Nilai

Laporan Praktikum Ilmu Pangan

Instruktur : Dhesty Putri S. Trs, Gz
Kunjungan Lapangan “Higiene Sanitasi Rumah Makan”

Di Susun Oleh :
Kelompok 7
Elsa Desty Savitri (P07223119065)
Farah Dwi Qatrunnada (P07223119067)
Mujahadatul Fitriya (P07223119076)
Syarifah Fatimah Al-Bahasyim (P07223119095)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita
capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen serta
teman-teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan berupa moril maupun
materil, sehingga laporan ini terselesaikan dalam waktu yang telah ditentukan.
Kami menyadari sekali, didalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan serta banyak kekurangan-kekurangnya, baik dari segi tata bahasa
maupun dalam hal pengkonsolidasian kepada dosen serta teman-teman sekalian,
yang kadangkala hanya menturuti egoisme pribadi, untuk itu besar harapan kami
jika ada kritik dan saran yang membangun untuk lebih menyempurnakan
makalah-makah kami dilain waktu.
Harapan yang paling besar dari penyusunan laporan ini ialah, mudah-
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman-
teman, serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi atau
mengambil hikmah sebagai tambahan dalam menambah referensi yang telah ada.
Samarinda, 23 Oktober 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... 1
DAFTAR ISI .......................................................................................................... 2
DAFTAR TABEL .................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 4

A. Latar Belakang ........................................................................................... 4

B. Tujuan Praktikum........................................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 7

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................................. 10

A. Waktu dan Tempat .................................................................................... 10

B. Alat dan Bahan .......................................................................................... 10
C. Prosedur Kerja .......................................................................................... 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 11

A. Hasil .......................................................................................................... 11
B. Pembahasan ............................................................................................... 14

BAB V PENUTUP .............................................................................................. 20

A. Kesimpulan ............................................................................................... 20
B. Saran ......................................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 21

LAMPIRAN .......................................................................................................... 22

2
 DAFTAR TABEL
TABEL 1 ............................................................................................................. 11
TABEL 2 ............................................................................................................. 12
TABEL 3 .............................................................................................................. 12
TABEL 4 .............................................................................................................. 13
TABEL 5 ............................................................................................................. 13
TABEL 6 .............................................................................................................. 14

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha gastronomi
yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk
menikmati hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan
pelayanannya. Walaupun umumnya rumah makan menyajikan makanan di
tempat, tetapi ada juga rumah makan yang menyediakan layanan take-out dining
dan delivery service untuk melayani konsumennya. Rumah makan biasanya
memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya, misalnya rumah
makan chinese food, rumah makan Padang, rumah makan cepat saji (fast food
restaurant) dan sebagainya.
Rumah makan di Indonesia disebut juga sebagai restoran. Restoran
merupakan kata resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh
bahasa inggris; "restaurant" yang berasal dari kata "restaurer" yang berarti
"memulihkan". Keberadaan Rumah Makan mulai dikenal sejak abad ke-9 di
daerah Timur Tengah sebelum muncul di Cina. Dalam dunia Islam di abad
pertengahan, terdapat " rumah makan dimana seorang dapat membeli seluruh jenis
makanan yang disediakan". Rumah makan seperti ini disebutkan oleh Al-
Muqaddasih 2 seorang ahli geografi kelahiran tahun 945 masehi yang tinggal di
timur tengah pada akhir abad ke 10. Apabila kita mencermati pertumbuhan bisnis
rumah makan baik di kota-kota besar di Indonesia, sungguh sangat signifikan
kenaikan jumlahnya, begitu banyak orang membuka investasi rumah makan.
Berbagai variasi menu dan jenis etnik yang ditawarkan, aneka ragam interior
design yang ditampilkan, hal ini yang sangat membanggakan perkembangan
bisnis ini.

