UJIAN TENGAH SEMESTER GIZI KULINER

“MAKALAH GIZI KULINER”

DISUSUN OLEH

NAMA : RIFDATUL HILMI

NIM : P21120088

KELAS : Gizi B

DOSEN PENGAMPUH : ARIANI, S.KM.,M. Gz

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO

2022
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa  yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga berhasil menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya.
Tanpa pertolonganNya tentunya penulis tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah
ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta
Nabi Muhammad SAW.Penulis sangat berterima kasih kepada Ibu Ariani, S.KM.,M.Gz
selaku dosen pengampu mata kuliah ini, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai Ujian Tengah Semester dari mata kuliah Gizi Kuliner

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi
kesempurnaan makalah ini. Demikian yang dapat saya samapaikan, semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi kita semua yang membacanya, lebih dan kurangnya saya mohon
maaf.sekain dan terimakasih.

Palu , 19 Desember 2022

Rifdatul Hilmi
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...........................................................................................................................2
BAB I.........................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................4
1.1 Latar belakang.................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................................5
1.3 Tujuan..............................................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................6
PEMBAHASAN........................................................................................................................6
2.1 Pengertian, Fungsi dan Sumber Protein..........................................................................6
2.2 Pengertian Metabolisme..................................................................................................7
2.3 Proses Metabolisme Protein............................................................................................8
2.4 Penguraian Protein dalam tubuh......................................................................................9
2.5 Kelainan Metabolisme Protein......................................................................................10
BAB III.....................................................................................................................................12
PENUTUP................................................................................................................................12
3.1 Kesimpulan....................................................................................................................12
3.2 Saran..............................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kuliner adalah seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan
makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak, memasak dan
menyajikan makanan. Termasuk mengupas, mencuci, memotong dan memberi bumbu
yang semuanya dikerjakan dengan tepat. Kemudian diteruskan dengan memasak bahan
makanan yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta
bagaimana menyajikan makanan.

Pengertian gizi kuliner adalah Perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu seni.
Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan
makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. ilmu bahan
makanan serta seni mengolah bahan makanan yg dapat menghasilkan hidangan siap
santap, lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera makanan

Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan
hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila
telah direncanakan dan ditentukan apa yang akan dihidangkan, lalu direncanakan
pengadaan bahan makanannya, yaitu dengan membuat suatu daftar pembelian atau daftar
pembelanjaan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan. Pada waktu
mempraktekkan perbelanjaan inilah, pengetahuan ilmu bahan makanan dan ilmu gizi di
terapkan untuk dapat memilih dan menentukan bahan makanan yang dikehendaki sesuai
dengan kebutuhan yang sehat, bergizi dan aman.

Bahan makanan yang akan diolah, perlu dipersiapkan, yaitu mulai dengan membersihkan
bahan makanan, mencuci, memotong-motong, menghaluskan, menggiling, mencincang,
membentuk, membumbui sesuai dengan petunjuk resep. Setelah siap semua, bahan
makanan mulai dimasak dengan melalui bberbagai cara atau teknik memasak. Sehingga
akan terciptalah suatu kuliner.

Kuliner sering disebut dengan seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih
bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak, memasak dan
menyajikan makanan, termasuk mengupas, mencuci, memotong dan memberi bumbu
yang semuanya dikerjakan dengan tepat. Selain mengerjakan semuanya dengan tepat,
kita juga harus memperhatikan nilai gizi yang terkandung pada bahan makanan tersebut,
 dari hal tersebut maka akan mucul lah istilah gizi kuliner, atau yang sering diartikan
dengan perpaduan anatara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni
mengolahan bahan makanan yang dapat menghasilkan hidangan siap santap, lezat, sehat,
bergizi dan menarik sehingga menggugah selera makan

