BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Saat ini masalah keamanan pangan merupakan masalah yang sering terjadi,
sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan
masyarakat. Paparan penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan kejadian-
kejadian pangan yang terkontaminasi terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen,
terjadi tidak hanya di berbagai tempat. Bahan pangan yang berasal dari hewan
merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Adapun beberapa
bakteri yang biasa hidup pada produk daging ialah Salmonella, Campylobacter,
Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica, Listeria
monocytogenes,Bacillus cereus,dan Staphilococcus aureus. Akibat dari bakteri-bakteri
patogen ini tidak hanya berupa gejala-gejala ringan seperti mual dan muntah, tetapi
juga dapat menimbulkan akibat yang fatal, seperti Bacillus cereus yangdapat
menyebabkan diare akut yang bisa berakibat pada kematian dan bakteri Salmonella
yangdapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta
orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.

Tujuan penulis menganalisis proses produksi spageti schotel adalah untuk

mengetahui bahaya titik kendali kritis pada proses pengolahan di RS PKU
Muhamadyah yogyakarta.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana penerapan HACCP pada Spagetti Schotel di
Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
2. Tujuan khusus
a. Mendeskripsikan menu Spagetti Schotel
b. Mendeskripsikan tahap penerimaan bahan mentah dan pembuatan Spagetti Schotel.
c. Mendeskripsikan tahap pengolahan sampai pendistribusian pada pembuatan Spagetti
Schotel.
d. Menetapkan identifikasi bahaya dan analisis bahaya pada Spagetti Schotel.
e. Menetapkan cara pengendalian bahaya pada CCP pada Spagetti Schotel.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah pengamatan langsung

B. Tempat dan Waktu

Tempat : instalasi Gizi RS PKU Muhamdyah Yogyakarta

Waktu : Senin, 18 November 2019

C. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh saat pengamatan

2. Data sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh beradasarkan data spesifikasi bahan
makanan kering dan basah.

D. Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara :
Data primer didapatkan dengan observasi atau pengamatan secara langsung saat
penerimaan hingga proses produksi. Sedangkan data sekunder didapatkan dari standar
prosedur operasional yang berhubungan dengan spesifikasi bahan makanan.

2
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Analisis Masalah
Schotel spageti adalah salah satu snack yang diberrrikan untuk pasien dengan penyakit
DM di rumah sakit PKU Muhammadya Yogyakarta.

No. Aspek SSOP Penyimpangan

1 Keamanan Air Air yang digunakan untuk proses perebusan adalah air
kran yang berasal dari sumur, air yang di gunakan untuk
pencucian juga berasal dari air sumur.
2 Pencegahan kontaminasi silang Selama proses pembuatan berpotensi terjadi kontaminasi
silang yang berasal dari penjamah yang tidak
menggunakan APD dengan lengkap.
3 Kondisi dan kebersihan permukaan Setelah masak spagetti schotel di letakan di atas nampan
yang kontak dengan bahan pangan di ruang terbuka untuk mendinginkan serta
menambahkan garnish, hingga proses distribusi kepada
pasien.
4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, Tidak ada mesin pengering tangan dan poster cara
sanitasi dan toilet serta fasilitas sanitasi mencuci tangan pencucian tangan, serta tidak terdapat
karyawan tisu dibeberapa wastafel

No. Aspek GMP Penyimpangan Kategori

1 Lokasi Lokasi pembuatan adonan berada di meja Minor
keramik, yang bersebelahan dengan wastafel.
2 Bangunan Dinding dan meja keramik, mudah dibersihkan,
namun bersebelahan langsung dengan jalan Minor
yang selalu di lalui oleh petugas lain.

3 Pekerja Pekerja tidak menggunakan penutup kepala, Mayor

masker, dan sarung tangan hanya tangan kanan
saja dalam melakukan proses produksi.
4 Penyimpanan Penyimpanan produk dengan menggunakan Mayor
aluminiumfoil tanpa penutup, dengan alas
nampan plastik
5 Pemeliharaan dan program Debu dan asap, serta bak sampah sering tidak di Mayor
sanitasi tutup sehingga dapat menambah pencemaran
udara.
6 Dokumentasi dan Tidak memiliki dokumentasi dan pencatatan Mayor
pencatatan terhadap proses produksi, dan kelengkapan
APD pekerjanya.

