LAPORAN HASIL INSPEKSI SANITASI

TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN PANAS

MATA KULIAH
PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN - B

Dosen Pengampu :
Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes
Mela Firdaust, SST, M.KL
Tri Marthy Mulyasari, SST, M.KL

Mahasiswa :
Farkhah Naila Mufidah
( P1337433218033 )

PRODI DIV SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN SANITASI LINGKUNGAN PURWOKERTO
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya serta kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas Penyehatan Makanan dan Minuman-B tepat pada waktunya. Adapun judul yang
penulis bahas pada laporan ini adalah mengenai ‘’TEMPAT PENGELOLAAN
MAKANAN PANAS’’.

Laporan ini merupakan tugas individu, penulis mengucapkan terima kasih

kepada semua pihak yang ikut membantu dalam pembuatan laporan ini, hingga
akhirnya laporan ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwasannya laporan ini
masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu penulis mohon maaf apabila terdapat
kesalahan dalam pembuatan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan
menambah ilmu pengetahuan kita semua. Penulis juga mohon kritik dan saran dari
para pembaca supaya dapat membuat laporan dengan hasil yang lebih baik.
A. DASAR TEORI
1. DEFINISI HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia sebagai sumber utama bagi
pemenuhan kebutuhan zat gizi seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin
(setyorini,2014). Kebutuhan makanan seiring dengan peningkatan jumlah penduduk
sehingga jumlah produksi makanan pun harus terus bertambah untuk mencukupi
pertambahan jumlah penduduk. ( lanjutan di buku kesling)
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
Permasalahan yang dapat terjadi adalah kualitas atau kuantitas dari bahan
makanan. Kuantitas makanan diproduksi sesuai dengan pertambahan jumlah
penduduk, sedangkan kualitas makanan harus dijamin keamanannya mulai dari tahap
sebelum panen, bahan mentah, proses produksi hingga makanan tersebut siap untuk
dikonsumsi (Kesehatan & Indonesia, 2011). Penyehatan makanan adalah upaya
penyehatab makanan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan
atau makanan siap dikonsumsi oleh masyarakat (konsumen) (Amaliyah, 2015).
Penyehatan makanan bertujuan untuk mencegah terjadinya foodborne disease
(penyakit bawaan makanan).
 Salah satu penyakit bawaan makanan adalah keracunan makanan. Keracunan
makanan di negara maju sebagian besar (60%) disebabkan oleh penanganan makanan
yang tidak baik, seperti hygiene personal penjamah makanan yang buruk dan
kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjualan makanan (Setyorini, 2014).
Pencemaran makanan dapat terjadi melalui tiga cara yaitu pencemaran langsung
(direct contamination), pencemaran silang (cross contamination) dan pencemaran
ulang (recontamination). Pencemaran langsung adalah bahan kontaminan secara
langsung mencemari makanan. Pencemaran silang yaitu pencemaran yang terjadi
secara tidak langsung. Pencemaran ulang adalah pencemaran yang terjadi pada
makanan yang matang dan siap dikonsumsi, tetapi karena penyajiannya tidak tertutup
sehingga makanan tersebut tercemar oleh kontaminan lingkungan sekitar. Pencegahan
kasus keracunan makanan dapat dilakukan dengan meningkatkan pengawasan dalam
pengelolaan makanan yang mengikuti kaidah atau prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Prinsip higiene dan sanitasi makanan merupakan upaya pengendalian empat
faktor yaitu higiene sanitasi makanan, tempat dan bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan yang dimulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan hingga
penyajian makanan (Setyorini, 2014).

2. PRINSIP HYGIENE SANITASI

Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus

diperhatikan, yaitu:

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan :

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi
dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan :

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri
seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan
oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai
dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling),
penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan
beku (frozen).

3. Pengolahan Makanan :

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:

1. Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No.

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

2. Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/

berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.

3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.

4. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll.

4.Pengangkutan Makanan :

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.

5. Penyimpanan Makanan :

Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui

wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan.
Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam.
Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara
lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5),
serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan
 bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat
makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya
personal hygiene.

6. Penyajian Makanan :

Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus
ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang.

3. TUJUAN HYGIENE DAN SANITASI

 Adapun tujuan dari hygiene dan sanitasi rumah makan adalah :
 Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam
keadaan bersih dan aman dikonsumsi
 Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau
disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan
dan penyajian. 
 Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat
penjamah makanan.
 Memastikan  kesesuaian TPM  apakah  sudah memenuhi standar atau belum. 

