LAPORAN PRAKTIKUM PMM – B

PENERAPAN GOOD MANUFACTORING PRODUCT (GMP) DAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DI

INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PEMBUATAN KERUPUK BAWANG PUTIH

( UD Waluyo) No. 26, Jl. Menur Pumpungan IV, Kec. Sukolilo Kota Surabaya.

Dosen Pembimbing :
1. AT. Diana N, SKM, M.Kes
2. Narwati, S.Si, M.Kes
3. Umi Rahayu, SKM, M.Kes

Disusun Oleh : Kelompok A Sub 3

1. Laksamana Jalasena P27833317002
2. Octavia Nur Laila P27833317005
3. Sinta Sukmawardani P27833317024
4. Namira Kholifatul P. P27833317033
5. Mega Jihan Salsa Billa P27833317036

PROGRAM STUDI D4 KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SURABAYA

Jl. Menur No. 118A Surabaya

TAHUN AKADEMIK 2018/2019

I. Tujuan

1. Mahasiswa dapat melihat dan mengetahui Good Manufacturing Product (GMP) di Industri Rumah
Tangga (IRT) Pembuatan Kerupuk Bawang warna putih, ( UD Waluyo) Menur Pumpungan Kota
Surabaya.
 2. Mahasiswa dapat melihat dan mengetahui penerapan hygiene sanitasi produk pembuatan kerupuk di
Industri Rumah Tangga (IRT) Pembuatan Kerupuk Bawang warna putih, ( UD Waluyo) Menur
Pumpungan Kota Surabaya.

II. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari/tanggal : Jum’at, 11 Oktober 2019
Pukul : 08.00 – selesai
Lokasi : Industri Rumah Tangga (IRT) Pembuatan Kerupuk Bawang warna putih, ( UD
Waluyo) No. 26, Jl. Menur Pumpungan IV, Kec. Sukolilo Kota Surabaya.
III. Dasar Teori
A. Pengertian Sanitasi Makanan
Pengertian sanitasi makanan adalah merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan, mulai dari proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Dimana sanitasi bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Sumantri, 2010).
Sanitasi makanan juga dapat didefinisikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh
dan berkembangbiaknya jasad renik pembusukan dan pathogen dalam makanan yang dapat merusak makanan
dan membahayakan kesehatan manusia (Oginawati,2008).
Sedangkan menurut Chandra (2006), sanitasi makanan juga mrupakan upaya-upaya yang ditujukan
untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Tujuan dari sanitasi makanan antara lain :
1. Menjamin kesehatan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
5. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara
makanan.
Selain itu menurut Chandra (2006), di dalam upaya sanitasi makanan terdapat enam hal yang harus
diperhatikan yaitu :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.

2. Kbersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah serta kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
B. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Dtinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama erat
 kaitannya antara satu dengan yang lainnya yaitu melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan
manusia (individu maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah hygiene dan sanitasi memiliki
perbedaan yaitu hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia (individu maupun masyarakat),
sedangkan sanitasi lenih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup.

Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses pengolahan makanan
yang harus dilaksanakan dengan baik. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengenadalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. Hygiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang
oleh kondisi lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Lingkungan yang terkontaminasi dan
sanitasi buruk yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan menyebabkan bakteri atau kuman mudah
masuk dan menyebabkan infeksi. Lingkungan yang baik harus memberikan rasa aman kepada orang
yang berada di sekitarnya. Ketentuan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan, peralatan,
penyimpanan dan pengangkutan, yaitu sebagai berikut :

1. Setiap pengolahan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis
pengolahan makanan

2. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan
gangguan kesehatan secara langsung atau tidak langsung

3. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
penyimpanan makanan

4. Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi pengangkutan makanan
(Marsanti, Avicena Sakufa dan Retno Widiarini, 2018)

Menurut Kusnnoputranto (2005), sanitasi makanan bertujuan untuk :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.

