Laporan Praktikum Usap

Alat Makan dan Minum

Disusun Oleh :
Akhnadia Ernanda M
Ine Srinati
Meriani Dwi Utami
Siti Nur Karima

Tinjauan Teori
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya
sanitasi makanan, antara lain menjamin keamanan dan kebersihan makanan,
mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya produk makanan
yang merugikan masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau
pembususkan pada makanan.
Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang
yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan
pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene
perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan
perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).

Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah

satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak
memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah
dibuat
dalam
bentuk
Permenkes
RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011,
bahwa
untuk
persyaratan
peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm.
PBS merupakan buffer solution yang sering digunakan
dalam riset biologi dengan sifatnya yang isotonik dan non
isotonik serta mampu membersihkan bagian-bagian/kontainer
dimana substansi biologi/kuman berada. PBS juga bisa
digunakan sebagai pengencer suatu substansi. Pembahasan
PBS juga disarankan untuk memperkaya nutrisi pada sediaan
suhu 4oC seperti produk daging, sayur dan sampel makanan
lainnya

Tujuan
Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam
alat makan.

Alat dan Bahan

Alat:
Tabung reaksi dan rak tabung
Api bunsen
Cool box
Peralatan makanan minuman atau masak
Lidi Kapas

 Bahan:
Alkohol 70%
Kapas
Larutan PBS (phosfat buffer saline)
PCA (Plate Count Agar)

Prosedur Kerja
Cara kerja pengambilan sampel usap alat:
1. Isi tabung dengan larutan PBS dengan lautan PBS
(steril) sebnyak 10 ml.
2. Bersihkan tangan dan meja kerja dengan alkohol.
3. Nyalakan api bunsen.
4. Ambil tabung reaksi berisi larutan PBS, flambir,
masukan lidi kapas steril sampai terendam lalu
ditekan pada dinding tabung agar tidak menetes.

5. Cara mengusap alat makanan dan minuman:

. Sendok:
a) Seluruh permukaan atas sendok.
b) Seluruh permukaan bawah sendok.
c) Seluruh sisi sendok.
d) 1 cm diatas permukaan sendok gulirkan kapas sampai
seluruh permukaan sendok.

 Garpu:
a) Seluruh permukaan atas garpu.
b) Seluruh permukaan bawah garpu.
c) Seluruh sisi garpu.
d) Seluruh jari-jari garpu.
e) 1 cm diatas permukaan garpu gulirkan kapas sampai
seluruh permukaan garpu ditambah celah-celah garpu.

 Gelas:
a) Bibir gelas bagian luar.
b) Bibir gelas bagian dalam.
c) Seluruh permukaan bibir bagian atas.
d) 1 cm pada bagian gelas gulirkan kapas pada bagiandalam
dan luar bibir gelas.
) Piring:
a) Piring dan mangkuk atau alat makan/masak dengan
permukaan lebar, menggunakan plastik transparan yang
berlubang 4 x 5 cm (20 cm2), pada bagian tersebut
digulirkan lidi kapas secara bolah balik.
b) Piring atau mangkuk yang tidak terlalu lebar dan tidak
terlalu rata dapat diusap dengan cara silang.

6. Ambil tabung reaksi, buka, flambir, masukkan lidi

kapas yang sudahdiusapkan tadi, patahkan
sampai ujung yang kita pegang, flambir tutup dan
siap dikirim ke lab.
7. Masukan
thermos
es
pemeriksaan (1-36 jam).

suhu

4oC

untuk

8. Labeling: jenis pemeriksaan tunggal (1 lidi kapas

untuk 1 spesimen)atau paket (1 lidi spesimen),
tujuan, tanggal pengambilan, nama Tempat
Pengolahan Makanan (TPM), dan nama petugas.