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan makanan ?
2. Bagaimana tempat penyelenggaraan makanan ?
3. Bagaimana jenis bahan makanan ?
4. Bagaimana pengadaan dan persiapan bahan makanan ?
5. Bagaimana teknik pengolahan bahan makanan ?
6. Bagaimana teknik penyajian bahan makanan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan makanan
2. Untuk mengetahui tempat penyelenggaraan makanan
3. Untuk mengetahui jenis bahan makanan
4. Untuk mengetahui pengadaan dan persiapan bahan makanan
5. Untuk mengetahui pengolahan bahan makanan
6. Untuk mengetahui teknik penyajian bahan makanan
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan makanan

P

2.2 Tempat penyelenggaraan makanan

Tempat penyelenggaraan makanan dapat diKlasifikasi penyelenggaraan makanan
institusi berdasarkan sifat dan tujuannya, dibagi menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu:
kelompok institusi yang bersifat non atau semi komersial (service oriented) dan
kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented). Kelompok institusi yang
bersifat service oriented antara lain:

A. pelayanan kesehatan
Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan
kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik
perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah
sakit merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen
penyelenggaraannya, karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya
dan jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang
sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-
kadang beberapa rumah sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan
pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi
orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan
memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda.
Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit yaitu Menyediakan makanan yang
sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan
penyakit serta memperpendek masa rawat, Menyediakan makanan bagi karyawan
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas, Mencapai efektivitas
dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal.
Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:
 Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan
jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
  Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai
dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit.
 Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat
sesuai dengan peraturan rumah sakit.
 Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari
dan makanan selingan.
 Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan
sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.
Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten
Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit pemerintah maupun
swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena persaingan antar rumah untuk
mendapatkan kepuasan masyarakat khususnya pasien. Namun belum semua rumah
sakit dapat melaksanakan pelayanan makanan dengan pendekatan sistem, karena
keterbatasan sumber daya yang ada, terutama di rumah sakit kelas C dan D di daerah-
daerah. Sehingga upaya penanganannya masih dilakukan secara terpisah-pisah, dan
belum menyeluruh. Misalnya, perbaikan sarana produksi makanan tidak disertai
dengan perbaikan sarana distribusi makanan dan penyediaan tenaga berkualitas dalam
jumlah yang memadai, dan ketenagaan yang digunakan, di samping kurang dalam
jumlah juga kurang dalam kompetensi.
B. Sekolah
Semula program makanan anak sekolah dimaksudkan untuk membantu meningkatkan
status gizi anak-anak sekolah yang keluarganya kurang mampu. Namun kebutuhan
makanan di sekolah lambat laun menjadi kebutuhan semua warga sekolah, sebagai
akibat waktu sekolah yang cukup panjang ataupun anak tidak sempat sarapan di
rumah sebelum ke sekolah.
Tujuan penyelenggaraan makanan Anak Sekolah yaitu Menyediakan makanan yang
sesuai kebutuhan anak selama di sekolah, Meningkatkan semangat belajar anak,
Membantu meningkatkan status gizi anak-anak sekolah.
Karakteristik penyelenggaraan makanan di Sekolah:
 Memberikan pelayanan untuk makanan (pagi,siang,sore ataupun makanan kecil
atau makanan pelengkap)
 Makanan dapat disediakan melalui kantin sekolah, dengan syarat : makanan
yang disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau penyuluhan bagi anak
 serta mendorong membiasakan anak untuk memilih makanan yang bergizi
untuk konsumsinya.
 Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi
diarahkan untuk pendidikan atau penyuluhan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan. Oleh karena itu dalam mengelola makanan kantin ini, diikut
sertakan peran orang tua agar dapat diikuti kebiasaan makan anak di rumah.
 Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak dapat
mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan pelajarannya.
 Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis.

