LAPORAN PRAKTIKUM

Nama Pengujian/ Analisis : Pemeriksaan Keamanan Pangan / Uji Kandungan

Formalin Pada Ceker Ayam

Mata Kuliah : Laboratorium Kesehatan Lingkungan

Semester : V (Lima)

Dosen PJMK : Dr. Dra. Sulistiyani, M. Kes

Asisten Praktikum : Gressy Rizkiana

Disusun Oleh:

DENIS OXY HANDIKA

25000117130210

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..................................................................................................
HALAM PENGESAHAN .........................................................................................
DAFTAR ISI ..............................................................................................................
DAFTAR TABEL ......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN .........................................................................................
A. Latar Belakang ...............................................................................................
B. Tujuan ............................................................................................................
C. Manfaat ..........................................................................................................
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
A. Pangan ............................................................................................................
B. Bahan Tambahan Pangan ...............................................................................
C. Keamanan Pangan ..........................................................................................
D. Formalin .........................................................................................................
E. Penggunaan Formalin.....................................................................................
F. Dampak Formalin Bagi Tubuh.......................................................................
G. Penanggulangannya........................................................................................
BAB III. METODE PRAKTIKUM ...........................................................................
A. Alat ................................................................................................................
B. Bahan..............................................................................................................
C. Skema Prosedur Kerja ....................................................................................
BAB IV. HASIL ........................................................................................................
A. Hasil Praktikum..............................................................................................
B. Gambar Hasil Pengamatan .............................................................................
BAB V. PEMBAHASAN ..........................................................................................
A. Definisi Pengujian ..........................................................................................
B. Gambaran Umum Sampel ..............................................................................
C. Hasil Pengujian ..............................................................................................
 D. Dampak dan Penanggulangan ........................................................................
BAB VI. PENUTUP ..................................................................................................
A. Kesimpulan ....................................................................................................
B. Saran ...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................................
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Formalin ..........................................................................

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Rumus Bangun Formalin .......................................................................

Gambar 3.1 Skema Prosedur Kerja Uji Kandungan Formalin ...................................
Gambar 4.1 Gambar Hasil Pengamatan .....................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga
daya tahansuatu bahan sehingga banyaklah muncul bahan-bahan pengawet
yang bertujuan untukmemperpanjang masa simpan suatu bahan pangan.
Namun dalam praktiknya dimasyarakat, masih banyak yang belum memahami
perbedaan penggunaan bahan pengawet untuk bahan-
bahan pangan dan non pangan. Formalin merupakan salah satu pengawet non
pangan yang sekarang banyak digunakan untuk mengawetkan makanan.
Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol dan
air.Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang
bervariasi, antara 20% - 40%. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik
ketika mengawetkanmakanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa,
formalin dilarang digunakan pada makanan karena berbahaya
untuk kesehatan manusia. Bahaya yang ditimbulkan akibat penggunaan
formalin bermacam - macam, misal mual, muntah, bahakan dapatmenyebabkan
kanker. Hal ini disebabkan oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat
karsinogenik bagi tubuh manusia
Oleh karena itu perlu dilakukan uji kandungan formalin pada bahan
makanan ceker ayam mentah, mengingat ceker ayam adalah bahan makanan
yang mudah sekali membusuk.

B. Tujuan
1. Untuk menguji ada tidaknya formalin dalam bahan makanan yang
dijadikan sampel yaitu ceker ayam
2. Membandingkan kandungan formalin dalam bahan makanan dengan
regulasi yang berlaku
C. Manfaat
1. Praktikan dapat menguji kandungan formalin dalam bahan pagan yaitu
ceker ayam
2. Praktikan dapat membandingkan kandungan formalin pada bahan pangan
dengan regulasi yang ada
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman1.
Berdasarkan cara memperolehnya, pangan dapat dibedakan menjadi 2,
yaitu2 :
1. Pangan Segar
Pangan segar yaitu pangan yang belum mengalami proses pengolahan,
seperti buah-buahan, dll.
2. Pangan Olahan
Pangan olahan yaitu makanan dan minuman hasil proses pengolahan.

B. Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan yang sengaja ditambahkan untuk
mempengaruhi sifat dan bentung pangan3. Tujuan penggunaan bahan tambahan
pangan untuk meningkatkan berbagai kondisi yang mendukung pangan agar
lebih berkualitas4.
Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada
makanan, antara lain5 :
1. Pewarna
2. Pemanis
3. Pengawet
4. Anti Oksidan
5. Anti Kumpal
6. Penyedap Rasa dan Aroma
 7. Pengatur Keasaman
8. Pemutih
9. Pengeras
10. Pengikat Logam
Adapun bahan tambahan pangan yang dilarang, yaitu6 :
1. Asam Borat dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya
3. Dietil karbonat
4. Dulan
5. Kalium Bromat
6. Biji Tioka
7. Natriumm tetraborat (Boraks)
8. Rhodamin B
9. Formalin
10. Potasium Bromat

C. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia, dan benda
lainnya yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia7.

D. Formalin
Formalin merupakan senyawa kimia berbentuk gas atau larutan dan
kedalamnya ditambahkan methanol 10-15% untuk mencegah polimerisasi.
Atau dalam pasar 37% yang dikenal dengan formalin. Tidak berwarna, baunya
asam, korosif. Memiliki rumus molekul HCOH. Gugus karbonil yang
dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari protein yang
ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap8.
 Gambar 2.1 Rumus Bangun Formalin9

E. Dampak Formalin Bagi Tubuh

Formalin digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga ada pada
bahan produk pembersh, selain itu juga digunakan untuk zat pewarna, kaca, dan
bahan peledak. Pembuatan pupuk, parfum, kosmetik, juga pengeras kuku,
lilin10. Namun dari banyak penelitian, didapatkan fakta bahwa banyak
penyalahgunaan formalin yang malah digunakan pada produk pangan. Hal ini
dimaksudkan agar produk pangan tersebut menjadi lebih awet. Contoh
produknya seperti ikan, ayam, mie basah, dan tahu. Ciri makanan yang
mengandung formalin yaitu pada ikan asin yang warnanya bersih dan enak,
pada ikan segar cenderung ingsang berwarna merah tua dan tidak berbau, dan
pada tahu akan terasa sangat kenyal11.

F. Dampak Formalin Bagi Tubuh

Dampak yang dimunculkan oleh formalin yang masuk ke tubuh adalah12
:
1. Bersifat akut, seperti iritasi, alergi, mual, muntah
2. Kronik, seperti gangguan fungsi, ginjal, pencernaan, pancreas, sistem
saraf, dan karsinogenik
G. Penanggulangan
Untuk menangani penyalahgunaan formalin pada bahan pangan,
pemerintah menerbitkan Permenkes Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 bahwa
salah satu poinna memasukan formalin sebagai salah satu bahan yang dilarang
penggunaannya. Formalin dalam Permenkes Nomor 033 tahun 2012 tentang
bahan tambahan pangan dilarang penggunaannya untuk makanan11.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
1. Tabung Reaksi 1 buah
2. Erlemeyer 1 buah
3. Beaker glass 1 buah
4. Corong kaca 1 buah
5. Pipet tetes 1 buah
6. Gelas Ukur 1 buah
7. Timbangan Analitik 1 buah
8. Mortar 1 buah
9. Alu 1 buah
10. Spatula 1 buah
11. Pipet Ukur 1 buah
12. Bulb 1 buah

B. Bahan
1. KMnO4
2. Aquades
3. Ceker Ayam
4. Kertas Saring
5. Tisu
C. Skema Prosedur Kerja
Disiapkan Alat dan Bahan

Dihaaluskan ceker ayam menggunakan mortar dan alu

Ditimbang sample sebanyak 10 gram, dimasukan ke beaker glass, lalu

ditambahkan aquades 30 ml dan diaduk hingga larut

Disaring larutan sampel menggunakan kertas saring

Diambil filtrate sebanyak 2 ml dan dimasukan ke tabung reaksi

Ditetesi larutan KMnO4 pada filtrate

Diamati perubahan warna yang terjadi

Gambar 3.1 Skema Prosedur Kerja Uji Kandungan Formalin
 BAB V
PEMBAHASAN
A. Deskripsi Pengujian
Pengujian dilakukan pada 23 Oktober 2019 di Laboratorium kesehatan
lingkungan FKM Undip. Berdasarkan pengujian dilakukan, uji kandungan
formalin menggunakan metode KMnO4. Dimana larutan sampel ditambahkan
larutan KMnO4, lalu diamati perubahan warna yang terjadi. Apabila warna
merah maroon setelah KMnO4 tidak hilang, maka larutan sampel negatif
formalin, sedangkan jika perlahan warna merah maroon hilang, maka larutan
sampel positif mengandung formalin.

B. Gambaran Umum Sampel

Sampel yang digunakan adalah ceker ayam mentah yang kami peroleh
dari salah satu supermarket di Kecamatan Banyumanik Semarang. Kondisi
cekernya berbau amis, tetapi segar serta kulitnya masih sangat kenyal.