2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

C. Manfaat hygiene sanitasi makanan dan minuman

a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan serta mencegah konsumen dari

penyakit

b. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli

g. Mengurangi kerusakan makanan atau pemborosan makanan (Marsanti, Avicena

Sakufa dan Retno Widiarini, 2018)
D. Pengertian Indusri Rumah Tangga (IRT)
Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau kegiatan pengolahan
bahan mentah atau barang setengah jadi menajdi barang yang memiliki nilai tambah untuk
mendapatkan keuntungan. Hasil industry tidak hanya berupa barang tetapi juga dalam bentuk jasa
menurut UU No. 3 Tahun 2014 tentang perindustrian.
Umumnya industry rumahan tergolong sector informal yang berproduksi secara unik, terkait
dengan kearifan lokal, sumber daya setempat dan mengedepankan buatan tangan. Industry rumah
tangga bergerak dalam sekala kecil, dari tenaga kerja yang bukan professional, modal yang kecil, dan
produksi hanya secara musiman.
Adapun pengelompokan industry berdasarkan kapasitas pekerja yang diperlukan meliputi :
a. Industry rumah tangga (home industry), menggunakan tenaga kerja 1-4 orang
b. Industry kecil, menggunakan tenaga kerja minimal 5 sampai 19 orang
c. Industry sedang, menggunakan tenaga kerja 20 sampai 90 orang
d. Industry besar, menggunakan tenaga kerja 100 orang atau lebih.

E. Good Manufacturing Practices (GMP)

Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang baik (CPMB) atau Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah pedoman dalam cara berproduksi makanan yang memiliki tujuan agar
produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk yang
bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. Sedangkan, di dalam GMP dipaparkan mengenai
persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh rantai pengolahan dari
mulai bahan baku hingga produk akhir. Dalam GMP dilakukan penekanan pada kondisi gigiene yang
penting dalam memeproduksi makanan aman dan layak dikonsumsi seperti tercantum pada pedoman
umum hygiene makanan dan menyarankan penerapan HACCP untuk meningkatkan keamanan
makanan.

Tujuan umum dari GMP atau CPMB adalah untuk mengahsilkan produk akhir pangan yang
bermutu, bergizi, aman dikonsumsi dan dapat memenuhi selera konsumen, baik konsumen dalam
negeri maupun mancanegara. GMP atau CPMB memiliki tujuan khusus yaitu untuk memeberikan
beberapa prinsip dasar yang penting dalam produksi makanan yang dapat diterapkan sepanjang rantai
makanan, mulai dari bahan baku hingga sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa makanan
yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi oleh manusia, mengarahkan industry agar dapat
memenuhi berbagai persyaratan produksi.GMP terdiri dari paying GMP dan GMP spesifik. Paying
GMP menjelaskan mengenai acuan apakah GMP, yaitu tindakan pencegahan umum (peraturan
berkaitan dengan personal individu), bangunan dan fasilitas (lingkungan bersih, kontruksi pabrik,
fasilitas air, pembuangan limbah, toilet, dan pencucian tangan), perlengkapan, pengendalian produksi
dan proses, kontruksi peralatan, pengendalian produksi, pencatatan dan pelaporan, dan tingkat
kerusakan. GMP spesifikasi merupakan penerapan GMP pada produk tertentu.

Keuntungan apabila melakukan GMP atau CPMB bagi industry adalah dapat memproduksi dan
menyediakan makanan yang dapat dipastikan aman dan layak bagi konsumen, memberikan informasi
yang mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan pelabelan, dan pemberian petunjuk
mengenai cara penyimpanan dan penyediaan, sehingga masyarakat dapat melindungi makanan dari
kemungkinan terjadinya kontaminasi dan kerusakan makanan dengan cara penanganan, penyimpanan,
dan penyiapan yang baik.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (P2HP) mendefinisikan GMP sebagai
cara pengolahan atau produksi yang baik, yang mencakup ketentuan mengenai lokasi, bangunan, ruang
dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan, penyimpanan, distribusi produk olahan, kebersihan
dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan.

