuatan sauce dasar
(mother sauce ) dan
turunannya sesuai jenis
saus yang akan dibuat.
diperlukan untuk membuat
saus dasar (mother
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
sauce ) dan turunannya
sesuai jenis
saus yang akan dibuat
 Membuat saus dasar
(mother sauce ) dan
turunannya sesuai
prosedur dan kriteria hasil
standar industri
serta keselamatan kerja
 Menyajikan saus dasar
(mother sauce ) dan
turunannya sesuai prosedur
dan kriteria hasil standar
industri
 Menyimpan saus dasar
(mother sauce ) dan
turunannya sesuai
prosedur dan standar
industri serta keselamatan
kerja, hygiene
makanan
pembuatan saus dasar
(mother sauce ) dan
turunannya sesuai kriteria
standar industri
3.3. Menganalisis Makanan 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
makanan pembuka dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
pembuka (hot (hot and informasi dari berbagai  Penugasan Internet
and cold cold sumber (internet, bahan Keterampilan: Bahan bacaan
appetizer ) appetizer  bacaan, dll) tentang fungsi,  Penilaian yang relevan
) jenis,
Unjuk Kerja
 ciri-ciri, kriteria, bahan dan
 Penilaian
alat untuk pembuatan
produk
makanan pembuka(hot and
cold appetizer) Secara
berkelompok
mengumpulkan data
berdasarkan hasil temuan
Mendiskusikan jenis, fungsi,
kriteria, bahan dan alat
untuk
Alokas
Materi i
KD Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok Waktu
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.2. Membuat makanan pembuatan makanan
pembuka (hot and pembuka(hot and cold
cold appetize r) appetizer)
berdasarkan hasil  Mempresentasikan hasil
analisis temuan dan diskusi
tentang makanan
pembuka (hot and cold
appetizer)
 Menyiapkan bahan yang

dibutuhkan untuk pembuatan
makanan pembuka (hot and
cold appetizer) sesuai jenis
makanan pembuka yang
akan dibuat.
 Menyiapkan alat yang
makanan pembuka
(hot and cold appetizer ) ,
sesuai dengan jenis
makanan pembuka yang
akan dibuat.
 Membuat makanan pembuka
(hot
and cold appetizer) sesuai
prosedur, standar industri,
kriteria hasil dan
keselamatan kerja.
 Menyajikan makanan
pembuka (hot and cold
appetizer) sesuai prosedur,
standar industri, kriteria hasil
dan keselamatan kerja.
berdasarkan kriteria standar
industri.
3.3. Menganalisis soup Soup 14  Menyimak tayangan video Pengetahuan Video/gambar/su
dan/atau menggali informasi  Tes mber lain
dari berbagai sumber Tertulis Internet
(internet, gambar, bahan  Penugasan
bacaan) tentang soup Keterampilan
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.3. Membuat soup  Secara berkelompok  Penilaian Bahan bacaan
berdasarkan mengumpulkan data Unjuk Kerja yang relevan
 berdasarkan hasil temuan.
hasil analisis  Penilaian
Mendiskusikan tentang Produk

jenis, fungsi, bahan, alat,
kriteria soup

diskusi tentang jenis,
fungsi, bahan, alat,
 kriteria soup sesuai
standar


soup sesuai jenis soup yang
akan dibuat

soup sesuai jenis soup
yang akan dibuat
Membuat soup sesuai
standar industry serta
keselamatan kerja.
Menyajikan soup sesuai,
porsi, suhu dan teknik
penyajian standar industri
Menganalisis hasil praktik
soup sesuai standar industri
3.4. Menganalisis Sandwich 14  Menyimak tayangan video Pengetahuan Video/gambar/su
sandwich dan canapé dan dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis mber lain
canapé dari berbagai sumber  Penugasan Internet
(internet, gambar, bahan
 bacaan) tentang jenis, Keterampilan Bahan bacaan
komposisi, bahan dan alat  Penilaian yang relevan
untuk pembuatan sandwich Unjuk Kerja
dan canape
Secara berkelompok
mengumpulkan data
berdasarkan hasil temuan.
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.4. Membuat sandwich  Mendiskusikan tentang
dan canapé sandwich dan canape
berdasarkan hasil  Mempresentasikan hasil
analisis diskusi tentang sandwich dan
canapé

dibutuhkan sesuai jenis
sandwich dan canape
yang akan dibuat
diperlukan sesuai jenis
sandwich dan canape
yang akan dibuat
 Membuat sandwich dan
canapé sesuai teknik dan
kriteria hasil standar
industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan sandwich dan
canapé sesuai teknik
 Menganalisis kualitas
sandwich dan canapé
sesuai standar
3.5. Menganalisis Hidangan 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
hidangan dari kentang dari dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
dan pasta kentang informasi dari berbagai  Penugasan Internet
dan sumber (internet, gambar, Keterampilan Bahan bacaan
pasta  bahan bacaan) tentang
 Penilaian yang relevan
jenis, kriteria, bahan dan
Unjuk Kerja
alat hidangan dari kentang
dan pasta
Secara berkelompok
mengumpulkan data
Alokas
Materi i
Pokok Waktu
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mendiskusikan tentang
jenis, kriteria, bahan dan
 alat untuk hidangan kentang

dan pasta

hidangan dari kentang dan
pasta

dibutuhkan untuk
4.5. Membuat hidangan pembuatan hidangan dari
dari kentang dan kentang dan pasta sesuai
pasta berdasarkan jenis hidangan yang akan
hasil analisis dibuat
hidangan kentang
dan pasta sesuai jenis
hidangan
yang akan dibuat
 Membuat hidangan dari
kentang dan
pasta sesuai prosedur dan
kerja sanitasi hygiene
 Menyajikan hidangan dari
kentang dan pasta sesuai
porsi, susu dan teknik
hidangan dari kentang
dan pasta sesuai standar
hidangan dari telur dari telur dan/atau menggali informasi  Tes mber lain
dari berbagai sumber Tertulis Internet
(internet, gambar,
bahan  Penugasan Bahan bacaan
bacaan) tentang fungsi, jenis yang relevan
hidangan, kriteria , bahan Keterampilan
dan alat,
jenis saus hidangan dari telur
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.7. Membuat hidangan  Mengumpulkan data  Penilaian
dari telur berdasarkan berdasarkan Unjuk
hasil analisis  Kerja
hasil temuan
Mendiskusikan fungsi, jenis
 hidangan, kriteria , bahan
dan alat, jenis saus

hidangan dari telur
 Mempresentasikan hasil
hidangan dari telur



hidangan dari telur sesuai
hidangan yang akan dibuat

 hidangan dari telur sesuai
jenis hidangan yang akan

dibuat
Membuat hidangan dari telur
sesuai teknik dan kriteria
hasil standar industri serta
keselamatan kerja.
Menyajikan hidangan dari
telur sesuai porsi, suhu dan
teknik standar industri
Menganalisis hasil praktik
hidangan dari telur sesuai
kualitas standar industri
3.7. Menganalisis Hidangan 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan: Video/gambar/su
hidangan dari daging dari dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis mber lain
daging dari berbagai sumber  Penugasan Internet
(internet, gambar, bahan Keterampilan: Bahan bacaan
bacaan)tentang denah yang relevan
potongan daging, tingkat
Alokas
Materi i Sumber
KD Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Pokok Waktu Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.8. Membuat hidangan kematangan, bahan, alat dan  penilaian
dari daging kriteria hidangan dari daging Unjuk Kerja
berdasarkan hasil  Secara berkelompok
analisis mengumpulkan data
potongan daging, tingkat
kematangan, bahan, alat dan
prosedur pelayuan daging
beku dan pembuatan
hidangan dari daging
diskusi tentang hidangan dari
daging

