MAKALAH SPMI LANJUT

PENCUCIAN ALAT

DISUSUN OLEH:

RAHMA MUSTIKA W 1813411030

FANI RAHMASARI 1813411036

MAY SISCA SIANTURI 1813411037

NI DIAH AYU PUTU 1813411038

ARUM KUSUMA DEWI 1813411039

ARNEDO CAHYA ROMANDA 1813411046

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN DIII GIZI

TAHUN 2020/2021

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah, penyusun memuji-Nya, memohon

pertolongan-Nya, memohon ampunan-Nya dan bertaubat kepada-Nya.Sholawat
beserta salamnya semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Atas
berkat dan rahmatnya saya bisa memenuhi tugas mata kuliah Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Penyusun menyadari bahwa isi makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,
mengingat waktu dan kemampuan yang penyusun miliki. Karena itu kepada para
pembaca, penyusun harapkan kritik dan sarannya demi sempurnanya makalah ini
dimasa yang akan datang. Untuk itu penyusun ucapkan terimakasih.

Semoga amal baik yang telah diberikan kepada penyusun, mendapat imbalan
dari Allah swt. Dan semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi peyusun
dan umumnya bagi para pembaca. Jika ternyata ada yang benar dalam makalah ini
maka itu semata-mata karunia dari Allah, dan jika ada kesalahan maka itu tidak lain
dari diri penyusun sendiri. Penyusun berharap kepada para pembaca agar bersedia
memberikan masukan atas apa yang dibacanya.

Bandar Lampung, 27 Agustus 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER............................................................................................................i

KATA PENGANTAR....................................................................................ii

DAFTAR ISI...................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1

1.1 Latar Belakang......................................................................................1

1.2 Tujuan....................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................3

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi..........................................................3

2.2 Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan.................................3
2.3 Peralatan................................................................................................4
2.4 Makanan sebagai Media Perantara Penularan Penyakit.......................5

BAB III PEMBAHASAN...............................................................................6

3.1 Pencucian Alat......................................................................................6

3.1 Pencucian Alat di Restoran...................................................................8

BAB IV PENUTUP.........................................................................................14

4.1 Kesimpulan...........................................................................................14

4.2 Saran.....................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................15

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat
penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip
penyehatan makanan.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
dan penyimpanan sementara.
Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong(talenan), bak-
bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, dan alat memasak
merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak telah membantu
mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi
karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat
bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relatif, artinya tidak sama ukurannya
bagi setiap orang, waktu, tempat, atau keadaan.
Frekuensi pencucian alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan.
Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan
peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang,
oven(oven listrik, gas, kompor, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu
kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan
harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu,
serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Terkadang untuk membantu
proses pembersihan peralatan diperlukan kain lap/ serbet. Serbet dan kain yang
digunakan harus bersih dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau kain
yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan
pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitizer yang
sesuai. Kain basah yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda

1
yang tidak kontak langsung dengan makanan seperti meja kerja, meja saji, rak-rak
penyimpanan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah
tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak
sedang digunakan.

1.2 Tujuan
a. Agara Mahasiswa mengetahui cara mencuci alat dengan benar
b. Agar mahasiswa mengetahui tujuan pencucian alat

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat
dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha
kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada
manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena
pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut
higiene (Depkes RI, 2009). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada pasien.(Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Dinjen
Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

2.2. Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat
bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber
penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada
kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai
makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.

3
 Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan :

a. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang instalasi gizi.

b. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan
makanan.
c. Cara penyajian makanan untuk pasien yang ada di rumah sakit tersebut.

Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi

dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel, restoran, rumah
makan, rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi,
diolah, disimpan, dijual, atau disajikan bagi umum. Adapun persyaratan sanitasi
penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk ,2009)
2.3. Peralatan

Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/menkes/SK/VIII/2003 :

1. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap

makanan, jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak
memenuhi syarat kesehatan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi
peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang
terciptanya makanan yang bersih dan higienes.
2. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut :
3. Kontruksi : mudah dibersihkan, permukaan halus dan tidak terlalu banyak
lekukan.
4. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan
sisa makanan.
5. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih, tidak teradapat bercak-
bercak dan sisa-sisa makanan.
6. eamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan
larut oleh asam, seperti Cd, Cn, Pb, Cu, dan Zn.

