PENGANTAR DASAR TATA BOGA

Disusun oleh : Dra. Wiwi Rusmini

Tantri Miharti, S.Pd

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

DIREKTORAAT JENDERAL PENJAMIN MUTU PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN (P4TK) BISNIS DAN PARIWISATA
JAKARTA 2009
 KATA PENGANTAR

Untuk memenuhi kebutuhan guru boga pada SMK bidang Pariwisata, Direktorat
Jenderal Peningkatan Mutu Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PMPTK) melalui Pusat
Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan (P4TK) Bisnis
dan Pariwisata akan melakukan kegiatan diklat bagi guru-guru yang akan alih
spesialisasi dari bidang studi / mata pelajaran awal yang selama ini digeluti ke bidang
kejuruan Tata Boga pada SMK Pariwisata.

Oleh karena itu, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga
Kependidikan akan menyelenggarakan Diklat Alih Spesilisasi yang akan
diselenggarakan pada tanggal 30 November sampai dengan 5 Desember 2009
bertempat di PPPPTK BisPar, Sawangan, Depok.

Dalam bahan ajar ini memuat tentang pengertian tata boga, ruang lingkup tata boga,
bidang pekerjaan dan struktur organisasi dalam lingkup tata boga sebagai ilustrasi bagi
peserta diklat untuk mengembangkan kreatifitasnya sendiri..

Demikianlah semoga bahan ajar ini bermanfaat

Sawangan, November 2009

Penulis

1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.........................................................................................................1
PENGANTAR DASAR TATA BOGA...............................................................................3
I. Pendahuluan.............................................................................................................3
II. Pengertian Tata Boga...............................................................................................4
III. Ruang Lingkup Tata Boga.......................................................................................4
A. Mengelola dan menyiapkan makanan (organik and prepare food)..................4
B. Menyajikan/menata makanan ( Present Food)..................................................4
C. Menggunakan Tehnik Dasar Pengolahan Makanan (Use Basic Method of
Cookery)............................................................................................................5
D. Menyiapkan dan membuat salad (prepare and produce salad)….gado-gado,
urap, rujak..........................................................................................................5
E. Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock
and Soup and Soto). Ruang Lingkup belajarnya :.............................................5
F. Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie (Prepare and Produce Rice
and Noodle).......................................................................................................6
G. Menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur
dan pasta (Prepare vegetables, eggs and frinaceus dishes). Ruang lingkup
belajarnya:..........................................................................................................6
H. Menyiapkan dan mengolah unggas (Prepare and cook poultry and game)......6
I. Menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan seafood................6
J. Menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan.............7
Ruang lingkup belajarnya:.......................................................................................7
IV Pengetahuan di bidang Boga...................................................................................7
A. Pengetahuan Alat Pengolahan...........................................................................7
B. Pengetahuan Bahan Makanan..........................................................................10
C. Pengetahuan Resep..........................................................................................14
D. Pola Makan Dan Susunan Hidangan Indonesia...............................................18
E. Pengolahan dan Penyajian Masakan Asia yang meliputi :..............................21
V. BIDANG PEKERJAAN DALAM LINGKUP TATA BOGA..............................21
VI. STRUKTUR ORGANISASI.................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................27

2
 PENGANTAR DASAR TATA BOGA

Waktu : 6 Jam @ 45 Menit

Tujuan : Setelah mempelajari Pengantar Dasar Tata Boga, peserta
Diklat memahami ruang lingkup Tata Boga

Ruang Lingkup Materi :

1. Pendahuluan
2. Pengertian Tata Boga
3. Ruang Lingkup Tata Boga
4. Pengetahuan di Bidang Boga
5. Bidang Pekerjaan Dalam Lingkup Tata Boga
6. Struktur Organisasi Dalam Lingkup Pekerjaan Tata Boga