hidangan dari daging sesuai
jenis hidangan daging
yang akan dibuat
hidangan dari daging sesuai
jenis hidangan daging
yang akan dibuat
 Melakukan perendaman
daging dalam cairan
berbumbu
daging sesuai prosedur dan
kriteria hasil standar industri
serta keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan dari
daging sesuai porsi, suhu
dan teknik penyajian
standar industri
 Menganalisis kualitas hasil
praktik hidangan dari daging
sesuai standar
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.9.Menganalisis hidangan Hidangan 21  Menyimak tayangan video pengetahuan Video/gambar/su
dari unggas dari dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis mber lain
unggas dari berbagai
sumber  Penugasan Internet
(internet, gambar, bahan Keterampilan: Bahan bacaan
 bacaan) tentang denah
potongan daging unggas,
 Unjuk Kerja
jenis, bahan, alat dan
kualitas hidangan dari
unggas Secara

berkelompok
4.9. Membuat mengumpulkan data
hidangan dari  berdasarkan hasil temuan

unggas Mendiskusikan
berdasarkan hasil tentangdenah potongan

 daging unggas, jenis,
analisis
bahan, alat dan kriteria
hidangan dari unggas

diskusi kelompok hidangan
 dari ungags

hidangan dari unggas sesuai
hidangan unggas
yang akan dibuat
hidangan unggas
yang akan dibuat
Melakukan prosedur
penanganan unggas
sebelum diolah menjadi
hidangan
Membuat hidangan dari
unggas sesuai prosedur
dan kriteria hasil serta
keselamatan kerja.
Alokas
Materi i
Pokok Waktu
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Menyajikan hidangan
dari unggas sesuai porsi,
suhu dan teknik penyajian
standar industri
standar
hidangan dari ikan dari ikan dan/atau menggali informasi  Tes mber lain
dan seafood dan dari berbagai sumber Tertulis Internet
seafood (internet, gambar,
bahan  Penugasan Bahan bacaan
bacaan) tentang jenis, yang relevan
potongan ikan, bahan, alat Keterampilan
dan kriteria hidangan dari  Penilaian

ikan kinerja
 Secara berkelompok
mengumpulkan data
4.10. Membuat
( video/gambar/bahan
hidangan dari ikan
bacaan )
dan seafood
mengumpulkan data
berdasarkan hasil
tentang potongan ikan,
analisis
hidangan dari ikan
diskusi kelompok
hidangan dari ikan dan
seafood

seafood
seafood
 persiapan pengolahan
daging unggas sesuai
standar perusahaan
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Membuat hidangan dari ikan
dan seafood sesuai prosedur
dan teknik pengolahan yang
tepat, kriteria hasil serta
keselamatan kerja.
 Membuat saus untuk
hidangan ikan dan seafood
sesuai standar
 Menyajikan hidangan hasil
praktik berdasarkan porsi
dan teknik penyajian sesuai
standar perusahaan
hidangan dari seafood
hidangan dari sayur dari sayur dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
informasi dari berbagai  Penugasan Internet
sumber (internet, gambar, Keterampilan Bahan bacaan
 bahan bacaan) tentang  Penilaian yang relevan
jenis hidangan sayur,
Unjuk Kerja
 bahan, alat, prosedur dan
 Penilaian
kriteria hidangan dari sayur
produk
Mengumpulkan data
berdasarkan
4.11 Membuat hidangan  hasil temuan
dari sayur berdasarkan Mendiskusikan tentang jenis
hasil hidangan sayur, bahan, alat,

prosedur dan kriteria
hidangan dari sayur
dari sayur

dibutuhkan untuk
pembuatan
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
analisis hidangan dari sayur sesuai
hidangan yang akan dibuat
hidangan dari sayur
 Melaksanakan persiapan
pengolahan sayur sesuai
standar perusahaan
sesuai hidangan yang
akan dibuat
sayur sesuai prosedur dan
kerja.
praktik berdasarkan porsi,
sesuai standar perusahaan
hidangan dari sayur sesuai
3.12.Menganalisis Hidangan 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
hidangan penutup penutup dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
sumber (internet, gambar, Keterampilan: Bahan bacaan
 bahan bacaan)tentang
berbagai hidangan
 penutup, kualitas, bahan, Unjuk Kerja
alat dan prosedur hidangan
penutup
Mengumpulkan data
berdasarkan
hasil temuan
berbagai hidangan,
hidangan penutup
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
penutup


4.12. Membuat hidangan dibutuhkan untuk membuat
penutup hidangan hidangan
berdasarkan hasil penutup sesuai hidangan
analisis yang akan dibuat
hidangan hidangan penutup
sesuai hidangan yang akan
dibuat
 Membuat hidangan
penutup sesuai prosedur
kerja.
hidangan penutup
3.13. Menganalisis salad Salad 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
Indonesia Indonesia dan /atau menggali  Tes Tertulis mber lain
informasi dari
berbagai  Penugasan Internet
sumber (internet, gambar, Bahan bacaan
 Keterampilan
 bahan bacaan) tentang jenis  Penilaian yang relevan
hidangan, bahan, alat, Unjuk Kerja
hidangan salad Indonesia
Mengumpulkan data
berdasarkan
hasil temuan
Mendiskusikan tentang jenis
salad
Indonesia bahan, alat ,
prosedur
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan kriteria hidangan salad
Indonesia
 diskusi kelompok tentang
salad Indonesia
 Menyiapkan butuh yang
4.13. Membuat Salad diperlukan untuk membuat

Indonesia berdasarkan hidangan salad
hasil analisis Indonesia
diperlukan untuk
membuat hidangansalad
Indonesia
 Membuat hidangan salad
Indonesia sesuai prosedur
dan criteria hasil standar
kerja.
standar perusahaan
hidangan salad Indonesia
sesuai kriteria standar
industri
3.14. Menganalisis sup Sup dan 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
dan soto Indonesia soto  dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
Indonesia informasi dari berbagai  Penugasan Internet
Keterampilan
bahan bacaan)tentang yang relevan
jenis, bahan, alat dan  Penilaian
prosedur pembuatan sup Unjuk Kerja

dan soto Indonesia
Secara berkelompok
mengumpulkan data
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
jenis, bahan, alat dan
 prosedur pembuatan sup

dan soto Indonesia
salad Indonesia
 dibutuhkan untuk
pembuatan sup dan soto
Indonesia
4.14 . Membuat sup dan Menyiapkan alat yang

soto Indonesia diperlukan untuk membuat
berdasarkan hasil sup dan soto
analisis Indonesia
 Membuat sup dan soto
Indonesia sesuai prosedur
dan criteria hasil standar
kerja.
praktik berdasarkan
porssuhu, dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
sup dan soto Indonesia
sesuai kualitas hidangan
sup dan soto Indonesia
hidangan sayur dan sayur dan dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
sayuran sayuran informasi dari berbagai  Penugasan Internet
Indonesia Indonesia sumber (internet, gambar, Bahan bacaan
bahan bacaan) tentang Keterampilan
yang relevan
berbagai  Penilaian
jenis hidangan sayur dan Unjuk Kerja

sayuran
Indonesia, bahan, alat,
prosedur
Alokasi
Materi Sumber
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan kriteria hidangan sayur dan
sayuran Indonesia
Secara berkelompok
mengumpulkan data