4
 Disisi lain masih sangat banyak para pengelola rumah makan yang
mengabaikan aspek penting dalam bisnis ini yaitu Kualitas Sumber Daya Manusia
dalam memberikan pelayanan yang terbaik, baik di bagian pelayanan (service)
maupun dibagian pengolahan masih banyak dari mereka yang tidak mendalami
akan penting menjaga kualitas makanan/minuman dan pelayanan di rumah makan
yang dikelolanya demi memuaskan konsumennya.
Kepuasan pelanggan adalah sebagai perasaan suka/tidak suka seseorang
terhadap suatu produk setelah membandingkan prestasi produk tersebut dengan
harapannya (Kotler, 2005:36). (Irawan, 2002:2) menyatakan bahwa pelanggan
yang puas adalah pelanggan yang akan berbagi kepuasan dengan produsen atau
penyedia jasa. Bahkan, pelanggan yang puas akan berbagi rasa dan pengalaman
dengan pelanggan lain. Oleh karena itu, baik pelanggan maupun konsumen akan
sama-sama diuntungkan apabila kepuasan terjadi. Membangun kepuasan
pelanggan tidak dapat begitu saja diraih, tetapi memerlukan proses panjang, salah
satunya melalui kualitas pelayanan yang diberikan kepada konsumen guna
menyakinkan konsumen untuk setia pada produk atau jasa yang kita tawarkan.
Perkembangan dan peningkatan jasa pelayanan perusahaan dari tahun ke
tahun semakin menjadi perhatian masyarakat. Hal ini dapat dilihat dari ketatnya
persaingan dalam mencapai kualitas pelayanan yang optimal, orientasi dunia
pemasaran (marketing) telah mengalami perubahan dari produk oriented kepada
customer satisfied oriented. Kualitas pelayanan adalah kondisi dinamis yang
berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang
memenuhi atau memiliki harapan dengan lima dimensi utama yakni kehandalan
(reliability), daya tanggap (responsiveness), jaminan (assurance), empati
(emphaty), bukti fisik (tangibles) Tjiptono (2005:273).

5
 B. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami, menganalisis, dan menjelaskan
manajemen sistem penyelengaran makanan institusi di rumah makan.

b. Tujuan Khusus
1. Mampu mengetahui perencanaan menu institusi
2. Mampu mengetahui bahan makanan insitusi
3. Mampu mengetahui penyimpanan bahan makanan insitusi
4. Mampu mengetahui pengolahan bahan makanan insitusi
5. Mampu mengetahui sanitasi dan hygine insitusi

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di
sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan
persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini (Keputusan Menteri Pariwisata,
Pos dan Telekomunikasi Nomor KM. 95/HK.103/MPT-87).

Rumah makan adalah tempat makan yang mana semua sajiannya sudah
dimasak terlebih dahulu meskipun konsumen belum melakukan pemesanan,
contohnya rumah makan padang. Sedangkan restoran adalah tempat makan
dimana menu baru di masak ketika konsumen melakukan pemesanan. Akan tetapi
rumah makan di Indonesia pada umumnya disebut juga sebagai restoran. Restoran
merupakan kata serapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh
bahasa Inggris yaitu restaurant yang berasal dari kata “restaurer” yang berarti
“memulihkan”2 .

Menurut Marsum (2008), restoran adalah tempat atau bangunan yang

diorganisir secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik
kepada tamunya baik berupa makanan atau minuman. Restoran ada yang berada
dalam suatu hotel, kantor, maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri
diluar bangunan itu. Restoran merupakan suatu tempat atau bangunan yang
terorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik
kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum.

Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari keuntungan dan membuat

puas para tamu (Atmojo 2005). Definisi lain mengenai restoran mencakup
kegiatan usaha yang menyediakan makanan dan minuman. Jadi, pada umumnya
dikonsumsi di tempat penjualan, kegiatan yang termasuk ke dalam restoran adalah
bar, kantin, warung, rumah makan, katering dan lain-lain. Rumah Makan adalah

7
merupakan industri yang bergerak dalam pengelolaan dan penyajian makanan siap
santap disebut industri jasa boga.