4. PROSES
Cara Membuat Kaldu Ayam :
1. Panaskan 2 liter air.
2. Masukan tulang ayam ke dalam air rebusan.
3. Tambahkan garam dan lada bubuk ke dalam rebusan. Tunggu hingga mendidih.
Cara Membuat Minyak Ayam :
1. Ambil kulit ayam dan lemaknya yang sudah dipersiapkan,
2. Letakan di atas penggorengan kemudian panaskan dengan api kecil.
3. Tambahkan bawang putih yang sudah dimemarkan.
4. Panaskan dan tunggu hingga minyak keluar dari daging dan kulit ayam.
Cara Membuat Tumis Bumbu
1. Haluskan semua bumbu yang disiapkan dengan menggunakan blender ataupun di
ulek dengan cara tradisional.
2. Siapkan wajan dan panaskan.
3. Tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum.
4. Masukkan ayam kedalam tumisan lalu tumis hingga bumbu menyerap dan tercium
aroma harum.
5. Tambahkan sedikit penyedap, lalu angkat.
Cara Membuat Mie Ayam :
Masukkan bumbu antara lain : minyak ayam kedalam mangkok bersama dengan
penyedap rasa. Rebus Mie & sawi hijau hingga matang, kemudian angkat. Masukkan
Mie dan sawi hijau ke dalam Mangkok, kemudian aduk bersama dengan bumbu
hingga merata. Tambahkan tumisan ayam di atas mie ayam. Taburkan bawang goreng
sebagai pelengkap.

B. TUJUAN

1. Mengetahui sanitasi sarana produksi Mie Ayam

2. Mengetahui bahan dan alat dalam pembuatan makanan Mie ayam
3. Mengetahui proses pembuatan Mie Ayam
4. Menganalisis resiko kontaminasi pada pembuatan Mie Ayam
5. Menganalisis upaya pengendalian resiko kontaminasi pada makanan

C. GAMBARAN UMUM LOKASI

Mie ayam Bu Tuti termasuk salah satu home industri yang beralatmatkan di Jalan
raya Bantarkawung dukuh Karangwungu RT.07/08 desa Pangebatan kabupaten
Brebes Provinsi Jawa tengah, dekat dengan daerah pabrik pembuatan batu bata.
Lokasi mie ayam ini letaknya langsung berhubungan dengan jalan besar/jalan raya.
Ada tempat khusus untuk makan/minum ditempat tersebut. Mie ayam Bu Tuti
memiliki luas lahan/ruko sebesar  3meter2. Mie ayam bu Tuti ini menghadap ke arah
selatan. Tempat ini cukup strategis karena banyak kendaraan berlalu lalang. Tempat
ini mulai beroperasi pukul 10.00 WIB sampai pukul 18.00 WIB.
D. GAMBARAN SANITASI SARANA PRODUKSI
Mie Ayam yang terletak di Jalan raya Bantarkawung dukuh Karangwungu
RT.07/08 desa Pangebatan kabupaten Brebes Provinsi Jawa tengah. Kondisi dapur
produksi mie ayam disini cukup bagus, memiliki dinding bewarna terang, yaitu
dinding yang di cat berwarna putih. Dapur produksi disini sudah menggunakan lantai.
Langit-langit memiliki tinggi lebih dari 2,5 m dengan kondisi yang sulit dijangkau
tetapi mudah untuk dibersihkan. Dalam ruang produksi ini memiliki ventilasi dan satu
pintu yang membuat sirkulasi udara menjadi lancar serta pencahayaan menjadi cukup
terang sehingga tidak mengganggu proses produksi.
Dalam proses produksi mie ayam produsen menggunakan alat yang bersih serta
terjaga hygienitasnya karena setelah dipakai selalu dicuci terlebih dahulu jika akan
dipakai lagi dan tidak dijumpai alat yang berubah menjadi berwarna hitam(alat yang
terbuat dari kayu) karena produsen menggunakan alat berbahan alumunium.
Meskipun produsen tidak menggunakan sarung tangan dalam membuat mie ayam
tetapi produsen mengaku bahwa beliau rajin mencuci tangannya apalagi jika akan
melayani konsumen. Alat-alat yang digunakan oleh produsen juga terlihat cukup
bersih, mulai dari wajan, spatula, serok, kompor dan bahan-bahan (bumbu) tersusun
cukup rapih.