Mendiskusikan berbagai jenis
hidangan sayur dan sayuran

Indonesia, bahan, alat,
hidangan sayur dan sayuran

Indonesia
Mempresentasikan hasil diskusi
 tentang hidangan dari sayur
4.15 . Membuat hidangan
sayur dan sayuran Menyiapkan bahan yang
Indonesia dibutuhkan untuk
berdasarkan hasil pembuatan hidangan
analisis dari sayur
hidangan dari sayur
pengolahan sayur sesuai
standar perusahaan
sayur sesuai prosedur dan
kriteria hasil standar industry
serta keselamatan kerja.
suhu, dan teknik penyajian
hidangan dari sayur sesuai
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3. 15.Menganalisis Hidangan  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
hidangan dari nasi dan dari nasi dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis mber lain
mie dan mie dari berbagai sumber  Penugasan Internet
(internet, gambar, bahan Bahan bacaan
Keterampilan
 bacaan)tentang beragam yang relevan
hidangan nasi dan mie,  Penilaian
 bahan, alat, prosedur dan Unjuk Kerja
kriteria hidangan dari nasi
dan mie
mengumpulkan
4. 16.Membuat
hidangan dari nasi dan 
Mendiskusikan beragam
mie berdasarkan hasil
hidangan nasi dan mie,
analisis 
bahan, alat, prosedur
dan kriteria hidangan dari
 nasi dan mie
 diskusi tentang hidangan
nasi dan mie

Menyiapkan bahan
yang dibutuhkan untuk
pembuatan hidangan
nasi dan mie
hidangan nasi dan mie
Melaksanakan
persiapan pengolahan
nasi dan mie sesuai
standar perusahaan
Membuat hidangan nasi dan
mie sesuai teknik dan criteria
hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
Menyajikan hidangan hasil
dan teknik
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
perusahaan
hidangan nasi dan mie
sesuai kualitas standar
industri
3. 17.Menganalisis sepinggan 16  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
hidangan sepinggan dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
 bahan bacaan) tentang Keterampilan
yang relevan
jenis, kriteria, bahan, alat,  Penilaian

dan prosedur Unjuk Kerja
hidangan sepinggan

Secara berkelompok
4. 17.Membuat mengumpulkan data
hidangan sepinggan berdasarkan hasil temuan

berdasarkan hasil Mendiskusikan jenis,
analisis kriteria, bahan, alat, dan

prosedur hidangan
sepinggan
diskusi tentang hidangan
 sepinggan

dibutuhkan untuk
pembuatan hidangan
sepinggan
digunakan untuk
membuat hidangan
sepinggan
Melaksanakan
hidangan sepinggan
sesuai standar
perusahaan
Membuat hidangan dari
sepinggan sesuai prosedur
dan kriteria hasil
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
keselamatan kerja.
praktik berdasarkan porsi ,
hidangan sepinggan sesuai
3.18. Menganalisis makanan 16  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Buku
makanan Indonesia Indonesia dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis Pengolahan
berbahan dasar telur berbahan dari berbagai sumber  Penugasan makanan
dasar telur (internet, gambar, bahan Bahan bacaan
 bacaan) tentang jenis, bahan, Keterampilan
lain
alat, prosedur dan kriteria  Penilaian yang relevan

maknaan Unjuk Kerja
Internet
Indonesia berbahan telur
Sumber lain

Secara berkelompok yang relevan
mengumpulkan data
4.18. Membuat makanan berdasarkan hasil temuan
Indonesia berbahan  Mendiskusikan jenis, bahan,
dasar telur berdasarkan alat, prosedur dan kriteria
hasil analisis  maknaan Indonesia berbahan
telur
diskusi tentang makanan

makanan Indonesia berbahan
telur Menyiapkan alat yang
telur
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Membuat makanan
sesuai prosedur dan criteria
hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
praktik berdasarkan porsi dan
teknik penyajian sesuai
standar perusahaan
sesuai kualitas standar
industri
3.19.Menganalisis Makanan 24  Menyimak tayangan Pengetahuan Buku
makanan Indonesia Indonesia video,dan/atau menggali  Tes Tertulis Pengolahan
berbahan dasar berbahan informasi dari berbagai  Penugasan makanan
unggas dasar sumber (internet, gambar, Bahan bacaan
 bahan bacaan) tentang jenis, Keterampilan
unggas lain
bahan, alat, prosedur dan  Penilaian yang relevan

kriteria makanan Indonesia Unjuk Kerja
Internet
berbahan dasar unggas  Penilaian
Sumber lain
 produk
mengumpulkan data
4.19. Membuat makanan  Mendiskusikan jenis, bahan,
Indonesia berbahan alat, prosedur dan kriteria
dasar unggas makanan Indonesia berbahan
berdasarkan hasil dasar unggas
analisis Mempresentasikan hasil
Indonesia berbahan dasar
unggas

makanan Indonesia
berbahan unggas
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
makanan Indonesia
berbahan unggas
pengolahan makanan
Indonesia berbagahn
unggas sesuai standar
perusahaan
 Membuat makanan
Indonesia berbahan
unggas sesuai prosedur
industry serta
keselamatan kerja.
makanan Indonesia
berbahan unggas sesuai
3.20. Menganalisis Makanan 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Video/gambar/su
makanan Indonesia Indonesia dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis mber lain
berbahan dasar berbahan dari berbagai
sumber  Penugasan Internet
daging dasar (internet, gambar, bahan Bahan bacaan
daging  bacaan) tentang jenis, Keterampilan
yang relevan
bahan, alat, prosedur dan  Penilaian

kriteria makanan Indonesia Unjuk Kerja
berbahan dasar daging

Secara berkelompok
mengumpulkan data
Mendiskusikan jenis, bahan,
alat, prosedur dan kriteria
makanan Indonesia
daging
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 makanan Indonesia
4.20. Membuat makanan Menyiapkan bahan yang