 Cara kerja perhitungan total kuman pada usap alat

makan:
1. Keluarkan lidi kapas dari tabung reaksi dengan
menggunakan pinset steril
2. Siapkan PBS NaCl 0,85% sebanyak 60 ml.
3. Siapkan 6 tabung reaksi dan rak tabungnya serta 6
cawan petri yang telah steril. Steriliasi dilakukan
pada oven dengan suhu 150oC selama 2 jam.
4. Buatlah PCA untuk media pertumbukan bakteri
sebanyak 120 ml. Lalu sterilisasi agar dengan
menggunakan autoclaf pada suhu 121oC selama 15
menit.

5.Nyalakan api bunsen setelah pekerjaan dengan

alkohol selesai.
6.Masukan PBS NaCl 0,85% kedalam 6 cawan petri
yang telah diberi label kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,
10-5. Masukan sebanyak 10 ml kedalam tabung
reaksi sampel, 9 ml kedalam masing-masing
tabung reaksi yang diberi label kontrol, 10-1, 10-2,
10-3, 10-4, 10-5, lalu masukan sebanyak 1 ml
kedalam masing-masing cawan petri yang diberi
label kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5.
7.Lakukan pengenceran sampel, dimulai dengan
memasukan 1 ml sampel kedalam tabung reaksi
berlabel 10-1 lalu homogenkan setelah itu
masukan dalam tabung 10-2 lalu homogenkan dan

8. Setelah selesai masukan cawan petri yang

berlabel kontrol dengan PBS NaCl 0,85%, lalu
masukan 1ml larutan dari tabung reaksi ke
cawan petri berlabel sama, yaitu tabung reaksi
berlabel 10-1 ke cawan petri yang berlabel 10-1
dan seterusnya.
9. Tuangkan PCA yang sudah hangat kedalam 6
cawan petri tersebut sebanyak 25 ml lalu
homogenkan.
10. Tunggu dingin dan masukan dalam inkubator
selama 2 x 24 jam pada suhu 37oC
11. Hitung jumlah bakteri dengan menguunakan
spidol lalu hitung jumlah bakterinya.

Hasil Praktikum dan Pembahasan

Kontrol : 7 koloni
10-1

: 56 koloni

10-2

: 40 koloni

10-3

: 32 koloni

10-4

: 35 koloni*

10-5

: 27 koloni*

Ket: (*) tidak dihitung karena lebih banyak jumlah

koloninya
dibandingkan
dengan
pengenceran
sebelumnya

 Maka dapat dihitung total kumannya adalah

Total kuman

Metode pengambilan sampel adalah Metode Paket maka

memakai 1 lidi kapas untuk mengusap 2 alat sekaligus yaitu
yang terdiri dari:
Gelas
Sendok
Piring
Garpu

Menghitung luas permukaan alat makan yang diusap

Gelas
Diketahui:Diameter dalam gelas = 20cm
Diameter luar gelas = 22 cm
Tinggi/batas usap alat makan = 2 cm
Tebal gelas = 0,5 cm
Maka luas daerah yang diusap adalah:
Luas keseluruhan
dalam

= luas permukaan luar gelas + luas permukaan

gelas + luas bibir atas gelas

= (20cm x 2cm)+(22cm x 2 cm)+(0,5 cm x 20cm)

= 40 cm2 + 44 cm2 + 10 cm2
= 94 cm2

 Sendok
Diketahui:Diameter yang panjang = 6 cm
Diameter yang pendek = 3,5 cm
Panjang batas gagang yang diusap = 1 cm
Maka luas daerah yang diusap adalah:
Luas keseluruhan
= luas permukaan sendok depan belakang
+ luas gagang sendok depan belakang +
luas pinggiran sendok
= 2 x (3,14 cm x 3,5 cm x 6 cm) + 2x(0,5 cm x
1 cm)
= (2 x 65,94 cm2) + (2 x 0,5 cm2)
= 131,88 cm2 + 1 cm2
= 132,88 cm2

 Piring
Diketahui:Lebar yang diusap = 2 cm
Panjang piring = 25 cm
Maka luas daerah yang diusap adalah:
Luas keseluruhan
diusap