Prosedur Pembelajaran
Diskusi
Pendahuluan Penyajian Materi Presentasi
Penugasan

Evaluasi Kesimpulan

I. Pendahuluan
Pengantar dasar boga adalah dasar-dasar teori tentang tata boga sebelum membahas
lebih lanjut Pengantar Dasar Tata Boga terlebih dahulu harus memahami Pengertian
Tata Boga, Ruang Lingkup Tata Boga, Bidang Boga. Berdasarkan Spektrum terbaru
Tata Boga terdiri dari program studi keahlian : Pekerjaan Dalam Lingkup Boga dan
Struktur Organisasi Dalam Lingkup Pekerjaan
 Jasa Boga
 Patiseri
Jasa Boga meliputi : Pengetahuan dan Penyajian Makanan Oriental dan
Kontinental, Tata Hidang
Patiseri meliputi : Pengetahuan, Pengolahan dan Penyajian Kue dan Roti Oriental
maupun Kontinental

3
II. Pengertian Tata Boga
Dalam bahasa sansekerta boga artinya makanan. Tata Boga adalah ilmu yang
mempelajari tentang pengetahuan, pengolahan, penataran/penyajian makanan.

III. Ruang Lingkup Tata Boga

Ruang Lingkup Boga mempelajari kompetensi-kompetensi sebagai berikut :
A. Mengelola dan menyiapkan makanan (organik and
prepare food)
Ruang Lingkup belajarnya :
 Peralatan bantu pengolahan makanan
- Tanpa daya listrik
- Menggunakan listrik daya
 Peralatan pengolahan makanan
- Tanpa daya listrik
- Menggunakan listrik daya
- Pesawat memasak
 Bahan makanan
- Bahan makanan hewani
- Bahan makanan nabati
- Bahan additif makanan
- Bumbu daun rempah
 Penyiapan bahan makanan
- Penanganan sayuran, buah-buahan
- Potongan sayuran, buah
 Produk susu
 Bahan makanan kering
 Lipatan dari daun
 Hiasan makanan
 Potongan daging, ikan, unggas dan seafood

B. Menyajikan/menata makanan ( Present Food)

Ruang Lingkup belajarnya :
 Susunan menu
 Klasifikasi jenis makanan
- makanan pembuka
- makanan utama
- makanan penutup
 Peralatan hidang
Bentuk : ukuran warna
 Standar porsi
 Standar kebersihan
 Harmoni dalam penataan hidangan
 Ketepatan suhu penyajian makanan

4
  Prinsip kerja
 Alur kerja antara dapur dengan restauran

C. Menggunakan Tehnik Dasar Pengolahan Makanan (Use

Basic Method of Cookery)

Ruang Lingkup belajarnya :

Tehnik-tehnik pengolahan .
 Boiling
 Poaching
 Braising
 Steuwing
 Steaming
 Frying : deep, shallow, saute
 Roasting
 Baking
 Grilling
 Basting
 Simmering

Jenis peralatan pengolahan makanan

 Cara pengoperasian peralatan pengolahan makanan
 Tehnik pembersihan peralatan pengolahan makanan
 Tehnik penyimpanan peralatan pengolahan makanan

D. Menyiapkan dan membuat salad (prepare and produce

salad : gado-gado, urap, rujak)
Ruang lingkup belajarnya
 Pengidentifikasian salad Indonesia dengan terminology yang tepat
 Penyiapan bahan makanan, bumbu serta pelengkap
 Pembuatan salad
 Standar resep
 Peralatan pembuatan salad
 Jenis-jenis salad Indonesia
 Sistematika kerja
 Penyimpanan salad
 Penyajian salad

E. Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare

and Produce Stock and Soup and Soto). Ruang Lingkup
belajarnya :
 Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu
 Pengolahan sup/soto
 Penyajian sup/soto

5
F. Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie
(Prepare and Produce Rice and Noodle).

Ruang lingkup belajarnya

 Pengidentifikasian produk nasi dan mi dalam terminology yang benar
 Pemilihan bahan makanan
 Persiapan peralatan
 Persiapan bahan makanan
 Pengolahan makanan
 Prosedur K3 (kebersihan, kesehatan dan keselamatan)
 Penataan hidangan dari nasi dan mie
 Penyimpanan makanan

G. Menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan

dari sayuran, telur dan pasta (Prepare vegetables, eggs
and farinaceous dishes). Ruang lingkup belajarnya:
 Pengolahan aneka masakan dari bahan sayur meliputi :
 Penataan aneka masakan dari bahan sayur
 Pengolahan hidangan pasta
 Pengolahan masakan dari telur
 Penataan masakan dari telur
 Penyimpanan sayuran, telur dan pasta

H. Menyiapkan dan mengolah unggas (Prepare and cook

poultry and game)
 Pemilihan unggas dan binatang buruan
 Penanganan unggas dan binatang buruan
 Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan tehnik
penanganan : bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding
 Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan
 Penanganan penyimpanan daging unggas dan binatang buruan

I. Menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan

seafood
 Pemilihan bahan makanan seafood
 Penanganan seafood
 Sistem kendali mutu
 Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi : ikan, udang,
kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya

6
  Penataan masakan dari seafood
 Pembuatan saos untuk seafood
 Peralatan hidang untuk seafood

J. Menyiapkan rencana hidangan harian untuk

meningkatkan kesehatan

Ruang lingkup belajarnya:

 Zat gizi yang diperlukan tubuh
 Daftar kecukupan zat gizi (DKG)
 Persyaratan makan berbagai kelompok umur
 Daftar komposisi bahan makanan (DKBM)
 Siklus menu
 Pengolahan makanan
 Evaluasi kepuasaan konsumen
 Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin

Slogan Empat Sehat Lima Sempurna

Lembaga Makanan Rakyat, Dep. Kes (1950)

IV Pengetahuan di bidang Boga

Pengetahuan di bidang Boga meliputi :

A. Pengetahuan Alat Pengolahan

Pengetahuan Alat Pengolahan
Dalam dapur boga diperlukan peralatan untuk persiapan pengolahan maupun
alat pengolahan serta pesawat memasak.
Peralatan Persiapan Pengolahan
meliputi :
 Timbangan  Alat pengupas/Peeler
 Gelas ukur  Talenan/cutting board
 Sendok ukur

7
 Pisau (macam-macam  Alu + lumpang
pisau)  Kuas
 Pengaduk  Baskom
 Parutan  Sendok
 Blender  Garpu
 Grinder  Tampah
 Mixer  Baki plastik
 Food proccesor  Mangkok sedang,
 Saringan santan kecil
 Cucing untuk tempat
bumbu
 Ayakan tepung
 Cobek + ulekan

Alat Pengolahan
 Panci Perebus  Risopan
 Wajan  Dandang
 Rice cooker  Klakat

8
  Wajan dadar  Sodet
 Pressure  Serok
cooker/presto  Sendok kayu
 Macam-macam
cetakan
 Pemanggang  Loyang pembakaran

Pesawat Memasak :
1. Traditional
 Tungku
 Pawon
2. Modern
 Kompor minyak
 Kompor gas
 Kompor listrik
 Oven minyak tanah
 Oven gas
 Oven listrik
 Oven gas kombinasi listrik
 Pornes (kompor dikombinasi dengan oven)

9
B. Pengetahuan Bahan Makanan
Pengetahuan bahan makanan sangat luas meliputi :
Bahan makanan hewani
Baham makanan nabati
Bahan makanan dari padi-padian
Bahan makanan dari tepung-tepungan
Bahan makanan dari umbi-umbian
Bahan makanan dari buah-buahan
Bahan makanan awetan
Gula

Bahan Makanan Hewani

 Unggas
 Sapi
 Telur
 Hasil laut
 Binatang perburuan
 Susu
 Hasil olah susu

Bahan Makanan Nabati

 Tahu
 Tempe
 Kacang-kacangan
 Sayur-sayuran : Akar, batang, daun, buah, bunga

Bahan Makanan dari Padi-padian

 Beras
 Beras ketan
 Jagung
 Cantel

Bahan Makanan dari Tepung-tepungan

 Tepung beras
 Tepung ketan
 Tepung terigu
 Tepung kanji
 Tepung hunkue

10
 Tepung arorut

Umbi-umbian
 Ubi kayu/singkong
 Ubi jalar
 Talas
 Arorut
 Ganyong
 Uwi
 Kentang Iler/rambut