E. BAHAN, ALAT DAN TENAGA

1. Bahan :
a) Mie mentah, bahan utama pembuatan mie ayam adalah mie mentah berwarna
kuning. Produsen tidak memproduksi sendiri mie nya melainkan dengan
membelinya di pasar.
b) Minyak ayam, bahan yang dibutuhkan sebagai penyedap
c) Kecap digunakan sebagai penambah cita rasa dan pemberi warna kuah pada mie
ayam.
d) Daging ayam yang dipotong kecil-kecil digunakan sebagai topping pada saat mie
ayam disajikan.
e) Caisim (sayuran)
f) Kaldu ayam, sebagai kuah saat penyajian mie ayam
g) Rempah-rempah, yang digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa pada mie
ayam tersebut
2. Alat :
a) Kompor, pemanas yang digunakan pada saat proses pembuatan mie ayam
b) Dandang besar, di dalam dandang tersebut sudah ada air yang digunakan untuk
merebus mie. Dalam dandang tersebut ada sekat untuk memisahkan air rebusan mie
serta kaldu ayam sehingga tidak tercampur
c) Serok, digunakan untuk mengambil mie setelah proses perebusan
d) Panci kecil, digunakan sebagai wadah daging ayam yang sudah di bumbui
e) Wajan, digunakan dalam proses pembuatan minyak ayam dan penumisan bumbu
f) Talenan & Pisau, digunakan untuk memotong sayuran (caisim)
g) Sumpit, digunakan untuk mencampur mie supaya tercampur dengan bumbu
h) Mangkok, digunakan sebagai wadah/tempat dari mie ayam yang siap disajikan.
3. Tenaga :
Mie ayam bu tuti termasuk home industri yang hampir semua pekerjaannya
dilakukan oleh produsen itu sendiri mulai dari pembuatan kaldu ayam, minyak ayam,
sampai penyajian pun dilakukan oleh produsen itu sendiri. Sehingga dapat dikatakan
jumlah tenaga pekerja untuk mie ayam bu Tuti adalah satu pekerja. Serta tidak ada
jam-jam khusus untuk produsen beristirahat, jika ada konsumen datang maka
produsen segera menyajikan mie ayam, dan jika konsumen/pelanggan sudah selesai
maka produsen bisa beristirahat sejenak. Sehingga jam kerja juga cukup relatif, tidak
tergantung waktu serta tidak pula mengejar target.

F. BAGAN ALIR PROSES PEMBUATAN

Tunggu hingga air Mie mentah

mendidih

Perebusan

Pengadukan sumpit
 Penambahan
rempah-rempah, Penirisan Sorok
daging & sayur

Penyajian Mangkok

Proses pembuatan mie ayam sebenarnya cukup mudah, apalagi disini mie nya
sudah tersedia (beli di pasar) sehingga tidak perlu repot membuat mie sendiri. Nah
untuk penyajiannya yaitu pertama tunggu air didalam dandang mendidih, kemudian
masukkan mie yang sudah disiapkan, jangan lupa diaduk menggunakan sumpit
supaya matangnya merata, setelah dirasa sudah matang angkat mie menggunakan
sumpit, lalu tiriskan menggunakan sorok. Berikut penambahan rempah-rempahnya,
masukkan minyak ayam, kaldu ayam dan bumbu kedalam mangkok kemudian aduk
menggunakan sumpit dan terakhir tambahkan tumisan ayam di atas mie ayam.
Taburkan bawang goreng sebagai pelengkap.

G. ANALISIS RESIKO PENCEMARAN DAN UPAYA PENGENDALIANNYA

ANALISIS RESIKO PENCEMARAN
1. Mie mentah
Karena Mie yang digunakan tidak membuat sendiri, maka kita tidak tahu Bahan
Tambahan Pangan apa saja yang sudah dimasukkan ke dalam mie, jika Bahan
tambahan pangannya tidak memenuhi(melebihi) standar baku mutu yang ditetapkan,
maka dapat merusak kadar gizi/kandungan dalam mie tersebut. Jika dilihat secara
fisik warna kuning yang ada pada mie adalah akibat dari penambahan kunyit atau
Bahan tambahan pangan jenis Tartrazin & Sunset Yellow. Karena mie basah ini tidak
bertahan lama, maka ada kemungkinan ditambahkan pengawet baik alami atau kimia
pada mie tersebut.
2. Tenaga Kerja
Produsen tidak menggunakan APD yang lengkap saat menyajikan mie ayam
tersebut. Contohnya produsen tidak menggunakan sarung tangan saat proses
penyajian mie ayam. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya pencemaran yang
diakibatkan oleh penjamah.
3. Tempat/Lokasi
 Tempat atau lokasi mie ayam bu Tuti tepat berada di pinggir jalan dan berada di
sekitar pembuatan pabrik batu bata, sehingga resiko tercemar oleh debu atau partikel-
partikel lainnya cukup besar.

Tahap Resiko (fisik, Kode Upaya

No. Sumber
Produksi kmia, biologi) gambar Pengendalian

Penjamah
Bahan
1. Mie mentah
Alat
Tempat
Penjamah
Bahan
dst.
Alat
Tempat