LAPORAN

“PEMERIKSAAN SANITASI DI RUANG GIZI RSUD RADEN MATTAHER”

PEMBIMBING :

1. M.MUHOTIB,SKM
2. AKHMAD SUARSA, AMKL

DISUSUN OLEH KELOMPOK 2 :

1. Dalmizon Purnama
2. Eti Catur saputri
3. Eka Setiarni
4. Gustriana Putri
5. Intan Ayu P
6. Juliyanti
7. Joko Sutrisno
8. Monica Apriyani
9. Musdalifah
10. Ulfa Yuliana
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ( PKL) dan
tugas penyelesaian laporan praktek “ Penyehatan Makanan dan Minuman“ yang
telah dilaksanakan di RSUD Raden Mattaher Jambi.

Dalam penulisan laporan ini , penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak
M.Muhotib,SKM dan Akhmad Suarsa,AMKL selaku pembimbing lapangan dari
RSUD Raden Mattaher Jambi dan ibu Fakhrida Khairat,S.KM.M.Kes selaku
pembimbing dari kampus Kesehatan Lingkungan Jambi

Penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dalam laporan ini . penulis

mengharapkan kritik dan saran dari pembaca .

Demikianlah laporan ini dibuat semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca .

Jambi,16 mei 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................. i

DAFTAR ISI ......................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 2

1.3 Tujuan ............................................................................................ 2

1.4 Manfat ............................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN TEORI

2.1 Pengertian Rumah Sakit ................................................................ 4

2.2 Pengertian Sanitasi dan Makanan.................................................. 4

2.3 Sumber Pencemaran Makanan ...................................................... 5

2.4 Peranan Makanan .......................................................................... 6

2.5 Penyehatan Makanan .................................................................... 6

2.6 Penyakit Bawaan Makanan ............................................................ 7

2.7 persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman ................................ 7

2.8 Enam Perinsip Higiene Sanitasi Makanan .................................... 8

2.9 Penyediaan Jasa Boga Untuk Makanan di RSU ............................ 13

2.10 Instalasi Gizi ................................................................................ 13

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil dan pembahasan................................................................... 22

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan .................................................................................... 23

4.2 Saran.............................................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan
masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut Kementerian Kesehatan RI
(2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di
rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat
inap, penelitian dan pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpananmakanan
masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.Menurut Howes et al (1996),
penelitian di USA menunjukkan bahwapenanganan makanan yang tidak tepat
berkontribusi menyebabkan penyakit bawaan makanan sebesar 97%. Penularan
penyakit bawaan makanan yaitu melalui oral dan jika tertelan serta masuk ke saluran
pencernaan akan menimbulkan mual, muntah, dan diare. Beberapa bakteri penyebab
penyakit bawaan makanan adalah Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus anthracis,
Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Vibrio spp.,
Enterobacter sakazakii, dan Shigella spp (Kusumaningsih, 2010;Supardi dan
Sukamto,1999).
Menurut Michaels et al (2004), CDC (Centers for Disease Control and
Prevention) melaporkan sebesar 20% infeksi akibat makanan disebabkan oleh
penjamah makanan. Penjamah makanan sebagai salah satu contributor terjadinya
kontaminasi makanan, sehingga penjamah makanan memiliki peran penting dalam
melindungi kesehatan penderita atau pasien di rumah sakit dari adanya penyakit akibat
kontaminasi makanan (Djarismawati dkk,2004).
Menurut Howes et al (1996), sikap penjamah makanan merupakan faktor penting
selain pengetahuan dan pelaksaaan dalam penyelenggaraan makanan yang
menyebabkan terjadinya penyakit bawaan makanan. Adanya hubungan yang positif
antara pengetahuan, sikap, dan perilaku dari penjamah makanan yang bertujuan untuk
keamanan makanan.Campos et al (2009) menyatakan bahwa untuk mencegah
penyakit bawaan makanan perlu penerapan higiene sanitasi makanan pada proses
pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Selain itu, upaya
pencegahan lain yaitu dengan cara melaksanakan pendidikan dan pelatihan bagi
penjamah makanan. Pelatihan higiene sanitasi pengelolaan makanan merupakan
pelatihan yang mempunyai tujuan khusus yaitu agar penjamah makanan mengalami
perubahan pengetahuan, sikap, dan keterampilan dalam pengelolaan makanan ke arah
yang lebih baik (Depkes, 2002; Widyastuti, 2006). Menurut Slutsker et al (1998), data
insidensi wabah penyakit bawaan makanan di rumah sakit dan fasilitas pelayanan
kesehatan tidak dilaporkan, tetapi kasus keracunan makanan secara umum dilaporkan
oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) (2011) yaitu terjadi kasus KLB
(Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan di Indonesia, selama tahun 2011 tercatat
18.144 orang mengalami keracunan pangan. Sejumlah 6.901 orang yang terpapar
dinyatakan sakit dan 11 orang meninggal dunia.
Rumah sakit raden Mattaher Jambi melaksanakan pelatihan secara berkala dalam
upaya peningkatan kualitas penjamah makanan dalam pengelolaan makanan.
Pelatihan yang dilaksanakan salahsatunya adalah pelatihan higiene sanitasi makanan
yang bertujuan untuk mewujudkan keamanan pangan bagi pasien dan karyawan.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk mengetahui bagaimana
pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap pengetahuan dan perilaku penjamah
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Raden Mattaher.