C. Hasil Pengujian
Berdasarkan pengujian yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa ceker
ayam mentah yang digunakan sebagai sampel terbukti tidak mengandung
formalin. Formalin dalam Permenkes Nomor. 033 tahun 2012 tentang bahan
tambahan pangan dilarang penggunaannya untuk makanan. Karena apabila
formalin dikonsumsi dalam jangka panjang, maka formaldehid dapat merusak
hati, ginjal, pankreas, dan kanker.

D. Dampak dan Penanggulangan

Formalin merupakan bahan pengawet industri, beracun, dimana
formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan pembersih, kaca, dan zat
warna. Namun saat ini, penggunaannya banyak disalahgunakan sebagai
pengawet makanan yang dapat berakibat buruk bagi kesehatan. Dampaknya
apabila makanan yang mengandung formalin dikonsumsi dalam jangka panjang
dapat merusak organ vital, dan keracunan akut dapat menyebabkan kebutaan,
kerusakan hati dan syaraf.
Untuk mencegah penggunaan formalin, secara regulasi sudah dilarang
dalam Permenkes Nomor. 33 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan.
Melakukan sosialisasi kepada para produsen makan untuk mencegah/melarang
penggunaan formalin. Dinas kesehatan dan BPOM terus melakukan
pengawasan dengan pengujian rutin terhadap penggunaan formalin. Untuk
konsumen selalu mewaspadai makanan yag akan dikonsumsi terutama pada
makanan yang secara familiar menggunakan formalin seperti ikan asin, bakso,
tahu, dll. Pemantapan regulasi lokal / perda mengenai pelanggaran penggunaan
formalin.
 BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengujian, ceker ayam yang digunakan sebagai sampel
tidak mengandung formalin.
2. Berdasarkan UU No. 33 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan,
sampel ceker ayam yang diperdagangkan sebagai sampel tersebut sesuai
dengan aturan karena tidak ada kandungan formalin. Selain itu juga PP
No. 28 tahun 2004 tentang keamanan mutu dan gizi pangan.

B. Saran
1. Dalam pengujian kandungan formalin, seharusnya dilakukan pengulangan
percobaan untuk hasil yang lebih akurat.
2. Pengujian kandungan formalin menggunakan sampel yang lebih beragam
agar dapat dibandingkan dengan reaksi yang terjadi sebagai tanda
terdapatnya kadungan formalin.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Undang Undang RI No. 18 tahun 2012 tentang Pangan. Lembaran RI Tahun
2012 No. 227.
2. Tanziha, I., dan Eka, H. Analisis Jalur Faktor – Faktor yang Mempengaruhi
Ketahanan Pangan Rumah Tangga di Kabupaten Lebak. Jurnal Gizi dan
Pangan. 2013. Vol. 4 (2): 106 – 115.
3. Julaeha, L., dan Nurhayati, A. Penerapan Pengetahuan Bahan Tambahan
Pangan pada Pemilihan Makanan Jajanan Mahasiswa Pendidikan Tata Boga
UPI. Jurnal Media Pendidikan. 2016. Vol. 5 (1).
4. Suparianto, C. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius, 2010.
5. Permenkes No. 33 tanun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
6. Permenkes No. 239/Menkes/Per/V/85 tentang Zart Warna Tertentu yang
Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya.
7. Kruchget, P. Keamanan Pangan Teori dan Praktik. Jakarta: EGC, 2012.
8. Budianto, A. Formalin dalam Kajian UU Kesehatan, UU Pangan dan UU
Perlindungan Konsumen. Jurnal Legislasi Indonesia. 2011. Vol. 8 (1).
9. Harmita, H. Deteksi Formalin dan Potensi Enose sebagai Instrumen Uji
Formalin. Semarang: UNIMUS, 2010.
10. Hastuti, S. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di
Madura. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 2010. Vol 4 (2).
11. Departemen Perindustrian RI. Penyalahgunaan Formalin dan Peran
Pemerintah. Jakarta: Media Industri, 2016.
12. Effendi, M. Mengenal Budaya Formalin, Borkas dan Pewarna Berbahaya
dalam Makanan. Malang: UB, 2012.
 LAMPIRAN

Sampel Dihaluksan Sampel Ditimbang

Sampel dilarutkan dengan Sampel disaring dengan

aquades kertas saring

Filtrat ditetesi larutan uji Hasil uji akhir sampel tetap

KMnO4 bewarna merah maroon