Industri Penyelenggaraan Makanan

I. Identitas Institusi
1. Nama Perusahaan : PT. Aerofood ACS
2. Alamat : Komplek Bandara Ngurah Ray
3. Tahun didirikan : 1976
4. Nama Pimpinan : Marsello Messy
5. Nama Produk : Menyediakan jasa catering makanan untuk pesawat.

II. Penyelenggaraan Makanan
A. Menu
Adapun produk hasil olahan yang dihasilkan oleh PT.AEROFOOD ACS
memiliki beraneka ragam bentuk dan wujud. Ada yang berupa bakery, sandwich,
hamburger dan berbagai makanan internasional lainnya.
Sasaran pemakai tergantung dari kelas penerbangan yang dipilih oleh penumpang itu
sendiri. Jenis makanan yang diberikan antara penerbangan domestic maupun
internasional yang berupa class ekonomi maupun class bisnis akan berbeda menunya.
Adapun beberapa menu yang disajikan adalah:
1. Domestic ekonomi :
a. kit kat, mixed nut, roti
b. sunkist, delis, roti
c. teh sosro, kit kat, mixed nut
2. Domestic bisnis :
a. kit kat, cocktail, sambal, minuman
b. happy snack, sambal, minuman
3. Cina : cocktail, salad, sambal, the
4. Korea : bim bim bab
5. Japan: sushi Dll.
6. produk yang dihasilkan:
a. Bakery
Danish pastry. croissant, sweet bun, muffin, beef roll, pizza, soft roll, dll
b. Pastry
Pudding, brownis, cake, coklat, blackforest,s poutgames, pie buah, tiramisu, dll
c. Fruit and vegetable
1) vegetable (lobak,lettuce,shitake,paprika,carrot,tomat, dll)
2) fruit ( pineapple,sunkist,melon,dragon fruit,papaya,dll)
d. Butcher
Beef rollade, sate nabati, fish, beef pastramy, dll
e. Japanese and Korean dishes
Bim bim bab, canape, wakaba, salad, sandwich, sushi, dll
f. Cold kitchen
Fruits, salad, fruit cocktail, hotdog, sandwich, burger, juice,
g. Hot kitchen eropa
Samosa, chicken pie, chicken barbeque, roasty potato, lasagna ,hasbrown
potato,nugget, sosis, tomato/mushroom prospecton,dll
h. Hot kitchen asia
Arabian pastry, omellete,beef stock, rendang, Indian fried rice, java fried rice,
abon cakalang, dll
i. Hot dishing, special meal, snack domestic
Dishing hot meal, snack, dll
j. MTSU ( Meal Tray Set Up )

B. Pengadaan Bahan Makanan
1. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan PT. Aerofood ACS menggunakan jasa tender.
Setiap Departemen pembelian bahan makanan memiliki tender yang berbeda-beda
tergantung dengan produk yang ingin dibeli misalkan daging, sayur, bahan
makanan kemasan,dll. Masing-masing Departemen memiliki lebih dari satu tender
berdasarkan tingkat tender peringkat 1,2 dan 3 yang terpilih. Hal ini digunakan
untuk mengantisipasi jika tender utama tidak bisa mensuplai bahan sesuai dengan
permintaan atau tender terlambat menyuplai barang maka, bisa mendapat bahan
dari tender lainnya.

2. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan PT. Aerofood ACS melalui beberapa tahap
yang ketat. Dengan menggunakan sistem HCCP 1 yaitu mencakup Receiving
dengan melihat batas kritis bahan, suhu penerimaan bahan dengan aturan suhu

C bahan diterima namun jika lebih dari

bahan ditolak. Namun, untuk

produk daging menggunakan aturan suhu penerimaan

bahan
tersebut dapat diterima, Jika suhu penerimaan tidak mencapai

atau produk
daging mengalami tanda-tanda thawing maka produk ditolak. Untuk Produk buah
dan sayur, diteliti terlebih dahulu menurut kelayakan, ukuran, menurut spesifikasi
yang sudah tertera di papan. Jika sudah sesuai bisa masuk ke dalam proses
selanjutnya.
Pada bagian penerimaan bahan, ada bagian yang bertugas melakukan
quality control pada setiap bahan dan bagian accounting yang bertugas
menhgitung kesesuaian jumlah yang dipesan dengan jemlah yang diterima oleh
pihak ACS dan ada bukti kuitansi purchase order.

3. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah, melalui tahap receiving yang ketat produk selanjutnya disimpan
sesuai tempat penyimpanan masing-masing bahan yaitu almari penyimpanan di
suhu ruang untuk buah-buahan, sayuran di chiller (

) atau
cooling dan daging dan kan disimpan difreezer. Untuk sayur dan buah sebelum
disimpan harus dicuci dengan larutan Brogdex Netral Cleaner terlebih dahulu.
Kemudian masing-masing bahan makanan tersebut disimpan dengan
menggunakan box atau rak yang berbeda.
Box warna kuning :Bahan makanan daging, ikan dan
sejenisnya.
Box warna hjau : Bahan makanan sayuran dan buah-buahan
Box warna merah ukran keci l : Untuk menyimpan telur
Box warna merah besar : Untuk menyimpan bahan bakery.
Kemudian, masing-masing box tersebut di beri identitas nama bahan makanan,
berat, tanggal penerimaan bahan makanan tersebut dan nama suplier bahan
makanan tersebut. Semua bahan makanan yang disimpan di ruang penyimpanan,
merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan selama 3 hari.