Agar Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat dicapai keseimbangan

pembiayaan kantin yang memadai. Dalam pemberian makanan anak sekolah harus
juga memperhatikan segi penyajian makanannya yang lebih menarik, karena anak-
anak sering mengalami kesulitan makan. Makanan disajikan dengan alat yang
menarik bagi anak, diberi bentuk yang memancing anak untuk mau makan. Selain itu
anak dibiasakan makan bersama, agar dapat memberi semangat pada masing-masing
anak untuk menyukai makan yang disajikan.
C. Asrama
Asrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu
yang mendapat makanan secara kontinu. Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan
makanan bagi penghuni asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh
suatu kepentingan harus berada di tempat dan dalam jangka waktu tertentu dalam
rangka melaksanakan tugasnya.
Penyelenggaraan di asrama ini memilki Tujuan Penyelenggaraan Makanan Asrama
ialah Menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat asrama yang mendapat
makanan secara continue, Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan
yang memenuhi kecukupan gizi klien.
Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama :
 Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan orang-orang yang di
asramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
 Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
 Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila dipandang
perlu dan terletak di tengah perdagangan/kota.
 Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa selingan.
  Jumlah yang dilayani tetap.
 Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dan peraturan asrama.
 Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni asrama.
Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinuitas pelaksanaan merupakan
faktor yang penting, karena konsumennya mendapatkan kebutuhan gizi sehari dari
penyelenggaraan makanan tersebut. Khusus untuk asrama atlit, angkatan bersenjata,
dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan berat, sedang ataupun
sangat berat, maka dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan
makanan dalam volume kecil tetapi dapat memenuhi kecukupan gizi mereka; karena
makanan dengan volume besar sering tidak dapat dihabiskan oleh para penghuni
asrama
D. institusi sosial
Makanan pada institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk
masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan nominal dari
institusi tersebut. Contoh institusi sosial adalah: panti asuhan, panti jompo, panti tuna-
netra atau lembaga lain yang sejenis yang menampung masyarakat tidak mampu.
Tujuan dari Penyelenggaraan makanan institusi sosial l bertujuan untuk mengatur
menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kecukupan gizi
klien.
Karakteristik Penyelenggaraan makanan institusi sosial:
 Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial atau
badanbadan amal lainnya.
 Melayani sekelompok masyarakat semua umur, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu perhitungan yang
saksama untuk memenuhi kebutuhan porsi makanan masing-masing kelompok
umur.
 Mempertimbangkan bentuk makanan, suka atau tidak suka klien menurut
kondisi klien (kecukupan gizi anak dan kecukupan gizi orang dewasa/usia
lanjut). Jadi kemungkinan perlu membuat bentuk dan cara pengolahan yang
berbeda-beda untuk masing-masing klien.
 Harga makanan yang disajikan seyogyanya wajar dan tidak mengambil
keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana.
  Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-2 kali
sehari
 Makanan disediakan secara kontinu setiap hari.
 Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap.
 Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.
E. institusi khusus
Pada dasarnya institusi khusus ini hampir sama karakteristiknya dengan asrama,
namun perbedaannya adalah, konsumennya tidak selalu tinggal di institusi/lembaga
tersebut, sehingga penyelenggaraan makanan tersebut tidak selalu sepenuhnya sebagai
tempat yang menyediakan kebutuhan gizi sehari bagi kliennya. Kecuali untuk asrama
haji, klien tinggal untuk beberapa hari saja di asrama tersebut.
Tujuan penyelenggaraan makanan khusus yaitu untuk Mengatur menu yang tepat agar
dapat diciptakan makanan yang memenuhi kecukupan gizi klien untuk mencapai
stamina kesehatan maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan.
Karakteristik penyelenggaraan makanan khusus :
 Bersifat sementara atau periodik, sesuai kebutuhan klien.
 Kecukupan gizi berbeda untuk setiap golongan masyarakat sesuai dengan
tujuan penyelenggaraannya.
 Memerlukan pengawasan dengan mutu tinggi.
 Makanan diusahakan sesuai dengan kondisi yang ada dan dapat diterima
konsumen dengan baik.
F. Darurat.
Penyelenggaraan Makanan darurat adalah yang disediakan dalam keadaan darurat,
yaitu keadaan karena kejadian tertentu akibat bencana yang ditetapkan oleh Kepala
Wilayah setempat, dengan klasifikasi sebagai berikut:
1. Keadaan darurat jangka pendek (misalnya: kejadian akibat longsor, dan
kebakaran).
2. Keadaan darurat jangka menengah (misalnya: kejadian akibat banjir).
3. Keadaan darurat jangka panjang (misalnya: kejadian akibat peperangan, dan
kemarau panjang).
Penyelenggaraan makanan darurat bertujuan untuk memenuhi kebutuhan individu
atau kelompok yang menjadi korban bencana agar mencapai status kesehatan yang
optimal.
 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Darurat yaitu untuk Mengatur menu yang tepat
agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kecukupan gizi klien untuk mencapai
stamina kesehatan maksimal bagi seluruh korban bencana dalam batas waktu yang
ditetapkan.
Sedangkan kelompok institusi yang bersifat profit oriented adalah:
A. Transportasi