3
 7 Pelatihan Pekerja tidak mendapat pelatihan khusus untuk Serius
GMP
Keterangan:
Minor : Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan risiko terhadap
kualitas keamaan pangan produk
Mayor : Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan
produk
Serius : Tingkat penyimpangan yang serius dan dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas
makanan produk pangan dan segera ditindaklanjuti

1. Penerapan HACCP PADA SPAGETI SCHOTEL

A. Penetapan Analisis Mutu
1. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
Ketua : Dinda Putri sukma Ningrum
Anggota : Pepi Noraini
Pujo Sutyono
a. Spageti Schotel
Deskripsi Produk Makanan

Deskripsi Spageti schotel adalh snack yang diberikan untuk

pasien dengan penyakit DM. Spageti schotel
menggunakan resep yang sama dengan macaroni
schotel hanya saja mengganti bahan macaroni
menjadi spageti.
Nama Bahan Spageti, telur, daging ayam, susu, keju
Tujuan Penggunaan Pasien DM selain dari diet cair DM
Metode Pengolahan Direbus dan kukus
Metode Menggunakan wadah aluminium foil.
Penyajian/Distribus
i
Cara Penyimpanan Disimpan di atas baki plastik di ruangan terbuka
Persyaratan
Konsumen yang
Diminta
Sensitif Konsumen Konsumen dengan penyakit DM

4
5
 PROSES PEMBUATAN SPAGETTI SCHOTEL

Peterseli dan Telur dan Spagetti dan

Keju Cheddar Daging
Tomat susu minyak goreng
Ayam giling
ultramilk

Pencucuan Parut
Kocok Rebus

Pemotongan
Tiriskana

Mencampur dan
mengaduk bahan

Kukus

Dinginkan dan
beri garnish

Distribusi Konsumsi
 A. Identifikasi Mutu dan Keamanan Pangan
a. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan

Nama Masakan : Spagetti Schotel

No BAHAN BAHAYA JENIS PELUANG KEPARAHA SIGNIFIKAN CARA PENCEGAHAN

MENTAH/ (B (M)/K/F*) BAHAYA *) N BAHAYA
INGRIDIENT/
BAHAN
TAMBAHAN
1 Spageti - - R S TS  Pilih spagetti dengan kualitas
baik.
 Pilih spagetti yang tidak
kadaluarsa.
S R TS  Pilih kemasan yang tidak rusak
 Disimpan di suhu ruang
(±250C)

2 Telur Ayam Mikrobiologi Mikrobiologi: S S S  Panaskan pada suhu >100oC

Fisik Staphylococcus  Pencucian diair mengalir
aureus.
penyebab
kebusukan
Pseudomonas,
Serratia,
Proteus,
Alcaligenes, dan
Citrobacter.
Fisik :
Kontaminasi
dengan kotoran
yang ada pada
 cangkang telur
(kotoran ayam,
bulu ayam).
Kimia: -
3 Air Mikrobiologi Fisik: R S S  Pemanasan sampai suhu 80°
Fisik Kontaminasi oleh C
Kimia kotoran seperti
debu, pasir.  Air didapat dari sumber yang
Mikrobiologi : TS baik.
Cemaran E. Coli S R
dan Salmonella
Kimia :  Air disaring terlebih dahulu
Kandungan kimia
yang berbahaya S
(Pb, Se, Mn)
4 Keju Mikrobiologi Salmonella sp., R R S - Panaskan pada suhu 100oC
Listeria
monocytogenes,
Escherichia coli,
Staphylococcus
aureus
5 Susu Mikrobilogi Salmonella sp., S S S - Panaskan dengan suhu di
Listeria atas 100 derajat celcius
monocytogenes,
Escherichia coli,
Staphylococcus
aureus
6 Daging ayam mikrobiologi Bakteri S S S - Panaskaan pada suhu 80oC
giling Salmonella sp
dan Escherichia
coli
 b. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada peralatan
Bahaya
NO Alat Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Wajan M Karat (Gallionella, Cuci dengan air panas
Sphaerotilus, dengan suhu di atas 50oC
Pseudonomas, saat akan digunakan dan
Desulfovibrio sesudah digunakan.
desulfuricans)
B jamur Cladosporium Cuci dengan air panas
resinae  dengan suhu di atas 50oC
saat akan digunakan dan
sesudah digunakan.
2. Saringan M Karat (Gallionella, Cuci dengan air panas
Sphaerotilus, dengan suhu di atas 50oC
Pseudonomas, saat akan digunakan dan
Desulfovibrio sesudah digunakan.