Indonesia berbahan dibutuhkan untuk pembuatan
dasar daging makanan
berdasarkan hasil Indonesia berbahan dasar
analisis daging
 Merendam daging dalam
cairan berbumbu
 Membuat makanan Indonesia
berbahan daging sesuai
keselamatan kerja.
makanan Indonesia
berbahan daging sesuai
3.21.Menganalisis Makanan 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Bahan bacaan
makanan Indonesia Indonesia dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis lain
berbahan dasar ikan berbahan dari berbagai sumber  Penugasan yang relevan
dan seafood dasar ikan (internet, gambar, bahan Internet
dan bacaan)tentang jenis Keterampilan
Sumber lain
seafood makanan Indonesia  Penilaian
 yang relevan
berbahan dasar ikan dan Unjuk Kerja
seafood , bahan, alat,  Penilaian
prosedur dan kriteria maknan produk
ikan dan seafood
Secara berkelompok
mengumpulkan data
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mendiskusikan jenis
dasar ikan dan seafood ,
 bahan, alat, prosedur dan

kriteria maknan Indonesia
berbahan dasar ikan dan
seafood

 Indonesia berbahan

makanan Indonesia
4.21.Membuat makanan berbahan ikan dan seafood
Indonesia berbahan Menyiapkan alat yang
dasar ikan dan diperlukan untuk membuat
seafood berdasarkan makanan Indonesia berbahan
hasil analisis ikan dan seafood
 Melaksanakan prosedur
persiapan pengolahan makanan
Indonesia berbahan ikan dan
seafood sesuai standar
perusahaan
 Membuat makanan
Indonesia berbahan ikan
dan seafood sesuai
keselamatan kerja.
 Menyajikan makanan
Indonesia berbahan ikan dan
seafood berdasarkan porsi,
ikan dan
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
seafood sesuai kualitas
standar industri
3.22. Mengevaluasi Hidangan 32  Menyimak tayangan video, Pengetahuan Buku
hidangan kesempatan dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis Pengolahan
kesempatan khusus khusus dari berbagai sumber  Penugasan makanan
untuk acara adat acara adat (internet, gambar, bahan Bahan bacaan
istiadat istiadat bacaan) tentang jenis, behan, Keterampilan
lain
alat, prosedur dan  Penilaian yang relevan
kriteriahidangan Unjuk Kerja
Internet
kesempatan khusus acara adat
Sumber lain
istiadat
yang relevan
mengumpulkan data
 Mendiskusikan jenis, behan,
alat, prosedur dan
kriteriahidangan
4.22. Memodifikasi
kesempatan khusus acara adat
pembuatan
istiadat
makanan
kesempatan khusus  Menyusun menu
untuk acara adat hidangan kesempatan
istiadat berdasarkan khusus acara adat
hasil analisis istiadat

diskusi tentang hidangan
kesempatan khusus
acara adat istiadat

hidangan
kesempatan khusus acara
adat istiadat
hidangan
adat istiadat
Alokasi
Materi
Pokok
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Melaksanakan
makanan kesempatan
khusus sesuai standar
resep
 Membuat hidangan
kesempatan khusus
acara adat istiadat
sesuai tekni dan criteria
hasil standar resep serta
keselamatan kerja.
 Menyajikan hasil praktik
hidangan kesempatan
kusus berdasarkan porsi
dan teknik penyajian
sesuai standar budaya
 Mengevaluasi hasil praktik
hidangan kesempatan
khusus acara
adat istiadat sesuai
kwalitas standar budaya
3.23. Mengevaluasi Makanan 32  Menyimak tayangan video, Pengetahuan: Video/gambar/su
hidangan Kesempata dan/atau menggali  Tes Tertulis mber lain
kesempatan khusus n Khusus informasi dariberbagai  Penugasan Internet
untuk acara untuk acara sumber (internet, gambar, Bahan bacaan
perkawinan Keterampilan
perkawinan  bahan bacaan) tentang yang relevan
jenis, bahan, alat, prosedur  Penilaian
 dan kriteria hidangan Unjuk Kerja
perkawinan

Mengumpulkan data
berdasarkan
hasil temuan
Mendiskusikan jenis,
bahan, alat, prosedur dan
kriteria hidangan
perkawinan
Menyusun menu
modifikasi hidangan
perkawinan
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 kesempatan khusus untuk

acara perkawinan Menyiapkan
bahan yang dibutuhkan untuk
pembuatan hidangan
 kesempatan khusus pada
acara perkawinan

4.23. Memodifikasi hidangan kesempatan
pembuatan khusus pada acara
makanan perkawinan
kesempatan khusus Melaksanakan persiapan
untuk acara pengolahan hidangan
perkawinan kesempatan khusus pada
berdasarkan hasil acara perkawinan sesuai
analisis standar resep
 Membuat modifikasi hidangan
kesempatan khusus pada
acara perkawinan sesuai
teknik dan kriteria hasil
standar serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hasil praktik
modifikasi hidangan
perkawinan berdasarkan
porsi, suhu dan teknik
hidangan kesempatan
khusus pada acara
perkawinan sesuai standar
3.24.Mengevaluasi “ fusion Fusion 32  Menyimak tayangan video, Pengetahuan: Buku
food” food dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis Pengolahan
dari makanan
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.24. Membuat hidangan ‘  berbagai sumber (internet,  Penugasan Bahan bacaan
fusion gambar, bahan lain
 bacaan)tentang jenis, bahan, Keterampila
food” berdasarkan hasil  yang relevan
n
analisis alat, prinsip, prosedur dan Internet
Penilaian
 kriteria hidangan fusion food Sumber lain
Unjuk Kerja

mengumpulkan data

prinsip, bahan, alat,prinsip,
prosedur dan

kriteria hidangan fusion
food Menyusun menu

berdasarkan prinsip
fusion food

diskusi tentang fusion food

fusion food
fusion food Melaksanakan
fusion food sesuai
standar
Mempraktikan pembuatan
fusion
food sesuai prosedur dan
criteria hasil standar serta
keselamatan kerja.
Menyajikan hidangan hasil
suhu, dan teknik penyajian
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mengevaluasi hasil pembuatan
fusion food s esuai kualitas
dan prosedur standar industri
3.23.Menerapkan food food 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan: Buku
gastronomy moleculer gastronom dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis Pengolahan
y moleculer dari berbagai sumber  Penugasan makanan
Keterampilan
 bacaan) tentang jenis, teknik, lain
bahan, alat, prosedur dan  Penilaian yang relevan
 kriteria hidangan dengan Unjuk Kerja
Internet
teknik food gastronomi
Sumber lain
molekuler
yang relevan
mengumpulkan data
 berdasarkan hasil temuan
Mendiskusikan tentang jenis,
 teknik, bahan, alat, prosedur
4.25. Membuat makanan
dengan prinsip food dan kriteria hidangan dengan
gastronomy molekuler teknik food gastronomi
berdasarkan hasil  molekuler Mempresentasikan
analisis hasil diskusi tentang food
 gastronomy moleculer
dalam hidangan
Merancang food gastronomy
moleculler dalam hidangan
food gastronomy moleculer

food gastronomy
moleculer
Membuat hidangan dengan
teknik
food gastronomy moleculer
sesuai
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
teknik dan criteria hasil serta
keselamatan kerja.
standar
 Mengevaluasi hasil
praktik hidangan
dengan teknik food
gastronomy moleculer
3.24. Menerapkan sambal Sambal 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan: Buku
dan/atau menggali informasi  Tes Tertulis Pengolahan
dari berbagai sumber  Penugasan makanan
 bacaan) tentang: jenis Keterampilan
lain
sambal, bahan, alat,  Penilaian yang relevan

prosedur dan kriteria sambal Unjuk Kerja
Internet
Mengumpulkan data Sumber lain

berdasarkan yang relevan
4.26. Membuat sambal
hasil temuan
berdasarkan hasil
analisis 
jenis sambal, bahan, alat,

sambal
diskusi tentang sambal

sambal
diperlukan
untuk membuat sambal
Melaksanakan persiapan
pengolahan sambal sesuai
standar
Alokasi
Materi Sumber
Pokok Belajar
( JP )
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Membuat sambal sesuai
teknik dan kriteria hasil serta
keselamatan kerja.
standar
sambal sesuai standar
Keterangan:
(1) KD:Kompetensi Dasar dicuplik dari KD K13 dan SKKNI ( satu pasang )
(2) IPK: Indikator Pencapaian Kompetensi, merupakan: penanda ketercapaian KD, sebagai ukuran, spesifik,
dan menggunakan kata kerja operasional (3) Materi Pokok: dicuplik dari KD/IPK
(4) Alokasi waktu:
(5) Kegiatan Pembelajaran: memuat active learning
(6) Penilaian (sikap, pengetahuan, dan keterampilan)
(7) Sumber Belajar: buku, googling, dll