Penyelenggaraan Makanan transportasi adalah yang dilakukan untuk menyediakan
makanan dan minuman pada suatu perjalanan dalam rangka untuk memenuhi
kebutuhan makanan dan minum penumpang selama di perjalanan. Contohnya adalah:
penyelenggaraan makanan untuk pesawat udara (misalnya: ACS), Katering kereta api,
kapal Laut, dan rumah makan persinggahan untuk bus-bus malam.
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Transportasi ialah untuk Mengatur menu yang
tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kepuasan klien dan mencapai
tujuan institusi transportasi yang bersifat komersial.
Karakteristik penyelenggaraan makanan transportasi
 Pengelolaan dilakukan oleh sekelompok orang yang mengatur perjalanan.
 Khusus diadakan pada alat transportasi, seperti : kereta api, bus malam, kapal
laut, pesawat.
 Jumlah yang dilayani berubah-ubah, tergantung jumlah penumpang setiap hari.
d. Bersifat komersial, karena sudah dimasukkan dalam harga tiket kendaraan
tersebut.
 Tidak memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen, karena lebih mengutamakan
segi harga atau biaya yang tersedia dan cita rasa makanan yang disajikan,
sehingga porsi makanan yang disediakan tidak sama antar tempat
penyelenggaraan makanan.
B. Industri, dan Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini biasanya dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu: a) dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh (swakelola), b)
dikontrakkan dengan pemborong makanan (Outsourcing), ataupun c) dikelola oleh
serikat buruh bersama perusahaan atau dengan semi outsourcing. Kadang-kadang
kegiatan pengelolaan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang disepakati
bersama oleh perusahaan
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Industri bertujuan sebagai penyediaan makanan
bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja
yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan
tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Karakteristik penyelenggaraan makanan industri
 Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan
lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8
jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung sepertiga atau
lebih makanan dari kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi pekerja berat dan
sedang yang membutuhkan sebanyak 2800 kalori dan 2500 kalori sehari.
Penyediaan makanan berkisar antara 800-1100 kalori/kali makan, yang dapat
dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air manis atau sepotong
makanan kecil.
 Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali per-hari yaitu: 1-3 makanan lengkap dan
selebihnya makanan atau minuman selingan. Sehingga untuk karyawan yang
bekerja shift, akan mendapatkan masing-masing 1 (satu) kali makan.
 Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan
siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam sesuai.
 dengan waktu kerja karyawan. Semua makanan diberikan di ruang makan
lengkap dengan fasilitasnya.
 Pada saat pabrik tidak berproduksi maka pemberian makanan ditiadakan atau
diganti bahan lain.
 Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang
makan.
 Jumlah yang dilayani biasanya tetap, atau sedikit sekali mengalami perubahan. g.
Penyediaan untuk tamu perusahaan dilakukan tersendiri atau terpisah dengan
untuk karyawan.
 Macam hidangan biasanya sama untuk semua karyawan, kecuali untuk pihak
manajemen perusahaan bisa berbeda, sesuai dengan kemampuan perusahaan,
tanpa mengabaikan kebutuhan masing-masing karyawan.
 Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan
adalah menggunakan tiket makanan yang tertanggal. Umumnya makanan tidak
dapat digantikan dengan uang, kecuali ada kebijakan tertentu dari perusahaan.
Pengelolaan penyelenggaraan makanan industri ini sudah banyak dilakukan di
Indonesia terutama untuk perusahaan besar yang memperkerjakan lebih dari 500
buruh dengan manajemen yang cukup baik. Di Jakarta hampir 50% perusahaan
 telah menyediakan makanan dengan berbagai cara pengelolaan dan dana yang
berbeda. Kondisi ini sebenarnya telah ditetapkan dalam Surat Edaran Dirjen
Binawas tahun 1979 yang menganjurkan agar perusahaan menyediakan makanan
yang memenuhi syarat-syarat gizi dan kesehatan, agar pekerja dapat berproduksi
maksimal
C. Komersial
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan
macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan
masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan
aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan
komersial meliputi semua bentuk penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk
mendapatkan keuntungan (profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food, baik yang
berada di lokasi resort atau di dalam kota.
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi komersial ialah untuk memperoleh
keuntungan maksimal, Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu
makanan yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai
dengan harapan konsumen, Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen. d.
Menarik konsumen baru.
Karakteristik penyelenggaraan makanan komersial
 Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen yang jelas menurut
perjanjian pemilik.
 Macam dan variasi makanan tidak kontinu, sesuai dengan keinginan pemilik.
 Konsumen heterogen dengan tanggung jawab kesehatan yang lebih luas, sehingga
pemilik sudah harus memperhitungkan target yang ingin dicapai.
Sesuai dengan perkembangan IPTEK dan kebutuhan manusia akan makanan, maka
sistem penyelenggaraan makanan pun mengalami perkembangan dan perubahan, baik
dari segi tujuan maupun karakteristiknya yang disesuaikan dengan kemampuan
masing-masing institusi, tanpa mengabaikan kepentingan konsumen dan lebih
diutamakan.