1. Ruang lingkup GMP

a. Lingkungan dan lokasi

Menetapkan lokasi suatu perusahaan perlu mempertimbangkan keadaan
dan kondisi lingkungan yang mungkin merupakan sumber pencemaran
potensial dan mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. Kondisi lokasi
pabrik seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran,
dan debu. Sedangkan untuk kondisi lingkungan selalu dipertahankan
kebersihannya dengan cara seperti tidak membiarkan sampah menumpuk,
tempat sampah tertutup, jalan dibersihkan supaya tidak menimbulkan debu
dan fungsi selokan bekerja dengan baik (BPOM, 2012)
b. Bangunan dan fasilitas unit usaha
Bangunan dan fasilitas seharusnya tidak menyebabkan pencemaran
bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah
dibersihkan dan disanitasi (BPOM, 2012). Bangunan dan fasilitas pabrik
meliputi peralatan dan sarana pengolahan yang baik dirancang sejak awal
pembangunan pabrik agar dapat menjamin dan menjaga pangan yang
 diproduksi tidak tercemar. Denah lokasi dan tata letak pabrik harus diatur
sesuai dengan alur proses produksi agar produk tidak tercemar akibat adanya
kontaminasi silang. Gudang (tempat penyimpanan) sebaiknya mengikuti
system FIFO yaitu bahan yang pertama kali masuk ke dalam gudang
hendaknya juga yang keluar pertama kali dari gudang (Dirjen POM, 1999)
c. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Dalam menjamin bangunan dan peralatan dalam kondisi bersih dan
terhindar dari kontaminasi silang yang disebabkan oeh karyawan maka
diperlukan fasilitas sanitasi dan kegiatan hygiene (BPOM, 2012). Kegiatan
sanitasi menjamin bahwa semua peralatan, ruang pengolahan, ruang
penyimpanan, peralatan pengolahan dan peralatan penyimpanan selalu
terjaga dari faktor-faktor kontaminasi dan menjaga kebersihan. Ketersediaan
sarana hygiene karyawan harus mencukupi dan kondisi bersih untuk
menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan
pangan (BPOM, 2012)
d. Sistem pengendalian hama
e. Hygiene karyawan
Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. Karyawan yang
berada pada proses produksi harus memakai pakaian kerja yang bersih.
Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker
dan sepatu kerja. Jika terdapat luka dibagian tubuhnya, maka harus dibalut
dengan perban khusus luka. Sebelum masuk ke proses produksi, setelah dari
toilet dan setelah memegang bahan baku karyawan harus selalu mencuci
tangan. Persyaratan yang harus dipenuhi karyawan yang bekerja di produksi
pangan yaitu kondisinya sehat, jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan
diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang
produksi. Apabila menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular
tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Pada proses produksi,
karyawan tidak diperkenankan makan dan minum, merokok, meludah, bersin
atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain yang dapat
mengakibatkan pencemaran produk pangan. Karyawan di bagian pangan
sebaiknya tidak menggunakan perhiasan/aksesoris yang dapat menjadi
bahaya fisik terhadap produk (BPOM, 2012)
f. Pengendalian Proses
 Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan
industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Penetapan spesifikasi bahan
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
3. Penetapan cara produksi yang baku
4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan
dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal
kadaluwarsa
g. Manajemen pengawasan
Aplikasi GMP melibatkan seluruh sumber daya manusia yang ada dalam
perusahaan termasuk dari manajemen pusat hingga karyawan. Kegiatan
pengawasan harus dilakukan secara rutin dan kontinyu serta dikembangkan
dan dikelola agar memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.
h. Pencatatan dan dokumentasi
2. Fungsi GMP
Bagi pemerintah :
a. Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan
oleh makanana yang tidak memenuhi persyaratan
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
dikonsumsi merupakan makanan yang layak
c. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap makanan
yang diperdagangkan secara internasional
d. Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan
dibidang makanan kepada industri dan konsumen
Bagi industri :
a. Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak bagi
konsumen
b. Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat untuk melindungi makanan terhadap kontaminasi dan
kerusakan
c. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional
terhadap makanan yang diproduksi.
 F. Kerupuk Bawang Putih

Kerupuk adalah makann kering yang terbuat dari dasar tepung tapioca dan atau
tanpa bahan tambahan yang lain yang diizinkan, harus disiapkan dengan cara
menggoreng atau memanggang terlebih dahulu sebelum disajikan(SNI 0272/1991).

Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh semua orang, baik
anak-anak maupun orang tua serta dikonsumsi oleh semua golongan. Kerupuk banyak
digunakan sebagai pendamping atau lauk saat makan nasi sehari-hari atau pada saat
pesta. Selain itu juga banyak dimakan sebagai makanan selingan. “Pengertian lain dari
kerupuk adalah makanan camilan yang bersifat kering, ringan yang terbuat dari bahan
berpati cukup tinggi.

Berdasarkan pengertian kerupuk diatas dapat disimpulkan bahwa kerupuk

merupakam makanan kering, camilan atau dapat juga berfungsi sebagai lauk yang dapat
dibuat dari berbagai macam bahan dasar atau bahan yang mengandung pati cukup tinggi
dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan dibuat denga proses tertentu dan
disajikan dengan cara digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.