35
MODEL
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Kuliner
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
PUSAT KURIKULUM DAN PERBUKUAN 2018
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )
A. Identitas Sekolah
Nama Sekolah : SMK …………………………..
Komp. Keahlian : Tata Boga
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas/Semester : XI/3
Tahun Pelajaran : 2018 - 2019
Alokasi Waktu : 21 jam (3 x 7 JP @ 45 menit)
B. Kompetensi Inti
KI-1 (Sikap Spritual) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama

yang dianutnya
KI-2 (Sikap Sosial)
: Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli,

santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta
damai, responsif dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai
bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam
serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia
KI-3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan

mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual,
operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan
kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja,

warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI-4 (Keterampilan) : Melaksanakan tugas spesifik dengan
menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim

dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja Tata Boga.
C. Kompetensi Dasar (KD)
3.1. Menganalisis kaldu (stock )

4.1. Membuat kaldu (stock ) berdasarkan hasil analisis
D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
IPK dari KD-3
3.1.1. Mengidentifikasi fungsi kaldu (stock )
3.1.2. Membedakan jenis kaldu (stock )
3.1.3. Menerapkan bahan untuk yang dibutuhkan untuk pembuatan
kaldu (stock )
3.1.4. Menerapkan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock )
3.1.5. Merumuskan kriteria kaldu (stock ) sesuai standar
3.1.6. Menyusun prosedur pembuatan kaldu (stock ) sesuai standar
3.1.7. Menganalisis kualitas kaldu (stock )
IPK dari KD-4
4.1.1. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang
akan dibuat
4.1.2. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang akan
dibuat
4.1.3. Mempraktikan pembuatan kaldu (stock ) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan
4.1.4. Melaksanakan penyimpanan kaldu (stock ) sesuai standar

E. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses pembelajaran dengan model pembelajaran Discovery Learning dan

Production Base Learning , peserta didik dapat menganalisis dan membuat kaldu (stock )
sesuai standard industry dan K3, dengan santun dan percaya diri.
F. Materi Pembelajaran
1. Fungsi kaldu/stock
2. Jenis kaldu/stock
3. Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock

4. Alat yang diperlukan untuk pembuatan kaldu/stock
5. Kriteria kaldu/stock
6. Kualitas kaldu/stock
7. Prosedur pembuatan kaldu/stock
8. Persiapan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
9. Persiapan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock
10. Pembuatan kaldu/stock
11. Penyimpanan kaldu/stock
G. Pendekatan, Model dan Metoe Pembelajaran
a. Pendekatan (untuk mencapai KD keseluruhan)  Pendekatan :

Student centre
b. Model Pembelajaran (untuk mencapai KD keseluruhan)
 Model : Discovery learning dan Production Based learning
C. Metode Pembelajaran (Untuk mencapai KD Keseluruhan)
 Metode : pengamatan, diskusi, presentasi, tanya jawab, demonstrasi, praktik

H. Kegiatan Pembelajaran
1. Pertemuan ke 1 (satu) ( 7JP) Langkah - Langkah

Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu

Sintak Model A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan berdoa

untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang
pencipta 20 Menit
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di capai
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan untuk
mengarahkan siswa menemukan
jenis makanan kontinental

7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi tentang
stock /kaldu
B. Kegiatan Inti
Stimulation 1. Pemberian rangsangan (Stimulation) 260 menit
 Siswa diberikan bahan bacaan tentang kaldu/stock
 Siswa diberikan gambar-gambar contoh makanan

continental dengan menggunakan kaldu/stock
 Siswa mengamati bahan bacaan dan mencari tambahan

informasi melalui internet tentang
 Siswa menanyakan berbagai hal yang tidak difahami

Problem
dalam bahan bacaan
Statement
2. Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem
Statement ) ;
 Siswa melakukan diskusi berdasarkan bahan bacaan,
gambar dan sumber informasi dari social media
tentang pengertian, fungsi, jenis kaldu/stock , bahan
pembuat kaldu/stock
Data
 Siswa mendiskusikan definisi kaldu/stock
Collection
 Siswa mengidentifikasi jenis kaldu/stock continental dan
bahan yang digunakan
3.Pengumpulan data (Data Collection )
 Siswa mendata berbagai jenis bahan yang digunakan

dalam pembuatan stock /kaldu
 Siswa menganalisis berbagai jenis jenis kaldu/stock dalam

masakan kontinental
 Siswa menanyakan berbagai hal tentang klasifikasi

jenis kaldu/stock dalam menu kontinental

Verification 3. Pembuktian (Verification )
 Siswa menganalisis berbagai jenis kaldu/stock berdasarkan

kriterianya
Generalization 4.
Confirmation 5. Menarik simpulan/generalisasi (Generalization) .
 Siswa membuat kesimpulan bedasarkan diskusi

kelompok
 Siswa membuat laporan hasil diskusi kelompok
Mengonfirmasi
 Siswa mempresentasikan hasil diskusi kelompok
 Siswa lain menanggapi hasil diskusi kelompok lain
C. Kegiatan Penutup
1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran

2. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan pembelajaran
3. Guru memberikan tugas dan arahan untuk materi selanjutnya. 35 menit
4. Tugas perorangan: membuat bagan kaldu/stock
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam
2. Pertemuan ke 2 (Dua) (7 JP) Langka-langkah

Pembelajaran
A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk
belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang pencipta
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di capai 20 Menit
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan
untuk mengarahkan siswa menemukan jenis kaldu
putih/white stock dalam makanan kontinental
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi
tentang stock /kaldu
B. Kegiatan Inti
Merencanakan 1. Merencanakan produk 260 menit
produk  Siswa mengamati handout tentang pembuatan white stock
/kaldu putih

Melaksanakan  Siswa menentukan jenis white stock /kaldu putih yang akan
proses produksi dibuat
 Siswa mencari informasi tentang pembuatan white stock
/kaldu putih
 Siswa merencanakan bahan untuk membuat white stock
/kaldu putih
 Siswa merencanakan alat untuk membuat white stock /kaldu
putih
 Siswa merancang langkah-langkah untuk membuat white

stock /kaldu putih
 Siswa merencanakan teknik penyimpanan white stock /kaldu

putih
 Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana pembuatan
Mengevaluasi
white stock /kaldu putih

 Siswa membuat jobsheet
2. Melaksanakan proses produksi;
 Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum

 Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan white stock
/kaldu putih
 Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan white stock /kaldu
putih
 Siswa mendengarkan instruksi dari fasilitator terkait

pelaksanaan praktikum
 Siswa melakukan pembuatan white stock /kaldu putih
berdasarkan standard resep dan prosedur K3
 Siswa melakukan proses penyimpanan white stock /kaldu
putih sesuai prosedur
 Siswa menyakan berbagai hal terkait proses pembuatan white

stock /kaldu putih
 Siswa membuat laporan pembuatan white stock /kaldu

putih
3. Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu),
 Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu putih/white stock