4
2.4. Makanan Sebagai Media Perantara Penularan Penyakit

Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan

sebagai penyebab (agent), pembawa (vehicle) dan sebagai media. Peranan makanan
sebagai agent penyakit misalnya jamur, ikan, tumbuhan lain yang secara alamiah
memang mengandung zat beracun. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme
yang patogen, serta bahan radioaktif. Sebagai media misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang
cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius (Mubarak dkk, 2009). Makanan
adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat
memenuhi kebutuhan hidup, makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit
bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes (Adisasmito, 2007).

5
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pencucian Alat

Teknik pencucian alat yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian
yang sehat dan aman. Oleh sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian
sebagai berikut:

1. Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci seperti sisa makanan diatas piring, panci, sendok, dan
lain-lain
2. Flushing dan Soaking
Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda
sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan dari permukaan alat. Waktu
perendaman tergantung dari kondisi peralatan,. Penggunaan perendaman dengan
air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air. Minimal waktu perendaman adalah
30-60 menit.
3. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci, seperti deterjen cait atau bubuk, yang mudah larut dalam air
sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini
dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penhilang bau yang dipergunakan, seperti
abu gosok, arang, atau air jeruk nipis.
Penggunaan sabun biasa sebaiknya dihindari, karena sabun biasa tidak dapat
melarutkan lemak. Akibatnya, pembersihan lemak tidak sempurna dan
kemungkinan bau. Sabun biasanya agak sulit larut dalam air dan bila nempel

6
dalam peralatan makan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang
perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:
 Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
 Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok)
 Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori)

4. Rinsing

Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak yang
mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok-gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan tekanan air yang cukup sehingga dapat
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan
dianjurkan dengan tekan 15 psi (pons per square inchi) atau tekanan air yang
digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.

5. Sanitizing

Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara
sanitasi atau dikenal sebagai desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan
ada beberapa macam, yaitu:

 Rendam air panas 100°C selama 2 menit

 Larutkan CHLOL aktif (50ppm)
 Udara panas (oven)
 Sinar ultraviolet (sinar pagi 09.00-11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultraviolet

7
  Uap panas (steam) yang biasa terdapat pada mesin cuci piring (dish wasing
machine)
6. Toweling
Mengeringkan dengan kain atau handul (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagian akibat
proses pencucian, seperti nota detergen, noda CHLOL. Prinsip penggunaan lap
pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi
pencemaran sekunder (terkontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan
syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta diganti untuk sejumlah
penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single usage). Dalam
pembersihan peralatan yang digunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven),
penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

3.2 Pencucian Alat Di Restoran

Kebersihan sebuah restoran bukan saja karena dapat menyajikanmakanan

yang baik dan dengan cara pelayanan yang baik saja, tetapi tergantung dari
pengaturan tata ruang dan tata letak dari peralatan yang dimiliki dari restoran
tersebut. Setiap tamu yang memasuki restoran akan mempunyai kesan pertama yang
baik dengan suasana yang menyenangkan tentu karena peralatannya yang tepat
seperti perabot ruang makan (furniture) dan peralatan restoran (restaurant
equipment). Baian yang khusus menangani perawatan dan kebersihan peralatan
restoran dan bar tersebut “stewarding”, agar peralatan yang digunakan selalu dalam
keadaan bersih, bukan hanya terlihat bersih tetapi harus pula bersih dari penyakit
(hyegenis ). Orang yang menangani pencucian peralatan restoran disebut
“dishwaser” sedangakan yang menangani kebersihan dapur disebut “pot washer”.