Rumah makan adalah kegiatan usaha penyediaan makanan dan minuman

jadi yang pada umumnya dikonsumsi di tempat penjualan termasuk bar, kantin,
kafe tenda, warung kopi, warung nasi, warung sate, catering dan lain-lain (Badan
Perencanaan Pembangunan Daerah Kota Bekasi, 2008).

Dalam persaingan dunia kuliner para owner saling menonjolkan keunikkan

dari restoran. Keunikkan yang ditonjolkan misalnya dari dekorasi ruangan,
menumenu yang disajikan, pelayanan (service), dan lain-lain. Namun kebanyakan
dari 12 restoran-restoran yang ada hanya menonjolkan satu keunikkan dari salah
satunya saja sehingga para konsumen kurang merasakan kepuasannya.

Menurut Alamsyah (2008), kata Kuliner yang berasal dari Bahasa Inggris
“culinary” yang didefinisikan sebagai sesuatu yang terkait dengan masakan atau
dapur. Culinary lebih banyak diasosiasikan dengan tukang masak yang
bertanggung jawab menyiapkan masakan agar terlihat menarik dan lezat. Institusi
yang terkait dengan kuliner adalah restoran, fast food franchise, rumah sakit,
perusahaan, hotel dan catering. Kuliner di dunia internasional sudah maju.
Pendidikan kuliner di luar negeri merupakan penghasil “culinarian” yang banyak
memberi kontribusi berkembangnya industri kuliner itu sendiri.

Atribut mutu yang dinilai responden paling penting pada setiap dimensi
mutu adalah ketersediaan menu yang dipesan untuk dimensi reliability, kesesuaian
dalam hal rasa dan menu dalam dimensi assurance, kondisi peralatan makan dan
tempat penyajian untuk dimensi tangible, kesediaan penyaji untuk menghargai
dan melayani pelanggan atau tamu untuk dimensi empathy, serta kemampuan
penyaji menata ulang tata letak menu di meja makan untuk dimensi reliability,
kesesuaian dalam hal rasa dan menu untuk dimensi assurance, tata letak di meja
makan untuk dimensi tangible, kesediaan penyaji untuk menghargai dan melayani
pelanggan atau tamu untuk dimensi empathy serta kecepatan penyaji menambah
pesanan untuk dimensi responseness.

8
 Berdasarkan hasil Importance Performance Analysis IPA, atribut yang
dianggap penting dan memuaskan pelanggan yaitu kecepatan mengantarkan
makanan, kesesuaian pesanan dengan makanan yang disajikan, kebersihan
peralatan makan, ketepatan dalam proses pembayaran dan kenyamanan restoran.
Pengumpulan sampling data yang dilakukan untuk menunjang penelitian tersebut
menggunakan teknik convenience yang berarti sampel responden yaitu responden
yang bersedia untuk diwawancarai dan mengisi kuisioner. Pengolahan data
dilakukan dengan menggunakan teknik tabulasi deskriptif,
ImportancePerformance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI).

Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan telekomunikasi No. KM 73/PW

105/MPPT-85 menjelaskan bahwa rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman
untuk umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan
harus memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan yang
sehari-hari mengelola dan bertanggung jawab atas pengusahaan rumah makan
tersebut.

9
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Observasi kunjungan rumah makan dilaksanakan pada hari Senin, 21
Oktober 2019 pukul 10.00 – 13.00 di Mimi Chicken Cendana, Karang Anyar,
Kec. Sungai Kunjang, Kota Samarinda

B. Alat dan Bahan

Alat yang di perlukan untuk melakukan kunjungan lapangan rumah makan
adalah alat tulis dan pencatat.