desulfuricans)
B jamur Cladosporium Cuci dengan air panas
resinae  dengan suhu di atas 50oC
saat akan digunakan dan
sesudah digunakan.
3 Kocokan telur F
4 Dandang M Karat (Gallionella, Cuci dengan air panas
Sphaerotilus, dengan suhu di atas 50oC
Pseudonomas, saat akan digunakan dan
Desulfovibrio sesudah digunakan.

desulfuricans)
jamur Cladosporium Cuci dengan air panas
resinae  dengan suhu di atas 50oC
saat akan digunakan dan
sesudah digunakan.
5 Pencapit M Karat (Gallionella, Cuci dengan air panas
Sphaerotilus, dengan suhu di atas 50oC
Pseudonomas, saat akan digunakan dan
Desulfovibrio sesudah digunakan.

desulfuricans)
B jamur Cladosporium Cuci dengan air panas
resinae  dengan suhu di atas 50oC
saat akan digunakan dan
 sesudah digunakan.
7 Pisau M Karat (Gallionella, Cuci dengan air panas
Sphaerotilus, dengan suhu di atas 50oC
Pseudonomas, saat akan digunakan dan
Desulfovibrio sesudah digunakan.

desulfuricans)
B jamur Cladosporium Cuci dengan air panas
resinae  dengan suhu di atas 50oC
saat akan digunakan dan
sesudah digunakan.

c. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses

Bahaya
NO Proses Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Penerimaan B Serangga Pemilihan bahan sesuai
dengan standarisasi dan
membersihkan tempat
penerimaan barang sesudah
melakukan penerimaan
barang
F Kotoran yang Membersihkan bahan setelah
berasal dari tempat melakukan penerimaan
pemesanan bahan barang
2. Persiapan F Kontaminasi dari Mencuci tangan sebelum
tangan penjamah melakukan penyelenggaraan
makan, menggunakan APD
lengkap
3. Pengolahan F Kontaminasi dari Mencuci tangan sebelum
tenaga pengolah pengolahan, menggunakan
dan alat yang APD lengkap, memastikan
digunakan dalam alat yang digunakan bersih
pengolahan
4. Pemorsian F Kontaminasi dari Menggunakan APD lengkap
tangan penjamah

5. Distribusi - - -
Keterangan:
M: Bahaya Mikrobiologi B: Bahaya Biologi
K: Bahaya Kimia F: Bahaya Fisik
- : Produk langsung di konsumsi ditempat saat penyajian
 d. Analisa Risiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori

Nama Bahan
A B C D E F Risiko
Susu - + - + + -
Spageti - - - + + -
Keju - + - + + -
Daging ayam - + - + + -
Telur - + - + + -

Keterangan:
A: Produk beresiko tinggi untuk konsumen (semua kalangan kecuali bayi)
B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan
dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan

0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori khusus) Kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang
mengandung bahaya A , baik dengan/tanpa)

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil yang didapatkan bahwa risiko bahaya terhadap pengolahan spageti
shcotel dalam kategori bahaya, karena terdapat empat

A. Penetapan CCP
CCP Dessission Tree ( Spageti)
Apakah spageti mungkin mengadung/sensisitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia , fisik) ?

Ya (CCP)
Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?

Tidak CCP

CCP Dessission Tree ( Susu )

Apakah gula merah mungkin mengadung/sensisitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia , fisik) ?

Ya (CCP)

Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan

oleh konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?

Tidak CCP

CCP Dessission Tree ( Keju )

Apakah jahe mungkin mengadung/sensisitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia , fisik) ?

Ya (CCP)

Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan

oleh konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP

CCP Dessission Tree ( Daging Ayam)

Apakah serai mungkin mengadung/sensisitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia , fisik) ?

Ya (CCP)

Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan

oleh konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP

CCP Dessission Tree ( Air )

Apakah Air mungkin mengadung/sensisitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia , fisik) ?

Ya (CCP)

Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan

oleh konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP

CCP Dessission Tree pada Proses pengolahan

 Tahap Penerimaan
Apakah tahap penerimaan ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi
batas ?