2.3 Jenis bahan makanan

prote

2.4 Pengadaan dan persiapan bahan makanan

Met
2.5 Teknik pengolahan bahan makanan
1. Definisi Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan
teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh
industri pengolahan makanan (Winarno, 1993).
2. Mekanisme Pengolahan Makanan
2.1 Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua
bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses
persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu
kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
2.2 Pengolahan Bahan Makanan/Pangan Pengolahan bahan makanan merupakan
suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh
2.3 juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci,
memotong, sampai pada proses memasak.
2.4 Pendistribusian dan Penyajian Bahan Makanan/Pangan Proses pendistribusian
dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan
selesai, dan makanan pun siap disajikan
3. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Teknik dasar pengolahan makanan adalah
mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik
dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan
panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ).
3.2 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan
dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki
berbagai cara di antaranya
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi , yaitu sebagai berikut:
1. Cairan harus mendidih
 2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu
makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan
makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan
tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching
berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C.
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C – 95 0C.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah
berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas
binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci
penutup dan api kecil secara perlahanlahan. Untuk melakukan teknik
braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
5. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
6. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
7. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai
terendam seluruhnya.
8. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
 9. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),
posisi braising pan tertutup.
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu
susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama
proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah
terkandung garam.
e. Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan
diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk
melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang
dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap
air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
10. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
3.2 Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking,
dan grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul
tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
 1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
a) Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau
maizena.
b) Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )
a) Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b) Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c) Goreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
a) Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b) Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4. Cara menggoreng polos
a) Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b) Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan
panas
b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Terdapat 2 cara dalam
pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing.
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara
lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang
lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakukan sacara cepat.
Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik
penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia
disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara
 ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran,
dan bumbu.
c. Roasting Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting
bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas,
listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari
seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari
makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.
d. Baking Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan
panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan
loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam
loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. Penerapan teknik
dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya
kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
e. Grilling Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas
perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat
dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada
makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan. Penerapan
teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
2.6 Teknik Penyajian bahan makanan
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di
atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar
dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari
sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja
dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri.
Macam- macam Teknik Penyajian Makanan
 Tradisional
Teknik Lesehan Merupakan teknik penyajian makanan modern sambil duduk di
tikar/lantai.
 Modern
a. Prasmanan/ Buffet Merupakan tatacara penyajian makanan yang disajikan
secara berurutan dan disajikan dalam meja besar dengan menu-menu yang
lengkap.
b. Rijstaffel Merupakan penyajian makananala raja raja nusantara jaman dahulu
Dalam menyajikan makanan ada hal yang harus diperhatikan :
 Makanan utama seperti daging harus diletakkan dibagian bawah piring
 Makanan seperti sayuran diletakkan di atas makanan utama disebelah kiri
 Sebelum penyajian harus diperiksa kembali kebersihan dan kerapian tata
makanan