IV. Metode Praktikum

a) Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan laporan penerapan GMP di
Industri Rumah Tangga (IRT) Pembuatan Kerupuk Bawang warna putih, ( UD
Waluyo) No. 26, Jl. Menur Pumpungan IV, Kec. Sukolilo Kota Surabaya adalah
sebagai berikut:
1. Observasi
Pengamatan dilakukan secara langsung di lokasi Industri Rumah Tangga (IRT)
Pembuatan Kerupuk Bawang warna putih, ( UD Waluyo) No. 26, Jl. Menur
Pumpungan IV, Kec. Sukolilo Kota Surabaya. agar mengetahui dan memahami cara
produksi sate klopo yang baik dan benar.
2. Wawancara
Melakukan wawancara langsung ke beberapa pekerja. Namun, ketika melakukan
observasi langsung ke Industri Rumah Tangga (IRT) Pembuatan Kerupuk Bawang
warna putih, ( UD Waluyo) No. 26, Jl. Menur Pumpungan IV, Kec. Sukolilo
Kota Surabaya tepat akan jam pagi hari tanya jawab ke pemilik sate menjadi kondusif.
 b) Alat dan Bahan
1. Alat tulis
2. Kamera
3. Instrumen penilaian
c) Prosedur Kerja
1. Menentukan lokasi pabrik kerupukyang dituju
2. Membuat instrument penilaian tentang persyaratan hygiene
sanitasi industry rumah tangga
3. Mendatangi lokasi pabrik kerupuk yang sudah ditetapkan
4. Melakukan pengamatan secara langsung yang akan dinilai
berdasarkan form inspeksi penilaian yang sudah disiapkan
5. Mengisi Formulir Pemeriksaan Instrumen. Berikut adalah
Petunjuk Pengisian Instrumen
 Pengisian Identitas pada instrument yang meliput
Nama Restoran/Rumah Makan :
Alamat :
Tanggal Pemeriksaan :
Petugas Pemeriksaan :

6. Mendokumentasikan setiap variabel yang dinilai

7. Menghitung hasil formulir pemeriksaan inspeksi restoran/rumah makan dengan
cara skoring dan melaporkan hasil praktikum.
V. Hasil
FORMULIR

PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

Nama dan alamat fasilitas yang diperiksa Kabupaten / kota Surabaya

Propinsi Jawa Timur
Nomor P-IRT
Pemilik fasilitas (Perusahaan atau perorangan): Penanggungjawab :
Ibu Waluyo Ibu Waluyo
Jenis pangan IRT: Tanggal (tgl/bl/th):
IRT Kerupuk
 Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

1. Pemeriksaan sarana produksi pangan dilakukan berdasarkan Cara Produksi

Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
2. Bubuhkan tanda centang (√) apabila jawaban ya pada kotak dalam kolom yang
telah disediakan menurut kategori ketidaksesuaian, yaitu Minor (MI), Mayor (MA),
Serius (SE), atau Kritis (KR) yang ditemukan dalam pemeriksaan.

Tabel 1. Pemeiksaan Sarana Produksi Pangan IRT

NO ELEMEN YANG DIPERIKSA KETIDAKSESUAIAN

A LOKASI DAN LINGKUNGAN MI MA SE KR
PRODUKSI
1. Lokasi dan lingkungan IRTP tidak
terawat
B BANGUNAN DAN FASILITAS
2. Ruang produksi sempit, sukar
dibersihkan, dan digunakan
untuk memproduksi produk
selain pangan
3. Lantai, dinding, dan langit-
langit, tidak terawat, kotor,
berdebu dan atau berlendir
4. Ventilasi, pintu, dan jendela
tidak terawat,
kotor, dan berdebu

C. PERALATAN PRODUKSI MI MA SE KR
5. Permukaan yang kontak
langsung dengan pangan
 berkarat dan kotor
6. Peralatan tidak dipelihara,
dalam keadaan kotor, dan tidak
menjamin efektifnya sanitasi.
7. Alat ukur / timbangan untuk
mengukur /menimbang berat
bersih / isi bersih tidak tersedia
atau tidak teliti.

D. SUPLAI AIR ATAU SARANA MI MA SE KR

PENYEDIAAN AIR
Air bersih tidak tersedia
8. dalam jumlah yang cukup
untuk memenuhi seluruh
kebutuhan
produksi

9. Air berasal dari suplai yang

tidak bersih

FASILITAS DAN KEGIATAN

E. MI MA SE KR
HIGIENE DAN SANITASI
Sarana untuk pembersihan /
10. pencucian bahan pangan,
peralatan, perlengkapan dan
bangunan
tidak tersedia dan tidak
terawat dengan baik.
Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap
11.
dengan sabun dan alat
pengering tangan.
Sarana toilet/jamban kotor
12.
tidak terawat dan
 terbuka ke ruang produksi.
Tidak tersedia tempat
13.
pembuangan sampah
tertutup.