Arrowroot (ubi garut)

Buah-buahan
 Pepaya  Cempedak
 Mangga  Melon
 Pisang  Blewah
 Jambu  Kesemek/kemundu/
 Salak buah genit
 Duku  Apel
 Sawo  Rambutan
 Nangka  Jeruk
 Semangka  Alpukat

11
 Anggur  Srikaya
 Strawberry  Sirsak
 Peach  Markisa
 Kiwi  Klengkeng
 Peer  Leci
 Buah naga  Nanas
 Plum

Contoh Buah-buahan

Bahan Makanan Awetan

a. Mie n. Macam-macam ikan
b. Bihun asin
c. Soun o. Macam-macam sosis
d. Macam-macam pasta p. Daging asap
e. Macam-macam abon q. Macam-macam
f. Macam-macam kripik nugget
g. Macam-macam r. Kentang frozen
krupuk s. Terasi
h. Sarden t. Ebi (udang kering)
i. Corned u. Petis
j. Macam-macam kecap v. Telur asin
k. Macam-macam w. Tauco
minyak x. Rebon
l. Macam-macam sauce y. Santan instant cair
m. Macam-macam z. Kelapa parut kering
bumbu penyedap aa. Bubuk santan/serbuk

12
 Contoh bahan makanan awetan

Macam-macam pasta macam-macam sosis corned

Santan bubuk santan instan cair bumbu penyedap

13
 Corned beef nugget

Gula
o Gula merah/gula jawa
o Gula aren
o Gula semut
o Gula pasir
o Gula batu
o Gula kubus (sugar cube)

Gula kubus Gula batu Gula aren

C. Pengetahuan Resep
a. Resep ialah keterangan singkat tentang nama bahan-bahan/bumbu-
bumbu dan cara membuat sesuatu makanan.
Syarat-syarat resep yang baik :
1. Nama resep harus ditulis dahulu, setelah itu bahan-bahan/
bumbu-bumbu lalu cara membuatnya
2. Bahan-bahan pokok yang penting didahulukan, kemudian yang
kurang penting.
3. Penulisan sebaiknya dalam deretan yang teratur supaya jelas dan
mudah di baca.
4. Uraian cara membuatnya hendaknya berupa kalimat perintah,
singkat, jelas, lengkap dan mudah di baca
5. Sebaiknya dicantumkan berapa hasil jadi dari resep tersebut

14
 Guna memperjelas bermacam-macam jenis makanan maka makanan
dibagi dalam beberapa kelompok antara lain :
- Kelompok bahan makanan
- Kelompok cara membuat
- Kelompok giliran dalam menu

Pemahaman tentang resep-resep sangat penting sebagai acuan dalam

menyusun hidangan/menu dengan baik.

b. Tehnik-tehnik pengolahan yang umum digunakan dalam Dapur

Indonesia/Asia
1. Merebus
Ialah memasak makanan dalam bahan cair dengan suhu 1000C
Caranya : Masukan makanan setelah cairan mendidih dan usahan
agar tetap mendidih.
2. Mengukus
Ialah memasak makanan dengan uap air mendidih, air pengukus
tidak boleh mengenai makanan yang sedang dikukus.
3. Menyungkup
Ialah memasak makanan dalam air/kaldu dengan api sedang.
Teknik untuk mengolah makanan yang bersifat keras agar bisa
menjadi lunak
4. Menggoreng
Ialah memasak makanan dalam minyak panas yang banyak.
Makanan yang digoreng menjadi kering/mendapat kulit yang
kering, berwarna kuning kecoklatan.
5. Menumis
Ialah memasak makanan sebentar dalam sedikit minyak yang
panas. Dikerjakan pada bumbu-bumbu, sayuran-sayuran dan
lain-lain.
6. Menyangan
Ialah memasak makanan dalam sebuah tempat tanpa minyak/air.
Hasilnya kering misalnya : menyangan kacang, kopi, pepes,
ketumbar, kemiri dan lain-lain.
7. Menyembam
Ialah memasak makanan langsung dalam abu panas, misalnya ;
menyembab ubi, kunyit, kluwek, dan lain-lain.
8. Memanggang
Ialah memasak makanan langsung di atas api (bara). Makanan
harus dibolak-balik supaya lekas mendapat lapisan kulit serta
zat-zat gizi tidak banyak yang hilang dan tidak hangus.
9. Membakar
Ialah memasak makanan didalam pan pembakaran (oven). Panas
dapat diatur dari bawah saja atau dari atas dan bawah. Pekerjaan
ini disebut juga mengepan.