Ya
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampa batas aman ?
Tidak CCP
 Tahap persiapan
Apakah tahap persiapan ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampa batas aman ?
Ya Bukan CCP

 Tahap Pengolahan
Apakah tahap pengolahan ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampa batas aman ?
 Ya Bukan CCP

 Tahap Pemorsian
Apakah tahap pemorsian ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampa batas aman ?
Tidak CCP

 Tahap Distribusi
Apakah tahap pendistribusian ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampa batas aman ?
Tidak CCP
  Tahap Penyajian
Apakah tahap penyajian ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampa batas aman ?
Tidak CCP

Bahan Pernyataan Diagram Pohon Penetapan CCP Keputusan

mentah/langkah
P1 P2 P3 P4 P5 P6
proses
Bahan:
Spageti
Daging ayam
Susu
Keju
Air
Proses:
Penerimaan
Persiapan
Pengolahan
Pemorsian
Distribusi
Penyajian

Keterangan:
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
Ya = ke P2 Tidak = bukan CCP
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
Ya = bukan CCP Tidak = CCP
 P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya?
Ya = CCP Tidak = bukan CCP
P4 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melampaui
batas?
Ya = ke P5 Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi sampai
batas aman?
Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P6 : Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya = CCP Tidak = bukan CCP

CCP 1: Menghilangkan bahaya CCP 2: Mengurangi bahaya

P1 & P2 untuk bahan mentah P3 - P6 untuk tahap proses

D. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

No. CCP Parameter CCP Bahaya

1. Penerimaan Pengecekan sesuai dengan spesifikasi dan M
standar SNI Salmonella sp.,
Listeria
monocytogenes,
Escherichia coli,
Staphylococcus F
Kotoran dari tempat
pemesanan bahan
2. Persiapan Kebersihan alat dan air yang digunakan F
Kontaminan dari
tangan penjamah dan
dari alat yang
digunakan
3. Pengolahan Kebersihan penjamah dan kontaminasi dari alat F
Kontaminasi dari
tenaga pengolah dan
alat yang digunakan
dalam pengolahan
4. Pemorsian, Kebersihan wadah yang digunakan, alat F
Distribusi, dan pendistribusian yang terbuka, polusi udara, Kontaminasi dari
Penyajian dan kontaminasi penjamah tangan penjamah
M
Kontaminasi melalui
udara pada saat
pemorsian

E. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP

No Kegiatan Cara Hasil Pemantauan

Pemantauan Pemantauan
1. Penerimaan Dengan Proses penerimaan bahan pangan sesuai
pengecekan dengan spesifikasi dan standar SNI
secara detail
2. Persiapan bahan Dengan Terdapat pasir, dan kotoran
pengecekan saat
pemilihan bahan
3. Pengolahan Pemantauan Makanan diletakan langsung didepan
dengan kipas angin, dan penjamahtidak
 pengamatan menggunakan APD dengan lengkap
4. Pemorsian Pemantauan Penjamah tidak menggunakan APD
dengan lengkap dan benar saat pemorsian
pengamatan
5. Distribusi & Pemantauan Pendistribusian dan penyajian makanan
Penyajian dengan diletakan pada wadah tertutup dan
pengamatan dibersikan sebelum dan sesudah
digunakan

F. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi

Produk berisiko tinggi 1. Mengurangi terjadinya penyimpangan untuk meminimalisir
risiko
2. Memperhatikan keadaan barang yang diterima, disesuaikan
standar SNI
3. Tenaga penyelenggara makanan menggunakan APD lengkap
dan benar
4. Menggunakan wadah tertutup

G. Penetapan Verifikasi

No Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi

1. Penerimaan Terdapat pasir dan kotoran Menyortir kembali.
2. Persiapan bahan Kontaminan dari penjamah dan alat Pekerja menggunakan
yang digunakan APD (masker, sarung,
dll) dengan lengkap,
alat yang digunaka
dipastikan telah dicuci
dengan bersih
3. Pengolahan Kontaminasi dari tenaga pengolah Menggunakan APD
dan alat yang digunakan dalam dengan benar,
pengolahan dan Penggunaan APD penggunaan alat
yang tidak lengkap seperti masker pastikan alat dalam
dan sarung tangan keadaan baik dan
bersih, tidak berkarat
dan tidak terdapat sisa
makanan
4. Pemorsian Petugas tidak menggunakan APD Pekerja harus
dengan benar menggunakan APD
lengkap dan benar
kontaminasi udara karena wadah Menggunakan wadah
tidak menggunakan tutup tertutup dan
dibersihkan sebelum
dan setelah digunakan
5. Distribusi Kontaminasi melalui udara pada Menggunakan wadah
Penyajian saat pendistribusian tertutup, dibersihkan
sebelum dan setelah
digunakan

H. Penetapan Sistem Dokumentasi

a. Judul: Hazard Analysis Critical Control Point pada spagetti Schotel
b. Tanggal: 18 November 2018
c. Hasil Olahan: spagetti Schotel
d. Bahan : spagetti, daging ayam, susu, keju, telur ayam.
 e. Alat: saringan, panci, kompor, pisau, kocokan telur, wajan, dandang
f. Proses: Penerimaan, persiapan (pencucian), pengolahan, pemorsian,
distribusi, penyajian.
g. CCP : Pengolahan.