Cara membersihkan peralatan restoran :

Kebersihan dari peralatan yang digunakan dalam restoran harus dijaga

setiap saat dengan beberapa macam cara yang disesuaikan dnegan kondisi dari
alat tersebut, karena faktor kebersihan memegang peranan penting di dalam

8
pelaksanaan service di masing-masing perusahaan. Cara pembersih yang umum
dilakukan di hotel atau restoran dibedakan menjadi dua yaitu :

1. Washing restoran equipment

Washing dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian”. Tidak
terbatas hanya pada salah satu jenis alat, tetapi semua jenis alat yang
dipergunakan direstoran unutk keperluan tamu yang makan dan minum.
Merupakan keharusan bahwasetiap alat yang kotor harus dicuci lebih dulu
sebelum digunakan sesuai dengan kebutuhan dan dengan memperhatikan tiga
prinsip pokok dalam melaksanakan proses tersebut, antara lain: cepat dan tepat;
bersih (bebas dari sisa makanan, debu, dan lain-lain); dan sanitasi (bebas dari
kuman)

Dengan memperhatikan dan melaksanakan ketiga prinsip diatas dengan

sendirinya akan menimbulkan hasil positif, beberapa hasil positif dai lingkungan
F&B service yaitu :

 Terjaminnya efisiensi waktu

 Menciptakan suasana bersih
 Turut menjaga kebersihan tamu yang makan / minum di restoran

Pada dasarnya, washing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a) Washing by Mechine

Semua jenis alat yang digunakan, direstoran, bar, room service, dan outlet
yang lain dicuci dengan mesin. Dihotel besar (100 kamar ke atas) umunya
menggunakan 2 jenis mesin

 Mesin yang khusus digunakan unutk membersihkan semua jenis glassware :

glass washing machine, bahan pembersih yang digunakan hanya air panas
 Mesin yang digunakan untuk mencuci hamper semua jenis alat, mulai dari
chinaware, silverware, dan beberapa seperti try, dan lain-lain.

9
 Dishwashing machine dibagi menjadi dua, yaitu :

 Trizone Dishwashing Machine, mesin ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu

prewasing zone, proses pencucian pendahuluan. Alat disemprot secara
otomatis dengan air panas 30°C-35°C, untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan. Msain washing zone, alat disemprot dengan air panas 60°C-67°C
ditambah larutan sabun, sehingga bebas dari kotoran. Rinsing zone,
pembilasan dengan air 85°C-90°C ditambah cleaning supplies (bahan
pembersih), yang berfungsi untuk membunuh kuman, mempercepat
pengeringan dan mengkilatkan.
 Single Tank Dishwashing Machine, prewashing adalah proses pencucian alat.
Dilakukan diluar mesin dengan cara manual yaitu dengan menyemprot alat
dengan air panas 30°C-35°C melalui alat khusus (sprayer) atau dengan cara
merendam sebelum dimasukkan dalam mesin. Mesin terdiri dari satu tangki,
berfungsi sebagai pencuci otomatis air akan bersuhu 60°C-70°C, sedangkan
sebagai rinsing, air mengalir melalui alat pemanas dengan suhu 80°C-90°C.

Alat yang digunakan untuk mencuci dengan mesin antara lain :

 Dishawasing Machine
 Hard hand brush
 Basket / track
 Garbage can

Supplies yang diperlukan antara lain :

1. Air panas
2. Soap yang terdiri dari liquid soap dan powder soap
3. Rinse dry yang digunakan unutk membunuh kuman, mempercepat
pengeringan, dan mengkilatkan.

10
b) Washing by hand
Alasan metode ini adalah :
a. Harga dishwashing machine yang cukup mahal, terutama untuk hotel /
restoran kecil tidak efisien
b. Penggunaan system ini lebih murah
c. Jumlah tamu yang sedikit

Alat yang diperlukan adalah :

a. Shink washing tub; bak yang digunakan sebagai tempat untuk mencuci.
b. Sponge atau kertas busa
c. Hard hand brush, sikat tangan kertas untuk membuang sisa makanan dari
piring
d. Soft hand brush, sikat tangan lunak untuk membersihkan gelas, piring pada
waktu proses pencucian
e. Soft cotton cloth, mengeringkan stelan pencucian
f. Garbage can / tempat samapah, yang diperlukan 2 yaitu :
 Eatabel garbage: sampah yang bias dimakan hewan peliharaan
 Uneatable garbage : sampah yang tidak dapat dimakan

Supplies yang diperlukan :