15
c. Bumbu dan Rempah
Guna atau fungsi bumbu dan rempah adalah :
o Meningkatkan rasa dan bau sedap pada makanan
o Memberi warna sehingga lebih manarik
o Memberi variasi dalam rupa dan rasa, sehingga terjadi
beraneka ragam masakan.

Macam-macam bumbu dan rempah

1. Bumbu/rempah berasal dari akar/umbi

2. Bumbu/rempah berasal dari batang

3. Bumbu/rempah berasal dari daun

4. Bumbu/rempah berasal dari bunga

16
 5. Bumbu/rempah berasal dari buah

Perbedaan bumbu-bumbu dan rempah-rempah

Bumbu Rempah
Baik digunakan dalam keadaan segar, Dapat dipakai dan disimpan dalam
rasa lebih sedap umumnya tidak dapat keadaan kering. Contoh : Lada, pala,
disimpan lama. Contoh : Lengkuas, ketumbar dan sebagainya.
kunyit, bw merah dan sebagainya

Cara Pemakaiannya :
Untuk mengeluarkan bau, rasa dan warna bumbu-bumbu/rempah-rempah
sebanyak-sebanyaknya, maka cara pemakaiannya dapat :
o Dipukul-pukul
Contoh : lengkuas, sereh, jahe dan sebagainya
o Dipotong-potong tipis/halus
Contoh : bawang merah, lombok merah dan sebagainya
o Dihaluskan/diuleg-digiling-ditumbuk
Contoh : Lada dan Lain-lain
o Ditumis : setelah dipukul-pukul/dipotong-potong atau dihaluskan
o Disembakan
Contoh : kluwek, kemiri, kunyit dan lain-lain

Hal-hal yang perlu diperhatikan waktu memakai bumbu-bumbu ialah :

 Kemiri – kluwek, harus disembam lebih dahulu, karena
mengandung racun (asam biru)
 Terasi dipakai sedikit saja karena memberi warna buruk

17
  Perbandingan pemakaian :
Bawang putih : bawang merah = 1 : 3 – 4
Jinten : Ketumbar =1:4–5
 Lombok merah dipakai tanpa biji-bijinya untuk memberi warna, lombok
rawit dipakai dengan biji-biji untuk memberi rasa.
 Haluskan bumbu-bumbu dengan garam kasar, yang kering lebih dahulu
baru yang basah.
 Bila menghaluskan lombok merah + bawang merah, haluskandahulu,
lombok merahnya yang telah dipotong-potong halus kemudian baru
bawang merahnya supaya cepat halus.

Jumlah bumbu-bumbu yang harus dipakai untuk tiap macam masakan sulit
ditentukan dengan ukuran yang tetap. Hal ini dipengaruhi oleh :
- Selera dan kegemaran masing-masing orang
- Kebiasaan, selera dari daerah-daerah misalnya :
 Masakan Jawa Barat dan Jawa Timur umumnya asin
 Masakan Jawa Tengah umumnya manis
 Masakan Sumatra dan Sulawesi pedas dan bersantan kental
 Masakan maluku umumnya masam/asam, dan seterusnya.