F. KESEHATAN DAN HIGIENE MI MA SE KR

KARYAWAN
Karyawan di bagian produksi
14. pangan ada yang tidak merawat
kebersihan badannya dan atau
ada yang sakit
Karyawan di bagian produksi
15. pangan tidak mengenakan
pakaian kerja dan / atau
mengenakan perhiasan
Karyawan tidak mencuci
tangan dengan bersih sewaktu
16. memulai mengolah pangan,
sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan/ alat yang
kotor, dan sesudah ke luar
dari
toilet/jamban.
Karyawan bekerja dengan
17. perilaku yang tidak baik
(seperti makan dan minum) yang
dapat
mengakibatkan pencemaran
produk pangan.

18. Tidak ada Penanggungjawab

higiene karyawan
 PEMELIHARAAN DAN
G. MI MA SE KR
PROGRAM HIGIENE DAN
SANITASI
Bahan kimia pencuci tidak
19. ditangani dan digunakan
sesuai prosedur, disimpan di
dalam
wadah tanpa label
Program higiene dan sanitasi
20.
tidak dilakukan
secara berkala
Hewan peliharaan terlihat
21.
berkeliaran di sekitar dan di
dalam ruang produksi pangan.
Sampah di lingkungan dan di
22.
ruang produksi
tidak segera dibuang.

H. PENYIMPANAN MI MA SE KR
Bahan pangan, bahan
pengemas disimpan
23. bersama-sama dengan
produk akhir dalam satu
ruangan penyimpanan yang
kotor, lembab dan gelap dan
diletakkan di lantai atau
menempel ke dinding.
Peralatan yang bersih
24.
disimpan di tempat yang
kotor.

I. PENGENDALIAN PROSES MI MA SE KR
 IRTP tidak memiliki
catatan; menggunakan
25. bahan baku yang sudah
rusak, bahan berbahaya,
dan bahan tambahan
pangan yang tidak sesuai
dengan persyaratan
penggunaannya.
IRTP tidak mempunyai atau
26.
tidak mengikuti
bagan alir produksi pangan.
IRTP tidak menggunakan
27.
bahan kemasan
khusus untuk pangan.
28.
BTP tidak diberi penandaan
dengan benar
29. Alat ukur / timbangan untuk
mengukur /
menimbang BTP tidak
tersedia atau tidak
teliti.

J. PELABELAN PANGAN MI MA SE KR
30. Label pangan tidak
mencantumkan nama
produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih/isi
bersih, nama dan alamat
IRTP, masa
kedaluwarsa, kode produksi
dan nomor P-IRT
 Label mencantumkan klaim
31.
kesehatan atau klaim gizi

K. PENGAWASAN OLEH MI MA SE KR
PENANGGUNG JAWAB
IRTP tidak mempunyai
32. penanggung jawab yang
memiliki Sertifikat
Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP)
33. IRTP tidak melakukan
pengawasan internal secara
rutin, termasuk monitoring
dan tindakan koreksi

L. PENARIKAN PRODUK MI MA SE KR

34. Pemilik IRTP tidak melakukan

penarikan produk pangan yang
tidak aman

M. PENCATATAN DAN MI MA SE KR

DOKUMENTASI

35. IRTP tidak melakukan

dokumentasi produk

36. Dokumentasi produksi tidak

mutakhir, tidak akurat, tidk
tertelusur dan tidak disimpan
selama 2 (dua) kalu umur simpan
produk pangan yang diproduksi.

N. PELATIHAN KARYAWAN MI MA SE KR

37. IRTP tidak memiliki program

 pelatihan keamanan pangan untuk
karyawan

Jumlah Ketidaksesuaian KRITIS 7

Jumlah Ketidaksesuaian SERIUS 13

Jumlah Ketidaksesuaian MAYOR 3

Jumlah Ketidaksesuaian MINOR 1

Level IRTP IV

Tabel 2. Rekapitulasi ketidaksesuaian IRTP

NO KETIDAKSESUAIAN INDUSTRI
A1 SE TS
B2 MA TS
B3 SE TS
B4 SE TS
C5 KR TS
C6 SE TS
C7 SE TS
D8 MA S
D9 KR S
E10 MA TS
E11 SE S
E12 SE TS
E13 KR S
F14 KR TS
F15 SE TS
F16 KR S
F17 MA S
F18 MA TS
 G19 MA S
G20 SE TS
G21 KR S
G22 SE S
H23 KR TS
H24 KR S
I25 KR S
I26 SE S
I27 SE TS
I28 SE TS
I29 SE TS
J30 KR S
J31 KR TS
K32 KR TS
K33 SE TS
L34 KR TS
M35 SE TS
M36 MI TS
N37 KR TS