1. Hot water
2. Untuk perendam / soaking, temperature anatara 30°C-35°C
3. Untuk membilas (rinsing) temperature antara 85°C-90°C
4. Soap, yang baik dan sering digunakan yaitu luquid, karena larut dalam air atau
bias menggunakan sabun yang bentuknya bubuk atau batangan

Urutan pencucin washing by hand, ada 3 yaitu :

1. Soaking(merendam)
2. Rubbing / brushing yaitu menggosok atau menyikat
3. Rinsing (pembilasan) merupakan akhir pencucian

11
 Metode pengerjaannya adalah sebagai berikut :

1. Sink diisi dengan air panas 2/3 dari isi sepenuhnya

2. Sabun dimasukkan dalam sink dan diaduk untuk merendam alat yang belum
dicuci
3. Alat seperti piring, gelas dibersihkan dari sisa dengan menyikat dan
membuang sisa kotoran ke garbage can
4. Kelompokkan alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya
5. Rendam alat pada sink yang disediakan
6. Satu per satu alat digosok pada sink, pembilasan lalu dikeringkan
7. Periksa apa masih ada alat yang kurang bersih untuk dicuci kembali,
pecah/retak dan diletakkan pada basket yang telah tersedia.
8. Simpan dengan rapih sesuai dengan tempatnya

2. Polishing Restaurant Equipment

Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan dengan cara
mengiklipkan peralatan restoran. Supplies yang digunakan adalah “silver polish”.
Tujuan dari polishing adalah untuk mengiklipkan, membersihkan dan
menghaluskan alat yang khususnya terbuat dari bahan silverware dengan cara
menggosokkan.

Bahan dan alat yang digunakan untuk polishing :

 Air panas
 Air jeruk nipis
 Napkin
 Baskom

1. Polishing silverware
 Kelompokkan silverware sesuai dengan jenisnya
 Siapkan air panas yang sudah diberikan air jeruk nipis dalam tempat stainless
 Celupkan silverware ke dalam air panas

12
 Ambil silverware satu per satu dengan menggunakan napkin hingga mengkilat
2. Polishing Chinaware
 Kelompokkan chinaware sesuai dengan jenisnya
 Siapkan air panas yang sudah diberikan air jeruk nipis dalam baskom stainless
 Celupkan sebagian chinaware ke dalam air panas
 Gosokkan menggunakan napkin hingga mengkilat
3. Polishing Glassware
 Kelompokkan glassware sesuai dengan jenisnya
 Siapkan air panas yang sudah diberikan air jeruk nipis dalam baskom stainless
 Uapi glassware dengan uap air panas
 Gosokkan menggunakan napkin hingga mengkilat

13
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
a. Teknik pencucian alat yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan pencucian piring meliputi scraping, flushing
dan soaking, washing, rinsing, sanitizing dan toweling
b. Tujuan pencucian alat adalah sebagai berikut :
1. Menghilngkan kotoran kotoran kasar
2. Menghilangkan lemak dan minyak
3. Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)
4. Menghilangkan hama dan penyakit (mikroba dan desinfektan)
5. Mengeringkan alat yang telah dicuci
3.2 Saran
Karena setiap proses pencucian piring merupkan tahapan yang penting, maka
harus diperhatikan dalam setiap mencuci peralatan makanan. Mengapa hal ini perlu
diperhatikan? Karena peralatan makan merupkan peralatan yang sangat penting bagi
kita. Apabila peralatan makan yang digunakan tidaklah bersih dan higienis maka
dikhawatirkan kotoran pada peralatan makan tersebut akan menempel pada makanan
dan terbawa masuk ke dalam tubuh kita maka hal ini lah yang akan membahayakan
diri kita.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Adisasmito, W. 2007. Sistem Kesehatan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

Depkes RI, 2005; Undang-Undang Republik Indonesia Nomor : 23 tahun 2005

Tentang Kesehatan; Jakarta; Hal 1. Fisioterapi Indonesia; Jakarta

Mubarak, Wahit Iqbal, dkk. (2009). Ilmu Keperawatan Komunitas; Konsep dan
Aplikasi. Jakarta : Salemba Medika.

15