 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan Protein adalah komponen penting atau
utama bagi sel hewan atau manusia. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Fungsi dari protein adalah sebagai zat
utama pembentuk dan pertumbuhan tubuh, sedangkan asam amino sebagai komponen
protein. Proses metabolisme protein dimulai dari proses pencernaan di mulut sampai di
usus halus, dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Protein diabsorpsi di
usus halus dalam bentuk asam amino → masuk darah. Dalam darah asam amino disebar
keseluruh sel untuk disimpan. Didalam sel asam amino disimpan dalam bentuk protein
(dengan menggunakan enzim). Semua proses tersebut dibantu oleh enzim.
Jika jumlah protein terus meningkat maka protein sel dipecah jadi asam amino, yang
terbagi menjadi dua proses; deaminasi atau transaminasi. Deaminasi; proses pembuangan
gugus amino dari asam amino dalam bentuk urea. Transaminasi; proses perubahan asam
amino menjadi asam keto. Banyaknya atau keadaan asam amino dalam darah tergantung
pada keseimbangan antara pembentukan asam amino dan pengunaannya. Jika asam
amino yang dibentuk banyak maka asam amino yang terdapat dalam darah juga banyak.
Penyakit yang ditimbulkan karena gangguan metabolisme protein adalah penyakit
kurang energy dan protein, Hipoproteinemia, Hipo dan Agammaglubulinemia, diabetes
mellitus dan diabetes insipidus.

3.2 Saran
Seperti karya ilmiah pada umumnya sudah pasti tidak lepas dari yang namanya kritik dan
kesalahan dalam pembuatan dan penulisanya. Ini semua dikarenakan keterbatasan
kemampuan penyusun dalam menyusun makalah ini. Namun penyusun akan berjanji dan
berusaha untuk belajar dan merperbaiki kesalahan dalam pembuatan makalah. Oleh
karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun agar
 dalam pembuatan makalah yang selanjutnya dapat lebih baik baik lagi. Penyusun siap
menerima kritik dan saran yang diberikan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Prinsip Ilmu Gizi. Jakarta. PT Rineka Cipta; Jakarta.

Drs. G. Kartasapoetra dan H. Marsetyo, Drs. Med. 2005. Buku Tentang Ilmu Gizi Korelasi
Gizi Kesehatan dan Produktivitas Kerja. Jakarta. PT. Rineka Cipta; Jakarta

Martoharsosno, Soeharsono. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta: Gadjah mada university Press.

Murray, Robert K. 2009. Biologi Harper (Edisi 27). Jakarta: EGC

Poedjiadi, Anna., dan F.M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-dasar Biokimia (Edisi Revisi).
Bandung: UI Press.