D. Pola Makan Dan Susunan Hidangan Indonesia

Pola makan masyarakat Indonesia adalah :
 Makan pagi
 Makan siang
 Makan malam
Hidangan kudapan biasanya pada pukul 10.00 dan 16.00, tetapi tidak semua
masyarakat Indonesia menikmati kudapan, hal ini dipengaruhi oleh sosial
ekonomi, slogan dari depkes RI ialah Menu Seimbang. Susunan Menu
Seimbang meliputi :

a. Nasi
 Nasi putih

18
  Nasi berbumbu
 Lontong
 Ketupat
 Arem-arem
 Buras/burasa
 Pessor
 Bubur
b. Lauk pauk
- Lauk pauk Nabati
Masakan dari tahu-tempe, kacang-kacangan, kentang. Contoh : tahu
bacem, tempe goreng, botok kacang merah, perkedel kentang.
- Lauk pauk Hewani
Masakan dari daging, ikan, telur, ayam/unggas lainnya, hasil laut-
cumi-cumi, sotong, udang, kerang. Contoh : rendang, ayam
panggang, telur asin, sate kerang, gulai cumi-cumi/sotong, udang
goreng tepung, pepes ikan.

Lauk pauk berdasarkan tehnik pengolahan.

 Lauk dengan tehnik rebus
* pindang kecap ikan/udang
* pindang serani
 Lauk dengan tehnik kukus :
* botok teri
* botok udang
* pepes ikan
* pepes teri
* pepes peda
* pepes tahu
* pepes telur ikan
* pepes jamur
* otak-otak
 Lauk dengan tehnik goreng:
* Udang goreng * Ikan asam manis
* Ikan goreng * Cumi goreng
* Udang goreng *Cumi goreng tepung
tepung * Lele goreng
* Ikan acar * Belut goreng
kuning
 Lauk dengan tehnik panggang/bakar :
* Ikan bakar
* Sate bandeng
* Ayam bakar
* Ayam panggang
* Macam-macam sate : kambing, ayam, sapi

d. Sayur

19
 Di beberapa daerah sayur disebut juga gulai ,
 Sayur tanpa santan bumbunya tidak ditumis. Contoh: Sayur Menir,
Sayur Asem,
 Sayur bersantan, bumbunya tidak ditumis, contoh : Sayur Lodeh,
Sayur Nangka Muda
 Sayur tanpa santan, bumbunya ditumis, Contohnya: Rawon, Soto
 Sayur bersantan, bumbunya ditumis. Contohnya : Sayur Kare, Sayur
Brongkos
 Macam-macam tumisan = Tumis Buncis, Kangkung, Kacang
Panjang dan lain-lain.

e. Sayur-sayuran
Yang dimaksud dengan sayur-sayuran ialah masakan/hidangan yang
dibuat dari sayur-sayuran sebagai bahan pokok. Hidangan sayuran ini
bisa dimakan dalam keadaan :
o Mentah
o Masak
Hidangan sayuran yang dimakan mentah
 Lalapan
 Terancam
 Asinan Jakarta
 Karedok
 Macam-macam Rujak
Hidangan sayuran yang dimakan masak
 Urapan
 Pecel
 Gado-gado
 Lotek
 Macam-macam Tumisan
 Orak-arik
f. Buah
Buahan-buahan bisa disajikan utuh dan berkulit dan disajikan dengan
cara dipotong-potong. Buah yang disajikan utuh dan berkulit, Sawo,
Salak, Pisang, Duku, Kelengkeng, Anggur. Buah yang disajikan dikupas
dan dipotong-potong : Pepaya, Mangga, Nanas, Semangka, Melon,
Apel, Peer, Peach

g. Susu
Bisa disajikan susu segar atau susu bubuk baik yang biasa atau yang
instan, bisa full cream atau skimmed.

Pelengkap
Goreng-gorengan
 Macam-macam  Macam-macam
kripik krupuk/emping

20
  Macam- macam  Serundeng
rempeyek  Dendeng ragi
 Macam-macam  Perkedel
dendeng  Rempah
 Macam-macam  Tahu, tempe, oncom
abon goreng

Sambal
 Sambal terasi
 Sambal bajak
 Sambal tomat
 Sambal gandaria
 Sambal oncom
 Sambal tumpang