C. Prosedur Kerja
Kegiatan yang di lakukan pada kunjungan lapangan rumah makan adalah

Melakukan pada pengamatan pada lokasi bangunan dan fasilitas

Melakukan pada pengamatan pencahayaan pada rumah makan

Melakukan pada pengamatan penghawaan pada rumah makan

Melakukan pada pengamatan air yang ada pada rumah makan

Melakukan pada pengamatan pada fasilitas cuci tangan dan toilet serta
pembuangan sampah yang ada pada rumah makan

Melakukan pada pengamatan pada ruangan pengolahan makanan,

perlindungan dan peralatan makan yang ada pada rumah makan

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Lokasi Bangunan, dan Fasilitas
No. Uraian Bobot X
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak 1 1
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih 1 1
dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, 1 1
terpelihara dan mudah dibersihkan.
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, 1 1
terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba).
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan 1 0
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 0
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.

11
Tabel 2. Pencahayaan, Penghawaan, Air, Fasilitas Cuci Tangan, dan Toilet
No. Uraian Bobot X
1. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja.
2. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi 1 1
yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak
pengap.
3. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan 5 5
bertekanan
4. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC 1 1
dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak
menggenang .
5. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan 3 3
mudah dibersihkan.

Tabel 3. Pembuangan Sampah, Ruang Pengolahan Makanan, dan Karyawan

No. Uraian Bobot X
1. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti 2 2
lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh.
2. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1
bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian.
3. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1 1
(barang tersebut disimpan rapi di gudang)
4. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit 5 5
menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
5. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5 5
bebas kosmetik dan perilaku yang higienis.
6. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek 1 1
5

12
Tabel 4. 1Makanan dan Perlindungan Makanan
No. Uraian Bobot X
1. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 5
2. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, 1 1
terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa.
3. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada 5 5
suhu, cara dan waktu yang memadaiselama
penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing).
4. Penanganan makanan yang potensial berbahaya 4 4
karena tidak ditutup atau disajikan ulang.

Tabel 5. Peralatan Makan dan Masak

No. Uraian Bobot X
1. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak 2 2
dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan
dan pemeliharaannya.
2. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai 2 2
ulang.
3. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pem- 5 5
bersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan
pembilasan.
4. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat 5 5
yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda
yang jelas untuk digunakan.
5. Perlindungan terhadap se-angga, tikus, hewan 4 4
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

13
Tabel 6. Khusus Golongan A3
No. Uraian Bobot X
1. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 1 1
ruang tidur.
2. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4
3. Pengeluaran asap dapur di-lengkapi dengan alat 1 1
pembuang asap.
4. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 1
5. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan 1 1
tempat penyimpanan pakaian (loker).
6. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan 1 0
penangkap lemak ( grease trap)
7. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
penyiapan makanan matang.
8. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C 4 3
dilengkapi dengan termometer pengontrol.
9. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3 3

B. Pembahasan
Setelah melakukan praktikum ini, dapat kami simpulkan bahwa setiap bahan
pangan segar memilik berbagai bentuk, jenis/nama serta karakteristik yang
berbeda-beda.

14
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bahan

B. Saran

Dalam pembuatan laporan ini, tentu tidak luput dari ketidaksempurnaan,

untuk itu saran dan kritik dari para Bapak dan Ibu dosen sangat dibutuhkan demi
kesempurnaan pembuatan laporan kami.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Timur. 2016. Standar Persyaratan

Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

https://www.kesehatan.kaltimprov.go.id/berita/detail/standar-persyaratan-

sanitasi-rumah-makan-dan-restoran. 23 Oktober 2019

Glori Melamine. 2019. Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

https://www.glorimelamine.com/sanitasi-rumah-makan-dan-restoran.html.

24 Oktobr 2019

Riadi, Muchlisin. 2017. Pengertian, Jenis, dan Sistem Pelayanan Restoran.

https://www.kajianpustaka.com/2017/11/pengertian-jenis-dan-sistem-

pelayanan-restoran.html. 24 Oktobe 2019

16
LAMPIRAN

17