 Siswa mempresentasikan hasil pembuatan white stock
 Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik pembuatan

white stock berdasarkan criteria hasil white stock /kaldu
putih sesuai standar
produk 4. Mengembangkan rencana pemasaran.
 Siswa membuat perhitungan harga jual white stock /kaldu

putih
 Siswa mengemas stock /kaldu dengan baik
 Siswa melakukan pelabelan pada kemasan kaldu/stock
Mengembangkan C. Kegiatan Penutup
rencana pemasaran 1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran

2. Siswa dengan bimbingan guru, membuat kesimpulan 35 menit
tentang materi pembelajaran
3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran

4. Guru memberikan arahan untuk materi selanjutnya.
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam 6.
Berkemas dapur

3. Pertemuan ke 3 (7 JP)

A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk
belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada
sang pencipta 20 Menit
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan
di capai
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan
untuk mengarahkan siswa menemukan jenis kaldu
coklat/brown stock makanan kontinental
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi
tentang kaldu coklat/brown stock D. Kegiatan Inti
Merencanakan 1 . Merencanakan produk
produk  Siswa mengamati handout tentang pembuatan brown
stock /kaldu coklat
 Siswa menentukan jenis brown stock /kaldu coklat yang

akan dibuat
 Siswa mencari informasi tentang pembuatan brown
stock /kaldu coklat
 Siswa merencanakan bahan untuk membuat brown

stock /kaldu coklat
 Siswa merencanakan alat untuk membuat brown stock

/kaldu coklat
 Siswa merancang langkah-langkah untuk membuat brown

Melaksanakan stock /kaldu coklat 260 menit
proses produksi  Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana
pembuatan brown stock /kaldu coklat
 Siswa membuat jobsheet
2 . Melaksanakan proses produksi;
 Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum

 Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan brown
stock /kaldu coklat
 Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan brown stock

/kaldu coklat
 Siswa mendengarkan instruksi dari fasilitator terkait

pelaksanaan praktikum

 Siswa melakukan pembuatan brown stock /kaldu coklat
berdasarkan standard resep dan prosedur K3

Mengevaluasi  Siswa menanyakan berbagai hal terkait proses pembuatan
produk brown stock /kaldu coklat
 Siswa melakukan penyimpanan brown stock /kaldu

coklat sesuai prosedur
 Siswa membuat laporan pembuatan brown stock /kaldu
coklat
3 .Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu),

Mengembangkan
 Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu/stock
rencana
 Siswa mempresentasikan hasil pembuatan Brown stock
pemasaran
 Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik pembuatan
kaldu coklat/brown stock berdasarkan criteria hasil
brown stock /kaldu coklat sesuai standar
4 .Mengembangkan rencana pemasaran.

 Siswa membuat perhitungan harga jual brown stock
/kaldu coklat
 Siswa mengemas stock /kaldu dengan baik

Siswa melakukan pelabelan pada kemasan kaldu/stock
E. Kegiatan Penutup
1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan

pembelajaran
2. Siswa dengan bimbingan guru, membuat kesimpulan
tentang materi pembelajaran
3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan 35 menit
pembelajaran
4. Guru memberikan arahan untuk materi selanjutnya.
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam
6. Berkemas dapur
I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran
1. Alat/Bahan: peralatan dapur, bahan praktik
2. Media Pembelajaran: handout praktek
J. Sumber Belajar
 Restoran Jilid 2, Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional
 Modul Pembuatan kaldu/stock

K. Penilaian Pembelajaran Teknik Penilaian:
1. Penilaian pengetahuan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)

b. Instrumen :
Lembar penugasan (terlampir)
c. Rubrik penskoran ( terlampir )
2. Penilaian Keterampilan
a. Aspek yang dinilai ( lihat indikator keterampilan )
b. Instrumen : Lembar penugasan ( terlampir )
c. Rubrik penskoran ( terlampir )
3. Penilaian sikap
a. Aspek yang dinilai (sesuai dengan Kompetensi)
b. Instrumen : Lembar pengamatan ( terlampir )
Mengetahui;
………….…,……………..… 2018
Kepala Sekolah SMK……………… Guru Mata Pelajaran
………………………………………… …………………………………….
NIP NIP
LAMPIRAN 1
MATERI KALDU/STOCK
1. Pengertian kaldu (stock ) adalah cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau
sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam
cairan tersebut.

2. Fungsi kaldu (stock )
a. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan
b. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu
c. Dasar pembuatan sup dan saus
3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kaldu (stock )
a. Tulang dan daging
b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), mirepoix
c. Air
4. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan kaldu (stock )
a. Stock pot , sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci.
Gunanay agar stock
yang disaring tetap bebas dari lemak atau noda yang mungkin mengambang di
permukaan
b. Roasting pan , digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock
c. Chopping board , digunakan untuk alas memotong tulang, baik tulang yang besar
maupun yang kecil
d. Bone knife , pisau tulang
e. Vegetable knife , pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran
f. Conical streaner , saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran
akan menghadap ke dasar.
g. Tammy cloth atau muslin cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock
h. Perforated spoon , digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di
permukaan stock
5. Macam-macam kaldu (stock )
Secara umum kaldu (stock ) diklasifikasikan sesuai dengan warnanya, yaitu:
a. Kaldu putih/jernih (white stock )
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix -onion
/bawang bombay, carrot /wortel dan celery /seledri)

b. Kaldu coklat (Brown stock )
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang buruan dan sayuran (mirepoix -onion
/bawang bombay, carrot /wortel dan celery /seledri) yang diolah melalui proses
penggosongan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah
digosongkan tadi.
6. Teknik pengolahan Stock
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pengolahan stock antara lain:
1. Prosedur Pembuatan White stock
1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm
2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched
3) taruh tulang dalam stock pot dan masukkan air dingin sampai menutupi permukaannya
4) panaskan atau rebus secara simmer
5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbu

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal dari
Jaga jangan sampai mendidih, cukup simmer 85 deraj
Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu Waktu yang dibutuhkan untuk
simmer adalah:
* beef/veal stock 6-8 jam
* chicken stock 2-4 jam
* fish stock 30-40 menit

Saringlah kaldu (stock ) , dengan saringan yang baik seperti
yang dilapisi kain atau cheese cloth
10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambhakan air jika stock
tereduksi
11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal
selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3-4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit ).
12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaring kaldu atau tammy cloth
13) Selanjutnya dinginkan stock secepat mungkin. Setelah dingin masukkan dalam
refrigerator , tutuplah pot tersebut.
2. Prosedur pembuatan Brown stock Potong-potong tulang 3-4 atau 8-10

cm
Tidak perlu dicuci

Taruh tulang-tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven, dengan panas
kurang lebih 375 °F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama 1 jam
Kalau tulang-tulang sudah coklat, angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle.
Masukkan air dingin sampai menutupi tulang-tulang tersebut
Buang minyak yang tertinggal di dalam roasting baking tray Masukkan mirepoix pada
baking tray dan dioven sampai coklat, atau masikkan mirepoix pada saat tulang-
tulang tersebut agak coklat
Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock

Masukkan mirepoix yang telah coklat dalam stock pot
10)Selanjutnya sama seperti proses pembuatan white stock
Kriteria hasil masing-masing stock
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu:
Kaldu putih (white stock ), jernih, bening, bersih tidak berlemak.
Kaldu coklat (brown stock ) ; agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur
yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock
Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak
diikuti prosedur yang benar
teknik penyimpanan kaldu (stock stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas
atau
kamar pendingin pada temperatur 1-4 °C
Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer Stock harus benar-benar dingin
sebelum disimpan dlam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.
Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam lemari
Gunakan stock pot dan berikan label dan tanggal pada semua semua stock yang disimpan
LAMPIRAN 2
PENILAIAN
Penilaian Sikap

INTRUMEN PENILAIAN SIKAP
Nama Satuan pendidikan SMK………………..…….
Tahun pelajaran Kelas/Semester : 2018/2019
Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan
Nama
No Tanggal Catatan Butir Tanda Tindak Perilaku Sikap Tangan
Peserta didik Lanjut
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
2. Penilaian Pengetahuan Kisi-kisi Soal

Pengetahuan:
Kompetensi Dasar IPK Indokator soal Soal
3.1.1Mengidentifikasi fungsi Siswa dapat Tuliskan 3 fungsi

3.1.
kaldu mengidentifikasi kaldu/stock dalam
Menganalisis kaldu
/stock 3 fungsi kaldu hidangan
(Stock )
/stock continental.
3.1.2. Membedakan Siswa dapat Tuliskan 3
jenis kaldu membedakan 3 perbedaan
antara white

(stock ) jenis kaldu stock dan brown
(stock ) stock
3.1.3. Menentukan bahan Siswa dapat Tuliskan 3 bahan
untuk menentukan 3 untuk
yang dibutuhkan bahan untuk pembuatan white
untuk yang dibutuhkan untuk stock
pembuatan pembuatan stock
stock /kaldu sesuai jenis stock
sesuai jenis yang akan dibuat.

kaldu yang
akan dibuat
3.1.4. Menentukan alat Siswa dapat Tuliskan 3 alat yang
yang digunakan menentukan 3 alat digunakan untuk
pembuatan yang digunakan pembuatan
kaldu (stock ) pembuatan stock brown stock
sesuai jenis sesuai jenis stock
kaldu yang yang akan dibuat

akan dibuat
3.1.5 Merumuskan Siswa dapat Tuliskan 3
kriteria kaldu/stock merumuskan 3 kriteria kaldu/stock
sesuai standar kriteria kaldu/stock sesuai standar
sesuai standar
31.6 Menyusun prosedur Siswa dapat menyusun Tuliskan tahapan
pembuatan prosedur pembuatan pembuatan white
kaldu/stock sesuai kaldu/stock sesuai stock .
standar standar 1…
2 ….
3 …. s.d 8 …..
3.1.7. Menganalisis kualitas Siswa dapat Tuliskan 3 faktor
kaldu menganalisis kualitas yang
(stock ) dalam kaldu /stock . menyebabkan
hidangan hasil white stock
keruh.
3. Kisi-Kisi Soal Praktik
Kompetensi IPK Indikator Soal/kriteria unjuk kerja

Dasar
4.1 Membuat 4.1.1. Siswa mampu menyiapkan  Siapkan bahan
Kaldu (stock ) Menyiapkan bahan bahan yang dibutuhkan untuk
berdasarkan yang dibutuhkan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
hasil analisis untuk pembuatan kaldu/stock sesuai jenis kaldu
pembuatan sesuai yang akan dibuat
kaldu (stock ) jenis kaldu yang akan  Bersihkan bahan
sesuai jenis dibuat yang akan digunakan
kaldu yang

akan dibuat untuk pembuatan
kaldu/stock
 Timbang bahan untuk

pembuatan kaldu
sesuai standar resep
 Potong bahan untuk

sesuai standar resep
4.1.2. Siswa mampu menyiapkan  Siapkan alat-alat
Menyiapkan alat alat yang digunakan untuk

yang dibutuhkan yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock
untuk pembuatan kaldu/stock sesuai jenis kaldu
pembuatan sesuai yang akan dibuat
kaldu (stock ) jenis kaldu yang akan  Kondisikan

sesuai jenis dibuat kesiapan alat untuk
kaldu yang membuat
akan dibuat kaldu/stock
4.1.3. Siswa mampu membuat  Buatlah
Mempraktikan kaldu/stock sesuai standar kaldu/stock sesuai
pembuatan resep standar resep
kaldu (stock )  Lakukan proses

sesuai dengan simmering sesuai
prosedur, prosedur
kriteria hasil,  Lakukan proses

keselamatan skimming sesuai
kerja, hygiene prosedur
makanan  Lakukan proses
penyaringan
kaldu/stock sesuai
prosedur
 Gunakan alat sesuai

fungsi dan prosedur
Kompetensi IPK Indikator Soal/kriteria unjuk kerja

Dasar  Laksanakan K3 sesuai
standar
4.1.4. Siswa mampu  Simpan

Melaksanakan menyimpan kaldu/stock sesuai
penyimpanan kaldu/stock sesuai standar
kaldu (stock ) sesuai standar industri  Labeling stock
standar sesuai prosedur
penyimpanan
 Kemas kaldu sesuai

standar
 Labeling untuk
pemasaran sesuai
standart
RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN
No. Soal Scor Penilaian Nilai

1 Fungsi kaldu (stock ) 1-3 Menjawab 3 3
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan benar 2
2. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu Menjawab 1
3. Dasar pembuatan sup dan saus 2 benar
Menjawab
1 benar
2 Tuliskan 3 perbedaan antara white stock dan 1-3 brown stock Menjawab 3 3
1. Brown stock tulang dirosting, white stock tidak benar 2
2. Brown stock berwarna coklat, white stock putih bening Menjawab 1
3. Brown stock waktu pengolahan lebih lama 6-8 jam, white stock 2- 2 benar
4 jam Menjawab
1 benar
3 Tuliskan 3 bahan untuk pembuatan white stock a. Tulang dan 1-3 Menjawab 3 3
daging benar 2
b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), mirepoix Menjawab 1
c. Air 2 benar
Menjawab
1 benar
4 Tuliskan 3 alat yang digunakan untuk 1-3 Menjawab 3 3
pembuatan brown stock benar 2
1. Roasting pan Menjawab 1
2. Stock pot 2 benar
3. Skimmer Menjawab
4. ladle 1 benar
5 Tuliskan 3 kriteria kaldu/stock sesuai standar 1-3 Menjawab 3 3
1. Kaldu putih (white stock ), jernih, bening, bersih tidak benar 2
berlemak. Menjawab 1
2. Kaldu coklat (brown stock ); agak kecoklatan seperti air 2 benar
teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang Menjawab
keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur 1 benar
No. Soal Scor Penilaian Nilai

yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock .
3. Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
saat pembuatan stock tidak
diikuti prosedur yang benar
6 Tuliskan 8 tahapan pembuatan white stock . 1-8 Menjawab 8 8
1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm benar 7