Macam- macam tempat penyimpanan :
a. Cold kitchen
salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai
dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah
harus disimpan di chiller bersuhu 3-9C maksimal 3 hari.
b. Butcher room and fish room
Digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian
dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen.
Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan
yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10C dan didiamkan minimal 1
jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di
bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller
suhu 0-5C maksimal 3 hari.
c. hot kitchen
Digunakan setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran)
dibawa ke bagian ini untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah
harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan
industri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3.
d. blast chiller
adalah tempat setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu
0-5C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari
60C menjadi 5C, makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast
chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5C
maksimal 3 hari.


e. hot dishing
adalah tempat setelah makanan siap dikemas di bagian hot dishing makanan
dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan
disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak
bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan
dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh
gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan
peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan
aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan.
Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan
15C. Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad.
Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak
penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang
telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam
chiller suhu 0-5C.
f. Bagian bakery dan pastry
adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai
penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti
manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk
menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan
keperluan terutama daging untuk isi roti.

4. Produksi
a. Jumlah dan Kualifikasi tenaga pengolah makanan :
Jumlah karyawan 700 orang dibagi dalam 3 shift kerja. Satu kali shift
ada 200 orang pekerja. Karyawan terdiri dari bermacam-macam bidang yaitu
bidang accounting, manajemen, akademi gizi, teknologi pangan, tata boga,
perhotelan, dll. Kualifikasi tenaga pengolah diutamakan lulusan tata boga,
atau yang telah mengikuti training di Perusahaan tersebut.
b. Alur produksi (skema)
PT. Aero Catering Service (ACS) sebelum melaksanakan
produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara
konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan.
Perencanaan produksi diantaranya
yaitu :
a) Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.
b) Proses dokumentasi
c) Verifikasi, inspeksi dan uji produk.
d) Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.
Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari
proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final
Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga
proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan
produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang
produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi
yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang.

5. Distribusi dan Penyajian Makanan
a. Distribusi
Sebelum dilakukan pendistribusian ke pesawat, makanan terlebih
dahulu dipersiapkan di section meal prepare dan food setting. Setelah
makanan siap, maka makanan tersebut akan segera di distribusiakan. Setelah
makanan didistribusikan kemudian dilakukan serah terima oleh pihak ACS
kepada pihak airline. Sebelum disajikan, makanan tersebut dimasukkan
dahulu ke dapur pesawat. Untuk makanan yang disajikan dalam suhu panas
dilakukan pemanasan terlebih dahulu.






b. Penyajian Makanan
Penyajian makanan dilakukan oleh pramugari dengan tempat dan alat
saji yang telah disediakan. Alat-alat saji setiap airline berbeda, dilihat juga
dari crew, captain, dan kelas penerbangan. Tenaga distribusi dan penyajian
untuk airline di PT ACS adalah section meal prepare dan food setting,
sedangkan untuk di pesawat adalah pramugari.

C. Higiene dan Sanitasi & K3
1. Higiene dan Sanitasi & K3
a. Higiene & sanitasi pekerja (kesehatan karyawan, peraturan dll.)
Sebelum memasuki Ruang pengolahan di ACS, semua karyawan harus
melalui :
1) kamar ganti pakaian atau lemari pakaian tampak penyimpanan
pakaian dan milik pribadi petugas. Digunakan baju khusus untuk
memasuki ruangan di ACS.
2) Petugas harus mencuci tangan dengan Hand Higiene Technique with
Soap and Water.
3) Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja
harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
4) Petugas yang berpenyakit menular,berpenyakit kulit dan mempunyai
luka tidak diperkenankan bekerja langsung berhubungan dengan
penjamah makanan.
5) Sekurang-kurangnya setiap setahun sekali petugas yang langsung
dengan penjamah makanan harus diperiksa kesehatan badannya oleh
rumah sakit setempat.
6) Petugas harus menjaga kebersihan hidup dan pakaiannya.
7) Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja
harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
8) Sewaktu melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan
makanan dan minuman tenaga selalu dalam keadaan yang bersih

2. Higiene makanan
Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan
merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi
makanan, gizi dan safety. Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu
orang dengan orang lainnya, atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai
dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan
yang menetapkan norma standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat
internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan
dalam perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan
pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
3. Higiene dan sanitasi alat
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam
proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain.
Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak
adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak
boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan
dan penyimpanan makanan.
Wadah penyimpanan makanan seperti kuali, baskom, panci harus
dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan
harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan
bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa
persyaratan, antara lain meliputi :
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dari tubuh yaitu dengan
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu
dan sejenisnya
b. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal
celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk
penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai
(dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).

4. Kesehatan, keselamatan kerja (K3)
ACS memiliki baju dan tanda signal antisipasi kebakaran,SWEP
Setiap 6 bulan sekali seluruh karyawan diperiksa kesehtannya di kantor
kesehatan ACS dan dilakukan general check up setiap 2 tahun sekali selain itu
ACS juga memiliki klinik berobat karyawan.