1.2. Rumusan Masalah

Bagaimana sanitasi pada ruang instalasi gizi di RSUD Raden Mattaher Jambi ?

1.3. Tujuan
Untuk mengetahui sanitasi pada ruang instalasi gizi di RSUD Raden Mattaher jambi
1.4. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam pembuatan
kebijakan yang berkaitan dengan penerapan higiene dan sanitasidi rumah sakit. Selain
itu dengan dilaksanakannya pelatihan higiene sanitasi dapat meningkatkan kualitas
penjamah makanan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
2. Bagi Instalasi Gizi
Hasil ini dapat digunakan sebagai informasi dan evaluasi kaitanny adengan higiene
penjamah makanan dan sanitasi di lingkungan Instalasi Gizi dalam upaya
penyelenggaraan makanan untuk pasien maupun pegawai rumah sakit. Dengan
dilakukannya pelatihan untuk penjamah makanan di Instalasi Gizi, maka dapat
mendukung terlaksananya kegiatan pelatihan yang biasa dilaksanakan oleh mahasiswa
PKL dan sanitarian rumah sakit.
3. Bagi mahasiswa praktik kerja lapangan
Dengan dilakukannya praktik ini sebagai pembelajaran untuk memperoleh ilmu serta
pengalaman tentang sanitasi institusi, khususnya yang berkaitan dengan higiene dan
sanitasi makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI
No.147/ Menkes/Per/I/2010) .2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi Ditinjau
dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang
sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain,yaitu mengupayakan
cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi pada penerapannya memiliki
arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada faktor lingkungan hidup
manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada individu (Azwar,1990) 2.2.1.
Pengertian Higiene Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (Azwar,1990) Higiene
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI,2004).
2.2. Pengertian Sanitasi dan Makanan
Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepasdari
pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada umumnya.
Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang didefenisikan
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990) adalah :”Usaha
pengawasan terhadap semua faktor lingkungan yang memberi pengaruh terhadap
perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”.Sanitasi adalah
usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar,
1996).Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan
(Chandra, 2006): 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan 2. Mencegah
penularan wabah penyakit 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan
masyarakat 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Universitas Sumatera Utara
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital
bagi kehidupan manusia (Chandra,2006). Menurut SK Menkes RI,
No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua
makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit, untuk pasien dan
karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit
atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011). Makanan memiliki empat
fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain (Azwar,1996) :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan
tubuh yang lain.
4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
2.4. Sumber Pencemaran makanan
Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam
beberapa hal yaitu :
1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan penyakit
kepada makanan antara lain karena :
a. Tangan yang kotor Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama
bagi penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus dibiasakan.
Pada umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan Sesuatu
karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat
membantu dalam pencegahan penularan bakteri dari tangan ke makanan.
b. Batuk atau percikan ludah Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau
alergi.Orang yang batuk sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan
penyakit pada makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak
tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber
penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan. Ludah merupakan sumber cemaran
yang akan tersebar ke udara selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak
dibenarkan bergurau di depan makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah
kebiasaa meludah dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah
ditelan dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila terpaksa meludah maka
meludahlah pada tempat yang disediakan.
c. Perhiasan yang dipakai perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang
hinggap akibat debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi
sumber cemaran makanan,Sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah makanan.
2.5. Peranan Makanan
Sebagai Media Penularan Penyakit Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya
dengan penyakit/keracunanmakanan dapat berperan sebagai berikut :
1. Agent Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,ikan dan
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
2. Vehicle Makanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti: bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari
oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.6. Penyehatan Makanan
Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor
makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI,2003). Didalam upaya penyehatan makanan,
terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan (Chandra,2006) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air Universitas Sumatera Utara
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian
dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
2.7. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah penyakit yang
pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai
dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang-kadang muntah yang disebabkan
mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang
cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya. Penyakit akibat makanan
dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu(Purnawijayanti,2001) :
1.Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala penyakit,
demam tifus dan paratifus,kolera,disentri basiller.
2.Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia maupun
racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut).
2.8. Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman
1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada
minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-
banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. coli
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,50C
atau dalam suhui dingin kurang dari 40C. Makanan yang disajikan lebih dari 6
jam disimpan dalam suhu -50C sampai -10C
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100C
5. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut
2.9. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi
makanantersebut adalah :1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baika.Bahan

makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah
sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1 bulan sekali
sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1098/Menkes/Per/VI/2011tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. b.Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga
pasien dan berasal dari sumber lain ahrus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum
dihidangkan. c.Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek
serta dalam keadaan baik. Bahan Tambahan Makanan Bahan makanan tambahan
(pewarna, pengawet, dan pemanis buatan) harus sesuai dengan ketentuan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta terlindung
dari serangga dan hewan lain.

 Bahan makanan kering :

a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air
limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian
rak terbawah 15-25 cm.
e. .Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C
 f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga. g.Penempatan bahan makanan
harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk menjaga sirkulasi udara.
 Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman
a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C
b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C
c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0-4 0C
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam
disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00C
e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam kondisi
tertutup
g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah dari prinsip –
prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

1) Penyiapan untuk pengolah a. Peranan Penjamah Makanan

a. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

b. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur
c. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan dapur
d. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

2) Tempat Pengolahan MakananTempat

pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadimakanan yang terolah
ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur.Dapur merupakan tempat
pengolahan makanan yang memenuhi syarat higiene dan sanitasi,diantaranya
kontruksidan perlengkapan yang ada.Menurut Depkes RI (2003) syarat-syarat tersebut
adalah:

a. Lantai Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan
terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu
dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah
dibersihkan.
b. DindingPermukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh
jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya
kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu dan kotoran yang
dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah dikenali bila
terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding sering
terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak menahan debu.
c. Langit-langit Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat bebas dari
retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang dari 2,4 meter
d. Pintu dan Jendela Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus
dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang
ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat dibuka dan
dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup
sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai.
e. Pencahayaan Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara
efektif. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
 sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan
adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
f. Ventilasi atau Penghawaan Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman, suhu nyaman berkisar antara 28oC – 32oC. Ventilasi dapat diperoleh
secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan
tetap maupun yang inisidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi
persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan dan AC.
g. Air bersih Harus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan.Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air.
h. Tempat Sampah Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam
jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah.
i. Perlindungan dari serangga dan tikus Hubungan tempat pengolahan makanan
harus dibuat anti serangga dan tikus,karena sifatnya yang suka bersarang
ataupun berkembangbiak pada tempat pengolahan makanan,oleh karena itu
pengendaliannya harus secara rutin.

4. Penyimpanan Makanan

Jadi Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan

yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. Makanan jadi
yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta segera disajikan.

5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.
a.Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
b.Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang
gerak.
c.Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan
atau barang kotor.

6. Penyajian Makanan

a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih.
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk makanan dingin dengan
suhu 40C.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
e. Makanan jadi harus segera disajikan
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Pengawasan dilakukan
dengan cara sebagai berikut :
 Internal
a.Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab
kesehatan lingkugnan rumah sakit
b.Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan sampel
makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang mengandung protein
tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan dan masak, serta usap dubur
penjamah
c.Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel minuman
berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan laut.
d.Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali
dalam setahun.
e.Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka petugas sanitasi
harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksa ke laboratorium
Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di
rumah sakit karena :
1.Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman
 2.Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara
nyata.
3.Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi
juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.
4.Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan
sebagai terapi
2.10 Penyediaan Jasa Boga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum
Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
1098/Menkes/Per/VI/2011, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas
dasar pesanan
Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan
diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan
seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan
dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.

2.11. Instalasi Gizi

2.11.1. Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat
inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :

1. Pengadaan/penyajian makanan
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap
3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan Dalam pengadaan/penyediaan
makanan mulai dari perencanaan hingga bahan makanan dan berlanjut pada
proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh Ahli Gizi (Permenkes RI
no.1096/menkes/per/VI/2011).
2.11.2. Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Beberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut :

a.Makanan, adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh

b.Diet, mempunyai tiga pengertian, yaitu :

 Makanan yang dimakan sehari-hari

 Makanan yang dimakan menurut aturan tertentu
 Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi kebutuhan
gizi tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit tertentu.

c.Gizi, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan Kesehatan

d.Terapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan penggunana
makanan untuk tujuan penyembuhan/terapi.

e.Pelayanan gizi, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan sehat
atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna mencapai status gizi sebaik-
baiknya.

f.Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah pelayanan gizi yang diberikan di rumah
sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan

g.Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar
dapur, tetapi lebih luas.

Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur, tetapi
lebih luas.