VI. Pembahasan
Dalam penetuan kategori ketidaksesuaian dalam industri rumah tangga pangan terdapat 4
penetapan ketidaksesuaian. Penetapan ketidaksesuaian tersebut terdiri dari Mi= minor, Ma=
mayor, Se= serius, dan Kr= kritis. Hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industri
rumah tangga ini menggunakan rumus total jumlah penyimpangan, seluruh hasil tiap-tiap standar
dijumlahkan. Setelah hasil didapatkan maka dapat dilihat jumlah penyimpangan tersebut
termasuk dalam level I, II, III, atau IV. Level tertinggi berada pada level I, sedangkan level
terendah pada level IV. Semakin tinggi level yang didapat makan semakin kecil jumlah
penyimpangan yang dilakukan oleh IRTP.

Data yang terkumpul dari hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industri
rumah tangga Kerupuk Waluyo memiliki bobot levelnya. Dari hasil yang didapat IRT Kerupuk
Waluyo mendapatkan Level IV dikarenakan oleh beberapa faktor yaitu, kurangnya perilaku
PHBS yang dimiliki oleh karyawan maupun penanggung jawab, lokasi dan lingkungan IRTP
yang tidak terawat, dan hewan peliharaan yang terlihat berkeliran di sekitar dan di dalam ruang
produksi pangan.

Hasil evaluasi kategori ketidaksesuaian yang ditemukan pada industri rumah tangga
pangan terdapat pada tabel 2. Dari hasil evaluasi kategori ketidaksesuaian yang ditemukan pada
industri rumah tangga Kerupuk Waluyo maka diketahui bahwa hamper semua elemen
merupakan ketidaksesuaian. Hanya terdapat 13 elemen sesuai dari 37 elemen yang diamati. 13
elemen yang sesuai tersebut adalah D8 dan D9 tentang ketersediaan air bersih, E11 tentang
sarana cuci tangan lengkap dengan sabun, E13 tentang keberadaan tempat sampah yang tertutup,
F16 tentang PHBS karyawan yang selalu cuci tangan dengan sabun, F17 tentang perilaku baik
karyawan, G19 tentang penanganan bahan kimia sesuai dengan prosedur, E21, E22, H24 tentang
peralatan yang disimpan di tempat kotor, I25, I26, dan J30 tentang pencantuman label pangan.
 VII. Kesimpulan Dan Saran

A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, IRT Kerupuk Waluyo memiliki banyak sekali
penyimpangan dan hal itu tak bisa dispelekan. Hampir semua elemen merupakan
ketidaksesuaian. Hanya terdapat 13 elemen sesuai dari 37 elemen yang diamati. Penyimpangan
yang terjadi bisa mengurangi nilai GMP, sehingga kehigenisan dan kelayakan dari makanan

B. Saran
Masih banyak sekali hal yang perlu dibenahi. Meski terkesan spele, namun jika dilakukan akan
membawa perubahan besar pada kelayakan industri mereka untuk memproduksi makanan yang
baik dan bersih, sehingga mutu dan kualitas makanan terjamin.

PHBS para karyawan perlu ditingkatkan, hal ini sangat penting, karena karyawan tersebut lah
yang bertindak sebagai penjamah. Sehingga, bisa saja kontaminasi pada makanan dapat terjadi
bila kebersihan para karyawan nya kurang.

Tempat produksi yang kumuh dan tidak terawat harusnya lebih diperhatikan. Mengingat tempat
produksi juga bisa berpengaruh pada proses produksi makanan. Disarankan untuk rajin
membersihkan tempat produksi tersebut sehingga tempat produksinya aman dan terawat.

Pada tempat produksi yang banyak binatang peliharaan memintas, seharusnya pemilik tempat
lebih memperhatikan dan bertanggung jawab. Hewan peliharaan sangat besar kemungkinannya
untuk menyebabkan kontaminasi pada makanan yang diproduksi. Sehingga, ada baiknya pemilik
sebisa mungkin menjaga tempat produksi agar tidak dilewati oleh hewan peliharaan.