E. Pengolahan dan Penyajian Masakan Asia yang meliputi :

 Pengolahan dan Penyajian Masakan Cina
 Pengolahan dan Penyajian Masakan Thailand
 Pengolahan dan Penyajian Masakan India
 Pengolahan dan Penyajian Masakan Malaysia
 Pengolahan dan Penyajian Masakan Jepang
 Pengolahan dan Penyajian Masakan Vietnam
 Pengolahan dan Penyajian Korea

V. BIDANG PEKERJAAN DALAM LINGKUP TATA BOGA

No Dunia Usaha/Industri Lingkup Pekerjaan Jabatan/Level Jenjang
Kualifikasi Pendidikan
1. Hotel  Pengolah  Head Cook DIII/SI
makanan dan  Cook DIII/SI
minuman  Cook Helper SMK
 Penyaji makanan  Steward SMK
dan minuman
2. Restaurant  Pengolah  Asisten DIII/SI
makanan dan Manager
minuman  Head Cook DIII/SI
 Penyaji makanan  Cook DIII/SI/SMK
dan minuman  Cook Helper SMK
3. Katering  Pengolah  Cook DIII/SI/SMK
makanan dan  Cook Helper SMK
minuman  Marketing DIII/SI

4. Rumah sakit  Pengolah  Asisten DIII/SI

makanan dan Manager
DIII/SI

21
 minuman  Head Cook DIII/SI/SMK
 Cook SMK
 Cook Helper
5. Wirausaha  Pengelola  Pengelola Semua jenjang
 Pemilik  Pemilik pendidikan
Catatan untuk :
1. Pengelola bisa sekaligus sebagai pemilik
2. Pengelola belum tentu pemilik
Jenjang pendidikan baik pemilik maupun pengelola tidak menjadi prioritas yang penting
bisa mengelola dan memahami manajeman. Namun demikian, seiring berkembangnya
zaman jenjang pendidikan mulai diperhitungkan. Minimal para pengelola/pemilik
memiliki beberapa sertifikat dalam menjalankan usahany

VI. STRUKTUR ORGANISASI

Struktur organisasi sebuah dapur akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan
jenis perusahaan tersebut. Misalnya dalam sebuah Restauran yang dapat menampung
300-400 orang dengan menghidangkan makanan secara a la carte, akan berbeda struktur
organisasinya dibandingkan dengan Restauran yang hanya menyediakan satu jenis
masakan saja dan struktur organisasinya akan jauh berbeda dengan sebuah rumah sakit.
Walaupun pada kenyataanya ada dua Retauran yang boleh dikatakan sama, namun dalam
struktur organisasinya akan ditemui adanya perbedaan yang disebabkan oleh adanya
perbedaan menu makanan makananChief yang Cook
dijual, volume pekerjaan yang tidak sama dan
aturan-aturan yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi chief cook.

Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi dapur (Eropa) sebagai berikut :
Assistant Chief Cook

Chef De Partie Chef De Partie Chef De Partie

Vegetable Sauce Pastry &
(Entre Metier) Patiseri

Chef De Partie First Cook

Larder
(Garde Manger)

Second Cook

Third Cook
22

Cook Helper
Tugas Dan Tanggung Jawab Steward
1. Chief cook
Biasa disebut juga Chef de Cuisine atau dipanggil dengan ”Chef” saja. Pekerjaan
seorang Chef lebih banyak bersifat administratif. Pada perusahaan kecil, seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan.
Fungsi seorang Chef antara lain sebagai berikut :
a. mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya
b. menyusun menu
c. membuat permintaan (order) bahan-bahan (purchase order)
d. membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai
e. memimpin staf dan bawahannya
f. mengawasi dapur terutama pada saat restauran buka
g. memberikan saran dalam pemilihan dan pembelian alat-alat dapur serta
perlengkapan lainnya
2. Assistant Chief Cook
Assistant Chief Cook mengganti kedudukan Chef bila dia berhalangan atau sedang
libur (day off). Pekerjaannya mengawasi kelancaran dapur sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran pekerjaan pada salah satu seksi yang
menjadi tanggung jawabnya saja. Mengorganisasi dan membagi pekerjaan pada
bawahannya. Dalam kenyataannya mereka adalah tulang punggung dari sebuah dapur
4. Cook
Setiap Chef de Partie dibantu oleh para juru masak (cook) yang jumlahnya tergantung
pada volume pekerjaan di masing-masing bagiannya. 1st Cook adalah pangkat yang
biasanya diberikan pada yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak
sebagai chef de partie, jika yang bersangkutan berhalangan, sakit, cuti atau sedang
libur (day off). 2nd Cook, 3rd Cook dan Cook Helper adalah pelaksana-pelaksana
yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai atas dasar
kecakapannya dan lamanya bekerja.