I. Penetapan batas kristis hasil pemantauan dan koreksi

NO CCP Parameter CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi

1. Pengolahan Kebersihan penjamah, Pekerja tidak Menggunakan APD
kontaminasi dari alat, menggunakan APD dengan benar
kontaminasi dari lengkap dan alat memastikan alat yang
bahan. pengolahan tidak digunakan bersih.
dicuci terlebih dulu. Pastikan mencuci telur
Telur tidak di cuci. sebelum di olah.
2. Pemorsian Kebersihan wadah Tenaga kerja tidak Petugas harus
dan alat yang menggunakan APD menggunakan APD
digunakan lengkap (masker dan lengkap dan benar
polusi udara, dan sarung tangan)
kontaminasi penjamah
Wadah tidak langsung
Wadah penyimpanan ditutup
sementara sebelum Wadah yang digunakan
penyajian disimpan bersih dengan pencucian
didalam teko yang sebelum dan sesudah
terbuka digunakan, serta tertutup
3. Distribusi - - -
Penyajian
 B. PEMBAHAASAN

Berdasarkan hasil yang didapatkan bahwa :

1. Tahap Penerimaan
Pada tahap penerimaan bahan makanan basah, bahan langsung di ambil dari kulkas
seperti daging ayam giling, mengambil daging ayamdan telur ayam yang telah distok.
untuk spageti dibeli sendiri di toserba, tidak menerima dari suplier.
2. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan dilakukan adalah memepersiapkan bahan yang akan digunakan
serta alat-alat yang akan dipergunakan. Pada tahap ini di lakukan proses pencucian
tomat dan peterseli. Namun telur ayam tidak di cuci terlebih dulu, pengocok telur pun
tidak di cuci terlebih dulu, karena telah lama tidak digunakan.
3. Pengolahan
Pada proses pengolahan penjamah tidak menggunakan APD dengan lengkap,
penajamah hanya menggunakan sarung tangan di tagan kanan saja, serta tidak
menggunakan masker. Selain itu sebelum menjamah, penjamah tidak mencuci tangan
dengan sabun. Pada saat perebusan spageti petugas menggunakan wajan yang
biasanya digubakan untuk menggoreng macam-macam bahan makanan. Pada tahap
perebusan sapgeti suhu mencapai 98oC.Petugas tidak menggunakan panci yang
khusus untuk merebus. Setelah spageti matang, spageti didinginkan menggunakan
kipas angin yang dapat menyebakan masuknya debu ke makanan. Setelah semua
bahan di campur, dan di kukus selama ±30 menit. spageti schotel yang matang di
dinginkan diruangan terbuka, setelah itu di taburi keju dan garnish.
4. Pemorsian
Pada tahap pemorsian spageti schotel tidak diberi penutup, hanya diwadah terbuka
yaitu aluminiumfoil.
5. Distribusi
Pada saat distribusi oleh petugas, spageti schotel hanya ditutupi oleh penutup putih,
yang terkadang diletakan di atas nampan yang yang kosong atau nampan yang telah
digunakan tanpa dicuci.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan didapatkan bahwa :
1. Spageti schotel mendapatkan nilai IV beresiko bahaya.
2. Penggunaan APD dari petugas masih kurang pada tahap poduksi.
3. Penggunaan alat saat produksi, masih banayk alat yang tidak tidak
terjamin kebersihannya.
4. Pada saat pengolahan, pendinginan spageti yang telah direbus
menggunakan kipas angin yang dapat menyebabkan kontaminasi langsung
yang berasal dari udara.
5. Pada proses pemorsian, spageti schotel tidak di beri penutup, sehingga
dapat terjadi kontaminasi kembali yang berasal dari udara.
6. Pada proses distribusi sapgeti schotel hanya ditutup kain putih yang tidak
terjamin kebersihannya.

B. SARAN
Diharapkan bagi petugsa atau penjamah lebih teliti lagi dalam penggunaan
alat, serta dapat melengkapi APD saat proses produksi.
 LAMPIRAN

Persiapan

Pengolaha
n