= luas permukaan piring yang diusap (saat

membentuk tanda

silang)
= 2 x (2 cm x 25 cm)
= 2 x 50 cm2
= 100 cm2

 Garpu
Diketahui:garpu dibagi menjadi 4 bagian
Bagian 1:
Bentuk persegi
panjang = 3,5 cm
Lebar = 3,5 cm
Lubang garpu bentuk persegi panjang
Panjang lubang garpu = 3,5 cm
Lebar lubang garpu = 0,5 cm

Bagian 2:
Bentuk persegi panjang
panjang = 3,5 cm
Lebar = 2 cm
Bagian 3:
Bentuk trapesium
panjang alas atas = 3,5 cm
panjang alas bawah = 2 cm
tinggi = 2,5 cm

 Bagian 4:
Bentuk persegi panjang
Panjang = 2 cm
Lebar = 1 cm
Luas
seluruh = 2 x (luas bangun 1 + luas bangun 2 + luas bangun 3
bangun
belakang

depan +

luas bangun 4)

= 2 x [{(3,5 cm x 3,5 cm) (3 x (0,5 cm x 3,5 cm)} + (2

cm x 3,5 cm) +( x 2,5 cm) + (2 cm x 1 cm)]
= 2 x {(12,25 cm2 5,25 cm2) + 7 cm2 + 6,875 cm2 + 2
cm2}
= 2 x 22,875 cm2

=
45,75 cm2

Total
luas permukaan alat makan = 94 cm2 + 132,88 cm2 + 100 cm2 + 45,75

cm2
= 372,63 cm2
Maka Total Kuman per cm2 alat makan

= 25,75 koloni/cm2 alat makan

Lembar Observasi Penanganan Alat Makanan dan Minuman

1. Pencucian
Dalam proses mencuci alat makan sumber air yang dipakai adalah air tanah
yang didapat dari fasilitas sumur bor.
Air tanah dapat berpotensi banyak mengandung bakteri terutama bakteri
e.coli apabila dalam pembuatan sumur bor tersebut dekat dengan sumber
pencemar seperti septic tank.
Alat makan dicuci dengan menggunakan air yang mengalir dari kran wastafel.
Dalam pembersihan alat makan harus menggunakan air yang mengalir
supaya dalam proses pembersihan lebih efektif, kotoran mudah terbuang.
Bahan pembersih yang digunakan adalah sabun cair pembersih yang disimpan
dalam satu wadah terbuka dan dipakai berulang-ulang.
Harusnya sabun yang digunakan disimpan pada tempat yang tertutup
supaya tidak terkontaminasi dengan bakteri yang terdapat pada makanan.

Tapas (alat pembersih yang digunakan) adalah spons dan pembersih

wajan dengan kondisi spons yang kotor dan tipis disimpan dalam satu
wadah yang sama.
Tapas berupa spons apabila telah tipis dan rusak hendaknya
segera diganti karena berpotensi menjadi media pertumbuhan
bakteri. Penggantian spons dilakukan berkala seperti seminggu sekali
supaya meminimalisir penumpukan bakteri pada spons cuci.
Metode pencuciannya adalah scaring (membuang sisa makanan)
dan pencucian dengan cara digosok oleh spons, tanpa melakukan
perendaman.
Seharusnya dilakukan perendaman dilakukan pada air dengan
suhu 80oC untuk upaya mengurangi bakteri pada alat makan.
Memungkinkan masih terdapatkan bakteri pada alat makan
tersebut karena tidak adanya perendaman alat makan.

2. Pengeringan
Alat makan dikeringkan dengan membiarkan alat makan dirak piirng
dengan posisi berdiri dan disimpan secara terbuka
Alat makan seperti sendok dan garpu dikeringkan menggunakan lap
kering yang agak kotor.
Peralatan yang telah dicuci seharusnya ditiriskan pada rak-rak anti
karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar
buatan/mesin tidak boleh dilap dengankain, karena dalam kain
berpotensi terdapat banyak bakteri.
3. Penyimpanan
Setelah dikeringkan disimpan di tempat yang terbuka dan disusun
bertumpuk secara terbalik pada tempat penyimpanan piring.
Seharusnya alat makan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang tertutup dan terlindung dari serangga, tikus dan hewan
lainnya.

TERIMA KASIH