VII. Penutup

23
. Berdasarkan Spektrum terbaru Tata Boga terdiri dari program studi keahlian :
Pekerjaan Dalam Lingkup Boga dan Struktur Organisasi Dalam Lingkup Pekerjaan
 Jasa Boga
 Patiseri
Jasa Boga meliputi : Pengetahuan dan Penyajian Makanan Oriental dan
Kontinental, Tata Hidang
Patiseri meliputi : Pengetahuan, Pengolahan dan Penyajian Kue dan Roti Oriental
maupun Kontinental.
Dalam bahasa sansekerta boga artinya makanan. Tata Boga adalah ilmu yang
mempelajari tentang pengetahuan, pengolahan, penataran/penyajian makanan.

VIII. Evaluasi
Berilah tanda silang pada jawaban yang paling benar !
1. Deep Fat Frying adalah alat untuk…..
a. merebus
b. mengukus
c. menggoreng dengan minyak banyak
d. menggoreng dengan minyak sedang
e. menggoreng dengan minyak sedikit

2. Salah satu syarat penulisan resep yang baik

a. menggunakan bahasa Indonesia
b. menggunakan kalimat perintah
c. menggunakan kalimat aktif
d. menggunakan huruf kapital
e. menggunakan garis bawah

3. Penggunaan lengkuas umumnya ….

a. utuh
b. dimemarkan
c. dipukul
d. diparut
e. diiris

4. Tom yam goong masakan sejenis…

a. sup
b. sayur
c. sayuran
d. lauk-pauk
e. tumisan

5. Mengolah makanan menggunakan sedikit minyak disebut…

a. menyangan
b. menyangrai

24
 c. menumis
d. menyembam
e. menyemur

6. Kue “cake” dibuat dari

a. tepung terigu berprotein rendah
b. tepung terigu berprotein sedang
c tepung terigu berprotein tinggi
d. tepung hunkue
e. tepung kanji

7. Buah yang disajikan berbentuk potongan

a. kiwi
b. semangka
c. peer
d. peach
e. sawo

8. ..........adalah alat untuk memasak nasi

a. rice cooker
b. rice box
c. rice comb
d. portable rice cooker
e. rice processor

9. ..........tugasnya lebih banyak bersifat administratif

a. 1st cook
b. 2nd cook
c. 3rd cook
d. chef de partie
e. chef cook

10. Sayuran yang dihidangkan mentah

a. karedok
b. urap
c. gado-gado
d. srombotan
e. ulang-ulang

25
Kunci jawaban :
1. c
2. b
3. b
4. a
5. c
6. b
7. b
8. a
9. e
10. a

26
 DAFTAR PUSTAKA

1. BPLP Bandung, Organisasi Dapur, Depdikbud, 1987

2. Detlef Skrobanek, Suzanne Charlie’, Gay, The New Art of Indonesian Cooking,
Simon & Schuster, Australia, 1991
3. Frey Mary, Lewis Evelyn Jones, Exploring Professional Cooking, USA
4. Soerjono Soedarinah, Pengetahuan Resep Umum, Kabin PKK, Yogyakarta, 1987
5. Sis Cartika, Seni Mengolah Kue Nusantara, Depdikbud, Jakarta, 1998
6. Soekirman, Prof. Dr dan Tim, Hidup Sehat Gizi Seimbang Dalam Siklus Kehidupan
Manusia, PT. Prima Media Pustaka, 2006
7. Yasa Boga, Kue-kue Indonesia, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1997
8. Yasa Boga, Masakan Indonesia, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1997

27