2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched Menjawab 6
3) taruh tulang dalam stock pot dan masukkan air dingin 7 benar 5
sampai menutupi permukaannya Menjawab 4
4) panaskan atau rebus secara simmer 6 benar 3
5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbubumbu Menjawab 2
6) Jaga jangan sampai mendidih, cukup 5 benar 1
simmer 85 derajat Menjawab
7) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu 4 benar
8) waktu yang dibutuhkan untuk simmer adalah: Menjawab
* beef/veal stock : 6-8 jam 3 benar
* chicken stock : 2-4 jam Menjawab
* fish stock : 30-40 menit 2 benar
9) Saringlah kaldu (stock ), dengan saringan Menjawab
yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth 1 benar
10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan

cara menambhakan air jika stock tereduksi
11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan,
untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk
tulang ayam 3-4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit.
12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaring kaldu
atau tammy cloth
13) Selanjutnya dinginkan stock secepat mungkin. Setelah
dingin masukkan dalam refregerator, tutuplah pot
tersebut.
7 Tuliskan 3 faktor yang menyebabkan hasil white 1-3 stock keruh. Menjawab 3 3
1. Api terlalu panas ketika simmering benar 2
2. Terlalu sering diaduk Menjawab 1
3. Tidak disaring dengann kain halus 2 benar

Menjawab
1 benar
Penilaian Keterampilan
Penilaian Praktik
Mata Pelajaran : ……………………………..
Nama : ……………………………..
Kelas/semester : ……………………………..
Menu : ……………………………..
Kompetensi : ……………………………..
Dasar
Tanggal praktik : ……………………………..
No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan
Perencanaan 5
praktek
Persiapan diri 5
Persiapan bahan 5
Persiapan alat 5
20
2 Proses Penanganan 5
bahan
Sistematika 5
Kerja
Prosedur kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan alat 5
Hygiene dan 5
sanitasi
Kebersihan 5
35
3 Hasil Bentuk 5
produk
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi 5
hidangan
Penampilan 5
keseluruhan
35
4 Sikap kerja Keselamatan 5
Kerja (K13)
5 Waktu 5
Penggunaan
waktu
Total skor 100
Keterangan:
Skor 5 : terpenuhi 100 % aspek penilaian sesuai kebutuhan
kinerja/resep
Skor 4 : terpenuhi 75 % aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja/resep
Skor 3 : terpenuhi 50 % sesuai kebutuhan kinerja/resep

LAMPIRAN 3
PROGRAM PEMBELAJARAN REMEDIAL
Tahapan:
1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa
2. Pemberian program remedial berupa:
a. Pemberian pembelajaran ulang dengan metode yang berbeda disesuaikan dengan

kemampuan siswa.
b. Pemberian bimbingan secara perorangan
c. Pemberian tugas/latihan secara khusus
d. Pemanfaatan tutor sebaya yang telah mencapai ketuntasan belajar
3. Pemberian nilai remedial sebagai nilai akhir
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas : XI Jasa Boga
Kompetensi Dasar : ……………………………………….
Nilai KKM : 80
Tanggal Tes : ……………………………………….
Data siswa yang mengikuti pembelajaran remedial dan mendapat nilai remedial:
No. Tanggal Nama Nilai Bentuk Sebelum Sesudah

siswa Remedial Perbaikan Perbaikan
Mengetahui,
Kepala SMK……………. Guru Pengampu
…………………………… ………………………………
PROGRAM PEMBELAJARAN PENGAYAAN

Tahapan:
1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa
2. Pemberian program PENGAYAAN berupa:
a. Pemberian tugas pengayaan yang dikerjakan dalam
belajar kelompok
b. Pemberian tugas pengayaan untuk dikerjakan sendiri/mandiri
c. Pemberian materi pembelajaran/kompetensi yang
belum diketahui siswa
d. (pemadatan kurikulum)
3. Penilaian hasil belajar kegiatan pengayaan dalam bentuk
portofolio
Mata Pelajaran : Pengolahan dan penyajian makanan
Kelas : XI Jasa Boga
Kompetensi Dasar : ……………………………………….
Nilai KKM : 80
Tanggal Tes : ……………………………………….
Data siswa yang mengikuti pembelajaran pengayaan
No. Tanggal Nama Siswa Nilai Tgl pelaksanaan Hasil yang

dicapai
Mengetahui,
Kepala SMK……………. Guru Pengampu
…………………………… ………………………………
LAMPIRAN 4
WORKSHEET

Mata Pelajaran : ........................................... Menu
: ...........................................
Kelas/semester : ........................................... Ketua

: ........................................... Anggota : ...........................................
Daftar Belanja
No. Bahan Makanan Banyak Harga Satuan Jumlah

Daftar inventaris alat:
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
Tertib Kerja
No Uraian Pekerjaan Penanggung Waktu Keterangan
jawab
Perhitungan Harga Jual
Menu : ………………………………
Jumlah Porsi : ………………………………
No Nama Bahan Banyak Harga Satuan Jumlah

Total cost
Kenaikan yang diinginkan 60 % dari cost:
…………………………………………………………………………………………
Harga Jual = 60 % x cost
…………………………………………………………………………………………

Silabus P2M

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Silabus P2M

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

CONTOH

MODEL SILABUS DAN MODEL RPP

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian Pariwisata

Program Keahlian Tata Boga

Kompetensi Keahlian Kuliner

TAHUN AJARAN 2019/2020

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Program Keahlian Tata Boga

Kompetensi Keahlian Kuliner

SMK Negeri 3 Manado

TAHUN AJARAN 2020/2021

PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur, 3.11. Menganalisis hidangan dari sayur

PROGRAM KEAHLIAN : KULINER

KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA

TEMA : PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

MATERI MATE KD/MATA PELAJARAN

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

 sumber lain tentang  Penugasan Bahan bacaan

Menyiapkan bahan yang

saus dasar (mother sauce ) Unjuk Kerja

Menyiapkan bahan yang

 Menyiapkan bahan yang

 Menyiapkan bahan yang

 alat untuk hidangan kentang

Menyiapkan bahan yang

dan alat, jenis saus

Menyiapkan bahan yang

jenis hidangan yang akan

 Menyiapkan bahan yang

4.9. Membuat mengumpulkan data

hidangan dari  berdasarkan hasil temuan

berdasarkan hasil tentangdenah potongan

Menyiapkan bahan yang

dan kriteria hidangan dari  Penilaian

 Menyiapkan bahan yang

Menyiapkan bahan yang

Menyiapkan bahan yang

 Menyiapkan butuh yang

4.13. Membuat Salad diperlukan untuk membuat

prosedur pembuatan sup Unjuk Kerja

 prosedur pembuatan sup

4.14 . Membuat sup dan Menyiapkan alat yang

jenis hidangan sayur dan Unjuk Kerja

Menyiapkan bahan yang

Menyiapkan bahan yang

Menyiapkan bahan yang

4.20. Membuat makanan Menyiapkan bahan yang

 bahan, alat, prosedur dan

Menyiapkan bahan yang

untuk acara adat hidangan kesempatan

istiadat berdasarkan khusus acara adat

hasil analisis istiadat

 Menyiapkan bahan yang

 kesempatan khusus untuk

Menyiapkan alat yang

Menyiapkan bahan yang

(4) Alokasi waktu:

(5) Kegiatan Pembelajaran: memuat active learning

(6) Penilaian (sikap, pengetahuan, dan keterampilan)

(7) Sumber Belajar: buku, googling, dll

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)