1 Kegiatan dan Mekanisme Kerja Kegiatan yang dikelompokkan antara lain :

a.Kegiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan

b.Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

c.Kegiatan penyuluhan/konsultan dan rujukan gizi

d.Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. 2.10.3. Persyaratan Higiene

Sanitasi Instalasi Gizi Rumah SakitMenurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan hygiene sanitasi instalasi gizi adalah sebagai
berikut :

 Lokasi

Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain
oleh debu,asap, serangga dan tikus.

 Bangunan dan Fasilitas

a. Umum

1. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-
undangan yang berlaku
2. Terpisah dengan tempat tinggalb.
 Tata ruang
1. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang
karyawan dan ruang administrasi.
2. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
3. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-
barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
 Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut
mati.
 Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn mudah
dibersihkan.
2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang.
 Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang-lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
 Pintu dan Jendela
1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus
dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm,
untuk mencegah masuknya tikus.
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
 Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan
tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata
sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
h. Ventilasi/penghawaan
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin
peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan
debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan.
 Atap
Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya
 Ruangan Pengolahan Makanan
1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
luas bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air
limbah.
3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan
rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
baubauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
9) Ruang dapur terdiri dari :
a. Tempat pencucian peralatan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan
c. Tempat pengolahan
d. Tempat persiapan
e. Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.
12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
 14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan,
kamar mandi dan tempat tinggal.
 Gudang Bahan Makanan
1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain
makanan.
3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.
4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
 Tempat Cuci Tangan
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :
a. Sapu tangan kertas ( tissue)
b. Lap basah
c. Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan
dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang,1 buah;
dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap penambahan 10 orang
atau kurang.
4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah
dicapai oleh tamu atau karyawan.
5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan
yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke
saluran pembuangan yang tertutup.
 Tempat mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
 3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu
untuk mengguyur,menyabun dan membilas.
 Tempat Pencuci Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan kalium Permanganat 0,02%.
3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah
 Air bersih
a. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada
setiap tempat kegiatan.
 Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air,
tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup,
septic tank dan riol.
2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan
menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).

 Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
 8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
9) Ventilasi dan penerangan baik.
10) Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang
tidak mencemari air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan
saluran pembuangan.
13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan
cukup.
14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi
dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).
16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci
tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan :
1 – 10 orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50 orang : 3 buah.
Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang
 Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus
atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
 . Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau
tidak ada sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti
piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas
dan tidak boleh mengandung E.coli /cm² permukaan alat
5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:
a.Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air
dingin,air panas sampai bersih.
b.Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas ,
dilap dengan kain.
6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang
sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri
dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap
dengan kain.
7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a.Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih.
b.Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c.Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
d.Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e.Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hari / Tanggal : Jum’at, 16 mei 2019

Tempat : Ruang Instalasi Ruang Gizi

Jam : 08.00 WIB – 9.30 WIB

3.1 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penggumpulan data secara obeservasi langsung dan wawancara

selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) Di Rumah Sakit Radeb Mattaher Jambi Instalasi
gizi dapat dicapai semua ruangan perawatan sehingga pelayanan gizi dapat diberikan
merata untuk semua pasien. Instalasi gizi terletak sedemikian rupa keributan dan
kegaduhan dari instalasi gizi tidak menganggu ruangan lain.Instalasi gizi mudah dicapai
kenderaan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan. Instalasi gizi
mempunyai jalan tersendiri dari luar untuk lalu lintas bahan makanan.Instalasi gizi
mendapatkan udara dan sinar matahari yang cukup.Lantai instalasi gizi terbuat dari
beton dilapisi tehel putih, lantai cukup kuat, mudah dibersihkan dan kedap air. Lantai
selalu dibersihkan setiap hari dan setelah selesai kegiatan. Dinding intalasi gizi terbuat
dari beton di cat putih.dinding mudah dibersihkan, tahan cairan dan dapat memantulkan
cahaya yang cukup terang bagi ruangan.Penerangan di dapur sudah cukup, berasal
dari listrik, kaca, ataupun ventilasi. Hal ini di tunjang oleh warna ruangan yang dapat
memantulkan cahaya
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil penggumpulan data secara obeservasi langsung dan wawancara selama
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Di Rumah Sakit Raden Mattaher Jambi Memenuhi
Syarat karena setiap 6 bulan sekali selalu ada pengecekkan seperti suhu,
air,penyimpanan, peracikan persiapan dan penyajian makanan, cek kesehatan
karyawan.

4.2 Saran

1. Sebaiknya para karyawan memiliki sertifikat kesehatan

2. Sebaiknya tersedia alat pengukur desinfektan untuk pencucian
3. Tenaga ahli gizi sebaiknya dioptimalkan dalam hal konsultasi atau rujukan gizi
sesuai tugas dan fungsinya.
 DAFTAR PUSTAKA
Brata, Renuh. 1981. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.